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“LA MELA “
di CLAUDIA E NICOLETTA
LA MELA
Le varietà di mela oggi permettono di
avere frutti in ogni stagione. Se le “ Granny
Smith" sono verdi, amarognole e croccanti,
le "Delizia" sono rosse e dolci; se le
"Annurca"
sono
piccole,
abbastanza
schiacciate e hanno il profumo delle rose,
le "Renette" sono grandi, verde marcio e
hanno una polpa morbida e adatta anche
alla cottura, ad esempio per accompagnare
piatti di carne.
VARIETA’ TRADIZIONALI E
COMMERCIALI
In Italia permangono attualmente presenti, e non
solo storicamente, ben oltre mille varietà di mela. Le
varietà hanno rilevanza locale o anche regionale o
sopraregionale
,
in
un’
enorme
gamma
di
caratteristiche
organolettiche
e
colturali.
La
coltivazione di varietà tradizionali è diffusa a livello
domestico, e la disponibilità dei frutti è legata a
mercati di nicchia. L'adozione di sistemi di
coltivazione unificati, e di distribuzione del prodotto
che lo sono ancora di più, ha ridotto in maniera
drammatica la gamma disponibile nella grande
distribuzione, a non oltre sei - otto varietà che
coprono il 90 per cento del prodotto. Solo non più di
tre o quattro sono varietà di origine nazionale, anche
se tutte sono coltivate anche nel nostro paese. Il
motivo di questo è solo un fattore di economia, la
coltivazione in grande scala non può gestire in modo
adeguato tutta questa varietà, ed inoltre la grande
distribuzione la saprebbe gestire ancor meno. Le
varietà commerciali sono scelte soprattutto per la
resistenza al trasporto(movimentazioni violente,
urti), e per la conservazione su lunghi periodi.
Il melo ha origine in Asia centrale, l'evoluzione dei meli
botanici risalirebbe al Neolitico. La specie è presente in
Italia normalmente, con circa 2000 varietà, la definizione
più precisa è difficile data la sovrapposizione storica delle
denominazioni, e le specie estinte o irreperibili. La mela è il
frutto più destagionalizzato (lo si trova tutto l'anno), ciò
richiede la presenza di impianti che provvedono alla
conservazione e ne distribuiscano la disponibilità su di un
ampio arco di tempo. La maturazione naturale varia da fine agosto a metà ottobre. La disponibilità alla conservazione
naturale dei frutti è drasticamente diversa nelle diverse
varietà, ma dato gli elevati contenuti in acidi organici di
norma la conservazione va da uno a quattro mesi. Nella
conservazione industriale sono importanti le condizioni
fisiche in cui questa avviene. Dopo il raccolto, i frutti sono
conservati a temperature da 1.0 a 3.5 °C con umidità
relativa del 59-68%. Per conservazioni prolungate si ricorre
a conservazioni in cella con atmosfera controllata (più
ricca di CO2).La mela ha un potere antiossidante (ORAC).
Contiene vitamine importanti come provitamina A, vitamine
B1, B2, B6 importanti per la crescita, E per la pelle e C per
combattere
l’influenza,
niacina e acido folico
per
combattere
l’anemia,
insieme
a flavonoidi
per
la
circolazione
delle
gambe e carotenoidi
dall'effetto antiossidante.
Varietà tradizionali:
•Braeburn : buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa compatta e croccante, sapore
dolce-acidulo;
•Campanina;
•Costa's Trade;
•Cotogna;
•Cox;
•Elstar: frutto di colore rosso e giallo, saporita, succosa;
•Fuji: forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato, polpa croccante e succosa, sapore
dolce, ricca di fruttosio;
•Golden Delicious : forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e
compatta, sapore dolce leggermente acidulo, varietà di origine americana;
•Imperatore;
•Jonagold: sapore succoso, agrodolce, molto aromatico, incrocio fra Golden delicius e
Jonathan, 1953;
•Granny Smith: buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca di magnesio
;
•Pink lady: questa varietà è nata dall'"incrocio" (più precisamente si parla di ibridazione)
di due varietà già note quali la mela "Lady williams" e la mela "Golden delicious". La sua
buccia ha delle sfumature di colore rosa;
•Mela rosa dei Monti Sibillini;
•Red Delicious;
•Renetta: forma irregolare, buccia rossa e verde;
•Renetta Grigia: prodotto tipico della zona di Barge, forma schiacciata, buccia ruvida e
rugginosa, polpa grossolana dal colore bianco-crema, sapore dolce-acidulo;
•Rome Beauty.
