Diapositiva 1

Dipartimento di Prevenzione
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Dallo spreco alimentare
all’attivazione di una rete di alleanze
contro lo spreco alimentare
Gli aspetti igienico sanitari
correlati al recupero del cibo
2 luglio 2015
Marina La Rocca
Sicurezza dell’alimentazione
(food security):
si realizza quando tutti, in qualsiasi
momento, hanno accesso fisico,
sociale ed economico a cibo
sufficiente, sicuro e nutriente che
soddisfi le loro esigenze dietetiche
e preferenze alimentari per una vita
attiva e sana
• adeguatezza nutrizionale
• sicurezza igienica
Povertà alimentare
Impossibilità di accedere ad alimenti per una dieta sana
Sistematica diversità tra i
diversi gruppi socioeconomici
Fonte: Norwegian Ministry of Health Care Service, 2007
La mortalità e la morbilità
aumentano man mano che
si scende nella scala sociale
aumentano gli affamati nei paesi ricchi
13 milioni 2004-06
14 milioni 2014
1. La povertà alimentare è crescente (“banchi alimentari”)
2. Il prezzo del cibo continua a crescere (taglio consumi frutta e verdura)
3. Stagnazione redditi dei cittadini coi redditi più bassi
chi sono i nuovi poveri?
oggi:
persone sole specie se anziane,
disoccupati e sottoccupati, famiglie
monoparentali, famiglie numerose, persone con
disabilità, immigrati, famiglie monoreddito……..
gennaio 2013
N° indigenti assistiti da
organizzazioni caritatevoli:
4.068.250
+ 47,2 dal 2010
International Federation of Red Cross and
Red Crescient Societies, Geneve 2013
Il 28,4% degli italiani a rischio
povertà, nel meridione 46,2%.
Circa 430 mila bambini 0-5 aa
necessità di sostegno sociale per
poter mangiare, 35% al sud
ISTAT 2013
SPESA ALIMENTARE: - 0,9%
(ISMEA Panel famiglie Gfk – Eurisko. Dati provvisori 2014)
+ 1,6%
prodotti alimentari
low cost
2013/2012
2014/2013
CARNE
- 0,7
+ 0,2
CEREALI
- 4,7
+ 2,4
LATTE E DERIVATI
- 3,4
- 1,6
OLIO D’OLIVA E.V.
- 5,6
+ 3,1
ORTOFRUTTA
- 2,4
- 3,8
PESCE
- 12,7
+ 0,1
UOVA
+ 5,7
- 3,8
prodotti freschi
prodotti a lunga conservazione
(Coldiretti 2013)
+ 14%
allerta alimentari
(Coldiretti 2013)
Cibi scaduti in tavola
per 6 italiani su 10
Coldiretti 2013
diseguaglianze nutrizionali
 persone con basso reddito:
alimenti processati
grassi saturi e sale
varietà
Percentuale di energia fornita rapportata al costo
per ciascun gruppo di alimenti
% cost
% energy
45
40
35
30
25
%
 persone che vivono grazie
ad aiuti statali:
frutta e verdura
pesce
cereali 1° colazione
20
15
10
5
0
 persone che vivono in
famiglie senza reddito:
calorie totali
grassi saturi e sale
zuccheri aggiunti
latte
Meat
F+V
Dairy
Grains
Sweets
Added fats
Drewnowski and Darmon 2005
gli alimenti più ricchi di zuccheri ed
addizionati di grassi sono spesso
economici, palatabili e convenienti
1/3 del cibo
prodotto nel mondo
viene sprecato
(FAO 2013)
PAESI IN VIA DI SVILUPPO
nelle fasi di produzione, raccolta,
stoccaggio, lavorazione e
distribuzione viene perso il 40% del
cibo
 a causa di errata tempistica nella
raccolta, errate pratiche di carico e
trasporto, parassiti, fattori
climatici….
