L`uomo e i cereali – strettamente uniti nella storia

Storia
SF n. 1
Manuale per i docenti
L’uomo e i cereali – strettamente uniti nella storia
Sin dai tempi più remoti miglio, avena, orzo, frumento,
segale e riso hanno nutrito l’umanità.
Dopo la scoperta del Nuovo Mondo ad essi si aggiunse
il mais degli indiani d’America.
Oggi i nostri campi ci offrono una multiforme varietà di
specie coltivate. Sappiamo che tutti i cereali odierni un
tempo erano erbe, i cui chicchi e granelli servivano da alimento ai nostri progenitori. Attorno agli insediamenti di
quelle tribù primitive di raccoglitori e di cacciatori, semi
dispersi presero a germinare in condizioni probabilmente
migliori di quelle della magra natura selvaggia, dalla quale
provenivano. L’uomo cominciò a coltivare queste piante,
usò un bastone di legno per smuovere la terra e divenne
agricoltore stanziale.
Da allora semina e raccolto ne scandirono la vita attraverso i millenni fino ai giorni nostri.
Dissodando il terreno, l’uomo ne scoprì la fertilità e
cominciò ad offrire doni alla Terra. L’aratro divenne strumento sacro; semina e raccolto assunsero il significato e la
solennità di funzioni rituali proprie di tutte le religioni. Ne
troviamo la conferma migliore nella preghiera cristiana:
«… Dacci oggi il nostro pane quotidiano». Semina, raccolto e pane formano un tutt’uno: senza di loro i popoli
periscono, né sarebbero stati possibili quegli insediamenti
stabili, che poi divennero centri di civiltà. Attraverso tutta
la storia delle civiltà umane - dall’egizia alla babilonese,
dalla greca alla romana all’Occidente – si snoda il biondo
nastro della cerealicoltura.
L’importanza attribuita dai nostri antenati ai cereali, la si
deduce dalla parola stessa. Il termine «frumento» deriva
dal latino «frumentu(m)» dal verbo «frui» che non significa altro che «fruire», «godere di qualcosa».
Originariamente questo concetto comprendeva anche le
leguminose. Oggi col termine «cereali» s’intendono in
primo luogo:
• i cereali panificabili
Frumento, spelta, segale
• i cereali da foraggio
Mais, triticale, avena, orzo e miglio
• il riso
Anche il riso infatti è un cereale
Così «grano» ancor oggi sta per
segale nella Germania settentrionale
spelta nella Svizzera tedesca
orzo nel Canton Grigioni
orzo in Norvegia
avena in Scozia
mais nell’America del Nord
(corn belt = cintura del mais)
In altre regioni ed aree linguistiche «grano» e «cereali»
sono invece termini equivalenti.
«Il grano» in Italia significa contemporaneamente mais e
cereale. Il termine «le blé» nei territori di lingua francese
indica sia frumento che cereale.
Già nel IV millennio a.C., nella valle del Nilo gli Egizi
coltivavano orzo e frumento. Questi due cereali erano i più
diffusi anche presso i Romani, i quali invece aborrivano
l’avena dei popoli germanici.
Da noi anche le più antiche vestigia di cerealicoltura risalgono all’epoca delle palafitte: granelli di miglio, orzo e
frumento. Segale, spelta (chicchi) e avena sono originarie
dei paesi settentrionali e si diffusero nell’Europa centrale
e nel Medio Oriente nella scia delle migrazioni di antichi
popoli indogermanici, circa 2000 anni prima di Cristo. I
primi invasori celtici conoscevano in particolare
l’«emmer» (farro), la forma primigenia del grano duro:
a quei tempi il cereale panificabile più importante, oggi
assai meno diffuso.
Dai Romani, i Celti impararono a coltivare il frumento. Le
successive invasioni di popoli germanici introdussero
nelle nostre regioni miglio, orzo e frumento. Segale, spelta e avena si diffusero soprattutto tra le tribù alemanne (si
pensi al sacco dell’avena dei vecchi confederati). E’ interessante notare come di là dai confini linguistici – nei territori di lingua francese e romanza – la coltivazione dei
cereali sia rimasta praticamente sconosciuta. Il miglio, già
noto ai palafitticoli, costituì fino al medioevo inoltrato, il
cereale principale in ampie zone dell’Europa centrale,
resistendo bene alle altre specie di più recente importazione.
Riassumendo possiamo dire che il frumento e l’orzo furono diffusi nell’Europa centrale ed occidentale dai Romani,
l’avena, la segale, il farro e il grano duro dai Celti e dai
Germani. Il mais, unica specie cereale americana, giunse
in Europa solo nel XVI secolo (scoperta dell’America).
Un tempo il frutto panificabile maggiormente disponibile
in una determinata regione veniva chiamato semplicemente «grano».
Fonte: Museo rurale «Burgrain», 6248 Alberswil
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Storia
SF n. 2
Manuale per i docenti
La pagnotta più antica d’Europa
A Twann è stato rinvenuto il pane perfettamente conservato più antico d’Europa: un pane da mezza libbra
di farina di orzo e frumento macinato.
Il 27 febbraio 1976, un mese e mezzo prima della fine dei
lavori di scavo, fu rinvenuto un semplice reperto che si
sarebbe in seguito rivelato come uno degli oggetti più
interessanti della preistoria svizzera! Si tratta di una
«focaccia» scura, rotonda e schiacciata di circa 7 cm di
diametro sulla cui superficie sono visibili i raggrinzimenti
della sottile crosta del pane. Inizialmente il ritrovamento
fu portato da Twann a Berna in magazzino ed alcuni anni
più tardi nell’Istituto Botanico Hohenheim di Stoccarda.
Un’esperta in cereali riconobbe il valore del reperto e
sospettò che potesse trattarsi di un panino dell’età neolitica. Di conseguenza il Servizio archeologico riportò il
pezzo a Berna e lo consegnò ad una specialista del pane.
Alla ricerca di altre «forme sferiche di cereali» simili fu
rinvenuto l’intero materiale di ritrovamento di Twann,
molti altri frammenti e oltre cento cocci con residui
incrostati di cibo. Ebbe inizio un lungo e faticoso lavoro
d’indagine sotto la lente binoculare.
Ad un ingrandimento sufficiente, i campioni di cibo presentavano sia internamente che in superficie fibre vegetali, particelle di farina, resti di grano e spelta di cereali,
semi di bacche e vari tipi di pori. Infine le analisi fornirono la prova che quello di Twann era realmente pane! Il
panino interamente conservato fu sottoposto ad un esame
radioscopico dalla cui superficie fu estratto un chicco che
venne a sua volta esaminato. Dopo minuziose osservazioni e varie prove di macinatura e cottura, l’addetto ai lavori
fu in grado di raccogliere i risultati:
«Il pane di Twann proveniente dallo strato superiore
d’insediamento della cultura di Cortaillod (intorno al
3530 a.C.) è stato prodotto col frumento. A quell’epoca
i chicchi di cereali venivano ridotti in farina con una
macina manuale. Con questo processo di macinatura solo
dei finissimi residui di pietra erano rintracciabili nella
farina e nel pane. All’impasto veniva aggiunto un ingrediente acidificante che fa pensare solo al lievito. La
massa dell’impasto veniva lavorata bene e a lungo con
grande esperienza e secondo una tecnica molto valida.
Dopo aver messo la massa su un supporto, all’impasto
veniva aggiunto un bordo sempre di pasta di pane.
In un forno di argilla veniva acceso un fuoco con della
legna sottile (probabilmente abete). Si lasciava bruciare
fino ad ottenere cenere a sufficienza. Quindi il pane veniva messo in un punto pulito del forno in modo che l’impasto fosse circondato dalla cenere, anche se non era più
così calda. Si lasciava cuocere il pane in queste condizioni per circa 30 minuti. E’ naturale che con questa procedura un po’ di cenere finisse sulla parte superiore del pane.
Tuttavia l’attenzione era tale che non si formavano
screpolature nella crosta, causate da un fuoco non
controllato».
Il panino di Twann carbonizzato e molto raggrinzito
nella parte inferiore (sinistra, diametro 7 cm), accanto
una ricostruzione della grandezza originaria (destra,
circa 250 gr. di peso)
Da: Alex R. Furger, Fanny Hartmann, «Vor 5000 Jahren...»,
Verlag Paul Haupt Bern und Stuttgart, 1983
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Storia
SF n. 3
Manuale per i docenti
La pietra abrasiva
La macina
La pietra abrasiva è lo strumento più antico per la produzione di farina dai chicchi di cereale o tuberi. Consisteva
di due parti: un disco di pietra piatto o incavato (pietra
inferiore) ed un disco superiore piatto e maneggevole
(mattarello). Il mattarello veniva mosso energicamente
avanti e indietro o fatto ruotare sulla pietra inferiore dove
si trovavano i chicchi o i tuberi a guisa di pestello in un
mortaio. In questo modo il grano veniva macinato.
Mortai dello stesso tipo, già in uso ai tempi delle palafitte,
venivano utilizzati dagli Egizi e dai Greci. Risale all’epoca dei Romani la vera procedura di macinazione che utilizzava due macine sovrapposte. Ne fa fede un impianto di
macinazione installato in un laboratorio da fornaio portato alla luce dagli scavi di Pompei. Somigliava curiosamente a certi macinacaffè ancora in uso alla fine del secolo
scorso.
Per millenni il metodo di macinazione rimase immutato.
Solo la scoperta dei laminatori a cilindri introdurrà innovazioni decisive.
La macina è una pietra superiore o inferiore foggiata. E’
composta da pietra arenaria o quarzo francese. Il diametro
va da 1 metro a 1 metro e 1/2. La superficie di frizione circolare è percorsa da scanalature a forma di raggi o di spirali logaritmiche che permettono al grano di passare
dall’interno all’esterno del piano di macinazione. In pari
tempo queste scanalature, facilitando la penetrazione
dell’aria, servono al raffreddamento delle due macine.