Le mele verdi ,sono adatte ai diabetici perché
contengono poco zucchero.
•Royal Gala: buccia rosso intenso con venature giallo
chiaro, polpa soda e croccante, sapore dolce
leggermente aspro;
•Sonaglio;
•
Stark;
•Stark Delicious:
buccia rossa, polpa fine e
croccante, sapore aromatico, particolarmente ricca
di carotene e retinolo;
•Stayman Winesap:
buccia ruvida di colore gialloverde punteggiata di rosso, polpa soda e croccante,
sapore agrodolce.
•
Le mele sono destinate prevalentemente al consumo casalingo, per quello
immediato ma anche in cucina per la preparazione di primi, secondi e
diversi dolci. Inoltre si presta anche ad essere utilizzata per preparare in
casa maschere di bellezza. La mela è da sempre alleata della bellezza:ha un
apporto calorico piuttosto basso e, grazie alla pectina, aiuta ad eliminare
dal corpo le sostanze tossiche. Essa è utilizzata anche con buoni risultati
per rinnovare, addolcire ed esfoliare la pelle. In Italia l'utilizzazione
industriale riguarda la produzione e la rivendita di fette di mela per l'
industria dolciaria per la quale sono idonee le mele delle varietà Golden
Delicious , Rom Beauty, Costa 's Trade , Imperatore e di Blanche Neve .Altre
destinazioni per le mele in industria sono: produzione di succhi, sidro, olio di
semi di mela, (molto utilizzato nei paesi del nord Europa ed ottenuto come
sottoprodotto dalla produzione del succo e del sidro), creme , fette di mela
essiccate, produzione di alcol da distillazione da fermentati .
MELE NELLA NARRATIVA E
NELLA MITOLOGIA
•La mela come simbolo della città di New York;
•La mela che secondo la leggenda venne posta sulla testa del figlio di Guglielmo Tell
affinché egli la colpisse con una freccia;
•La mela che secondo la tradizione cadde in testa a Isaac Newton, facendogli intuire
la legge di gravitazione universale;
•La mela che nel film animato della Walt Disney, ispirato alla fiaba dei fratelli Grimm Biancaneve e i sette nani, avvelena Biancaneve;
•La mela d'oro che Paride diede in premio ad Afrodite poiché ella era, secondo lui, la
più bella dea dell'Olimpo;
•I tre pomi d'oro del Giardino delle Esperidi, oggetto di un'impresa di Eracle e
strumenti magici nel compimento del mito di Atalanta e Melanione;
•Il frutto che fece cadere in tentazione Adamo ed Eva è spesso rappresentato come
una mela.
La Apple Records ("mela" in inglese) è la casa discografica inglese fondata dai Beatles nel 1968;
La mela con un morso è il simbolo dell'azienda Apple Inc. (il cui nome significa,
appunto, mela);
La città kazaka di Almaty deve il suo nome alle mele, (letteralmente "posto delle
mele“ o "padre delle mele" in lingua kazaka).
Nel manga e anime Spice & Wolf la protagonista Horo, Dea del raccolto con la
forma di una ragazza-lupo, adora le mele e quasi non mangia altro;
Nel manga e anime Death Note Ryuk, lo shinigami adora le mele e anche lui
mangia praticamente solo quelle;
Nella Trilogia cinematografica Pirati dei Caraibi Capitan Hector Barbossa se lo si
vede mangiare, prende solo mele, verdi.
