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Le attività propedeutiche
all’etichettatura
Ruolo dei Controlli Qualità in
azienda
L
Dr. Andrea Lovo –
limentaria S.r.l.
[email protected]
www.alimentariavenezia.it
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Definizione di Controllo Qualità
Norma UN EN ISO 9000 – Fondamenti e
vocabolario
Qualità
Grado in cui un insieme di caratteristiche
intrinseche soddisfa i requisiti
Controllo Qualità
Parte della Gestione per la Qualità mirata a
soddisfare i requisiti per la qualità
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Conoscenze del CQ per
l’etichettatura
• Le conoscenze in materia di normativa
alimentare e di etichettatura del CQ sono
vaste.
• Sono molto importanti l’aggiornamento
normativo e CONFRONTO con l’esterno.
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Normative sull’etichettatura
D. Lgs.109/92
(parti non abrogate)
Surgelati
D.Lgs. 110/92
Congelamento prodotti
di origine animale
Reg. 16/12
Norma base
Reg. CE 1169/11
Prodotti ittici
Reg. 1379/12
Reg. 1224/09
Reg. 2074/04
Reg. 850/98 etc
Claim nutrizionali
Pacchetto igiene
Reg. CE 852/04 e Reg. 853/04
Integratori
Reg. 1925/06
Vino, Birra,
Alcolici, aceto, miele,
Marmellate, etc
Carni avicunicole,
suine, etc
Reg. 1337/13
Prodotti
Ortofrutticoli
Carni bovine
OGM
Reg. 1829/03
Imballaggi
Reg. 10/11,
Reg. 1935/04
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Prodotti trattati
con radiazioni
ionizzanti
Additivi
Reg. 1333/08
Enzimi
Reg. 1332/08
Aromi
Reg. 1334/08
Non esaustivo
Glutine
Reg. 41/2009
Olio
Coadiuvanti
Tecnologici
BIO
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SGSA – Sistema di Gestione
per la Sicurezza Alimentare
• Sistema di GESTIONE PER LA SICUREZZA
ALIMENTARE è complesso vista la complessità
normativa. Emettere una etichetta corretta
può non essere semplice.
• Il sistema deve essere REALE, funzionale e
adeguato alle dimensioni dell’azienda
• Il più possibile informatizzato (parere
personale)
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Sistema per la gestione
della sicurezza Alimentare
Parte documentale
Parte organizzativa
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Due esempi di gestione
Problematiche allergeni
Informazioni sulla cottura
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Gestione documentale - consigli
pratici per la gestione allergeni
• Archivi organizzati in modo chiaro e condiviso
con altre funzioni.
• Salvare tutto il materiale della qualità su
server o sistemi (back up)
• Richiedere schede tecniche con informazioni
sugli allergeni e verificare eventuali variazioni
– fornitori di riserva/emergenza
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Gestione documentale - consigli
pratici per la gestione allergeni
• Il sistema di Autocontrollo deve essere
adeguatamente documentato e DEVE
esserci la valutazione dei pericoli, anche
considerando
la
possibilità
di
contaminazione da parte di altri
ingredienti o allergeni lavorati in ricette o
momenti diversi.
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Gestione operativa - consigli pratici
per la gestione allergeni
Affrontare le problematiche assieme alla
produzione, consente di produrre in modo
sicuro!
Ad esempio, l’ordinare in modo corretto la
vostra produzione, evita o riduce la
possibilità di contaminazione da allergeni o
additivi non dichiarati in etichetta.
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Gestione documentale - consigli
pratici per la gestione allergeni
• Sistema di rintracciabilità che comprenda
TUTTI gli ingredienti e additivi, legati se
possibile anche ad un programma di
produzione (per dare evidenza che siete in
grado di garantire l’assenza di allergeni e
contaminazioni – validazione delle produzioni
e della sanificazione).
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Indicazioni in etichetta: consumare
previa cottura
Questa informazione generica dovrà essere
sostituita da indicazioni che consentano al
consumatore di portare in sicurezza l’alimento
Esempi
X
Consumare previa
cottura
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OK
Cucinare in padella a fuoco
medio 4 minuti per lato
(temperatura al cuore min +72°C)
Cucinare in microonde alla massima
potenza per 4 minuti
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Indicazioni in etichetta: consumare
previa cottura
E’ necessario effettuare la validazione
documentata delle indicazioni riportate in
etichetta. E’ necessario effettuare come minimo:
• Verifiche organolettiche
• Verifiche temperatura
• Verifiche microbiologiche
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Gestione operativa - consigli pratici
per l’etichettatura
• In fase di progettazione del prodotto, dare
evidenza del riesame dell’etichettatura
• Dare evidenza della verifica dell’etichettatura
ad ogni lotto di produzione e tenerne copia
(IFS e BRC) (a sistema o cartacea).
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Gestione operativa - consigli pratici
per l’etichettatura
• Ispezione in stabilimento con persona
competente durante le produzioni
critiche
• Verifiche sul campo regolari e ad orari
diversi della produzione (inizio, fine,
sanificazione, etc) – il CQ ottimale deve
avere orari variabili.
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Gestione operativa - consigli pratici
per l’etichettatura
• Validazione di processi con obiettivi
specifici (es.: sanificazione validata sia
con microbiologia che allergeni)
• Dare evidenza delle procedure applicate
(attrezzature di colore diverse,
contenitori per ridurre possibilità di
contaminazione tra additivi/ingredienti,
etc)
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Formazione/addestramento
Coinvolgimento del personale con formazione attiva
sul campo – Fate assieme a loro!!! E non solo in
aula.
Documentare sempre qualsiasi tipo di formazione
Fotografare le NC e mostrarle durante brevi sessioni
formative, lasciando la possibilità di risposta e
soluzione al personale (Coinvolgimento)
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Il ruolo del CQ
Il ruolo del CQ oggi nelle aziende alimentari è divenuto
nel corso degli anni sempre più importante:
proteggere l’azienda e il consumatore da pericoli
alimentari, anche con l’etichettatura corretta.
Ovviamente collaborando con le altre funzioni aziendali e
gli operatori.
Il vostro ruolo è di far si che le procedure
siano adeguate e adeguatamente applicate (condivise).
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Buon lavoro
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