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SUA MAESTÀ, LA REGINA ORATA
ANNO X | NUMERO 5 SETTEMBRE-OTTOBRE 2015 Rivista di orientamento nel food service SLOW FISH Slow Fish in azione I consigli per riutilizzare gli scarti del pesce ELISA MAESTRINI L’orata: tante proteine e acidi grassi “buoni” MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI L’acquacoltura. Sostenibilità economica e ambientale SUA MAESTÀ, LA REGINA ORATA Università degli Studi di Perugia Corso di Laurea Ecocal www.agr.unipg.it/ecocal COLOPHON ANNO X NUMERO 5 In questo numero SETTEMBRE OTTOBRE 2015 Nr. iscrizione 45/2006 R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06 ISSN2239-4176 www.rivistaorizzonte.com Editore Innovazione Srl Via Garibaldi, 93 06063 Magione (PG) Tel. 075 8472263 Fax 075 8478170 Ufficio Pubblicità [email protected] Direttore Responsabile Elena Capuccella Redazione [email protected] Collaboratori Cristina Panico Floriana Pucci Bruno Del Frate Alberto Bencivelli Slow Fish Franco Ivan Nucciarelli Franca Senesi Augusto Tocci Elisa Maestrini Paolo Braconi Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Roberto Lodovici Andrea Tozzi Giangiacomo Blesio Vito Carrera Alexander De Nigris Claudio Peri Andrea Rocchi Massimo Valeri Alessandro Sorci Giovanni Rubeca Progetto grafico e impaginazione Iktome ADV Via Alessi 28 - Perugia Stampa Pacini Editore Spa Via Gherardesca 1 - Pisa 4 ORIZZONTE 7 EDITORIALE Elena Capuccella 10 NEWS DALLE REGIONI 13 La melanzana nel web e in libreria Redazione 14 CALENDARIO Curarsi a tavola con il Calendario di Frate Indovino 44 48 50 52 54 Le Marche La Toscana L’Umbria L’Emilia Romagna L’Abruzzo 59 L’orata, il sapore pregiato di un pesce semplice Alexander De Nigris MARKETING DESIGN FOCUS 63 L’orata ermafrodita e il sesso dei 18 Slow Fish in azione giocattoli I consigli per riutilizzare gli scarti Istituto Italiano Design del pesce Slow Fish FORMAZIONE 21 Ritratto di un’orata 64 Nuove idee e nuovi modi per Franco Ivan Nucciarelli proporre i grandi oli extra-vergini di Arte Italiana nel Mondo oliva nella ristorazione 23 La pesca della tradizione e i Claudio Peri cavalieri della laguna Case History ARCHI+FOOD 24 Una farina speciale: la farina di Teff 67 Un tocco d’or...ata Franca Senesi Andrea Rocchi 26 La regina del mare protagonista anche in tavola PAROLA AGLI ESPERTI Augusto Tocci 29 L’orata: tante proteine e acidi grassi 68 FISCO & PREVIDENZA Il calendario del contribuente “buoni” Massimo Valeri Elisa Maestrini La trasmissione telematica manda 31 Orata: il piacere è assicurato! in soffitta ricevute e scontrini Roberto Lodovici AIS Massimo Valeri 33 L’orata e la scoperta dell’acqua 69 LEGGE calda Maggior tutela del creditore contro Paolo Braconi il debitore che “si libera” dei propri 35 L’acquacoltura. Sostenibilità beni in suo danno economica e ambientale Alessandro Sorci Ministero delle Politiche Agricole FINANZA Alimentari e Forestali Un progetto e un marchio Confcommercio per le imprese che SPAZIO ALLE REGIONI vogliono essere…GOOD! 37 Le ricette degli Chef Giovanni Rubeca 42 Il Lazio Per trovare il benessere non serve andare lontano. Orogel Food Service, un mondo di bontà naturale. Orogel Food Service offre a tutto il mondo della ristorazione una vasta gamma di prodotti coltivati in Italia con metodi di agricoltura sostenibile. Altissima resa in cottura, pronti in pochi minuti, naturalmente ricchi di sostanze utili per il nostro organismo e solo da personalizzare con il tocco speciale dello chef. www.orogelfoodservice.it “ “ EDITORIALE IL PROSSIMO NUMERO SARÀ DEDICATO AL TIRAMISÙ Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica, per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne ELENA CAPUCCELLA Direttore L’ orata, considerata la regina dei mari insieme alla spigola, è un pesce particolarmente pregiato, dalle carni magre e saporite. Di tutti i pesci dotati di aspetto regale, l’orata è indubbiamente quello che per diritto di nascita merita più di ogni altro il titolo di regina. Sul capo, infatti, l’orata ha, proprio tra gli occhi, una specie di mezzaluna color oro che le dà il nome e che ricorda in tutto e per tutto una corona regale. L’orata è un pesce superbo, severo, che incute soggezione. Ha un corpo alto, ovale e massiccio, ma lo porta con disinvoltura e signorilità. Le piace vivere in compagnia di pochi ma fidati compagni e si ciba di crostacei e di molluschi, che divora in gran quantità, triturandone i gusci con le formidabili mascelle. L’orata è diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dal Golfo di Biscaglia alle coste del Ghana. Le piacciono le acque tiepide e pertanto è facile trovarla lungo la costa d’estate e al largo d’inverno. Nonostante sia un pesce di acqua salata, tollera in maniera eccezionale (tanto quanto il branzino) l’acqua salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Le sue carni, bianche, magre e ricche di Omega 3, notoriamente sode e saporite, lo rendono un pesce particolarmente pregiato. È reperibile tutto l’anno e in commercio si trova sia d’allevamento Gualtiero Maltesi che selvaggia: quest’ultima costa di più ma è molto gustosa. L’orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del Mar Mediterraneo e in Italia rappresenta, assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada e al dentice, il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente allevabile, l’orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l’impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall’orata di vallicoltura. In cucina, l’orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l’altra destinazione culinaria. L’orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri, in padella (anche solo i filetti), ripiena, lessata o al vapore, etc. Chef blasonati la utilizzano per realizzare i loro menù, ma anche a casa si posso realizzare antipasti, primi e secondi eccezionali come arrosto di orata marinata, orata in crosta di sale od orata al cartoccio; l’orata al forno è un secondo piatto gustoso e leggero, oltre che molto scenografico. Cucinare il pesce è, nella maggior parte dei casi, una pratica veloce e per niente complessa, che aiuta a fare bella figura senza spendere troppo tempo e denaro! Rivista di orientamento nel food service 7 STANCO DEI SOLITI CUBETTI? DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI Modalità di preparazione: LE 4 REGOLE DA SEGUIRE PER UN RISULTATO ECCEZIONALE! Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”. Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco. Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza 100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata. La gamma comprendee un assortimento assortim mento m ento completo: SPINACI BIETE ERBETTE BIETE A COSTE CICORIA CIME DI RAPA/FRIARIELLI 1 FAI RINVENIRE VERZA I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato. In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde (2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato). 2 CONDISCI Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno; spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere. 3 GUARNISCI Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci. 4 SERVI Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo: Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto. AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: [email protected] - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ) NEWS DALLE REGIONI NEWS DALLE REGIONI LAZIO 8-11 Ott CUCINE DI STRADA PER LE VIE DI ROMA Roma L’evento “Cucine di Strada” per le vie di Roma”, dall’8 all’11 ottobre, farà rivivere le atmosfere di un modo di mangiare antico tipico delle piazze dei porti e dei mercati. Sessanta mangiari sposteranno le loro cucine nelle vie di Garbatella e prepareranno in diretta il loro cibo di strada storico come arrosticini, bombette pugliesi, lampredotto, crescia e tanto altro, ma anche nuove interpretazioni creative. Si alterneranno tra i mangiari anche molti artigiani per completare il panorama dei lavori che si svolgevano nelle vie e nelle piazze e che davano vita all’eterna “commedia della domanda e dell’offerta”. Qualche anticipazione: una parte di Parco Nobels sarà dedicata alla pizza e pizzaioli provenienti da tutta Italia si alterneranno ai forni a legna per fare assaggiare le loro specialità. Non solo pizza ma anche pane, a piazza Sant’Eurosia, l’Associazione Panificatori di Roma preparerà il pane e dolci da forno e inizierà il suo progetto di sostegno ai bisognosi associato al Giubileo. Cucine di strada sarà anche dibattiti e workshop, organizzati con la collaborazione della Facoltà di Architettura dell’Università degli Studi Roma Tre e Bicocca for Expo 2015 in cui interverranno istituzioni romane e autori di libri dedicati al cibo di strada, ma anche show cooking e incontri sul cibo. Non un festival ma una festa lunga quattro giorni in cui i protagonisti saranno i richiami dei mangiari e dei mestieri 10 ORIZZONTE Notizie ed eventi da Lazio, Marche, Toscana, Umbria, Emilia Romagna e Abruzzo. antichi, i fumi delle cucine, gli effluvi delle preparazioni e lo storico quartiere di Garbatella con i suoi vicoli e sui lotti. Per ulteriori informazioni: [email protected] MARCHE 17-19 Ott IL VALORE DEI PIATTI “POVERI” DELLA CUCINA MARCHIGIANA Appignano (MC) Appignano ha realizzato un progetto di recupero della biodiversità che ha interessato il cece “Quercia” ed il fagiolo “Solfì” meritandosi la bandiera verde del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Questo paese è storicamente conosciuto dai marchigiani per la produzione di stoviglie (pentole, pigne, piatti, bicchieri) in terracotta. Ad oggi, tramite l’evento Leguminaria, si celebra il connubio fra i legumi di Appignano sapientemente cucinati e conditi con l’olio di mignola e la tradizione artigiana della terracotta lavorata dai Maestri Vasai di Appignano. Leguminaria è anche mercato delle produzioni agricole, laboratori di degustazione guidata, incontri e mostra nazionale della ceramica e terra cotta. Ancora oggi Leguminaria propone i suoi piatti serviti nelle ciotole di terracotta realizzate dai Maestri Vasai, che i commensali portano a casa con sé, insieme al bicchiere, a fine pasto. Per info: www.leguminaria.it UMBRIA 26-27 Set HVFM VII, ALLA SCOPERTA DI ERBE AROMATICHE E FRUTTI ANTICHI Perugia Si terrà nel bellissimo Chiostro delle Stelle, nell’Abbazia di San Pietro a Perugia, la VII edizione di HVFM - Herbae Volant Fructus Manent, l’evento organizzato da Initinere in concomitanza con gli Open Days organizzati dal Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, in collaborazione con la Fondazione per l’Istruzione Agraria, il Centro di Ateneo per i Musei Scientifici, i Monaci Benedettini dell’Abbazia di San Pietro e il GAL Media Valle del Tevere e con il patrocinio di “Le università per expo 2015”. La mostra mercato HVFM sarà un affascinante percorso a tappe che offrirà ai visitatori l’opportunità di scoprire le prelibatezze enogastronomiche e le eccellenze dell’artigianato artistico di qualità, che meglio sanno raccontare il tema delle erbe e della frutta in Umbria. Preziosa novità di questa edizione anche una sorpresa gastronomica legata al gelato con invito alla prova! Per ulteriori informazioni e dettagli del programma: www.initinere.info UMBRIA 16-25 Ott EUROCHOCOLATE 2015: UN’EDIZIONE DA LECCARSI I... Perugia Torna ad ottobre, come di consueto, l’imperdibile appuntamento per gli appassionati del cacao. Giunto alla sua XXII edizione, il Festival che richiama a Perugia, ormai da anni, il popolo dei maniaci del cioccolato torna con un’edizione da leccarsi i baffi, come anticipa il claim di quest’anno #MustaChoc. I baffi, infatti, dettaglio di tendenza rilanciato dalla moda hipster, saranno il simbolo di questo festival che si preannuncia ricco di sorprese e iniziative. Per ulteriori informazioni e dettagli sul programma: www.eurochocolate.com TOSCANA 8-10 Nov FOOD AND WINE IN PROGRESS. VISIONI, VALORI E VANTAGGI Firenze A Firenze dall’8 al 10 novembre alla Stazione Leopolda approda l’evento “Food and Wine in Progress. Visioni, valori e vantaggi”, destinato ad ospitare migliaia tra cuochi ed esperti del settore. L’iniziativa aprirà una nutrita riflessione sulla figura del cuoco del futuro cercando al tempo stesso di articolarne per la prima volta un “codice etico”. L’evento promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), con la preziosa partnership dell’Associazione italiana sommelier (Ais) Toscana e Cocktail in the world Mixology, è stato presentato in anteprima il 29 luglio scorso negli spazi di Toscana Fuori Expo, presso i Chiostri dell’Umanitaria a Milano, con la collaborazione di Toscana Promozione. Cuore del progetto è il “28° Congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi” che per la prima volta aprirà le porte al pubblico con un programma ricco di dibattiti, convegni didattici, cooking show, master, incontri con le istituzioni, con i produttori agroalimentari, con produttori di vino, ristoratori, sommelier, barman ed altri attori del mondo dell’offerta enogastronomica italiana e internazionale. «Il tema del Congresso sarà il Cuoco 3.0 - ha annunciato il presidente della Fic, Rocco Pozzulo - e in questo contesto abbiamo riassunto in tre termini (valori, vantaggi e visioni) le tematiche che saranno approfondite e che porteranno per la prima volta alla stesura di un codice etico per il cuoco, un’occasione quindi importante per un settore in continua evoluzione che oggi rappresenta una voce importante nell’economia nazionale». Nella splendida cornice della Stazione Leopolda, sede strategica dell’evento, saranno allestite 4 aree. Durante la tre giorni si alterneranno ai fornelli i più prestigiosi cuochi del panorama nazionale, che racconteranno al pubblico le loro esperienze, la loro filosofia gastronomica, e cucineranno in diretta. La Nazionale italiana cuochi (NIC) si esibirà in dimostrazioni e preparazioni, evidenziando le più affinate tecniche di cucina moderna. Sono attesi oltre 5mila visitatori che potranno incontrare oltre 1.500 cuochi, tra i quali oltre 20 stellati, 150 aziende vitivinicole in esposizione e altrettante legate ai settori del beverage e del food. Oltre 30 ore di cooking show con i migliori cuochi italiani, circa 200 sommelier Ais e ancora dibattiti, convegni e approfondimenti per avvicinare il consumatore al mondo dell’agroalimentare italiano Rivista di orientamento nel food service 11 NEWS DALLE REGIONI con una formula mai sperimentata prima. Nei tre giorni aperti al pubblico a corollario dell’incontro anche l’esposizione e la vendita di prodotti di nicchia che rappresentano l’eccellenza della toscanità in Italia e nel mondo nel rispetto della piramide alimentare. Quest’area esclusiva sarà riservata ai consorzi Igp, Dop, ecc. e ad aziende medio/ piccole che rappresentano la qualità sia nel prodotto che nell’intera filiera. Inoltre ci sarà un’esposizione di piccoli macchinari ed attrezzature tecnologiche moderne per operatori del settore Food&wine. Il programma degli eventi è disponibile sul sito ufficiale della manifestazione: www.foodandwineinprogress.it EMILIA ROMAGNA Bellaria Igea Marina (RN) La divisione Orogel Food Service ha organizzato a metà giugno un meeting di tre giorni dedicato ai clienti e ai partner più importanti di tutto il territorio nazionale. Le 500 persone invitate all’evento “Sorridi con Orogel” hanno vissuto un weekend di aggregazione e hanno avuto l’opportunità di conoscere di più del mondo Orogel. La tre giorni si è svolta a Bellaria/Igea Marina: nella cornice soleggiata della riviera adriatica gli ospiti sono stati coinvolti in tornei di calcetto e altri sport, cooking show e spettacoli, oltre a importanti momenti di incontro e confronto con i principali operatori del settore food service. Durante le due serate sono intervenuti i dirigenti dell’azienda per presentare tra le altre cose le novità di prodotto. Durante il giorno, invece, è stato predisposto un ricco programma di attività nel Villaggio Orogel: dai corsi di zumba alle gite al parco Oltremare e in barca, dal baby club ai balli di gruppo. Protagonista anche lo sport: un torneo di racchettoni e uno di calcetto hanno animato le calde giornate del weekend. Al torneo di calcetto hanno partecipato 24 team tra cui anche la squadra della Cancelloni Food Service Spa che si