Impara l`arte e mettila da parte

Parola di...
In the opinion of...
Impara l’arte e mettila da parte
apete che non parlo mai né di politica né dell’argomento
conduttore del giornale. In quanto alla politica perché non
è questo il luogo più adatto, nel secondo caso per non fare
EUXWWD ÀJXUD FRQ L PDHVWUL FKH VFULYRQR QHOOH SDJLQH VHguenti. Parlando del pane, però, non posso dimenticare mio padre,
IRUQDLRGHOSDHVHGRYHDELWRFKHPLGLFHYDXQDWUDOHIUDVLULPDVWH
FDUGLQLQHOODYLWD´LPSDUDDIDUHDQFKHLOIRUQDLRQRQVLVDPDLµ
,QYHULWj*LRDFKLQRSDSjHVVHQGRQDWRLQ%UDVLOHSHUFKpDQFKHOD
sua famiglia era espatriata come tante in quel periodo, è registrato
FRQXQVROD&QRQVDSHYDIDUHVRORLOIRUQDLR3HUSRWHUVLIDUHOD
casa nei fatidici anni 30 (con la lira a quota 90, il tracollo delle borse
H GL PROWH LQGXVWULH H LQ VHJXLWR SHU SHUPHWWHUH D QRL WUH ÀJOL GL
VWXGLDUHPLRSDGUHIDFHYDDQFKHLOFDO]RODLRHLOIDOHJQDPH&HUWRQH
DYUHLGLFRVHGDUDFFRQWDUHPDTXDOFXQDqSLLPSRUWDQWHGLDOWUH
PDJDULSHUO·HWjLQFXLPLqFDSLWDWD&RPHSHUHVHPSLRODFRVWUX]LRQHGHOOD´VOLVVHJDURHDµXQDSLFFRODVOLWWDDGDWWDSHUVFLYRODUHQHL
fossi ricoperti di ghiaccio. Con quanto amore era disegnata, tagliato
il legno, arrotondate le parti per un’ergonomia da Pininfarina e i
WRQGLQLJURVVLJURVVLVHQ]DLOIHUPRGHLFKLRGLSHUQRQDYHUHDWWULWL
nella parte inferiore, quella a contatto con il ghiaccio. Tutte cose che
DPDQRDPDQRFKHLOJLRLHOORXVFLYDGDOOHVXHDELOLPDQLPLVSLHJDYDSDUODQGRPLDQFKHGHOWLSRGLOHJQRGHOGLDPHWURGHOWRQGLQR
GHOORVSD]LRSHULSLHGLHFRVuYLD7XWWRÀQDOL]]DWRDIÀQFKpLRDYHVVL
LOPHJOLRTXDQGRPLFRQIURQWDYRFRQLFRPSDJQLQHLYDULIRVVL3LGL
WXWWLLOIRVVRODUJR´GL%LDQFRµGRYHRJQLVHUDPDQLDPLFKHULYHUVDYDQRDFTXDVRSUDDOJKLDFFLRJLjHVLVWHQWHSHUSRWHUFRVuLQJURVVDUQH
lo spessore.
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QRQULSDUDYDVROROHVFDUSHGHLYLFLQLSHUJXDGDJQDUVLTXDOFKHVROdino, ma era capace di costruire la scarpa dal niente. Come quella
modellata ad opera d’arte sui piedi un po’ larghi di mia sorella . Ma
YXRLPHWWHUHOHSLEHOOH´JDORVFHµGHOSDHVHHUDQROHPLH&DO]DYDQRDPHUDYLJOLD3HOOHPRUELGDEHQODYRUDWDWUDWWDWDHPRGHOODWD
DWWRUQRDOODEDVHGLOHJQR'LIDJJLRPLVHPEUDRURELQLDFRVuHUDQR
resistenti e nello stesso tempo leggere.
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JRGXWRGLTXHOOHOXQJKHPDWWLQHTXDQGRDO]DQGRFLDOOHDLWHPSL QRQ F·HUDQR DEEDWWLWRUL OLHYLWDWRUL IHUPD OLHYLWD]LRQL WXWWR HUD
GHFLVRGDOWHPSRHGDOODWHPSHUDWXUDSDSjPLFKLDPDYDSHUDLXWDUlo (ma poi ho capito subito che era lui ad aiutare me nel comprendere
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GLWXWWR'HOODPRWRGHOODVFXRODGHOOHUDJD]]HFKHSHUSULPHDOOD
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PLHLImpara l’arteHFRVuKRLPSDUDWRDIDUHL´OHYDLµHDVRVWLWXLUOR
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TXDQGRVLSUHQGHYDODVHWWLPDQDSHUDQGDUHD5HFRDURSHUFXUDUH
XQSR·GLTXHOODHUHGLWDULDDVPDDPSOLÀFDWDSRLGDOODSROYHUHGHOOD
farina. Impara l’arteHKRFRVuLPSDUDWRDFRQRVFHUHLOSXQWRJLXVWR
GLODYRUD]LRQHGHOO·LPSDVWRDIRUPDUHODSDJQRWWDJDUHJJLDQGRDFKL
DUULYDYDSULPDLQFHQWURSDUWHQGRGDLGXHODWLHVWHUQLGHOO·DVVHPHWWHQGRLPRQWDVROHURVHWWHHYLQFHQGRVRODPHQWHOHYROWHFKHFDSLYR
YROHYD ODVFLDUPL YLQFHUH /D FRVD SL GLIÀFLOH HUD LQIRUQDUH FRQ OD
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FRQYLFLQRLOPLRYHFFKLR6LFXUDPHQWHDYUHLLPSDUDWRDQFRUDWDQWH
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FRQFDYL"'RSRWDQWLIRUQLDOHJQDFRVWUXLWLSHUVRQDOPHQWHSHUVpH
SHUDOWULIRUQDLHSDVWLFFLHULDYHYDGLVHJQDWRXQIRUQROHFXLSDUHWL
si sarebbero appunto riscaldate con l’uso di specchi per trasmettere
LOSURSULRFDORUHDOSDQH0LGLFHYDVHPSUHSe Archimede è riuscito
DEUXFLDUHODÁRWWDLQWHUDGHOFRQVROHURPDQR0DUFHOORYXRLFKHQRQ
ULHVFDFRQLOSDQH"
S
di Nereo Marzaro
/HDUQWKHDUWDQGSXWLWDSDUW
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Politics because this is not the right time or place, and the headlines
EHFDXVH,ZRXOGQRWOLNHWRVKRZP\VHOIXSZLWKWKHH[SHUWVZKRKDYH
ZULWWHQLQWKHIROORZLQJSDJHV+RZHYHUZKHQWDONLQJDERXWEUHDG,
DOZD\VUHPHPEHUP\IDWKHUORFDOEDNHULQRXUYLOODJHZKRXVHGWRVD\
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NQRZLQWKHIXWXUHµ
,QIDFW*LRDFKLQR²GDGZKRZDVERUQLQ%UD]LOEHFDXVHKLVIDPLO\
expatriated like many others at that time, and therefore has only one
&LQKLVQDPH²ZDVQRWMXVWDEDNHU7RPDQDJHWREXLOGKLVKRPHLQ
those fateful Thirties (with the lira at 90, the fall of the stock exchange
and numerous industries) and to let his three children study, my
father was also a cobbler and a carpenter.
