Se oggi un enologo inizias- se ad abbonire botti o bar

CANTINA ATTREZZATURE
La botte
pulita
S
e oggi un enologo iniziasse ad abbonire botti o barrique nuove secondo le antiche e collaudate pratiche
di cantina, che prevedevano lavaggi continui con acqua, sale da cucina o acido tartarico, rischierebbe l’immediato licenziamento. Al massimo potrebbe usare acqua tiepida, neppure un po’
di soda.
LORENZO TABLINO
Solo in caso di acquisti di recipienti di legno usati si utilizzano zolfanelli per creare ambienti ricchi di anidride
solforosa. Dosaggi: in genere uno zolfanello ogni 10 ettolitri di capacità. Si può usare anche solforosa liquida
in soluzione acquosa, oppure gassosa.
L’amarcord sopra citato evidenzia i problemi d’igiene del legno, ai fini di una perfetta sanità del recipiente, correlata a
un’ottimale conservazione del vino. In merito si distinguono due possibili casi, descritti nei paragrafi che seguono.
Botti con presenza di fioretta e acetobatteri
Occorrono lavaggi con acqua fredda, meglio con un po’
di pressione, per rimuovere i tartrati. Alcuni enologi usano acqua tiepida ma è comunque bene evitare alte temperature.
Riguardo alla fioretta, in primavera occorre togliere il
velo bianco, che in certe annate può essere rilevante. Si
utilizza un apposito attrezzo, o un aspiratore, e si lavano
bene e si igienizzano con cotone imbevuto di alcol etilico ambedue le parti (interna ed esterna) della portella di cocchiume, se esiste. È ben noto ai cantinieri che
le botti prive di detta apertura producono poca fioretta.
Per gli acetobatteri occorrono lavaggi con sanitizzanti adatti. Ogni enologo ha la sua ricetta ma in genere si
usano detersivi sequestranti ad azione multipla – pulente, detartarizzante e sanitizzante – che sostituiscono la
soda Solvay di storica memoria. Citiamo permanganati, polifosfati, sali quaternari d’ammonio, acidi minerali. Occorre precisare che i trattamenti citati presentano
forti limiti o perplessità: l’azione fungicida è dubbia per
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molti composti, l’effetto sul legno
vare al legno vergine, è un’ottima pratica sul piaRIEMPIRE
ha qualche controindicazione.
no enologico e può essere ripetuta due volte
PRIMA
Aggiungiamo subito che l’atsu grandi botti. I Brettanomyces penetrano
POSSIBILE
tuale tendenza di molte cannel legno anche per 1 centimetro, per cui
Terminata la pulizia occorre sempre
tine verso un’enologia sostein piccoli recipienti la stasatura aiuta reasciugare bene il legno e poi solforare,
quindi
chiudere
bene.
È
opportuno
nibile, o meglio la sensibilità
lativamente.
che una botte resti vuota per un peverso tematiche ambientaL’utilizzo
dell’ozono porta a risultati variabiriodo limitato, massimo due mesi.
li generali e territoriali, pone
li in funzione del livello di pulizia della botCon tempi maggiori, prima del
riempimento è necessario
problematiche riguardo all’utite; può lasciare residui e non è penetrante.
lavare di nuovo.
lizzo dei prodotti citati. Di fatto si
Anche i raggi ultravioletti non sono penetrantende a utilizzare sempre meno additi, mentre gli ultrasuoni – che in teoria darebbero
tivi chimici in cantina. Altri fattori negatibuoni risultati – non sono di facile uso. Occorre molta
vi: la scarsa penetrazione del principio attivo nel legno, acqua, il rumore è intenso.
l’uso talora eccessivo di acqua, la necessità del controllo
dei residui di lavaggio a norma Haccp e il relativo smal- L’ultima frontiera: i raggi gamma
timento dei reflui.
L’ultima novità in tema di igiene e sanitizzazione del leBuoni risultati si ottengono con l’acqua calda a 70°C in gno è rappresentata dall’utilizzo dei raggi gamma, molto
pressione e anche con vapore acqueo a 110°C per 10-15 penetranti, che non provocano aumento di temperatuminuti. Non dimenticando di andare cauti con le alte ra, non lasciano residui e abbattono la carica microbica.
pressioni delle idropulitrici e di non eccedere nei tem- I raggi gamma si utilizzano, con ottimi risultati, da almepi di vaporizzazione, per evitare di compromettere i ca- no 60 anni nell’industria alimentare, farmaceutica e in
ratteri ottimali del legno, compresa la perdita parziale altri settori. In enologia e in Italia le prime applicazioni
della sua carica aromatica.
sui raggi gamma vengono sperimentate dall’azienda bolognese Gammarad nel 2007, seppur limitate a due canBotti inquinate da Brettanomyces
tine toscane. Tutti i test condotti hanno verificato che
La diffusione dei Brettanomyces in cantina avviene tra- il trattamento è efficace nel ridurre la contaminazione
mite l’uva o altri materiali in ingresso; arrivato a desti- microbica. Visti i risultati incoraggianti, la pratica si è
nazione, il lievito – rustico e resistente all’alcol, in grado diffusa. A oggi tale tecnica è stata utilizzata da almedi determinare deviazioni organolettiche importanti – no 30 cantine, con funzione curativa e preventiva, dancolonizza materiali vari: botti, barrique, tubazioni, val- do ottimi risultati, correlati all’analisi microbiologica e
vole e, in misura minore, cemento e inox. I recipienti di chimica e ai successivi assaggi dei vini (duo-trio test) a
legno per loro specifica conformazione si prestano mol- confronto con recipienti sanitizzati con tecniche diverse.
to bene a ospitare colonie di microrganismi dannosi.
La tecnologia con raggi gamma è consigliata dall’OMS
Come si interviene?
per gli alimenti e non lascia traccia alcuna. Inoltre rispetSi inizia a togliere il tartaro che si forma sulle pareti del ta totalmente il legno. In funzione del tempo di esposirecipiente: o con un martelletto (la cosiddetta sgrumazione si può ottenere un abbattimento della
tura) oppure con additivi chimici che sciolgono i
carica microbica (muffe, batteri e lietartrati ma che possono attaccare il legno. Ma
viti), ovvero la sanificazione, oppuCOME SI FA
se non si lasciano accumulare i cristalli di
re l’eliminazione totale della caPer eseguire il trattamento con
tartaro per medi periodi, si possono rimuorica microbica (sterilizzazione).
raggi gamma occorre svuotare e
lavare bene i recipienti, che quindi si
vere, in gran parte, semplicemente con un
Il trattamento elimina anche
spediscono alla ditta specializzata. I costi
lavaggio con soda Solvay.
colonie di Brettanomyices in
non sono elevati (circa 40 € a barrique) e
La botte con uno strato spesso di tartaro
genere non rilevate dalle noril materiale inviato è restituito, nel tempo
medio
di
due-tre
giorni,
perfettamente
sulle pareti è pericolosa: sia per la ridotmali analisi microbiologiche. I
sanitizzato. Il processo è monitorato
ta efficacia del legno, sia per la presenza di
recipienti
trattati, essendo perin continuo e certificato da enti
esterni.
eventuali sacche d’aria tra cristalli e legno.
fettamente sanitizzati, presentaLa cosiddetta stasatura, l’eliminazione di circa
no una maggiore durata di utilizzo.
un centimetro di doga imbevuta di vino per arriwww.vitevinoqualita.it/ALX5g
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