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Inizia l`Avventura
Inizia l’Avventura... PROPOSTE DI ELABORAZIONE 3 NUTRIZIONE Nutrizione organica. Fermentazioni perfette. Nutrizione Combinata e Inorganica. 9 FERMENTAZIONE ALCOLICA AGROVIN è stata fondata nel 1960 per la fornitura di prodotti destinati all'elaborazione di vini. Nelle sue fasi iniziali operava solo nella zona della Castiglia La Mancha, da Alcázar de San Juan (Ciudad Real), località in cui attualmente mantiene la sua sede centrale. Dall'anno 1965 l'azienda ha cominciato un processo di espansione in tutta la Spagna che l'ha portata all'apertura di succursali nelle principali regioni vinicole. Attualmente possiede succursali a: León, Logroño, Montilla, Valencia, Vilafranca del Penedés e Almendralejo. Dal 2005 AGROVIN opera all'estero, con l'apertura di sedi in Francia, Portogallo, Romania e, recentemente, in Italia. Inoltre l'azienda opera in altri paesi come Cile, Argentina, Brasile, Sudafrica, Bulgaria e Cina, attraverso agenti e distributori. Attualmente è presente attivamente in più di 10 paesi. Contemporaneamente all'apertura di nuove sedi e delegazioni all'estero, la sede centrale di Alcázar de San Juan è stata ampliata, modernizzando le proprie strutture. I M P E G N A T I Attualmente possiede 1.800 m² di uffici, più di 15.000 m² di magazzini, diversi impianti di fabbricazione di prodotti e vari laboratori, per più di 300 m², destinati a consulenza tecnica, ricerca e innovazione. 23 PRECISIONE ENZIMATICA Enzimi per vini bianchi. Enzimi per vini rossi. Enzimi da affinamento. Fino al 1985 AGROVIN si è dedicata quasi esclusivamente al settore del vino. Da quell'anno ha cominciato la sua diversificazione verso altri settori, come quello della birra, gli oli, le acque minerali e la chimica di base. 31 CHIARIFICA PER FLOTTAZIONE Mosti limpidi ad alto rendimento. Attualmente l'azienda offre un'importante gamma di prodotti e di macchinari, oltre ad avvalersi di uno staff umano e un'esperienza più che sufficienti per offrire soluzioni, apparecchiature e servizi per la maggioranza dei processi nei settori indicati sopra. Allo stesso modo, negli ultimi anni AGROVIN ha accelerato il suo ritmo di innovazione e ha ampliato il proprio dipartimento tecnico e di R&S, contribuendo in questo modo all'evoluzione necessaria del settore enologico. N E L L ' E N O L O G I A AGROVIN è stata la prima azienda spagnola del suo settore nell'ottenere l'omologazione rispetto alle norme di qualità. Debitamente aggiornato, il nostro certificato ISO 9001: 2008 (AENOR) dimostra il nostro impegno costante per il miglioramente continuo della qualità di tutti i processi che costituiscono la nostra attività: fabbricazione, commercializzazione e distribuzione di prodotti enoligici, chimici e alimentari. Selezione di lieviti Viniferm. Lieviti varietali per vini bianchi. Lieviti aromatici per vini bianchi. Lieviti aromatici per vini rosati. Lieviti per vini rossi. Collezione Viniferm: Viniferm CT007, Viniferm 3D, Viniferm NSTD. 35 STRUTTURA E VOLUME Polisaccaridi e mannoproteine. Tannini Enologici. Tannini da svinatura e affinamento. 43 ALTERNATIVE NELL'ELABORAZIONE Spirit: L'arte della selezione. 47 MICRO-OSSIGENAZIONE Inizia l’Avventura... PROPOSTE DI ELABORAZIONE SOMMARIO Gestione integrale dell'ossigeno. 51 FERMENTAZIONE MALOLATTICA Batteri Lattici. Protocollo di Coinoculo. 57 CHIARIFICA DI MOSTI Chiarificanti Selettivi. Chiarificanti di Origine Vegetale. 61 CONSERVAZIONE Protezione del colore e dell'aroma. 65 GESTIONE DEL pH Importanza del Potassio. Sistema FreeK+ 69 LABORATORIO Specializzazione in Enologia. Il progresso della fermentazione alcolica è condizionato dalla capacità dei lieviti di sviluppare agevolmente le proprie funzioni vitali. Un fattore fondamentale sia per lo sviluppo delle colonie di lieviti, sia per l'espressione completa delle caratteristiche che contraddistingono ogni ceppo di lievito, è il corretto equilibrio tra gli zuccheri e le sostanze azotate. PROPOSTE DI ELABORAZIONE NUTRIENTI ACTIMAX L'azoto presente nelle uve e nei mosti accessibile ai lieviti viene espresso in contenuto di Azoto Facilmente Assimilabile, o NFA. Tale contenuto azotato è formato da ammonio e amminoacidi assimilabili (tutti eccetto la prolina). Il valore nutritivo degli amminoacidi è molto superiore a quello dell'ammonio, in modo che questi, particolarmente