Uso del legno in enologia: specie botaniche utilizzate

Enologia
LA MATERIA PRIMA
Uso del legno in enologia:
specie botaniche utilizzate,
anatomia e classificazione
A partire dagli anni 80 si è tornati in Italia, dopo il declino
degli anni precedenti, all'uso del legno, ponendo il vino in
botte e, molto spesso, in barrique. Per utilizzare il legno al
meglio è opportuno conoscerlo a partire dalle specie botaniche utilizzate, fino alla sua anatomia e alle sue classificazioni, che determinano l'interazione con il vino
Giacomo Citron
Si perde nei secoli l'uso del legno come materiale
per la costruzione
di
contenitori per il trasporto e la conservazione di liquidi.
Riferisce
Erodoto
come le prime
botti di legno sarebbero state costruite dagli Assiro-Babilonesi
utilizzando
la palma come fonte di materia prima.
Molto probabilmente
le prime botti
venivano ricavate letteralmente
scavando la parte centrale del tronco destinato alla fabbricazione
del contenitore: non erano certamente note le tecniche di costruzione attuali, mediante
l'uso di assicelle o doghe, piegate, assemblate, e quindi racchiuse entro cerchi metallici per il fissaggio finale.
Va da sé che la botte di legno fungesse solamente
da contenitore
per
trasporto,
più pratico e meno fragile
rispetto alle terrecotte
o agli otri di
pelle animale largamente utilizzati fino allora. Quindi il legno come ottima
materia prima per contenitori
da trasporto di cui probabilmente
erano
ignorate all'epoca le proprietà miglioratrici della qualità del liquido contenuto, in particolare se parliamo di vino
o distillati alcolici.
Nella moderna enologia, complice
anche il mutato approccio del consumatore al vino, il legno per la maturazione dei vini d'alta qualità riveste un
ruolo ormai imprescindibile.
La sua permeabilità agli scambi gassosi con l'esterno, la sua capacità di
caratterizzare
organoletticamente
fanno del legno il materiale in sostanza
ideale per la conservazione-maturazione del vino.
A partire più o meno dagli anni Ottanta si è ritornati in Italia, dopo un declino negli anni precedenti, all'uso della botte, in particolare della barrique,
piccola botte da 225-228 L che, per ridotte dinlensioni (particolare
rapporto tra superficie legnosa e volume del
liquido contenuto) è capace d'indurre
fenomeni maturativi al vino, più complessi e intensi rispetto a botti di capacità superiore.
Il termine barrique è mutuato dalla
lingua francese, potrebbe essere tradotto nella nostra lingua con «barile»
o «carato», dico potrebbe perché qualche purista fa notare come effettivamente le capacità barrique-carato
non
corrispondano
precisamente.
Sorvoleremo
su eventuali querelle
semantiche,
in enologia del resto numerosi sono i termini tecnico-scientifici mutuati dalla lingua francese, questo ha tutto sommato ragion d'essere
visto il ruolo guida che la Francia ha
avuto nel secolo scorso a livello mondiale, sia nella: produzione di vino, sia
nella ricerca scientifica.
Specie botaniche
utilizzate
Non considereremo tra le essenze legnose il ciliegio (?runus avium), il gelso (Morus alba), l'acacia (Robinia
pseudoacacia),
utilizzate marginalmente per la fabbricazione di bottame,
mentre forse il castagno (Castanea,sativa) desta un interesse maggiore. E la
quercia l'essenza maggiormente utilizzata dai produttori di botti e barrique
sia per la quantità e qualità degli estraibili, ovvero sostanze che possono passare dal legno al vino, sia per la buona
capacità del legno agli scambi gassosi,
(l'ossigeno
come vedremo gioca un
ruolo fondamentale nei processi di ammorbidimento,
e stabilizzazione
cromatica del vino), sia sostanzialmente
per la facile lavorabilità.