I could talk about a lot of things, but some are more important
than others, perhaps for my age when they happened. For example
EXLOGLQJ WKH ´VOLVVHJDURHDµ D VPDOO VOHGJH GHVLJQHG IRU VOLGLQJ RYHU
WKHIUR]HQGLWFKHV+RZPXFKORYHZDVSXWLQWRWKHGHVLJQFXWWLQJWKH
ZRRGURXQGLQJWKHVKDUSHGJHVWRJLYHDQHUJRQRPLFIRUPZRUWK\RI
Pininfarina, and the large round bars without any nail heads so there
ZDVQRIULFWLRQXQGHUQHDWKZKHUHLWZDVLQFRQWDFWZLWKWKHLFH$OO
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hands, talking about the type of wood, the diameter of the round bar,
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ZKHQ,ZDVZLWKP\IULHQGVLQWKHYDULRXVGLWFKHV7KHPRVWSRSXODU
ZDV WKH ZLGH GLWFK ´GL %LDQFRµ ZKHUH HYHU\ HYHQLQJ IULHQGO\ KDQGV
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only repaired the neighbours’ shoes to earn a bit of money, but he was
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VLVWHU·VUDWKHUZLGHIHHW%XWWKDWLVQRWKLQJ²WKHORYHOLHVWJDORVKHV
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processed, treated and modelled around the wood base. I think it was
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%XWOHW·VJREDFNWREUHDG´OHDUQWKHDUWDQGSXWLWDSDUWµ+RZ,ORYHG
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QRFROGFHOOVOHDYHQLQJRYHQVOHDYHQLQJEORFNHUVHYHU\WKLQJGHSHQGHG
on the time and the temperature). Dad used to call me to help him
(but later on I realised that he was helping me in understanding life
DQGLWVGLIÀFXOWLHVDQGE\RXUVHOYHVLQWKHZRUNVKRSZHWDONHGDERXW
HYHU\WKLQJ0RWRUELNHVVFKRROJLUOVZKRZHUHWKHÀUVWWREHRXWLQ
the morning going to work in the nearby knitwear factory and would
come in to buy a loaf for their breakfast. There were not many brioches
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ODWHVWVRQJVE\0RGXJQR:KDWDVFKRROWKDWZDV/HDUQWKHDUW so I
OHDUQHGWR´UDLVHµDQGVRPHWLPHV,ZRXOGVWDQGLQIRUKLPZLWKWKH
IXQGDPHQWDOKHOSRIP\PXPZKHQKHWRRNDZHHNRIIWRJRWR5HFRDUR
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/HDUQ WKH DUW so I learned to recognise the right point in kneading,
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starting from the two outside edges of the table, putting the PRQWDV
or the rosette LQ WKH RYHQ DQG ZLQQLQJ RQO\ ZKHQ KH OHW PH WR 7KH
PRVW GLIÀFXOW WKLQJ ZDV WR SXW WKH EUHDG LQ WKH RYHQ ZLWK WKH VWLFN
ZLWKRXWWKH´ciope” IDOOLQJRWKHUZLVHWKH\ZRXOGDOOEHMRLQHGWRHDFK
RWKHUZKHQWKH\FDPHRXWRIWKHRYHQRUFURRNHGDQGWKHQZHZRXOG
KDYHKDGWRHDWWKHPRXUVHOYHV
It is not a stock phrase when I say that my dad was a great master in
OLIHIRUPH:KDWVFKRROKDGKHEHHQWR"7KHZULWLQJFRXUVHZKHQKH
GLG PLOLWDU\ VHUYLFH , VRPHWLPHV WKLQN ZKDW ZRXOG KDYH KDSSHQHG
LI , KDG FRQWLQXHG WR EH D EDNHU DORQJVLGH P\ ROG PDQ" :LWKRXW D
GRXEW,ZRXOGKDYHOHDUQHGDORWPRUHDQGSHUKDSVWRJHWKHUZHZRXOG
KDYHEXLOWWKDWLQGXVWULDORYHQWKDWKHKDGLQPLQGZKHQ,ZDVWZHQW\
years old and I took a different direction.
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$IWHUSHUVRQDOO\EXLOGLQJVRPDQ\ZRRGHQRYHQVIRUKLPVHOIDQGRWKHU
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1
Indice
1
Parola di...
In the opinion of...
23
37
53
Cucina moderna
Cookery today
Arte in tavola
Art on the table
In libreria
In the bookshop
di Nereo Marzaro
di Paolo Rossetti
di Albino Zoccarato
di Giulia Coronaro
Impara l’arte e mettila da parte
Learn the art and put it apart
Ottimi risultati al microonde!
Excellent results in the microwave!
5
24
L’Osservatorio
The Observatory
Banketing
Banqueting
Il panino nella tradizione
e al ristorante
Bread rolls in traditions
and restaurants
Una lunga tradizione di
forni e di artigiani nel
Piemonte di oggi
Long traditions of bread,
bakers and craftsmen in Piedmont
di Carlo Mocci
di Ottaviano Pellini
Il pane, non soltanto cibo
Bread, not just food
Farina, acqua, lievito…
e tanta fantasia!
Flour, water, yeast and lots
of imagination!