alcuni di essi, come l'arginina, svolgono una funzione fondamentale alla conclusione della fermentazione alcolica. Nutrizione orgánica PROPOSTE DI ELABORAZIONE NUTRIZIONE La vendemmia presenta un contenuto di azoto organico maggiore rispetto a quello dell'azoto inorganico. I lieviti vengono adattati all'ingestione di amminoacidi. Percentuale di ammonio - amminoacidi Ammonio (25-34%) Amminoacidi (66-75%) Ammonio = Azoto inorganico Amminoacidi = Azoto organico Una buona nutrizione organica assicura conclusioni di fermentazione e vini di maggiore qualità. Gli amminoacidi vengono assimilati dal lievito all'inizio della fermentazione, quando la gradazione alcolica è bassa. L'ingresso degli amminoacidi nella cellula si effettua mediante proteine specifiche a membrana e si accoppia con l'incorporazione di protoni (H+) e la conseguente acidificazione dell'interno delle+ cellule. Questo effetto si contrasta con l'espulsione degli H contro gradiente, attraverso un'altra proteina a membrana (ATPasica) e implica un dispendio energetico. L'azoto presente nelle uve e nei mosti accessibile ai lieviti viene espresso come contenuto di Azoto Facilmente Assimilabile (NFA); il fabbisogno minimo per la fermentazione di mosti equivale a 150 mgN/l. Questo contenuto azotato è formato da ammonio e amminoacidi assimilabili (tutti eccetto la prolina). Il valore nutritivo degli amminoacidi è molto superiore a quello dell'ammonio, in modo che questi, e particolamente alcuni di essi, come l'arginina, svolgono una funzione primaria come azoto di resistenza alla fine della fermentazione alcolica. Quando la gradazione alcolica aumenta, avviene un ingresso di protoni massiccio in favore di gradiente, e le ATPasi a membrana devono lavorare a pieno regime per evitare l'acidificazione del mezzo. In tale momento la cellula interrompe l'ingresso di amminoacidi, evitando l'ingresso dei protoni. Si calcola che quando viene raggiunta una gradazione alcolica del 5% vol, l'inattivazione della permeasi degli amminoacidi riduce la propria attività dell'80% circa. Per tutto ciò, si consiglia di effettuare la nutrizione organica all'inizio della fermentazione. FERMENTAZIONI PERFETTE Distribuzione dell'azoto nell'uva Perché gli amminoacidi devono essere aggiunti all'inizio della fermentazione? Vantaggi di una nutrizione esclusivamente organica. Quando si aggiungono contemporaneamente ammonio e sostanze nutritive organiche, il lievito consuma direttamente l'ammonio, causando un eccesso di moltiplicazione cellulare e un esaurimento dei lieviti prima del tempo, creando in questo modo problemi di fermentazione e odori di riduzione. L'uso esclusivo di sostanze nutritive organiche (amminoacidi), all'inizio della fermentazione evita l'eccesso di moltiplicazione cellulare, una produzione minore di solfidrico, Amminoacido Protone di trasporto H+ H+ ATPasi H Amminoacido + Esterno della cellula pH 3.5 >[H] ADP ATP Interno della cellula pH 6.5 >[aa] Actimax NATURA Apporto di azoto esclusivamente organico. Aumento dell'espressione aromatica e dei vitigni del vino Ricco di arginina per evitare problemi di riduzione. Actimax NATURA è un risultato del Progetto CENIT DEMETER tra IATA (CSIC), Universitat Rovira e Virgili (RIV) e AGROVIN. L'arginina e la formazione di aromi di riduzione. Evitare odori di riduzione EFFETTO SENSORIALE DELLA NUTRIZIONE ORGANICA Formazione di aromi di fermentazione 4 Gli amminoacidi costituiscono la base di composti volatili prodotti dai lieviti. Un terzo degli alcool superiori si producono durante l'inizio della fermentazione alcolica a partire dagli amminoacidi. Successivamente ed in presenza di etanolo, formano esteri fruttati che influenzano positivamente il profilo aromatico. ß-citronelolo Acetato di linalolo (floreale, lavanda) H2S Butirrato di etile (ananas) Alcool isoamilico (banana, marzapane) Decanoato di etile (floreale) So32- (solfito) aa, NH4+ O-Acetil-Lomoserina H2S Omocisteina Orni na Lisina/10 Leucina Fenilalanina Triptofano Cisteina Isoleucina Valina Me onina Tirosina GABA Prolina Fosfato d'ammonio Actimax NATURA (agrumi) SO2 Arginina Variazione di alcuni composti aromatici Linalolo So (solfato) Alanina/10 Glicina Treonina His dina Serina PROVA SULL'INCREMENTO AROMATICO: Studio effettuato sulla vendemmia 2012 nella provincia de La Rioja, a Viura. Analisi comparativa tra il profilo aromatico di un'elaborazione