i sistemi di controllo

CORSO Alimentaristi
Categoria A - rischio
elevato
attività che comportano
manipolazione di alimenti
deteriorabili, nelle fasi di
produzione, preparazione, cottura e
confezionamento
HACCP FORMAZIONE - Tutti i diritti riservati.
Vietata la riproduzione anche parziale
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- responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda,
nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
- pasticceri;
- addetti all'industria conserviera;
- personale operante all'interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
- produttori di gelato artigianale;
- addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta
fresca, pastifici;
- addetti ai bar, tavola calda;
- addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
- addetti stabilimenti di prodotti d'uovo, gastronomici e dolciari;
- addetti lavorazioni prodotti da forno;
- addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una
alimentazione particolare;
- addetti ai caseifici;
- allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui
sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
- addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie,
pescherie, ecc.).
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- accenni sulle principali norme in materia di alimenti;
- tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
- analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi,
meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi
patogeni;
- comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;
- igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio,
preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento,
raffreddamento, ecc.);
- igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti,
sanificazione, ecc.;
- procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e
individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle
problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture
edilizie ed attrezzature;
- procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non
conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso;
- Regolamento CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento CE 853/04: norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti
di ORIGINE ANIMALE
- Regolamento CE 854/04: norme specifiche per l’organizzazione di controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
- Regolamento CE 882/04: controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e alimenti e norme sulla salute e benessere
degli animali
- Regolamento CE 183/05: requisiti per l’igiene dei mangimi
Altri regolamenti:
Regolamento (CE) n. 2073/2005 della commissione –
5/12/2005 (criteri microbiologici)
ABROGAZIONI DI NORME
La Direttiva 2004/ 41/ CE entrata in vigore con il D.Lgs. N. 193 del 6 novembre 2007,
abroga:
• Direttiva 64/ 433 (D. L. vo 286/ 94) – carni fresche
• Direttiva 71/ 118 (D. P. R. 495/ 97) – carni di volatili da cortile
• Direttiva 77/ 96 (D. P. R. 889/ 82) – ricerca delle trichine
• Direttiva 77/ 99 (D. L. vo 537/ 92) – prodotti a base di carne altri prodotti di origine
animale
• Direttiva 89/ 437 ( D. L. vo 65/ 93) – ovoprodotti
• Direttiva 91/ 492 (D. L. vo 530/ 92) – molluschi bivalvi vivi
• Direttiva 91/ 493 (D. L. vo 531/ 92) – prodotti della pesca
Regolamento CE 852/04
Il Regolamento STABILISCE in particolare quanto segue:
- requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per
la produzione primaria;
- analisi dei pericoli e dei punti critici di controlli e conferma
del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle
condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari;
OBBLIGHI:
Regolamento CE 852/04
- art. 5
gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o
più procedure basate sul metodo HACCP
VENGONO QUI ELENCATI ESPLICITAMENTE I 7 PRINCIPI DEL
METODO HACCP
- art. 6
gli operatori del settore alimentare NOTIFICANO all’autorità competente ciascuno
STABILIMENTO posto sotto il proprio controllo (ex AUTORIZZAZIONE
SANITARIA)
ALLEGATO II REGOLAMENTO CE 852/04
RIFERIMENTO
CAPITOLO I
CAPITOLO II
CAPITOLO III
CAPITOLO IV
CAPITOLO V
CAPITOLO VI
CAPITOLO VII
CAPITOLO VIII
CAPITOLO IX
CAPITOLO X
CAPITOLO XI
CAPITOLO XII
ARGOMENTI
•Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti
diversi da quelli indicati nel capitolo III.
•Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti
alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (escluso mense e
quelli del capitolo III)
•Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee, ai locali
utilizzati come abitazione privata dove gli alimenti sono regolarmente
preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici
•Trasporto
•Requisiti applicabili alle attrezzature
•Rifiuti alimentari
•Rifornimento idrico
•Igiene del personale
•Requisiti applicabili ai prodotti alimentari
•Requisiti applicabili al conferimento e all’imballaggio di prodotti
alimentari
•Trattamento termico
•Formazione
3. Deve essere disponibile un SUFFICIENTE numero di gabinetti,
…….;
4. Deve essere disponibile un SUFFICIENTE numero di lavabi,