promuovere pratiche
migliorative nei processi di
filiera
facilitare il coordinamento tra
produttori e filiera
commerciale e distributiva
PAESI SVILUPPATI
si stima che venga perso il 50%
delle derrate disponibili
 nelle fasi di distribuzione e
consumo lo spreco è del 40%
(95-115 kg/pro capite/anno)
 a causa di tecniche di
distribuzione e vendita e di modelli
di consumo
Promuovere modelli di
consumo diversi
Favorire forme alternative
di commercio
Promuovere la raccolta e
ridistribuzione delle
eccedenze alimentari
A livello domestico il 100%
dell’eccedenza diventa spreco.
in Italia il massimo spreco alimentare
si ha per frutta e verdura
(indagine Waste Watcher 2013)
La sfida alimentare del nuovo millennio
• più di 800 milioni di persone sono
sottonutrite
• un miliardo circa presentano
malnutrizione
• quasi due miliardi di persone sono
sovrappeso o obese
troppo poco
troppo
OMS 2012
malnutrizione moderna
diseguaglianze alimentari
healthy diet
diseguaglianze in salute
 50% delle morti per mal. cardiovascolari
 33% delle morti per tumori
 aumento fratture anziani
 basso peso alla nascita, mortalità
e morbilità infantile
 diabete
poor nutrition
Eccesso ponderale
Passi 2010 - 2013
Prevalenze per caratteristiche socio-demografiche
Sovrappeso e obesità bambini di 8-9 anni.
OKkio alla SALUTE 2012
≤ 25%
>25% e <33%
 33% e <40%
40%
sovrappeso
22,2%
obesità
10,6%
sovrappeso
24,7%
obesità
14,5%
«DETERMINANTI DI SALUTE»
fattori che influenzano lo stato di salute e ne causano le differenze
Strategia globale di promozione della salute attraverso
integrazione tra le azioni che competono alla collettività e
quelle che sono responsabilità dei singoli
lavorare insieme
(con alleanze, intese, accordi, progettualità integrate)
per favorire un doppio effetto
Empowerment del
cittadino per favorire
responsabilità e consapevolezza
CREARE
CONSAPEVOLEZZA
Responsabilità degli
stakeholder e delle istituzioni
per favorire e sostenere
l’adozione di comportamenti
corretti
CREARE CONTESTI
LA SALUTE IN TUTTE LE POLITICHE
Sistema
Sanitario
MASS
MEDIA
SICUREZZA ALIMENTARE
(food safety)
La garanzia che l’alimento non provochi
danno al consumatore quando è preparato e/o
consumato conformemente all’uso a cui è destinato
CONSUMAT(T)ORE
SICUREZZA
SANITA’ PUBBLICA
IMPRESA
ALIMENTARE
Legge 155/2003 (legge del buon samaritano)
Le organizzazioni che, a titolo gratuito, raccolgono le
eccedenze e distribuiscono il cibo agli indigenti vengono
equiparate al CONSUMATORE FINALE (D. Lgs. 178/2002):
• si devono limitare alle fasi di
conservazione, trasporto, deposito ed
utilizzo degli alimenti, NON sono
pertanto comprese la produzione e/o
trasformazione;
• non sono soggetti all’obbligo di
registrazione sanitaria
• si devono impegnare ad adottare modalità
gestionali ed organizzative che garantiscano
l’igiene e la sicurezza degli alimenti donati in
tutte le fasi dell’attività, dotandosi di
procedure tecniche ed attrezzature adeguate
• devono individuare “donatori”
regolarmente registrati o riconosciuti che
garantiscono che il prodotto ceduto sia
perfettamente edibile e non costituisca alcun
rischio per la salute del consumatore
• deve essere garantita la TRACCIABILITA’
dell’alimento
TRACCIABILITA’
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di
un alimento o di una sostanza destinata o atta ad
entrare a far parte di un alimento o di un
mangime, attraverso tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della
distribuzione.
 verso monte: chi ha fornito l’alimento o in
generale qualsiasi sostanza destinata o atta a
entrare a far parte di un alimento (fornitori)
I fornitori
L’ Azienda
rintraccia a
monte
I clienti
rintraccia a
valle
 verso valle: chi è stato rifornito dei propri
prodotti (clienti)
21
Gestione della
data di scadenza
dei prodotti sia
in entrata che in
uscita
(tracciabilità delle
movimentazioni)
Conservazione
dei freschi e
surgelati in celle
frigorifere.