è classificata terza. ORIZZONTE 2-4 Ott OROROSSO, A PIACENZA IL PRIMO FESTIVAL DEL POMODORO 12-14 Giu SORRIDI CON OROGEL 12 EMILIA ROMAGNA Piacenza È il pomodoro il grande protagonista di OroRosso, il festival che dal 2 al 4 ottobre 2015 riempirà le vie e le piazze di Piacenza di spettacoli, incontri, ospiti speciali e iniziative golose per celebrare l’eccellenza dell’ingrediente principe della dieta mediterranea. In passerella non un pomodoro qualunque, ma quello del Nord Italia, che raccoglie nel distretto tra Piacenza, Parma, Cremona, Mantova, Ferrara, Lodi, Alessandria e Pavia il centro nevralgico della produzione di pomodoro per polpe, passate e altri prodotti per l’industria e per il grande mercato italiano e mondiale. Un sistema d’eccellenza che produce e lavora in questo territorio oltre il 50% del pomodoro italiano e che si sviluppa in una rete di circa 50 tra imprese di trasformazione e organizzazioni di produttori, connessi tra loro, dalla raccolta della materia prima nei campi al prodotto finito negli impianti. Protagonisti del festival saranno chef stellati con showcooking che attraversano le mille declinazioni del pomodoro in cucina (dalla bruschetta al bloody mary passando, naturalmente, per la pizza e la pasta, in un “matrimonio” celebrato ad hoc); i ristoranti, che per l’occasione proporranno solo menu in rosso per l’intera durata della festa; gli operatori del settore, che sveleranno i segreti della coltivazione e il fascino dei vari processi di trasformazione, dal campo alla tavola; i bambini con laboratori didattici per imparare le proprietà dell’ortaggio. Ad arricchire il programma anche iniziative culturali come: “Pomodoro alla sbarra” un divertente talk show sotto forma di processo in cui un avvocato difensore tesse le lodi del pomodoro mentre un pubblico ministero conduce l’”accusa”, tirando in ballo le proprietà nutritive, il ruolo nella dieta, il suo impiego in alcune delle ricette più amate della tradizione italiana; lectio magistralis tenute da massimi esperti dell’argomento in ambito nazionale e anche un convegno economico che farà il punto sul mercato interno e l’import/export del comparto agroalimentare con particolare riferimento al conserviero. Tutte le informazioni sull’evento su www.ororosso.net ABRUZZO 16-18 Ott LUNGO LE ANTICHE RUE Civitella Rovereto (AQ) Per due giorni, una sorta di maratona del buon gusto, della gastronomia, dei prodotti tipici, dal tartufo bianco al nero, dalle castagne ai funghi, dai prosciutti ai salumi locali, dolci tipici, agnello, pecorino, caciotte, miele, frutti di bosco: il tutto condito con ottimo olio e buon vino locali. La rassegna si svolge lungo le strade, le piazze e i luoghi tipici di Civitella Roveto; il borgo medievale accoglierà gli ospiti con la banda musicale, la sagra della castagna, con saltimbanchi, musici, giocolieri, attori di strada. Il borgo antico, uno degli esempi di insediamento medievale nel territorio, vanta anche una splendida chiesa barocca che ospita un Tiziano. L’ORATA IN LIBRERIA ______ L’ORATA SPUDORATA. Ricette e racconti per salvare il mondo dal cattivo gusto LUCA MORETTI E ANTONIO BUFI CONIGLIO EDITORE, 2005 Ha le dimensioni di un opuscolo e come molte cose piccole risulta, sin dalle prime pagine, una lettura preziosa e quanto mai insolita, quella offerta da questo libro a metà tra la narrazione ironica e il ricettario appassionato. Tutto in questo diario-ricettario coinvolge ed emoziona, ci avvicina alla cucina con amore cogliendo il pretesto per raccontarci episodi di vita, evocare ricordi, passioni, colori e sapori del passato e del presente. E allora anche una carbonara è un film in bianco e nero, di gesti lenti e sensati che infondono alla preparazione il valore intangibile della tradizione. Una lettura quasi filosofica, ma anche un vademecum alla scoperta di sapori e ricette intriganti che vanno dal parfait allo yoghurt greco fino all’orata spudorata! ______ SADLER. LE RICETTE DI PESCE CLAUDIO SADLER GIUNTI, 2001 Impensabile parlare di pesce e non citare la bibbia della cucina di mare: il Sadler. Questo volume è una summa L’ORATA NEL WEB www.frescopesce.it Un magazine dedicato alla cucina ittica con ricette che pescano tutto ciò che di commestibile c’è in fondo al mare e lo riportano in tavola in chiave gustosa e sana. Interessanti le sezioni con tutorial che seguono passo passo i procedimenti di ogni ricetta. www.salepepe.it/tecniche-base/pesce-crostacei/come-cucinare-orata All’interno del sito di Sale&Pepe un ampio spazio dedicato all’orata, con la descrizione delle tecniche base per pulire e preparare il pesce e a corollario una vasta gamma di ricette per apprezzarne il sapore. delle migliori ricette dello chef dedicate al tema del pesce. In totale 60 variazioni eccellenti, ognuna indicata con ingredienti, dettagli di preparazione, tempi di lavorazione, cottura e finitura del piatto e suggerimenti su vini e olii da abbinare. A rendere ancora più invitante il tutto un corredo fotografico eccezionale. ______ CUCINIAMO IL PESCE ANNALISA BARBAGLI E STEFANIA BARZINI GIUNTI, 2010 Molto più di un semplice libro! Una vera e propria collana innovativa che si pone l’obiettivo di insegnare, in modo fruibile e diretto, regole, metodi e segreti della cucina di pesce, tradizionale e moderna. Le ricette riproponibili, possono essere realizzate seguendo i semplici suggerimenti offerti con un successo di realizzazione garantito per il palato e per la presentazione del piatto. Il progetto editoriale affianca a una grafica accattivante del volume dettagliato con bellissime foto anche un pratico Dvd. Da oggi il pesce non ha più segreti! Rivista di orientamento nel food service 13 CURARSI A TAVOLA DAL CALENDARIO 2015 DI FRATE INDOVINO: SETTEMBRE OTTOBRE L’ orata è un pesce di mare dal sapore molto delicato, oggi facilmente reperibile anche perché oggetto di intenso allevamento controllato. In cucina l’orata viene elaborata in moltissimi modi. Fra le tante modalità di presentazione e abbinamento, la raccolta di ricette del libro “Curarsi a tavola” propone un accostamento con salicornia (Salicornia glauca), in parte cruda e in parte velocemente sbollentata. Anche chiamata asparago di mare, la salicornia è una pianta erbacea che cresce in ambienti salinomelmosi, salmastri, vicino a spiagge e nelle parti basse delle barene marine. Queste piante amano stare con i piedi a bagno mentre la parte aerea 1 M ............................ 3 G ............................ 5 S ............................ 6 D ............................ 7L 37 sett. ............................ 8 M ............................ 9 M ............................ 10 G ............................ 11 V ............................ 12 S ............................ 13 D ............................ 14 L 38 sett. ............................ 15 M ............................ 16 M ............................ 17 G ............................ 18 V ............................ 19 S ............................ 20 D ............................ 21 L 39 sett. ............................ 22 M ............................ 23 M ............................ Ss. Alberto e Vito l Come ogni anno, a dispetto di una legge che punisce l’abuso della credulità popolare, si metterà in moto il ridicolo baraccone di cartomanti, astrologi, maghi e veggenti. Che ci diranno, segno per segno, come sarà il 2016 per tutti noi. Sbagliando, ovviamente. Come ogni anno. l Nonostante il progresso della scienza, non sarà possibile clonare esseri umani. Meno male. Di certi individui una copia basta e avanza. 3G S. Gregorio Magno p. dott. 4V Traslazione di S. Rosa 5S B.Teresa di Calcutta vr. 6D S. LIETO v. m. 7L S. Regina vr. m. 8M Natività B. V. Maria 9M S. Pietro Claver sac. 10 G B. Sebastiano Kimura m. 11 V B. Bonaventura fr. 12 S SS. Nome di Maria 13 D S. GIOVANNI Crisostomo 14 L Esaltazione della S. Croce 15 M B.V. Maria Addolorata 16 M S. Eufemia vr. m. ll’ortodi S. Francesco Strane correnti 17 G neStimmate 18 V S. Arianna m. IL SAGGIO DICE: “Ai politici preferisco le zanzare: hanno più stile nel succhiarci il sangue” (Gianni 19 S S. Gennaro v. m. Monduzzi). 20 D Ss. MARTIRI Anestesia veramente localeCoreani - Il Professore al suo assistente: 21 L S. Matteo ap. «Proceda con l’anestetico locale». Il giovane, rovistando nell’armadio: «Uhm... di 22 M S. Maurizio m. locale non vedo nulla… Abbiamo solo anestetico che dal nome si direbbe prodotto in Germania». 23 M S. Pio da Pietrelcina fr. 24 G ............................ 24 G 25 V ............................ 25 V 26 S ............................ 27 D ............................ 28 L 40 sett. ............................ 29 M ............................ 30 M ............................ 14 S.Terenziano v. 2M Telefono: 075.5069369 2 M ............................ 4 V ............................ 1M ORIZZONTE non tollera sommersioni prolungate; sono anche coltivate a livello industriale, vendute sfuse nelle pescherie o al naturale in vasi di vetro pronte per il consumo. La salicornia è una pianta ricchissima di vitamine B e C e di sali minerali, in particolare iodio, bromo, calcio e potassio. Per questi componenti esercita un forte potere depurativo e diuretico. La salicornia ha un gradevole sapore salato iodato e può essere consumata cruda con scaglie di parmigiano come antipasto o lessata e condita con olio e aceto. In cucina si presta a numerose preparazione, tipo frittate, fritti in pastella, zuppe e minestre, come ingrediente di piatti di pasta o come contorno a pesci in particolare. S. Gerardo v. m. Ss. Paolo e Tatta mm. u ESSERE L’AMICO DEL GIAGUARO - Detto in sen26 S Ss.scherzoso, Cosma e Damiano mm. so figurato, e in tono quasi sempre di persona che stimavamo “dalla nostra parte”, 27 D S. VINCENZO de’ Paoli invece si rivela schierata contro. Il tutto deriva da un aneddoto in cui un tizio28annuncia ad L S. Venceslao m.un amico carissimo di voler cacciare un giaguaro. Al che l’amico gli adduce una serie29interminabile M Ss. Mic. Gab. Raf.diArc. obiezioni difronte alle quali il cacciatore sbotta: «Ma insomma, tu sei l’amico mio giagua30 Mo del S. Girolamo dott. ro?!». L’aneddoto ripreso in un film del 1958 e in un varietà televisivo (1961-1964), è diventato popolarissimo. www.frateindovino.eu DETTO DEL MESE: In bocca chiusa non entrano mosche. l ECLISSI: Il 13 Settembre avrà luogo un’Eclissi parziale di Sole, con copertura massima pari al 79%, visibile dall’Antartide, dall’Africa e dall’India meridionali. La centralità a h. 08.55. Il 28 ci sarà invece un’Eclissi totale di Luna visibile da Europa, America, Africa, Pacifico orientale, Asia occidentale. La parzialità durerà tre ore e 20 minuti. La fase totale dalle ore 04.12 alle 06.00 italiane. u Succede spesso, nel campo della giustizia, che i colpevoli, anziché essere ricercati, si scelgono. u La cosa più triste per un uomo è invecchiare senza diventare saggio. u Trovare un indagato senza uno straccio di alibi è indizio sicuro di innocenza. u “Se pensate di venire in questa Università in vista di un futuro lavoro, state perdendo il vostro tempo. Noi possiamo solo insegnarvi a diventare capaci di imparare” (dal messaggio annuale del Rettore dell’Università di Harvard - 1980). AGOSTO L M M G V S D 3 4 5 6 7 1 8 2 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 OTTOBRE 24 31 25 26 27 28 29 30 L M M G V S D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 F iletti di orata con salicornia Ingredienti per 4 persone 4 filetti di orata un mazzetto di salicornia pomodori datterini aceto olio extra vergine di oliva poco sale Preparazione tegame con Cuocere i filetti di orata a vapore o nel mpo lavare fratte Nel sale. poco poco e d’olio un filo 1M S.Terenziano 1 v. G ............................ 2 V ............................ 2 M Ss. Alberto e Vito 3 G S. Gregorio Magno3 p.Sdott............................. 4V 5S 6D 7L 8M 9M 10 G 11 V 12 S 13 D 14 L 15 M 16 M 17 G 18 V 19 S 20 D 21 L 22 M 23 M 24 G 25 V 26 S 27 D 28 L 29 M 30 M 1G S.Teresa del Bambin Gesù Telefono: 075.5069369 www.frateindovino.eu 2 V Ss. Angeli Custodi www.frateindovino.eu Dalla Bisaccia di Frate3 SIndovino S. Dionigi l’Areopagita v. SUPPLÌ DI RISO. 4 D S. FrAnCeSCo D’ASSiSi ............................ Ingredienti: (per 4 Traslazione di4S.D Rosa persone) 500 gr di 41 sett. 5 L ............................ 5 L S. Faustina Kowalska vr. riso - ragù prepaB.Teresa di Calcutta vr. rato a parte - 150 6 M ............................ 6 M S. Bruno ab. gr di parmigiano S. LIETO v. m. grattugiato - 3 uo7 M ............................ 7 M B.V. Maria del rosario va - qualche dadiS. Regina vr. m. no di mozzarella 8 G ............................ 8 G S. Ugo Canefri da Genova - pangrattato - olio Natività B. V. Maria ex. di oliva - noce 9 V ............................ 9 V S. Didimo m. moscata. ProceS. Pietro Claver sac. dimento: lessate 10 S ............................ 10 S S. Daniele Comboni v. il riso e insapoB. Sebastiano Kimura m. ritelo nel ragù 11 D ............................ 11 D S. GioVAnni XXiii p. preparato a parte B. Bonaventura fr. DETTO DEL MESE: In bocca chiusa non entrano come se fosse un 42 sett. 12 L ............................ 12 L S. Serafino fr. risotto - Togliete mosche. SS. Nome di Maria dal fuoco unendo 13 M ............................ 13 M S. Gerardo con il parmigiano, l ECLISSI: Il 13 Settembre avrà S. GIOVANNI Crisostomo 3 uova luogo sbattuteun’Eclissi e 14 M ............................ 14 MdiS. Fortunato di Todi v. parziale un odore di noce Sole, con copertura massima Esaltazione della S. Croce - Divi15 G ............................ 15 G eS.Teresa d’Avila vr. dott. pari al 79%, moscata visibile dall’Antartide, dall’Africa dete in tanti cidall’India meridionali. La centralità a h. 08.55. Il 28 B.V. Maria Addolorata lindretti dentro 16 V ............................ 16 VdaS. edvige ci sarà invece un’Eclissi totale di Luna visibile i qualiAfrica, inserirete Europa, America, Pacifico orientale, Asia S. Eufemia vr. m. 17 S ............................ 17 Contardo Ferrini dadinodurerà di occidentale. qualche La parzialità tre ore 20 S mi-B.ri o Zelo emissiona mozzarella Pasnuti. La fase totale dalle-ore 04.12 alle 06.00 italiane. Stimmate di S.18 Francesco D ............................ 18 D S. LUCA ev. sate i cilindretti nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato - Friggete S. Arianna m.19 L ............................ 43 sett. nell’olio bollente e servite caldi. 19 L S. Paolo della Croce sac. S. Gennaro v.20 m. M ............................ 20 M sono S. Vitalefogli v. IL SAGGIO DICE: “La vita e i sogni di u Succede spesso, nel libro: campoleggerli in ordine è vivere, sfouno stesso Ss. MARTIRI21 Coreani M ............................ 21 M S. Laura vr. della giustizia,gliarli che i colpevoli, ana caso è sognare” (Arthur Schopenhauer). ziché essere ricercati, si scelgono. u “L’abitudine è il mostro che riduce in polvere S. Matteo ap.22 G ............................ 22 G S. Giovanni Paolo ii p. u La cosa più triste un uomo è tutti iper nostri desideri” (William Shakespeare). invecchiare senza diventare saggio. u “Se pensi che la vita ti abbia tutte le S. Maurizio 23 m. V ............................ 23 chiuso V S. Severino m. u Trovare un indagato senza uno porte in faccia, tu ricordati che ci sono le finestre” (Simona Barè Neighbors). straccio di alibi è indizio sicuro di 24 S fr............................. 24 S S. Luigi Guanella sac. S. Pio da Pietrelcina innocenza. u “Se pensate di venire in questa Università in vista di un 25 D 25 D S. MiniATo m. ............................ S. Gerardo v. m. futuro lavoro, state perdendo il vostro tempo. Noi possiamo sett. 26 Lmm............................. 26mesL S. rogaziano m. solo 44 insegnarvi a diventare capaci di imparare” (dal Ss. Paolo e Tatta i politici ci saranno sempre malandrini che saggio annualel delTra Rettore dell’Università di Harvard - 1980). conteranno più di altri. E, soprattutto, 27 Mmm............................. 27 M S.conteranno Gaudioso v. Ss. Cosma e Damiano mazzette di euroni! l Non caleranno imposte e tasse, ma in compenso diminuiranno le sigarette: 28 M 28 M Ss. Simone e Giuda app. S. VINCENZO de’ Paoli............................ 1517 in 24 un31pacchetto. l La pubblicità sarà sempre L 5 12 19 26 L 3 10 29 G 29 G S. Feliciano m. più in grado di fermare l’intelligenza umana. Giu............................ S. Venceslao m. M 13 20 27 M 4 11 sto18il 25 tempo necessario a6spillare quattrini. l Il taM 7a 14 28 30 V ............................ 30 Vfare B. Angelo fr. M 5 12 19 26 lento verrà riconosciuto chi21 saprà delled’Acri cose Ss. Mic. Gab. Raf. Arc. che G 1 compiere. 8 15 22 29Il genio riuscirà G 6 13 20non 27 tutti possono 31 S ............................ 31 S tutti S. Volfango v. a raggiungere traguardi non i talenti S. Girolamo dott. V 2 9ai16quali 23 30 V 7 14 21 28 riusciranno ad arrivare. AGOSTO S D le parti dure. bene la salicornia e togliere le radici e una delle parti, due in rnia salico di etto mazz il Dividere salata, non acqua in o quali va sbollentata per un attim nza prese con anche , gelata acqua in subito immersa ale origin suo il rvare di cubet ti di ghiaccio per conse rla sul dispo e rla scola i quind nte, brilla verde bel colore di piante piatto ridotta a pezzetti. Aggiungere la parte in dadoe metà a ti taglia rini datte dori pomo crude, i di oliva, e vergin extra lata e condire con aceto e olio conditi orata di filetti i piatto nel are sistem quindi . semplicemente con un filo d’olio 1 8 15 22 29 2 9 16 23 30 OTTOBRE S D 3 10 17 24 31 4 11 18 25 DETTO DEL MESE: Conserva le monete bianche per le giornate nere. A PROPOSITO DI ALIMENTI - La noce è il frutto di una pianta pregiata originaria dell’Asia, oggi diffusa anche in tutta Italia. Presenta un mallo carnoso di colore verde all’esterno, al cui interno è contenuto il guscio legnoso che riveste la parte commestibile detta gheriglio. Dal mallo della noce si ricava il nocino, un liquore molto apprezzato del quale in questo Calendario abbiamo già proposto la nostra ricetta (Marzo 2006), mentre i gherigli, che si mangiano di solito quando la noce è ben secca, producono anche un ottimo olio. Curiosità: secondo una vecchia tradizione, le noci possono essere conservate per parecchi mesi se messe sotto terra. u L’ultima soddisfazione per un miliardario è quella di morire confortato dal sorriso di tutti i suoi eredi. u Per comprendere un’epoca storica sono più utili le parole che caddero in disuso piuttosto che quelle di cui se ne fece un uso inflazionato. SETTEMBRE L M M G V S D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 28 22 29 23 30 24 25 26 27 NOVEMBRE L M M G V S D 2 3 4 5 6 7 1 8 9 10 11 12 13 14 15 Rivista di orientamento nel food service 16 17 18 19 20 21 22 23 30 24 25 26 27 28 29 15 FOCUS Slow Fish SLOW FISH IN AZIONE I consigli per riutilizzare gli scarti del pesce I n un pesce si scarta ben poco e, conoscendone bene la morfologia, molte parti che vengono scartate sono recuperabili e spesso costituiscono una prelibata opportunità. Ad esempio, le teste dei grandi pesci (rana pescatrice, dentice, cernia, ricciola, razza...), che in genere vengono gettate, sono invece ricche di rimasugli di polpa utilizzabili per zuppe, ragù o altro. E ancora, nei grandi pesci, ma anche nei piccoli (se ne avete tanti) è possibile recuperare, dopo la sfilettatura e la spellatura, i ritagli che si ottengono pareggiando i filetti nella parte ventrale. Tali ritagli, muscoli ricchi di grasso pregiato, si possono utilizzare per realizzare paté o terrine. Non dimenticate che tutti i rimasugli della sfilettatura possono avere un identico uso o essere usati per farce. La testa, le lische, le pinne, la pelle non squamata (le viscere e le branchie, invece, vanno scartate) possono essere inoltre utilizzate per realizzare il fumetto, una sorta di brodo di pesce ristretto che in cucina conosce mille usi - come fondo di cottura dei brasati di pesce, brodo per i risotti, per realizzare salse, per insaporire sughi, per fare minestre - e ha caratteristiche diverse a seconda del pesce impiegato. Ad esempio, scorfani, triglie, tracine, gallinelle, coda di rospo e altri pesci da zuppa danno un fumetto dal gusto forte e complesso. Per fumetti dal gusto tenue ed elegante si usano sogliole e rombi. E per ottenere maggiore delicatezza si ricercano branzini e orate. Non tutti i pesci sono adatti a fornire materia prima per il fumetto: non lo si può fare col pesce azzurro, ad esempio. 18 ORIZZONTE slowfish.slowfood.it La preparazione del fumetto è semplice e non richiede più di tre quarti d’ora. Dopo avere ben lavato lische, testa e pelle del pesce vanno messe in una casseruola con olio, o burro, cipolla, porro e carota tagliati a pezzetti. Aggiungere anche qualche grano di pepe, un mazzetto guarnito (gambi di prezzemolo, basilico, timo, alloro) e, volendo, qualche fungo coltivato o anche secco. Il fumetto si può conservare in frigorifero per alcuni giorni. Il consiglio è di preparalo quando si dispone di pesci adatti e poi conservarlo in freezer in piccole bottigliette o, come fa qualcuno, in cubetti congelati. Immagini tratte da ecocucina-d.blogautore.repubblica.it A cura di SLOW FISH In ogni fetta una storia buonissima www.clai.it Arte Italiana nel Mondo RITRATTO DI UN’ORATA A cura di FRANCO IVAN NUCCIARELLI Direttore scientifico e autore associazione Arte Italiana nel Mondo Daniela Verduci 2012 - Orata Acrilico su pannello, 62 x 62 cm M olti pesci sono pittoreschi per natura: quindi graditi agli artisti come soggetti per i quadri. Fra questi va senz’altro iscritta l’orata (Spaurus aurata), largamente diffusa in tutto il Mediterraneo, pertanto molto familiare. Di forma aerodinamica, ricoperta di scaglie argentee distribuite con regolarità, è ulteriormente abbellita da due strisce disposte fra gli occhi, una nera e una dorata: quest’ultima all’origine del nome latino, italiano e di altre lingue europee. Anche le dimensioni contribuiscono a renderne gradevole l’aspetto: non minuscola, ma nemmeno enorme, al massimo raggiunge i 70 cm, ma la media si attesta sui 40-50. In pittura i pesci sono presenti da sempre, come si è già avuto modo di osservare in un altro articolo sempre su questa rivista, sia per il valore simbolico, sia per il valore proprio. Il genere pittorico delegato a rappresentare i pesci per il loro valore proprio è la natura morta, dove di regola prendono parte a composizioni complesse, che mettono insieme molti oggetti diversi, disposti o sui tavoli delle cucine o sui banchi dei mercati. Nell’arte contemporanea i pesci, invece, possono svolgere un ruolo autonomo, come soggetti unici dei quadri. Questa situazione si verifica nel dipinto di Daniela Verduci (in alto), un quadretto di misura media, dove l’orata, ritratta rigorosamente di profilo, per i pesci posizione quasi d’obbligo d’altronde, accompagnata da altri due pesci più piccoli, compare nel ruolo di protagonista, perfettamente riconoscibile, anche se leggermente modificata, come sempre accade nell’arte, dato che il pittore, anche il più fedele al reale, interpreta alla luce dei suoi gusti e dei suoi fini estetici la realtà esterna, tanto da non riprodurla mai inalterata. Sono proprio questi il compito e lo scopo principali dell’arte: prendere una cosa reale e trasportarla nel mondo dell’immaginario. Nel trasporto dalla prima dimensione alla seconda, che è poi una sorta di traduzione, ad alterare l’aspetto della cosa reale, intervengono il gusto e lo stile. L’artista, più o meno inconsciamente, tende ad avvicinare la realtà all’organizzazione mentale che gli è propria, quindi a trasformarla. Così l’orata di Daniela Verduci diventa ancora più aerodinamica e si vede attribuire due macchie nere, oltre alle già ricordate strisce regolamentari. L’arte però compie anche un’altra magia: sconfigge il tempo. L’orata, che nella realtà sarebbe morta di morte naturale o, una volta pescata, sarebbe finita come cibo sulla tavola di qualcuno, grazie al pennello di Daniela Verduci, durerà molto più a lungo del tempo concessole dalla natura: continuerà la sua vita nel sereno extra temporale mondo dell’arte, se non per sempre, almeno finché durerà il quadretto che la raffigura. È l’eternità concessa alle cose mortali: un’eternità relativa, ma tutt’altro che trascurabile. Rivista di orientamento nel food service 21 Delizia per gli occhi e per il palato La presentazione delle pietanze è un aspetto fondamentale per qualsiasi cuoco professionista. Spesso è la decorazione che trasforma un piatto in un’opera d’arte. Con le Creme di Aceto il compito di guarnire e rifinire le pietanze sarà un vero piacere. L’innovazione di casa WIBERG brilla per il suo impiego semplice e versatile, per gli ingredienti pregiati e, non in ultimo, per le possibilità di impiego praticamente infinite. Crema di Aceto Ibisco-Peperoncino Preparazione di aceto di vino bianco italiano Sapore: fruttato-fiorito di ibisco, con una delicata nota piccante Crema di Aceto Classica Preparazione di aceto con „Aceto Balsamico di Modena IGP“ Sapore: fruttato di succo d’uva, con un delicato tocco acidulo Crema di Aceto Zafferano Preparazione di aceto di vino bianco italiano Sapore: raffinato di zafferano Importatore esclusivo Italia: Demetra Srl - Via Roma 751 - 23018 Talamona (SO) ITALY - www.demetrafood.it Case History La pesca della tradizione e i cavalieri della laguna A cura di FLORIANA PUCCI D alla canna da pesca alla macchina dei sogni il passo è breve e in fondo, anche sensato. Se Ernest Hemingway ne “Il vecchio e il mare” raccontava la profonda passione che lega ogni pescatore alla potenza segreta del mare, il film-documentario di Walter Bencini “I cavalieri della laguna” è una favola visiva per capire la trama, ordinaria e straordinaria, di questa avventura. Dopo Jonathan Nossiter con “Natural Resistance” (documentario dedicato a quattro italiani che per fare il vino guardano ai metodi antichi) il film di Bencini punta la cinepresa sui pescatori toscani della Laguna di Orbetello, sulla storia, umanissima e poetica, di questa comunità di pescatori, che per continuare ad esistere ha dovuto reinventarsi. I cavalieri sono 58, le lenze unite sotto l’egida della Cooperativa La Peschereccia, che possiede un laboratorio per la lavorazione, gestisce uno spaccio e un mercato del pesce, alleva avannotti di spigola e orata per il ripopolamento, produce bottarga, filetti affumicati di cefalo e anguilla e ha all’attivo un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove viene servito il pescato. Dalla Cooperativa ci tengono a sottolineare che acquistare il pesce della Cooperativa equivale ad intercettare una storia antica e ramificata. Nella laguna di Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta dagli spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. A testimonianza di questa antica tradizione a Orbetello ancora oggi si prepara l’anguilla scavecciata, l’anguilla ‘sfumata’ (affumicata) come la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate). Oggi questo mestiere di mare pur se calato in era digitale conserva molti tratti atavici capaci di esprimere al meglio il rapporto archetipico tra uomo e natura. I pescatori dicono che è impossibile affidarsi ciecamente alle prassi meccaniche, le antiche usanze sono ancora gli strumenti più attendibili. E allora la sera si scruta il cielo per capire che tempo farà il giorno successivo e di notte si tende l’orecchio al suono del vento e della pioggia. La natura non regala certezze e all’uomo non resta che affinare tecniche d’interpretazione basate sull’idea del mutamento per trarre delle costanti a cui fare riferimento. Il documentario presentato a Berlino l’anno scorso racconta la quotidianità di questa piccola realtà locale, alle prese come molte altre realtà con la crisi e le difficoltà economiche e pertanto chiamata a ridefinire la configurazione del proprio lavoro. La comunità dei pescatori che recupera il rapporto con la tradizione, che permette al turista o al curioso di turno di vedere dove e come viene pescato un prodotto, scoprendo la storia che c’è dietro quel prodotto è un’inversione di rotta coraggiosa in questo mondo del commercio marittimo sempre più globale e fatto di grandi numeri. Il regista stesso, Walter Bencini, in più interviste ha dichiarato che la logica delle piccole realtà locali come questa, in un mondo globalizzato fatto di cifre astronomiche, può sembrare insignificante, anacronistica, eppure è l’unica via percorribile, se si vuole ritrovare un rapporto armonico con la nostra madre terra. Questa comunità deve affrontare delle problematiche che sono comuni a tante altre realtà del mondo. Fare questo documentario diviene allora, come dichiara Bencini, anche una scelta politica che regala la possibilità di vivere un’esperienza umana profonda, di conoscere questi uomini duri ma capaci di profonda ironia, e soprattutto di grande orgoglio e consapevolezza del proprio mestiere. Rivista di orientamento nel food service 23 La Ricetta di Nonna Tina FOCUS Celiachia UNA FARINA SPECIALE: LA FARINA DI TEFF A cura di “NONNA TINA” FRANCA SENESI Referente Senza Glutine Associazione Cuochi Arezzo I TORTA DI PERE E RICOTTA CON FARINA DI TEFF Ingredienti: 4 pere 2 uova 150 g di zucchero di canna 100 g di ricotta 200 g di farina di teff 1 bustina di lievito per dolci 1 limone 1 pizzico di sale Procedimento: Tagliare a pezzetti le pere. Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la ricotta precedentemente lavorata. Inserire nell’impasto un po’ alla volta, la farina, il lievito, un pizzico di sale, l’arancio grattugiato ed infine le pere spezzettate. Montare a neve le chiare d’uovo e aggiungerle all’impasto. Infornare a 180°. Immagine tratta da aranciaecannellablog.wordpress.com 24 ORIZZONTE l teff (eragrostis tef) è un cereale originario dell’Africa nord-orientale e del sud-ovest dell’Arabia. La sua storia risale al lontano 4000 a.C., e la parola, ‘teff’, trae le sue origini dall’amarico ‘teffa’ che significa ‘perduto’, aggettivo dovuto al suo piccolissimo chicco, oppure dalla parola araba ‘tahf’, usata dai semiti nel Sud dell’Arabia. È il granello più piccolo al mondo, con un diametro che misura appena 0,8 mm: ci vogliono ben 150 granelli di teff per l’equivalente di un chicco di grano. La coltivazione del teff è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia - dove costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali - e in Eritrea; tuttavia modeste quantità di teff vengono coltivate anche in India, in Australia e negli Stati Uniti. Il teff è un cereale integrale: infatti, dato il seme così piccolo, non è fattibile separare il germe dalla buccia, e quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina. Ciò rende questo cereale in miniatura una vera riserva di valori nutrizionali. Alti apporti di fibre, calcio, potassio e ferro ben assorbibili, carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) confersicono al teff un basso indice glicemico, rendondolo appropriato per diabetici, coloro che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza. Difatti, molti ritengono che le prestazioni superiori degli atleti etiopi in corse di lunga distanza possano essere attribuite al teff, consumato come parte della loro dieta quotidiana, in particolare sotto forma di injera - tipico pane focaccia etiope. Un aspetto importante da non trascurare è che il teff è privo di glutine, il che lo rende un alimento molto appetibile e interessante per persone celiache o con altre intolleranze al glutine, e non solo. Insieme ad altri cereali alternativi come miglio e quinoa, il teff sta rapidamente diventando noto tra chi vuole praticare una dieta salutista, a causa del suo grande valore nutritivo. Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce. Più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato. I granelli crudi possono servire come aggiunto per sostituire una parte dei semi o noci nelle ricette (pinoli, arachidi, ecc.) e come addensante per zuppe, stufati e casseruole. Nelle pietanze vegetariane, i granelli cotti possono essere utilizzati con altri ingredienti come fagioli o tofu nelle preparazioni di polpette. Il teff può essere servito come budino caldo per una sostanziosa colazione, resa sfiziosa con l’aggiunta di miele e frutta fresca affettata. In altre ricette, come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, il teff sostituisce la farina di grano ordinaria con ottimi risultati. FOCUS L’ESPERTO LA REGINA DEL MARE PROTAGONISTA ANCHE IN TAVOLA A cura di AUGUSTO TOCCI Esperto di agricoltura e selvicoltura È certamente la macchia color oro sulla fronte visibile ad animale vivo, che contribuisce alla definizione di regina del mare, ma l’orata “regina” lo è fin dai tempi remoti tanto che gli stessi Greci la decantavano per il suo aspetto e per i suoi movimenti particolarmente aggraziati. Con il suo corpo ovale e massiccio ed una mascella inferiore leggermente sporgente, un’unica pinna dorsale ed una coda biforcuta è un pesce facilmente riconoscibile. Ha una colorazione grigio-azzurrognola sul dorso, mentre i fianchi sono di un bel colore argenteo che vira al bianco allorchè si arriva nella zona del ventre. La possiamo definire pesce nostrano perché vive comunemente lungo le nostre coste dove, anche se in tempi lunghi, arriva a dimensioni di tutto rispetto fino anche ai 70-80 cm di lunghezza con pesi che si aggirano anche sui 10 kg. Come è facile comprendere è un pesce che trova il suo impiego migliore nella cucina al forno e alla griglia e lessarlo significherebbe volerlo proprio sciupare. Se ben cucinata, l’orata è uno dei piatti di pesce più delicati e se poi si tratta di un animale pescato direttamente nel mare fornisce anche una carne magra molto delicata. Facciamo questa considerazione perché - ahimè - oggi questa è una rarità dal momento che il mercato ci offre orate di allevamento che non rassomigliano affatto a quelle che si pescano in mare che fra l’altro hanno un minor tenore di grasso. Questo è facilmente comprensibile se si considera che con l’allevamento si cerca di arrivare ad ottenere il risultato delle dimensioni e del peso in tempi sempre più brevi. È evidente che, come accade per la carne, con la alimen- 26 ORIZZONTE www.selviturismo.it tazione forzata, anche se bilanciata, si vengono a perdere quelle caratteristiche organolettiche specifiche di ogni singolo animale che si trova a vivere nell’ambiente che gli ha riservato madre natura. Ma non solo, per allevare il pesce e quindi anche le orate, si usano molte farine animali per cui si può andare incontro a fenomeni di cannibalismo. Nelle vacche abbiamo assistito, specialmente nel passato recente, al fenomeno della mucca pazza e la cosa era particolarmente evidente dal comportamento tremante e scomposto dell’animale. Certamente se si dovessero verificare cose analoghe per i pesci allevati, la diagnosi sarebbe a dir poco impossibile. Dopo queste note doverosamente analitiche della situazione attuale, se pur rattristanti, si augura a tutti di poter gustare l’orata pescata in mare, opportunamente eviscerata e lavata accuratamente per porla a cuocere come insegnano le numerose proposte gastronomiche: al cartoccio, con le olive, con le patate al forno, sopra una gratella cosparsa di aromi della macchia mediterranea ma anche ridotta a filetti e poi aromatizzata con il vino bianco. Proponiamo a seguire una ricetta che ne esalta al massimo le qualità gustative e organolettiche. Analizzandone, inoltre, le componenti nutrizionali, si evince che l’orata, appartenente al gruppo dei pesci magri, è ricca di proteine nobili e contiene vitamine B1, B2 e PP. Tra i Sali minerali spiccano in particolar modo: fosforo, iodio, ferro e calcio. È un pesce ideale per le diete dell’infanzia e per quelle dei convalescenti e delle persone anziane. Quelle dei nostri mari infine sono ricche di omega3 per cui sono capaci di proteggere cuore ed arterie e contrastare il colesterolo. In foto: “Sea Bream”, bodypainting art dalla serie Handimals - Guido Daniele “ Un piatto semplice, veloce e prelibato. L’orata si presta ad ogni occasione, dal pranzo alla cena, e può essere preparata anche in versione finger food. ORATA ALLA PALINURO ” Procedimento: Tritare il pomodoro pelato e privato dei semi e affettare le cipolle; farle rosolare in una pirofila con l’olio e unire il pesce, precedentemente pulito e tagliato a pezzi. Salare e bagnare con il vino, quindi passare nel forno caldo per venti minuti circa: a metà cottura girare i pezzi di pesce, delicatamente. A fine cottura scolare l’orata e disporla su un piatto da portata tenuto ben caldo. Amalgamare la besciamella al sugo di cottura dell’orata; quindi distribuire la salsa sul pesce; infine cospargere di prezzemolo e basilico finemente tritati. Ed ecco l’esatto procedimento su come preparare al meglio un gustoso secondo a base di orata. Buon appetito! Ingredienti per 4 persone: 1 orata da 1,5 kg divisa in 4 tranci 6 pomodori maturi 2 cipolle 1 ciuffetto di basilico 1 ciuffetto di prezzemolo besciamella 1 bicchiere di vino bianco olio extra vergine d’oliva sale q.b. Consigli utili per squamare l’orata fresca e cuocerla in maniera perfetta Per squamare l’orata coprire il tagliere con un foglio di carta così le squame non si disperderanno dappertutto. Tenere l’orata per la coda e, partendo da qui, far scorrere verso la testa l’apposito attrezzo o il dorso di un coltello. Per aprire la pancia dell’orata usare un paio di forbici da cucina. Inserire le punte nell’opercolo e tagliare la carne verso la testa fino a raggiungere le branchie. Incidere un lato del pesce già squamato ed eviscerato con un coltello affilato, praticando 3 tagli paralleli e altri 3 perpendicolari ai primi. Girare il pesce e inciderlo nello stesso modo anche dall’altro lato. Oltre a cuocere bene anche all’interno, avrà la polpa ancora più saporita perché, attraverso i tagli, assorbirà il profumo delle erbe aromatiche. Rivista di orientamento nel food service 27 NUTRIZIONE L’ORATA: TANTE PROTEINE E ACIDI GRASSI “BUONI” A cura di ELISA MAESTRINI Dietista, specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione umana L’ orata è uno sparide che si distingue per la fascia dorata che presenta sul capo, da cui prende il nome. È un pesce dalla forma tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità della coda. L’orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 7-8 kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell’orata di allevamento è di circa 350 g di peso per 20-40 cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita). Le carni dell’orata, dal colore bianco e dal sapore particolarmente apprezzato, si distinguono per un buon contenuto proteico (circa 20 g per 100 g) ed un discreto contenuto lipidico (circa 4 g per 100 g), mentre il contenuto di colesterolo è circa 65 mg per 100 g. Sono inoltre ricche di sali minerali come iodio, fosforo (1050 mg per 100 g), ferro (0,4 mg per 100 g) e calcio (30 mg per 100 g). L’orata è un pesce non abbondante e gli esemplari selvatici sono pescati in piccola quantità. Si presta molto bene all’allevamento intensivo ed estensivo, in acque marine e salmastre. Viene allevata in tutta Italia, in particolare nell’alto Adriatico, in Toscana e in Sardegna, sia in vasche che in mare aperto. L’orata selvatica ha un sapore che dipende molto dall’ambiente in cui è vissuta: le migliori sono quelle di valle e quelle di stagno perché si alimentano con cibo vario ed abbondante. Le orate di allevamento hanno una quantità di grassi superiore a quelle selvatiche (8,4 g contro 3,8 g per 100 g) e se gli allevamenti sono intensivi, la quantità di grasso è superiore e tali grassi non sono benefici in quanto in prevalenza saturi e il gusto è meno delicato. Per questo motivo è opportuno conoscere la provenienza dell’orata, e puntare su orate allevate in Italia, che hanno una quantità di grassi ottimale e una quantità di omega 3 superiore a quelle selvatiche. TABELLA 1 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’ORATA SELVATICA Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile ACQUA (g) 73,2 PROTEINE (g) 20,7 LIPIDI (g) 3,8 CARBOIDRATI DISPONIBILI (g) 1 ENERGIA (kcal) 121 COLESTEROLO (mg) 64 TABELLA 2 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’ORATA DI ALLEVAMENTO Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile ACQUA (g) 69,1 PROTEINE (g) 19,7 LIPIDI (g) 8,4 CARBOIDRATI DISPONIBILI (g) 1,2 ENERGIA (kcal) 159 FERRO (mg) 0,4 CALCIO (mg) 30 FOSFORO (mg) 1050 COLESTEROLO (mg) 68 TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI - INRAN (ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE) Rivista di orientamento nel food service 29 P 41 ENOGASTRONOMIA ORATA: IL PIACERE È ASSICURATO! A cura di ROBERTO LODOVICI Sommelier H o avuto il piacere di trascorrere una magnifica esperienza in un ristorante affacciato sullo splendido scenario del golfo di Napoli, dove ho potuto gustare delle orate appena pescate, preparate con la tradizionale semplicità della cucina marinara. Pesce dalle carni delicate, gustose e sode, protagonista incontrastato delle nostre tavole, con pochissime lische adatto quindi alle più diverse preparazioni gastronomiche. Da una semplice orata al vapore che richiede un vino bianco, morbido e delicato dal profumo avvolgente, come un Biancolella d’Ischia oppure un Petite Arvine della Valle D’Aosta si può passare ad una cottura al forno o magari al sale dove l’abbinamento richiede un vino di media struttura dalla decisa freschezza. Consiglio del sommelier: Locorotondo oppure Verdicchio di Matelica. La rete del pescatore potrebbe catturare un’orata dalla maggiore pezzatura che si presterebbe ad una preparazione più elaborata come quella al cartoccio sigillando così al suo interno tutti i profumi del mare che le fragranti carni esprimono. E qui il vino non può essere che di maggiore profilo gusto-olfattivo, possibilmente con un passaggio in barriques. Associazione Italiana Sommelier Singolare e particolarmente partenopea è la preparazione all’acqua pazza con l’aggiunta di pomodorini vesuviani del piennolo che ricorda l’antica usanza di cuocere i pesci di paranza nell’acqua di mare dalla bollitura tumultuosa, da cui “acquapazza”. A questo punto un riferimento al territorio è d’obbligo con una Falanghina indecisa fra l’ardente suolo dei Campi Flegrei e la brezza marina; un Greco di Tufo con tutta la mineralità del sottosuolo o un Catalanesca che trae le sue origini dall’omonima regione spagnola. Da non dimenticare il sodalizio con i primi piatti, che va dalle farciture delle paste fatte in casa ai condimenti: come ravioli con ripieno di orata e paccheri al sugo di orata abbinabili ad un Orvieto Classico o un Bianco Capena. Una curiosità: le orate legherebbero il proprio nome a Gaio Sergio Orata ingegnere e imprenditore del II sec. a.C. che si arricchì con l’allevamento di orate ed ostriche nel Lago di Lucrino, nei pressi di Napoli. Da lui deriveribbe il termine “lucrum” per le ricchezze accumulate. Ma anche questa storia potrebbe riservare delle inaspettate sorprese, come potrete leggere nelle pagine successive... Rivista di orientamento nel food service 31 Storia dell’Alimentazione L’ORATA E LA SCOPERTA DELL’ACQUA CALDA A cura di PAOLO BRACONI Docente del corso di laurea ECOCAL Università di Perugia N ella Roma imperiale, allietare una cena con pesci, molluschi o crostacei di pregio era diventata una moda ineludibile per i ricchi, tanto che le più lussuose ville marittime erano dotate di costosi impianti per rendere autonomo l’allevamento e la conservazione di diverse specie acquatiche. Chi non poteva rifornirsi dalle proprie tenute, doveva ricorrere ad un mercato tanto diversificato quanto dispendioso. Infatti la crescente richiesta di materia prima di pregio aveva spinto alcuni “imprenditori” ad avviare sistemi di allevamento così remunerativi da segnare la fortuna e persino il nome della famiglia, come nel caso dei Licinii Murena. Caio Sergio Orata si distinse invece per l’ingegno con cui allevò e valorizzò le ostriche del lago Lucrino e si diceva che il cognomen “Orata” gli derivasse dall’essere particolarmente ghiotto di questi pesci, ma forse non è proprio così. Sta di fatto che in età imperiale le ostriche del lago Lucrino erano considerate le migliori, tanto che il poeta Marziale in un suo epigramma scrive: “Non tutte le orate meritano lode e pregio, tranne quelle che si siano nutrite dell’ostrica del Lucrino”. Le orate si cibano prevalentemente di cozze e vongole che riescono a frantumare con la loro dentatura, ma non disdegnano anche bivalvi di altra specie. In ogni caso, nel paradossale verso di Marziale curiosamente ritroviamo il binomio ostriche-orate per cui Caio Sergio Orata è passato alla storia. In realtà il nostro allevatore di ostriche e divoratore di orate era noto nell’antichità anche per un’altra invenzione, quella dei “bagni pensili”, che la tradizione archeologica ha da sempre identificato con gli ipocausti, cioè le camere d’aria riscaldata su cui poggiano pavimenti e vasche delle terme romane. Ma oggi sappiamo che tale ingegnoso sistema di riscaldamento è ben più antico di Sergio Orata, che visse nel I secolo a.C. Si è dunque pensato che i “bagni pensili” di sua invenzione non fossero impianti termali destinati alla cura corporea umana, bensì apprestamenti idraulici che consentivano di immettere acqua calda termale (il Lago Lucrino è nei Campi Flegrei) nelle vasche per l’itticoltura, le piscinae (letteralmente vasche per i pisces, cioè per i pesci). In verità, proprio le orate sono molto sensibili alle variazioni di temperatura dell’acqua e il loro allevamento trova particolare vantaggio dalla disponibilità di acqua calda durante la stagione invernale. Insomma, oggi c’è chi pensa che Sergio Orata dovesse il suo nome non tanto alla spiccata predilezione gastronomica per le orate quanto alla sua pionieristica scoperta che l’acqua calda termale, opportunamente condotta e regolata nelle piscinae, favoriva l’allevamento di questa pregiata specie ittica. Rivista di orientamento nel food service 33 IT Z5650 CE Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected] Focus L’ACQUACOLTURA Sostenibilità economica e ambientale A cura di MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI I l mondo della pesca raccoglie l’eredità di antichissime tradizioni marinare: in esso si fondono cultura culinaria, il senso di ospitalità proprio delle genti di mare e uno stretto legame con l’ambiente naturale. La pesca - quando responsabilmente condotta - rappresenta un esempio di interazione e di continua ricerca di equilibrio tra le risorse naturali ed il loro utilizzo da parte dell’uomo. Lo sforzo delle comunità di pescatori, teso alla razionalizzazione delle produzioni ittiche e ad una gestione più responsabile delle risorse marine, è un tentativo per consegnare alle generazioni future una natura quanto più possibile integra. Una scelta che porta con sè benefici di ordine economico e culturale. Pesca oggi, in molti casi, significa conservazione, salvaguardia e valorizzazione di ambienti naturali costieri e delle specificità che sono proprie di essi. In questo contesto si pone l’acquacoltura, che può rappresentare una evoluzione, in chiave strategica, della naturale sensibilità dei pescatori nei confronti dell’ambiente. Strategica perché coniuga, in maniera moderna, la salvaguardia delle risorse biologiche ed ambientali di una determinata area con uno sviluppo economico sostenibile. Non più quindi una protezione esclusivamente conservativa, ma dinamica, proiettata verso il futuro, a vantaggio anche delle nuove generazioni per le quali potrebbero porsi le condizioni per diversificate opportunità in termini occupazionali. Con il termine acquacoltura si definisce, oggi, quell’insieme di attività umane, distinte dalla pesca, finalizzate alla produzione controllata di organismi acquatici. In tal senso, con riferimento al prodotto che se ne trae, si parla, più specificatamente, di piscicoltura, molluschicoltura, crostaceicoltura e alghicoltura. L’attività acquicola e la gestione delle lagune costiere, dotate di controlli idraulici e apparati idonei alla cattura dei pesci pur se finalizzate, come è chiaro, all’incremento della produttività, costituiscono l’anello di congiunzione tra pesca in senso stretto e acquacoltura. Infatti, il passaggio dall’una all’altra si attua nel momento in cui l’intervento dell’uomo, non più limitato alla cattura o alla raccolta, si concretizza in una vera e propria attività di allevamento. Si distinguono una forma estensiva ed una intensiva. L’acquacoltura, in quanto attività innovativa, è una forma produttiva in grande espansione. La possibilità di gestione di impianti in mare aperto teoricamente non pone limiti spaziali al suo sviluppo; anche il processo di modernizzazione dell’acquacoltura coincide con un processo di crescita scientifica e tecnologica che meglio permette di controllare le varie fasi del ciclo vitale e di mettere a punto trattamenti di qualità, nonché di intensificare le produzioni. Lo