………;
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale,
……..;
6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di
aerazione, naturale o meccanico.
7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, 8.
Gli impianti di scarico devono essere ADATTI ALLO SCOPO, ……….
progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona
contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano
manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i
consumatori finali.
9. OVE NECESSARIO, devono essere previste installazioni adeguate
adibite a spogliatoio per il personale.
10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati
nelle aree dove vengono manipolati alimenti.
I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati
(esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo
III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto)
devono essere progettati ……….
In particolare:
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni,
essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ……..
OVE OPPORTUNO, la superficie dei pavimenti deve
assicurare un sufficiente drenaggio;
1.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o
ABBIANO RICEVUTO UN ADDESTRAMENTO E/O UNA
FORMAZIONE, IN MATERIA D’IGIENE ALIMENTARE, in relazione al
tipo di attività;
 2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura
di cui all’articolo 5, paragrafo 1 (Gli operatori del settore alimentare predispongono,
attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema
HACCP.) del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti
guide abbiano ricevuto un’adeguata FORMAZIONE PER
L’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP; e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di
programmi di formazione per le persone che operano in determinati
settori alimentari.
Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai
controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione dei regolamenti comunitari nel
medesimo settore.
COMMA 3: Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti
di applicabilità del regolamento (CE) n. 852/2004 ed essendovi
tenuto, NON EFFETTUA LA NOTIFICA all'Autorità competente
di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una
qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione
di alimenti OVVERO LE EFFETTUA QUANDO LA
REGISTRAZIONE E' SOSPESA O REVOCATA, e' punito con
la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro
9.000 o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500
a euro 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno
stabilimento gia' registrato, non siano state comunicate
all'Autorità competente per l'aggiornamento della registrazione.
COMMA 5: Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del
settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE)
n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della
produzione primaria CHE NON RISPETTA I REQUISITI
GENERALI IN MATERIA DI IGIENE DI CUI ALLA PARTE
A DELL'ALLEGATO II al regolamento (CE) n. 852/2004 e
gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n.
853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa
pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;
COMMA 6: L'operatore del settore alimentare operante ai
sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a
livello diverso da quello della produzione primaria, che
OMETTE DI PREDISPORRE procedure di autocontrollo
basate sui principi del sistema HACCP, comprese le
procedure di verifica da predisporre ai sensi del
regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di
informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la
sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro
6.000;
COMMA 7: Nel caso in cui l'autorità competente riscontri
INADEGUATEZZE nei requisiti o nelle procedure di cui ai
commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il
quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il
mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito
con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro
1.000 a euro 6.000;
COMMA 8: La MANCATA O NON CORRETTA applicazione
dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei
commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa
pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari
REGOLAMENTO CE N°2073/2005 DELLA
COMMISSIONE DEL 15 NOVEMBRE 2005 SUI
CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI
PRODOTTI ALIMENTARI
I prodotti alimentari non devono contenere
microrganismi né tossine, né metaboliti in
quantità tali da rappresentare un rischio
inaccettabile per la salute umana
I CRITERI MICROBIOLOGICI SONO
UN ORIENTAMENTO PER STABILIRE
L’ACCETTABILITA’ DI UN
PRODOTTO O DI UN PROCESSO
CRITERI DI
SICUREZZA
ALIMENTARE
CRITERI DI IGIENE
DEL PROCESSO
STABILISCE I CRITERI MICROBIOLOGICI
PER TALUNI M.O. E LE NORME DI
ATTUAZIONE CHE GLI OPERATORI DEL
SETTORE ALIMENTARE DEVONO
RISPETTARE
IL REGOLAMENTO SI ATTUA SENZA
PREGIUDIZIO DI ALTRE NORME
SPECIFICHE...
IL DIRITTO COMUNITARIO
PREVALE SUL DIRITTO
NAZIONALE, SE LE LEGGI