Consegna in
contenitori
termici
Collaborazione
con l’ASP per la
modalità di
gestione dei
prodotti
alimentari
Controllo per
singolo pezzo di
prodotto
confezionato
Formazione di
tutti i volontari
Associazione
Donatore
La sicurezza alimentare
CONTROLLO DEGLI ALIMENTI
1
condizioni igieniche
2
correttezza dell’etichettatura
(scadenza in particolare)
3
temperatura di conservazione
di prodotti freschi e surgelati
4
integrità della merce
Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta
Rossi Giovanni - Via Roma 25 - Milano
Pasta all’uovo - Ingredienti: Semola di grano
duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr.
Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98
Conservare in luogo fresco
non accettare scatolame gonfio e arrugginito,
confezioni rotte,…..
Segnalare anomalie o irregolarità
DATA DI SCADENZA
A) TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE “da consumarsi
preferibilmente entro il…”
B) DATA DI SCADENZA “da consumarsi entro…”
conservabili per meno di tre mesi: giorno, mese, anno
conservabili da tre a diciotto mesi: mese ed anno
conservabili per più di diciotto mesi: anno
Non viene indicata: prodotti di panetteria e
pasticceria, frutta e verdure fresche, vini e
liquori, aceto, zucchero, gomme da masticare,
caramelle e prodotti di confetteria, gelati
monodose….
Linea guida per il recupero, la distribuzione e l’utilizzo di
prodotti alimentari per fini solidarietà sociale
“ANCORA BUONO”
http://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library/docs/italy_food-donation-guidelines_original.pdf
Non possono essere donati prodotti con la data di
scadenza superata (da consumarsi entro il ….), mentre
possono essere utilizzati prodotti con termine minimo
di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro
il ….) superato purché sia disponibile la dichiarazione
del produttore attestante la loro commestibilità.
Linea guida per il recupero, la distribuzione e l’utilizzo di
prodotti alimentari per fini solidarietà sociale
“ANCORA BUONO”
Eccedenze di ristorazione o comunque di cibo cotto:
 mantenute a temperatura di 60-65°C e servite entro 2 ore;
 altrimenti è opportuno che siano preventivamente sottoposte
ad abbattimento della temperatura fino a -10°C presso il luogo di
produzione o di vendita e conservate a tale temperatura fino al
momento del consumo.
Devono essere trasportate e conservate in contenitori chiusi in
materiale idoneo per alimenti con indicazioni che consentano
l’identificazione dell’OSA donatore del prodotto, la data di
consegna.
1) chimico
2) fisico
3) biologico
sostanze presenti all’origine: antiparassitari,
farmaci, metalli pesanti,…
 sostanze che possono contaminare l’alimento
durante la lavorazione: additivi, conservanti, residui di
detergenti….
(alcune sostanze sono ammesse dalla legge ma solo entro limiti
prestabiliti)
Possono causare patologie acute e/o croniche
Possono avere azione cancerogena
particelle di varia natura: vetri, frammenti di metallo,
capelli, terra, frammenti di plastica
possono causare danni di natura
traumatica lungo il tubo digerente
possono derivare:
 dalla materia prima: noccioli, lische….
 dall’ambiente di lavoro: frammenti di intonaco, vetri….
 dagli operatori: anelli, cenere di sigaretta, frammenti di unghie…
batteri, virus, miceti,lieviti, muffe o loro
prodotti (tossine)
alterano le caratteristiche organolettiche, i principi
nutritivi e la salubrità degli alimenti
SI POSSONO TROVARE NELL’ALIMENTO PER:
 contaminazione
 proliferazione
 sopravvivenza
CENNI DI MICROBIOLOGIA
CHE COSA SONO I BATTERI?
