Largo a sua maestà il mascarpone

III
GIOVEDÌ 20 DICEMBRE 2012
il Cittadino
Sezione
LA CREMA CON I TUORLI SBATTUTI È UN CLASSICO DELLE FESTE, MA SI POSSONO SPERIMENTARE ANCHE RICETTE DIVERSE
Largo a sua maestà il mascarpone
Un sapore lodigiano perfetto dall’antipasto al dolce
M
orbido, dolce, vellutato,
candido e fresco come un
manto di neve: è il ma­
scarpone, ospite fisso al
pranzo di Natale dei lodigiani,
che amano servirlo in accompa­
gnamento all’immancabile fetta
di pandoro o di panettone. C’è chi
preferisce gustarlo in purezza,
ma la maggior parte delle perso­
ne lo sublima in crema con l’ag­
giunta di uova, zucchero e liquo­
re. Una ricetta famosa ormai in
tutta la Penisola, tanto che anche
Benedetta Parodi, star dei coo­
king show televisivi, l’ha propo­
sta ai suoi telespettatori con il do­
veroso titolo di “crema lodigia­
na”. Prepararla è molto semplice:
basta sbattere tre tuorli d’uovo
con 200 grammi di zucchero, fino
a quando non diventano spumo­
si; dopo di che bisogna aggiunge­
re il mascarpone (200 grammi) e
un bicchierino di brandy, amal­
gamando il tutto
delicatamente. A
parte si montano
gli albumi con
un pizzico di sa­
l e, a n eve b e n
fer ma, poi li si
incorpora al ma­
scarpone mesco­
lando adagio dal
basso verso l’al­
to, per non
smontare le uo­
va. Quando il
composto sarà ben amalgamato,
non resterà altro che adagiarlo in
quattro coppette da gelato e ser­
virle in tavola, assieme ai dolci ti­
pici del Natale o a un plateaux di
Un ripieno del formaggio locale
per portare in tavola una faraona
al posto del tradizionale cappone
lingue di gatto.
Non è detto però che si debba
aspettare il dessert per godere
dell’inconfondibile gusto del ma­
scarpone: sul sito internet della
Provincia di Lodi dedicato al tu­
rismo (www.turismo.provin­
cia.lodi.it) sono riportate alcune
ricette che suggeriscono di utiliz­
zarlo anche nei primi e nei secon­
Sopra la classica crema al mascarpone, a sinistra il prodotto ancora da cucinare
di piatti. Ottima alternativa ai so­
liti tagliolini alla panna, per
esempio, è la pasta al mascarpo­
ne proposta da Vittorio Bottini,
accademico della Cucina italiana
SONO NUMEROSI I RISTORANTI CHE PROPONGONO MENÙ PENSATI PER L’OCCASIONE
La fantasia degli chef del territorio
per il pranzo di Natale e il cenone
A
Natale e a Capodanno... tut­
ti al ristorante! Da qualche
anno a questa parte dilaga
la moda di trascorrere le fe­
ste di dicembre fuori dalle mura
domestiche affidandosi all’estro e
alla fantasia di cuochi professioni­
sti. Anche nel Lodigiano sono mol­
teplici e variegate le proposte per
il pranzo natalizio e il cenone di
San Silvestro: tanti i ristoranti che
hanno creato menù ad hoc per le
due grandi occasioni, feste da vive­
re in compagnia di parenti e amici
ma anche all’insegna della buona
cucina. Piatti tipici e ricette inno­
vative: il ventaglio di prelibatezze
consentirà a chiunque di soddisfa­
re il proprio palato, immersi in
ambienti caldi e accoglienti.
L’Osteria Darfani di Caviaga, per
esempio, a Natale propone un
pranzo composto da gustoso e ab­
bandonte antipasto (tra le portate
anche la sfogliatina di gamberi e
zucchine e capesanta gratinata al­
le mandorle), due primi (risotto
con zucca e zenzero fritto e cappe­
letti di pasta fresca fatti in casa
con brodo di manzo), e per dolce la
mela in gabbia su crema inglese
con bocconcini di panettone. Nel
menù del cenone di Capodanno al­
tre prelibatezze quali risotto con
astice e champagne, gamberoni in
vinaigrette all’arancia e dopo mez­
zanotte cotechino con lenticchie.
