" Dalla conservazione alle conserve.. i consigli nonna Ninà"

"
Dalla conservazione alle conserve.. i
consigli nonna Ninà"
Premessa
L’uomo
innovativi, in entrambi i casi il ruolo
principe è rappresentato dagli
ortaggi e dalla frutta di stagione.
sin dalla sua creazione,
dopo aver imparato a cacciare, ha
avvertito la necessità di conservare
il cibo.
Infatti ha dovuto “ingegnarsi” per
contrastare
le intemperie, le
epidemie, le carestie, imparando a
stipare e conservare i prodotti che
coltivava e quelli che cacciava.
Analizzando le diverse epoche
storiche si evidenziano i molteplici
modi di conservazione delle merci:
salatura, essiccatura, etc.
Questa piccola guida o ricettario
vuole contribuire a riappropriarsi
delle proprie tradizioni.
L’estate per le “massaie” ha sempre
rappresentato il momento in cui
conservare i prodotti dell’orto per la
stagione invernale.
La
stagione
dove
preparare
confetture, marmellate, sottoaceti
etc.
Alcune delle ricette seguono la
preparazione
tradizionale
delle
nonne altre invece si possono
realizzare con l’ausilio di strumenti
Alla fine di questo libretto è
possibile anche trovare delle schede
sintetiche su alcuni ortaggi ed
alcuni
suggerimenti
per
far
avvicinare i più giovani alla frutta
ed alla verdura.
Come oltre il loro coinvolgimento
nella preparazione delle ricette,
anche realizzando sul balcone,
terrazzo o terreno un piccolo orto
con cui divertirsi imparando la
stagionalità dei prodotti.
I
diversi
metodi
conservazione nelle storia
di
I greci introdussero l'uso dell'olio e
dell'aceto, ritenuto curativo. Per
attenuare o esaltare i sapori
usavano aromi e miele, mentre
facevano capolino alcune spezie,
provenienti dal Medio Oriente e
dall'Africa. tra i cereali spiccava
l'uso dell'orzo, quasi sempre bollito,
ma con il passare del tempo la
coltivazione del frumento portò alla
produzione del pane a pasta
lievitata.
Due le caratteristiche principali,
invece, nelle preparazioni dei
Romani: l'introduzione delle salse,
che avevano il compito di "coprire"
il gusto dei cibi mal conservati, ma
che in seguito divennero elementi
distintivi delle ricette, e la cottura
dei pesci che venivano, infatti,
bolliti prima di essere fritti o
arrostiti. Lentamente il pane sostituì
le polente di cereali. Dal pane alla
pasticceria, anche se primitiva, il
passo fu breve: bastò aggiungere
miele, uvetta e noci e nocciole.
I Romani impararono le tecniche
della conservazione delle carni e
della produzione dei salumi, che
poichè erano lavorati con il sale e le
spezie, beni preziosi, erano una
vera prelibatezza. Ostriche e
aragoste erano i più apprezzati tra i
prodotti ittici. E, a proposito di
salse, una squisitezza che compare
in tutti i trattati di cucina era
il garum o liquamen.
Era
un
condimento ricavato da interiora di
pesce impastate con sale e con
erbe odorose.
Il Medioevo è il periodo dei pasti a
base dei pochi cereali che i barbari
non saccheggiavano, delle verdure
provenienti da un piccolo orto. in
questo periodo le polente dei
romani si sostituirono con zuppe di
legumi e cereali. Dopo il 1000
arrivano nuove coltivazioni che
sono le basi dei successivi
cambiamenti: la canna di zucchero
e il riso, entrambi giunti in Italia
grazie agli arabi. Nel Medioevo si
incomincia a produrre il burro e il
formaggio secco, antenato del
nostro parmigiano
Sempre il Medioevo fu il periodo in
cui si cominciò ad utilizzare ogni
parte del maiale, che divenne, per
facilità di allevamento, una delle
fonti principali di carne e prodotti di
salumeria, soprattutto prosciutti e
salsicce. Questo ovviamente dove
non era presente la dominazione
araba che, in conformità alle leggi
del Corano, proibiva il consumo
della carne di maiale. Durante il
periodo di permanenza in Sicilia, gli
arabi influenzarono moltissimo la
preparazione
dei
cibi.
Essi
riducevano in polvere le spezie che
venivano mescolate alle carni e ai
pesci. Le preparazioni dei dolci
erano celebri e assai apprezzate,
ancora oggi da esse derivano il
marzapane e il torrone.
La cucina moderna affonda le sue
radici nel Quattrocento e nel
Cinquecento per le novità che
arrivano dal Nuovo Mondo e che
cambiano
e
arricchiscono
le
tradizioni popolari. Compaiono le
minestre preparate con brodo o
latte, riso e cereali, mentre le carni
più pregiate sono selvaggina e
pollame. E' di questo secolo
l'abitudine di avvolgere le carni in
croste di pane. Inoltre alla fine del
Quattrocento compaiono le paste
"all'italiana".
Maccheroni
e
vermicelli conditi con uvette oppure
con burro e sale, e le prime paste
ripiene, antenate dei tortellini.
La patata, ad esempio era
destinata all'alimentazione animale
e solo nel Settecento fu scoperta
come cibo. Lo stesso discorso fu
per il mais che cominciò ad essere
consumato solo dopo le numerose
carestie e pestilenze, che avevano
decimato i raccolti e sottoforma di
polenta divenne il re sulle tavole dei
contadini. Per quanto riguarda il
cacao e la bevanda da esso
derivata,
la
cioccolata,
essi
conobbero il massimo splendore
dopo il Seicento, quando divenne
bevanda di re e principesse.
Sarà soprattutto la scoperta di
nuovi metodi per la conservazione
dei cibi a mutare le ricette: a partire
dalla metà dell'Ottocento nasce una
vera e propria industria per la
refrigerazione. Nasce la margarina
e la produzione su scala industriale
del burro. Si unifica la cucina dei
nobili e quella della borgesia.
Nell'Ottocento arriva anche lo
yogurth.
Alla fine degli anni cinquanta un
gruppo
di
cuochi
francesi
inventarono una sorta di cucina
basata su nuove combinazioni di
piccole quantità di cibi presentati
artisticamente
in
piatti
di
dimensioni superiori al normale
guarniti e addobbati dagli stessi
ingredienti
delle
ricette.
E'
la Nouvelle
Cuisine
che
oggi
conosce un momento di difficoltà:
troppi improvvisati e approssimativi
imitatori ne hanno decretato un
lento declino, e le preparazioni
raffinate
restano
appannaggio
esclusivo di pochi, selezionati e
molto costosi
gusto.
templi
del
buon
La
riscoperta
della
dieta
mediterranea, tuttora considerata
ottimale per il gusto e per la salute,
i principi della dietetica e delle
combinazioni alimentari, sono i
motivi conduttori della cucina che si
affaccia al Duemila.
L'uso di prodotti salati ed essiccati
risale al primo millennio d.C.
(esistono bassorilievi romani che
riportano sagome di prosciutti), il
prosciutto di Parma trova tracce di
progenitori nel XIII secolo e nel
1500 Bologna era rinomata per i
salumi e gli insaccati, mentre la
scoperta dello zucchero determina
nel XV secolo la nascita dei primi
canditi
in
Liguria.
L'impiego di un effetto protettivo di
sostanze chimiche naturali (resine e
balsami) era noto ai Romani
(Vitruvio ricorda che dal cedro si
ottiene un olio capace di conservare
qualsiasi
sostanza;
il
cuoco
imperiale Gabrio Apicio nel suo “De
re coquinaria” afferma di sapere
conservare la carne con il miele,
l'aceto, il sale e la mostarda e
Palladio,
nel
IV
secolo,
raccomandava di conservare le
olive facendone strati compatti
colmati con miele, aceto e sale).
Bisogna però entrare nella Storia
recente, vicina negli anni, seppur
estremamente lontana ormai per
l'avanzare della tecnica e della
scienza, per potere parlare degli
alimenti conservati confezionati e,
secondo gli schemi didattici usuali,
agli avvenimenti che individuano
nei programmi scolastici l'inizio
dell'età
moderna:
rivoluzione
francese e impero napoleonico.