6
Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Caratteristiche nutrizionali
e tipologie di produzione
Nutritional qualities and types
10
Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio Grasso
Il pane nell’anima
Bread of the soul
25
Ristorazione collettiva
Collective catering
di Marco Sabatini
“Sante sono le pene
per il pane Santo”
“Blessed is the suffering
for the Blessed bread”
26
La pagina del Pacojet
The Pacojet Page
di Matteo Ciarimboli
14
Pasticceria
Patisserie
di Luigi Biasetto
Il pan Brioche
Brioches
La bruschetta secondo il Pacojet
Bruschetta the Pacojet way
27
Nuove Tecnologie
New tecnology
di Marco Fattorel
16
I segreti del barman
The bartender’s secrets
di Angelo Borrillo
C’era una volta... e c’è ancora!
Once upon a time…
and today as well!
Una proposta stuzzicante
ed innovativa
An appetising and innovative idea
28
Giovani Ristoratori Europei
Young European Restaurateurs
A cura di M. Cedroni e H. Mair
17
L’angolo dei vini
The wine corner
Quattro proposte d’autore
Ideas with bread from four chefs
di Luigino Bruni
30
Di pane e di vino
Of bread and wine
Wigwam corner
Wigwam corner
20
Tradizioni gastronomiche
Gastronomic traditions
di Efrem Tassinato
“Le giornate del pane”
“Bread days”
di Alfredo Pelle
35
Pane al pane
Bread to bread
Diario di bordo della N.I.C.
The N.I.C. log book
di Renato Ganèo
Il pane è parte di noi
Bread is part of us
a cura di Marco Valletta
La Nazionale Italiana Cuochi a
Basilea
The National Italian
Culinary Team (NIC) in Basel
38
Associazioni
e Consorzi
Associations
and Consortia
54
di Delio Vicentini
La confraternita del “Pamojo”
The Confraternity of the “Pamojo”
Al centro della nostra
alimentazione
At the heart of our diet
a cura di Giulia Coronaro
55
Nel solco di un’antica tradizione
In the footsteps
of an ancient tradition
Pizza
Pizza
40
Pizza o pane?
Pizza or bread?
Ristoranti e menù
Restaurants & menus
di Andrea Angeletti
Per fare il pane ci vuole…
To make bread you need…
41
Ristoranti della Tavolozza
The restaurants
in the palette
Cultura gastronomica
The culture of gastronomy
di Bruno Mambelli
di Renato Andrenelli
di Emanuele Ceccarelli
Un primato tutto italiano
An Italian record
58
I consigli dello chef
The chef’s advice
di Fabio Momolo
Un pane da favola!
A fairytale bread!
Crostini, crostoni e
stuzzichini per tutti i gusti
Crostini, Crostoni
and appetisers for all tastes
42
di Paolo Antinori
In mostra
On show
Il pane dei nostri nonni
The bread of our grandparents
di Piera Genta
di Giulia Coronaro
Pane da collezione
Collectors’ bread
60
47
di Luigi Sartini
Eventi
Events
Lavoro, storia, alimento
Work, history, food
di Piera Genta
La parola all’eurotoques
Let’s call on eurotoques
La festa del pane di Savigliano
The Savigliano bread fete
62
Piccole e grandi manifestazioni
enogastronomiche in giro per l’Italia
Small and large
gourmet events around Italy
a cura di Marco Valletta
51
Specialità
Speciality
di Piera Genta
Tutte le specialità piemontesi
All the Piedmont specialities
Sperimentazioni
Experimentations
Ristorazione: un prodotto da forno
protagonista del menu
Restaurant made bread
A baked product stars on the menu
64
di Mariagrazia
Dammicco e Marisa
Saggiotto Massignan
Il sole del mattino
The morning sun
65
79
Lavori in corso
Works in progress
Passeggiando
SHUOD9LDGHL3DQL
delle Apuane
6WUROOLQJDORQJWKH
´9LDGHL3DQLGHOOH$SXDQHµ
Eventi
Events
66
Aziende e prodotti
Companies and products
,OVROHGL6LFLOLD
QHOSDQHGHOOD9DOOHGHO'LWWDLQR
7KH6LFLOLDQVXQLQWKHEUHDGRIWKH
'LWWDLQR9DOOH\
68
A tutta birra
Make mine a beer!
di Michele Gilebbi e Alberto Assi
di Giancarlo Raschi
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Lo Mejor de la gastronomia
7KH9,,(GLWLRQRIWKH&RQJUHVV
´/R0HMRUGHODJDVWURQRPLDµ
LQ6DQ6HEDVWLDQ
82
In fiera
Trade shows
di Lorenzo Destro
+267
XQ·HGL]LRQHPHPRUDELOHSHU
Sirman!
+267DPHPRUDEOHHGLWLRQ
IRU6LUPDQ
di Luca Marzaro
0HUHQGDFRQSDQH
GL6$QWRQLR$EDWH
HVDOVLFFHFUXGH
6DLQW$QWKRQ\$EERW
EUHDGZLWKUDZVDXVDJH
´$QQLYHUVDULRµ
´$QQLYHUVDU\µ
69
di Massimo Bomprezzi
Curiosità
Curiosity
A proposito di pane…
7DONLQJDERXWEUHDG«
di Angela Ruzzante
Ciope, Ciopete, Ciopone de pan…
Ciope, Ciopete, Ciopone de pan…
70
Ristoranti
Restaurants
di Ferruccio Ruzzante
Non si vive di solo pane
0DQGRHVQRWOLYHE\EUHDGDORQH
72
Sottovuoto
Vacuum packaging
di Luigi Tonellato
Pane sottozero? Sì, grazie!
%UHDGEHORZ]HUR"<HVSOHDVH
76
La rubrica dell’olio d’oliva
Olive oil’s corner
di Renzo Ceccacci
,PLJOLRULROLGL3XJOLD
Puglia’s Best Oils
78
Il cibo racconta
Food tells a tale
di Flavio Bisson
8QDVRVWDIRU]DWD
$IRUFHGKDOW
84
Formazione
Training
85
Distretti aziendali
The firms’ districts
Nuova direttiva europea
5$((«FRVDIDUH"
(&2$76$FLKDJLjSHQVDWR
1HZ5$(((XURSHDQ
GLUHFWLYH«ZKDWWRGR"
(&2$76$KDVDOUHDG\WKRXJKW
RIHYHU\WKLQJ
In breve
In short
88
L’agenda
Diary
89
In vetrina
In the shop window
‘Vuoi mangiarti
tanticchia di pane
di frumento?
