Il prosciutto di daino (Dama dama): aspetti chimico nutrizionali

Imp_6_2002_inizio.qxd
28/01/2003
15.42
Pagina
41
SPERIMENTAZIONE
E DIVULGAZIONE
ZOOTECNICA
Il prosciutto di daino (Dama
dama): aspetti chimico nutrizionali
E. Piasentier*,
M. Morgante*,
R. Valusso*,
C. Ferrara,
S. Bovolenta*,
L.A. Volpelli*
*Dipartimento di
Scienze della
Produzione
Animale
- Università
Udine
l Dipartimento di Scienze della Produzione Animale, nell’ambito della
convenzione ERSA “L’allevamento
degli ungulati selvatici in Friuli Venezia Giulia”, ha sviluppato dal 1996 in avanti, presso la sezione di Pagnacco dell’Azienda
Agraria dell’Università di Udine, una serie di
prove pratico dimostrative finalizzate all’approfondimento delle problematiche tecniche relative all’allevamento dei cervidi.
Nell’ultimo biennio, grazie all’attività della sezione “Sistemi di Allevamento e Qualità dei Prodotti”, l’attenzione si è focalizzata sugli aspetti qualitativi della carne di daino, sia fresca che trasformata.
Tra i processi di conservazione della car-
I
ne, il più antico e diffuso è la stagionatura
che consiste principalmente in una riduzione del contenuto di acqua per essiccazione, previa salatura e/o fumigazione.
I prosciutti, tra i prodotti così ottenuti,
occupano una posizione di rilievo; in tale
categoria quelli di cervo, daino o capriolo,
rappresentano una quota modesta in relazione al prodotto suino, ma costituiscono
una nicchia di mercato di grande pregio. La
carne di cervidi destinata a queste lavorazioni deriva soprattutto da attività venatoria
sebbene, negli ultimi decenni, la possibilità
di impiegare carne di animali allevati, garantendo un approvvigionamento più costante e una qualità igienica superiore, sia
diventata una realtà interessante (Bovolenta et al., 2002).
Una prova di alimentazione su daini maschi condotta nell’azienda sperimentale “A.
Servadei” dell’Università di Udine ci ha dato la possibilità di ottenere, grazie alla collaborazione di uno stabilimento specializzato nella lavorazione e stagionatura delle
carni di selvaggina, prosciutti da animali
sottoposti a due trattamenti alimentari.
La preparazione del prosciutto di daino
Sono state utilizzate le cosce di 32 daini
maschi, macellati a un’età di 18 o 30 mesi,
dopo una prova, durata circa 4 mesi, in cui
metà degli animali si alimentava al solo pascolo e metà riceveva integrazione con
concentrati (Saccà et al., 2001).
Dopo la macellazione tutte le cosce sono state disossate. Le cosce destre, dopo
refrigerazione di 2 giorni, sono state avviate alla lavorazione e alla stagionatura.
Il pH è stato misurato a 24 e 48 ore dalla macellazione, risultando compreso tra
5.4 e 5.7, valori prossimi a quelli considerati ottimali per la produzione di prosciutto di
suino (Virgili et al., 1999).
Dopo salatura manuale con una miscela
di sale comune e spezie in misura del 3%
Foto 1 - Prosciutto di
daino a stagionatura
ultimata.
Foto 2 - Sezione di un
prosciutto di daino:
caratteristici il colore
rosso scuro e l’assenza
di marezzatura.
41
NOTIZIARIO ERSA 6/2002
Imp_6_2002_inizio.qxd
28/01/2003
15.42
Pagina
circa, le cosce sono state refrigerate
per 7 giorni,
alla fine dei
quali si è proceduto, previa aggiunta
di un legante
costituito da
destrosio e
acqua, all’insaccatura
con un rivestimento in collagene e con la retinatura.
Tutte le fasi ulteriori sono state condotte in
condizioni di umidità e temperatura controllate. Nei successivi 21 giorni sono stati
alternati periodi di refrigerazione e asciugatura, fino ad ottenere un calo complessivo
del 20% circa. La stagionatura seguente ha
avuto una durata di sette settimane ed è
stata condotta alla temperatura di circa
15°C con ventilazione decrescente, fino a
raggiungere un calo complessivo attorno al
40%. I prosciutti sono stati quindi confezionati sottovuoto e refrigerati.