organismi unicellulari di dimensioni
estremamente piccole
come tutti gli
esseri viventi
•
si nutrono
•
crescono
•
si riproducono
•
si muovono
•
muoiono
invisibili a occhio
nudo
MICRORGANISMI
LIEVITI
possono
essere utili
per l’uomo
saprofiti
indice di
inquinamento
SPORE
MUFFE
BATTERI
patogeni
possono alterare
gli alimenti
(solitamente in
modo visibile)
forme di “resistenza” sviluppate da alcuni
batteri in condizioni ambientali sfavorevoli
possiedono involucri protettivi esterni
I MICRORGANISMI
 temperatura
12
i fattori che
influiscono
sono
 tempo
9
3
6
 nutrimento
 ossigeno
 umidità
 acidità
TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI
120°
Distruzione delle spore in 10’-20’
100°
Distruzione delle spore in 60’-90’
Distruzione rapida di tutte le forme vegetative
80°
60°
40°
20°
0°
Zona termica di pastorizzazione
Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili
Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili
Sviluppo attenuato degli psicrofili
- 20°
- 40°
Cessazione progressiva di ogni forma
di vita batterica
12
9
IL TEMPO
3
69
6
miliardi
Moltiplicazione dei batteri in
condizioni favorevoli
(da M. Jacob)
numero batteri
1
miliardo
17
milioni
260000
ore
1
64
0
2
4000
4
6
8
10
12
IL NUTRIMENTO
Per vivere e moltiplicarsi, i
batteri hanno bisogno di
alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni,
sono quelli ricchi di proteine ed acqua
carne
pollame
arrosti, polpettone
rollè, insalate di pollo
uova
maionese, tiramisù, creme
latte
creme, panna
39
39
L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
i microrganismi si suddividono in:
Aerobi
vivono solo in presenza di ossigeno
come l’uomo e gli animali
Anaerobi
vivono solo in assenza di ossigeno; per
loro l’ossigeno è dannoso
Aerobi o
anaerobi
facoltativi
possono vivere sia in presenza che in
assenza di ossigeno
L’IMPORTANZA DELL’ACQUA
I microrganismi
necessitano di acqua per il
loro metabolismo
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono
quantità di acqua differenti
marmellata
salamoia
si conservano più a lungo perché hanno una ridotta
quantità di acqua libera
ESEMPI DI GRADO DI ACIDITA'
DI ALCUNI ALIMENTI
Albume d’uovo pH 9,6 - Pesce pH 6,8 Carne di manzo, pollo, maiale pH 6,4
Latte, burro pH 6,5 - Pane pH 6,5 Patate pH 6,2
Pomodori pH 4,9 - Uva pH 4,5 Mele pH 3,3 - Limoni pH 2,4
VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
Contaminazione
45
RISCHIO DI CONTAMINAZIONE
Più i cibi sono manipolati o
composti da molti ingredienti, più
è elevato il numero di batteri che
contengono
maggiore è il numero di
microrganismi, minore è la
sicurezza igienica e la vita
del prodotto
piatti precucinati misti
piatti a base di carni bovine
piatti a base di carni avicunicole
piatti a base di insaccati
piatti a base di prodotti ittici
(da: Giaccone, 1990)
Il rischio
aumenta ad ogni
manipolazione
46
VIE DI CONTAMINAZIONE
m a n i
bocca
naso
starnuto
feci
animali
ALIMENTO
tosse
pelle
lesioni
CONTAMINAZIONE CROCIATA
trasporto di germi da un alimento ad un altro attraverso:
UTENSILI
SUPERFICI
coltelli
tritacarne
tavoli
taglieri
MANI DELL’OPERATORE
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché
l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore
Prodotti
cotti
Prodotti crudi
IL PORTATORE SANO
E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi
patogeni che ospita il proprio organismo
Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano
1
i germi patogeni sono eliminati attraverso le
feci o naso o cute
2
vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo
che entrano in contatto con gli alimenti
3
4
sopravvivono e si moltiplicano
gli alimenti non vengono trattati in modo tale da
distruggerli
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la
contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e
pericolosità dipende da
temperatura di
conservazione
tempo che trascorre
dalla preparazione
deperibilità
dell’alimento
12
9
3
6
LE MALATTIE DI ORIGINE
ALIMENTARE