La mela è forse il frutto più valutato dalla moderna
dietologia.
Sicuramente la presenza per gran parte dell'anno, la
facile portabilità (che la rende molto pratica per gli
spuntini) e, non ultime, le caratteristiche alimentari
giustificano la posizione di rilievo che occupa presso
gli alimentaristi.
Del resto anche presso i romani era comune
cominciare il pranzo con le uova e finirlo con mele e
altra frutta (da cui la celebre frase: Dalle uova fino
alle
mele). Ideale per gli spuntini? - Anche se molti la usano per praticità per gli
spuntini che inseriscono nel loro piano alimentare, si dovrebbe rilevare
che, essendo un cibo tipicamente glucidico , non è molto saziante (anche
se, a differenza di altra frutta, la consistenza solida rallenta la
digestione), non è bilanciato e spesso non è ben definita caloricamente :
una grossa mela può arrivare tranquillamente anche alle 120 kcal, mentre
una medio -piccola non supera le 60. Se la utilizzate per uno dei due
spuntini giornalieri, per l'altro utilizzate un alimento che contenga
proteine e grassi (per esempio uno yogurt intero). È invece ideale come
frutta per terminare il pasto, apportando un buon contenuto di fibre (circa
il
doppio
delle
ciliegie
e
circa
il
triplo
delle
fragole). Pesticidi e conservanti - Per le mele il marchio di produzione è essenziale
perché garantisce norme restrittive sull'uso di sostanze chimiche; si può
ricorrere a mele biologiche o a mele dai marchi conosciuti, mentre è
meglio diffidare di mele "anonime" soprattutto lontano dalla stagione
tipica della qualità di mela considerata.
INFO AL. - Proteine: 0,27; grassi: 0,13; carboidrati per differenza: 12,76
(fibre: 1,3); ceneri: 0,17; acqua: 86,67; colesterolo: 0; sodio: 0; calorie:
In Italia la produzione è concentrata nel settentrione: TrentinoAlto Adige (46%), Emilia-Romagna (17%) e Veneto (14%).
Altre aree di una certa importanza sono Piemonte, Lombardia e
Campania. Appartiene alla grande famiglia delle Rosacee,
sottofamiglia Pomoideae , genere Malus. Il melo è una pianta di
dimensioni medio -elevate che può raggiungere un'altezza
anche di 8-10 metri.
Il frutto è un pomo o melonoide (falso frutto); la corteccia è
tipicamente liscia rispetto altre specie e la foglia è di color
verde scuro di forma ovale con il margine seghettato. I fiori
sono composti da cinque petali di color bianco rosato e
sbocciano tra marzo e aprile.
La mela non contiene glutine.
In italiano il nome del melo è la traduzione
del latino “ malum ” che deriva, a sua volta,
dal dorico “malon”.
Il termine "pomata"deriva da pomo. La
polpa era infatti utilizzata come eccipiente,
per favorire l'assorbimento del principio
attivo attraverso la pelle, negli unguenti
medicinali.
Simbolo
di
fecondità
e
dell'amore, ma soprattutto dell'immortalità.
Perchè Apple? La maggior parte delle teorie raccontano che Steve Jobs
fosse rimasto colpito da una copertina di un LP dei Beatles
rappresentante appunto una mela. Un'altra versione, collega il logo al
suicidio di Alan Turing , avvenuto, secondo alcune versioni, tramite una
mela intinta nel cianuro, ad imitazione della mela di Biancaneve. Si dice
anche che nel periodo della fondazione di Apple, Steve Jobs fosse appena
diventato vegetariano, ed il suo frutto preferito fosse proprio la mela.