Di tanto in tanto il mugnaio doveva sgrossare o affilare la
pietra con un martello. Per questo il mugnaio veniva spesso chiamato «affilatore».
Il laminatoio e il mulino
moderno
Il laminatoio non è altro che un perfezionamento delle
macine.
Per il tramite di moderni trasportatori pneumatici il grano
viene fatto passare attraverso una serie di cilindri accoppiati, che lo frantumano sempre più finemente. Le prime
coppie di cilindri presentano una superficie rigata; le ultime sono lisce. Dai primi passaggi si ottengono semole
grosse e crusche; dai passaggi successivi, semolini e farinette; il macinato si fa sempre più fino e il prodotto finale
è la farina che conosciamo.
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Approvvigionamento
SF n. 4
Manuale per i docenti
L’approvvigionamento dei cereali
Fino verso la metà del XIX secolo, in tutto l’Altopiano
svizzero, si coltivarono principalmente cereali. A quel
tempo la Svizzera era ancora un paese eminentemente
agricolo. I vecchi granai rurali e quelli più importanti
dei centri cittadini sono ancor oggi testimoni della
fiorente economia agraria di allora.
Le cose mutarono con l’avvento dei mezzi moderni di
comunicazione e di trasporto come la ferrovia e la navigazione a vapore. Quantità viepiù cospicue di cereali furono
importate dall’estero e per i contadini lo smercio del raccolto si fece più difficile. Le attività agrarie andarono orientandosi verso la produzione di latte e latticini. Agli inizi
del nostro secolo la produzione cerealicola nazionale non
bastava ormai più che al 20% del fabbisogno della popolazione.
Gli inconvenienti della crescente dipendenza dall’estero si
manifestarono drammaticamente durante la Prima Guerra
mondiale (1914–1918). Gli arrivi dei cereali panificabili da
oltreoceano subivano interruzioni per la mancanza di una
propria flotta mercantile. Il Reno non fu più navigabile
durante tutti gli anni, in cui alle nostre frontiere infuriarono gli eventi bellici. I cereali panificabili risultarono gravemente insufficienti a soddisfare i bisogni della popolazione.
Per porre in qualche modo rimedio a questa precaria situazione il governo federale fu costretto a prendere provvedimenti di carattere eccezionale per assicurare l’approvvigionamento di pane e cereali anche in tempi di crisi.
Nel 1929 venne ancorato alla costituzione il cosiddetto
Articolo sui cereali. Nel 1932 entrò in vigore la Legge sui
cereali.
Questa comprende i seguenti cinque punti principali:
1. Il disciplinamento delle importazioni di cereali panificabili
2. Il sostegno alla cerealicoltura indigena
3. La costituzione di scorte di grano
4. La tutela dell’industria molitoria
5. La protezione degli interessi delle/dei
consumatrici/consumatori di farina e di pane
L’applicazione e il controllo della legge fu affidata
all’Amministrazione federale dei cereali di Berna.
Durante la Seconda Guerra mondiale (1939–1945)
l’Ordinamento dei cereali panificabili si trovò a sostenere
un primo severissimo collaudo: entrò in vigore un piano
d’approvvigionamento, il Piano Wahlen.
Prevedeva un vero e proprio obbligo di coltivazione di
cereali panificabili. L’utilizzazione di cereali, farine e pani
per il foraggiamento del bestiame fu severamente vietata.
Fu prescritta la produzione di un unico tipo di pane, al
tasso d’abburattamento del 90% che permetteva di risparmiare i cereali panificabili. Vi furono momenti, in cui alle
farine tradizionali di cereali si aggiunsero orzo e fecola di
patate. Fu inoltre vietata la vendita di pane fresco. Il fornaio poteva vendere il pane solo 48 ore dopo la cottura.
Successivamente, il piano d’approvvigionamento fu adattato più volte alle situazioni che andavano via via mutando. Oggi esso prevede che, in caso di nuove crisi, l’economia dell’allevamento del bestiame dovrà far posto alla
campicoltura per assicurare l’approvvigionamento della
popolazione con le risorse dell’agricoltura nazionale.
Tutto è pertanto giudiziosamente predisposto a garanzia
dell’indipendenza del Paese nel campo alimentare.
La produzione nazionale di cereali panificabili (frumento e segale) bastò per i seguenti periodi annuali
1845 290 giorni
1890
70 giorni
1914
55 giorni
1937 150 giorni
1945 220 giorni
1969 252 giorni
1985 oltre il fabbisogno annuo
1998 oltre il fabbisogno annuo
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Approvvigionamento
SF n. 5
Manuale per i docenti
Il trasporto dei cereali –
la navigazione d’alto mare
Navi che battono bandiera svizzera oggi solcano tutti
gli oceani. La flotta mercantile svizzera, in verità, è
modesta e rappresenta solo lo 0,07% del tonnellaggio
mondiale, ma è la più importante fra quelle dei paesi
senza sbocchi diretti sul mare.
Quali circostanze ne determinarono la formazione?
La situazione d’emergenza per l’approvvigionamento
durante la Seconda Guerra mondiale aveva costretto il
nostro Paese a far navigare alcune navi sotto la bandiera
nazionale.
La Confederazione acquistò quattro unità navali. Insieme
ad una mezza dozzina di navi appartenenti ad armatori
privati, concorsero tutte all’approvvigionamento del Paese
con merci di prima necessità.
A guerra finita fu deciso che questa nostra flotta mercantile rimanesse in esercizio. Dovesse sopraggiungere una
crisi internazionale, la Svizzera disporrebbe di un adeguato tonnellaggio marittimo a garanzia dei nostri approvvigionamenti. In tempi di crisi o di guerra il Consiglio
federale ha la facoltà di espropriare o di requisire le navi
svizzere di proprietà privata.
La flotta mercantile svizzera del 1999 è gestita da 5 armatori e si compone di 17 unità 1:
13 navi mercantili di merci di massa
1 nave da trasporto di merci varie
3 navi-cisterna per vini e prodotti chimici
Tutte insieme queste navi possono trasportare merci pari a
717 802 t
La percentuale svizzera sulla flotta mercantile mondiale di
38 619 navi con una capacità di trasporto di 751 000 000 è
dello 0,1%.
Ufficio svizzero della navigazione marittima
Nauenstrasse 49, 4002 Basilea (dal 1. 2. 2000)
1
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Approvvigionamento
Manuale per i docenti
SF n. 6
Il trasporto dei cereali
La navigazione renana
Durante la Prima Guerra mondiale la Svizzera aveva
avuto più di un motivo di dolersi della mancanza di una
propria flotta renana. Solo a guerra conclusa risultò
necessario porre rimedio a quella situazione di debolezza nella politica dei trasporti. Si doveva porre fine
alla totale dipendenza dalle ferrovie e dalle navi straniere. Il risultato fu la creazione della flotta svizzera
del Reno.
In media una motonave impiega circa 90 ore per percorrere il tratto Basilea–Mare del Nord. Un convoglio di chiatte a rimorchio impiega 14 giorni! Gran parte della flotta
viaggia di giorno e si riposa di notte.
È naturale che la dimensione di una flotta dipenda dalle
reali necessità economiche, non da ragioni di prestigio!
Non è in fondo necessario che la flotta svizzera del Reno
basti da sola a smaltire la totalità dei traffici renani da e per
la Svizzera. Essenziale è invece che i natanti della nostra
flotta renana siano moderni, ben tenuti e pienamente efficienti per gli scopi cui devono servire.
Oggi la flotta svizzera del Reno è formata da 73 navi e precisamente:
3 chiatte rimorchiate e alleggio a spinta
70 motonavi (di cui 19 navi mercantili e 51
navi-cisterna)
Insieme queste navi possono trasportare quasi 100 000 t di
merce.
I 7 rimorchiatori e spintori, le 32 navi passeggeri e le 15
navi speciali costituiscono inoltre una capacità di carico di
circa 45 000 t.
All’arrivo al porto renano di Basilea i cereali vengono trasbordati sul treno.
2
inc. rimorchiatori e spintori, navi passeggeri e
navi speciali
La flotta svizzera del Reno dal 1974
Anno
1974
1981
1984
1987
1990
1993
1995
1998
Totale navi merci
446
418
354
265
169
138
104
73
Portata in t2
587 938
645 230
593 889
481 299
321 508
266 990
200 051
145 790
Importazioni complessive di cereali in Svizzera3
1978
1981
1984
1987
1990
1992
1994
1996
1998
Importazione
totale
Tonnellate
1332 589
1 198 817
1 066 073
911 278
451 401
453 771
379 802
389 796
359 141
Traffico nei
porti renani
Tonnellate
745 622
530 247
385 857
487 317
286 542
267 930
250 121
308 332
343 734
%
56,0
44,2
36,2
53,5
63,5
59,0
65,8
79,1
95,7
(Cifre importazione della DGD (Direzione Generale delle
Dogane) = merci sdoganate fino al 31 dicembre, traffico
nei porti renani = arrivi cereali entro il 31 dicembre, sdoganato o non sdoganato; incluse eventuali quantità in transito).
3
secondo i dati della DGD Berna
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Approvvigionamento
SF n. 7
Manuale per i docenti
Il trasporto dei cereali
La ferrovia
La ferrovia è un mezzo di trasporto particolarmente adatto ai cereali sfusi (merci di massa). I cereali vengono
perciò importati anche in grosse composizioni di carricisterna: sia direttamente dalla Francia, sia da porti marittimi europei che non sono collegati direttamente alla
Svizzera con una via d’acqua. Anche dai porti renani di
Basilea i cereali giungono ai depositi e ai mulini per lo più
per ferrovia. A questo scopo servono i carri speciali in
dotazione alle Ferrovie Federali (vedi illustrazioni). La
parte della ferrovia nei trasporti dei cereali all’interno del
Paese varia tra il 95 e il 98%.