sviluppo di un Sistema di Qualità Totale per l’acquacoltura rappresenta un obiettivo strategico per essere vincenti nella concorrenzialità e, soprattutto, per garantire i consumatori e fornire ad essi un prodotto ideale per caratteristiche igienico-sanitarie e nutrizionali. L’acquacoltura del futuro non deve inquinare, deve produrre alimenti “verdi” e sani, rispettosi dell’ambiente e dei consumatore. Su questo l’Amministrazione ha basato i suoi piani di sviluppo impegnando produttori e ricercatori. Esistono precise indicazioni sugli elementi fondamentali da considerare: parametri fisici, chimici e biologici dell’ambiente del sito; formazione di tecnici ed operai; identificazione di eventuali strutture di servizio esistenti nell’area prescelta; studio degli aspetti commerciali e della possibilità di immettere sul mercato il prodotto a prezzi remunerativi; valutazione degli aspetti finanziari e creditizi al fine di assicurarsi la disponibilità di adeguato capitale fisso e di esercizio. In un prossimo futuro è facile immaginare che lo sviluppo dell’acquacoltura richieda la standardizzazione, la qualificazione e l’innovazione del prodotto, la trasformazione e la tipizzazione dello stesso, il rafforzamento degli organismi associativi, la promozione di consorzi tra aziende, la creazione di marchi di commercializzazione. Rivista di orientamento nel food service 35 Emilia Romagna Toscana Marche Umbria SPAZIO ALLE REGIONI Abruzzo Lazio Toscana Dal RISTORANTE ANTICA TABACCAIA di Terranuova Bracciolini (AR) la ricetta dello Chef ANDREA TOZZI Una panoramica sulle migliori strutture ricettive del territorio e le gustose ricette degli Chef ORATA DI MODA ALLA TABACCAIA Ingredienti: 1 orata da 300 g 1 patata media 1 carota media 1 zucchina media 8 pomodorini Pachino 1 manciata di olive di Gaeta sale olio pepe Procedimento: Privare l’orata delle squame e delle interiora, poi delicatamente senza sciupare la polpa estrarre con un coltello ben affilato la lisca. Sbucciare la patata e tagliarla a rondelle dello spessore di 1/2 cm, lavare e tagliare la zucchina a listarelle e fare lo stesso con la carota precedentemente sbucciata. A questo punto si è pronti per la cottura. Mettere una casseruola sul fornello acceso a fiamma vivace, coprire il fondo con dell’olio extra vergine, adagiare le rondelle di patate e l’orata, condire con il sale e il pepe. Fare rosolare il tutto senza girare per pochi minuti e unire del brodo di pesce, coprire e lasciare cucinare a fiamma dolce per 10 minuti. Unire la carota, la zucchina, i pomodorini e del brodo se occorre e lasciare cucinare il tutto per altri 10 minuti. Servire l’orata su un piatto di portata con un filo d’olio e del prezzemolo tritato a piacere. Rivista di orientamento nel food service 37 SPAZIO REGIONI Umbria Dall’ALTAROCCA WINE RESORT di Orvieto (TR) la ricetta dello Chef GIANGIACOMO BLESIO CREMA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO E COREGONE DI BOLSENA AFFUMICATO Presentazione: Il piatto trova le sue radici nella cultura culinaria del territorio; il sapiente equilibrio di sapori nasce dall’utilizzo di prodotti dell’Alta Tuscia di prima scelta in unione alle aromatiche coltivazioni olivicole umbre. Ingredienti per 4 persone: 350 g di fagioli del Purgatorio 1 scalogno 400 ml di brodo vegetale 1 spicchio di aglio 2 filetti di coregone del Lago di Bolsena precedentemente affumicato olio extravergine di oliva rosmarino Abruzzo Dallo stabilimento CRISTALLO MARE di Giulianova (TE) la ricetta dello Chef VITO CARRERA 38 ORIZZONTE ORATA SCOTTATA SU CREMA DI TOPINAMBUR Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di orata sfilettata 1 kg di topinambur 1 scalogno ½ l di brodo vegetale 100 g di olio extra vergine di oliva sale pepe alloro sale e pepe q.b. Preparazione: Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda almeno 12 ore prima. Preparare un fondo di scalogno e aglio. Far soffriggere con olio extravergine di oliva ed aggiungere i fagioli. Lasciar andare per pochi minuti e ricoprire i fagioli con brodo vegetale; salare a piacimento e portare a cottura. A cottura ultimata frullare i fagioli e filtrare la purea ottenuta con un setaccio, al fine di renderla liscia ed omogenea. A questo punto tagliare a julienne i filetti di coregone precedentemente affumicati. Servire la crema in una fondina con il coregone, un trito di rosmarino fresco, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine di oliva. Procedimento: Far soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato e aggiungere i topinambur già tagliati e pelati in precedenza, bagnare con un po’ di brodo vegetale e far cuocere. A cottura ultimata frullare il tutto ottenendo una salsa cremosa. Scaldare una padella antiaderente, versarvi un po’ d’olio e scottare i filetti di orata, salati e pepati. Versare la crema di topinambur sulla base dei piatti e aggiungere i filetti di pesce scottati. Guarnire con delle chips di topinambur. Lucidare i filetti con olio e servire. RN PR O DO IN POCHI M O TO TI INU PRO N à Novi t T TO D A F O Pepite di Polenta piccanti SPAZIO REGIONI Lazio LUOGO MAGICO FUORI DAL TEMPO, DOVE TRASCORRERE MOMENTI UNICI Ristorante L’Oasi del Vescovio Loc. Santuario di Vescovio Torri In Sabina (RI) Tel. 0765 608032 www.loasidivescovio.it Speciale O ttimo ristorante, immerso in un’oasi verde, dove il tempo sembra essersi fermato, il ristorante l’Oasi di Vescovio, offre sapori semplici e genuini, immersi in un’atmosfera incantata. Situato a ridosso dell’“Ecclesia Cathedralis Sabinorium”, Vescovio è l’antica “Forum-Novum” del tempo di Roma. La pianura antistante conserva resti di abitazioni romane, di essa parla anche lo scrittore Plinio mentre Virgilio ne presuppone l’esistenza e l’ubicazione nel libro VII dell’Eneide. Vescovio è meta crescente di visitatori come oasi di sollievo spirituale e di riposante tranquillità in una vallata aperta e silenziosa. La pineta antistante e l’af- PROPOSTE PER CERIMONIE MAGICHE Il Ristorante l’Oasi di Vescovio è ideale per banchetti e cerimonie di classe. Ecco alcune proposte da poter valutare selezionate per poter soddisfare ogni tipologia di clientela, con menu fisso da scegliere. Aperitivo al tavolo composto da antipasto di affettati, verdure grigliate, cotiche e fagioli per proseguire con ravioli alla boscaiola e fettuccine al ragù e di secondo scaloppina al limone con cicoria e patate, abbacchio e maialino con insalata. Torta, frutta caffè, amaro, 42 ORIZZONTE fascinante circondario, lo rendono uno dei posti più belli della Sabina. Il giardino, sito all’interno dell’Oasi dell’Abbazia di Vescovio in Torri in Sabina, consente di gustare i cibi ed i prodotti tipici e caratteristici della Sabina o il pesce fresco, vera specialità, immersi in una gradevole atmosfera, e di godere della vista di particolari antichi che fanno dell’abbazia di Vescovio in Torri in Sabina, tappa di itinerari, di studio, turismo e di ricerche storiche. Prodotti tipici del territorio, dunque, specialità marinare e carni alla brace all’interno delle splendide sale, la cui capienza è ideale per banchetti, cerimonie o matrimoni. acqua, vino e spumante tutto incluso. Altra variante potrebbe essere prevista con stringoli ai porcini e fettuccine al cinghiale con abbacchio, pollo e arista. Le proposte marinare invece prevedono sempre aperitivo al tavolo composto da insalata di mare, di polipo e cozze, abbinato ad un risotto alla pescatora o tagliolini alle vongole e poi scampi, mazzancolle, trancio di pesce arrosto e frittura di pesce. Dalla cucina al personale fino alla straordinaria location, tutto è semplicemente “magico”. Lazio UNA DELIZIOSA SORPRESA NEL CUORE DELLA SABINA R osMarino è un ristorante-pizzeria che si trova a Stimigliano, in provincia di Rieti. La location è molto accogliente, curata in ogni dettaglio, dagli spazi esterni a quelli interni, garantendo assoluto comfort ai clienti. Il menù proposto dallo chef spazia dai piatti a base di carne a quelli a base di pesce, preparati esclusivamente con ingredienti di alta qualità. RosMarino offre il servizio pizzeria con ottime pizze cotte al forno a legna, proponendo il menù “pizza non-stop” ogni settimana. La qualità delle pizze e la funzionalità del servizio fanno di questo locale un’eccellenza della zona. Le portate a base di pesce sono davvero una piacevole sorpresa, trovandoci nel cuore della Sabina, perché veramente deliziose e servite con cura. Il Ristorante RosMarino propone pietanze varie e di qualità e la caratteristica principale sono le porzioni abbondanti, soprattutto le famose pizze e l’antipasto “rosmarino” che di per se è già un piatto unico. Di recente è stato anche “attivato” (dal giovedì alla domenica) un menu tutto a base di ottimo pesce. La freschezza nella scelta della materia prima fa la differenza nella preparazione di proposte culinarie eccellenti come il pesce spada, la frittura o i gamberoni grigliati che portano in tavola ancora il profumo del mare, oltre all’abilità espressa in cucina. Locale consigliatissimo oltre che per la scelta della location, molto tranquilla e ben curata, anche per la gentilezza e professionalità del personale. L’ARROSTICINO ABRUZZESE, SPECIALITÀ DEL ROSMARINO Ristorante RosMarino oltre al vasto menù di terra, di pesce e di pizza di cui dispone è anche il punto di riferimento dell’arrosticino abruzzese in Sabina. Di questo piatto sono dei veri specialisti poiché offrono solo prodotti della tradizione abruzzese come carni ovine di prima qualità ed olii extravergine d’oliva, carni che vengono cucinate esclusivamente secondo la tradizione per dare il caratteristico gusto al prodotto. Gli arrosticini, una squisita RosMarino Ristogrill & Pizza Voc. San Francesco 18 Stimigliano Scalo (RI) Tel. 0765 576473 Speciale prelibatezza abruzzese che nel tempo hanno fatto innamorare tutta Italia, vengono serviti rigorosamente insieme al pane casereccio tostato con olio extravergine d’oliva ed eventualmente intervallato con bruschette miste. Il tutto accompagnato con del buon vino della terra abruzzese, molto generosa, in tal senso, come è confermato dalla ampia scelta di cui è fornita la cantina del RosMarino. Rivista di orientamento nel food service 43 SPAZIO REGIONI Marche MARE, RELAX E BUONA CUCINA PER LE MIGLIORI VACANZE Hotel Zampillo Via Faustina Maratta 23 San Benedetto del Tronto (AP) Tel. 0735 82182 www.hotelzampillo.it Speciale D al 1983 la Famiglia Zazzetta proprietaria dell’Hotel Zampillo a San Benedetto del Tronto mette a disposizione dei suoi ospiti la propria esperienza e professionalità per assicurare quotidianamente una cucina genuina e sfiziosa, un servizio attento e discreto ed una pulizia accuratissima di tutti i suoi locali. L’Hotel Zampillo a San Benedetto del Tronto è un confortevole albergo che accoglie i propri ospiti in un ambiente cordiale e tipicamente mediterraneo, immerso nella Riviera delle Palme. A soli 50 metri dalla spiaggia di San Benedetto del Tronto, l’hotel è la soluzione ideale per le vacanze estive con un ottimo rapporto tra la qualità dei servizi e le sue speciali offerte. In un ambiente confortevole e raffinato dal sapore mediterraneo, il ristorante dell’hotel di San Benedetto del Tronto, LA SPIAGGIA E I SERVIZI DELL’HOTEL La spiaggia di San Benedetto del Tronto, caratterizzata dal fondale basso con sabbia fina e dorata, bagnata da acque limpide e pulite certificate dalla Bandiera Blu FEE dal 1999 ad oggi e con cui viene insignita alla città ogni anno, è l’ideale per la gioia e la sicurezza dei bambini mentre gli adulti possono godersi il meritato relax in un ambiente dal gusto squisitamente tropicale. A 100 metri dall’Hotel Zampillo si trova l’inizio del “nuovo” lungomare che si estende a sud fino a Porto d’Ascoli, recentemente ristrutturato ed arricchito da diversi giardini tematici, 44 ORIZZONTE noto a livello regionale per la genuinità della sua cucina, propone gustosi piatti tipici locali, regionali e nazionali, menu molto sfiziosi e variegati preparati dalle sapienti mani della chef da oltre 30 anni, con doppia scelta quotidiana di pesce e carne e menu speciali per bambini. I piatti proposti più tipici del territorio vanno dal Brodetto alla Sambenedettese, alla frittura di paranza dell’Adriatico, la frittura all’Ascolana, soutè di vongole e coda di pescatrice in salsa rosè, il tutto irrorato dai migliori vini locali e regionali. A ridosso di una folta e riposante pineta nella quale godere in tranquillità dell’ombra rinfrescante dei pini mentre i bambini giocano in sicurezza, l’albergo dispone di vasti spazi esterni ed interni per trascorrere le vacanze estive in relax e circondati dalla natura. fontane e laghetti. L’hotel mette a disposizione dei propri ospiti una serie di servizi, come il servizio spiaggia (comprensivo di 1 lettino + 1 sdraio per ogni stanza occupata), un’ampia pineta di pini marittimi che costeggia l’albergo, una cucina per buongustai con tipici piatti locali e regionali, menu dedicati ai bambini, un bar attrezzato, aria condizionata in tutti i locali comuni, una sala tv, servizio cassaforte, accettazione animali domestici di media e piccola taglia, ed il collegamento ad internet attraverso wi-fi gratuito. Marche UN AMBIENTE ESCLUSIVO DOVE VIVERE MOMENTI DI RELAX E PIACERE U n hotel sospeso tra cielo e mare che guarda al cuore pulsante della città, al suo centro nevralgico: il porto. È il SeePort Hotel, struttura 4 stelle posizionata nel centro storico di Ancona, su un costone da cui domina il mare e il golfo della città dorica. Nato da un’idea di accoglienza innovativa, si propone come uno spazio aperto all’incontro con la città e con il porto storico e moderno, luogo dalle mille anime, visibile dalle grandi vetrate del Ginevra Restaurant. Fiore all’occhiello della struttura, il Ginevra è il regno del giovane Chef Executive Umberto Bentivoglio, che con maestria e creatività dà nuova vita a prodotti del territorio freschi e genuini, rendendo- li delle vere e proprie opere d’arte in una continua sperimentazione di gusto e presentazione, alla volta della perfezione. Dallo spazio raffinato ed esclusivo del Ginevra, a quello morbido ed elegante del Bistrot interno all’hotel, fino a quello dove la suggestione e l’emozione la fanno da padrone: il Roof Garden, la Terrazza che d’estate diventa il luogo in cui si organizzano eventi culturali e musicali di qualità per aprire la struttura alla città e renderla fruibile a tutti coloro che desiderano vivere un momento di gusto e bellezza. Nel Roof Garden, infatti, si possono gustare aperitivi gourmet di qualità e godere di una vista d’eccezione sulla città. GINEVRA RESTAURANT Ricerca, innovazione e sguardo sempre rivolto alla tradizione. È la filosofia che anima il Ginevra Restaurant, ristorante gourmet situato all’interno del SeePort Hotel, che ha fatto dell’eccellenza il suo obiettivo. Eccellenza che al Ginevra, guidato dal giovane Executive Chef Umberto Bentivoglio, significa ricerca quotidiana sui sapori, scelta di prodotti sempre freschi e di primissima qualità e rispetto della stagionalità degli stessi. Il tutto per una cucina gourmet di alto livello che offra qualcosa di unico al cliente: una cucina fatta per amore e con SeePort Hotel Rupi di Via XXIX Settembre Ancona (AN) Tel. 071 971 5101 www.seeporthotel.com Speciale amore, che come elemento principe ha il pesce, prodotto di punta della tradizione enogastronomica marchigiana e anconetana, ma che non dimentica la carne, esaltandone sapori e caratteristiche. Qui vengono offerti piatti di terra e di mare dalla struttura decisa, in cui lo Chef sperimenta soluzioni sempre nuove, per abbinamenti di gusto e colore che fanno la differenza. Al Ginevra si vive l’esperienza del cibo a tutto tondo, un’esperienza che coinvolge i sensi, come vista, olfatto e gusto, ma anche il cuore. Rivista di orientamento nel food service 45 SPAZIO REGIONI Toscana LO STREET FOOD DI PESCE & PANE SULL’APECAR Pescepane Street Sea Food S i prenda un must del bel design italiano come l’apecar classico, lo si combini alla passione per la cucina di mare, alla semplicità sempre buona del pane e a quel fascino giocoso e disinvolto che rende irresistibile lo street food. Dalla combinazione di questi elementi si otterrà una soluzione insolita, intrigante come quella promossa da Pescepane, cucina mobile che esplora la veste tradizionale del “cibo di mare” italiano, ma rivisita anche alcuni