COMUNITARIE NON
SPECIFICANO CI SI RIFA’
SU QUELLE NAZIONALI
L’obbligo dei controlli di processo
spetta alle imprese alimentari ,
rappresentano un sistema per
validare l’autocontrollo e non sono
sanzionabili
I controlli sulla sicurezza riguardano gli
alimenti già in commercio e competono
sia al produttore sia alle autorità, le non
conformità sono sanzionabili
Gli operatori del settore alimentare effettuano nei
modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei
criteri microbiologici di cui all’allegato I QUANDO
CONVALIDANO O CONTROLLANO IL CORRETTO
FUNZIONAMENTO
DELLE
LORO
PROCEDURE
basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi
igienica.
ESEMPIO: Validazione operazioni di sanificazione
delle mani
IL PROCESSO DI SANIFICAZIONE DELLE MANI RISULTA
VALIDATO
Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza
con
la
quale
effettuare
i
campionamenti,
salvo
quando
l’allegato I indica una frequenza specifica, nel qual caso la
frequenza minima di campionamento è quella indicata nell’allegato
I.
LA FREQUENZA DEL CAMPIONAMENTO PUÒ ESSERE
ADATTATA
ALLA
DELL’IMPRESA
NATURA
PURCHÉ
CIÒ
SICUREZZA DEI PRODOTTI.
E
NON
ALLE
DIMENSIONI
COMPROMETTA
LA
MICRORGANISMI
LIEVITI
possono
essere utili
per l’uomo
BATTERI
saprofiti
indice di
inquinamento
SPORE
patogeni
MUFFE
possono
alterare gli
alimenti
(solitamente in
modo visibile)
Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni
batteri in condizioni ambientali sfavorevoli
possiedono involucri protettivi esterni
I MICRORGANISMI
vivono e si moltiplicano in modo variabile
 temperatura
12
 tempo
9
3
6
i fattori che
influiscono
sono
 nutrimento
 ossigeno
 umidità
 acidità
CHE COSA SONO I BATTERI?
organismi unicellulari di
dimensioni estremamente piccole
come tutti gli
esseri viventi
•
si nutrono
•
crescono
•
si riproducono
•
si muovono
•
muoiono
invisibili a
occhio nudo
LA TEMPERATURA
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature
diverse per il proprio habitat ottimale
Psicrofili
Mesofili
Termofili
prediligono
il freddo
temperatura
intermedia
il caldo
intervallo di crescita
0-25°C
20-45°C
45-70°C
temperatura ottimale
10°C
30-37°C
50-55°C
12
9
3
IL TEMPO
69
miliardi
6
Moltiplicazione dei batteri
in condizioni favorevoli
(da M. Jacob)
1
Numero batteri
miliardo
17
milioni
260000
1
ore
0
64
2
4000
4
6
8
10
12
IL NUTRIMENTO
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri
hanno bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di
tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua
carne
pollame
arrosti, polpettone
rollate, insalate di pollo
uova
maionese, tiramisù, creme
latte
creme, panna
L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO
I microrganismi si suddividono in:
Aerobi
vivono solo in presenza di ossigeno
come l’uomo e gli animali
Anaerobi
vivono solo in assenza di ossigeno;
per loro l’ossigeno è dannoso
Aerobi o
anaerobi
facoltativi
possono vivere sia in presenza che
in assenza di ossigeno
MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE
Malattia che deriva dall’ingestione di
un alimento contaminato
CONTAMINAZIONE
Infezione
microbica
Intossicazione
Tossinfezione
TOSSINE
causate dall’ingestione di un
alimento contenente batteri vivi e
vitali
causate dall’ingestione di un
alimento contenente tossina
batterica preformata
causate dall’ingestione, insieme
con l’alimento, di batteri vivi e vitali
e tossine
Sostanze tossiche prodotte da alcuni
microrganismi, durante la loro moltiplicazione
LA PERSONA
Controllare il taglio e la pulizia delle unghie
Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi
Non portare anelli, orologi o bracciali
Non consumare cibi o bevande
e non fumare durante il lavoro,
né nei luoghi di lavoro
LA PERSONA
Tenere capelli, barba, baffi in ordine
Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare
starnuti e colpi di tosse su di essi
In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e
proteggerle con bende monouso e cerotti
impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle
Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti
leggeri come tovaglioli ecc..
LA DIVISA
copricapo di
colore chiaro
deve contenere la capigliatura
è vietato l’uso di copricapi di
panno o lana
Camice o tuta di
colore chiaro
Se necessario sopra al camice
portare un grembiule lavabile
Il camice deve coprire le
maniche dei vestiti
Stivali/calzature da lavoro lavabili
LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO
L’operatore deve iniziare il lavoro con
abbigliamento ineccepibile
Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si
esce all’aperto
Il cambio della divisa deve avvenire regolarmente
QUANDO LAVARSI LE MANI?
all’inizio del lavoro
nel passaggio da un locale ad un
altro o da un’operazione all’altra
dopo le pulizie di locali e di attrezzature
prima e dopo l’uso della toilette
dopo aver fumato,
mangiato o bevuto
QUANDO LAVARSI LE MANI?
dopo qualsiasi contatto con materiali infetti
dopo aver toccato naso,
bocca, orecchie, capelli
dopo aver maneggiato rifiuti,
imballaggi, cose sporche
dopo aver toccato il fazzoletto
dopo aver tossito o starnutito