La conservazione degli alimenti,
cioè il complesso di tecniche che
permettono di ottenere l'inibizione
delle cause di alterazione, precede
l'individuazione delle cause stesse
(microrganismi, enzimi e agenti
chimici e fisici) e trova il suo inizio
nell'empirismo geniale di Nicolas
Appert, pasticciere in rue de
Quincampoix a Parigi, che dopo
numerosi tentativi a partire dal
1796 realizza in un piccolo atélier a
Ivry-sur-Seine le prime conserve in
vasi di vetro: due le intuizioni
fondamentali, il riscaldamento in
acqua bollente e la chiusura
ermetica del vaso in fase di
bollitura.
Le stesse che aveva alcuni anni
prima individuato l'abate Lazzaro
Spallanzani in Italia, senza peraltro
darne particolare diffusione, se non
in alcuni scritti dei suoi “Opuscoli” e
le stesse indicate dallo svedese
Scheele per la
dell'aceto (1782).
conservazione
Numerose le tecniche per cercare di
superare i periodi estivi: le
soluzioni erano diverse tra queste
affumicare (es. per le carni ed i
formaggi), disidratare (es. per
carni, frutta ed altri cibi), dolcificare
(es. per la frutta fresca), salare (per
una grande varietà di cibi),
acidificare (specialmente con aceto;
il latte era acidificato con aceto e
cipolla.).
Alcuni
procedimenti
utilizzavano
più
soluzioni
contemporaneamente,
basti
pensare alla stagionatura dei
formaggi (salatura e disidratazione
e talvolta ingrassatura).
nascita invece delle conserve
alimentari risale ai primi dell'800 e
prima di quella data le conserve si
limitavano,come detto, solo alla
salagione e all'affumicatura.
La
La conserva si deve al pasticciere
francese Nicolas Appert che dopo
vari
esperienti
giunse
alla
conclusione
che
i
cibi
si
conservavano meglio in bottiglie di
vetro immerse poi in acqua
bollente.L'intuizione si basava sul
calore che rallentava i processi
demolitivi del cibo. La scoperta
influì molto
sul metodo di
conservazione delle derrate militari
Napoleoniche e venne allora
pubblicata col titolo di Art de
conserver. Secondo Appert i
principali canoni sulla conservazione
dei cibi erano la chiusura delle
bottiglie con tappi di sughero e
l'immersione in acqua bollente per
un periodo di tempo variabile in
base al cibo.
A metà ottocento l'inglese Peter
Durant
applicò
l'idea
della
conservazione con dei contenitori di
latta. Ciò ebbe un ampio successo
soprattutto nelle derrate della Reale
marina Inglese e da questo si
sviluppò il cibo in scatola.
Fra la metà e la fine dell'Ottocento
in Italia, Francesco Cirio costruì la
prima fabbrica di piselli in
scatola(1856) e il primo impianto
campano(1875) per la lavorazione
del pomodoro in scatola.
Come
si distinguono le tecniche di
conservazione
I prodotti conservati si distinguono
in :
Le cause di alterazione per poter
essere in grado di applicare in
modo corretto le diverse tecniche di
conservazione.
cause chimiche dell’alterazione
- conserve: prodotti confezionati
in contenitori che si mantengono a
lungo a basse temperature o a
temperatura
ambiente
quali
prodotti liofilizzati, prodotti in
scatola, surgelati;
- semiconserve: prodotti che
hanno subito trattamenti meno
drasticie hanno un tempo di
conservabilità
limitato,
come
alimenti pastorizzati, refrigerarti,
conservati in atmosfera controllata
e modificata;
- prodotti trasformati: alimenti
che
hanno
subito
profonde
trasformazioni
della
struttura
originale e dei caratteri organolettici
attraverso vari trattamenti: alimenti
fermentati, prodotti stagionati.
a) aria
Se si lascia una mela all’aria, dopo
poco tempo imbrunisce; in alimenti
ricchi di grassi, oltre all’alterazione
del colore, si verificano fenomeni di
irrancidimento, con formazione di
odori sgradevoli.
Questi esempi permettono di
affermare che l’aria, o meglio
l’ossigeno in essa contenuto,
costituisce un fattore di alterazione
dei cibi.
b) enzimi
Alcuni
alimenti
contengono
sostanze naturali chiamate enzimi;
nel momento in cui un animale
viene ucciso o una pianta viene
recisa, gli enzimi innescano processi
di demolizione delle strutture
cellulari, con conseguente modifica
della consistenza, rammollimento,
avvizzimento e formazione di cattivi
odori o sapori.
cause fisiche
c) luce e calore
Anche l’esposizione alla luce e al
calore può dare origine a fenomeni
di degradazione: questi fattori sono
indicati
come
cause
microbiologiche
d) microrganismi
nell’ambiente in cui viviamo sono
presenti microrganismi quali lieviti,
muffe o batteri, che sviluppandosi
sugli
alimenti
ne
provocano
l’alterazione.
Alcuni di questi sono inoltre definiti
PATOGENI, e possono originare
malattie dette TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI.
ore di benefici raggi del sole.
Staccate dalla pianta una ad una, si
mettono in canestri più larghi che
profondi evitando di ammaccarle.
Finita la raccolta, i canestri pieni
sono trasportati, senza scosse
violente,
nelle
camere
di
conservazione o fruttaio dove
possono essere conservati fino alla
primavera od anche all‟estate
seguente.
Curiosità
Conservazione delle uova
Le massaie conservano le uova
nell‟acqua di calce con varie dosi.
Si prende un Kg. di calce bianca in
mattoni, si scioglie adagio in nove
litri d‟acqua. Scelte le uova, si
pongono in un recipiente di terra
cotta o di latta, versandovi sopra
l‟acqua di calce almeno dieci o
dodici ore dopo che è stata
preparata.
Durante
la
conservazione si aggiunge acqua
pura, quando per l‟evaporazione
del liquido le uova venissero a
scoprirsi.
Conservazione
fresca.
della
frutta
Le frutta da conservarsi vanno
raccolte
prima
della
loro
maturazione in una bella giornata e
dopo che hanno ricevuto due o tre
- Uva: può essere conservata coi
grappoli appesi (ad apposita
armatura sospesa al soffitto del
fruttaio), o a forma di doppi leggii
posti sul pavimento. Con grappoli
attaccati ad un pezzo di tralcio e
questo introdotto per un‟estremità
in una bottiglia contenente acqua e
carbone animale.
- Pere e mele: le pere si
raccolgono sempre quando si
staccano senza sforzo; le pere
d‟estate, quando cominciano ad
ingiallire e cadere facendo loro poi
raggiungere
la
completa
maturazione nei fruttai. Queste
pere d‟estate marciscono presto se
colte immature e se molto
ammucchiate, raramente per altro
si destinano alla conservazione.
Nespole e sorbe: una volta
raccolte vengono adagiate sopra
letto di paglia, visitandole di tempo
in tempo per prelevare quelle che
vanno oltre modo maturando.
- Melegrane: si espongono,
raccolte, al sole per due giorni; si
avvolgono in carte asciuganti e si
pongono in un luogo asciutto,
oppure si stratificano in un
recipiente con arena ben secca.
Così si conservano fino a metà
dell‟inverno.
- Meloni: per conservare i meloni
d‟inverno si pongono in un
ambiente di temperatura costante,
si scelgono i meloni tardivi che non
siano giunti a perfetta maturazione,
si rasciugano e si lasciano stare per
un giorno o due in un luogo
asciutto. Indi si mete dentro la
cenere in u barile ben secco e vi si
sotterrano dentro in modo che
rimangano interamente coperti. Il
barile va tenuto in luogo riparato
non esposto al gelo.