Il Bocchi di Comazzo propone in­
vece questo menù di Natale: ampia
scelta di antipasti succolenti (tra
cui spada affumicato e riccoli di
burro e croissanti di gamberoni),
due primi (risottino ai carciofi e
tokay e ravioli di magro al burro
nero e noci), due secondi e per fini­
re caco al mascarpone e cioccolato
e dolce della tradizione. Chi invece
vuole partecipare al cenone di San
Silvestro, troverà un menù ricco
che prevede tante portate partico­
lari tra le quali crespelline ai frut­
Nei menù ci sono molti piatti di pesce, ma sono previste portate per tutti i gusti
ti di mare e gamberoni al cognac e
arancia, il tutto in un’atmosfera di
divertimento allietata da buona
musica. Un menù all’insegna della
tradizione è invece quello propo­
sto dall’osteria Cologno di Casal­
maiocco per Natale: tra i piatti, ol­
tre a squisiti antipasti, il risotto al­
la milanese, il cappone nostrano e
il bollito di manzo. A Capodanno
spazio al pesce, con portate quali
risotto ai frutti di mare e branzino
pescato al forno con tartar di ton­
no.
Un’altra valida alternativa per il
pranzo di Natale è la proposta de
La Mista, il locale di Corte Palasio
noto anche per la rassegna “Polen­
ta&Jazz”. Il menù prevede piatti
come tortelli di zucca con burro
fuso e salvia, risotto con speck e
melagrana, bolliti misti e arrosti
Piatti speciali per vivere
i momenti conviviali
con parenti e amici
assortiti.
L’Hostaria San Carlo a Moscazza­
no propone invece un menù natali­
zio composto da antipasti, zuppa
di pesce, legumi e cereali, cappel­
lacci di zucca, salsa di barbabieto­
le e saglie di Piave, prima dei due
secondi piatti, il cappone disossa­
to, la mostarda di Cremona e l’ar­
rosto di vitello. Per chiudere in
dolcezza, meringhe alla nocciole
con crema pasticcera.
Al Gustame di Chignolo Po si può
invece festeggiare il Capodanno
con un cenone che comprende vari
antipasti e piatti come tagliolini
con granchi e pomodorini picca­
dilly, branzino sfilettato in crosta
di patate, oltre a succulenti des­
sert, vino e spumante per festeg­
giare insieme il 2013 che prende il
via.
e autore di un’importante raccol­
ta di ricette tipiche lodigiane: «Si
mettano a cuocere in molta ac­
qua, opportunamente salata, due
etti di maltagliati di grano duro,
per circa venti minuti a fuoco
lento. A parte si prepari una
amalgama di 100 grammi di ma­
scarpone e un rosso d’uovo, con
l’aggiunta di un poco di sale e
una buona grattugiata di noce
moscata. Il tutto ben sbattuto si­
no a ottenere un impasto omoge­
neo e compatto. Se del caso, qua­
lora l’impasto non avesse le doti
richieste, aggiungere qualche
cucchiaio di acqua di cottura.
Cotta la pasta, la si versi, ancor­
chè calda, sull’impasto di ma­
scarpone e uova e vi si aggiunga
un’abbondante spolverata di
buon grana lodigiano. La pasta
va servita in piatti caldissimi».
E di secondo? Perchè non manda­
re in pensione il vecchio cappone
e sperimentare al suo posto il gu­
sto insolito della faraona al ma­
scarpone? È sempre Bottini a
spiegarci come prepararla al me­
glio: «In una pentola dai bordi al­
ti si mettano a freddo due cuc­
chiai di olio, un etto di burro, se­
dano, carota e cipolla a pezzetti.
Sempre prima di porre al fuoco,
si collochi nella stessa pentola la
faraona pulita delle interiora, al
posto delle quali sarà stato messo
un etto di mascarpone. Irrorare il
tutto con un buon bicchiere di vi­
no bianco assai secco (qualcuno
usa anche il rhum). Mettere il
tutto a fuoco lento (non in forno)
e aggiungere un poco di brodo o
di latte caldo. Dopo circa un’ora e
mezza, togliere il tutto dal fuoco e
passare allo staccio le verdure e
il sugo. Rimettere tutto nella pen­
tola e lasciar cuocere per non più
di dieci minuti. Servire ben cal­
do». Contorno ideale: patate les­
se.
Una ricetta originale eppure tra­
dizionalissima, che merita di es­
sere riscoperta soprattutto dai lo­
digiani, anche se la fama del ma­
scarpone – presente anche su Fa­
cebook con una pagina che conta
oltre 5mila “Mi piace”­ ha ormai
varcato i confini provinciali, per
lanciarsi alla conquista dell’Ita­
lia intera. Se si cercano in Google
le parole “ricette mascarpone”, si
ottengono in pochi secondi
734mila risultati, fra cui pappar­
delle con speak al profumo di ba­
silico, risotto al pepe rosa, strac­
cetti di manzo con funghi e un’in­
finità di dolci, dal tiramisù ai se­
mifreddi, dalle crêpes ai budini.
Tutto rigorosamente a base di
mascarpone.
S. C.