COME LAVARSI LE MANI?
UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO
prolungato lavaggio con sapone
risciacquatura completa con acqua calda
asciugatura con carta monouso
COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi
(o un doppio armadietto) in materiale lavabile e
disinfettabile, dove depositare rispettivamente
abiti civili
Regole
abiti da lavoro
gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine
non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature
Le divise sporche vanno
riposte in contenitori appositi
VIE DI CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI
VIE DI CONTAMINAZIONE
M a n i
Bocca
Naso
Lesioni
Feci
Animali
Pelle
Starnuto
Aria
Tosse
Gola
ALIMENTO
Indumenti
utensili
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi
da un alimento ad un altro attraverso
un oggetto
una superficie
•
coltelli
•
tavoli di lavoro
•
tritacarne
•
contenitori
•
attrezzature varie
le mani del
lavoratore
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
Le verdure hanno una carica microbica
molto elevata, ma l’ambiente non è
favorevole per la loro crescita
Verdure
Carni rosse
Sulla superficie del pollame sono
spesso presenti salmonelle
Carni bianche
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa
perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col
calore
Prodotti
cotti
Prodotti crudi
L’IGIENE DELLA LAVORAZIONE
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
La manipolazione degli
alimenti deve essere ridotta
al minimo indispensabile
carni rosse e pollame
Usare piani di lavoro ed
utensili differenti per
carni e verdure crude
prodotti cotti e crudi
Attenzione a manipolare
gli imballaggi
Utilizzare carta a perdere al posto di stracci
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
Conservare in luogo chiuso prodotti ed
attrezzi utilizzati per la pulizia
Bidoni
portarifiuti
• Apertura a pedale
• Costruiti in materiale facilmente
sanificabile
Usare forchette, pinze, cucchiai a manico
lungo e palette o guanti di materiale plastico
per manipolare cibi cotti o che non saranno
sottoposti successivamente a cottura
10 REGOLE D’ORO PER LA
PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI
1
Preferire alimenti che abbiano subito
trattamenti che ne garantiscono l’innocuità
2
Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente
12
3
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
4
Conservare gli alimenti cotti che non si
consumano subito con grande cura
5
Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati
9
3
6
6
Evitare contatti tra
alimenti cotti e crudi
7
Lavarsi frequentemente le mani
8
Verificare che in cucina tutto sia adatto alla
preparazione di alimenti
9
Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri
animali
10
Utilizzare acqua batteriologicamente pura
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da
microrganismi o dalle loro tossine
lievi
durata di qualche ora
gravi
durata di più giorni
Sintomi
solitamente
gastroenterici
•
•
•
Vomito
nausea
diarrea
bambini
Le malattie alimentari si manifestano con
maggiore gravità nelle popolazioni più
sensibili
anziani
1
2
tipo di
microrganismo
numero di
microrganismi
la malattia si verifica se l’alimento è
contaminato da un microrganismo
patogeno
i batteri, o le loro tossine, devono
essere presenti in quantità sufficienti
nell’alimento ingerito
Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo
che ha ingerito l’alimento può diventare portatore
1
2
3
4
5
Un microrganismo
la contaminazione
dell’alimento
mediante
latte
• utensili e superfici sporchi
• alimenti crudi
• personale addetto
carne
un alimento adatto
12
tempo e temperatura
9
3
6
l’ingestione
pesce
che permettano al microrganismo di
moltiplicarsi
dell’alimento contaminato
inadeguato raffreddamento di cibi
cotti
inadeguata cottura o
riscaldamento di cibi cotti
conservazione di alimenti caldi in
modo inadeguato
cibi preparati troppo in
anticipo
12
9
3
6
scarsa igiene
personale
uso di
ingredienti
contaminati
carenze
nell’approvvigionamento
Contaminazione crociata
inadeguata
pulizia
•
•
•
locali
utensili
attrezzature
Manipolazione di alimenti ad opera di
personale infetto
Piatti a base di uova crude
maionese
tiramisu
Uova e derivati
Alimenti a
rischio
Carni di pollame
Alcuni molluschi
Carni suine crude
Materie prime
Addetti portatori sani
Cause
scarsa igiene
personale e della
lavorazione
Contaminazione crociata crudo-cotto
Cottura insufficiente
Habitat
Intestino di molti animali e di portatori sani
Cottura sopra i 60°C
Prevenzione
Conservazione sotto 10°C
Distrutte dal calore (anche solo
pastorizzazione)
Sensibilità
Distrutte dai comuni disinfettanti
Dopo 12-36 ore
Sintomi
Diarrea, dolori addominali, nausea,
vomito, febbre
Alimenti a
rischio
Alimenti molto
manipolati
Creme, carni trite
Latticini e gelati
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Habitat
Naso e gola dei portatori sani
Tossendo o starnutendo sul cibo
Come avviene la
contaminazione?
Usando attrezzature non sanificate
Toccando gli alimenti
dopo aver tossito o starnutito
se le mani hanno abrasioni o ferite