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti
contaminati da microrganismi o dalle loro tossine
Sintomi
lievi
durata di qualche ora
gravi durata di più giorni
solitamente
gastroenterici
•
•
•
vomito
nausea
diarrea
Le malattie alimentari si manifestano
con maggiore gravità nelle popolazioni
più sensibili
bambini
malati
anziani
LA CARICA BATTERICA
 produzione primaria
 trasporto
 lavorazione
 confezionamento
 trasporto
 sconfezionamento
 manipolazione
 trasformazione
 conservazione
 somministrazione
La
carica
batterica
aumenta
ad ogni
operazione
Se anche solo in una di queste fasi non sono
seguite rigorose norme igieniche si possono
verificare contaminazioni gravi
FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE
1
2
3
un microrganismo
dell’alimento
mediante
la contaminazione
carne
latte
un alimento adatto
4
tempo e temperatura
5
l’ingestione
12
9
3
6
• utensili e superfici sporchi
• alimenti crudi
• personale addetto
pesce
che permettano al microrganismo di
moltiplicarsi
dell’alimento contaminato
inadeguato raffreddamento di
cibi cotti
inadeguata cottura
o riscaldamento di
cibi cotti
uso di
ingredienti
contaminati
conservazione di alimenti caldi
in modo inadeguato
cibi preparati
troppo in anticipo
MAGGIORI CAUSE
DI TOSSINFEZIONE
12
9
3
6
scarsa
igiene
personale
carenze
nell’approvvigionamento
inadeguata • locali
• utensili
pulizia
contaminazione crociata
manipolazione di alimenti ad
opera di personale infetto
• attrezzature
CONSERVARE
è fondamentale gestire correttamente la
temperatura
nell’intervallo di temperatura che va
da 4°C a 65°C, gli alimenti devono
sostare per il minor tempo possibile
evitare la sosta prolungata
degli alimenti
tenere sempre conto della pezzatura
dell’alimento
in recipienti scoperti
a temperatura ambiente
IL FREDDO
non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente
consente un prolungamento dei tempi di conservazione
rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni
più basse sono le temperature maggiore è il
rallentamento dell’attività microbica
il sistema della conservazione a
freddo prevede il rigoroso
rispetto della catena del freddo
La temperatura non deve
mai subire rialzi
consistenti, neanche per
brevi periodi !
REFRIGERAZIONE
si blocca la crescita dei microrganismi
responsabili delle tossinfezioni
da 0°C a 10°C
CONGELAMENTO
si blocca la crescita microbica
temperatura
inferiore a -15°C
si blocca totalmente la crescita microbica
SURGELAZIONE
temperatura
inferiore a -18°C
entro 4 ore
SURGELATO
procedimento industriale
si formano cristalli piccolissimi che non
danneggiano l’alimento
Alimento sottoposto ad un abbassamento della
temperatura molto rapido, fino a raggiungere
almeno -18°C e conservato a tale temperatura
UTILIZZO CORRETTO DEI FRIGORIFERI
 assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare
frequentemente la temperatura
 evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno
frigorifero deve circolare aria
del
 recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in
modo da evitare sgocciolamenti
 coprire i recipienti, per impedire contaminazioni
 nelle celle frigorifere non appoggiare direttamente a terra le derrate:
utilizzare pedane in plastica dura
 conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi
 non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della
temperatura
 aprire lo sportello solo per lo stretto necessario e
controllare le guarnizioni
e
SCONGELAMENTO
► in frigorifero
► nel microonde
MAI
► cottura diretta
a temperatura
ambiente
una volta scongelati:
 non vanno mai ricongelati
 devono essere conservati in frigo
 vanno consumati entro 24 ore
i germi possono
moltiplicarsi durante lo
scongelamento
ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
evitare di mantenere i cibi cotti ancora caldi a
temperatura ambiente
è indispensabile refrigerarli seguendo due regole
1) raffreddarli nel più breve tempo
possibile prima di metterli in frigo
2) non mettere mai in
frigo alimenti in grandi
pentole ancora calde
