caratterizzazione sensoriale di prosciutto cotto preaffettato e
by user
Comments
Transcript
caratterizzazione sensoriale di prosciutto cotto preaffettato e
CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DI PROSCIUTTO COTTO PREAFFETTATO E PERCEZIONE DELLA FRESCHEZZA 1Pierini F., 1Barbieri S., 1Tesini F., 1Bendini A.,1Gallina Toschi T. 1 - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna - E-mail: [email protected] Keywords: Prosciutto cotto preaffettato, scheda di profilo, analisi quantitativa descrittiva, shelf-life I FASE III FASE II FASE RISULTATI RISULTATI Osservazioni (assi F1 e F2: 92,25 %) 3 C2TF 2 C2T0 F2 (45,13 %) 1 0 C1T0 RISULTATI C1TF -‐1 C3T0 C3TF -‐2 -‐4 -‐3 -‐2 -‐1 0 1 2 F1 (47,13 %) Osservazioni (assi F1 e F2: 72,51 %) 2 C3 C6 1 C8 C2 C1 F2 (24,39 %) 0 C5 80,000 C4 -‐1 odore 4pico salato aroma 4pico gradimento complessivo 70,000 -‐2 60,000 -‐3 50,000 C7 40,000 -‐4 -‐6 -‐5 -‐4 -‐3 -‐2 -‐1 0 1 2 F1 (48,12 %) 30,000 20,000 10,000 0,000 C1T0 C1TF C2T0 C2TF C3T0 C3TF C1 TF vs T0 AspeAo 4pico Gradimento Complessivo 100 80 Intensità di rosa 60 Succosità TEXTURE +100% Presenza di grasso 40 OLFATTO +140% 20 0 Gommosità Aroma 4pico Gusto 4pico Affumicato Salato Dolce C1T0 C1TF VISTA +40% GUSTO +450%