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Personaggio
MARIA CUSCELA
FOBELLO
eneziano di origine, milanese di nascita, ormai valsesiano nel cuore, ma Eugenio Pol, 51
anni, non ama le definizioni. Nonostante il rifiuto, artista
del pane potrebbe riassumere abbastanza bene la sua attività.
Diplomato in chimica, per un
po' di anni ha svolto il lavoro per
cui aveva studiato, poi grazie a un
amico ha tramutato la passione
per la cucina in professione, aprendo prima un ristorante e poi specializzandosi nella produzione del pane. Ora il suo panificio «Vulaiga» a
Fobello, che gestisce completamente da solo dalla produzione alle consegne, è diventato un'istituzione:
serve chef di prima grandezza (in
passato tra i clienti anche Antonio
Canavacciuolo) di ristoranti stellati Michelin e le sue pagnotte arrivano un po' in tutta Italia.
«Non ho inventato niente di
nuovo, ma sono semplicemente
tornato a rifarmi ai metodi del passato - spiega Eugenio Pol -. La mia
panificazione avviene secondo natura con l'antica tecnica della fermentazione naturale. Una tecnica
che era praticamente scomparsa.
Utilizzo materie prime di provenienza esclusivamente biologica
che mi permettono di unire bontà,
digeribilità e di avere a disposizione un prodotto sano che mantiene
il sapore originale. L'aggettivo con
cui definirei il mio pane è infatti
uno solo e cioè vero».
La settimana di Pol è scandita
da ritmi ben precisi. La produzione del pane avviene la domenica e
V
Il vero pane secondo natura
dello chef insoddisfatto
Il forno “Vulaiga” di Eugenio Pol è diventato un’istituzion e in tutta Italia
Del pane Eugenio Pol cura tutti i dettagli, dalla produzione alla consegna
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il mercoledì. La lievitazione dura tra no al 1997. Ed è in quel periodo che
le 8 e le 12 ore, il lavoro pratico inizia ha iniziato la produzione del pane.
intorno alle 2 di notte e dura fino alla
«Nessun prodotto soddisfaceva
sera successiva. Poi inizia la fase di le mie esigenze quindi mi è venuta
consegne e spedizioni. Uno dei po- l'idea di farmelo da solo. La mia è
chi momenti liberi per Eugenio Pol è stata in pratica una retroinnovazioil martedì mattino. Alla settimana ne - continua Eugenio Pol -. Nel
produce circa 500 chilogrammi di 1991, quando ho iniziato, nessuno
pane. Le varietà sono diverse: pane usava più la tecnica che io avevo
di segale, alle erbe montane, all'uvet- scelto tanto che per informarmi ho
ta, le «micche di montagna» (con fa- dovuto prendere informazioni da lirine integrali di farro, grano duro e bri francesi per la lievitazione natutenero, olio extrarale». Da oltre un
vergine di oliva).
SCELTA QUASI OBBLIGATA decennio il panifi«In Valsesia ci
ha sede a Fobel«Non mi piaceva quello che cio
venivo da piccolo
lo, il nome Vulaiga
con mio papà per servivo nel mio ristorante così è un termine diaho deciso di farmelo da solo» lettale che indica
pescare - commenta -. Il passaggio
la neve quando
dalla chimica al paUNA TECNICA ANTICA scende leggere cone non è stato di- «Non ho inventato nulla, sono me farina. «Ma è
retto anche se la
anche il soprannotornato alla fermentazione me del poeta varalpassione per la cucina è nata per ne- che allora nessuno usava più» lese Elio Peretti,
cessità essendo anun
personaggio
dato a vivere da solo presto. Il pri- che conoscevo personalmente, e
mo passo è stata la gestione di un ri- che ho in qualche modo ricordato».
storante a Rima che ho tenuto per
In Valsesia Eugenio Pol ha trovaquattro anni dal 1983 al 1987». Du- to anche l'amore: sua moglie Federirante inverni particolarmente pe- ca Giacobino, acquarellista, ha iniziasanti, chiudeva e andava a farsi to a frequentarlo come cliente. Insieesperienza, per conoscere bene la me hanno realizzato due libri scritti
materia a Milano lavorando da pe- da Eugenio Pol e illustrati dalla conscivendoli, macellai. Successiva- sorte dal titolo «La cucina contempomente si è creato un lungo curri- ranea di montagna» e «In cucina con
culum in diverse parti d'Italia.
l'orto, il bosco e il prato di montagna»
Nel 1991 il ritorno in Valsesia all' pubblicati da Blu edizioni di Torino
Osteria del Muntisel in cui è stato fi- con ricette tra passato e presente.
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