(Disegno Ferrovie Federali)
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Specie di cereali
Manuale per i docenti
SF n. 8
Il chicco
La distribuzione delle sostanze nutritive nel chicco
Corpo farinoso
Amido
Proteine
Guscio
(strato superficiale)
Cellulosa (fibre)
Proteine, minerali
Vitamine
Embrione
Minerali
Vitamine
Proteine
Lipidi
Il chicco dei cereali non è costituito da un tutto omogeneo ma da più strati di tessuti diversi.
Osserviamo la sezione longitudinale di un chicco di frumento: distinguiamo i vari strati, ognuno dei quali è formato da una miriade di minutissime cellule contigue.
Il/la mugnaio/a distingue tre componenti principali del
chicco:
1. Il guscio con le ariste
2. Il corpo farinoso (endosperma)
3. L’embrione
Il guscio del cereale (endosperma) protegge dagli influssi
esterni il germe racchiuso nel seme con la sua riserva alimentare.
Nel processo di macinazione il guscio viene separato dal
corpo farinoso che viene poi smerciato sotto il nome di
crusca.
Il corpo farinoso è l’elemento principale del granello, a
parte l’embrione. Esso è costituito essenzialmente da
amido e da una sostanza albuminoide chiamata glutine,
sparsa alla rinfusa sotto forma di particelle minutissime fra
i granuli di amido.
L’amido costituisce circa il 65–70% del corpo farinoso del
chicco. Il glutine non eccede di regola il 12–14% e la sua
funzione è quella di legare fra loro la farina e l’acqua nella
formazione dell’impasto che poi diverrà pane.
L’embrione è l’elemento più importante ai fini della propagazione della specie. Esso darà origine ad una nuova
pianticella.
All’atto della pulitura l’embrione viene separato dal chicco a causa dell’alto contenuto di grassi e oli ed il conseguente pericolo di irrancidimento.
Gli embrioni vengono poi venduti come tali nei negozi di
articoli dietetici e sono viepiù apprezzati grazie alle preziose sostanze che contengono.
Ill. sopra: chicco di cereale (disegno: Nestlé AG, Vevey)
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Specie di cereali
Manuale per i docenti
SF n. 9
Coltiviamo cereali nell’orto scolastico
Anche nell’orto scolastico è possibile coltivare diverse
specie di cereali. Dedicando loro un’apposita aiuola,
gli/le allievi/e e i/le docenti potranno osservare da vicino lo sviluppo di quei cereali panificabili che sono
tanto importanti per l’intera umanità.
Quando si semina sarà bene usare un’asse larga 18 cm la
cui lunghezza sia pari alla larghezza dell’aiuola. Il seminatore si pone sull’asse e traccia col dito o con un bastoncino un solco lungo l’asse. Il seme viene deposto nel solco
con una lieve pressione ad intervalli di 1–2 cm e poi ricoperto di terra soffice. Seminata la prima riga, l’asse viene
semplicemente rivoltata e si ripetono le stesse operazioni
con il secondo solco e così via.
Ora la Natura può dare l’avvio alla sua opera prodigiosa.
Dopo una o due settimane si sviluppa e fa capolino
dall’embrione un delicato tubicino. Nel suo interno non si
tarda a intravedere la prima fogliolina, mentre nel suolo le
radichette sono già lunghe alcuni centimetri. Ad una profondità di circa un centimetro si sta formando il primo
nodo che darà origine a diversi germogli laterali.
Osservate ora la crescita (allungamento) dello stelo, la formazione della spiga e la sua fioritura.
Ogni chicco si sviluppa da un fiore. Tre perianzi (glume)
proteggono l’ovario che più tardi si trasformerà nel chicco.
La fioritura è particolarmente appariscente nella segale
che espone generosamente i suoi stami perché il vento li
porti via. Infatti la segale è una specie allogenica che per
essere fecondata ha bisogno del polline delle piante vicine.
Il frumento, la spelta, l’orzo e l’avena possono invece
autofecondarsi.
A fecondazione avvenuta, l’ovario si gonfia rapidamente.
Vi affluiscono e vi si depositano amido, proteine, vitamine e sostanze minerali. Via via la pianta ingiallisce e si
secca, i chicchi maturano avvicinandosi al momento del
raccolto.
Il grano denaturato è velenoso. Pertanto per l’orto scolastico si utilizzi solo grano naturale ottenibile presso ogni
mulino o presso la Federazione svizzera produttori sementi di Delley.
Schema di coltivazione per l’orto scolastico
Specie di
cereale
Varietà
Stagione
della semina
Profondità
(cm)
Orzo
invernale
Segale
invernale
Frumento
invernale
Grano
Frumento
primaverile
Avena
Orzo
marzolino
Express-Nefta
Danko
Arina
Oberkulmer
Frisal
Adamo
Cornel Hockey
Fine
settembre
Fine
settembre
Metà
ottobre
Fine
ottobre
Inizio
marzo
Febbraio
inizio
marzo
Febbraio
inizio
marzo
4
2
3
5
3
3
3
Fenotipi di frumento invernale
Nell’ambito di ogni specie di cereali vi sono diverse varietà che differiscono fra di loro nell’aspetto e nel comportamento
riguardo alle malattie. Qui di seguito viene illustrato l’esempio del frumento invernale che, con le sue varietà, costituisce il 90% della superficie coltivata a cereali panificabili.
Lunghezza
della pianta
Spigatura
Classe di
prezzo
Arina
lunga
Mediamente
precoce
I
Predisposizione all’albugine, varietà maggiormente
coltivata (>50%)
Boval
media
Molto
precoce
II
Predisposizione all’imbrunimento
della gluma, spighe rossicce
molto corta
Molto
precoce
III
Resistenza alle malattie molto
elevata, spighe restose
Varietà
Galaxie
Peculiarità
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Specie di cereali
Manuale per i docenti
SF n. 10/1
Aree destinate alla cerealicoltura nel mondo
Provenienza delle principali colture
1. America del Nord
Girasole
Fagioli di Tepary
Fragole
2. America Centrale
Mais
Pomodori
Fagioli toscanelli
Fagiolo di Spagna
Cotone
Avocado
Papaya
(Manioca)
(Patata dolce)
(Fagiolo comune)
3. Altipiano
Sudamericano
Patate
Spagnolette
Fagioli di Lima
(Fagiolo comune)
(Cotone)
4. Pianura
Sudamericana
Radici di Yams
Ananas
(Manioca)
(Patate dolci)
(Cotone)
Pomodori
Tabacco
Cacao
Gomma
Paprica
China-china
5. Europa
Avena
Barbabietola da
zucchero
Cavoli
(Vite)
(Olivo)
Erbe
Trifoglio
Luppolo
Insalata
Lupino
Senape
6. Africa
Riso africano
Sorghum
Miglio
Radici di Yams
Melone
Fagioli
dall’occhio
Caffè
Erbe
Grano
Orzo
Olio di palma
Olio di ricino
7. Medio Oriente
Grano
Orzo
Cipolle
Piselli
Lenticchie
Ceci
Fichi
Datteri
Lino
Pere
Melagrana
(Vite)
(Olivo)
Mele
8. Asia Centrale
Miglio
Grano saraceno
Erba medica
Canapa
(Panico)
(Vite)
Fagioli secchi
Carote
9. India
Piselli
Melanzane
(Cotone)
(Sesamo)
Canna da
zucchero
Mango
11. Asia sudorientale
Riso
Banane
Agrumi
Radici di Yams
Canna da zucchero
Taro
Tè
Spezie
12. Sud Pacifico
Canna da zucchero
Noce di cocco
Artocarpo
10. Cina
Soia
Cavoli
Cipolle
Pesche
(Panico)
Ill.: Carta riprodotta da «Alimentazione per 5000
milioni…». Editore ASSINSEL (Associazione
internazionale dei selezionatori di piante).
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Specie di cereali
Manuale per i docenti
SF n. 10/2
La coltivazione di cereali panificabili in Svizzera
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Altri cantoni importanti per la cerealicoltura sono da ovest
a est: Friborgo, Berna, Argovia e Zurigo.
Aree coltivate a cereali panificabili secondo i territori
1998
Il frumento, la segale e la spelta sono le specie di cereali
panificabili coltivate in Svizzera.
Una superficie di circa 100 000 ettari è destinata alla coltivazione del frumento.
A questo importante cereale si deve il 90% della produzione di cereali panificabili locale.
Se si misura l’area coltivata a cereali panificabili con
l’intera superficie coltivata a cereali (compresi i cereali
da foraggio) o anche alle cosiddette superfici di terreno
aperte (utilizzate per l’agricoltura), spiccano comunque
i piccoli cantoni di Ginevra e Sciaffusa come veri cantoni
di cereali panificabili.
Il grafico sottostante dimostra che il Cantone Vaud rappresenta il più grande granaio svizzero con un quarto dell’intera area coltivata a cereali panificabili.
Superficie coltivabile a cereali panificabili
Superficie coltivata a cereali
panificabili in percentuale
all'intera area cerealicola
SH
3320 ha
2000 ha
1000 ha
BS
500 ha
TG
100 ha
5 ha
CH: 100962 ha
BL
Sono rappresentati solo i
territori con almeno 5 ha.
AG
ZH
AR
JU
SO
AI
≥ 65,0
60,0 – 64,9
55,0 – 59,9
50,0 – 54,9
40,0 – 49,9
< 40,0
CH: 54 %
SG
ZG
LU
SZ
NE
BE
GL
NW
FR
OW
UR
GR
VD
GE
VS
TI
Fonte: Rilevazione delle strutture
agricole aziendali 1998
© Ufficio federale di statistica
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Specie di cereali
SF n. 11
Manuale per i docenti
La diffusione delle specie di cereali nel mondo
In tutto il mondo, nelle aree destinate a campo, si coltivano prevalentemente cereali. La diffusione geografica
della cerealicoltura dipende dalle diverse condizioni
climatiche e del suolo. Anche l’evoluzione storica ha la
sua importanza.