La quercia, come inquadramento
botanico, appartiene all' ordine Fagales, famiglia delle Fagacee o Cupulifere; il genere Quercus annovera quasi 600 specie
se consideriamo
alberi ad alto fusto e
piante arbustive (in Italia sono presenti
poco più di lO specie); comprende piante caducifoglie e sempreverdi,
per un
areale molto vasto; si va da regioni temperate a tropicali e sub-tropicali. Tuttavia le specie che possono fornire legno
che possieda attitudiI!e enologica sono
poche: vi sono alcune querce ampiamente diffuse nei nostri territori con
buone caratteristiche
meccaniche e di
lavorabilità, ma che contengono sostanze sgradevoli o amare, è il caso delleccio (Quercus ilex) o del cerro (Quercus
cenis) ad esempio. Attualmente in Europa sono Quercus sessilis o Quercus
petraea, (rovere) e Quercus robur o
Quercus peduncolata (farnia) le specie
dalle quali si ricavano doghe per bottaQuercus lame, e solo marginalmente
nuginosa (figure 1 e 2).
Negli Stati Uniti si utilizzano invece
legni ricavati essenzialmente
da Quercus alba (rovere bianco) (figura 3), in
misura minore da Quercus lobata, oppure da Quercus garryana (quercia
dell'Oregon).
Nel linguaggio comune, anche tra gli
addetti ai lavori, si utilizza indistintamente la parola quercia o rovere, in
realtà come abbiamo visto nella classificazione botanica rovere è sinonimo
solamente di Quercus sessilis o Quercus petraea; ci adatteremo per motivi
di semplicità espositiva all'uso comune che normalmente
viene fatto dei
due termini.
tcLa
~~~opa,
dalleè diffusamente
zone più estreme
presente
a nord,in
farnia
\sino
a lambire
le parti
più meridionali,
•..
(Spagna,
Grecia,
regione
caucasica);
predilige suoli freschi e fertili, teme
siccità e reazioni acide del terreno, è
molto esigente in fatto di luce; in letteratura si riporta di individui che hanno
raggiunto i 40-50 m in altezza, con più
di 3 m di diametro; i valori medi comunque si attestano sui 20-30 m in altezza. Ha una longevità di 300-400 anni,
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Figura 1 . Quercus robur o Quercus peduncolata
il tessuto liberiano, o floema:
anch'esso presenta funzione
meccanica, di riserva e trasporto di linfa elaborata (i tubi cribrosi).
La parte del tronco utilizzata dal bottaio è il duramen o
massello, corrisponde alla zona centrale, costituita da xilema, che subisce il processo di
duramificazione, costituito
Quercus sessilis è meno vada cellule morte, ricche di so~L'areale
alligna
stanze quali oli, gomme, polisto di quello dove
della farnia:
se
saccaridi, acidi organici, tan<a-suctepresente,
dove già
Figura 2 . Quercus petraea o Quercus sessilis
c'è Quercus peduncolata, a
nini, sali minerali, fenoli, ecc.,
est si ferma alla Russia occisostanze che in parte passeranno, durante la conservadentale e a nord non ragzione in barrique, al vino.
giunge le aree della pedun- .
colata.
In questa parte di legno i
vasi un tempo funzionanti
Predilige suoli meno dotavengono occlusi progressiti, anche acidi, è più resistenvamente dai corpi tillosi,
te alla siccità della farnia; le
estroflessioni membranose
ghiande di forma più compatta non presentano eviprodotte da cellule parenchidente peduncolo; la chioma
matiche, che vanno a 0.ccudella pianta tende a essere
pare il lume del vaso. E un
più slanciata; iUe.gno..ricayaprocesso che garantisce la
sostanziale tenuta del legno
to appar:e.pill.dW;Q_~~d"eJ!§o.
