dispensa di scienza degli alimenti classe ii a

I NUTRIENTI
GLI ALIMENTI E
I PRINCIPI NUTRITIVI
ALIMENTO: Qualsiasi sostanza che assunta dall'esterno per via
orale
viene
utilizzata
dall'organismo
per
formare
energia
(funzione energetica), per costruire nuove cellule e tessuti
(funzione plastica), per proteggere e stimolare le normali attività
fisiologiche (funzione protettiva e regolatrice).
Gli alimenti, sia di origine animale che di origine vegetale, sono
costituiti da sostanze chimiche semplici denominate «PRINCIPI
NUTRITIVI», che l'organismo assorbe a livello intestinale come
prodotti finali della digestione degli alimenti.
NUTRIZIONE
Scienza degli alimenti, dei loro componenti
e soprattutto dei loro rapporti con la
salute e la malattia
I NUTRIENTI
I principi nutritivi sono sostanze assunte durante
il processo di nutrizione e sono indispensabili
alla vita e al metabolismo degli esseri viventi.
Sostanze chimiche che si trovano più o meno in
tutti gli alimenti, ma in quantità diverse l’uno
dall’altro e hanno nell’organismo essenzialmente
tre funzioni: PLASTICA, ENERGETICA E
REGOLATORIA
In natura, ad eccezione dello zucchero comune e dell'olio, non
esistono alimenti costituiti da un solo principio nutritivo, ma in
ogni alimento naturale sono presenti quasi tutti i principi
nutritivi distribuiti in varie percentuali. I principi nutritivi si
dividono in:
- principi nutritivi calorici, quali le proteine, i grassi e i
carboidrati, in quanto il loro consumo fornisce calorie
all’organismo;
- principi nutritivi non calorici quale le vitamine, i sali minerali
e l'acqua, in quanto il loro consumo non fornisce alcuna caloria
al corpo umano.
I principi nutritivi svolgono diverse FUNZIONI all’interno
dell’organismo umano. Esse si possono riassumere in:
- Funzione Energetica che assicura il fabbisogno calorico
complessivo dell’organismo;
- Funzione Plastica, ossia costituiscono il materiale di base
per la costruzione delle cellule e dei tessuti;
- Funzione Bioregolatrice e Protettiva, quando controllano
e regolano le attività metaboliche o proteggono le cellule
dall’invecchiamento o da agenti stressanti (microrganismi e
inquinanti).
Di solito ciascun principio
nutritivo svolge diverse
funzioni, ma di queste una
in modo prevalente!
I PRINCIPI NUTRITIVI
ENERGETICI
PLASTICI
(GRASSI,
CARBOIDRATI)
(PROTEINE)
BIOREGOLATORI
(VITAMINE, SALI
MINERALI)
I principi nutritivi
Alimenti
plastici
Proteine
Alimenti
energetici
Zuccheri e
grassi
Alimenti
regolatori
Principi nutritivi
Vitamine e sali
minerali
Alimenti
Classificazione dei
Nutrienti
• I MACRONUTRIENTI sono sostanze che devono
intervenire in quantità consistenti nella nostra
dieta (superiori alle decine di grammi) e
comprendono le PROTEINE, i CARBOIDRATI e i
GRASSI.
• I MICRONUTRIENTI svolgono importantissime
funzioni di regolazione delle attività metaboliche
ma le quantità necessarie nella dieta giornaliera
sono molto basse, di solito inferiori ad un
grammo. Comprendono le VITAMINE e i SALI
MINERALI, entrambi principi nutritivi non calorici.
Carboidrati
Proteine
Grassi
=
CARBOIDRATI
=
GLUCIDI
Danno ENERGIA!!!
Provengono prevalentemente dal
mondo vegetale. Solamente il
latte, nel mondo animale, è in
grado di fornire glucidi in
quantità discreta. I glucidi si
trovano: nei cereali e derivati, nei
legumi, nel latte, nella frutta e
negli ortaggi.
Le calorie
provenienti dai glucidi devono
coprire il 60% delle calorie totali
ZUCCHERI SEMPLICI:
Glucosio
Fruttosio
FORNISCONO RAPIDAMENTE
TANTA ENERGIA!!!
Dove si trovano:
Frutta
Dolciumi
(gelato, caramelle, creme,
miele, marmellata)
ZUCCHERI COMPLESSI:
AMIDO
- Pane
crackers
fette biscottate
biscotti
- Pasta, riso
FUNZIONI
Sono formate da tanti AMINOACIDI!!!
Servono a costruire i
tessuti del corpo.
Fanno parte del sistema
immunitario, per la
difesa dell’organismo.
Alcune hanno funzione
di ORMONI.
Alcune hanno funzione
di ENZIMI.
Le proteine (o protidi) svolgono la funzione plastica
o costruttrice; sono necessarie per la crescita, per
riparare i tessuti del nostro organismo e per
costruire enzimi, ormoni, anticorpi.
Le proteine provengono da: carni, pesci, crostacei,
uova, latte, formaggi, cereali e legumi.
PROTEINE ANIMALI
PROTEINE VEGETALI
Forniscono molta
ENERGIA!!!
Danno gusto al cibo.
Trasportano alcune
vitamine.
o LIPIDI
Però se se ne
mangiano troppi
si possono
accumulare!!!
Un grasso non buono è
il COLESTEROLO!
Sono contenuti in:
Burro, olio
Carne grassa (salsiccia di maiale)
Salumi
Cibi fritti
Provengono
dal
mondo
vegetale (olio d’oliva, di
soia, di mais, di arachide
ecc.), dal mondo animale
(grassi,
burro,
lardo,
strutto, olio di pesce) e
dall’industria (margarine).
Le calorie provenienti dai
lipidi devono coprire il 30%
delle calorie totali.
Sono necessarie per tutti i
processi dell’organismo!
Le dobbiamo assumere con il cibo,
perché non siamo capaci di produrle!
Le vitamine:
•svolgono
regolatrice;
la
funzione
•stimolano
lo
sviluppo
dell’organismo e lo proteggono
dalle malattie;
•favoriscono
l’utilizzazione
degli altri principi nutritivi
VITAMINE IDROSOLUBILI
VITAMINE B:
B1 B2 B3 B5 B6 B8 B12
VITAMINA C
VITAMINE LIPOSOLUBILI
VITAMINA A
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA K
CALCIO  OSSA
FOSFORO  OSSA
FLUORO  DENTI
FERRO SANGUE
FEGATO
IODIO  TIROIDE
SODIO  LIQUIDI EXTRACELLULARI
POTASSIO  LIQUIDI INTRACELLULARI
NEL BAMBINO: 80% DEL PESO CORPOREO
NELL’ ANZIANO: 60% DEL PESO CORPOREO
FABBISOGNO GIORNALIERO 2000 ml – 2500 ml
• FUNZIONE SOLVENTE E VEICOLANTE
DEI PRINCIPI NUTRITIVI
• ELIMINAZIONE DELLE SCORIE
• APPORTA SALI MINERALI
(CALCIO)
• FUNZIONE
TERMOREGOLATRICE
ACQUA INGERITA
ACQUA DEGLI ALIMENTI
ACQUA METABOLICA
TOTALE
1000 ml
1200 ml
300 ml
2500 ml
ACQUA ELIMINATA
URINE
1500 ml
FECI
100 ml
EVAPORAZIONE CUTANEA
500 ml
EVAPORAZIONE VIE AEREE
400 ml
TOTALE
2500 ml