Atti alla cerealicoltura sono soprattutto i territori, nei quali
le precipitazioni superano mediamente i 300 mm annui;
infatti oltre gli 800 mm i cereali cominciano a cedere il
passo ad altre colture, per scomparire del tutto laddove le
precipitazioni superano i 1400 mm.
Di tutti i cereali, l’orzo ha il ciclo vegetativo più breve.
Ecco perché in Europa lo si può coltivare fino a latitudini
di 70 gradi. Ma queste sue stesse proprietà gli consentono
di allignare anche nelle regioni relativamente aride
dell’Europa meridionale, ove sa accontentarsi delle scarse
piogge invernali.
Scendendo da nord a sud, l’orzo viene tuttavia generalmente sostituito dall’avena, dalla segale e dal frumento.
Il frumento si spinge talvolta profondamente dentro la fascia della segale. In Scandinavia viene coltivato fino al
64°, in Russia fino al 60° grado di latitudine.
La coltura della segale, sia nell’Europa centrale e meridionale, sia oltreoceano, non è molto importante. Anche nelle
regioni settentrionali di questi continenti il grano invernale non è sostituito dalla segale, ma piuttosto dal grano primaverile.
A sud, il frumento è coltivato fino alle latitudini
dell’Africa settentrionale; in Asia si spinge ampiamente
addirittura dentro la zona subtropicale.
Procedendo verso il sud, l’importanza del frumento diminuisce. Già nell’Italia settentrionale il mais è il cereale
commestibile più diffuso.
Negli Stati Uniti si parla di una «cintura del mais» (corn
belt) che si estende attraverso gran parte del continente a
cavallo del quarantesimo parallelo attraverso gli stati dello
Iowa, Illinois, Nebraska, Missouri, Kansas e Texas. Il limite settentrionale della coltura del mais si situa in prossimità di una latitudine di 50 gradi.
Nell’Africa del Nord, accanto al mais e al frumento, si coltiva abbastanza diffusamente il miglio; nell’Africa tropicale il mais, il riso e il sorgo.
Il riso ama il calore e l’umidità. Le risaie più settentrionali sono quelle dell’Italia settentrionale e della Camargue
(Francia meridionale). La regione di maggiore coltivazione del riso si trova in Asia.
Anche nelle regioni alpine si possono distinguere diverse
zone coltivate a cereali. Sul versante nord è l’orzo che si
spinge alle altitudini maggiori. Scendendo verso il piano
ecco l’avena, la spelta (grano) e il frumento.
I campi di segale più alti li troviamo ancor oggi a
Findelen-Zermatt, nel Vallese, ad un’altitudine di 2100
metri sul livello del mare.
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Specie di cereali
Manuale per i docenti
SF n. 12
Avvicendamento delle colture
Questo termine sta ad indicare l’ordine delle colture che,
da un anno all’altro, si avvicendano sullo stesso territorio.
In Svizzera la pratica della rotazione è nota ormai da secoli. Essa riveste ancor oggi un’importanza particolare perché contribuisce:
1.
2.
3.
4.
Il sistema dei tre campi
Questo sistema tradizionale fu regolarmente applicato fino
al secolo scorso. Nelle nostre regioni si articolava in tre
fasi:
• semina pesante (spelta, frumento)
• semina leggera (avena, orzo)
• periodo di riposo
I coltivi di un villaggio venivano suddivisi in tre parti di
superficie più o meno uguale. Il contadino era proprietario
di un appezzamento in ognuna di queste zone e sottostava
all’obbligo di avvicendare le colture secondo l’ordine prestabilito. Quanto al foraggio per il bestiame, veniva procacciato da prati e da pascoli di proprietà comune.
L’avvicendamento moderno
I sistemi moderni dell’avvicendamento moderno vengono
per lo più adattati alle particolarità e alle dimensioni delle
colture, rispettivamente all’estensione delle aree necessarie al patrimonio zootecnico. La scelta delle colture
dipende dal clima, dal suolo, dalle possibilità di smercio
dei prodotti e dalle condizioni di esercizio.
Secondo il variare di queste circostanze si sono venuti sviluppando sistemi d’avvicendamento diversi. Sui terreni
piuttosto magri, ai cereali e alle piante a tuberi, fanno
seguito 2–3 anni di prato artificiale (erba e trifoglio). Sui
terreni più fertili dell’Altopiano possono praticarsi anche
cicli di rotazione indipendenti dai bisogni dell'allevamento del bestiame. In una rotazione del genere l’avvicendamento delle colture può essere per esempio il seguente:
Sistema dei tre campi perfezionato
Nel XVIII e nel XIX secolo il sistema tradizionale dei tre
campi subì in Svizzera una notevole trasformazione.
Il miglioramento condusse a cicli colturali di 6, 9 o addirittura 12 anni. Uno schema di avvicendamento poteva
essere per esempio il seguente:
Primo anno: cereali invernali (frumento, segale, orzo)
Secondo anno: cereali primaverili o invernali (frumento
marzolino o orzo marzolino)
Terzo anno: piante a tuberi (ad es. patate o bietole)
Quarto anno: cereali invernali (frumento, segale, orzo)
Quinto anno: cereali primaverili e invernali (frumento
marzolino o orzo marzolino)
Sesto anno:
Trifoglio
a conservare la fertilità del suolo
ad assicurare la costanza dei raccolti
ad ostacolare la diffusione di erbacce e malattie
ad arricchire lo strato di humus
Coltura principale
Frumento
Avena (orzo, segale)
Colza
Mais
Mais
Patate
Frumento
Avena
Coltura intercalare
Concimazionedi fondo
Concimazionedi fondo
Concimazionedi fondo
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 13
Manuale per i docenti
L’aratro
L’aratro serve a rompere, smuovere e talora a rivoltare gli
strati superficiali del suolo. Un tempo veniva trainato da
uomini o animali; oggi lo si spinge o trascina con macchine, per esempio trattori. In passato si distinguevano diversi tipi di aratri, secondo la tecnica di costruzione (ad es.
aratro a bastone, aratro a ruote), oggi si distingue soprattutto la funzione cui sono destinati (per es. aratro a uncino,
aratro ribaltabile).
Recenti scoperte archeologiche ci informano che
nell’Europa centrale l’aratro era conosciuto già nel
Neolitico (2400 a.C.): scavi nel territorio di Castaneda
(Calanca) hanno portato alla luce resti di aratro che risalgono, in modo documentato, proprio a quell’epoca.
Fuori d’Europa, e assai prima della fioritura della civiltà
occidentale, l’aratro fu usato in Africa settentrionale e orientale, in Medio Oriente e nell’Asia meridionale, orientale e centrale. In Mesopotamia, per esempio, la sua utilizzazione è documentata sin dal 3000 a.C. L’aratro era invece sconosciuto in America, in altre ampie regioni asiatiche
e nei territori africani a sud del Sahara.
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 14
Manuale per i docenti
La mietitura – I parte
I cereali venivano tagliati con falci e falciole, si rastrellavano in piccoli mucchi le spighe recise che poi, sempre a
mano o con forconi, si legavano in covoni. Dapprima questi venivano legati con legacci di paglia che in seguito
furono sostituiti da legacci di canapa o cartone. I covoni
restavano a seccare nel campo (bica) o, nelle regioni di
montagna, venivano esposti al sole su alte rascane.
Poi, per lo più in inverno, il cereale essiccato veniva battuto con rudimentali correggiati, mentre con l’aiuto di vagli
e del vento si separavano i chicchi dalle ultime glume. Più
tardi servirono a questo scopo i ventilabri
che costituirono i primi elementi del parco macchine di
un’azienda agricola.
A cavallo tra il XVIII e XIX secolo apparvero le prime
trebbiatrici azionate dapprima a mano, poi da argani e
finalmente da motori. Le prime trebbiatrici fisse furono
una combinazione di trebbiatrice e ventilabro, azionata da
un argano.
Più tardi (e ancor oggi in certe regioni di montagna) trebbiatrici mobili venivano trainate da podere a podere e fatte
funzionare con argani, e in tempi più recenti da macchine
a vapore, motori a scoppio ed elettrici.
Nota
Un assortimento di macchine e attrezzi che utilizzavano
ancora i nostri padri, è esposto al Museo delle macchine
agricole di Toffen (BE). Alla «mostra sull’evoluzione della
meccanizzazione agricola» presso la Stazione di ricerche
di economia aziendale e di genio rurale a Tänikon (TG)
che può essere visitata soltanto a gruppi e su preavviso,
sono esposti circa 700 oggetti riguardanti il settore della
meccanizzazione di ieri e di oggi.
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 14
Manuale per i docenti
La mietitura – II parte
1 Aspo
2 Trinciatrice
3 Imboccatura
elicoidale
4 Canale d’imbocco
5 Battitore
6 Cassone del grano
7 Motore
8 Tubo di svuotamento del cassone del grano
9 Crivelli
10 I chicchi cadono soprattutto nella prima zona del crivello sul piano
di riflusso dei chicchi, raggiungendo così l'imboccatura elicoidale ed
attraverso l’elevatore vengono scaricati nel cassone del grano (6).
11 Uscita della paglia
Disegno: John Deere, rappresentanza per la Svizzera della Matra, Zollikofen, BE
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 15
Manuale per i docenti
Finalmente venne la mietitrebbiatrice
Uno sguardo retrospettivo ai tentativi di meccanizzazione della mietitura negli ultimi 5000 anni.
Già in tempi antichissimi l’uomo si sforzò di alleviare la
fatica del raccolto. Ma solo in questi ultimi cent’anni
riuscì ad attuare apprezzabili progressi. Lo schema che
segue ci fornisce una panoramica delle tappe salienti
dell’evoluzione del raccolto cerealicolo degli ultimi 5000
anni.
Circa 3000 a.C.