42
Foto 3 - Salatura e
speziatura della carne
che normalmente viene
effettuata con questa
macchina detta
“zangola”.
Foto 4 - L’intero
procedimento richiede
ancora molta
manualità. Qui si vede
la preparazione della
carne prima del
procedimento di
insaccatura e retinatura
Foto 5 - Fase di
insaccatura con un
rivestimento in
collagene e retinatura
Le analisi
Da ciascun prosciutto, dopo eliminazione delle due estremità, sono stati ricavati i
campioni per la determinazione della composizione centesimale, degli acidi grassi,
del contenuto in sale (NaCl) e dell’indice di
proteolisi (IP) (A.O.A.C., 2000).
Risultati
I risultati della prova di accrescimento
(Saccà et al., 2001; Volpelli et al., 2002a)
avevano già indicato un effetto del regime
alimentare sul peso delle carcasse: i soggetti alimentati con solo pascolo hanno fornito cosce di minor peso e questo ha influito sul calo di stagionatura che, come atteso, è risultato superiore per tale classe
(43.9% vs 41.4; tabella 1).
L’analisi della composizione centesimale
ha fatto rilevare anzitutto, come effetto diretto della tecnica di stagionatura, un ele-
Tab. 1 - Perdite di
stagionatura e
Composizione chimica
dei prosciutti di daino.
(b) azoto solubile/azoto
totale
Dieta
Pascolo Concentrato
Peso iniz. coscia fresca g
Calo tot. stagionatura %
3172
43.9
3480
41.4
Sostanza secca (%)
Proteina (% S.S.)
Grasso (% S.S.)
Ceneri (% S.S.)
NaCl (% S.S.)
Indice di proteolisi (%)
57.5
84.3
3.7
13.0
8.8
30.3
57.2
84.3
4.3
12.8
8.8
31.9
NOTIZIARIO ERSA 6/2002
b
42
vato tenore in sostanza secca, costituita in
grande prevalenza (84%) da proteina, e da
quote molto ridotte di grasso (3.5-4%), a
conferma della riconosciuta magrezza delle
carni di questi animali. In relazione al tenore lipidico si rileva, inoltre, un livello inferiore nei prosciutti dei daini alimentati con solo pascolo, a riprova di quanto già evidenziato nelle carcasse e nelle carni fresche
(Volpelli et al., 2002b). Questi prosciutti sono caratterizzati, oltre che dal già citato ridotto contenuto totale di grasso, da una
particolare composizione acidica del grasso stesso (tab. 2), con elevate percentuali
di acidi grassi poliinsaturi (PUFA), superiori
al 50%, e, relativamente ad altre specie
animali terrestri, basso rapporto acidi grassi saturi/insaturi (SFA/UFA). Questa caratteFoto 6 Prodotti
pronti per
esser
avviati alla
stagionatura
Imp_6_2002_inizio.qxd
28/01/2003
15.43
Pagina
Dieta
Pascolo Concentrato
Acidi grassi, mg/100g di
prosciutto tal quale
C16:0 palmitico
C18:0 stearico
C18:1(Š9) (cis: oleico)
C18:2(Š6) linoleico
C18:3(Š3) linolenico
C20:4(Š6) arachidonico
SFA, % TFA
MUFA, % TFA
PUFA, % TFA
PUFA(Š6), % TFA
PUFA(Š3), % TFA
(Š6)/(Š3)
2,68
3,53
1,62
4,39
0,77
2,21
2,98
3,84
1,77
5,19
0,59
2,34
34,89
13,48
51,63
39,34
12,29
3,23
36,07
13,33
50,59
41,24
9,35
4,50
ristica può dirsi, da una parte, positiva, in
quanto un elevato apporto in acidi insaturi
è consigliabile per l’alimentazione umana.
D’altra parte, l’alta percentuale di PUFA
può rendere il prodotto più suscettibile a fenomeni ossidativi e quindi meno stabile nel
tempo; il livello di grassi totali molto contenuto dovrebbe comunque limitare questo
problema. Nel confronto fra i due gruppi di
animali, emerge un aumento dei PUFA, a
scapito di SFA e MUFA, nei soggetti alimentati con sola erba. In particolare, in tutti gli animali alimentati con solo pascolo si
è osservato un aumento di acido linolenico
(C18:3Š3), di cui l’erba è ricca, mentre valori più elevati di linoleico (C18:2Š6), abbondante nei concentrati, hanno caratterizzato i daini che ricevevano integrazione alimentare; questo conferma quanto già rilevato per le carni fresche.