Conservazione delle verdure
- Piselli: i piselli devono essere
sviluppati a metà, raccolti asciutti e
nelle giornate di sole, si asciugano
con molta cura per non rompere i
granello scegliendo quelli dello
stesso diametro. Successivamente
si tuffano i piselli nell‟acqua
semplice bollente per 5 minuti,
tenendoli in un ramaiolo capace di
contenere la quantità da riempire
una bottiglia. Si fanno sgocciolare
nello stesso ramaiolo, gettandoli poi
nell‟acqua
fresca,
meglio
se
agghiacciata. Appena raffreddata si
pongono a sgocciolare su setaccio o
graticci. Alla fine si introducono in
bottiglie o in scatole di latta. Le
bottiglie devono essere resistenti e
ben nette. Nell‟introdurvi i piselli
bisogna avere cura che questi
lascino
meno
spazio
vuoto
possibile.
Piene
le
bottiglie
s‟introduce in esse una soluzione
del 6 o 7% di sale nell‟acqua allo
scopo di scacciare l‟aria interposta
negli interstizi, di cuocere i piselli e
di tenere in contatto di essi una
sostanza protettrice qual è il sale.
Si pongono quindi le bottiglie a
bagno-maria in modo che il livello
dell‟acqua non superi il collo della
bottiglia; si fa bollire l‟acqua
aggiungendovene mano a mano
che
evapora;
e
mantenuta
l‟ebollizione per circa un‟ora e
mezzo si toglie la caldaia dal fuoco,
si lascia raffreddare, si colmano le
bottiglie con acqua salata bollita e
si chiudono con buoni tappi che
non devono toccare il liquido,
ricoperti di catrame o paraffina.
- Cavoli e cavolfiori: si possono
conservare per qualche tempo
sospendendoli col gambo in alto al
soffitto in una camera al riparo del
gelo. Appassiscono un poco, ma al
momento di consumarli, gli si può
dar vigoria e freschezza tenendoli
immersi circa una giornata in acqua
fresca.
Conserva o salsa di pomodori:
per ottenerla liquida dalle nostre
massaie si proceda in questo modo:
raccolti i pomodori si lavano e si
mettono ad asciugare al sole per un
paio di giorni. Poi si gettano in una
caldaia, dove si schiacciano e si
fanno bollire fino a tanto che,
evapora l‟acqua che contengono,
ridotti a poco più di un terzo del
loro volume. Talvolta ci s‟intride
dentro sedano, cotica, prosciutto o
simili.
Poi si versa il miscuglio in un
tegame
perché
si
raffreddi
alquanto; dopo di che si passa per
lo straccio e si versa in bottiglie,
che si chiudono con sughero e
ceralacca avvertendo
di non
riempirle del tutto.
In seguito si mettono dette bottiglie
a bagno-maria e la conserva è
fatta.
Per ottenere la conserva solida si
mettono i pomodori lavati e tagliati
a disseccare al sole od al forno
dopo che è stato tolto il pane. Indi
si passa la polpa così asciugata per
uno straccio e la parte che esce
disotto si distende sopra tanti assi
ben unti perché non attacchi,
riponendo questi per alcuni giorni al
sole. Condensata a un certo punto
la pasta se ne fanno tanti pani, che
si conservano i una pentola o in
vasi di vetro o di maiolica.
- Patate: si possono conservare
con la calce: preparare della calce
simile a quella dei muratori, indi
immergervi le patate, lasciandole
12 ore avendo cura che vi
rimangano tutte immerse. Si viene
in tal modo a dare alle patate una
specie di cottura, la quale togliendo
il potere germinativo ai tuberi,
mette
le
patate
al
riparo
dall‟inverdimento
e
dalla
germinazione
e
si
possono
conservare per parecchi anni
intatte.
Istruzioni per la sterilizzazione
Ingredienti
Una pentola grande e alta o lo
sterilizzatore
apposito
Barattoli
di
vetro
e
tappi
Strofinacci puliti
Consigli utili
Cerca di comprare sempre dei tappi
nuovi.
Approfondimento
Innanzitutto, lava bene i barattoli
con il detersivo, a mano o in
lavastoviglie, e poi sciacquali bene.
Avvolgili poi uno ad uno in teli puliti
e mettili nello sterilizzatore o in una
pentola molto grande, per far sì che
non si rompano tra loro. Riempi
d'acqua la pentola, in modo che
ricopra totalmente i barattoli, e
porta la pentola a ebollizione a
fuoco alto.
A questo punto, abbassa un po' la
fiamma e lascia andare per un'altra
mezz'ora. Togli poi i barattoli dalla
pentola con l'ausilio di una pinza o
di un forchettone e appoggiali su
uno strofinaccio pulito, a testa in
giù. Dopo un pochino, voltali invece
con l'apertura verso l'alto, per far
evaporare l'acqua rimasta dentro.
I barattoli sono pronti per essere
riempiti! Ricordati sempre di
sterilizzare, oltre ai barattoli, anche
le guarnizioni di gomma e i
coperchi. Ti consiglio, se puoi, di
acquistare sempre dei coperchi
nuovi, per ridurre al minimo i rischi
di contaminazioni. Se usi lo
sterilizzatore, segui le indicazioni
del manuale fornito con lo
strumento.
Ricettario
Melanzane sott’olio
Ingredienti:
-due Melanzane Violetta di Napoli
-olio extra vergine di oliva
-(peperoncino se piace)
-spicco d'aglio
-prezzemolo fresco
-alloro secco
Origano secco
-sale grosso
Preparazione:
Tagliare
a fette le melanzane
stenderle successivamente su un
canovaccio e ricoprire il tutto.
Nel frattempo tagliare l’aglio e il
peperoncino,
il
prezzemolo e
l’origano. Prendere un vasetto di
legno o di coccio e iniziare a fare
alternativamente di melanzane, il
battuto, il sale grosso, l’olio e via di
seguito fino a che ho terminato il
vaso; ogni tanto schiacciavo un po'
le melanzane con una forchetta e
circa a metà ed alla fine ho inserito
le
foglie
di
alloro.
Melanzane
partenopea
sott’olio
alla
INGREDIENTI:
5 Kg di melanzane piccole e lunghe
( senza semi del tipo napoletano)
Aglio
Peperoncino
Olio di oliva
Origano
sale doppio
aceto di vino bianco
Preparazione
Prendere le melenzane e privarle
della buccia, tagliarle a fettine (o se
piacciono anche a fiammiferi)
disporle in una pentola alta con
acqua e aceto (una parte di acqua
e tre parti di aceto), lasciarle a
bagno 5 o 6 ore dopodiché
sistemarle in una colapasta
disponendole a strati, passare una
manciatina di sale doppio ad ogni
strato, lasciarle a colare per una
notte intera adagiandovi sopra un
tegame con un peso che faccia
pressione in modo da far
sprigionare tutta l’acqua ed
assumere un leggero gusto di
salato,
Il giorno dopo prendere uno
schiacciapatate e strizzare le
melenzane in modo da togliere un
eventuale residuo di acqua, una
volta strizzate, versate dell’olio sul
fondo del barattolo, sistemate le
melenzate ad una ad una
alternando aglio, peperoncino,
origano ed olio, fino a riempire il
barattolo fino all’orlo.
Non chiudere subito il barattolo,
lasciarlo una notte intera aperto in
modo da far uscire l’eventuale aria
depositata, di tanto in tanto
premere leggermente le melenzane
con una cucchiaia, assicurandosi
che siano sempre coperte di olio ed
eventualmente aggiungervi un filo
d’olio se è necessario.
La tradizione vuole che le
melenzane preparate in questo
modo, non vengano mangiate
subito per dare la possibilità ai vari
ingredienti di insaporire le
melenzane al punto giusto.
In particolare si consiglia di
mangiarle nel periodo natalizio
accompagnate da una saporita
carne di maiale. Vi assicuro che il
gusto è squisito.
Ecco la versione ECO
Bucce di melanzana sott’olio
Ingredienti
Bucce di melanzane
olio d’oliva o semi, a seconda dei
gusti
peperoncino piccante
aglio
origano
sale
aceto
acqua
Preparazione
Si puliscono con un panno le
melanzane (biologiche) e si toglie
loro la buccia. Si riempie un piccolo
tegame per metà di acqua e metà
di aceto di vino e si mette sul fuoco
assieme ad un poco di sale.