L’ho sfornato
manco un’ora
fa. Te lo conzo?’.
Senza aspettare
la risposta, tagliò
due fette da una
scanata, le condì
con olio d’oliva,
sale, pepe nero
e pecorino, le
sovrappose,
gliele diede.
Montalbano niscì
fora, s’assittò su
una panca, allato
alla porta e al
primo boccone si
sentì ringiovanire
di quarant’anni,
tornò picciliddro,
era il pane come
glielo conzava sua
nonna…
‘Do you want a
piece of wholemeal
bread? I baked it
less than an hour
ago. Shall I season
it?’ Without waiting
for an answer, she
cut two slices from a
loaf, seasoned it with
olive oil, salt, black
pepper and sheep’s
milk cheese and gave
it to him. Montalbano
went outside and sat
down on the bench
near the door, and at
the first bite he felt
forty years younger, he
became a child again,
it was just like the
bread his granny used
to prepare for him …
(The voice of the violin
by A. Camilleri)
(La voce del violino
di A. Camilleri)
5LQJUD]LDPROD6LJ&ULVWLQD3XOJDGHOSDQLÀFLR3DVWRULGL7KLHQH9,
SHUODJHQWLOHFROODERUD]LRQH
Thanks to Mrs. Cristina Pulga from baker’s Pastori in Thiene (VI),
for the kind collaboration
L’Osservatorio
The Observatory
Il pane, non soltanto cibo
l’invocazione a Dio contenuta nella sublime preghiera
dei cristiani (Dacci oggi il nostro pane quotidiano…), è
anche nella supplica dell’affamato (Un pane per amor
di Dio…). Era nella paga degli operai che costruirono
le piramidi, ma anche, assieme al vino, in quella certamente più
consistente di dignitari, sacerdoti e guerrieri al servizio del faraone-divinità. E’ certamente nella storia dell’uomo fin da quando ha
cominciato a coltivare i cereali per cibarsene oltre a quelli trovati
spontanei. Perlomeno dal Neolitico. Prima i granelli di avena, di
farro, di grano, di orzo, semplicemente abbrustoliti, poi le farine
cotte nell’acqua bollente e impastate ed ecco il pane, azimo e lievitato. Poi Mosè ed Abramo fino alla sacralità riconosciuta al pane,
sublimata dal cristianesimo nel supremo atto dell’Eucarestia
(Questo è il mio corpo…)
Già i Sumeri (III sec. a.C.) offrivano pane fresco agli dei, cibo dunque
ma anche anello di congiunzione con il divino, il soprannaturale. In
molte religioni fin dall’antichità il pane è suprema simbologia: di
resurrezione (caduto in terra, il seme germoglia e rinnova la vita).
In Persia e in Tartaria e in Mongolia – scrive Massimo Alberini nel
suo Storia delle cucina italiana- le offerte alle deità erano fatte con
pane e vino. Il pane dunque in ogni famiglia come cibo essenziale
che è anche rito di ogni giorno. Come identificativo di una civiltà,
simbolo di dignitosa povertà e della sacralità della mensa di tutti.
L’evoluzione dei modelli alimentari nel Medioevo fa preferire il pane
di sola farina di grano in coincidenza con la diffusione della pasta
dal Sud al Nord d’Italia che è sembrato prenderne il posto.
Il pane c’è sempre per il ricco e qualche volta anche per il povero,
il viandante, il pellegrino. Accompagnava il boccale di vino nelle
taverne e spesso il menu finiva qui.
Non c’è molto nella letteratura gastronomica sul pane, la sua storia
è molto prima dei libri. Soltanto qualche secolo fa se ne sono cominciate a conoscere le varietà locali, moltissime sopravvivono, mentre
in tempi recenti la sublimazione della pizza lo ha fatto riscoprire al
di là delle discutibili vessazioni della dieta. E’ tornato di moda e perfino i nutrizionisti lo consigliano in una dieta equilibrata tra proteine e carboidrati. Rimane nella tavola ma anche nella Pittura, nella
Letteratura e perfino nel Cinema, magari con …amore e fantasia.
È
di Carlo Mocci
Bread, not just food
It is the invocation to God in the sublime Christian prayer
(Give us today our daily bread…), in the supplication
of the hungry (bread for the love of God….). It was in
the worker’s wage packets who built the pyramids and,
together with the wine, in the bulkier ones of dignitaries, priests and warriors who served the Pharaohs and
divinities. It is in man’s history right from the moment
he began cultivating cereals for food, besides eating those
that grew naturally. Even in the Neolithic Age. First
the grains of oats, spelt, wheat and barley were simply
roasted, followed by the flours cooked in boiling water and
kneaded, and here we have our bread, flat and leavened.
Then Moses and Abraham right through to the holiness awarded to bread, sublimed by Christianity in the
supreme Eucharistic gesture (This is my body…)
The Sumerians (III sec. B.C.) offered fresh bread to the
gods, food therefore but also a direct link with the divine
and supernatural. In several religions back in ancient
times bread was supreme symbolism: of resurrection
(fallen on the ground, the seed shoots and life is renewed).
In Persia, Tartar and Mongolia – Massimo Alberini writes
in his History of Italian cuisine – offers of bread and wine
were made to the gods. Bread therefore in every family as
essential food and which is also the daily ritual. Like an
identification of a civilisation, symbol of dignified poverty
and holiness of the communion of all. The development
of food models in Medieval times gave preference to corn
flour bread, in coincidence with the spreading of pasta
from the south to the north of Italy which seemed to have
taken its place somewhat.
Bread has always been available for the rich and,
sometimes, for the poor, the traveller, the pilgrims. It
accompanied a glass of wine in the inns and often the
meal ended there. There is not much in culinary literature about bread, but its history began long before books.
Only a few centuries ago did we begin to learn about the
local varieties, many of which still survive today, and
recently the sublimation of the pizza has brought it back
to the forefront well beyond the questionable oppression
of diets. It has come back into fashion and nutritionists
recommend it in a balanced diet between proteins and
carbohydrates. It is still on the table, but also in Art,
Literature and, even, Cinema with an added touch of love
and imagination.
5
Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Nutrizionista professoressa
presso l’Istituto
Alberghiero di Stato
“Orio Vergani” di Ferrara
Nutritionist Teacher by
State Hotel Institute
“Orio Vergani” in Ferrara
Caratteristiche nutrizionali
e tipologie di produzione
l pane, secondo la Legge 4 luglio 1967, n. 580, (rivista con il D.P.R.