dei più gustosi piatti di “street sea food” del mondo e dei migliori “fish&chips” internazionali, trovando nel connubio con il pane il suo tratto distintivo. L’idea nasce dall’incontro di due soci e amici: Gianni e Tommaso che riabilitano la cu- cina street, oggi alla moda, ma in realtà da sempre presente nella tradizione toscana e in particolar modo fiorentina, decidendo di tirarci dentro il pesce, ingrediente esoso, impegnativo sia dal punto di vista della preparazione che delle economie. Ci racconta Tommaso che la scintilla del tutto è stato il desiderio di proporre qualcosa di diverso e questa ricerca di originalità sconfina così nella scelta di un food and truck su apecar classico dal gusto insolito e retrò. E poi in terra di trippa e lampredotto ecco l’idea di scegliere il pesce che nelle famiglie si cucina sempre di meno, che al ristorante diventa spesso costoso, e che torna in tal modo alla strada, tra la gente! Via Arnolfo 27 Firenze (FI) Tel. 333 4281710 www.pescepane.it Speciale LA CREATIVITÀ È SERVITA Il menù sfizioso e creativo – che varia ogni giorno in base alla reperibilità delle materie prime – è realizzato con prodotti sostenibili e ingredienti di alta qualità, spesso biologici, accompagnati da verdure di stagione e salse homemade. La semplicità è il sigillo di questa cucina di buone intenzioni e buoni sapori che sin dal primo assaggio è divertente nelle combinazioni e nell’uso ardito del packaging che aggiunge un 48 ORIZZONTE tocco estroso all’atto del consumo. Pescepane è così un ristorante mobile che offre servizio di street food ma che si offre anche come catering per un servizio originale e alternativo a qualsiasi evento privato o aziendale, aperitivo a domicilio o street party per lauree, anniversari, matrimoni, compleanni ed eventi sportivi o musicali. Nel mese di Settembre Pescepane sarà a Genova e Modena, andate a cercarlo! E legante, raffinato e ricercato in ogni dettaglio Il Mestolo dal 1997 è un’istituzione della cucina di mare a Siena e dintorni. Il signor Gaetano e sua moglie Nicoletta, chef artefice delle prelibate pietanze offerte ormai da anni puntano ad una cucina eccellente nella preparazione e nella presentazione dei piatti, ravvivata da tocchi glamour, da accostamenti delicati e sorprendenti al tempo stesso. La regola aurea del locale è offrire al visitatore un’esperienza piena e coinvolgente, de- liziandolo con piatti belli e buoni, senza artifizi, nel rispetto della materia prima, magari celebrando il piatto con un’ottima carta dei vini o un’importante selezione di bollicine (notevole lo spettro di offerte estere). Oltre alle tradizionali cene Il Mestolo organizza anche eventi a tema, incontri degustazioni con produttori di vino e nei mesi invernali da novembre a febbraio serate dedicate al carrello dei bolliti, con pezzi scelti e accompagnamento di salse e mostarde come da golosa tradizione. Toscana IL REGNO DELLA CUCINA DI MARE Ristorante Il Mestolo Via Fiorentina 81 Siena (SI) Tel. 0577 51531 www.ilmestolo.it SPECIALITÀ DALLA CUCINA La premura riservata alla preparazione dei piatti e l’accorta scelta di ingredienti freschissimi rendono ardita la selezione dei “piatti migliori”. Eppure in questo firmamento di tentazioni per il palato a brillare in modo particolarmente intenso e a meritare una menzione speciale sono: i fiori di zucca farciti con guglia e scamorza, i paccheri con la ricciola e i pomodorini, il vasetto di pesce e Speciale crostacei realizzato a bagnomaria e la pappa al pomodoro con ricotta di pecora e crostacei crudi e cotti (foto a lato) Proposte imperdibili che si inseriscono in un menù ricco e curato dall’a alla z come testimonia il cestino del pane con panini, focacce, grissini e crackers tutti fatti in casa e il carrello dei dolci anch’essi tutti fatti a mano persino il gelato! Rivista di orientamento nel food service 49 SPAZIO REGIONI Umbria UN’OASI DI PACE IMMERSA NEL VERDE IN CUI PERDERSI PER RITROVARSI Altarocca Wine Resort Località Rocca Ripesena 62 Orvieto (TR) Tel. 0763 344210 www.altaroccawineresort.com Speciale L’Enoteca Altarocca offre un ambiente intimo e riservato ideale per degustazioni, cene private e di lavoro, mentre a bordo piscina la Sala Gualtieri offre la possibilità di degustare le specialità della casa in occasione di feste, ricevimenti e matrimoni. L’Altarocca Wine Resort regala un panorama mozzafiato sulla rupe di Orvieto e sulle colline umbre. Camere, suites e appartamenti sono distribuiti in quattro ville, collegate tra loro da vialetti che profumano di erbe aromatiche, immerse tra gli ulivi e i vigneti. Lasciati conquistare e… Vivi diVino! 50 ORIZZONTE U n’oasi di pace immersa nel verde in cui perdersi per ritrovare armonia, tranquillità, benessere per il corpo e per la mente, o da cui partire alla scoperta di un territorio incredibilmente ricco di tradizioni, di storia e di arte. Undici ettari di vigneti ed uliveti a conduzione biologica, 4 preziose ville che ospitano le suites e gli appartamenti, tre piscine baciate dal sole, un centro benessere SPA unico nella zona, una moderna ed attrezzata palestra e biciclette a disposizione per esplorare i dintorni. La secolare tradizione gastronomica dell’Umbria e di Orvieto, fatta di una ricca varietà di prodotti semplici e genuini, sono gli ingredienti cardine L’ENOTECA del Ristorante Altarocca, premiato con “due forchette” dalla prestigiosa Guida Michelin. Le ricette, che valorizzano i presidi slow food ed i prodotti biologici e a km zero, si ispirano ai profumi e ai sapori tipici della cucina italiana e del territorio orvietano con gustose rivisitazioni. Il tartufo nero, i salumi di Porco Cinturello Orvietano, lo zafferano di Ficulle, i ceci di Spello, le lenticchie di Castelluccio, le cipolle di Cannara… sono solo alcune delle prelibatezze che si possono assaggiare. I menu prevedono anche invitanti proposte per vegetariani e vegani e non trascurano le esigenze particolari di chi necessita di diete prive di glutine adatte a celiaci. Umbria EQUILIBRIO DI SAPORI, TIPICO ESEMPIO DI CUCINA ALL’ITALIANA L a magnificenza paesaggistica e culturale di una regione che non ha pari al mondo ed una piacevole sistemazione dove gustare sapori tipici e ottime pizze. Ristorante di specialità umbre, rigorosamente fatte in casa, I Gelsi, locale caldo e riservato, specializzato in pietanze a base di pesce. Piatti dai sapori buoni, genuini e leggeri cucinati a dovere, mai sovrapposizione di gusti e ingredienti. Sulla falsa riga dell’idea di ristorante di pesce alla siciliana, il ristorante pizzeria I Gelsi, richiama la semplicità del menù eseguito con efficacia e sobrietà, senza abbinamenti temerari di ingredienti e il candore della tipica cucina “casareccia” applicata con una resa notevole. I due pilastri dai quali si riscontra l’ottima qualità del locale, però, sono il rapporto qualità-prezzo e l’idea che dietro a questa attività ci sia una famiglia che garantisce l’eccellenza del servizio. Locale caldo e riservato, d’estate offre un’accogliente situazione all’aperto con i tavoli sistemati sotto i suggestivi gelsi. Ristorante di specialità umbre, dunque, con ampia scelta, servizio gentile e veloce, prezzi moderati e soprattutto adeguati alla qualità. Ottima scelta di pesce sempre fresco proposto con piatti classici ma anche con azzeccatissime variazioni sul tema. Ambiente accogliente e a conduzione familiare per gustare sapori tipici della tradizione umbra ma anche sfizioso ristorante di pesce di mare, caratteristica questa che lo rende fiore all’occhiello della zona, oltre alla varietà di pizze offerte per soddisfare tutti i palati. LA RICETTA: ORATA AL CARTOCCIO IN BELLAVISTA Ingredienti per 4 persone: 4 orate da 250/300 g 500 g di cozze 500 g di vongole veraci 400 g di pomodori pachino sale olio prezzemolo carta d’alluminio Preparazione: Pulire le orate, squamarle e togliere le viscere. Pulire le cozze, privandole del filo, e le vongole, lavandole con abbondante acqua per far Ristorante Pizzeria I Gelsi Località Madonna Del Porto 53 Guardea (TR) Tel. 0744 906085 www.ristoranteigelsi.com Speciale A cura dello Chef Cristina Romitti uscire la sabbia. Mettere in un recipiente i pomodori tagliati e condire con olio e sale. Prendere la carta d’alluminio e tagliarla in 4 fogli grandi. Disporre le orate sopra i fogli, salare, oliare e sopra ognuna aggiungere le cozze, le vongole e i pachino, un goccio di olio e il prezzemolo. Chiudere i pesci con la carta a formare delle grandi caramelle. Mettere in forno a 200° per 30 minuti, al termine dei quali controllare la cottura e aprire il cartoccio infornandolo per altri 10/15 minuti. A cottura ultimata sevire il pesce nel suo cartoccio. Rivista di orientamento nel food service 51 SPAZIO REGIONI Emilia Romagna RISTORANTE FORCELLI, ROMAGNOLI AL 100% Q ui vive la tradizione romagnola, quella fatta di genuinità, spontaneità dei cibi e delle persone, ospitalità vera e semplice al tempo stesso. Il Ristorante Forcelli è il posto dove rintracciare intatto questo spirito, scorrendo i piatti di un menù ricco e fortemente legato alla tradizione. Dai primi fatti con pasta tirata a mano, passando per i secondi appetitosi di cacciagione, con incursioni nell’aroma profondo dei sapori di terra locali, quindi funghi e tartufi, l’atmosfera è quella imperdibile della trattoria di Romagna. Piatti veri da assaporare con un buon calice di rosso ad esaltarne i sapori, come suggerito dalla carta con le molte proposte fra i migliori vini nazionali. Ristorante Forcelli Frazione Valgianna 104 Valgianna, Bagno di Romagna (FC) Tel. 0543 903404 www.ristoranteforcelli.it Speciale SPECIALITÀ DALLA CUCINA Le specialità hanno profumi intensi e sapori corposi come la cucina romagnola esige! Tra i piatti da consigliare i taglieri con salumi e formaggi locali, un ingresso di tutto rispetto nella bontà di questi sapori; meritevoli anche il piatto con porcini fritti, il risotto con porcini, le tagliatelle al cinghiale. 52 ORIZZONTE I porcini sono un ingrediente da sperimentare e provare in differenti variazioni: su crostino o trifolati, certamente non deluderanno! E per chi è alla ricerca di piatti particolari che appartengono ai menu della tradizione contadina: coniglio, stracotto di asino e daino sono prelibatezze rare da trovare altrove. I l Ristorante Le Maschere si trova a Sarsina, affascinante paese di fondazione romana, con vestigia archeologiche e una bella cattedrale romanica, abbarbicato sulle alte colline cesenati. Qui il buon cibo e il buon vino sono una forma di teatro classico, elegante e raffinato curato dal brillante genio di Federico Tonetti, lo chef e Giordana Cattani, la responsabile di sala. La cultura pervade l’atmosfera di questo luogo e in particolare della cucina da dove escono piatti come rappresentazioni culinarie dove la storia, l’arte, la creatività e l’aria buona che si respira in questa parte dell’Appennino romagnolo si fondono in una vasta e preziosa opera di civiltà, millenaria e contemporanea. Le Maschere è molto più di un ristorante, è un locale che ha scelto di non essere puro esercizio commerciale, ma piuttosto un luogo dell’anima “dove cucina e tavoli imbanditi si amalgamano in un unico ambiente di accoglienza umana, dove le singole diversità personali si armonizzano in quegli afflati affascinanti che solo l’amicizia e gli ingredienti naturali sublimano in sapori e panacee di vita”, afferma Federico. Il nome del ristorante è un omaggio a Plauto che caratterizza il locale anche nell’arredamento. “Tutto è partito dall’idea di appendere alle pareti alcune maschere” - dice Federico - “prese in una bottega artigianale veneta dove fabbricano le battute per la Commedia dell’Arte. Poi, un po’ i clienti, un po’ i ragazzi, hanno cominciato a portare maschere da tutto il mondo. Oggi abbiamo una collezione impressionante, anche se non abbiamo lo spazio fisico per poterle esporre tutte”. Il locale è minuto, in effetti: 20-25 coperti e tavoli piccoli, tipo bistrot sul Lungo Senna francese. La cucina è a vista e tutto lo spazio è proporzionato al buon gusto e allo star bene a tavola, senza orpelli eccessivi, sia nell’ambiente che nel servizio. LA FILOSOFIA DELLA CUCINA Le Maschere è un locale informale e pieno di calore, dove in cucina la ricerca e la sperimentazione non sono ossessive: ciò che conta è la valorizzazione delle pregiate materie prime locali e la possibilità di mangiare a prezzi contenuti. Federico propone “quel che si dice una cucina semplice, legata a ciò che il territorio offre, trasformando la dignitosa povertà in sobria fantasia gastronomica, salutare e intelligente. Una cucina non urlata, ma personalizzata, tipica dei sapori autentici e garantiti, capace di sposare liturgicamente l’arte del buon vivere”. La sua terra gli offre una varietà di prodotti davvero notevole, che raccoglie e utilizza a piene mani. Questo ispirato oste della gens appenninica della Val di Savio ama le erbe spontanee, i rustici bulbi di campo, i dolci gamberi di fiume, funghi, tartufi, frutti di bosco e frutti dimenticati, come la locale “pera Emilia Romagna UN LUOGO DELL’ANIMA OLTRE CHE DEL GUSTO Ristorante Le Maschere Via Cesio Sabino 33 Sarsina (FC) Tel. 0547 95079 www.lemaschere.it Speciale cocomerina” dalla polpa rosata, che usa per fare deliziose marmellate da servire con i formaggi, oppure in abbinamento con le carni. Attenta anche la scelta delle carni dai robusti manzi di razza Bianca Romagnola, passando per le oche locali , i maiali di razza Mora Romagnola e gli agnelli frollati con garzoli selvatici, ancora raccolti a mano. Tanti anche i formaggi tipici che impreziosiscono la sua proposta culinaria da quelli teneri, tipo raviggiolo, casatella e squaquerone, a quelli stagionati, come il pecorino e il formaggio di fossa, le cui fosse di stagionatura sono a una ventina di chilometri dal ristorante, a Sogliano al Rubicone. Federico usa il raviggiolo, per esempio, per farcire i classici polifemi, appetitosi cappelletti grandi. Il formaggio di fossa, “il più intrigante di tutti”, lo serve in tanti modi: a Pasqua, per esempio, con la tradizionale pagnotta pasquale e i fichi caramellati. Rivista di orientamento nel food service 53 SPAZIO REGIONI Abruzzo CUCINA ESPRESSA CON UN INCONFONDIBILE TIMBRO ABRUZZESE Hotel Sole L’ Hotel Sole, appoggiato sul lungomare di Montesilvano, a pochi km da Pescara, è un albergo storico situato in una posizione centrale, aperto tutto l’anno, gestito all’insegna della familiarità e dell’ospitalità da 50 anni. Qui rilassarsi è semplice se non del tutto spontaneo, grazie alla spiaggia privata e alla piscina, alla bellezza dei luoghi circostanti e soprattutto alla presenza del servizio di ristorazione. Questo luogo elegante è la location ideale per deliziare il palato con prodotti scelti e una cucina mediterranea ricca di sapore e aroma. La qualità, la ricerca della tradizione, perno di una cucina fresca e attuale, sono alla base della filosofia implicita che anima il posto. Qui l’olio proviene direttamente dalle campagne intorno, il vino è frutto delle viti che maturano al sole sulle colline pescaresi, la pasta è fatta a mano e stesa con il matterello. Il signor Claudio alla guida del ristorante declina la logica del posto affermando che “la cucina è esclusivamente casalinga, un omaggio alla genuinità e soprattutto una cucina espressa, mai preconfezionata, piuttosto preparata al momento perché il cliente non è un numero ma una persona con i suoi gusti da interpretare e ascoltare”. Via Trentino 4 Montesilvano (PE) Tel. 085 4453486 www.hsole.com Speciale SPECIALITÀ DALLA CUCINA Tra le pietanze presenti nel menù diventa un piacere ritrovare alcune specialità locali reinterpretate in modo superbo: gli spaghetti alla chitarra tirati a mano con apposito strumento serviti con le pallottine, il timballo con le crepes, le streppelle in brodo (anche qui si tratta di deliziose crepes con parmigiano rifatte in brodo), il tacchino alla cansanese, ovvero tacchino bollito 54 ORIZZONTE servito freddo con l’accompagnamento di una deliziosa gelatina. Ovviamente il pesce fresco è l’ospite frequente di molti piatti. Altro momento speciale è la colazione, anche questa un trionfo della premura casalinga. Tutti i prodotti serviti sono infatti fatti a mano: crostate alla frutta e alla marmellata, plumcake e fragranti biscotti. L a storia di Braci e Grani ce la racconta il signor Walter che decide circa un