Altra ipotesi è che scelsero come logo e nome la mela per far capire che
utilizzare prodotti della Apple fosse facile quanto mangiare una mela. La
Apple Corps Ltd È stata un'azienda multidivisionale operante nel settore
multimediale fondata nel gennaio del 1968 dal gruppo musicale dei
Beatles. La principale divisione fu la Apple Records ; attorno ad essa
sorsero la Apple Electronics, la Apple Films, la Apple Publishing, la Apple
Retail e infine la Apple Boutique londinese.
Nel cinema Il tempo delle mele Film francese del 1980 diretto da Claude
Pinoteau ebbe uno straordinario successo di pubblico in tutto il mondo e
vide il debutto cinematografico di Sophie Marceau, protagonista nel ruolo
di una studentessa tredicenne della generazione nata a cavallo tra i
Settanta e gli Ottanta.
Nella storia Resti fossili di spicchi di mele carbonizzati sono stati trovati
in siti archeologici neolitici nell'Europa Centrale, la patria natale sono i
monti Asia centrale, l'odierno Kazakistan. Attraverso il Medio Oriente, la
mela giunse in Egitto, in Grecia e in Italia. Durante il Medioevo, nei
conventi, i monaci selezionarono molte varietà di mele.
Sagre e feste :Sagra della Mela Annurca a Valle di Maddaloni(Ce), La Sagra della
Mela e dell'Uva Villa di Tirano (SO).
La grande mela è New York I jazzisti degli anni 80 nel loro gergo chiamavano "mele"
le città. Questo modo di dire nasce dal filosofo greco Platone che narra di come Zeus
punì gli esseri "doppi" che vivevano felici con due metà uguali (uomo-uomo, uomofemmina e femmina-femmina) tagliandoli in due come mele e condannandoli a cercare
l'altra propria metà.
Una mela al giorno toglie il medico di torno Questo detto conferma le qualità
salutistiche della mela. Sardegna: "Sa femina esti cummenti sa méla, affora bella, e
aintru punta". Cioè: la donna è come la mela, fuori bella e dentro bacata .
Campania: "Astìpate 'o milo pe quanno te vene sete!" Cioè: Conserva la mela, per
quando avrai sete. "Na mela vermenosa ne 'nfraceta 'nu muntone". Cioè: Basta una
sola mela marcia per render marce tutte quelle con cui sia a contatto.
Romagna: "La mela cruda la tira drì una dbuda, la mela cota la n' tira drì una ciòpa".
Cioè: la mela cruda trae dietro una bevuta, la mela cotta ne trae seco il doppio .Voce
Basilicata :pum, pum. Campania melo. Emilia Romagna maila, póm, pum .
Friuli Venezia Giulia mela cotogna: codogno, pomo, pomo .Liguria méra (Ventimiglia).
Lombardia
poma
(Como),
pomm,
pomm.
(Sondrio),
pùma
Marche
male
(Camerino).Piemonte pom (masch.), pum pudom .Trentino Alto Adige pom, pom.
Valle d'Aosta pomma .Veneto mela cotogna: coden, pomo.Voce
Inglese: apple . Francese pomme . Spagnolo manzana. Tedesco apfel. Il termine
inglese e tedesco, rispettivamente “apple” e “apfel”, derivano dalla radice indoeuropea
“abel”, come “aval”, la mela in bretone e gallese, da cui deriva il nome di Avallon, la
mitica “isola delle mele”. Mentre il francese "pomme" deriva dal latino “pomum”, che
indicava qualunque tipo di frutta a nocciolo o a seme.
Torta di mele
per 4 persone
4 mele Golden, 250 g di pasta sfoglia surgelata,liquore
all’amaretto,6 amaretti,50 g di cioccolato fondente,1 uovo,zucchero.
Preparazione:
Fate scongelare la pasta poi stendetela in una sfoglia sottile e
ricavatene 4 quadrati che possano contenere agevolmente una
mela ciascuno. Sbucciate le mele ed estraete il torsolo con
l’apposito utensile,poi allargate la cavità nella parte superiore.
