PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO

“Il piatto unico”
Valutazione nutrizionale alla luce dei nuovi LARN
16 maggio 2014
Istituto Alberghiero ”Marco Polo” Genova
“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO,
QUALCHE IDEA DAL MONDO”
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA
[email protected]
www.conviviumquality.com
PARLIAMO DI:

RICETTE E METICCIAGGIO ALIMENTARE

PRESENTAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PIATTI

PORZIONI

PREFERENZE ALIMENTARI DEL COMMENSALE

STORIA DELLA GASTRONOMIA E PATRIMONIO
CULTURALE DEI POPOLI
MANGIARE GEOGRAFICO
(espressione del geografo francese Jean-Robert Pitte, ex rettore Sorbona, Paris IV,
autore di rapporti presso l’Unesco sul patrimonio mondiale, in particolare quello gastronomico).
«Esiste incontestabilmente
una civiltà europea,
che può essere vista pure come una federazione di civiltà
storiche
o un mosaico di culture,
ma sarebbe sciocco cercare
delle frontiere esterne precise,
dato che quest’insieme
è da sempre organico, aperto ed evolutivo».
CHICCHI DI UNA KOINÉ INTERNAZIONALE
CUSCUSU IN DIALETTO
SICILIANO
FREGOLA IN SARDO
CASCÀ DI CARLOFORTE
COUSCOUS AFRICANO
MAFTUL PALESTINESE
CUSCUS IN PERLE DELLA CUCINA
ISRAELIANA
TABULE’ IN QUELLA LIBANESE
Mangiare è anche aprirsi al mondo
« Esattamente come il linguaggio,
la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica,
è depositaria delle tradizioni e delle identità di gruppo »
(Massimo Montanari, Il mondo in cucina, ed. Laterza, 2002)
Cio’ che chiamiamo cultura si colloca
al punto di intersezione tra tradizione e innovazione.
E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche,
dai valori che ci vengono tramandati.
E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tematiche e quei valori,
modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale,
rendendolo capace di sperimentare realtà nuove.
Innovazione ben riuscita, così potremmo definire la tradizione.
La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.
(Massimo Montanari, Il cibo come cultura, ed Laterza, 2004)
RISO E FAGIOLI
Riso e fagioli, bel paradosso tra locale e
globale, di relazione tra cibo e cultura
Un piatto planetario che provvede alla nutrizione
di un miliardo di persone in un centinaio di
nazioni;
Dovunque si insiste sulla ricetta autoctona,
locale: dal Brasile all’ Africa occidentale, dall’
America all’Europa…
LA STRUTTURA TIPICA DEL PRANZO EUROPEO È
VERTICALE O “DIACRONICA”
questo modello implica un governo delle porzioni.
Il nostro menù “classico” si struttura
secondo una serie di portate presentate in tempi successivi.
Si passa dall’antipasto alla frutta passando per un piatto centrale
che dà significato alla successione cronologica delle altre portate.
Il fotografo Christopher Boffoli ha pensato di mettere l’uomo come
miniatura al lavoro in porzioni di cibo giganti
“repas gastronomique”
Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)
È un rituale d’identificazione "destinato a
celebrare i momenti più importanti della
vita degli individui e dei gruppi"
Ben mangiare e ben bere, insieme, nei giorni di festa e nelle
ritualità.
Un mix originale di convivialità e gastronomia, che riunisce i
francesi attorno a una tavola apparecchiata, per condividere
cibi di qualità accompagnati da vini appropriati.
Dieta mediterranea
(Soria in Spagna, Koroni in Grecia,
Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco)
Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello
nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio,
costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta
fresca o secca, verdure, una moderata quantità di
pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il
tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto
delle tradizioni di ogni comunità.
Il pasto orizzontale o sincronico: il cinese
Ogni piatto è a disposizione di tutti i
commensali che si servono direttamente
con le loro bacchette e quindi non è
necessario assegnare a ciascuno una
precisa porzione
É probabile che l’uso del
consumo collettivo del cibo derivi
da un aspetto anticamente legato
alla scarsità di cibo
Injera e zighinì etiope,
insieme da un unico piatto,
si mangia con le mani
PIATTO UNICO e insieme da UNICO PIATTO
Senegal,
bambini che mangiano con il cucchiaio
PIATTO UNICO e UNICO PIATTO
I bambini mangiano pasta di mais 'corn porridge' fortificato con vitamine
e minerali