Il rovere bianco americaal passaggio di liquido. Non
sono utilizzabili per la fabno, Quercus alba, è diffuso
bricazione di botti le specie
soprattutto nella parte setin cui non avviene la formatentrionale degli Stati Uniti
nella zona che va dal Miszione di tille (ad esempio
souri-Mississipi sino all'OQuerclls I1lbm). In Quercus
ceano Atlantico; si adatta
.
alba le tille sono più numebene anche in situazioni climatiche
Foreste interessanti sono presenti an- rose e più voluminose che nelle specie
diffex:enti; presenta taglia e longevità
che in Polonia, nei Paesi Baltici e nella europee e questo rende il legno più
simili alle specie europee. Le caratteRussia europea, anche in questi luoghi duro condizionando le modalità del taristiche strutturali e aromatiche del le- predomina la quercia peduncolata.
glio per l'ottenimento delle doghe.
gno ricavato da questa quercia sono
L'esiguità del nostro patrimonio boViene scartato invece l'albumo, parte
diverse (approfondiremo in seguito).
schivo nazionale, per quanto riguarda
viva e funzionante esterna al durame,
La richi~sta_diJ~gnLdi provenienza
le querce, fa sì che non si possa parla- dove scorre ascendendo la linfa grezza
che proviene dall'apparato radicale;
..k.afu:;~se da parte delle cantine è pre- re, salvo sporadici casi, di produzione
di bottame con rovere italiano.
l'albumo è ovviamente privo di tille.
"'y!!lente, vista la notevole esperienza
Nella struttura secondaria quindi,
francese in materia di produzione di
per effetto dell'atthità meristematica
barrique e di uso del legno in enologia. Anatomia del legno
del cambio, il legno assume disposiNella struttura secondaria delle Gim- zione compatta, in cerchie, o anelli
Francia sono quelle dell'Allier (foresta
~e
foreste più importanti di rovere in
concentrici facilmente riscontrabili
,di Tronçais dove predomina la quercia nosperme e delle Dicotiledoni l'accrescimento annuo in senso radiale del osservando un tronco tagliato; il nu~ile)",i(rerLimousin
dove la quercia
peduncolata predomina nettamente,
tronco è prodotto dalle cellule con atti- mero di cerchi in pratica corrisponde
del Cher (foresta di S.Palais), del Nie- vità meristematica del cambio cribroagli anni della pianta.
vre (foresta di Never e Bertrange), del- legnoso che origina annualmente lela Borgogna (foresta di Citaeaux con gno o xilema secondario verso !'inter- Grana del legno
popolazione mista), dei Vosges (foresta
«La qualità del rovere utilizzato dalle
no, e cribro o floema secondario verso
di Damey), e dell'Argonne.
l'esterno. Il legno secondario è costi- tonellerie è in stretta relazione con la
Con la dizione «roveri del centro Eu- tuito di un complesso di tessuti defini- "grana" e la "tessitura" del legno», così
affermano diversi ricercatori (Polge e
ropa» si intendono solitamente i legni tivi che possiamo così schematizzare:
della Slavonia (attuale Croazia), Bo- tessuto conduttore o vas colare forma- Keller 1973, Deret-Varcin 1983, Feuilsnia, Serbia, Ungheria, Romania, Mol- to da trachee o vasi, tracheidi e fibro- lat 1993).
davia; in queste aree, predomina so- tracheidi, con funzione di trasporto di
Con grana del legno intendiamo la
porzione annua di legno d'accrescilinfa grezza; tessuto parenchimatico,
s~zia1ment~itr:p..Y.e.J:"e~uncolato,
anche se in zone collinari VIpossono con funzione di riserva, costituito da fi- mento prodotta dal cambio in senso
essere boschi di quercia sessile. Le fo- bre e raggi midollari primari e seconradiale o, ancora, l'ampiezza dell'anelreste della Slavonia sono senza dubbio
lo annuo d'accrescimento della pianta.
dari Ciraggi secondari sono costituiti
le più famose, perché la ricchezza e la dal raggio xilematico che attraversa il
Questo parametro, a mezza strada
freschezza del suolo e fittezza dei bo- cambio continuando nella zona del tra concetto scientifico ed empirico, rischi danno origine a individui alti e floema); e infine il tessuto meccanico
veste grossa importanza nella valutaslanciati con poche inserzioni laterali.
con fibre e fibrotracheidi. Così vale per zione della qualità del legno per barrie generalmente viene utilizzata attorno ai 180-200 anni.