9 febbraio 2001, n. 187) è “il prodotto ottenuto dalla cottura totale
o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con
sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale
comune (cloruro di sodio)”.
Si tratta quindi di un alimento confezionato con sfarinati di grano
tenero (farine di tipo 00, 0, 1, 2 ed integrale) o di grano duro (semole
e semolati), anche miscelati (in qualsiasi proporzione, purché chiaramente esplicitata). Tali sfarinati contengono soprattutto amido,
che, opportunamente separato grazie all’attività di enzimi (riattivati
mediante aggiunta di acqua), fornisce zuccheri facilmente degradabili
dai lieviti. I lieviti originano allora alcool etilico ed anidride carbonica,
la quale viene trattenuta all’interno dell’impasto (facendolo lievitare)
per la presenza di alcuni ingredienti proteici contenuti nello sfarinato
utilizzato. Raggiunto il rigonfiamento desiderato, l’impasto viene in
seguito opportunamente foggiato e sottoposto a cottura.
I
Gli sfarinati
According to Italian Law no. 580 of 4 July 1967 (amended by presidential decree no. 187 of 9 February 2001),
bread is: “a product obtained by the total or partial cooking of an appropriately leavened dough prepared with
flour, water and yeast, with or without the addition of
salt (sodium chloride)”.
It is therefore defined as a food prepared using soft
wheat flour (types 00, 0, 1, 2 and wholemeal) or durum
wheat flour (fine or coarse semolina), sometimes mixed,
providing the proportions are clearly specified. These
flours contain above all starch which, when separated
by the activity of the enzymes reactivated by the addition of water, supplies sugars easily broken down by
the yeast. The yeast produces ethyl alcohol and carbon
dioxide which is retained in the dough (making it rise)
thanks to the presence of certain proteins in the flours
used. Once it has risen sufficiently, the dough is then
moulded and cooked.
Il grano (con la segale) è il cereale che, grazie al contenuto in specifiche proteine appartenenti alle famiglie delle prolamine e delle
gluteline, può originare un reticolo elastico, resistente ed estensibile
che consente la lievitazione del pane. Tali proteine (che nel frumento
sono rappresentate dalla gliadina e dalla glutelina), poste in acqua
si legano originando un artefatto chiamato glutine. Le sue caratteristiche chimico-fisiche e reologiche sono fondamentali per ottenere un
impasto ben lievitato: il glutine è infatti responsabile delle capacità
di distensione e di elasticità dell’impasto, che lo condurranno ad una
ottimale lievitazione: in particolare, la gliadina conferisce fluidità e
la glutenina elasticità. Quando la lievitazione si protrae nel tempo,
il glutine viene danneggiato dai processi proteolitici effettuati dagli
enzimi presenti negli sfarinati e si verifica il “collasso” dell’impasto.
Negli sfarinati stessi sono presenti gli enzimi amilolitici (ǂ-e ß-amilasi) in grado di idrolizzare l’amido e fornire maltosio e glucosio. La
qualità degli sfarinati utilizzati nell’industria panaria può divergere
(oltre che per il grado di umidità) principalmente per il contenuto
d’amido, la quantità di amilasi, la quantità e la qualità del glutine.
Essi possono, comunque, essere addizionati di cereali maltati ed
estratti di malto per accelerare la lievitazione, e di ǂ-e ß-amilasi per
favorire l’idrolisi dell’amido.
Flours
I lieviti
Alcoholic fermentation is generally caused by the activity of the saccharomycetes (mainly Saccharomyces cerevisiae), otherwise known as brewer’s yeast as in the
past it was usually obtained from brewing residues. In
the form of spores from selected cultures and kept in a
quiescent state in compressed blocks, when rehydrated
these microorganisms transform the soluble sugars into
ethyl alcohol (the principal factor in alcoholic fermentation) and carbon dioxide (fundamental for bread making). It is, in fact, the carbon dioxide which is retained
in the dough, swelling it, making it rise and rendering
it soft. As well as the saccharomycetes, numerous other
microorganisms can act as rising agents including
yeasts of the Torula genus, white and green moulds,
fungi and bacteria.
Kept at temperatures of 20-25°C for a number of days,
dough made from flour and water allows reproduction
of the microorganisms already present in the flour (for
example, Bacillus panificans) and airborne microorganisms (such as Saccharomyces minor and Lactobacillus).
This is known as “natural leavening” and the main reaction involves the conversion of glucose into lactic acid,
acetic acid and carbon dioxide. The dough thus rises
thanks to the presence of gas and is known as “sour”.
This method of leavening, ancient as the story of bread
itself, is particularly interesting in terms of type of product and nutritional value as the resulting breads have
a more pleasant taste and aroma, keep longer and are
more digestible. When prepared with wholemeal flour,
La fermentazione alcolica viene effettuata in genere da Saccaromiceti
(principalmente Saccharomyces cerevisiae), conosciuti come “lievito di
birra”, in quanto nel recente passato principalmente ottenuti quali
prodotti residuali della lavorazione della birra. Tali microrganismi,
in forma di spore provenienti da colture selezionate, mantenute in
stato di quiescenza in ammassi compressi, quando reidratati effettuano la trasformazione degli zuccheri solubili in alcool etilico (fattore
preminente nella fermentazione alcolica) ed anidride carbonica (fondamentale invece nella fermentazione panaria). E’ infatti l’anidride
carbonica che, trattenuta nell’impasto, lo rigonfia e solleva, rendendolo soffice. Oltre ai saccaromiceti, risultano agenti lievitanti anche
numerosi altri microrganismi: lieviti del genere Torula, muffe bianche
e verdi, funghi, batteri.