Quando raggiunge l’ebollizione ci si
tuffano le bucce di melanzane
lasciandole cuocere per tre minuti ,
si scolano e si lasciano asciugare su
un canovaccio pulito. Si sterilizzano
i vasetti, si lasciano asciugare e si
riempono
con
le
bucce
di
melanzana a strati alternandole
con l’origano,
il
peperoncino
tagliato a pezzetti, meglio se secco,
e l’aglio tagliato a dadini, si riempie
tutto il barattolo ma restando a un
cm dall’orlo e si mette l’olio, si
lascia scendere fino a sotto il bordo
del barattolo e poi si aggiunge
un’altro poco. Si lascia riposare
qualche ora, poi si chiude e dopo
un mese si possono gustare.
Sbollentare le bucce nell’acqua e
aceto dovrebbe essere sufficiente
ad azzerare il rischio botulino,
tuttavia per maggiore sicurezza si
può
procedere
ad
ulteriore
sterilizzazione dei vasetti ben chiusi
in una pentola d’acqua.
Questi i tempi di sterilizzazione per i
vasetti:
Peperoni sott’olio
Ingredenti:
1 kg e 1/2 di peperoni
500 ml di acqua
500 ml di acqua
50 gr di sale grosso
olio evo
prezzemolo
basilico
aglio
peperoncino
20 minuti per 250 g
30 minuti per 500 g
45 minuti per 1 Kg
60 minuti per 1,5 kg
Preparazione
Pulire bene i peperoni eliminando i
piccioli e i semi e tagliarli a pezzi .
Portare ad ebollizione l'aceto diluito
con l'acqua ed il sale e tuffarvi i
peperoni. Riportare ad ebollizione e
cuocere per 4 minuti,quindi scolarli.
Adagiarli su di un canovaccio e farli
asciugare e riposare per almeno 15
minuti.
Preparare
un
trito
con
il
prezzemolo,il basilico,l'aglio ed il
peperoncino e cominciare a mettere
i peperoni nei barattoli alternandoli
al trito di aromi. Premere bene la
verdura nei vasetti e ricoprire con
l'olio avendo cura che non si
formino
bolle
d'aria.
Chiudere bene i barattoli tenendo
ben premuta la verdura nel vasetto
con l'aiuto di uno di quei pressioni
che si trovano in vendita anche nei
supermercati.
Riporre in un luogo fresco e
asciutto. Si possono gustare in tutto
il loro sapore dopo 20 giorni circa e
si conservano per circa 1 anno.
Zucchine sott’olio
Ingredienti:
zucchine formato grande
sale grosso
aceto
acqua
erbe aromatiche ( menta,
salvia,timo)
aglio
peperoncino
Procedimento:
Per prima cosa lavate e sbucciate
con un pelapatate le zucchine,
dovete svuotarle del loro interno
togliendo tutti i semi e la parte che
è diventata spugnosa. Tagliate a
fettine mettendole in un recipiente
a strati spolverate con abbondante
sale grosso, dopodichè mettete
qualcosa che le tenga pressate (io
ho usato una pentola piena
d’acqua), lasciatele così per 24 ore,
perderanno tutta la loro acqua; a
questo punto strizzate e lasciatele
in uno scolapasta; mettete in una
pentola acqua e aceto bianco in
egual quantità, regolatevi in base
alla quantità di zucchine, le
proporzioni sono tipo 1/2 l di acqua
e 1/2 di aceto o 1 litro e 1 litro,
quando bolle buttateci le zucchine
che dovranno bollire solo per 2
minuti (non di più altrimenti
resteranno mollicce). Scolatele e
mettetele su un telo da cucina ad
asciugare; prendete i vasetti che
avrete sterilizzato e invasate con
erbe aromatiche a piacere e
peperoncino.
Broccoli sott'olio
Ingredienti :
1 chilogrammo di broccoli;
1/2 litro di aceto di vino bianco,
2 spicchi d'aglio tagliati a fedine,
olio extravergine d'oliva,
sale quanto basta.
Procedimento
Pulite i broccoli dalle foglie verdi
esterne,
eliminale
il
torsolo,
divideteli in cimette non troppo
grosse
e
lavatele.
Portate a bollore l'aceto con il sale,
immergetevi
le
cimette
e
sbollentatele
per
10
minuti;
scolatele e fatele asciugare su uno
strofinaccio o carta da cucina.
Disponete le cimette nei vasetti con
le fettine di aglio e riempite d'olio
sin
quasi
al
bordo.
Chiudete ermeticamente i vasetti e
sterilizzateli per 30-45 minuti.
Conservate al fresco e al buio.
Questi ortaggi così conservati
potranno essere utilizzali fino a 6-8
mesi dopo la preparazione.
Peperoncini
sott'olio
piccanti
ripieni
Ingredienti:
1/2 Kg. di peperoncini tondi,
1/2 litro di aceto bianco,
1 bicchiere e 1/2 di acqua
1 cucchiaio d'olio ,
1 cucchiaio di zucchero,
1 pizzico di sale,
olive,
capperi,
acciughe sott'olio/ tonno
olio
po'. Nel frattempo portare ad
ebollizione l'aceto con l'acqua, il
cucchiaio d'olio, lo zucchero ed il
sale. Quando bolle, buttare i
peperoncini e quando sarà ripreso il
bollore scolarli, disporli con il buco
verso il basso e far asciugare per
alcune ore (io li faccio la sera per
riempirli la mattina quindi riposano
tutta la notte) coperti con un
canovaccio. Mettere un cappero
dentro all'oliva, fasciare" l'oliva con
un filetto d'acciuga e mettere il
tutto
dentro
al peperoncino.
Inserire i peperoncini in un vaso
pulitissimo
NB l’acciuga può essere sostituita
con il tonno.
Zucca sott’olio
Ingredienti:
1 kg di zucca, 1 l. aceto di vino
bianco, 500 ml. di vino bianco, sale
grosso, 1 spicchio d'aglio, 1
peperoncino, prezzemolo o origano,
olio evo.
Preparazione
Preparazione:
Pulire bene i peperoncini usando
dei guanti (sono piuttosto irritanti!),
togliere tutti i semini interni e
anche i filamenti bianchi, se ci
sono, sciacquarli sotto l'acqua
corrente e metterli ad asciugare un
Tagliarela zucca alla julienne o a
cubetti e disporla in uno scolapasta,
alternando uno strato di zucca con
un
pugno di sale grosso. Una
volta terminato i vari strati
appoggiare alla fine un piattino con
un peso sopra (circa 1 kg.). Dopo
circa 4/5 ore prendere una grossa
pentola e versarci aceto e vino
bianco con una proporzione di 2 :
1(es. 1l. aceto con 1/2 l.di vino).
Portare a bollore e versarci dentro
la zucca. Appena riprende il bollore
far passare 2 minuti e scolarla. Una
volta raffreddate schiacciarla nello
schiacciapatate, come di solito si fa
per le melanzane ma in questo caso
con una leggerissima pressione o
come alternativa versiamo il tutto in
un colapasta e lasciarlo scolare per
tutta la notte con un peso sopra di
1 kg . Mettere la zucca in una
ciotola e condirla con peperoncino ,
aglio e prezzemolo. Versare il tutto
nei barattoli coprendo con olio e
lasciare i vasetti aperti per un
giorno. Il giorno dopo controllate il
livello
dell’olio,
se
occorre
aggiungetelo e poi tappate. Si può
mangiare dopo una settimana.
Fagiolini sott’olio
Ingredienti
aceto bianco per le conserve
fagiolini
sale
olio extravergine d'oliva
canovaccio
aglio
peperoncino
vasetti di vetro
Preparazione
Lavare e pulire con attenzione i
fagiolini. Nel frattempo mettete sul
fuoco una pentola abbastanza
capiente dove si potrà mettere due
bicchieri d'acqua ed uno d'aceto e
portare il tutto ad ebollizione.