Avvio della cerealicoltura in Europa. Si miete il grano con
strumenti primitivi.
1857
Negli Stati Uniti sono già in esercizio 23 000 mietitrici
meccaniche per cereali.
Circa 2000 a.C.
Nella Penisola Iberica fa la sua comparsa la falciola;
immanicatura di legno; utensile da taglio formato da una
serie di tante piccole selci seghettate incastonate nel
manico di legno.
Dal 1860 al 1900 circa
USA e Australia: si sviluppano le mietitrebbiatrici, vere e
proprie «fabbriche di raccolti», particolarmente adatte alle
grandi estensioni. Dapprima trainate da cavalli (25–30),
poi da macchine a vapore.
Circa 1500 a.C.
L’età del bronzo porta notevoli progressi nella costruzione
della falciola: le lame sono ora metalliche, in parte fissate
a manici di legno.
1888
Prima mietitrebbiatrice «semovente» a trazione a vapore
negli Stati Uniti.
Circa 900 a.C.
Nella costruzione della falciola il bronzo viene sostituito
dal ferro
Circa 1600 d.C.
Va diffondendosi l’uso della falce messoria; arnese molto
meno faticoso della falciola. Consente una mietitura più
rapida.
Dal 1799 al 1826
Le prime mietitrici. Primi tentativi di meccanizzazione
della falciola o della falce. La falciatrice a forbice segna
la svolta verso il raccolto meccanico (sistema a dita).
1852
Si costruiscono le prime mietitrici a ruota: una ruota sulla
quale vengono montate diverse falci.
1853
Negli Stati Uniti compare il primo modello di mietitricelegatrice.
1908
Si costruiscono mietitrici meccaniche anche in Europa.
Dal 1920
Si diffondono anche in Europa le mietilegatrici. Fino a sei
macchine, riunite in batteria, vengono trainate contemporaneamente attraverso il campo. Fanno la loro comparsa
anche nel nostro continente le prime mietitrebbiatrici.
Dal 1950
La mietitrebbiatrice, trainata o semovente, diventa in
Europa il simbolo della cerealicoltura.
1968
La mietitrebbiatrice è ormai una presenza naturale nel raccolto dei cereali, non solo nei campi di frumento ma anche
in quelli di granturco, di semi oleosi e di riso.
1969
Dopo 5000 anni di cerealicoltura, il raccolto è divenuto un
fatto meramente tecnologico.
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SF n. 16
Manuale per i docenti
Il silo per cereali
Un silo per cereali è un grande granaio suddiviso in diverse celle. Viene riempito dall’alto e svuotato dal basso attraverso un’apertura a imbuto.
I cereali panificabili si possono conservare diversi anni
senza problemi. L’immagazzinamento è necessario perché
il raccolto estivo non può trasformarsi tutto immediatamente in farina. Quest’ultima si conserva solo pochi mesi.
Nei sili moderni per cereali, temperatura e umidità
dell’aria sono regolate in maniera perfetta ed automatica.
Ciò migliora la qualità del grano e ne favorisce la macinabilità.
Gran parte delle scorte di cereali sono custodite nei sili dei
mulini commerciali (depositi obbligatori).
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 17
Manuale per i docenti
Il mulino
Nei mulini possono essere macinate sostanze solide come
ad esempio carbone, minerali di ferro, pietre, calce, ossa e
cereali.
Nei tempi andati il cereale veniva sminuzzato per mezzo
di pietre abrasive che più tardi presero la forma di macine.
Oggi vengono utilizzati i laminatoi a cilindri. Poiché gli
antichi Romani e più tardi i mugnai sostituirono la forza
umana e degli animali con l’acqua come forza motrice, i
vecchi mulini si trovano spesso in prossimità di fiumi e
torrenti.
Per i mulini moderni si scelsero sedi possibilmente convenienti dal punto di vista della comodità delle comunicazioni e dei trasporti. Oggi i cereali vengono consegnati
principalmente in vagoni per il trasporto dei cereali tramite ferrovia. Perciò i mulini moderni sorgono più di frequente in prossimità di linee ferroviarie. In altri paesi, i
grossi mulini sfruttano vie di trasporto più economiche
come i fiumi navigabili.
Schema di un mulino azionato da forza idraulica:
La ruota idraulica a cassette alimentata dall’alto (B), guidando l’acqua attraverso la ruota, tramite il pignone (C)
montato sull’albero (F), aziona l’ingranaggio (D) che trasmette il movimento alla pietra superiore mobile (G), detta
macina superiore, del palmento. Il prodotto macinato viene infine separato in farina e crusca da un buratto (H).
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Ogni mulino commerciale
tiene le scorte di grano
necessarie per i propri
bisogni. Per incarico dell’
amministrazione federale
dei cereali è tenuto a costituire anche un deposito
obbligatorio.
Circa il 95% dei cereali
giunge al mulino per
ferrovia. Nelle zone agricole un mulino può fungere da centro di raccolta
di cereali.
Svecciatura
Spazzolatura
Spuntatura
Eliminazione
polveri
Filtratura
Affinché le squame della
scorza (crusca) possano
separarsi più facilmente
dal nucleo interno del chicco, il grano viene inumidito con acqua. Nel silo di
riposo il grano viene preparato per la macinatura
(condizionatura).
Preparazione
Silo di
riposo
Il cereale viene macinato
a farina con ripetuti
passaggi dei chicchi attraverso svariati cilindri a
coppie che si trovano nei
laminatoio.
Macinazione
Macinare
Stacciare
Macinare
Stacciare
Vendita di
merce sfusa
Silo
sottoprodotti
A richiesta i/le
mugnai/e consegnano ai
panifici le farine in sacchi
oppure sfuse mediante
appositi autosili.
Vendita delle farine e dei
sottoprodotti
Vendita in
sacchi
Silo delle
farine
SF n. 18
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ODerr = Ordinanza sulle
derrate alimentari
Prima del vero e proprio
processo di macinazione si
effettua una accurata pulitura del cereale. A norma
della ordinanza federale
sulle derrate alimentari, le
impurità minerali, vegetali
e animali, devono essere
eliminate. Prima di ogni
fase di lavorazione i frammenti metallici vengono
eliminati mediante apparecchiature magnetiche.
Pulitura
Silo
per il
fabbisogno
giornaliero
Insilamento
Eliminazione
delle polveri
Filtratura
preliminare
Arrivo
Arrivi per ferrovia
Centro di raccolta
dei cereali
Pesatura
Silo
Inumidimento
Macinare
Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
Manuale per i docenti
Ciclo di lavorazione schematico in un mulino
Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 19
Manuale per i docenti
La ruota idraulica
Accanto alla ruota dei mulini a vento dei paesi particolarmente ventosi (l’Olanda, per esempio), la ruota idraulica è
la più antica macchina motrice.
I mulini ad acqua risalgono agli inizi dell’era volgare, al
tempo dell’imperatore Augusto. Ma fino al IV secolo
furono considerati più come oggetto di curiosità che veri
e propri impianti industriali.
I mulini a vento si diffusero in Europa verso la metà del XI
secolo. Nel «Don Chisciotte» di Miguel Cervantes, un
capolavoro spagnolo della letteratura mondiale, il «cavaliere dalla triste figura» combatte contro i mulini a vento.
Nel XVI secolo si cominciarono a costruire mulini la cui
concezione fondamentale rimarrà sostanzialmente invariata fino ai nostri giorni.
Si cominciò col distinguere fra le ruote idrauliche alimentate per di sotto e alimentante per di sopra. Nel primo caso
le pale si immergono nell’acqua sfruttandone l’energia
della corrente. Nel secondo caso la corrente d’acqua si
immette sulla ruota dall’alto.
La ruota idraulica alimentata per di sopra è quella più
comune nel nostro Paese. E’ dotata di cassette formate da
fiancate laterali e pale. Al centro della ruota sono chiuse
con un basamento. Le cassette riempite agiscono attraverso il loro stesso peso: l’acqua scorre piatta senza creare
grosse cascate sulla ruota. In basso l’acqua defluisce nel
canale di scarico.
Le ruote idrauliche più piccole hanno generalmente un
diametro di 3 metri o poco più; il diametro di quelle più
grandi può raggiungere i 12 metri.
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 20
Manuale per i docenti
Il trasporto delle farine
Quando i mulini erano ancora decentralizzati, i problemi
inerenti al trasporto delle farine non erano gravi. Di solito,
a breve distanza da un mulino c’era una panetteria e
poiché quasi ogni villaggio di una certa importanza aveva
il suo mulino, l’approvvigionamento diretto della popolazione era praticamente assicurato.
Ma verso la metà del secolo scorso le cose mutarono radicalmente. Con l’avvento della ferrovia si utilizzò questo
mezzo per il trasporto dei cereali, per cui l’ubicazione dei
mulini divenne legata alla linea ferroviaria.
Adesso si rendeva necessario il trasporto delle farine
poiché il panificio rimase nella sua vecchia sede. Fino alla
metà degli anni Sessanta il rifornimento avveniva quasi
esclusivamente in sacchi, per autocarro. Oggi le panetterie
moderne di una certa importanza sono dotate di sili per
farine la cui capienza minima è di circa 3000 chili. Il
trasbordo avviene normalmente in modo pneumatico.
La farina è un prodotto che deperisce facilmente. La ferrovia esitò a lungo ad assumerne il trasporto, tantopiù che
solo poche panetterie, per le entità del loro fabbisogno,
avevano interesse a servirsene. Ma con le trasformazioni
intervenute nella struttura di molte panetterie e con i progressi delle tecniche di costruzione dei vagoni ferroviari,
oggi la ferrovia rifornisce di farina anche le panetterie più
importanti. A questo scopo vengono impiegati vagoni speciali. Ciò presuppone che sia il mulino che il forno
dispongano di un binario di raccordo.