(Ethiopia-schoolmeals WFP, 2014)
PIATTO UNICO DA PICCOLI PIATTI
Rekebnaha School in Etiopia,
la ristorazione scolastica, 2014
IL PASTO INDIANO: IL THALI
Formato da combinazioni
di varie preparazioni:
due piccole porzioni (una brodosa e una asciutta)
a base di lenticchie e verdure, pane e riso,
chutney (salsa agrodolce piccante), yogurt e un
dolce
Thali
SU UNA FOGLIA DI BANANO
Kerala, India
One course meal:
STARGAZY PIE
Cornovaglia
SHEPPERD PIE
Inghilterra dell’Ovest
cornish pastry
durum kebab
falafel con pita
tortilla con carne
OPEN-FACE SANDWICH
SMORREBROD
Danimarca
IL PASTO GIAPPONESE
O-bento,
la gamella giapponese
Washoku (Wa=del Giappone, shoku=alimentazione)
Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)
Wachoku è l’alimentazione
tradizionale giapponese, Yoshoku
quella occidentale
In Italia e in Europa,
una tavola lunga due secoli,
‘800 e ‘900
Una rigida separazione tra e classi sociali e una profonda
differenza tra le consuetudini di campagna e città, una cucina
frugale ed una ricca per i ceti abbienti
Pellegrino Artusi, con il suo manuale “la Scienza in cucina e
l’arte del mangiar bene” negli anni successivi all’Unità d’Italia,
diventa il modello della piccola borghesia nascente
Pellegrino Artusi,
la scienza in cucina
e l’arte di mangiar bene
( 1891)
Prefazione:
’’…la cucina è una bricconcella,
spesso e volentieri fa disperare,
ma dà anche piacere,
perché quelle volte che riuscite
o che avete superata una difficoltà, provate
compiacimento e cantate vittoria’’
In Italia e in Europa,
una tavola lunga due secoli,
‘800 e ‘900
A cavallo tra i due secoli, nascono i primi importanti alberghi e ristoranti europei, le
cui cucine sono dirette dai grandi chef che avevano lavorato per la nobiltà e l’alta
borghesia
Auguste Escoffier domina la cucina della Belle Epoque e l’alta cucina italiana e i
suoi cuochi vi si ispirano
Nasce la prima rivista di cucina, La Cucina Italiana (1932) con la finalità dichiarata in
testata “mangiare sano e spendere meno”
Sono le osterie e le trattorie che rendono famose le ricette e le regioni italiane
nell’immediato secondo dopoguerra
Una ricetta di Escoffier, un piatto
unico!
Timballo di maccheroni alla milanese di
Auguste Escoffier, servito su un piatto con
decoro Galli rossi di Richard Ginori.
RICETTA (per 4 persone).
Imburrare uno stampo a cupoletta e foderarlo con 360 gr di bucatini lessati al dente. Ridurre a cubetti 150 gr
di lingua, 150 gr di prosciutto cotto e 200 gr di champignon, quindi saltare tutto in padella con burro, noce
moscata, sale e pepe, legare con salsa di pomodoro leggera e riempire la cavità centrale dello stampo
tenendolo rovesciato con l'apertura verso l'alto. Passare lo stampo in forno per farlo scaldare, sformarlo in
un piatto e guarnire con tartufo nero a rondelle
In Italia e in Europa, una tavola
lunga due secoli, ‘800 e ‘900
Negli anni ’70, aumentano i ristoranti e la qualità proposta; Gualtiero
Marchesi domina il rinnovamento della cucina italiana
Da un’intervista a G. Marchesi (KINEO 11, 1996):
« Del resto, pur con altre finalità, per il mio ristorante ho progettato un piatto
a più scomparti, a pianta quadrata, diviso in cinque spazi da sottili rilievi
curvilinei, nel quale si scandiscono i tempi e il percorso fra le cinque
pietanze che costituiscono il “piatto unico” della tradizione rustica,
scomposto per elementi (carne, farinacei e verdura) ».
In Italia e in Europa, una tavola
lunga due secoli, ‘800 e ‘900
PIATTO A SCOMPARTI,
PRODOTTO DA RICHARD
GINORI PER MARCHESI
Piatto sano,
“MONOpiatto” americano
un piatto diviso in quattro parti, ma non tutte
uguali,
come nella piramide alimentare: frutta e verdura
(almeno 5 porzioni al giorno) occupano la
metà del piatto,
un’altra porzione è dedicata ai cereali
e un’ultima parte più piccola, ai cibi fonte di proteine.
A fianco troviamo un piattino più piccolo
per il latte e i derivati.
Piramide mediterranea
Piramide latinoamericana
Piramide da cultura africana
Piramide da cultura asiatica
Piramide “vegetariana”
DI COSA ABBIAMO PARLATO, PARLANDO DI
PIATTO UNICO??
MELTING
POT
MUSICA
LE METAFORE IN CUCINA
le esperienze a scuola
“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO,
QUALCHE IDEA DAL MONDO”
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
AMINA CIAMPELLA
TECNOLOGO ALIMENTARE
PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA
[email protected]
www.conviviumquality.com