I frutti (noce), comunemente ghiande, sono lunghi,
ovali, con un lungo pedicello evidente, da cui il nome
quercia peduncolata;
la
chioma della pianta tende a
essere più espansa rispetto
a gu~la di Quercus sessilis.
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Figura 4 . Sezione del legno di quercia
1\.II:.J,{~llr.
Legno di
primavera
Figura 5 . Sezione di legno di quercia
Periderma
[i
al
iii
'N
cal
g'1
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Cambio
.•..
o
11\
C
al
VI
. Raggi
modollari
(porosità
assiale)
__
Parenchina
midollare
que. Ha relazione con la porosità, la
quantità e la qualità degli estraibili che
saranno ceduti al vino, esiste una sorta
di classificazione della grana secondo
l'ampiezza dell'anello: fine < di 22 mm,
media 3-4,5 mm, grossa> di 4,5 mm.
Grana e struttura del legno sono legate alla velocità di crescita della pianta; più veloce è la crescita annua della
pianta, più grossa sarà la grana, meno
poroso sarà il legno.
Vediamo perché. Analizzando ulteriormente al microscopio elettronico
a scansione il legno prodotto in un anno, ovvero la larghezza del cerchio, sia
di quercia sessile che peduncolata, si
nota una zona iniziale più tenera e porosa provvista di grossi vasi per il trasporto di linfa grezza, posta in posizione centripeta dell'anello, chiamata legno di primavera. Una seconda zona
posta in posizione centrifuga, che pre-
senta maggiore compattezza e minore
porosità, ricca in strutture di sostegno
(fibre), vasi molto piccoli e parenchima longitudinale che nel legno giovane possiede ancora cellule vive capaci
di elaborare sostanze che intervengono nel processo di duraminizzazione;
questa seconda porzione viene chiamata legno d'estate.
Osservando su scala istologica si è
visto che quando la pianta accelera la
propria crescita, producendo anelli
annui più larghi, lo fa in particolar modo nella fase estiva, mentre la porzione di legno primaverile rimane sostanzialmente la r;;tessa,va da sé che nelle
grane grosse la parte di legno estivoautunnale sarà più sviluppata, più ampia rispetto al legno di primavera.
Consequenzialmente, il cerchio annuo
risulterà meno poroso (figure 4 e 5).
Nella maggior parte dei casi quindi
la maggiore velocità d'accrescimento
porta a un aumento della densità del
legno, della sua durezza e la colorazione appare più scura. In accrescimenti
più lenti invece xilema di primavera e
xilema estivo si equivalgono, il legno
presenta maggior numero di grossi vasi e minore quantità di fibra e il legno
appare chiaro e poroso.
In tal senso esiste il concetto di tessitura del legno, con il quale s'intende il
rapporto tra la larghezza del legno d'estate e la larghezza totale dell'anello.
I legni di grana grossa dunque presentano una tendenza alla minore porosità e, come abbiamo visto, ciò si
traduce in termini enologichn minor
scambio vino-ossigeno, quindi in fenomeni maturativi a carico dei polifenoli
del vino più lenti, meno pronunciati.
Rilasciano, invece, una maggiore quantità e in maniera più rapida di sostanze
estraibili: composti fenolici, cumarine,
aldeidi fenoliche, però con un potenziale aromatico più basso, soprattutto per
quanto concerne le note dolci, vanigliate (rimandando ai prossimi lavori per
dettaglio sulle classi di composti che
passano al vino).