Abbattimento della
temperatura
raffreddamento troppo lento
aumenta la temperatura della
cella frigorifera
L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA
se non si consuma subito bisogna ridurre molto
velocemente (max 2 ore) la temperatura dell’alimento
fino a circa 10°C
tramite apparecchiature apposite, dette
abbattitori termici
modalità di
abbattimento
con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei
contenitori in bacinelle di acqua e ghiaccio
TEMPERATURE DA RISPETTARE
Cuocere
IL CALORE
Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore
a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo
sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati
più alta è la temperatura maggiori sono le
possibilità di distruggere i germi
Il calore deve raggiungere
la temperatura adeguata anche nel
cuore dell’alimento
IL CALORE
pastorizzazione
vengono distrutti i germi patogeni
65°C-80°C
minuti/secondi
ebollizione
100°C
sterilizzazione
superiore a 100°C
si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune
spore e tossine possono resistere
si ha la distruzione di tutti i microrganismi
RISCALDARE
è necessario che il calore penetri fino AL
CUORE dell’alimento raggiungendo una
temperatura uguale o superiore a 75°C per
almeno 3 MINUTI per garantire
l’eliminazione completa di germi che
possono aver inquinato il cibo dopo la
cottura
IL CALORE
I cibi cotti che devono essere consumati caldi vanno
mantenuti ad una temperatura di 60 – 65 °C
COME DOBBIAMO COMPORTARCI?
pensando
che...
sapendo
che...
 superfici
 attrezzature
 alimenti
 la nostra persona
 gusto
 sapore
 odore
 colore
??
sono contaminate e
potenzialmente
contaminanti
dell’alimento
contaminato in
genere non si
modificano
noi conviviamo con i microrganismi,
non possiamo eliminarli totalmente
COME PREVENIRE?
cercando di
??
1 porre la massima attenzione alla “materia prima”
2 evitare ulteriori contaminazioni
3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già
contaminano l’alimento
Intervenendo su...
...conservazione
...igiene della lavorazione
...igiene e comportamento del personale
...organizzazione delle operazioni di pulizia
...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature
IGIENE DEI
LOCALI E DELLE
ATTREZZATURE
I LOCALI DEVONO ESSERE:
 costantemente tenuti in ordine e puliti
 devono avere strutture murarie, arredi, attrezzature, utensili e
suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e
funzionalità
 ben areati ed illuminati
 pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in
materiale resistente al deterioramento, liscio, lavabile e
disinfettabile
 occorre evitare che vi siano zone od angoli difficilmente
raggiungibili o pulibili
 le attrezzature dovranno essere preferibilmente di acciaio inox e
comunque di materiale non assorbente, facilmente lavabile e
sanificabile
SANIFICARE: effettuare tutti i trattamenti di natura fisica e
chimica che rendono una superficie PULITA
 fisicamente
priva di sporco visibile
 chimicamente
priva di residui di sostanze utilizzate nel
trattamento
 biologicamente
il numero ed il tipo di germi presenti
inizialmente ridotti ad un livello
accettabile
Una superficie si considera pulita quando:
 è priva di tracce di sporco
 non è untuosa al tatto
 è inodore
 non annerisce un tovagliolo di carta bianco strisciato su
di essa
 l’acqua versata sulla superficie cola uniformemente
senza separarsi in goccioline
RICORDA CHE…
 prima di iniziare le pulizie riporre tutti gli alimenti
 la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal
produttore: troppo diluita è inefficace, troppo concentrata può essere corrosiva!
 la temperatura ottimale dell’acqua è 45-55°C: a temperature più basse i grassi non
si sciolgono!
 il tempo di contatto è indicato nella scheda tecnica: in genere qualche minuto
 può essere necessario un intervento meccanico di spazzolatura: olio di gomito!
 le operazioni di pulizia devono procedere dall’alto al basso e concludersi con il
pavimento
controllo visivo !!