Ma casi come questi a parte, anche in futuro i panifici
resteranno decentralizzati, cosicché il mezzo principale
per il trasporto delle farine resterà l’autocarro.
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Manuale per i docenti
SF n. 21
Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
Strumenti da lavoro di una panetteria intorno al 1850 e oggi
1
B
A
2
C
7
4
3
F
D
5
6
8
E
9
G
7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mastello
A Strumento di miscelatura per temperare
Tinozza
A e dosare l’acqua
Bilancia per l’impasto
B Piano di dosatura con bilancia elettronica
Arnese per pulire il forno C Aspiratore farina
Matterelli
D Macchina spianatrice
Sacco per farina
E Silo farina
Pala
F Macchina per infornare
Cesta per la farina
G Carrello scorta farina
Cestino per impasto
H Cestino per impasto
H
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Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a
SF n. 22
Manuale per i docenti
Il forno
Nei tempi antichi i forni da pane erano costruiti con mattonelle d’argilla. La camera di cottura veniva riscaldata a
legna: si toglievano le braci e si cuoceva il pane sulla
superficie calda.
Oggi in Svizzera i forni a legna esistono ancora qua e là,
in diverse aziende agricole, ma anche nei forni comunitari di alcuni villaggi. Il forno è parte integrante dell’arredamento della cucina nelle abitazioni. Nelle panetterie
moderne il forno viene riscaldato elettricamente, a nafta o
a gas.
Forno comunale a Salvenach (Canton
Friborgo). Il forno comunale è un
forno da pane che non appartiene ad
una persona fisica, bensì a una corporazione di diritto pubblico. Il forno
illustrato fu utilizzato a Salvenach fino
al 1966.
Forno rudimentale
Sezione di un forno moderno.
(Disegno: Kolb, macchine per panetteria, Oberriet SG)
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Manuale per i docenti
SF n. 23
Varietà di pani
Pani cantonali
1
2
3
5
6
4
7
11
9
8
10
13
12
14
15
16
18
17
20
19
1. Pane argoviese
2. Pane basilese
3. Pane bernese
4. Pane di segale grigionese
5. Pane friborghese
6. Pane ginevrino
7. Pane glaronese
8. Pane giurassiano
21
9. Pane lucernese
10. Pane neocastellano
11. Pane nidwaldese
12. Pane obwaldese
13. Pane sciaffusano
14. Pane solettese
15. Pane sangallese,
appenzellese e turgoviese
16. Pane svittese e zughese
(pane a testa)
17. Pane urano
18. Pane ticinese
19. Pane vodese crociato
20. Pane di segale vallesano
21. Pane zurighese
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Varietà di pani
SF n. 24
Manuale per i docenti
Ricette di panificazione
casalinga
Come si conserva il pane
Pane paesano
900 g di farina bigia
400 g di farina di segale scura
5 dl
di acqua fredda
5 dl
di latte freddo
40 g
di lievito (un panetto da 40 g)
30 g
di sale (due cucchiaini colmi)
Il pane si conserva nella maniera più appropriata in un
sacchetto di lino o di cotone, in luogo asciutto, fresco e
ventilato. Anche una cassetta di legno è adatta per la conservazione. Quando il pane è tagliato, lo si ponga dalla
parte del taglio su un’assicella: si conserverà più fresco.
Non conservare mai il pane in sacchetti di plastica o recipienti di latta, perché diventa spugnoso e inoltre c’è il
rischio di formazione di muffa. Il pane può essere conservato nel congelatore. Il pane non più completamente fresco può essere riscaldato nel forno o nel tostapane. Inoltre
esistono numerose ricette, anche dei tempi della nonna,
con le quali preparare cibi saporiti con il pane raffermo.
Mescolare e impastare. Lasciar riposare almeno 90 minuti. Poi dividere la pasta in pezzi e foggiarla in pani.
Ricoprire i pani con un foglio di plastica e lasciar lievitare
per 20 minuti. Preriscaldare il forno ad una temperatura
compresa tra 240°–250° C. Infarinare quindi l’impasto
foggiato, incidere a losanga e infornare. Regolare la temperatura di cottura a 210° C. I pani paesani devono avere
una crosta piuttosto robusta.
Pane integrale
1450 g di farina Graham
1l
di acqua fredda
40 g
di lievito (un panetto da 40 g)
30 g
di sale (due cucchiaini colmi)
Mescolare lentamente gli ingredienti e impastare bene.
Lasciar riposare l’impasto per 90–120 minuti e in questo
lasso di tempo rivoltarlo due volte. Dividere la pasta in
pezzi e foggiarla in pani. Ricoprire i pani con un foglio di
plastica e lasciar lievitare per 30 minuti. Preriscaldare
il forno ad una temperatura compresa tra 220°–230° C.
Quindi inumidire leggermente i pani con acqua, pungere
bene e infornare. Regolare la temperatura del forno a
200° C. Il tempo di cottura per 1/2 chilo di pane è di 45–50
minuti.
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Alimentazione
SF n. 25
Manuale per i docenti
Gruppi alimentari
Schema di un’alimentazione equilibrata
Genere voluttuario/extra
(dolciumi, alcol, caffè).
Gustare con moderazione
Grassi, oli, noci
1–2 cucchiai al giorno di olio vegetale
pregiato (olio di cardo, olio di colza, olio
di semi di girasole, olio di oliva); usare
il meno possibile gli altri oli (grassi
da spalmare, grassi da cucina e grassi celati).
Latte e suoi derivati
3 porzioni al giorno
Verdure, insalate
3 porzioni al
giorno, di cui
almeno una
cruda
Uova, carne, pesce, legumi
Al massimo una porzione
al giorno
Frutta
2 porzioni al giorno
Cereali (pane, chicchi, fiocchi, pasta), riso, mais, patate
Dovrebbero essere alla base dell’alimentazione. Si consiglia di consumarne almeno una porzione al giorno.
La quantità di una porzione è proporzionale all’attività fisica.
L’organismo necessita di
1,5–2 litri al giorno di liquidi
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Alimentazione
Manuale per i docenti
SF n. 26
L’importanza del pane nell’alimentazione
Con 200 g di pane di farina scura l’uomo sopperisce al
proprio fabbisogno alimentare nelle seguenti proporzioni:
i pani integrali e bigi contengono più degli altri grosse
quantità di fibre alimentari non digeribili. Queste comuni1
Vitamina B1 = tiamina
2
cano all’organismo un gradevole senso di sazietà e sono
importanti per la regolazione del processo digestivo e del
metabolismo. Il pane, in quanto alimento sano, non
dovrebbe mai mancare sulle tavole.
Vitamina B2 = riboflavina
3 Vitamina PP = niacina
(o acido nicotinico)
Colora le figure riportando i seguenti dati:
Energia 1/5
Vitamina B2 1/8
Proteine 1/4
Carboidrati 1/4
Vitamina B1 1/3
Vitamina PP 1/4
Ferro 1/3
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Alimentazione
Manuale per i docenti
SF n. 27
Il contenuto nutritivo del nostro pane*
Pane di
farina integrale
Pane di
farina bigia
Pane di
farina semibianca
Sostanze nutritive Acqua
in g/100 g
Carboidrati
Proteine
Grassi
Fibre
37,1
44,0
9,0
1,5
6,2
35,0
50,6
8,2
1,2
2,7
33,0
54,3
7,6
1,0
1,9
Valori energetici kJ
kcal
943
225
1028
246
1074
257
Sali minerali
in mg/100 g
Ferro
Sodio
Potassio
Calcio
Magnesio
Fosforo
2,6
625,0
240,0
62,4
68,1
196,0
1,7
708,6
168,0
39,0
40,9
147,0
1,1
739,0
128,0
30,8
25,8
108,0
Vitamine
in mg/100g
Tiamina (B1)
Riboflavina (B 2)
Niacina
0,222
0,094
1,970
0,202
0,079
1,346
0,099
0,052
0,870
*Stato 1995
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Alimentazione
Manuale per i docenti
SF n. 28
Spuntini
Puoi mettere tutte queste bontà su una fetta o tra due fette di pane:
Formaggio duro
Formaggio molle
Prosciutto
Arrosto
Pollo
Ricotta
Pomodori
Cetrioli
Finocchi
Altri esempi
Questi ingredienti sono da evitarsi o da utilizzare con moderazione:
Margarina
Maionese
Pasticci di carne
Salumi
Altri esempi
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Alimentazione
SF n. 29
Manuale per i docenti
Dieci regole per una sana alimentazione
1. Mangiare e bere: i piaceri della vita
I cibi saporiti contribuiscono a rendere la vita gradevole.
Quando si mangia lo si dovrebbe fare in tutta tranquillità.
Un’alimentazione eccessiva o unilaterale può essere, alla
lunga, causa di malattie.
2. Non mangiare troppo, ma mangiare in modo vario
Con ogni boccone e con ogni sorso, assorbiamo energia
che viene misurata in calorie (kcal) o in joule (kJ).
Il fabbisogno di energia di ogni individuo varia in effetti a
seconda delle attività fisiche. Spesso si tende a sopravvalutare il consumo calorico attraverso l’attività fisica. Il
fabbisogno energetico individuale non deve misurarsi
secondo l’appetito poiché «l’appetito spesso è più grande
dello stomaco».
3. Distribuire giudiziosamente la razione quotidiana di
cibo
Osserva il seguente principio: la colazione è un ottimo preludio alla giornata. L’ultimo pasto non deve essere troppo
pesante e va consumato qualche tempo prima di coricarsi.
4. Impara a conoscere i pilastri dell’alimentazione
Un’alimentazione corretta si fonda sui seguenti pilastri:
• varietà e moderazione,
• conoscenza delle componenti nutritive.
Le componenti nutritive dell’alimentazione sono le proteine, i grassi, i carboidrati, le vitamine, le sostanze minerali, le fibre alimentari e l’acqua.
Le sostanze nutritive principali (proteine, grassi e carboidrati) sono contenuti negli alimenti in grandi quantità e
sono i fornitori di energia.