I legni a grana più fine invece, pur rilasciando al vino una minore quantità
di composti, possiedono un'aromaticità più spiccata, sono più ricchi in aldeidi benzoiche (vanilica e siringica) e
lattoni.
Esiste un'attitudine genetica in fatto
di velocità di accrescimento
della
quercia e quindi produzione di grana
più o meno fine. La quercia sessile tende a crescere più lentamente rispetto
alla peduncolata; dove vi siano boschi
con netta prevalenza di sessile (difficilmente i boschi sono puri perché in
ogni caso"intervengono
ibridazioni
spontanee tra le due specie) il legno
presenterà tendenzialmente grana fine
e all'opposto sarà se nel bosco dovesse prevalere la quercia peduncolata.
Il fattore «terroir» comunque, inteso
come caratteristica del terreno e condizioni climatiche, prevale sul determinismo genetico: Quercus petraea
dei Vosgi, zona fresca e fertile a nordest della Francia, dà legno con grana
meno fitta rispetto ai boschi del cenL'INFORMATORE
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Enologia
tro Francia (Allier), che presentano terreni scarsamente
dotati, e dove solitamente i
legni sono contraddistinti da
grana fine e delicatezza
a liCV(%)
Caratteristiche
Numero
cm
Tessitura
Legno
di anelli
primavera
(legnoperd'estatellarghezza
(mm)
Grana
Individui
(larghezza
considerati
totale
anello)
anello)
(n.)(mm) (F)
vello
aromatico.
Altro esempio invece con
Quercus robur che mediamente presenta un'attitudine
genetica a dare accrescimenti più veloci rispetto a
Quercus petraea: in suoli dei
Paesi Baschi relativamente
poveri, che si possono paragonare alle zone di Allier o
Tronçais presenta grana più
fine rispetto a territori della
Francia, dove è maggiormente diffuso come Nievre,
Vosges, Argonne.
28
32
29
21
14
18
Paesi
16
17
60
23
28
1180
0,72
1,39
1,36
7,16
3,44
0,71
0,73
0,77
7,36
0,47
2,9(E) Ba- Limosino
29
21
0,39
0,77
2,22
4,5
Quercus robur
schi
media
Porosità
È importante un approfondimento
circa la nozione di porosità. Il legno è
costituito da un insieme di spazi vuoti
(lumi cellulari) e spazi pieni (pareti
cellulari), ciò è definibile come un sistema poroso.
La porosità totale del sistema può
essere definita come il rapporto tra
volume degli spazi vuoti e volume totale del sistema, dove il volume totale
è dato dalla somma dei volumi degli
spazi vuoti e degli spazi pieni.
La porosità totale a sua volta può
essere scomposta in mi ero e macroporosità; la prima può essere misurata con il porosimetro al mercurio (si
satura il legno con il mercurio al quale è stata applicata una certa pressione, e si misura il volume di mercurio
utilizzato), la seconda per analisi
d'immagine ai raggi X in pratica con
una radiografia. Ancora, a parità di
contenuto di acqua nei tessuti (H20
interstiziale) il legno di Quercus alba
(comunemente di grana grossa) presenta un peso specifico più alto rispetto a una grana fine.
Queste possibilità diagnostiche hanno permesso di postulare come la percentuale di grossi vasi sia inversamente proporzionale alla larghezza dell'anello di accrescimento annuo, e come
la densità del legno aumenti all'aumentare della larghezza dell'accrescimento annuo dell'anello, e di conse-I
guenza la porosità diminuisca.
Riferendoci all'ultrastruttura del legno, potremmo distinguere tra gli elementi che contribuiscono alla porosità assiale (fibre e vasi) elementi della porosità tangenziale o radiale (cellule dei raggi) ed elementi che connettono queste diverse strutture (punteggiature); la porosità assiale è in ogni
modo superiore alla porosità di tipo
radiale (tabella 1).