Impasti di farina ed acqua, posti a temperatura di 20-25°C per alcuni
giorni, sono in grado di consentire la riproduzione di microrganismi
già presenti nella farina (ad esempio Bacillus panificans) e microrganismi atmosferici (come Saccharomyces minor e Lactobacillus). Si
tratta in tal caso della cosiddetta “lievitazione naturale”, nel corso
della quale la reazione principale vede la trasformazione del glucosio
in acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica. L’impasto quindi
potrà lievitare, grazie alla presenza del gas, e la pasta verrà denominata “acida”. Questa modalità di lievitazione, antica quanto la storia
stessa del pane, è di particolare interesse, sotto il profilo merceologico
e nutrizionale, in quanto i prodotti così ottenuti sono più gradevoli per
6
Nutritional qualities and types
Thanks to specific proteins belonging to the prolamine
and glutelin families, wheat is able to produce a resistant and extendable elastic lattice which allows the
bread to rise. In water, these proteins (in wheat in the
form of gliadin and glutelin) bond to form a substance
known as gluten. Its chemical, physical and rheological
characteristics are fundamental to obtain well-risen
dough. The gluten is responsible for the stretching and
elastic capacity of the dough which ensures optimum
rising. In particular, the gliadin gives fluidity and the
glutenin elasticity. If proving is prolonged excessively,
the gluten is damaged by the proteolytic processes
caused by the enzymes present in the flour and the
dough “collapses”. The flours also contain amylolytic
enzymes (ǂ- and ß-amylases) able to hydrolyse the
starch to produce maltose and glucose. The quality of
the flours used for bread making may vary (other than
in the moisture level), in particular in the starch and
amylase content and the quantity and quality of gluten.
Malted cereals and extracts of malt may be added to
accelerate proving, together with ǂ- and ß-amylase to
encourage hydrolysis of the starch.
Yeasts
sapore ed aroma e dotati di maggiore conservabilità e migliore digeribilità; quando preparati con farine integrali, possono inoltre apportare
minerali più biodisponibili, come nel caso del ferro.
Si può ottenere produzione di anidride carbonica anche mediante il
ricorso ai cosiddetti “lieviti chimici”, cioè composti che, miscelati ed
idratati, reagiscono producendo minute e diffuse bolle di gas in grado
di lievitare focacce, biscotti, pani in cassetta e prodotti dolciari.
Gli impasti di sfarinati ed acqua prodotti senza l’ausilio dei lieviti
(in forma di focacce, gallette, “carta musica”, “chapatty”), che hanno
storicamente preceduto gli impasti lievitati e sono ancor oggi in uso
in molte parti del mondo (pur facendo ricorso, nella maggior parte
dei casi, ai cereali privi di glutine), non rientrano formalmente nella
definizione legislativa ascrivibile al pane.
they also provide bioavailable minerals such as iron.
Carbon dioxide can also be produced using “chemical
rising agents”, in other words compounds which when
mixed and hydrated react to produce minute and diffuse
bubbles of gas able to leaven flatbread, biscuits, sliced
loaf and cakes.
Flour and water doughs produced without yeast (flatbread, biscuits, Sardinian parchment bread, chapati)
predate doughs made using yeast and are still made
today in many parts of the world (although in the
majority of cases using gluten-free cereals). They cannot however be described as bread according to the
legal definition.
Il sale
Sodium chloride improves the texture and elasticity of
the dough (improving the consistency of the gluten and
thus strengthening “weak” flours), it makes the crumb
more porous and regular, but also inhibits the action
of the yeast. The concentration must therefore be kept
low, not least for reasons of taste.
Il cloruro di sodio migliora le caratteristiche di consistenza ed
elasticità degli impasti (poiché conferisce maggiore consistenza al
glutine, migliorando le farine “deboli”), rende più porosa ed uniforme
la mollica, ma ostacola l’attività dei lieviti; la sua concentrazione non
può pertanto essere particolarmente elevata, anche per gli inevitabili
risvolti sensoriali.
La cottura
L’impasto convenientemente lievitato viene posto in forni preriscaldati ed inizia a modificarsi sotto il profilo nutrizione ed organolettico:
attorno ai 50°C la maggior parte dei lieviti muore, ma l’impasto tende
ancora a rigonfiare per la dilatazione termica della massa gassosa di
anidride carbonica, conferendo caratteristiche di leggerezza e porosità; successivamente le proteine coagulano e l’alcool etilico evapora,
Salt
Cooking
The proved dough is placed in a pre-heated oven and
the nutritional and organoleptic characteristics begin
to change. At about 50°C, the majority of the yeast dies
but the dough continues to increase in volume due to
thermal expansion of the gaseous mass of carbon dioxide, making the bread light and porous. Subsequently
the proteins coagulate and the ethyl alcohol evaporates,
leading to a further increase in internal pressure.
Then the surface water evaporates forming the crust,
provocando un ulteriore aumento della pressione interna; in seguito
l’acqua superficiale evapora, originando la crosta, l’amido destrinizza
e gli zuccheri solubili caramellizzano.
L’amido posto al calore umido gelatinizza assorbendo acqua, mentre
al calore secco destrinizza, si decompone cioè in molecole più piccole,
le destrine appunto, formando composti croccanti e dorati, dal sapore
leggermente dolciastro. Gli zuccheri solubili, quali glucosio, fruttosio e
saccarosio, in corso di cottura subiscono numerose trasformazioni che
portano alla comparsa di prodotti ciclici e/o polimeri di colore bruno e
sapore amarognolo (esiti della cosiddetta caramellizzazione).
La normativa italiana consente il completamento della cottura di pane
parzialmente cotto, surgelato e non, nei punti vendita della grande
distribuzione, previo confezionamento ed etichettatura.
Il pane, al termine della cottura, è abbastanza digeribile, soprattutto
nelle porzioni maggiormente destrinizzate, ha sapore ed aroma gradevoli e colorazione variabile dal bianco dorato al bruno.
the starch is dextrinised and the soluble sugars caramelise.
In damp heat, the starch absorbs water and gelatinises,
while in dry heat the starch is dextrinised, in other
words, it breaks down into smaller molecules known
as dextrin, forming crunchy golden compounds with a
slightly sweetish flavour. During cooking, the soluble
sugars such as glucose, fructose and sucrose are transformed, leading to the appearance of brown slightly
bitter cyclic products and/or polymers (the result of the
so-called caramelisation).
Italian legislation allows cooking of partially cooked
(frozen or not) bread to be completed in the sales outlets
of large retail chains, following packing and labelling.
At the end of cooking, bread is relatively digestible, particularly the most dextrinised part, has a pleasant taste
and smell and a colour from golden white to brown.