Rispetto norme igieniche nella lavorazione
Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che
non subiranno cottura
Prevenzione
Bendaggi impermeabili per ferite alle mani
Lavaggio frequente delle mani
Rispetto delle temperature
Microrganismo sensibile al calore
Sensibilità
tossina resistente
A 1-6 ore dall’ingestione
Sintomi
Vomito, diarrea, dolori addominali
E’ necessario un elevato numero di microrganismi
Carni cotte (arrosti)
Alimenti a
rischio
raffreddati
lentamente
Sughi di carne
Salse
Intestino dell’uomo e degli animali
Habitat
Terreno, polvere
Cibi conservati a temperatura ambiente
Cause
Cibi preparati con largo anticipo
12
9
3
6
Rapido raffreddamento carni
cotte
Prevenzione
Pericolo!
Sensibilità
Mantenimento alimenti caldi a
temperatura superiore a 60°C
attenzione alla pezzatura
Spore termoresistenti
Dopo 8-24 ore
Sintomi
Dolori addominali, diarrea
Alimenti a
rischio
Habitat
Purè di patate, creme
Riso bollito
Suolo e molti alimenti (es. cerali)
Refrigerazione o riscaldamento inadeguati
Cause
Conservazione a temperatura ambiente
Cibi preparati con largo anticipo
12
9
3
6
Prevenzione
Raffreddare rapidamente i cibi
Limitare il tempo tra preparazione e consumo
Sensibilità
Sintomi
Spore resistono al calore
Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito
Alimenti a
rischio
Habitat
Conserve preparate in casa
(vegetali e sott’olio)
Largamente diffuso nell’ambiente
Carenze igieniche nella lavorazione
Cause
Trattamento termico inadeguato delle conserve
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
sterilizzazione conserve
Sensibilità
Tossina termolabile, spore
termostabili
dopo 12-48 ore
Sintomi
di tipo nervoso, assenza di sintomi
gastrointesinali
morte per paralisi respiratoria
Formaggi
Alimenti a
rischio
Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi
Prodotti della pesca
Habitat
Ubiquitario
Rispetto igiene della lavorazione
Prevenzione
Cottura, pastorizzazione
Sensibilità
Si moltiplica a 0°-4°C
Colpisce soprattutto gli immunodepressi
Sintomi
Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali
Alimenti a
rischio
Habitat
Pesce crudo
Molluschi
Acque costiere
Non consumare pesce crudo
Prevenzione
Cottura
Sensibilità
Sensibile al calore
Dopo 12-24 ore
Sintomi
Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre
SANIFICAZIONE
SANIFICAZIONE
Finalità:
Ridurre la carica microbica a livelli di sicurezza ed eliminare tutti i
microrganismi patogeni presenti.
Come sanificare?
PRODOTTI
SANIFICANTI
ALTE
TEMPERATU
RE
SANIFICAZIONE
Ciclo di sanificazione
1. Risciacquo: risciacquo iniziale con acqua per rimuovere i residui di sporco
grossolano
2. Detersione: rimozione mediante detergenti dello sporco visibile (residui di
zuccheri, grassi, proteine);
3. Risciacquo intermedio: allontanamento con acqua dei residui di sporco e
detergente
4. Disinfezione: distruzione dei m.o. con prodotti disinfettanti/sanificanti
5. Risciacquo finale: allontanamento con acqua dei residui di disinfettante
SANIFICAZIONE
Caratteristiche di un buon sanificante
 Distruggere i m.o. in un tempo sufficientemente breve;
 Non macchiare e non lasciare odori;
 Avere un ampio spettro d’azione;
 Non essere corrosivo;
 Essere attivo in un ampio intervello di pH;
 Essere attivo a basse temperature;
 Sanificare anche in presenza di acque dure.
PRODOTTI SANIFICANTI
I prodotti chimici utilizzati nell’ambito della ristorazione per sanificare
le superfici presenti si distinguono in:
 Alcool etilico
 Prodotti a base di cloro attivo
 Prodotti a base di quaternari d’ammonio
Possono essere utilizzati dopo la detersione.
TRACCIABILITA’ E
RINTRACCIABILITA’
La libera circolazione di alimenti sicuri e
sani è diventato uno dei principi
fondamentali del mercato europeo
comunitario.
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la
"RINTRACCIABILITÀ" - definita dal regolamento CE
178/2002 - come
“ … la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di
un alimento, di un mangime, di un animale destinato
alla produzione alimentare o di una sostanza destinata
o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione ”.
Lo scopo è quindi quello di far sì che tutto ciò che entra nella
catena alimentare, (mangimi, animali vivi destinati al consumo
umano, alimenti, ingredienti, additivi, packaging etc.),
conservi traccia della propria storia, seguendone il
percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione del
prodotto finale.
TRACCIABILITA’ E
RINTRACCIABILITA’
materie prime e semilavorati in arrivo devono essere corredate di
una serie d’informazioni;
i dati possono essere riportati su etichette (con testo o barcode)
sull’imballaggio da trasporto o sui documenti di accompagnamento;
 le informazioni minime basilari richieste sono: nome del fornitore,
stabilimento di produzione, tipo e grado del materiale, numero di
lotto e/o data di produzione
Tutto ciò permetterà l’identificazione di ogni semilavorato; i record di
tracciabilità devono essere conservati per un periodo coerente con il
ciclo di vita del prodotto, in base a garanzie fornite sul materiale o a
quanto stabilito nei pertinenti capitolati tecnici.