Quando l’acqua bolle
calare i
fagiolini e mettere un po di sale a
piacimento. Lasciar cuocere il tutto
per almeno una quindicina di
minuti. Trascorso il tempo, scolare
bene
i
fagiolini
e
lasciarli
raffreddare. Dopo di che prendere i
fagiolini raffreddati e metterli su un
canovaccio per cinque o sei ore.
Mettere i fagiolini in una ciotola e
condirli con olio extravergine di
oliva, aglio tagliato a pezzettini
sottilissimi, un po' di peperoncino
ed un po' di origano. Girare bene il
contenuto nella ciotola mettere il
tutto
nei
vasetti
di
vetro.
Aggiungere l'olio nei vasetti in
modo da coprire completamente i
fagiolini. Chiudere bene il vasetto e
la conserva sarà pronta.
Carciofi sott’olio
Ingredienti:
Pomodori secchi sott’olio
carciofi
Ingredienti:
aceto di vino
1 kg. di pomodori San Marzano ben
maturi
olio extravergine
origano
sale
Preparazione
Pulite i carciofi in modo da lasciare
solo la parte più tenera e bianca,
divideteli in quarti e immergeteli
man mano in acqua acidulata con
limone.
sale
1 l. d'aceto di vino bianco
1 l. d'acqua
4 spicchi d'aglio
1 l. d'olio extravergine d'oliva
2 foglie d'alloro
timo
Portate a ebollizione acqua, sale
q.b., e aceto (1/2 bicchiere in un
litro di acqua), e sbollentate i cuori
di carciofo per 3 minuti.
2 peperoncini
Adagiateli su carta assorbente,
tamponateli con altra carta. Appena
i carciofi saranno sufficientemente
asciutti e freddi, riporli in barattolo
sterilizzato aggiungendo origano di
sicilia e olio extravergine di oliva
fino a completa copertura dei
carciofi. Se lo gradite potrete
aggiungere uno spicchio di aglio e
del
peperoncino.
Chiudete
il
barattolo e attendere almeno
qualche giorno prima di consumarli,
anche se la tentazione è quella di
provarli subito.
Preparazione:
4 rametti d'origano
Lavate bene i pomodori e divideteli
a metà. Poneteli su di una tavola di
legno, con la parte interna rivolta
all'in su, salateli uno per uno e
lasciateli essiccare con il metodo
che preferite.
Dopo circa sei ore di esposizione, i
pomodori inizieranno a formare una
sottile pellicina bianca (segno che il
processo
di
essicazione
sta
avvenendo con successo); a questo
punto armatevi di forchetta e
grattate uno ad uno tutti i pomodori
togliendo questo sottile strato. In
questo modo l'acqua formatasi
all'interno
uscirà
lasciando
il
pomodoro asciutto. I pomodori
devono restare al sole per circa seisette ore ogni giorno, per 5-6
giorni, avendo cura di tenerli in
casa nelle ore notturne e di non
esporli all'umidità.
in modo che i pomodori prendano
per bene anche il sapore degli
aromi contenuti nei vasetti.
Peperoni verdi sott’olio
Ingredienti
1 kg. di pomodori verdi, sodi e sani
sale grosso q.b.
aceto di vino bianco q.b.
olio d’oliva extra vergine q.b.
Una volta essiccati, versateli in una
pentola con 1 l. d'acqua ed 1 l.
d'aceto di vino bianco, due foglie
d'alloro e portateli a bollore
facendoli stare ancora 5 minuti.
Scolateli e poneteli su di un
canovaccio,
tamponandoli
delicatamente.
Lasciateli
ad
asciugare così per una notte.
Il giorno seguente preparate gli
aromi:
peperoncino
tritato
finemente, aglio (io ho usato quello
in polvere, perchè è meno
indigesto), timo e origano fresco
essiccato
Cominciate a riempire dei vasetti
con coperchi a chiusura ermetica,
alternando i pomodori agli aromi,
senza esagerare, riempiendoli pian
piano d'olio fino ad immergerli.
Chiudeteli e non gustateli prima che
siano trascorsi 15 giorni di riposo,
spicchi d’aglio q.b.
origano q.b.
Preparazione
Lavate ed asciugate con molta cura
i pomodori verdi; se possibile fateli
asciugare al sole.
Tagliateli a spicchietti, metteteli in
una ciotola e cospargeteli di sale
grosso. Lasciateli riposare un
minimo di 3 o 4 ore, ma se sono
grossi e polposi anche di più.
Scolateli dall’acqua che avranno
dato, e ricopriteli di aceto; lasciateli
riposare una giornata.
Scolateli dall’aceto, metteteli in
barattoli
sterilizzati,
inframmezzando con spicchi di aglio
ed origano. Ricoprite di olio d’oliva,
cercando di evitare la formazione di
bolle
d’aria.
Chiudete
ermeticamente i barattoli.
Peperoni sotto aceto
Ingredienti per 6 persone:
2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 2
peperoni verdi, qualche costa di
sedano,
aceto
di
prima
qualità, pepe nero in grani, qualche
foglia
di
alloro.
Preparazione:
Lavare i peperoni ed asciugarli
accuratamente.
Tagliarli in falde ed eliminare i
piccioli, i semi ed i filamenti bianchi.
Farli bollire per 5 minuti in una
pentola di acciaio inossidabile.
Scolarli e porli ad asciugare su un
telo
pulito.
Appena saranno perfettamente
asciutti, metterli in un barattolo di
vetro
a
chiusura
ermetica,
precedentemente sterilizzato e ben
asciugato.
Alternare i peperoni con pezzetti di
sedano, grani di pepe nero e
qualche
foglia
di
alloro.
Coprire con aceto di prima qualità e
tappare ermeticamente il barattolo.
Riporlo in un luogo fresco e poco
illuminato.
Dopo qualche giorno, controllare il
livello
dell’aceto,
Tenere presente che esso deve
essere sempre più alto di 1,5-2 cm
rispetto
alle
verdure.
Nel caso in cui il livello dell’aceto si
sia abbassato, ripristinarlo con altro
aceto.
Salsa di pomodoro
Ingredienti
pomodori
cipolle
carote
sedano
basilico
sale grosso
SALSA DI SOLO POMODORO E
BASILICO
per ogni kg di pomodoro calcolate
un bel ciuffo di basilico ed un
pizzico di sale grosso
Lavare i pomodori, tagliarli a metà,
eliminare la parte interna del
picciolo ed eventuali parti verdi
quindi metterli sul fuoco e farli
bollire per 20 minuti, aggiungere il
basilico,mescolare e spegnere.
Inserire nella pentola un colino o,
se la grandezza lo permette, uno
scolapasta con eventualmente un
peso sopra affinché penetri il più
possibile nel pomodoro e man
mano che lo scolapasta si riempie si
toglie il liquido in eccesso con un
mestolo.E' impossibile dare un
quantitativo preciso del liquido da
eliminare.
Ciò
dipende
dal
contenuto d'acqua dei pomodori e
dall'intensità del fuoco in cottura
ma soprattutto dai vostri gusti
personali. E' perciò necessaria
qualche prova e si acquisirà presto
esperienza. Eventualmente potrete
addensare in seguito la salsa
facendola bollire prima di invasarla
ma calcolate che così l'acidità del
prodotto finale, soprattutto in
questa ricetta, tende ad aumentare
e ciò non è sempre piacevole al
palato.
Passare
la
conserva
col
passaverdure col disco medio o fine
oppure
con
la
macchina
passapomodoro. In quest'ultimo
caso ripassate una seconda volta le
bucce scartate perché conterranno
ancora molta salsa. Regolate quindi
di sale, indicativamente un pizzico
per ogni kg di pomodori usati e
mescolate energicamente.
A questo punto il metodo classico
prevede di suddividerla nei vasi,
precedentemente lavati, chiudere
con capsule nuove, anch'esse
lavate, e sterilizzare i vasi ponendoli
a bollire coperti d'acqua per un
tempo che varia in base alla
grandezza del vaso.