Le tipologie di produzione
Types of product
L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (ed. 1995) ha individuato 200
diversi tipi di pane prodotti nelle varie zone del nostro paese, pur non
escludendo che possano esservene altri ancora. Tali tipologie divergono per MATERIA PRIMA impiegata:
• acqua
• sfarinati di grano tenero
• sfarinati di grano duro
• sfarinati di grano saraceno, riso, segale, avena, mais, orzo, miglio
• latte
• olio, strutto, burro, lardo
• semi di miglio, riso cotto, fiocchi d’orzo
• polpa di zucca, farina di ghiande, patate
• semi di papavero, sesamo, girasole, lino, cumino, anice, finocchio
• uovo intero, albume d’uovo, pinoli, uvetta, fichi secchi, olive, acciughe, noci, nocciole, formaggio grattugiato
The Italian Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
(1995 edition) identified 200 different types of bread
produced in various regions of Italy and there may be
even more. These differ in the RAW MATERIAL used:
• water
• soft wheat flour
• durum wheat flour
• buckwheat, rice, rye, oat, maize, barley and millet flour
• milk
• oil, lard, butter
• millet seeds, cooked rice, barley flakes
• marrow pulp, acorn flour, potatoes
• poppy, sesame, sunflower, flax, cumin, aniseed and
fennel seeds
• whole eggs, egg white, pine nuts, raisins, dried figs,
olives, anchovies, walnuts, hazelnuts, grated cheese
• rosemary, saffron, olives, origanum, grape must, sugar
7
• rosmarino, zafferano, olive, origano, mosto d’uva, zucchero
• sale marino, salgemma, sale marino integrale, pepe, per TIPO di
LIEVITO e per TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE (proporzioni
reciproche degli ingredienti, forma, tempi di lievitazione, cottura).
Al momento, i prodotti di cui viene tutelata la genuinità in ambito
comunitario sono:
- il pane di Altamura (Denominazione di Origine Protetta)
- il pane casereccio di Genzano (Indicazione Geografica Protetta)
- la coppia ferrarese (Indicazione Geografica Protetta).
Il contenuto in nutrienti
Il valore nutrizionale del pane (desumibile dai parametri bromatologici riportati nelle tabelle 1 e 2, che fanno riferimento alle diverse
tipologie e pezzature), è da ascriversi principalmente all’ottimo contenuto d’amido, cui si deve per gran parte il valore calorico, che si aggira
sulle 300 kcal/100 g.
L’amido, glucide complesso costituito da moltissime molecole di
glucosio, fornisce il principale carburante impiegato dalle cellule
per le diverse attività metaboliche; essendo agevolmente digerito e
gradualmente assorbito, non provoca picchi glicemici dannosi per la
funzionalità pancreatica e conferisce senso di sazietà; tali meccanismi
vengono amplificati se nel pane vi è anche una discreta quota di fibra
alimentare, proveniente dagli sfarinati di tipo integrale.
Il pane apporta di norma poche proteine, caratterizzate da un basso
contenuto in alcuni aminoacidi (lisina, arginina ed istidina), che ne
rendono modesto il valore biologico. In particolare, nel corso della
cottura del pane hanno luogo reazioni chimiche (comprese nella cosiddetta Reazione di Maillard) che riducono ulteriormente la quantità di
lisina delle farine: da tali processi chimici, tuttavia, originano anche
prodotti interessanti sotto il profilo organolettico, che rendono il pane
gradevole per aroma e sapore.
La quota lipidica varia in funzione della quantità di grassi da condimento impiegati nella preparazione dell’impasto; possono prevalere
acidi grassi mono e polinsaturi, se vengono utilizzati oli di oliva,
oppure acidi grassi saturi e colesterolo, se si ricorre all’impiego di
lardo, strutto, burro. La presenza dei grassi da condimento condiziona
il valore calorico del prodotto finale, che varia anche in funzione del
grado di umidità e quindi della pezzatura del pane: piccoli panini
preparati con farina priva di crusca e molti grassi apporteranno molte
più calorie di grosse pagnotte integrali senza condimento.
Degno di rilievo è il contenuto in vitamine del complesso B, in particolare niacina (vitamina PP) e piridossina (vitamina B6); gli elementi
minerali più interessanti risultano essere potassio, magnesio, fosforo,
cobalto; molto modesto il contenuto in ferro e calcio. Non debbono
essere dimenticate alcune sostanze protettive, con prevalentemente
azione antiossidante, quali la luteina (appartenente al gruppo dei
carotenoidi) ed i flavoni (che fanno parte dei flavonoidi). La presenza
di crusca assicura maggiori apporti di questi nutrienti non energetici,
ma nel contempo ne riduce la reale biodisponibilità per l’aumentata
accelerazione del transito intestinale.
8
• sea salt, rock salt, raw sea salt, pepper and in the
TYPE OF YEAST and TECHNIQUE (proportions of
ingredients, shape, proving times, cooking).
At present, the authenticity of the following products is
protected at community level:
- Altamura bread (Protected Designation of Origin)
- Genzano bread (Protected Geographical Indication)
- Coppia Ferrarese bread (Protected Geographical
Indication)
The nutrient content
The nutritional value of bread (deducible from the
dietary parameters given in tables 1 and 2 referring
to the various types and pieces) is mainly attributable
to the high starch content, largely responsible for the
calorific value of about 300 kcal/100g.
The starch, a complex carbohydrate consisting of
numerous glucose molecules, provides the principle
fuel used by the cells during the various metabolic
activities. As it is easy to digest and absorbed gradually, it does not cause glycemic peaks hazardous for
functioning of the pancreas and gives a sensation of
repletion. These mechanisms are amplified if the bread
includes a moderate quantity of dietary fibre coming
from wholemeal flour.
Bread usually has few proteins with a low content of a
number of amino acids (lysine, arginine and histidine),
making its biological value modest. In particular, during cooking a number of chemical reactions take place
in the bread (including the so-called Maillard reaction)
which further reduce the quantity of lysine in the
flour. However, these chemical processes also produce
products of interest from an organoleptic point of view,
giving the bread a pleasant odour and flavour.
The lipid content varies according to the quantity of fat
used as flavouring when preparing the dough. There
may be a predominance of mono- and polyunsaturated
fatty acids if olive oil is used, or saturated acids and
cholesterol if lard or butter is used. The presence of
fats as flavourings affects the calorific value of the final
product which also varies according to the moisture
content and therefore the piece size of the bread. Small
rolls prepared with bran-free flour and a high fat content are much higher in calories than large unflavoured
wholemeal loaves.