Il metodo H.A.C.C.P si rivolgeva al
bisogno della NASA di garantire
assoluta libertà da potenziali malattie
catastrofiche prodotte da batteri e
tossine.
H.A.C.C.P sta per :
• Punti di
• Analisi del rischio
• Critica e di
• Controllo
L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo
potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e
controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere
di testare il prodotto finale.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Identificare il rischio e misure preventive.
Determinare i “ punti critici ”
Determinare i controlli ed i limiti dei punti di controllo.
Stabilire il monitoraggio.
Escogitare azioni corrette.
Stabilire procedure di revisione
Sviluppare e mantenere la documentazione.

Quali sono i vantaggi dell’ H.A.C.C.P?
 Dare maggiore fiducia nella sicurezza del prodotto.
 Prevenire i rischi che accadono nel processo, in modo
da aver minor spreco.
 Concentra le risorse a livelli critici del processo.
 Se applicato correttamente rispetta l’efficacia dei
costi.
 Sostiene la difesa ‘per debita diligenza’ in Tribunale.



L’ H.A.C.C.P. non è un nuovo sistema.
Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla
“ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i
laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo
sicuro durante le spedizioni nello spazio.
Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni
nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti
dovevano essere testati.
Era dunque necessario un nuovo approccio.



Il sistema pratico e proattivo dell’ H.A.C.C.P. si è evoluto da
questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti
della suicurezza alimentare.
L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria
alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello
internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del
cibo.
L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere
l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo,
diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e
per le pratiche di sicurezza.
1) costituzione del gruppo di lavoro
2) descrizione del prodotto
3) identificazione dell’uso e destinazione
4) costruzione del diagramma di flusso
5) conferma sul posto del diagramma di flusso
6) elenco dei potenziali pericoli, conduzione
dell’analisi dei rischi e definizione delle
misure preventive
7) –12) applicazione dei principi dal 2 al 7






Ottenere il mandato della direzione
Identificare il “leader” e un segretario
Garantire la presenza di esperti in
assicurazione qualità, microbiologia, chimica,
tecnologia alimentare
Assicurare l’eventuale apporto di altre
professionalità specifiche
Definire lo scopo dello studio
Definire le priorità

Formulazione e composizione
◦ materie prime ed ingredienti;
◦ parametri che influenzano la sicurezza.

Processo di produzione

Confezionamento

Distribuzione







Aziende di distribuzione
Aziende di catering
Ospedali
Popolazione in generale
Specifici gruppi di popolazione
Preparazioni successive
Esportazione




Comprende tutte le fasi di produzione che
potrebbero avere un’influenza sulla sicurezza
del prodotto finito.
Include dati di tempo e temperatura, se
importanti.
Indica le barriere e i livelli igienici delle
diverse aree.
Indica i movimenti del personale.

Controllare la correttezza delle informazioni

Controllare che informazioni importanti non
siano state trascurate

Controllare durante tutto il periodo della
lavorazione e di pulizia, ma anche durante le
pause di lavoro

Parlare con gli operatori delle attività svolte
Un agente biologico,
chimico, o fisico
potenzialmente in grado
di causare un danno alla salute
Codex Alimentarius 1997
Il processo di raccolta e interpretazione delle
informazioni sui pericoli e sulle condizioni che
favoriscono la loro presenza, al fine di
decidere quali tra essi sono significativi per la
sicurezza dell’alimento ed il cui controllo
dovrebbe ricadere nel piano HACCP
Azioni ed attività che possono essere utilizzate
per prevenire o eliminare un pericolo per
la sicurezza degli alimenti o che lo riducono ad
un livello accettabile
(Come verbo) Adottare tutte le azioni
necessarie per raggiungere e mantenere
la conformità ai criteri
stabiliti nel piano HACCP
(Come sostantivo) La “situazione” nella quale
le procedure sono applicate in modo corretto
ed i criteri sono rispettati







Durante la progettazione e lo sviluppo di un
prodotto
Quando un nuovo alimento viene prodotto su
larga scala
Quando emergono nuovi pericoli
Quando si utilizzano nuove materie prime
Quando la formulazione o la destinazione del
prodotto cambiano
Quando cambia un’attrezzatura
Quando la disposizione delle aree di
produzione varia (variazione lay-out)
I CCP possono essere:






Materie prime
Posizioni
Processi
Procedure
Pratiche
Formulazioni del prodotto ecc.
Una fase nella quale il controllo
è essenziale per prevenire o eliminare
un pericolo per la sicurezza dell’alimento
o per ridurlo ad un livello accettabile
Un punto, procedura,
operazione o stadio
nella catena alimentare,
incluse le materie prime,
dalla produzione agricola
al consumo finale.
I limiti critici possono essere:






Valori di: pH, aw, temperatura, tempo
Limiti massimi di residui
Livelli massimi (di contaminanti)
Criteri microbiologici
Livelli di pulizia
Livelli di Cloro, sovrapressione ecc.
Un valore che separa
l’accettabile
dall’inaccettabile
• Il metodo o l’attrezzatura da utilizzare
• Il momento e la frequenza del controllo
• L’interpretazione del risultato e le azioni da
intraprendere
L’atto di condurre
una sequenza programmata
di osservazioni
o misure di parametri di controllo
per verificare se un CCP è sotto controllo
Le azioni correttive
devono assicurare
che solo i prodotti sicuri
raggiungono il consumatore
Azioni da intraprendere
quando i risultati
del monitoraggio sui CCP
indicano una perdita di controllo
Le procedure di verifica hanno l’obbiettivo
di controllare l’efficacia del sistema HACCP
L’applicazione di metodi, procedure,
test e altre valutazioni
oltre al monitoraggio,
per determinare
la conformità con il piano HACCP





Durata degli incontri del gruppo di lavoro,
decisioni prese e loro motivazioni
Registrazioni del monitoraggio
Registrazioni della verifica
Registrazioni delle deviazioni e delle azioni
correttive
Registrazioni delle modifiche al piano
HACCP
Un documento preparato in conformità
ai principi dell’HACCP
per garantire il controllo dei pericoli
che sono significativi
per la sicurezza alimentare
nel segmento della catena alimentare
considerato
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
RATTI
è un genere di roditori comprendente 56 specie. I ratti sono
affini ai topi ma di dimensioni generalmente maggiori. Le due
specie più comuni, il ratto nero e il ratto marrone sono
diffuse in gran parte del mondo.
La convivenza dei ratti con l'uomo può essere molto
problematica. Il ratto è un animale estremamente prolifico, e
in assenza di predatori può giungere rapidamente alla
sovrappopolazione. Essendo un onnivoro, e opportunista
nella ricerca di cibo, può causare danni alle coltivazioni, a
riserve alimentari come magazzini o dispense; ma può anche
creare danni di altri generi (per esempio, è noto che i ratti
spesso danneggiano i cavi elettrici masticandoli).