Può essere interessante un confronto
con i rispettivi dati di composizione del più
noto prosciutto stagionato di suino: le
43
profonde differenze nella materia prima iniziale e nelle tecniche di lavorazione fanno sì
che il prosciutto di daino, rispetto ai valori
medi dei prosciutti di Parma e San Daniele
(Gabba et al., 2002; Baldini at al., 1993),
mostri, a fianco ad un contenuto in acqua
nettamente inferiore, valori più elevati in
proteina e più ridotti in grasso, mentre simile risulta la concentrazione in sale (NaCl) e
solo di poco superiore l’indice di proteolisi.
Molto diversa, oltre che dal punto di vista
quantitativo, la composizione acidica del
grasso intramuscolare: a fianco a livelli simili in SFA, il prosciutto di suino è caratterizzato da quote molto elevate di MUFA
(C18:1), ridotti nel daino, nel cui prosciutto
invece predominano i PUFA, decisamente
meno presenti nel suino.
Tab. 2 - Composizione
in acidi grassi dei
prosciutti di daino
(riportati solo i più
significativi)
Foto 8 - Prima fase di
stagionatura: protratta
fino ad ottenere un calo
del 20% circa
Considerazioni
L’interesse per il prosciutto di daino, già
molto apprezzato per le particolari proprietà organolettiche, non può che accrescere se se ne considerano le caratteristiche di composizione: elevato apporto in
proteina, ridottissimo contenuto in grasso,
prevalenza di acidi grassi polinsaturi, tenore in sale paragonabile a quello dei prosciutti suini.
I tipi (due diete) di carni di cui si disponeva per la sperimentazione non hanno
comportato differenze rilevanti nei prodotti
finali, fermo restando che i prosciutti ricavati dai daini alimentati al solo pascolo hanno presentato un maggiore calo di stagionatura, un tenore in grasso più ridotto e con
maggior grado di insaturazione.
Si può quindi valutare molto positivamente questo prodotto che può, inoltre,
contribuire a diversificare e ampliare l’offerta di carne di selvaggina sul mercato, aumentando le possibilità di commercializzazione per chi ha intrapreso l’attività di alle„
vamento dei cervidi.
Ringraziamenti
Si ringrazia la
ditta WILD s.r.l. di
S. Daniele del
Friuli per la cortese disponibilità e
in particolare il
Dott. Ciro Ferrara
per la assidua collaborazione.
Foto 7 - Una partita di prosciutti di daino stagionati.
Principali riferimenti bibliografici
A.O.A.C., 2000. Official methods of analysis.
17th ed. Gaithersburg,
USA.
Baldini P., Bellatti M.,
Campanini M., Pezzani
G., Camorali G., Corbari
G., Riverberi M., 1993.
Prosciutto tipico italiano:
come valutarne la qualità. Riv. Suinicoltura,
34(6), 37-48.
Bovolenta S., Saccà
E., Biasizzo E., 2002. Attualità e prospettive dell’allevamento degli Ungulati selvatici. Notiziario
ERSA, 15(3), 21-24.
43
Gabba L., Soresi
Bordini C., 2002. Valore
nutrizionale del prosciutto di Parma. Informatore
Agrario, 57(17), 37-39.
Saccà E., Volpelli
L.A., Bovolenta S., Piasentier E., Pinosa M.,
2001. Effetto dell’integrazione alimentare sull’utilizzo del pascolo da
parte di daini in accrescimento. Zootecnica e Nutrizione Animale, 27, 3339.
Virgili R., Domiano L.,
1999. Quality of meat to
be processed into dry-
cured products. Atti XIII
Congr. Naz. ASPA, 613623.
Volpelli L.A., Valusso
R., Piasentier E., 2002a.
Carcass quality in male
fallow deer (Dama dama): effects of age and
supplementary feeding.
Meat Science, 60, 427432.
Volpelli L.A., Valusso
R., Morgante M., Piasentier E., 2002b. Produzione di carne di daino. Notiziario ERSA, 15(5), 4550.
NOTIZIARIO ERSA 6/2002