Io, però, e molti altri nella mia
zona, usiamo invasare a caldo
come fosse una marmellata. Io lavo
i vasi e i coperchi nuovi e se sono
pochi - 5 o 6 al massimo - li
sterilizzo nel microonde per 5
minuti a 600W mentre se sono
molti li metto nel forno a 120° per
20 minuti. Nel frattempo metto la
conserva sul fuoco e quando bolle
abbasso al minimo, prelevo un vaso
alla volta dal forno e lo riempio di
salsa bollente, chiudo e capovolgo
su un tagliere.
Quando ho riempito tutti i vasi li
copro con una coperta per
prolungarne
il
tempo
di
raffreddamento
e
quindi
di
autosterilizzazione e a volte, allo
stesso scopo li dispongo dentro un
frigo da campeggio.
A voi la scelta su quale metodo di
sterilizzazione usare. L'importante,
in ogni caso, è che non riciclate vasi
che non sono nati per quest'uso,
tipo quelli delle
preparazioni
conserviere pronte, che cambiate
capsula ogni anno e, soprattutto,
che osservate la massima pulizia e
igiene in ogni momento della
preparazione.
SALSA
DI
VERDURE
POMODORO
E
per ogni kg di pomodoro calcolate
200 gr tra cipolla,sedano e carota
più un bel ciuffo di basilico ed un
pizzico
di
sale
grosso
Lavare i pomodori, tagliarli a metà,
eliminare la parte interna del
picciolo ed eventuali parti verdi,
metterli in pentola con le verdure
pulite e tagliate a grossi pezzi,
portarli,
dunque,
a
bollore
mescolando ogni tanto. Dopo circa
un'ora
aggiungere
il
basilico,mescolare e spegnere. Se la
si vuole molto densa usare il
metodo descritto sopra. Passarla
col
passaverdure
o
col
passapomodoro, aggiungere il sale
e procedere secondo le indicazioni
date per la prima ricetta. Un trucco
che uso io è dare un giro di
minipimer alla conserva prima di
passarla cosicché, sminuzzate le
verdure, l'operazione successiva
sarà più veloce e meno faticosa.
Curiosità
La pacchetella è una conserva tipica
napoletana ottenuta tagliando a
mano i pomodorini a spicchi
secondo un’antica ricetta familiare
dell’area,
denominata
“a
pacchetelle”,
Albicocche sciroppate
Ingredienti
Albicocche
Zucchero
Preparazione
Aprire le albicocche, dividerle a
metà e togliere il nocciolo, metterle
in vasetti di vetro, pigiare bene,
aggiungere 2 cucchiai di zucchero
per vasetto, chiudere bene e
sterilizzare a bagnomaria per 15
minuti. Il succo della frutta
mescolato allo zucchero darà
origine a un delizioso sciroppo.
lasciarla raffreddare
ermeticamente
e
chiudere
CONSERVA DI ALBICOCCHE
Ingredienti
1 kg di frutta passata,
500 gr di zucchero
Preparazione
Durata della sterilizzazione: in
recipienti piccoli 25 minuti, grandi
30 minuti, grandissimi 35 minuti a
90°.
Marmellata di albicocche
Ingredienti
1 kg di albicocche pulite,
700 gr di zucchero
Preparazione
Si prendono delle belle albicocche
perfettamente mature, non è
necessario lavarle, basta strofinarle
con un panno umido, si tolgono i
noccioli e si fanno a pezzi i frutti
lasciando la buccia. Si pesano e si
mettono in una terrina con lo
zucchero. Mescolare e lasciar
riposare per 12 ore. Il giorno dopo
si fanno cuocere, mescolando
spesso, finché la marmellata avrà
raggiunto la giusta consistenza.
Versarla nei vasi ancora calda,
Si dividono a metà le albicocche
completamente mature, si toglie il
nocciolo, si mettono a cuocere con
pochissima acqua finché saranno
spappolate.
Si
passa
col
passaverdura, si pesa, si rimette al
fuoco con lo zucchero nelle
proporzioni indicate e si fa cuocere
finché
raggiungerà
la
giusta
consistenza; quindi si sterilizza.
MARMELLATA DI PERE
Ingredienti
1 kg di pere pulite, 700 gr di
zucchero
Preparazione
Dopo aver sbucciato le pere, si
tagliano a pezzi eliminando semi e
parti dure. Si mettono in una
terrina, vi si aggiunge lo zucchero e
dopo aver ben mescolato si lasciano
riposare 12 ore. Il giorno dopo si
mettono in una casseruola e si
fanno cuocere finché la marmellata
non
avrà
preso
la
giusta
consistenza
SUCCO DI PERE
Ingredienti
500 gr di succo di pere, 200 gr di
zucchero, il succo di I limone
Preparazione
Dopo aver lavato le pere, tagliarle a
pezzi, eliminando solo i semi, e
farle cuocere molto, in tanta acqua
sufficiente a coprirle. Si mette il
tutto in una tela di lino e si fa
colare il succo. II giorno dopo si
pesa il succo e lo si mette al fuoco
con lo zucchero e il succo di un
limone, quindi lo si imbottiglia.
PERE SCIROPPATE
Ingredienti
500 gr di pere sbucciate, 50G gr di
zucchero, cannella, chiodi di
garofano, scorza di limone
Preparazione
Le pere piccole si lasciano intere, le
grandi si dividono a metà o in
quattro parti, si sbucciano e si
mettono a cuocere a fuoco
moderato con acqua e zucchero
(500 gr di pere pulite, 125 gr di
zucchero). Quando sono tenere ma
hanno ancora la loro forma, si
levano dal fuoco, si aggiungono al
succo 375 gr di zucchero, si "fa
bollire un po', quindi si versa sulle
pere messe in una terrina. Il giorno
seguente si cola il succo, si
aggiunge un poco di cannella,
qualche chiodo di garofano, un po'
di scorza di limone e si inette al
fuoco per far condensare, si
aggiungono le pere e si fanno
cuocere per 10 minuti. Si levano le
pere e si dispongono nei vasi; se è
necessario si fa condensare ancora
un poco lo sciroppo e lo si versa
ancora caldo sulle pere.
MARMELLATA DI ARANCE
Ingredienti
9 arance, 3 limoni, zucchero
Preparazione
Si pesano 9 arance e 3 limoni e per
ogni 500 gr di frutta si calcola 1 l
d'acqua. Si taglia la frutta non
sbucciata a fettine sottili, si levano i
semi, poi si mettono le fette
nell'acqua e vi si lasciano in
infusione per 24 ore. Il giorno dopo
si fa cuocere tutto per 1 ora e si
lascia ancora stare per 24 ore. Si
pesa tutto e, per ogni 500 gr, si
aggiungono 300 gr abbondanti di
zucchero, si rimette al fuoco e si
lascia condensare finché prenda la
densità
caratteristica
della
marmellata di arance.
SCORZA DI ARANCE AMARE
CANDITA
Ingredienti
Scorza di arance amare, zucchero
Preparazione
Si leva la buccia gialla dalle arance
amare, si toglie poi con cura tutta
la parte bianca che viene eliminata.
Si taglia la scorza a piccoli quadretti
e la si mette al fuoco per farla
cuocere moltissimo (se si punge
con un ago un quadretto, questo
deve cedere facilmente dall'ago). Si
mette allora sul fuoco dello
zucchero; quando si sarà liquefatto
si aggiungono i quadretti d'arance e
si fanno cuocere quel tanto da non
permettere
allo
zucchero
d'imbrunire. Si conserva nei vasi
CONSERVA DI MELE COTOGNE
Ingredienti
1 kg di mele cotogne, zucchero
Preparazione
Pelate un chilogrammo di queste
mele ben mature, tagliatele a
spicchi od a fette rotonde come
l'ananas, estraetene il torso, poi
dopo averle messe nell'acqua
fresca, satura del sugo d'un limone,
fatele cuocere in una casseruola
antiaderente, con 2 litri d'acqua.