5. Le proteine sono indispensabili alla vita
Senza grassi e senza carboidrati possiamo sopravvivere
qualche tempo senza danni alla salute. Senza una costante
somministrazione di proteine, invece, la vita diventa
impossibile.
Il fabbisogno di proteine dipende, fra l’altro, dall’età. Il
loro valore nutritivo varia secondo diversi fattori, in particolare:
• origine animale o vegetale
• la loro composizione.
Quanto più diversi aminoacidi, che compongono le proteine, rispondono al fabbisogno del nostro organismo per
specie e quantità, tanto maggior valore hanno le proteine
che assorbiamo.
6. Troppi grassi….ingrassano
Le sostanze grasse contengono molte calorie e il loro
abuso conduce facilmente all’obesità. Le conseguenze
possono essere: disturbi del metabolismo, scompensi cardiaci e malattie della circolazione. Secondo il peso e la statura, sono sufficienti tra i 60 e gli 80 g giornalieri di
sostanze grasse. Ma si tenga presente che in questa dose
sono già compresi i grassi contenuti nei singoli alimenti.
7. Attenzione ai carboidrati «giusti»
Dal punto di vista della quantità, i carboidrati vengono al
primo posto nella nostra alimentazione. Si deve però
sapere che i carboidrati delle patate e delle varie qualità di
pane vantano non pochi vantaggi rispetto a quelli degli alimenti ricchi di zuccheri: si distinguono non solo per il loro
potere saziante più spiccato ma anche per un più ricco contenuto di vitamine e sostanze minerali.
8. Le vitamine e sostanze minerali sono elementi vitali
Queste sostanze nutritive sono soprattutto sostanze attive.
Non forniscono energia, ma sono vitali poiché partecipano
in maniera determinante alle funzioni vitali dell’organismo e alla formazione delle ossa e delle cellule. Pertanto
queste sostanze devono essere assunte in quantità sufficienti attraverso l’alimentazione. Una loro carenza determina disturbi alla salute quali incapacità di concentrazione, stanchezza, scarsa resistenza alle infezioni.
Le vitamine sono molto sensibili alla luce, all’aria, agli
influssi dell’ossigeno e del calore. Pertanto gli alimenti
che le contengono vanno conservati in cucina con cura
particolare.
9. Mangiare fibre a sufficienza
Le fibre alimentari non vengono assorbite e assimilate dal
corpo, ma rivestono una grande importanza: accelerano il
trasporto del cibo nell’intestino e favoriscono la disintossicazione dell’organismo.
Provengono principalmente dai cereali, dal pane scuro, da
verdure e frutta che si dovrebbero mangiare più volte al
giorno.
10. Cuocere bene alle giuste temperature
Temperature troppo elevate o prolungate hanno effetti dannosi sul contenuto nutritivo degli alimenti (ad esempio le
vitamine).
Sono in ogni caso da preferire metodi di cottura che richiedono pochi grassi.
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Alimentazione
Manuale per i docenti
SF n. 30
Derrate naturali e derrate lavorate
Per spiegare la differenza tra queste due categorie di alimenti facciamo riferimento all’esempio del grano.
Normalmente consumiamo i cereali sotto forma di prodotti lavorati: farina, pane, pasticceria, pizze, cornetti, paste
alimentari, semolino ecc. Allo stato naturale il chicco di
grano è formato da:
• l’involucro
• l’embrione
• il chicco vero e proprio (con i suoi diversi strati).
L’embrione e gli strati superficiali sono ricchi di sostanze
protettive (vitamine e sali minerali) e di fibre alimentari
(fibre non digeribili).
Nel mulino il chicco viene progressivamente frantumato
fino a ridursi in farina e l’involucro e l’embrione vengono
eliminati dal corpo farinoso. L’uomo consuma solo la
parte ricca di amido, il resto serve da foraggio. La farina
integrale e la farina bigia contengono gran parte dell’invo-
Fornitori d’energia: il combustibile principale
per i muscoli
lucro e con essa, sostanze nutritive importanti come proteine e vitamine. Nella farina bianca invece vanno perdute
circa il 70% delle sostanze protettive e praticamente tutte
le fibre alimentari.
Negli altri alimenti si verifica una situazione analoga:
nella raffinazione del riso, nell’estrazione dello zucchero
dalla barbabietola, nella torchiatura dei semi oleosi (olive,
arachidi ecc.).
Da prodotti agricoli naturali, ricchi di tutti i loro elementi
ma limitatamente conservabili, l’industria alimentare ricava derrate durevoli, le quali, secondo i casi, contengono
quantità più o meno importanti di sostanze nutritive e di
fibre alimentari.
Gli alimenti allo stato naturale ricchi di sostanze nutritive
ci forniscono tutti gli svariati elementi di cui il nostro
organismo ha bisogno. Con le derrate cosiddette raffinate,
invece, l’alimentazione è spesso incompleta.
Fornitori d’energia ricchi di calorie
Riso
Orzo
Fiocchi d’avena
Burro
Margarina
Maionese
Miglio
Prodotti del mais
Prodotti della
farina
Lardo
Panna
Noci
Prodotti del pane
Patate
Frutta secca
Arachidi
Mandorle
Olio
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Alimentazione
SF n. 31
Manuale per i docenti
Le derrate: anelli della catena alimentare naturale
Cereali, latte, uova, carne, pesce, verdura, frutta
1
2
3
4
5
Ossigeno
Anidride carbonica=CO2
Acqua
Sali minerali
Sostanze organiche
Le derrate sono anelli della catena alimentare naturale e
dipendono da un buon funzionamento di tutto il ciclo. Se
questo si interrompe o è disturbato, ad esempio per carenza d’acqua o inquinamento atmosferico, si determinano
gravi danni alla vegetazione.
Gli alimenti possono pertanto crescere solo grazie al ciclo
naturale. Abbiamo bisogno di derrate sane e alimenti naturali. Dobbiamo quindi preoccuparci di non turbare il ciclo
con l’inquinamento o sostanze tossiche. La tutela dell’ambiente giova alla nostra catena alimentare!
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Miti e usanze
SF n. 32
Manuale per i docenti
Per favore!
Si è seduti a tavola. «Dammi il pane!» dice Lili. La
mamma non risponde. «Voglio il pane!» ripete la bambina.
E la madre? Forse non ha sentito? Ma ecco che comincia
a raccontare una storia:
«C’era una volta un giardino incantato. Da lontano si potevano vedere i fiori schiudersi e le fontane zampillare. Ma
il portone era chiuso. La gente allora decise di arrampicarsi sul muro di cinta. Ma appena pensarono di essere
quasi in cima, si accorsero che il muro stava diventando
più alto. Le persone presero allora una scure per sfondare il
portone, ma la scure si ruppe. Allora presero il fuoco per
bruciare il portone, ma il fuoco si spense.
Giunse un bambino e disse solo due piccole parole. ‹Per
favore!› disse, il portone si aprì e il piccolo entrò nel giardino».
Al termine del racconto, Lili arrossì e disse: «Per favore,
mi dai il pane?».
Irmgard von Faber du Faur
La mamma non percepisce denaro
La mattina presto mi imbattevo spesso in un bambino
vivace e allegro che consegnava i panini per conto di un
panettiere. Un giorno mi impelagai in una conversazione
con lui. «Consegnando il pane» disse il bambino con una
luce negli occhi «mi guadagno già un po’ di soldi. Mio
padre, che lavora in una grande falegnameria, guadagna
sicuramente molto di più». «E cosa fa tua madre tutto il
giorno?» gli chiesi.
«Mamma» rispose «è la prima ad alzarsi di mattina e mi
sveglia in modo che io possa arrivare puntuale al lavoro.
Poi sveglia i miei fratelli e le mie sorelle che devono andare a scuola e prepara loro la colazione. Appena usciti, prepara la borsa di papà con la sua colazione. Nel frattempo
la piccola Luise si sveglia. Ha solo due anni. Mamma la
deve lavare e vestire. Poi rifà i letti, riordina e prepara il
pranzo. E così via per tutto il giorno».
«Quanto guadagni?» gli chiesi ancora. «All’incirca dieci
marchi».
«E tuo padre?». «Cento marchi alla settimana».
«E quanto riceve tua madre per il suo lavoro?» gli chiesi
infine?
Il bambino mi guardò con occhi spalancati e cominciò a
ridere.
«La mamma» disse «non lavora per soldi. Lavora tutto il
giorno solo per noi!».
Wilhelm Raabe
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Miti e usanze
SF n. 33
Manuale per i docenti
Spezzare il pane
Re Magno il Buono aveva ospiti a pranzo. La festa si svolgeva sulla nave del re. Appena gli invitati si sedettero a
tavola, giunse di corsa uno straniero che si affrettò a prendere posto alla tavola del re senza rivolgere né lo sguardo
né il saluto a nessuno dei presenti. Prese il pane, ne spezzò
un pezzo e lo mangiò davanti agli occhi di tutti. Il re
Magno restò sbigottito. «Chi sei?» chiese. «Mi chiamo
Thorfin». «Sei forse Jarl Thorfin?». «Così mi chiama la
gente». Udito ciò, il re impallidì. «Thorfin» disse «avevo
giurato a me stesso che se mai ci fossimo incontrati, non
avresti potuto raccontarlo a nessuno. Ma dopo quello che
è accaduto adesso non posso farti uccidere. Da oggi
regnerà la pace tra noi!». Quello che era accaduto tra loro
non era un’inezia: un tempo Thorfin era un uomo al servizio del re, ma poi aveva tramato alle sue spalle e aveva
addirittura ucciso il suo parente Rögnwald.
Cos’era accaduto per superare addirittura un astio mortale?