Particularly worthy of note is the content of B complex
vitamins, in particular niacin (vitamin PP) and pyridoxine (vitamin B6). The mineral content of potassium,
magnesium, phosphorous and cobalt may be interesting, while the iron and calcium content is modest.
There are also a number of protective substances with
a largely antioxidant action, such as lutein (belonging
to the carotenoid group) and flavones (part of the flavonoids). The presence of bran guarantees higher levels
of these non-energy-giving elements, but at the same
time reduces the actual bioavailability due to faster
intestinal transit.
Given that bread is a habitual ingredient in the daily
diet of the majority of Italians, it is important that it
is healthy and that attention is paid to the quality of
the raw materials used to avoid or minimise the risk of
introducing compounds hazardous to the health (additives, pesticides, heavy metals, industrial derivatives,
microtoxins, products deriving from the packaging,
polycyclic aromatic hydrocarbon residues, etc).
Dietary aspects
Bread is often at the centre of controversy as it is held
by many to be responsible for certain diseases (from
obesity to diabetes) which now affect many bands of
the Italian population. It is important to emphasise
once again that it is inappropriate, from a health point
Il pane, essendo per la maggior parte degli italiani un abituale
ingrediente delle razioni alimentari giornaliere, dovrebbe possedere
indubbie caratteristiche di salubrità: crescente dovrà essere quindi
l’attenzione nei confronti della qualità delle materie prime impiegate,
per evitare o minimizzare il rischio di introdurre quotidianamente
composti pericolosi per la salute (additivi, pesticidi, metalli pesanti,
derivati industriali, micotossine, prodotti di cessione degli imballaggi,
residui di idrocarburi policiclici aromatici, ecc.).
Gli aspetti dietetici
Il pane è spesso al centro di controversie, essendo da più parti ritenuto responsabile di alcune patologie (dall’obesità al diabete) che
affliggono ormai molte fasce della popolazione italiana. Pare importante sottolineare una volta di più quanto sia inopportuno (sotto il
profilo della salute) attribuire ad un singolo cibo meriti o demeriti, a
prescindere dallo stile di vita e dalla composizione dietetica globale.
Il pane, per il suo contenuto amilaceo, contribuisce ad equilibrare la
razione alimentare (ritenuta adeguata se in grado di fornire circa il
50% delle calorie totali giornaliere sotto forma di glucidi complessi);
se consumato in opportune quantità (specifiche per ogni soggetto in
funzione di sesso, età e dispendio energetico), non sarà responsabile di
marcate variazioni ponderali; se correttamente abbinato con altri cibi,
concorrerà al raggiungimento delle razioni raccomandate per energia
e nutrienti. Le numerose tipologie di pane disponibili sul mercato
potranno soddisfare poi specifiche esigenze: pane privo di glutine per i
celiaci; magro ed integrale per i dislipidemici; molto ricco di fibra per
contrastare la stipsi; magro e ben cotto per coloro che manifestano un
rallentamento digestivo; morbido e privo di fibra per i soggetti affetti
da disturbi gastrici, ecc.
of view, to attribute merits or faults to one food only,
without considering the life style and overall composition of the diet. Due to its starch content, bread helps
balance the dietary intake (held to be adequate if it
provides about 50% of the total daily intake of calories
in the form of complex carbohydrates). If consumed
in appropriate quantities (specific for each individual
according to gender, age and energy outlay), it will not
be responsible for significant variations in weight. If
correctly combined with other foods, it will help achieve
the recommended intake of energy and nutrients. The
numerous types of bread available on the market can
also satisfy specific needs - bread without gluten for
celiac-disease sufferers, low-fat and wholemeal for
dyslipidemics, rich in fibre for those affected by constipation, low-fat and well cooked for those with a sluggish
digestion, soft and with low fibre content for those suffering from gastric disorders, etc.
TCG Magnum, Sirman
TABELLA 1 -
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
Chemical composition and energy value per 100 g of edible part
(Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Alimenti
Food
Acqua
Water
(g)
Proteine
Proteins
(g)
Lipidi
Lipids
(g)
Glucidi disponibili
Carbohydrates
(g)
Energia
Energy
(kcal)
267
Pane al malto - Malt bread
26.0
8.3
2.4
56.6
Pane azzimo - Unleavened bread
4.5
10.7
0.8
87.1
377
Pane di segale - Rye bread
37.0
8.3
1.7
45.4
219
Pane di tipo 00 - Type 00 bread
29.0
8.6
0.4
66.9
289
Pane di tipo 0 - Type 0 bread
31.0
8.1
0.5
63.5
275
Pane di tipo 1 - Type 1 bread
34.0
8.9
0.6
59.7
265
Pane integrale - Wholemeal bread
36.6
7.5
1.3
-
242
Pane formato rosetta - Bread rolls
30.7
9.0
1.9
57.6
269
Panini al latte - Milk rolls
33.5
9.0
8.7
48.2
295
Panini all’olio - Rolls with oil
30.8
7.7
5.8
57.5
299
TABELLA 2 -
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
Chemical composition and energy value per 100 g of edible part
(Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Alimenti
Food
Pane al malto - Malt bread
Pane azzimo - Unleavened bread
Pane di segale - Rye bread
Pane di tipo 00 - Type 00 bread
Sodio
Sodium
(mg)
Potassio
Potassium
(mg)
Ferro
Iron
(mg)
Calcio
Calcium
(mg)
Fosforo
Phosphorous
(mg)
Tiamina
Thiamine
(mg)
Riboflavina
Riboflavin
(mg)
Niacina
Niacin
(mg)
Vitamina A
Vitamin A
Ret.eq.(μg)
Vitamina C
Vitamin C
(mg)
280
280
2.8
110
160
0.45
0.13
2.80
tr
0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0
580
190
2.5
80
160
0.29
0.05
2.30
0
0
-
-
0.8
14
63
0.04
-
-
0
0
Pane di tipo 0 - Type 0 bread
293
-
0.7
17
77
0.06
0.06
0.80
0
0
Pane di tipo 1 - Type 1 bread
-
-
1.4
13
77
0.08
0.07
-
0
0
Pane integrale - Wholemeal bread
-
-
2.5
25
180
0.10
0.12
-
0
0
Pane formato rosetta - Bread rolls
317
103
1.0
20
-
0.04
0.02
1.01
0
0
Panini al latte - Milk rolls
460
170
1.7
130
130
0.22
0.13
1.80
84
0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Panini all’olio - Rolls with oil
9