Appena ammorbidite, levatele con
la mestola forata e riponetele
nell'acqua fresca. Fate cuocere a
parte un chilogrammo di zucchero,
immergetevi le mele e fatele bollire
per l0 minuti, versandole indi in un
vaso a raffreddarsi. All'indomani
riducete lo zucchero sul fuoco,
immergetevi le mele e dopo
qualche ebollizione ritiratele in un
vaso.
Quando sono raffreddate, chiudete
ermeticamente.
COTOGNATA
Ingredienti
2kg mele cotogne
2 kg zucchero
Preparazione
Strofinate la buccia con un lino a 2
chilogrammi di mele cotogne,
tagliatele a quarti levate loro il
torsolo, coprite appena con acqua
fresca, poi col coperchio fatele
bollire, finché siano tenere al tatto.
Allora passatele allo staccio e
rimettetele in casseruola, e con una
spatola continuate a mescolarle,
finché si sarà asciugato il loro
intinto, e precisamente quando
l'impasto comincia a distaccarsi
dalla
casseruola.
Allora pesatele e per ogni 100
grammi di cotogne unirete l00
grammi di zucchero in polvere, indi
fate ridurre su d'un fuoco lento,
continuando a rimuoverle, finché
prenderanno un lucido. Provate con
una goccia di sugo fra le dita,
quando si formerà un filo che si
spezzerà, levatele dal fuoco e
versate il composto in tante
scatolette quadrate di carta, alte 3
centimetri circa, spolverizzando di
zucchero in polvere e ponendole in
luogo tiepido ad asciugare per
alcuni
giorni.
Dopo di che levate la carta è
tagliate
le
a
pezzetti,
che
avvoltolerete nello zucchero in
polvere e rimetterete ancora in
luogo tiepido, distesi su una carta,
ad
asciugare.
Dopo due o tre giorni, incartateli e
conservateli in luogo asciutto.
Come creare un piccolo orto in
balcone o in terrazzo:
Innanzitutto vai dal fruttivendolo e
fatti dare delle cassettine di legno o
di plastica. Poi cerca dei giornale
vecchi che serviranno per rivestire
le cassette
così che la terra che
andrà a contenere non potrà
fuoriuscire. Prendete del terriccio
universale che avrete acquistato in
un qualsiasi punto vendita di articoli
per la casa, e cospargetelo nella
giusta quantità dentro le cassette.
A questo punto, prendete una
manciatina di semi di varie piante e
poneteli nella terra. Logicamente i
semi dovranno essere di piantine
piccole come quelle aromatiche o di
insalate da taglio. Ponete ora le
cassette in un luogo soleggiato
come un balcone o una finestra in
modo che le piantine
crescere meglio.
possano
Poi,
dato
che
gli
uccellini
potrebbero mangiare i semini
piantati precedentemente, sarebbe
preferibile coprire le cassette con
un telo almeno fino a che non
saranno cresciute le piantine..
Una ulteriore versione potrebbe
essere l’orto pensile.
In questo caso si potremmo
utilizzare le bottiglie di plastica.
Innanzitutto tagliate la parte
superiore poi bucatele e nei buchi
fateci passare del filo di ferro in
modo da creare una struttura ben
stabile. Legatela alla parete esterna
della casa ( sul balcone) inserite il
terriccio e i semi a vostra scelta.
Così avrete un bell’orto pensile,
dove coltivare pomodori, zucchine
etc.
Oppure un altro suggerimento è
quello
di
creare
un
orto
condominiale
nel giardino del
vostro palazzo, dove tutti potrete
collaborare e consumare i prodotti
Scheda
Peperoni
I Peperoni (Capiscum Annuum) sono i frutti di un
arbusto
appartenente
alla
famiglia
delle
Solanacee, che ha fiori bianchi e foglie di color
verde chiaro. I frutti, a seconda della varietà,
possono assumere un colore rosso, giallo o verde,
anche striato di giallo. I peperoni, originari
dell'America meridionale, giunsero in Europa dalla
la Spagna, nel XVI secolo, e successivamente si
diffusero anche in Italia.
Diverse sono le varità:
A frutto dolce:
a) Forma quadrangolare (Capsicum annum
varietà grossum).
“Giallo San Valentino”
“Giallo quadrato dolce di Nocera”
“Rosso quadrato dolce di Nocera”
“Giallo quadrato d’Asti”
“Rosso quadrato d’Asti”
“Ercole rosso”
“Ercole giallo d’oro”
“Braidese rosso” e “Braidese giallo”
Queste cultivar si assomigliano moltissimo e forse
derivano l’una dall’altra.
“California Wonder”: diffuso nelle colture di pieno
campo.
“Yolo Wonder”: largamente diffuso nella grande
coltura ilo cui prodotto è destinato alla
esportazione.
Frutto quadrilobato a polpa spessa resistente ai
trasporti. Pianta vigorosa molto produttiva.
Produzione
uniforme.
“Torpedo” o “Peperone pomodoro”: Cultivar molto
caratteristica a frutto schiacciato simile al
pomodoro
leggermente
costoluto.
Molto
apprezzato sui mercati esteri, ma non molto
produttivo.
b) Forma allungata (Capsicum annum
varietà
longum).
“Lungo Marconi”: a frutti penduli, lunghi fino a 18
cm, polpa ottima, consumo in verde e in rosso.
“Lungo di Chiasso”: cultivar largamente diffusa nel
Piemonte. Frutto allungato, d’ottima qualità.
“Proboscide
d’elefante”:
frutto
allungato,
terminante a punta ricurva, molto caratteristica.
“Corno di toro”: frutti voluminosi, di forma conica
a punta ottusa, ottimo per il consumo fresco e per
l’industria.
Colore
rosso
e
giallo.
“Toro di Spagna”: pianta piuttosto nana, frutti
penduli, di forma conica, allungata, polpa ottima.
“Verticus”: caratteristica cultivar a frutti eretti, di
forma conica, con apice appena lobato, polpa
rossa
di
buona
qualità.
c) Forma
allungata
(Capsicum
annum
varietà
acuminatum).
Dolci:
“Peperoncino lungo, sottile dolce per sottaceti”.
“Sigaretta”, “Lungo del Veneto”, “Spagnolino
dolce”.
Piccanti:
“Peperoncino lungo sottile di Cajenna”: Cultivar da
paprika,
ricchissima
di
vitamine.
d) Forma troncata (Capsicum annum varietà
abbreviatum).
“Quadrato piccolo del Veneto”: per sottaceti.
“Piccolo di Firenze”: per sottaceti, molto
produttivo, ma diviene piccante se non si raccoglie
quando
il
frutto
è
molto
tenero.
“Parigino”: dolce, precocissimo. Si usa in
Piemonte per coltivazioni precocissime. Poco
produttivo.
“Pimento”: Cultivar caratteristica per la forma del
frutto a trottola con polpa molto spessa adatta
all’industria
conserviera.
“Nano quarantino d’Asti”: sempre per sottaceti.
Precocissimo, a frutto un po’ irregolare.
Le varietà piccanti, che, com’è noto, si
consumano, di preferenza essiccate e per
condimenti, sono più ricche di vitamine delle altre,
tanto che raggiungono valori 300 volte maggiori di
ciascuno
degli
altri
ortaggi
coltivati.
Ottimi risultati danno anche alcuni F1 della Clause
e della giapponese Sokota. Nel nostro Paese è
coltivato in tutte le regioni, ma soprattutto in
Sicilia, Puglia, Campania, Lazio, Calabria. Coltivato
in tutto il mondo, ne esistono varie specie, che si
differenziano per forma (allungata, appuntita,
quadrata, rettangolare), colore, dimensione e
sapore. Il sapore piccante del Peperone è dato
dalla CAPSICINA ( è un alcaloide ) e la sua
presenza si misura con la scala di SCOVILLE. Il
Peperone dolce da tavola va da zero a 500 unità
Scoville, mentre alcuni tipi di Peperoncino
piccante arrivano anche a 500000 unità.