Il risveglio del seme
Il contadino frantumò le zolle umide e gettò il frumento
marzolino. Vide avvicinarsi uno strano gruppo sul sentiero: un uomo trascinava dietro di sé un asino stanco sul
quale cavalcava una donna con in braccio un bimbo in
fasce. Si fermarono al bordo del campo in attesa finché il
seminatore non si fece avanti. Una volta che fu davanti a
loro, l’uomo con l’asino era così stanco da non riuscire a
parlare. Si asciugò con la manica il sudore dalla fronte e
con l’altra mano accarezzò gli occhi dell’asino. Sembrava
che l’asino, la donna e il bambino dormissero.
Lo straniero chiese se poteva attraversare il campo, indicando il bosco che confinava con le terre seminate. Parlava
una lingua che il contadino non aveva mai sentito prima
ma che tuttavia riuscì a comprendere.
«No» rispose sgarbatamente il seminatore che si curvò in
avanti rimettendo i semi residui nel sacco. Ma come gli
viene in mente a questa gentaglia, pensò indignato, di
attraversare il campo da poco lavorato nel bel mezzo della
primavera! Ma il viandante non arretrò con l’asino, restò
lì, tirò turbato la corda della cavezza dell’animale e disse
che stavano scappando, che erano inseguiti e che avrebbe
potuto trovare rifugio nel bosco con la moglie e il bambino. «In fuga?» ripeté il contadino sensibilmente meravigliato. Guardò l’uomo, l’asino, la donna e il silenzioso
fagotto sul quale ella era reclina. Non chiese cosa avessero fatto, né il motivo che li aveva spinti alla fuga. Gli bastò
capire che questi stranieri erano in pericolo: si fece da
parte liberando il passaggio. Giuseppe tirò il suo animale
sulle zolle e attraversò il campo.
Il contadino li guardò allontanarsi. Da sotto gli zoccoli
dell’asino spuntarono germogli giallo chiaro, che divennero verde pallido, poi verdi e infine vere e proprie pianticelle. La sua semina crebbe così in fretta; fiorì, maturò,
ondeggiò, divenne gialla e frusciò al sole.
Non appena i fuggiaschi furono spariti lassù nel bosco,
sopraggiunsero dei cacciatori a cavallo. «Ehi, contadino!»
gridò uno di loro «hai visto un nazzareno con una donna e
un bambino su un asino? Il re ha ordinato di uccidere il
bambino!».
«Certo» disse il contadino inchinandosi e togliendosi il
cappello. «Li ho visti».
«Sono passati di qui? La strada per l’Egitto passa attraverso il tuo campo! Non mentire!».
«Signore, non mento. Certo, sono passati di qui».
«Quando è stato? Parla!».
«E’ stato mentre seminavo il grano che adesso è pronto per
essere raccolto …».
«Quando hai seminato? Da così tanto tempo? Allora non
ce la faremo a raggiungerli. Torniamo indietro gente, la
caccia è finita. E’ tutto inutile». Girarono i cavalli e si
allontanarono. Il contadino camminò lentamente intorno
al suo campo ed accarezzò con la mano il grano.
Da allora il grano è benedetto.
Traugott Vogel
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Miti e usanze
SF n. 34
Manuale per i docenti
Il giocattolo dei giganti
Nel castello di Nideck in Alsazia, che sorge su un alto
monte, abitavano un tempo dei cavalieri che erano Giganti.
Un giorno una fanciulla dei Giganti scese a valle. Voleva
vedere com’era da quelle parti. Ai margini del bosco c’era
un campo e dei contadini che aravano. La figlia dei
Giganti osservava meravigliata l’aratro, i buoi e la gente
intorno: era una novità per lei. «Ehi» disse «porto tutto con
me». Si avvicinò, si inginocchiò ed allargò il suo grembiule. Passò la mano sul campo e raccolse tutto ciò che vi era
sopra. Poi, divertita, fece ritorno a casa in montagna. Con
un passo raggiunse la cima, dove la roccia era così ripida
da non permettere accesso umano. Quando entrò, uno dei
cavalieri era seduto al tavolo di legno di quercia. «Figlia
mia, cosa porti con te?» disse «I tuoi occhi sprizzano di
felicità». Ella aprì subito il grembiule e gli mostrò il contenuto. «Cos’è che si agita lì dentro?» chiese. «Padre, un
bel gioco. Una cosa così bella non l’avevo mai vista in vita
mia». Quindi prese e posò sul tavolo uno dopo l’altro l’aratro e i contadini con i buoi. Correva intorno al tavolo e li
osservava, e quando i piccoli esseri si muovevano avanti e
indietro, rideva e batteva le mani dalla gioia.
Ma il padre disse: «Bambina, questo non è un giocattolo.
Riportali subito a valle!». La fanciulla cominciò a piangere ma non servì a nulla. «Per me il contadino non è un giocattolo» disse serio il cavaliere. «Non sopporto che ti
opponga. Impacchetta di nuovo tutto e riportalo esattamente dove lo hai preso. Se il contadino non lavora il
campo, noi Giganti della montagna non abbiamo di che
mangiare».
I Fratelli Grimm
Il coniglio e la volpe
Un coniglio e una volpe viaggiavano insieme. Era inverno,
nessuna erba inverdiva e nei campi non strisciavano né
topi né pulci. «Un tempo di fame» disse la volpe al coniglio «mi si stringono le budella». «E già» rispose il coniglio. «C’è deserto ovunque e mangerei le mie stesse
orecchie se riuscissi a morderle». Affamati, proseguivano
insieme trotterellando, quando ad un tratto videro sopraggiungere da lontano una contadinella. Portava con sé un
cesto che emanava un piacevole profumo di pane fresco
che giunse fino al naso del coniglio e alla volpe. «Sai una
cosa« disse la volpe «sdraiati al suolo e fingiti morto. La
fanciulla lascerà il suo cesto per sollevarti e prendere la tua
povera pelliccia poiché da essa ci ricavano i guanti. Nel
frattempo io acciufferò il cesto dei panini come premio di
consolazione».
Il coniglio seguì il consiglio della volpe; cadde a terra e si
finse morto mentre la volpe si nascose dietro un cumulo di
neve. Quando la ragazza arrivò, vedendo il coniglio
‹stecchito›, posò il cesto e si piegò sull’animale. Ecco che
la volpe si fece avanti strisciando, afferrò il cesto e corse
via attraverso i campi.
Immediatamente il coniglio rinvenne e seguì di corsa il suo
compagno di viaggio il quale, però, non accennava a fer-
marsi né a voler dividere i panini, bensì gli fece capire che
voleva divorarli tutti da solo. Questo irritò molto il coniglio. Così quando giunsero nei pressi di un piccolo laghetto, il coniglio disse alla volpe: «Che ne pensi se ci procurassimo del pesce per il pranzo? Avremmo così pesce e
pane come i gran signori! Metti la tua coda per qualche
minuto in acqua, così che i pesci, anch’essi affamati,
abbocchino. Fa presto però, prima che il laghetto geli!».
La volpe ne fu persuasa, si avvicinò al laghetto che stava
per gelarsi e vi immerse la coda che, dopo un po’, si congelò. A questo punto il coniglio prese il cesto dei panini e
li mangiò tranquillo davanti agli occhi della volpe dicendole: «Aspetta che si sciolga la neve, aspetta primavera,
aspetta, aspetta che si sciolga la neve!» e scappò via mentre la volpe gli abbaiava dietro come un cane inferocito
legato alla catena.
Ludwig Bechstein
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Miti e usanze
SF n. 35
Manuale per i docenti
Till Eulenspiegel panettiere
Un giorno Till Eulenspiegel giunse a Braunschweig presso la locanda del panettiere. Lì vicino abitava un panettiere che lo chiamò in casa sua e gli chiese che lavoro facesse. Rispose: «Sono un garzone del panettiere». Allora il
panettiere disse: «In questo momento non ho un garzone;
vuoi lavorare per me?». Till Eulenspiegel rispose:
«Sicuro».
Dopo soli due giorni di lavoro, una sera il panettiere gli
chiese di cuocere da solo. Allora Till Eulenspiegel chiese:
«Sì, ma cosa dovrei cuocere?». Il panettiere, che era un
uomo che aveva sempre voglia di scherzare, gli disse: «Sei
il garzone di un panettiere e chiedi cosa dovresti cuocere?
Cosa si usa cuocere, gufi o cercopitechi?» e andò a dormire. Till Eulenspiegel andò al forno e dall’impasto forgiò
un gran numero di gufi e cercopitechi da riempirne il
forno e li infornò.
Il maestro la mattina si alzò per aiutarlo e quando entrò nel
forno non trovò né filoni di pane né panini, ma tanti gufi
e cercopitechi. Allora si infuriò e disse: «Che ti venga un
accidente! Che hai preparato?». Till Eulenspiegel rispose:
«Quello che mi hai chiesto. Gufi e cercopitechi». Il panettiere replicò: «Cosa dovrei farmene di questa buffonata?
Pane del genere non mi serve a nulla. Non posso ricavarne denaro». Lo prese per il collo e disse: «Ripagami l’impasto!». Till Eulenspiegel rispose: «Sì, però se ti pago
l’impasto la merce è mia?». Il maestro rispose: «Che me
ne faccio di questa roba? Gufi e cercopitechi non servono
nel mio negozio». Allora Till Eulenspiegel pagò al panettiere il suo impasto, mise i gufi e i cercopitechi cotti in un
cesto e li portò alla locanda «Dall’uomo selvaggio».
Era la vigilia di San Nicola. Till Eulenspiegel andò e
sistemò la sua merce davanti alla chiesa. Vendette tutti i
gufi e i cercopitechi e guadagnò molto di più di quello che
aveva pagato al panettiere per l’impasto. Il panettiere
venne a conoscenza del fatto, si arrabbiò molto e corse alla
chiesa di San Nicola per reclamare anche i costi della
legna e della cottura. Ma Till Eulenspiegel era già andato
via con il suo denaro e al panettiere non restarono che le
briciole.
Storia popolare
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