Disinfettanti
piùcomuni
comuni
Disinfettanti più
• Calore acqua calda a 82° per 2 minuti distrugge la
maggior parte dei germi, è economico, non lascia residui
(lavastoviglie, sterilizzacoltelli )
• Prodotti al cloro attivo molto attivi a 4°, ogni aumento
di 10°C aumenta l’efficacia del 50%,economici ma
inattivati dalla presenza di sporco e corrosivi a T>35°
• Sali d’ammonio quaternari attivi fino a 100°,non
inattivati dallo sporco, anche detergenti ma difficili da
risciacquare, non attivi sulla gomma
LA MANUTENZIONE
Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di
guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi
scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai
pavimenti
presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli
alimenti
guasti/malfunzionamenti al lavabo e/o agli scarichi
qualsiasi deterioramento delle attrezzature
IGIENE
DELLA PERSONA
LA PERSONA
gli alimenti possono costituire un facile mezzo di
trasmissione di malattie
godere di buona salute
 i malati, soprattutto se in fase contagiosa, non
devono lavorare a contatto con gli alimenti
in caso di lieve raffreddore usare mascherine
monouso
LA PERSONA
ATTENZIONE !!
 malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni)
 malattie gastrointestinali (specie se con vomito e diarrea)
 malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse)
 congiuntiviti
 ascessi dentari
 lesioni traumatiche della pelle
LA PERSONA
controllare il taglio e la pulizia delle unghie
(corte e senza smalto)
non portare anelli, orologi o bracciali
tenere i capelli raccolti
evitare di consumare cibi o bevande
e di fumare durante l’attività
LA PERSONA
parlare distanziati dagli alimenti ed evitare
starnuti e colpi di tosse su di essi
in caso di ferite sulle mani disinfettare e
proteggere con bende monouso e cerotti
impermeabili; utilizzare guanti monouso
non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti
leggeri come tovaglioli ecc..
LA DIVISA
copricapo di
colore chiaro
camice anche usa e
getta
mascherina
QUANDO LAVARSI LE MANI?
di iniziare a lavorare
il passaggio da una operazione all’altra
(es. passando dalla manipolazione di cibi crudi a
quella di cibi cotti…)
QUANDO LAVARSI LE MANI?
aver pulito locali e/o attrezzature
aver maneggiato rifiuti, imballaggi,
cose sporche
aver usato il WC
QUANDO LAVARSI LE MANI?
aver tossito, starnutito, essersi
soffiato il naso
aver toccato naso, bocca,
orecchie, capelli
aver fumato, mangiato o bevuto
I GUANTI MONOUSO
► minimizzano il contatto manuale con i cibi
► se ne raccomanda l’uso quando si maneggiano
1) alimenti freschi che si consumano crudi
2) alimenti già cotti e che non subiranno ulteriori trattamenti
► è obbligatorio usarli quando si hanno tagli,
abrasioni o scottature
ATTENZIONE ! i
guanti possono
dare un senso di
falsa sicurezza
si devono cambiare in
tutte le circostanze in cui
sarebbe necessario il
lavaggio delle mani
COME LAVARSI LE MANI?
TECNICA DI LAVAGGIO
“SOCIALE”
DELLE MANI
Versare dal dispenser 3-5 ml di sapone nel palmo della
mano e sfregare vigorosamente le mani l’una con l’altra
Sfregare il palmo destro sul dorso della mano
sinistra e viceversa
Sfregare i palmi tra loro con le dita intrecciate
Assicurarsi che i pollici tocchino i polsi dell’una
e dell’altra mano
Decontaminare la punta delle dita di ogni mano
l’una dopo l’altra sfregandole contro l’altra mano
Massaggiare vigorosamente la parte superiore delle
dita nel palmo dell’altra mano con le dita intrecciate
Sciacquare bene tutte le parti della mano con acqua corrente.
Chiudere il rubinetto senza toccarlo (con la salvietta monouso) per evitare
qualsiasi tipo di contaminazione
Lavare bene gli spazi sotto
ungueali, utilizzando uno
spazzolino
Asciugare accuratamente le mani possibilmente con
salviette di carta MONOUSO