Si evince come, in sostanza, il tipo di
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grana non possa fornire certezze sulla
specie botanica della quercia, e altrettanto chiaramente risulta come sia difficile selezionare il legno in base alla
specie di provenienza; una volta che
sia già stato spaccato il tronco di partenza la distinzione tra le specie appare ancora più difficile.
Grana e tessitura del legno pur essendo molto importanti, perché come
abbiamo visto ci possono dare indicazioni sulla composizione chimica, aromaticità, struttura e porosità dei legni,
attengono più a parametri generali
dell'industria del legno.
Non possono essere assunti come
parametri unici e assoluti nella valutazione globale della qualità del legno
per enologia.
Classificazione
In base agii estralblll
Altro approccio analitico che pare
interessante e maggiormente finalizzato a capire potenziale e attitudine enologica dei legni è quello che considera
direttamente gli estraibili analizzando
la doga grezza. In base a questo criterio selettivo esiste una prima categolia in cui sono compresi legni ricchi in
composti aromatici, ma con scarso
potenziale tannico, adatti a vini di notevole struttura e ricchezza fenolica
che possano tranquillamente «digerire» la barrique.
Una seconda categoria con un potenziale odoroso più blando, ma maggiore dotazione tannica, individua i legni che conferiranno minor caratterizzazione aromatica (note più generiche
di boisè), consigliabili per vini bianchi
o rossi meno dotati sul piano degli
estratti o dei polifenoli.
In una terza categoria rientrano i roveri poveri in sostanze aromatiche,
che presentano abbondante rilascio
tannico; questo tipo di composizione
chimica si avvicina àl rovere
peduncolato e proviene in
particolare da boschi condotti a ceduo. Sono consigliabili, vista la tendenziale
bassa porosità, per la maturazione di distillati.
Ragionando recentemente
con il direttore tecnico di
1,43
un'importante casa vinicola
22
della Borgogna emergeva la
conferma di questo indirizzo:
0,47
per il Bordeaux (Cabernet24
Merlot -Petit Verdot) si preferiscono legni appartenenti al6,9
la prima categoria; i vitigni di
19
Bordeaux possiedono buona
ricchezza estrattiva, soppor0,75
tano legni di impatto aromati22
co e maggiore porosità, che
favorisce reazioni di polimerizzazione dei tannini e stabilizzazione
degli antociani durante la permanenza
in barlique.
Invece in Borgogna, dove dominano
lo Chardonnay e il Pinot nero, l'uno
bianco, l'altro, noto più per l'eleganza
e l'esile struttura che per abbondanza
di polifenoli totali ed estratti, e con un
quadro cromatico fortemente mutevole, la scelta ricade generalmente su legni che rientrino nella seconda categoria: cessione aromatica più leggera,
minore porosità, aumento del rilascio
tannico-fenolico
che, nel limite del
possibile, possa rafforzare lo scheletro dei vini.
Ho avuto modo di rendermi conto
personalmente, nel piazzale d'accatastamento delle doghe d'una importante società francese che si occupa dello
«spacco» dei tronchi per ottenere doghe che poi vengono fornite alle tonelleries (coloro che svolgono questo lavoro sono chianlati merrandiers), come già a livello di legno grezzo la componente aromatica fosse differente a
seconda del tipo di foresta. Ricordo
ancora come del legno di Tronçais di
colore più rosato (il suolo di provenienza era molto ricco in ossidi di ferro) rivelasse aromi interessanti e pronunciati, rispetto a legni provenienti
da boschi più a nord di grana più grossa, di colore giallastro, e minore aromaticità.
Anche il processo di stagionatura
dei legni e la tostatura a fuoco diretto
delle doghe concorrono alla genesi di
una gran parte dei composti che dal legno passano al vino, ciò sarà oggetto
di approfondimento in una prossima
trattazione.
Giacomo Citron
Enologo - Tebaldi srl
E-mail: [email protected]
La bibliografia verrà pubblicata negli estratti.