Informazioni aggiuntive Olive in salamoia Miss Nocellara

Le nuove frontiere
dell’olivicoltura: dall’impianto
alla lotta ai parassiti con il caso
xylella, alla trasformazione del
prodotto.
1
1
Innovazioni sulla trasformazione
delle olive da tavola
2
2
La produzione europea
Produzione 2014/2015
Spagna
Grecia
Italia
Portogallo
547.000
130.000
69.000
17.500
tonn.
tonn.
tonn.
tonn.
3
3
La produzione nel mondo
Turchia
Egitto
Algeria
Argentina
Marocco
USA
Tunisia
Produzione extra europea 2014/2015
410.000
tonn.
400.000
tonn.
233.000
tonn.
140.000
tonn.
100.000
tonn.
33.000
tonn.
25.000
tonn.
4
4
La produzione in Italia
5
5
Cultivar di olive da tavola italiane
Nocellara del Belice
6
6
Bella di Cerignola
7
7
Giarraffa
8
8
Itrana
9
9
Taggiasca
10
10
Ascolana
Oliva ascolana del Piceno
11
11
Leccino
12
12
Nocellara etnea
13
13
Tonda Iblea
14
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Metodi di trasformazione
1. Al naturale (verdi - nere –cangianti)
2. Fermentazione lattica
(Verdi)
3. Dolci deamarizzate
(Verdi)
15
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Al naturale
Diagramma di flusso
1
Raccolta
2
Controlli in
fermentazione
Trasporto
3
7
Fermentazione
Precalibratura
4
Riempimento
serbatoi
Controlli in fase di
stoccaggio
8
6
5
Inoculo
Starter
Colmatura con
salamoia
16
16
Raccolta
17
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Al naturale
Olive verdi, nere e semi invaiate fermentate e
deamarizzate direttamente in salamoia.
Deamarizzazione per azione del sale e biologica per
azione della microflora presente spontaneamente o
inoculata.
Pronte al consumo dopo alcuni mesi in funzione della
Cultivar.
Conservano un gradevole gusto amaro in armonia con
le altre componenti gustative.
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Al naturale
Stile Californiano
1.Trattamento di deamarizzazione in bagno
alcalino e ossidazione per insufflazione di aria.
2. Stabilizzazione del colore con gluconato o
lattato ferroso.
3.Confezionamento e sterilizzazione
in autoclave
19
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Vasche di ossidazione
20
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Autoclave di sterilizzazione
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Prodotto finito
22
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Fermentazione lattica
Diagramma di flusso
1
Raccolta
Fermentazione
2
Colmatura
con salamoia
3
Controlli in
fermentazione
10
Controlli in fase
di stoccaggio
7
Lavaggi
Precalibratura
4
Riempimento
serbatoi
Inoculo
Starter
8
Trasporto
9
6
5
Deamarizzazione
23
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Serbatoi per olive da tavola
24
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Serbatoi per olive da tavola
25
25
Serbatoi per olive da tavola
26
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Sistema Castelvetrano
Diagramma di flusso
Raccolta
Aggiunta del
sale
Trasporto
Deamarizzazione
Lavaggio e
calibratura
Riempimento
barili
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Conservazione
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Innovazione sulle fermentazioni delle
oliva da tavola
• In una fermentazione spontanea la variabilità
delle condizioni ambientali e della
composizione microbica possono riflettersi in
una incostante qualità del prodotto finito.
• In determinate condizioni ambientali nelle
fermentazioni spontanee possono prendere il
sopravvento microrganismi non desiderati che
determinano difetti irreversibili sulla conserva
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Innovazione sulle fermentazioni delle
oliva da tavola
• L’uso di colture starter selezionate
rappresenta la via d’elezione per ovviare a
questo inconveniente.
• Una coltura starter è una coltura microbica
contenente un gran numero di microrganismi
vitali, in grado di migliorare il processo di
fermentazione garantendone la costanza del
buon esito tecnologico
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Innovazione sulle fermentazioni delle
oliva da tavola
Lactobacillus Pentosus OM 13
Il lavoro inizia nel 2007 quando da
fermentazioni spontanee sono isolati alcuni
microrganismi. Tra questi viene riconosciuto
il ceppo di lactobacillus Pentosus “OM 13”.
Riprodotto in purezza viene testato nelle
fermentazioni nel corso di alcuni anni di
sperimentazioni.
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Innovazione sulle fermentazioni delle
oliva da tavola
* Questa ricerca ha avuto lo scopo di validare
l’efficacia anche su scala aziendale del ceppo
starter Lb. pentosus OM13 nella fermentazione
delle olive da tavola, cv. Nocellara del Belice, con
metodologia sivigliana e al naturale.
* Il ceppo OM13, dominando fin dall’inizio della
sperimentazione, ha determinato un sensibile
abbassamento del pH inibendo così lo sviluppo
di microrganismi patogeni e/o alterativi
(Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp.,
Staphilococcusspp., ecc.)
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Innovazione sulle fermentazioni delle
oliva da tavola
• Tale condizione ha garantito un adeguato
standard sanitario delle olive prodotte, nelle
quali, peraltro, non è stata mai riscontrata la
presenza delle alterazioni “alambrado e/o
fish-eye”, dovute alla produzione di CO2 da
parte di Enterobacteriaceae e di altri gruppi
microbici
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Sintesi
Rapido decrescere
del pH
Migliori
caratteristiche
organolettiche
Lactobacillus
Pentosus
“OM 13”
Elevata efficienza
della
fermentazione
Predominio su
forme microbiche
indesiderate
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Innovazione sul prodotto
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GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE
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