Leptospirosi
Il 90% dei pazienti sviluppa forme anitteriche che guariscono completamente. Il 10% sviluppa
la forma itterica che ha una mortalità variabile tra 5 e 40%. La morte si verifica più spesso
per insufficienza renale, per shock emorragico e più raramente per miocardite.

Febbre da morso di ratto
La febbre da morso di ratto (in inglese Rat bite fever) è una malattia febbrile sistemica
abbastanza rara, che può essere causata da batteri che albergano nella bocca dei roditori
(solitamente ratti) e possono essere trasmessi all'uomo tramite un morso.


La raccolta dei rifiuti deve prevedere un numero di contenitori
sufficiente a contenere, in modo differenziato, tutto il rifiuto
normalmente prodotto in un giorno.
I ratti entrano spesso nelle fogne attraverso gli scarichi e le
caditoie stradali (tombini) rotte o dissestate, i bacini di
raccolta o attraverso tubi di scarico rotti. Nelle fogne i ratti si
cibano della sostanza organica galleggiante o di quella che si
arena o che aderisce al fondo dei collettori laterali,
specialmente durante i periodi di magra o di bassa marea. Per
evitare che il ratto riesca a risalire la condotta di scarico è
necessario che la parte finale di questa sia protetta con un
sistema anti-ratto.
EROGATORI DI ESCHE
RODENTICIDE
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
INSETTI VOLANTI, STRISCIANTI ED
UCCELLI
Mosche
•
La mosca domestica è un insetto dell'ordine dei Ditteri. È in
grado di riprodursi con estrema facilità sia per la capacità di
deporre le uova all'interno di qualsiasi materiale di natura
biologica in decomposizione, sia per la velocità con cui le
larve raggiungono lo stato di individuo adulto, diventando a
loro volta capaci di riprodursi: circa dieci giorni. La sua
vita, in condizioni ottimali di cibo e ambiente, è di circa 810 giorni durante i quali è in grado di deporre fino a 1000
uova
•
Tignole
Sono le larve che provocano danni nei prodotti immagazzinati,
direttamente come fonte di cibo o indirettamente, con le tele
di seta e con gli escrementi. La tignola della farina è un
problema in particolare nei mulini dove può causare
intasamenti nelle condutture o nei macchinari per la
produzione di bave sericee da parte delle larve.
Perché la mosca è così difficile da combattere?
Le mosche hanno la possibilità di reperire un enorme numero di
luoghi idonei alla ovodeposizione ed allo sviluppo delle
larve.
L'elevata velocità riproduttiva consente alle mosche di sviluppare
numerose generazioni, in particolare nei mesi più caldi le
generazioni possono accavallarsi e nel luogo infestato si
ritrovano simultaneamente uova, larve, pupe e mosche
adulte.
Infine si consideri che il disinfestatore è contattato quando
l’elevato sviluppo delle mosche ha già portato ad una
situazione di infestazione, più o meno grave.
I SISTEMI DI CONTROLLO

Esecuzione di trattamenti adulticidi abbattenti per limitare,
temporaneamente, i disagi creati dall’infestazione.

Ricerca di siti di sviluppo (accumulo di deiezioni, di rifiuti, di
sostanza organica marcescente)


Verifica della possibilità di migliorare, o attivare per la prima
volta, le azioni di cattura/esclusione mediante reti di
protezione, porte ad aria, trappole luminose a pannelli
collanti.
Infine, esecuzione di interventi insetticidi adulticidi ad azione
residuale sulle superfici più frequentate dalle mosche


Porte ad aria si tratta di particolari ventilatori collocati sopra
all’apertura da proteggere, in grado di dirigere un flusso
d’aria compatto verso il basso e verso l’esterno dell’edificio.
L’intensità e l’inclinazione del flusso devono essere tarati in
modo tale da rigettare gli insetti in volo che cercano di
entrare attraverso l’apertura.
Trappole luminose a luce UV: molte specie di mosche sono
attive durante il giorno (in presenza di luce solare) e, una
volta entrate all’interno di un edificio, sono attirate dalla luce
solare che passa attraverso le finestre. Queste possono
rappresentare una via di mezzo tra uno strumento di
controllo ed uno strumento di monitoraggio.