TABELLA NUTRIZIONALE
Energia
22Kcal
Acqua 92,3
gr
Carboidrati Vitamine Fibre
4,2 gr
A 139
1,9 gr
RAE
Lipidi 0,3 Proteine 0,9 Colesterolo Calcio 17 Vitamina
0 mg
mg
C
gr
gr.
166mg.
Melanzane
La melanzana (''Solanum melongena'' L.) è
una pianta appartenente alla famiglia
delleSolanaceae. La melanzana è originaria
dell'India. Sebbene esistano innumerevoli
documenti che dimostrano la coltivazione
della melanzana nell'area del sudest asiatico
sin
dalla
preistoria,
sembra
che
in Europa fosse sconosciuta fino al sedicesimo
secolo. La diffusione in Europa di nomi
derivati dall'arabo e la mancanza di nomi
antichi latini e greci indicano che fu portata
nell'area mediterranea dagli arabi agli
inizi
delMedioevo
La melanzana, originaria dell'India, viene
introdotta dagli Arabi all'inizio del IV secolo e
quindi non ha un nome latino o greco. Gli
Arabi chiamano la melanzana badingian e in
Italia
venne
inizialmente
chiamata petonciana o petonciano o
anche petronciano.
Per
evitare
fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima
parte del nome venne opportunamente
mutato
in mela (ovvero
frutto
per
antonomasia)
dando
così
origine
al
termine melangiana e poi melanzana. Il nome
melanzana,
in
particolare,
veniva
popolarmente interpretato anche come mela
non sana, proprio perché non è commestibile
da crudo. Dalla forma araba con l'articolo (albadingian) derivano invece la forma catalana
(alberginia) e francese (aubergine).
Molteplici sono le varietà
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La Violetta lunga palermitana, viola
scuro a frutto allungato;
la Violetta lunga delle cascine con
frutto violetto;
La Violetta nana precoce a frutto
piccolo.
La Melanzana di Murcia con foglie e
fusto spinosi, frutto violetto, rotondo;
La Mostruosa di New York con frutto
violetto enorme;
La Tonda comune di Firenze, violetto
pallido ibrido, con pochi semi, polpa
tenera e compatta.
La Melanzana rossa DOP di Rotonda, con
una forma simile ad un pomodoro,
colore rosso-arancione, polpa fruttata
e un sapore leggermente piccante,
appartiene ad altra specie
•
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Le zucchine
La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.) è
una specie della famiglia delle Cucurbitaceae
Appartengono
differenti cultivar:
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a
questa
specie
le zucchine lunghe, le più diffuse nei
mercati europei.
Il
frutto
è
generalmente
cilindrico,
più
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raramente piriforme. Il colore più
comune è il verde scuro, anche se
esistono
varietà
verdi
chiare
(comunemente
chiamate "romanesche"), striate, e
persino dalla buccia completamente
bianca o gialla. Tra le cultivar
ascrivibili a questa tipologia si
possono segnalare lo Zucchino Nero di
Milano, a buccia verde assai scura,
lo Zucchino Fiorentino, a buccia
striata e assai scanalata, lo Zucchino
Siciliano, leggermente piriforme e a
buccia verde molto pallida.
le zucchine tonde, dal frutto sferico.
Queste cultivar sono tutte di colore
verde eccetto alcuni ibridi F1. Da
citare: Tondo di Piacenza, di colore
scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e
appiattito ai poli; Tondo di Firenze.
Questa tipologia è molto apprezzata in
cucina per ricette che richiedano un
ripieno, dal momento che la forma si
presta in modo ottimale.
le zucchine patisson (dette in inglese
patty pan o ufo squash), dalla forma
lobata e un gusto più deciso di quello
delle zucchine comuni, che ricorda
vagamente il cuore di carciofo. Le
cultivar disponibili sono numerose, ma
simili tra loro. Buona parte di esse è di
origine francese. Generalmente si
distinguono in base ai colori: ci sono
cultivar gialle, arancioni, verdi chiare,
verdi scure, bianche e variegate (in
francese panaché).
le zucchine eccentriche, che hanno
una forma non riconducibile alle altre
tipologie.
Da
segnalare
la
varietà Crookneck, dal frutto a collo
d'oca e buccia gialla, affine alla
cultivar detta "rugoso friulano".
Proprietà [modifica]
Le zucchine hanno un bassissimo
valore calorico e sono composte per il
95% d'acqua. Contengono molte
vitamine A e C e carotenoidi, che
apportano una consistente azione
antitumorale. Sono riconosciute molto
utili per astenie,
infiammazioni
urinarie,
insufficienze
renali,
dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi,
affezioni cardiache e diabete. Oltre a
tutto quello già elencato, fin
dall'antichità venivano utilizzare per
favorire il sonno, rilassare la mente,
ed era particolarmente indicato per
chi si sentiva spossato. Inoltre è
provato che l'azione delle zucchine
sulla nostra pelle è molto benefico
giacché
favorisce
l'abbronzatura
(essendo molto presente la vitamina
A) e ne combatte l'invecchiamento.
Riconosciuto è anche l'aiuto apportato
dai semi di zucca nella cura della
prostata.
La zucca
La zucca, appartiene alla famiglia delle
Cucurbitacee, ed è molto varia per forma,
fusto, colore e dimensioni del frutto e del
seme.
E’ originaria dell’America Centrale (Messico),
infatti, con il pomodoro e la patata è
diventato un ortaggio di importante valore
alimentare dopo la scoperta dell’America.
Le specie più usate in cucina in Italia sono,
per esempio, Cucurbita maxima, come
laZucca Marina di Chioggia, e Cucurbita
moschata, come la Zucca di Napoli.
Altri nomi comuni di zucche:
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Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
a Casett
a Turbante
ad Anfora
Baby Boo
Big Max
Butter Cup
Butternut
Crown of Torns
Delica
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Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
Zucca
di Halloween
Flat Stripped
Gialla
Hubbard
Mammouth
Mantovana
Marina di Chioggia
Moscata di Provenza
Nest Egg
Patisson Orange
Queensland Blue
Quintale
Spaghetti
Tan Cheese
Trombetta D'Albenga
Il Pomodoro
Il pomodoro (Lycopersicon Esculentum ) è
una solanacea originaria dell'America Latina
che fu per un lungo tempo coltivata in Europa
a solo scopo ornamentale, poiché i frutti non
erano ritenuti commestibili. Solo con l'inizio
del secolo, nei paesi mediterranei, iniziò la
coltivazione intensiva e la trasformazione e
conservazione industriale del prodotto. In
Italia la coltivazione ha una lunga tradizione
ed il nostro Paese figura al terzo posto nella
graduatoria mondiale per la produzione e
l'esportazione. Si può immaginare di vivere
senza pomodoro?
Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in
tutta Italia, ma in pieno campo è coltivato
soprattutto in Puglia, Campania, EmiliaRomagna, Calabria e Sicilia. A seconda della
destinazione del prodotto si ha infatti la
coltura per consumo fresco o da mensa e
quella da industria per la produzione di pelati,
concentrati e succhi.
Alcuni consigli
Decalogo per insegnare ai più
piccoli ad avvicinarsi al cibo sano
1. Coinvolgete i vostri figli nella
preparazione dei cibi
2. Fategli vedere quali sono i
prodotti di stagione
3. Fate in modo che essi
imparino a divertirsi quando
mangiano
4. Per la merenda privilegiate
frutta e verdura
5. Coinvolgerli nella spesa al
supermercato
6. Realizzare un piccolo orto
cosicché impari dove e come
cresce la frutta e la verdura
7. Fatevi aiutare a preparare le
confetture e le marmellate
8. Create un feeling tra il vostro
bambino e la verdura che non
gli piace attraverso il racconto
di storie e favole
9. Regalate al vostro bambino
l’attrezzatura per aiutarvi a
cucinare
così
lo
responsabilizzate
10.
Abbiate sempre tempo
da passare con il vostro
bambino sia in cucina che
nell’orto