Posate le mele sui quadrati di pasta. Sbriciolate gli amaretti e il
cioccolato,mischiate i due ingredienti e spruzzateli con un
bicchierino di liquore. Mettete un cucchiaino di zucchero nelle
cavità lasciate dal torsolo e riempitele con il composto. Avvolgete
ogni mela nel quadrato di pasta,decorate la superficie con i ritagli e
spennellate i fagottini con l’uovo sbattuto. Cuocete in forno caldo a
190 per 50 minuti.
La mela che diede origine alle tradizioni del
Natale
Le conosciamo da quando siamo nati. Ma
forse non avevamo mai sospettato che
dietro a quelle tradizioni ci fosse il suo
zampino: è la mela l’origine di alcuni delle
idee a noi più care nel periodo delle feste
natalizie.
Colori natalizi
Verde e rosso: l’abbinamento di questi due colori è così intrinsecamente legato al
Natale nel nostro immaginario che usarlo fuori stagione festiva pare fuori luogo,
perché “fa Natale”. Ma da dove viene questa oramai imprescindibile usanza? Come
molto spesso avviene in casi del genere, le leggende che avvolgono l’origine delle
tradizioni popolari sono multiple e persino controverse. Una di queste storie, però, è
decisamente la più accreditata, tanto che negli Stati Uniti viene insegnata ai bimbi a
scuola. L’idea di albero di Natale, ossia l’“albero del paradiso”, o “l’albero del Bene e
del Male”, risale alla Germania medioevale. Il giorno di Adamo ed Eva era celebrato
il 24 dicembre, e le persone nei giorni precedenti assistevano a rappresentazioni
teatrali chiamate “Opere miracolose” o “Opere misteriose” che volevano insegnare
alla gente comune le verità religiose contenute nella Bibbia. A quel tempo non c’era
la stampa, e l’insegnamento passava ai contadini attraverso l’arte drammatica,
anche nelle chiese. L’“Opera del Paradiso” rappresentava Adamo ed Eva nel giardino
dell’Eden, e la loro successiva cacciata. Al centro della scena spiccava un albero
sempreverde – simbolo d’immortalità – dai cui rami pendevano delle mele – che
rappresentavano il peccato. Verde pino e rosso mela furono da lì in poi destinati a
imprimersi nella memoria collettiva come colori del Natale. Gli alberi di Natale
passarono dalle chiese alle case, dalla Germania all’Inghilterra, dall’Europa
all’America, e a metà del Diciannovesimo secolo l’albero decorato con le mele era
oramai un ‘must’ nelle case addobbate per le feste.
Rosse decorazioni tondeggianti
Le mele come decorazione dell’albero natalizio vengono tuttora usate, non
solo oltreoceano, ma anche in vari Paesi del Vecchio Continente. In Polonia,
per esempio, l’albero si decora alla Vigilia, con mele, appunto, e poi arance,
caramelle, cioccolatini avvolti in carta colorata, noci avvolte in carta
stagnola e altre decorazioni cartacee. Ma anche in Italia la mela è
protagonista di decorazioni e ricette natalizie: per esempio a Merano, in Alto
Adige, dove la rossa è indiscussa protagonista. E non solo l’albero si carica
di mele. Infiocchettate, inzuccherate, laccate, caramellate. Fresche,
secche, intere, a fettine, da appoggiare (magari cavando via il torsolo per
sostituirlo con una candela), da appendere, con la buccia incisa stile stencil
per ricavare piccoli disegni natalizi – un alberello o una slitta, per esempio –
usando la rossa lucida tela che ricopre la polpa come piattaforma artistica.
Ogni angolo della casa può ospitare tradizionali e originali decorazioni a
base di mela. Una molto particolare è il gallese “Calennig”, che compare la
vigilia di Natale, o a volte il primo giorno dell’anno (il termine si riferisce alla
celebrazione/regalo dell’Anno Nuovo). Si tratta di una decorazione da
esporre nelle case o omaggiare agli amici come regalo simbolico. Una mela
viene messa su un treppiede fatto di rametti e infilzata con abbondanti
chiodi di garofano. Sul suo capo, dove normalmente esce il picciolo, viene
posto un ramoscello di bosso, una pianta sempreverde. Il Calennig può
anche essere rifasciato di un foglio dorato, e uvette possono essere poste
come se fossero i rutti del ramoscello. Il suo significato è benaugurante per
il raccolto dell’anno a venire.