Il posizionamento delle lampade deve essere attuato dopo aver
studiato la struttura dell’edificio ed aver determinato la via seguita
dalle mosche per entrare e muoversi all’interno dell’edificio. Le
trappole luminose dovrebbero essere installate sufficientemente
lontane dalle aperture (porte, finestre) per non essere visibili
dall’esterno e non costituire un punto di richiamo. Al tempo stesso
dovrebbero intercettare le mosche prima che queste possano
raggiungere le parti più interne dell’edificio.
Altezza ottimale di installazione: circa 1,5 metri dal pavimento.
Altezze più elevate portano solitamente alla preponderante cattura
di insetti volatori notturni.

Insetticidi ad azione residuale: questo intervento dovrebbe essere
eseguito dopo aver indagato su quali sono le superfici dello stabile
in oggetto che forniscono principale alloggio alle mosche durante la
notte.
In questi luoghi il contatto tra insetto ed insetticida ha maggiore
probabilità di essere sufficientemente lungo
TRAPPOLE A FEROMONI PER
CATTURA DI TIGNOLE

Blatte
Nell'immaginario collettivo, le blatte sono percepite come
insetti immondi che incutono ribrezzo e disagio. Gli stessi
media enfatizzano questa percezione associando la figura
dello scarafaggio alla sporcizia e agli ambienti malsani. A
queste si attribuiscono due tipologie di dannosità:
1. Danni economici causati alle derrate alimentari, rese
inservibili dal punto di vista commerciale.
2. Danni alla salute per la trasmissione di organismi patogeni.
Gli scarafaggi commensali dell'uomo visitano ambienti malsani,
come ad esempio fognature e discariche, per spostarsi in
ambienti domestici; a causa dell'abitudine di rigurgitare parte
del cibo ingerito precedentemente sul substrato e di defecare
durante l'alimentazione, anche un basso livello di infestazione
può rendere inservibile una partita alimentare a causa dei
cattivi odori trasmessi e, soprattutto, dei rischi igienici
derivanti dall'infestazione.
Gli ambienti che possono essere frequentati sono tutti quelli
che possono contenere derrate alimentari di qualsiasi natura
(macchine distributrici), perciò sono suscettibili di
infestazioni da scarafaggi e, di conseguenza, di
contaminazioni, le abitazioni civili, i magazzini di derrate, le
aziende agrarie, le industrie e i laboratori artigianali di
trasformazione agroalimentare, gli esercizi di ristorazione
(alberghi, ristoranti, bar, mense, ecc.), gli ospedali, le scuole,
gli uffici, gli istituti di detenzione, ecc.
TRAPPOLE COLLANTI PER
CATTURA DI:
•Scarafaggi
•Blatte
•Formiche
•Ragni
Possibile cattura di:
•piccoli topi (mus musculus,),
•lucertole,
•falene

Piccioni
Il piccione, colombo viaggiatore o piccione viaggiatore (Columba livia, Gmelin
1789) è una delle specie di columbidi più diffusa in Italia soprattutto nelle
grandi città.
Il piccione è portatore di circa 60 malattie, alcune delle quali mortali,
contagiose per l'uomo e per gli animali domestici, i cui agenti patogeni
vengono trovati nei loro escrementi.
Citiamo solo alcune tra le più comuni e pericolose: Salmonellosi,
Criptococcosi, Istoplasmosi, Ornitosi, Aspergillosi, Candidosi, Clamidosi,
Coccidiosi, Encefalite, Tubercolosi, ecc.
Gli agenti patogeni di queste malattie vengono trovati negli escrementi dei
piccioni. Non è necessario il contatto diretto: il vento, gli aspiratori, i
ventilatori possono trasportare la polvere infetta delle deiezioni secche negli
appartamenti, nei ristoranti, negli uffici, negli ospedali, nelle scuole, ecc.,
contaminando gli alimenti, gli utensili da cucina, la biancheria, ed
innescando i processi infettivi.
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI
Misure di esclusione
Impediscono fisicamente l’accesso di roditori/insetti agli ambienti di
produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.
Sigillare tutte le fessure presenti nei muri e negli infissi
Isolare gli alloggiamenti di utenze elettriche
Posizionare battenti in gomma presso gli ingressi per garantire
ermeticità all’ambiente di lavorazione
Installare reti anti-insetto alle finestre
Applicare dischi o placche di lamiera ricurva ai fili sospesi, tubi di
gronda e condotte varie
Applicare lamierino di 30 cm di altezza sui muri esterni a circa 50
cm da terra per impedire l’accesso dei ratti ai punti di ingresso
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI
Interventi di miglioramento dell’igiene ambientale
Rimuovere le cause che favoriscono l’avvicinamento e la permanenza
di roditori, insetti presso gli ambienti di produzione, trasformazione
e conservazione degli alimenti.
Taglio periodico della vegetazione spontanea nelle
vicinanze dello stabile
Corretto allontanamento e smaltimento dei rifiuti
Stoccaggio dei rifiuti lontano dagli ingressi
Sostituzione delle tubazioni che presentano fessurazioni
Stoccare i prodotti in magazzino
mantenendoli rialzati da terra
Pulizia/sanificazione adeguata degli ambienti al
termine della lavorazione