Presentazione Maria Barbara Pisano

Caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti alimentari mediante
l’applicazione di tecnologie innovative
Analisi del microbiota e selezione di microrganismi autoctoni
potenzialmente capaci di elevare il valore salutistico degli alimenti e la
loro salubrità
Analisi delle popolazioni microbiche degli alimenti: descrizione qualitativa
e quantitativa dei principali microrganismi patogeni, alteranti, protecnologici
questi ultimi microrganismi utili che negli alimenti fermentati giocano un ruolo
importante nella trasformazione e conservazione e nel conferimento di aromi e
sapori tipici.
Caratterizzazione dei microrganismi protecnologici (Batteri Lattici e
Lieviti): analisi delle proprietà tecnologiche (attività proteolitica, lipolitica,
acidificante, produzione di aromi) antimicrobiche e probiotiche (sopravvivenza a
bassi valori di pH e alte concentrazioni di bile, capacità di colonizzare la mucosa
intestinale ecc.) e delle proprietà salutistiche (proprietà antiossidanti,
antitumorali, capacità di assimilare il colesterolo e di produrre CLA (acido linoleico
coniugato)
Selezione di ceppi microbici autoctoni starter e non starter, probiotici
e/o biopreservanti da utilizzare per la produzione di formaggi
L.R. n. 7 del 2007 Bando 2009 (CRP-17617)
«Prodotti lattiero-caseari come alimenti funzionali: selezione, caratterizzazione ed
uso di microrganismi autoctoni ad attività probiotica per la valorizzazione di
formaggi ovini sardi»
Legge Regionale 14 Novembre 2000, n° 21, su «Selezione e caratterizzazione di
germoplasma microbico autoctono per la valorizzazione del formaggio caprino»
Convenzione di Ricerca con Azienda lattiero-casearia: «Valorizzazione delle
produzioni tradizionali a latte crudo attraverso l’utilizzo di batteri lattici
antagonisti»
MURST Cluster 08B «Valorizzazione dei prodotti ovini tipici sardi»
Analisi delle caratteristiche igienico-sanitarie, studio della shelf-life di
prodotti alimentari innovativi e sviluppo di interventi tecnologici atti ad
eliminare il rischio microbiologico e le alterazioni negli alimenti
POR FESR Sardegna 2007/2013, Voucher Innovazione;
PSR Misura 124;
CASUCRADU
FORMIRT
CANFORM
OMEGAFORM
Competenze e tecnologie sviluppate: possibili applicazioni
• colture microbiche autoctone probiotiche per la produzione di formaggi
probiotici con caratteristiche di tipicità
• ceppi lattici produttori di sostanze antimicrobiche da utilizzare come co-starters
per aumentare la salubrità degli alimenti
• ceppi di lattobacilli come colture integrative nella lavorazione degli alimenti per
l’inibizione dello sviluppo delle muffe
Competenze e tecnologie sviluppate: sviluppi futuri attesi
Ottenimento di prodotti diversificati caratterizzati da elevata qualità e tipicità e
dotati di potenziali proprietà funzionali di interesse salutistico
Gli sviluppi futuri potrebbero aprire il campo delle applicazioni delle colture
microbiche autoctone a tutte le aziende alimentari che intendono produrre
formaggi o altri alimenti e bevande salvaguardando le caratteristiche di tipicità
della zona e dell’azienda di produzione
Unità di Igiene Applicata del Dipartimento di Sanità Pubblica Medicina
Clinica e Molecolare (gruppo di ricerca coordinato dalla Prof.ssa Sofia
Cosentino)
attività di ricerca in vari settori dell’igiene, della microbiologia applicata, dell’igiene degli
alimenti e delle biotecnologie.
Componenti del gruppo di ricerca: Sofia Cosentino (Prof. Associato, M. Barbara
Pisano (Ricercatore) M. Elisabetta Fadda, Maura Deplano (Tecnici) Valentina Mossa,
Silvia Viale (collaboratrici alla ricerca)
Collaborazioni con enti esterni:
• ERSAT (Progetto biennale 2000-2002 “Valorizzazione della ricotta caprina a lunga
conservazione);
• Federal Research Centre for Nutrition and Food, Institute of Hygiene and Toxicology
(BFE) Germania
• Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS) della Sardegna
• UNIBO Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (Prof.ssa Lanciotti)
Cosa possiamo offrire e a chi
I ceppi microbici di origine casearia (starter, probiotici e colture protettive) alle
aziende lattiero-casearie
Competenze: analisi del microbiota e selezione di ceppi microbici autoctoni da
utilizzare nella lavorazione di alimenti a tutte le industrie lattiero-casearie,
minicaseifici (produttori di formaggi artigianali), altre aziende alimentari che sono
interessate a valorizzare e a diversificare i prodotti alimentari mantenendo la
tipicità della zona di produzione.
Prof.ssa Sofia Cosentino
[email protected] tel 070 6754146
Dipartimento di Sanità Pubblica Medicina Clinica e Molecolare, Cittadella
Universitaria