La calza, il destino e il bicchiere
Oltre all’albero di Natale, l’altro oggetto invariabilmente legato alle tradizioni natalizie
è la calza. A volte è la Befana a riempirla, altre Babbo Natale o San Nicola, che nella
tradizione regala mele ai bambini. Negli anni che furono i bambini – americani, ma non
solo – trovavano mele nelle loro calze natalizie. Un dolce regalo che, se molti bambini
nell’emisfero occidentale snobberebbero oggigiorno, qualche decade fa aveva un
grande significato. Insieme a dolcetti, monetine e giocattoli, Santa Claus metteva sul
fondo del calzino una mela e/o un arancio, simbolo di denaro e buon auspicio a chi lo
meritava, in contrapposizione al carbone, infilato nei ‘porta estremità’ di chi durante
l’anno non era stato troppo buono. In Italia, poi, nei vecchi presepi a volte c’è un
pastore che porta in dono delle mele a San Giuseppe e alla Madonna. Le feste natalizie
sono tempo di raccoglimento interiore e, con il Nuovo Anno alle porte, di bilanci e
voglia di previsioni. Il folclore ceco e slovacco è molto ricco di tradizioni di predizione
della fortuna dall’origine pre-cristiana. Sicuramente la più popolare, che ha luogo alla
Vigilia, è quella del taglio della mela – un frutto considerato simbolico anche prima di
Adamo ed Eva. Il pomo viene tagliato in due al centro: se ci sono quattro semi a forma
di croce, malattia e morte si stanno annunciando. Se invece cinque semi a forma di
stella si rivelano, salute e felicità sono in arrivo. Tutti i membri della famiglia possono
mangiare uno spicchio. E a proposito di mangiare, le mele sono ovviamente
protagoniste anche della gastronomia natalizia: dal sidro caldo nei mercatini di Natale
tedeschi alle tortine dell’avvento danesi chiamate “fette di mela”, il dolce pomo è alla
base di dessert e bevande tipiche del mese di dicembre e delle tradizioni del Natale:
ma questa è un’altra storia natalizia, che vi racconta Gusto Sidro nei prossimi giorni.
Il libro delle mele
Vita, miracoli e ricette
Autore Giuliana Lomazzi
Editore Ponte alle Grazie, 2009
Questo libro, scritto con evidente gusto e sempre
percorso da uno humour sottile, è un agile e
informatissimo trattato per conoscere il frutto della
conoscenza, una guida che gira attorno, dentro e
"dopo" la mela nel suo universo ricchissimo e pieno di
sorprese. Ricchissimo perché si viaggia nella geografia
e nella storia del frutto e delle sue varietà, nella
biologia e nella chimica, nella linguistica - nomi,
proverbi e modi di dire - e alla scoperta dei derivati,
dall'aceto al sidro, dal calvados alla mostarda. Pieno di
sorprese in cucina e non solo, con le oltre 100 ricette
dall'antipasto al dolce, dall'aceto ai cocktail, e con tutti
gli impieghi della mela per la salute e la bellezza.
Quando addentiamo la tua rotonda
innocenza torniamo per un istante
ad
essere
creature
appena
create... ...Io voglio un'abbondanza
totale.... voglio una città, una
repubblica, un fiume Mississipi di
mele, e sulle sue sponde voglio
vedere ogni popolo del mondo unito,
riunito, nel gesto più semplice della
terra: mordere una mela.
Ode alla mela, Pablo Neruda
CLAUDIA CATALANO
NICOLETTA ALABISO
Classe I F a.s.
2012/13