anno e mezzo fa di prendere in gestione una struttura preesistente, un tempo ristorante e pizzeria, imprimendo all’attività una svolta all’insegna di due importanti valori: la qualità e il tempo, la qualità delle materie prime selezionatissime e ricercate con la massima cura e il tempo, anch’esso valore sinonimo di qualità, riservato ai tempi di lievitazione delle pizze e ai tempi di frollatura delle carni selezionate. Braci e Grani oggi è una braceria e pizzeria. Una braceria di tutto rispetto con 4 metri di griglia sulla brace a vista che permette ai commensali di segui- re dal vivo tutte le fasi di preparazione delle pietanze. L’idea, sin dall’inizio, è stata quella di mantenere attivo il servizio pizzeria potenziandolo e valorizzandolo ulteriormente. Ed ecco allora che i tempi di lievitazione si allungano fino a 48 ore, si servono deliziose e croccanti pizze fatte con farine ai 5 cereali o con lievito madre. Oltre a questo aspetto, la vera anima del luogo è rappresentata dalla braceria; in un luogo dove proliferano i ristoranti di pesce si è deciso di puntare su un’offerta di carni di altissima qualità per intercettare i gusti di un pubblico che sa riconoscere il valore di quello che mangia. Abruzzo TEMPO E QUALITÀ PER CARNI PRESTIGIOSE Braceria Pizzeria Braci e Grani Lungomare Spalato Giulianova (TE) Tel. 085 9943183 SPECIALITÀ DALLA CUCINA L’offerta della braceria si sviluppa all’insegna della selezione e della qualità. Le proposte sono diversificate, si va dai classici arrosticini a quelli più particolari di Chianina o quelli di cipolla e fegato. Tra le carni servite, superbe le lombate di 30-35 gr con 45 giorni di frollatura tutte certificate e pertanto Speciale tracciabili in termini di scelta e qualità dei trattamenti. Senza dimenticare i tagli di Angus, Black Angus e New Zealand Angus; tutte carni prestigiose che non mancano mai di estasiare i palati degli estimatori. Rivista di orientamento nel food service 55 AGENTE GENERALE DI ASSICURAZIONI DI MAGIONE Via Sacco e Vanzetti, 13 Tel. e Fax 075 841693 - 075 8472391 [email protected] [email protected] UFFICIO DI CASTIGLIONE DEL LAGO (PG) Loc. La Pineta, 13 - Macchie Tel. e Fax 075 9589252 UFFICIO DI CASTEL DEL PIANO Via dei Sarti, 7 Tel. e Fax 075 5140082 UFFICIO DI CAMUCIA - CORTONA (AR) P.zza S. Pertini, 4 Tel. e Fax 0575 604590 UFFICIO DI ELLERA DI CORCIANO Via Gramsci, 151/M Tel. 075 5181272 UFFICIO DI CASTIGLION FIORENTINO (AR) Via Madonna del Rivaio, 84 Tel. 339 8739562 UFFICIO CONFARTIGIANATO PERUGIA Via G.B. Pontani Tel. 075 5829062 UFFICIO DI PASSIGNANO S/T (PG) Via Gramsci, 29 Tel. e Fax 075 845445 UFFICIO CONFARTIGIANATO PONTE SAN GIOVANNI Via Bruno Colli 5 Tel. 338 7967022 UFFICIO DI AREZZO - Prossima apertura MARKETING L’orata, il sapore pregiato di un pesce semplice A cura di ALEXANDER DE NIGRIS Chef di cucina L’ orata è un pesce di mare appartenente alla famiglia Sparidae. È presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, molto comune nei mari italiani, è un pesce costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa, conduce una vita a piccoli gruppi ed è sensibile alle basse temperature. È fra i pesci più pregiati, di costo elevato; allo stato brado se ne trovano, purtroppo, pochi esemplari (circa il 10%); esistono per lo più specie d’allevamento (90%) che hanno un contenuto in proteine e grassi superiore. L’orata ha il corpo ovale allungato e compresso ricoperto da grosse squame non presenti sul muso. Bocca piccola, muso corto ed occhio grande, ha denti aguzzi ed una sola pinna dorsale e anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale forcuta. Azzurrognola sul dorso, dorata sui fianchi con linee più scure, argentea sul ventre. La lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm e può raggiungere anche un peso di 12 kg circa. Si ciba prevalentemente di molluschi e crostacei a cui sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti. L’esca ideale per la pesca dell’orata è la cozza. Per scegliere il pesce occorre ricordare che l’orata è fresca quando si presenta con colore vivo, carne compatta e soda e squame che devono essere ben attaccate al corpo. La pulizia e il trattamento delle carni prevede l’eliminazione delle squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con www.consulenzaristorazione.it un coltello affilato. Per quanto attiene la conservazione c’è da ricordare che il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi. L’orata in cucina si presta a qualsiasi tipo di preparazione: la sua carne bianca e magra è ideale dai carpacci in cruditè alla cottura in forno al cartoccio ed alla griglia, l’orata al vapore è ideale per una sana alimentazione anche per i bambini. Nella cucina gourmet l’orata la troviamo in una perfetta unione con germogli, fiori eduli, frutta, asparagi di mare, ottima anche farcita con verdure fresche, legumi e frutti di mare. Le sue carni magre si sposano bene con salse fredde leggermente acidulate. Nella preparazione di carpacci d’orata ricordiamoci di seguire l’abbattimento per almeno 36 ore ad una temperatura di -20 per l’eliminazione del parassita anisakis. Per una paradisiaca marinatura adagiare per 20 minuti i filetti crudi d’orata in una miscela ottenuta con aceto di riso, sale maldon, coulis di maracuja e pepe di sichuan, scolare bene e servire con un filo d’olio extra vergine di oliva. La semplicità in tavola è servita. Rivista di orientamento nel food service 59 DESIGN L’orata ermafrodita e il sesso dei giocattoli A cura di FLORIANA PUCCI I n molti sanno che lo Sparus aurata, pesce catalogato da Linneo nel 1758, comunemente definito “orata” deve il suo nome alla caratteristica striscia color oro che l’animale presenta fra gli occhi. Pochi invece sanno che questo esemplare acquatico è un ermafrodito e solo verso i due anni di vita attiva l’inversione sessuale che gli consente di trasformarsi acquistando caratteri e proprietà funzionali proprie dell’altro sesso. Un talento “empatico” da non sottovalutare, che invece pare essere una delle questioni sociologicamente più spinose, e ancora irrisolte, nel mondo del design. Da sempre infatti la questione del genere nel design solleva qualche perplessità, specialmente quando applicata, in chiave del tutto superflua, anche ad oggetti che non necessitano, funzionalmente parlando, di questa caratterizzazione. A quanto pare nel progetto dell’oggetto si tende a far rientrare anche la marcatura di genere: oggetto maschile vs oggetto femminile. Un dualismo che ci riguarda sin da piccoli, la guerra dei sessi inizia infatti in cameretta e si combatte a suon di giocattoli. I giocattoli sono prodotti in cui la differenziazione di genere è da sempre evidente, con importanti influenze non solo nella costruzione della personalità individuale, ma anche nello sviluppo dell’identità e dei comportamenti sociali dei bambini. In uno scenario come quello contemporaneo che necessita di forte inclusività e pari opportunità, il mondo dei giocattoli è ancora, spesso, un terreno dove resistono stereotipi di genere, altrove superati. Qui la comunicazione di genere passa attraverso attributi come il colore, le finiture, le dimensioni che diventano in breve distintivi dell’appartenenza sessuale. Un esempio anche abbastanza scontato: l’uso del colore rosa, delle forme arrotondate e delle superfici morbide per le femmine e l’uso invece, del blu, delle forme spigolose, delle finiture lucide e brillanti per i maschi. Se queste differenze estetiche hanno un corrispondente simbolico forte, ancora più impattante è l’uso del giocattolo come potente amplificatore delle convenzioni sociali sulle differenze di ruolo. È così infatti che gli oggetti connotati da dinamismo, azione e tecnologia come automobiline e transformer popolano il mondo dei bambini, mentre oggetti che sollecitano la cura di sé e degli altri come bambole, barbie, peluche e cucine in miniatura sembrano trovare una destinazione più che legittima nelle mani delle bambine. Il discorso di genere nel mondo del giocattolo ha rag- www.istitutoitalianodesign.it giunto il suo acme alla fine degli anni ’50 con la polarizzazione operata dal confronto tra Action man e Barbie. Oggetti totemici che incarnano gli stereotipi per eccellenza del maschile attivo e del femminile passivo il primo, anche fisicamente snodato, dinamico e flessibile, la seconda, molto più rigida, con pochi snodi necessari per indossare i numerosi abiti e accessori che sono gli unici a trasformarsi continuamente con le tendenze della moda, come a significare, che per il genere femminile è più importante apparire, più che agire od essere. La domanda fondamentale è in che modo questo può essere utile alla funzione del giocattolo, ovvero stimolare la capacità manipolatoria e immaginativa del bambino in forma libera, garantendo l’espressione del sé? Già nel 1956 Roland Barthes in “Miti d’oggi” sottolineava con arguzia una delle principali contraddizioni del giocattolo, il suo essere espressione dei valori adulti: “I giocattoli sono un microcosmo adulto; sono tutte riproduzioni in formato ridotto di oggetti umani, come se agli occhi del pubblico il bambino non fosse che un uomo più piccolo, un homunculus a cui si debbano fornire oggetti a sua misura.” Nell’essere semplici miniature degli oggetti che popolano le vite quotidiane dei grandi, i giocattoli non riescono spesso a diventare territori, inclusivi, liberi e neutri, per l’esercizio della fantasia e per l’apprendimento dei più piccoli. E invece, Bruno Munari come sempre docet, ci ricorda che i giocattoli sono “una cosa seria”, aiutano a crescere, a sviluppare le capacità creative, motorie e cognitive, a costruire l’identità di ogni individuo. Non a caso è lui il primo ad aprire la strada nel 1953 al Toy design gender neutral con la scimmietta Zizì (premio compasso d’oro 1954), semplice giocattolo unisex in gommapiuma armata! Ammesso che il design abbia sempre contribuito ad imprimere caratteri sessuali ai prodotti, così come ad “addomesticare” e “umanizzare” strumenti, macchine, e oggetti tecnici che entravano a far parte della vita domestica, pur riconoscendo che in certi casi questa tendenza possa apparire sensata, l’importante è mantenere al tempo stesso, come sostiene Judy Attfield, la consapevolezza degli stereotipi di genere che il design spesso sostiene e riproduce. Così sarà possibile valutare se scegliere di riprodurre i modelli culturali sulle differenze sessuali che abbiamo ereditato, attraverso l’acquisto di “gendered objects” con attributi superficiali, o se domandare oggetti e giocattoli in cui siano evidenti il valore e i reali benefici apportati dal design. Rivista di orientamento nel food service 63 FORMAZIONE FORMAZIONE NUOVE IDEE E NUOVI MODI PER PROPORRE I GRANDI OLI EXTRA-VERGINI DI OLIVA NELLA RISTORAZIONE Un corso full immersion dedicato agli chef e ai ristoratori del futuro. A cura di CLAUDIO PERI Professore emerito dell’Università di Milano e presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili D al 3 al 9 Settembre 2015 si tiene ad Assisi il primo corso intensivo sull’uso dei grandi oli extra vergini di oliva nella ristorazione. Il corso, che nasce dalla collaborazione dell’Istituto Alberghiero di Assisi con il Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, ha l’obiettivo di educare una nuova generazione di chef e di operatori della ristorazione alla cultura dei grandi oli di oliva per farne strumenti di caratterizzazione dei menù e di attrazione di consumatori amanti della buona tavola, ma allo stesso tempo attenti alla salute, alla tradizione e alla sostenibilità dei sistemi produttivi. Il corso comprende lezioni ed attività pratiche (con esercitazioni di selezioni, assaggi, pasti presentati, serviti, confrontati e valutati criticamente) svolte con una sapiente alternanza delle lingue italiana e inglese perché gli studenti imparino a parlare dell’olio anche nella lingua internazionale con la quale sono destinati ad esprimersi sia nell’ambiente della ristorazione che in quello del commercio e della cultura dei grandi oli. I temi del corso riguardano la conoscenza dell’olio di oliva sul piano salutistico e sensoriale, gli aspetti critici della filiera produttiva “dal campo alla tavola”, il marketing, la comunicazione ai consumatori, il setting e la presentazione al ristorante, l’organizzazione e la gestione di sistemi virtuosi, veri e propri “food hubs”, capaci di creare un collegamento 64 ORIZZONTE diretto fra consumatori, ristoratori e produttori nel network nazionale e internazionale della produzione e del catering. L’attività didattica si svolgerà in maniera innovativa e interattiva con la partecipazione di nove docenti, esperti di grande livello poiché per dire le cose in maniera semplice ed efficace ci vuole grande abilità ed esperienza. Il corso è coordinato e diretto da Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano e presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili, autore, fra l’altro, del volume “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, pubblicato dall’editore inglese John Wiley & Sons nel 2014, primo e per ora unico libro in lingua inglese sulla qualità e la tecnologia dell’olio di oliva. Per informazioni e dettagli: [email protected] ARCHI+FOOD UN TOCCO D’OR...ATA L’ orata dal nome scientifico Sparus aurata è un pesce di mare il quale nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi, ed è a questa straordinaria e raffinata caratteristica che mi sono ispirato per parlare dell’oro inserito nell’interior design. Dai tempi più remoti l’oro è stato utilizzato come elemento di decorazione in dipinti, suppellettili, mobili, cornici ed altro; la doratura nasce e si sviluppa dall’idea che rivestire un oggetto di un metallo inalterabile come l’oro significasse preservarlo e renderlo eterno cosi come il suo proprietario, ricco e magari anche nobile dell’epoca. Dal Medioevo alla fine del ‘700 gli arredi venivano arricchiti da questo colore importante unito a decori che sempre in maniera crescente diventavano più elaborati e complessi arrivando così agli eccessi dello stile barocco. Ma venendo ai giorni nostri, dove designer e stylist hanno riscoperto questo tono prezioso e ricercato, che ricorda i gioielli e i monili, l’oro infonde una sensazione di calore ed evoca benessere, piacere e prosperità. L’oro, il metallo più nobile e prezioso, diventa colore di tendenza per l’arredo e non solo in contesti classici, ma anche in interni contemporanei, da solo o associato ad altri colori, per dare un tocco glamour agli ambienti, sia essi abitativi che commerciali. Sinonimo di lusso ed eleganza, l’oro veste i mobili e se ben dosato, si integra armoniosamente anche in contesti contem- Andrea Rocchi Interior Designer [email protected] poranei. Lampade, tavolini, pouf, declinati in finitura brillante illuminano l’ambiente con riflessi dorati. Certo va ben dosato nel contesto in cui deve essere inserito per ottenere risultati equilibrati e non sbilanciati. Per quanto riguarda i materiali, l’oro viene declinato nei complementi in metallo o in materiali plastici, come il policarbonato, oppure anche in vetro o tessuti, con variazioni anche nelle tonalità che vanno dal giallo al rosato. Per gli accostamenti con altre tinte, in particolare il bianco, ne affievolisce l’effetto, mentre il nero aumenta l’eleganza del risultato finale: tra gli abbinamenti più gettonati ci sono infatti oro e legno, oro e bianco, oro e nero. Chiudendo gli occhi ci risulta facile immaginare come un locale adibito alla haute cuisine, situato su di una splendida località di mare, completamente arredato con toni white, tendaggi e tovaglie chiare, piatti in porcellana bianca bordati con il lussuoso materiale così come gli accessori, i corpi illuminanti e altri mille piccoli particolari, possa facilmente trasmetterci quel non so che di eleganza e richiamarci a suggestioni dalle lontane terre d’oriente, donandoci delicate emozioni che ci accompagneranno con eleganza all’assaggio di piatti e di sapori all’altezza della situazione. Chiudo questo mio piccolo excursus sull’utilizzo del colore “prezioso” con una massima del poeta greco Pindaro: “L’oro ed una buona testa si distinguono al confronto” . Rivista di orientamento nel food service 67 IL CALENDARIO DEL CONTRIBUENTE a cura di Massimo Valeri SETTEMBRE 2015 Mercoledì 16 Settembre 2015 IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMO Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Agosto 2015. IVA - CONTRIBUENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Agosto 2015. CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Agosto 2015. IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Agosto 2015 Lunedì 21 settembre 2015 MODELLO 770/ 2015 ORDINARIO/SEMPLIFICATO (proroga) Termine entro il quale effettuare l’invio all’Amministrazione Finanziaria della dichiarazione dei sostituti d’imposta relative al 2014. Mercoledì 30 Settembre 2015 DICHIARAZIONE UNIFICATA (redditi-IVA) Trasmissione telematica della dichiarazione unificata per il periodo d’imposta precedente per le persone fisiche, società di persone e società di capitali con esercizio coincidente con l’anno solare. DICHIARAZIONE IRAP Termine per la presentazione in via telematica della dichiarazione IRAP in forma autonoma. DICHIARAZIONE ANNUALE IVA Termine per la presentazione in via telematica della dichiarazione annuale IVA da parte dei contribuenti che non presentano la dichiarazione annuale unificata OTTOBRE 2015 Venerdì 16 Ottobre 2015 IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI LAVORO AUTONOMO Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Settembre 2015 IVA - CONTRIBUENTI MENSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Settembre 2015. CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Settembre 2015. IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Settembre 2015. Venerdì 30 Ottobre 2015 BENI D’IMPRESA CONCESSI IN GODIMENTO A SOCI/ FAMILIARI Comunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi ai beni concessi in godimento a soci e familiari. FINANZIAMENTI CONCESSI DA SOCI/FAMILIARI Comunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi ai soci o familiari che hanno concesso all’impresa finanziamenti o capitalizzazioni. NOVEMBRE 2015 Lunedì 2 Novembre 2015 IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALE Termine per la richiesta di rimborso/compensazione dell’IVA a credito del trimestre precedente (LuglioSettembre 2015) 68 ORIZZONTE PAROLA AGLI ESPERTI FISCO & PREVIDENZA LA TRASMISSIONE TELEMATICA MANDA IN SOFFITTA RICEVUTE E SCONTRINI A cura di MASSIMO VALERI Commercialista [email protected] Novità dal 2017 per esercenti e consumatori C on l’approvazione definitiva del Decreto Legislativo sulla fatturazione elettronica, avvenuta nel corso del Consiglio dei Ministri del 31.07.2015, si dà la possibilità a determinati soggetti di sostituire l’emissione di ricevute e scontrini fiscali con la trasmissione telematica dei corrispettivi. In particolare, dal 1° gennaio 2017 per i commercianti al minuto e gli altri soggetti che effettuano operazioni ai sensi dell’art. 22 del DPR 633/1972 (incluse quindi le prestazioni alberghiere e somministrazioni di alimenti e bevande effettuate dai pubblici esercizi, nelle mense aziendali o mediante apparecchi di distribuzione automatica), sarà possibile optare per la memorizzazione elettronica e la trasmissione telematica giornaliera dei corrispettivi all’Agenzia delle Entrate. La trasmissione telematica sarà obbligatoria a partire dal 1° Gennaio 2017 per i soggetti che effettuano cessione di beni mediante distributori automatici. Tale adempimento è sostituivo degli obblighi di registrazione - di cui all’art. 24, comma 1, del DPR 633/72 - e di certificazione fiscale. Per tali contribuenti verrebbe pertanto meno l’obbligo di emissione dello scontrino fiscale, restando comunque fermo quello di emissione della fattura su richiesta del cliente. L’opzione ha effetto per cinque anni, decorrenti dall’inizio dell’anno solare in cui è esercitata e, salvo espressa revoca, si rinnova automaticamente di quinquennio in quinquennio. La suddetta opzione consente ai contribuenti di ottenere taluni vantaggi. Si tratta in particolare dell’esonero dagli obblighi di invio dello spesometro, delle comunicazioni “black-list” e dai modelli INTRASTAT limitatamente agli acquisti di beni e alle prestazioni di servizi ricevute, oltre a usufruire dall’esclusione dall’obbligo di comunicazione dei dati relativi ai contratti stipulati dalle società di leasing, di locazione e noleggio, nonché degli acquisti di beni da operatori economici di San Marino con assolvimento dell’IVA mediante autofatturazione. Quale ulteriore incentivo all’opzione per la trasmissione telematica dei corrispettivi, si prevede una priorità nel rimborso dei crediti IVA entro tre mesi dalla presentazione della dichiarazione annuale, anche in assenza dei requisiti di cui all’articolo 30 del DPR 633/72, nonché la riduzione di un anno (da quattro a tre anni) dei termini di accertamento in materia IVA e di imposte dirette per i contribuenti che garantiscano la tracciabilità dei pagamenti secondo modalità da definirsi con un apposito Decreto del MEF. I benefici connessi alla riduzione degli adempimenti indicati in precedenza vengono meno in caso di omessa trasmissione telematica dei dati delle fatture o dei corrispettivi, ovvero in caso di invio di dati incompleti o inesatti. In queste ipotesi, inoltre, troveranno applicazione le sanzioni previste per le violazioni in materia di imposte dirette e di IVA. In particolare, se la violazione riguarda la trasmissione delle fatture, la sanzione applicabile è quella prevista dall’art. 11 del D.lgs. 471/1997 (da 258 a 2.065 euro). Il contribuente potrà comunque evitare di perdere le agevolazioni qualora provveda all’invio telematico dei dati entro un termine prestabilito che verrà indicato dall’Agenzia delle Entrate. PAROLA AGLI ESPERTI LEGGE MAGGIOR TUTELA DEL CREDITORE CONTRO IL DEBITORE CHE “SI LIBERA” DEI PROPRI BENI IN SUO DANNO A cura di ALESSANDRO SORCI STUDIO INTEGRA www.integraassociati.it I l nuovo articolo 2929 bis c.c. prevede che i beni immobili e i beni mobili registrati (ad esempio le automobili) possono essere oggetto di pignoramento ed esecuzione forzata da parte del creditore anche se il debitore li ha sottoposti ad un vincolo di indisponibilità o se se ne è “liberato” con alienazione a titolo gratuito. La novità rispetto al passato consiste nel fatto, di certo non secondario, che, in precedenza, il creditore doveva prima procedere con una causa ordinaria (cd. azione revocatoria) per far dichiarare inefficace nei propri confronti l’attività del debitore e solo poi procedere con il pignoramento. Ora, invece, se il vincolo o l’alienazione da parte del debitore sono successivi all’insorgere del credito e se il pignoramento da parte del creditore avviene entro un anno dalla trascrizione del vincolo o dell’alienazione, si può procedere direttamente sul bene senza azione revocatoria. In sostanza, con il nuovo strumento il creditore potrà eseguire direttamente il pignoramento del bene e far procedere alla sua vendita all’asta anche se il debitore ha trasferito il bene che dunque si trova in proprietà di un terzo. Non dovrà più attendere i tempi di una sentenza che dichiari la revoca dell’atto del debitore e solo poi, anche dopo molti anni, procedere al pignoramento. Ciò vale, ad esempio, nel caso di costituzione di un fondo patrimoniale, di costituzione del trust, di costituzione di un patrimonio societario separato, di donazione. La novità non è di poco conto. A differenza del passato, inoltre, il creditore non dovrà più anticipare le spese processuali dell’azione revocatoria. FINANZA UN PROGETTO E UN MARCHIO CONFCOMMERCIO PER LE IMPRESE CHE VOGLIONO ESSERE…GOOD! A cura di GIOVANNI RUBECA CONFCOMMERCIO DELLA PROVINCIA DI PERUGIA www.confcommercio.pg.it Adesioni aperte e gratuite fino al 15 settembre D istinguersi in un mercato sempre più concorrenziale, associare sempre più la propria immagine al concetto di qualità, accrescere gli elementi di attrattività e competitività verso i consumatori, rafforzando il rapporto di consulenza e di personalizzazione del servizio. Sono queste oggi le priorità per un imprenditore del commercio e del turismo; e sono questi gli obiettivi del progetto GOOD, promosso dalla Confcommercio della provincia di Perugia, con le Associazioni di categoria dei Pubblici Esercizi Fipe,degli alimentaristi Fida, dei Macellai Federcarni, il supporto tecnico delle società Seac e Università dei Sapori, e con il contributo della Camera di commercio di Perugia. Il progetto GOOD è identificato da un marchio che testimonia un modo di essere e di presentarsi, ed è rivolto alle imprese del settore dell’alimentazione che non eccedano i 250 metri nel singolo comparto alimentare (alimentare, ortofrutta, gastronomia, macelleria) e del settore della ristorazione/somministrazione con meno di 100 coperti. GOOD intende caratterizzare in modo forte e riconoscibile l’immagine delle aziende del settore alimentare, carni e ristorazione in linea con i requisiti previsti dal regolamento di settore, e che lavorano coerentemente con la qualificazione del prodotto, con particolare attenzione al prodotto locale tipico, e alla divulgazione della sua conoscenza verso il consumatore finale. L’obiettivo è anche creare un circuito di imprese eccellenti e favorire la comunicazione e promozione unitaria delle stesse mediante iniziative, eventi e appositi strumenti di comunicazione. Per informazioni, consultazione del regolamento e adesioni (le domande di partecipazione debbono pervenire entro il 15 settembre) rivolgersi a: Confcommercio della provincia di Perugia, Progetto Good: Tel. 075.506711 - [email protected]. Rivista di orientamento nel food service 69 INSERZIONISTI Gli INSERZIONISTI In questo numerodi questo numero AgugiAro e FignA Molini SpA itAlBovini Srl [email protected] Acqua Minerale San Benedetto Spa Collecchio Guglielmo Spa Treviso Scorzè (VE) - Tel. 800 544555 (Pr) Tel. 0422.401551 Via Nazionale Tel. 0521.301701 www.sanbenedetto.it 88069 Copanello (CZ) [email protected] Fax 0422.347724 Fax 0521.301777 Tel. 0961 911063 Agrifood Abruzzo Srl [email protected] www.agugiarofigna.com www.caffeguglielmo.it - [email protected] Via S. Bernardino, 196 BiAnconi SpA Hero Italiaiveco Srl – luigi BAcchi 25018 Montichiari (BS) Via Leoni, 4 Tel. 030 9981530 - Fax 030 9981520 Giano dell’Umbria (Pg) Collestrada (Pg) 37121 Verona (VR) www.agrifood.it - Tel. [email protected] 0742.847145 Tel. 075.394046 Tel. 045 8060943 - Fax 045 8060900 Agugiaro & Figna Molino Spa Fax 0742.99346 www.hero.it Fax 075.5990399 Strada dei Notari, 25 27 www.bianconi1947.it I.l.c.o. Srl www.luigibacchi.it 43044 Collecchio (PR) Strada Onanese, km 4.300 Tel. 0521 301701 - Fax 0521 301777 Bonduelle itAliA Srl 01021 Acquapendente (VT)Srl www.agugiarofigna.com pc Service San Paolo d’Argon (Bg) Tel. 0763 711133 - Fax 0763 711155 [email protected] Perugia Tel. 035.4252411 www.ilcosrl.it - [email protected] Azienda Agricola Minelli Tel. www.bonduelle-foodservice.it Innovazione Srl075.5005589 Via F.lli Cairoli - Zona Ind.le sud Fax 075.5018005 Via G. Garibaldi, 93 06023 Gualdo Tadino (PG) ceSAre regnoli & Figlio Srl 06063 www.pcserviceumbria.it Magione (PG) Tel. 075 9108159 - Fax 075 9108159 Bologna Tel. 075 8472263 - Fax 075 8478170 [email protected] - www.birraflea.com Tel. 051.222483 innovazione2006.com Azimut Holding Spa pizzoli- SpA Fax 051.269938 [email protected] Via Cusani, 4 Budrio (Bo) Italbovini Srl 20121 Milano www.regnoli.it Tel. 051.6924511 Via Campagne, 10 Tel. 320 4550542 c gM Srl Faxdi051.6920293 31024 Tempio Ormelle (TV) www.azimut.it Pollenza (Mc) www.pizzoli.it Tel. 0422 401551 - Fax 0422 347724 Bernardini Gastone Srl Tel. 0733.201025 www.italbovini.it - [email protected] Via di Lavoria, 83/85 riunione induStrie AliMentAri Srl Lainox Ali Spa 56040 Cenaia (PI) Fax 0733.201016 Via Schiaparelli, 15 Tel. 050 644100 Avegno (Ge) www.cgmsurgelati.it 31029 Z.I. S.Tel. Giacomo di Veglia www.bernardinigastone.it 0185.79043 conServe itAliA Soc.coop.AgricolA Vittorio Veneto (TV) Bonduelle Italia Srl Fax 0185.799025 Tel. 0438 9110 Lazzaro di Savena (Bo) Via Quintino S. Sella, 1 www.lariunione.it www.lainox.it - [email protected] 20121 Milano (MI) Tel. 051.6228311 La Molisana Spa Tel. 035 4252411 - Fax 035 952880 Fax 051.6228312 AlA C.da Colle delle Api,S100/A www.bonduelle.com San Giustino (Pg) 86100 Campobasso Bresaole Pini www.conserveitalia.it Srl Tel. 0874 4981 Via Centrale, 1 -d23034 eltA pGrosotto roject g(So) roup Tel. 075.8583753 www.lamolisana.it Tel. 0342 887350 Assisi (Pg) Fax 075.8583415 Olitalia Srl [email protected] www.salasedie.it Tel. e Fax 075.8042624 Via A. Meucci, 22 A Centro Italia Veicoli Industriali Spa [email protected] 47122 Forlì (FC) Conc. Iveco (Luigi Bacchi) SiFA Srl Tel. 0543 794811 - Fax 0543 721646 Via della Valtiera, 79deMetrA Srl Perugia www.olitalia.it - [email protected] 06087 Perugia Talamona (so) Orogel SpaTel. 075.5051028 Tel. 075 394046 - Fax 075 5990399 Tel. 0342.674011 Via Dismano,Fax 2600 www.luigibacchi.it - [email protected] 075.5006862 Fax 0342.674030 47522 Cesena (FC) CGM Srl www.sifa.it Tel. 0547 3771 - Fax 0547 377016 Rione Pollenzawww.demetrafood.it Scalo, 85 www.orogel.it 62010 Pollenza (MC) togni SpA FreSySteM SpA Pizzoli Spa Tel. 0733 201025 - Fax 0733 201016 Serra San Quirico (An) Caivano (Na) Via Zenzalino Nord, 1 www.cgmsurgelati.it - [email protected] Tel. 081.400816 40054 BudrioTel. (BO)0731.8191 Clai soc. coop. agricola Srl Fax 0731.880035 Tel. 051 6924511 - Fax 051 6920293 Via Gambellara, 62/A Fax 081.419059 www.pizzoli.it www.togni.it 40020 Sasso Morelli Imola (Bo) www.fresystem.com Pucci Ufficio Srl Tel. 0542 55711 - Fax 0542 55777 rieSlAnd cAMpinA itAly Srl Via A.Barteri, 8 trinità SpA www.clai.it [email protected] Brianza (Mb) 06100 Perugia Conserve ItaliaAgrate Soc. Coop. Agricola Vallese(PG) di Oppeano (Vr) Tel. 075 505921 - Fax 075 5059250 Via Poggi, 11 Tel. 039.6072500 Tel. 045.6984075 www.pucciufficio.com - [email protected] 40068 S. LazzaroFax di Savena (BO) 039.6072509 Fax 045.6984109 Rispo s.r.l. Alimenti Surgelati Tel. 051 6228311 - Fax 051 6228312 www.debic.com Via Lima, 48www.trinitaspa.it www.valfruttagranchef.it 81024 Maddaloni (CE) Due Tigli Spa ForMec BiFFi SpA truck Tel. 0823 204141 - Faxline 0823 200201 Via Seganti, 73P 47100 Forlì (Fo) (Lo) San- Rocco al Porto Perugia www.risposurgelati.it Tel. 0543 473300 Tel. 0377.45401 Riunione Industrie Alimentari Srl Fax 0543 473273 Tel. 075.5055931 Via Marconi,Fax 2 075.5057146 www.duetigli.comFax 0377.569331 www.formec.it 16030 Avegno (GE) Ecosuntek Spa [email protected] Tel. 0185 79043 - Fax 0185 799025 Via Madre Teresa g dielAti Calcutta snc Srl Stocchi www.lariunione.it - [email protected] 06023 Gualdo Tadino (PG) uMBrASAluMi Srl Arezzo Urbani Tartufi Srl Tel. 075 9141817 - Fax 075 8501777 Ponte Felcino Tel.- 0575.984033 SS. Valnerina Km. 31 + 250 (Pg) www.ecosuntek.com [email protected] Tel. 075.6910485 06040 Sant’Anatolia di Narco (PG) FaxSrl0575.984143 Ergon Informatica Tel. 0743 613171 - Fax 0743 613035 Fax 075.5919273 Via Per Salvatronda, 21 www.gelatistocchi.com www.urbanitartufi.it - [email protected] 31033 Castelfranco Veneto (TV) www.umbrasalumi.it g uglielMo SpA Vittoria Assicurazioni Spa Tel. 0423 4247 - Fax 0423 424880 v ittoriA A SSicurAzioni SpA Copanello (Cz) Marchesi Rag. Moreno - Agente Generale www.ergon.it - [email protected] Magione Via Sacco e Vanzetti, 13 (Pg) Fresystem spa Tel. 0961.911063 06063 Magione (PG)075.841693 Via Riviera di Chiaia, Tel. e Fax Fax215 0961.911143 Tel. ewww.vittoriaassicurazioni.com fax 075 841693 80121 Napoli (NA) www.caffeguglielmo.it www.vittoriaassicurazioni.com Tel. 081 400816 - Fax 081 419059 WiBerg l.c.o. Srl [email protected] www.fresystem.com - i. [email protected] Wiberg Gmbh Frigo Aer Termica Sas Salisburgo (Austria) Acquapendente (Vt) Salisburgo (Austria) Via dell’Avena Tel. 0763.711133 Tel. +43.(0)662.63820 Tel. +43 0 662 63820 06100 Z.I. Madonna del Piano (PG) Fax +43.(0)662.6382810 Fax 0763.711155 Fax +43 0 662 6382810 Tel. 075 388347 www.wiberg.eu www.ilcosrl.it www.wiberg.eu www.frigoeratermica.it TOCCA CON MANO LA QUALITÀ DELLA NOSTRA MACINATA A PIETRA Le 5 stagioni Macinata a pietra: dal leader della farina per pizza. Da una macinazione lenta a bassa temperatura con mole di granito a ridotto effetto di stress sui chicchi di frumento, Le 5 Stagioni dà vita a una farina integra con un profumo e un sapore più intensi e un alto tenore proteico. Usala per creare pizze fragranti e digeribili, dal sapore di una volta. www.le5stagioni.it +39 049 9624611 [email protected]