con nutrizione organica ricca di amminoacidi (Actimax NATURA) e un'altra con l'apporto solamente di fosfato biammonico. Incremento nella frazione aromatica di circa il 30%. (floreale, mentolato) 24 SO42- La presenza di solfidrico (riduzione) nei vini è associata alla carenza di azoto in generale e, in particolare, di certi amminoacidi. Glutamina L'insorgenza di problemi di riduzione si deve alla carenza di azoto in generale e di arginina in particolare, dato che tale difetto appare abitualmente nelle fasi intermedia e finale della fermentazione, in cui il supporto azotato è dovuto quasi esclusivamente a questo amminoacido. Per la sintesi degli amminoacidi cisteina e metionina il lievito assume zolfo in forma di solfati, che sono presenti nel mosto e vengono ridotti inizialmente a solfiti e quindi a zolfo molecolare, su cui si aggancia lo scheletro azotato. In assenza di azoto, questo zolfo rimane nella forma di H2S ed entra nel mezzo, causando l'odore sgradevole di uova marce. Un buon apporto di arginina evita l'insorgenza dei problemi di riduzione. Con Actimax NATURA è possibile equilibrare nutritivamente le fermentazioni carenti SENZA l'applicazione di sali di ammonio. ALTA CONCENTRAZIONE DI AMMINOACIDI! Asparagina La molecola dell'amminoacido arginina contiene un massimo di quattro atomi di N, dei quali almeno tre sono assimilabili nelle condizioni di vinificazione. Questo amminoacido è quello maggioritario nei mosti e quello che nutre la cellula nelle fasi finali della fermentazione. Questo si deve, in primo luogo, al fatto che viene assimilato molto lentamente, restando nel mosto durante un tempo maggiore, e al fatto che, una volta all'interno della cellula, si accumula nei vacuoli fino a quando si richiede la sua incorporazione nel metabolismo dell'azoto. Aspár co Gli amminoacidi inoltre accentuano la complessità aromatica, incrementando le caratteristiche peculiari dei vitigni. Una buona nutrizione azotata permette un'azione ottima degli enzimi (proteine) responsabili del rilascio dei precursori aromatici presenti nell'uva: ß-glicosidasi e ß-liasi. Glutánico Incremento degli aromi dei vitigni mg/l +31,5% 1400 1200 6 6,8 1,4 3,1 2 3,6 600 0,39 0,43 400 132 146 200 Incremento aromatico 1000 0,50 Concentrazione di diversi composti in ognuno dei campioni in μg/l 0,55 800 Actimax NATURA Fosfato d'ammonio 5 +20,1% 0 Aromi dei vitigni Linalolo - floreale a-Terpineol - iris Aromi di fermentazione ß-Feniletanole - rosa Alcool isoamilico - banana Cisteina + info: www.agrovin.com Metionina PROPOSTE DI ELABORAZIONE NUTRIZIONE Nutrizione combinata e inorganica Nutrienti ACTIMAX/ACTIPASA Cinetiche regolari e bilanciate I sali di ammonio incrementano il contenuto di azoto facilmente assimilabile in modo veloce ed efficace. Per il loro effetto sulla moltiplicazione cellulare, la loro applicazione è raccomandabile dopo il primo terzo di fermentazione alcolica, dopo che è trascorsa la fase tumultuosa (crescita esponenziale). Le sostanze nutritive combinate apportano, oltre ai sali di ammonio, amminoacidi, altri fattori di crescita (vitamine e minerali) e fattori di sopravvivenza (steroli e acidi grassi a catena lunga). Aiutano a compensare in modo più completo gli squilibri nutritivi del mosto, evitando l'aumento dell'acidità volatile e l'incremento termico del mosto o della pasta. Actimax PLUS Attivante di fermentazione NUTRIENTI 100% ORGANICI Composizione Tipo di NFA mg/l Dose:30 g/hl NOPA mg/l Dose:30 g/hl TIAMINA Lieviti totalmente autolisati 44 40 NO Precursore aromatico, nutrizione Actimax VIT Lieviti inattivi 5 1,75 NO Aumenta NTUs di mosti altamente chiarificati Actimax GSH lieviti inattivi naturalmente ricchi in glutatione 5 1,75 NO Previene l'ossidazione e l'imbrunimento dei vini. Longevità nei vini bianchi e rosati Actimax OENI Lieviti inattivi. Apporto di minerali, specialmente Mg e Mn 4,6 1,75 NO Nutriente specifico per stimolare la fermentazione malolattica in condizioni difficili Scorze di lieviti 1 0,75 NO NO Arresti di FAL Eliminazione sostanze tossiche NOPA mg/l Dose:30 g/hl TIAMINA AMMINOACIDI PROPRIETÁ Prodotto Actimax NATURA Actimax Plus è un attivatore della fermentazione alcolica formulato a base di fosfato di ammonio, lieviti inattivi e tiamina. La sua aggiunta al mosto aumenta l'azoto facilmente assimilabile, garantendo il complemento di azoto organico e inorganico adeguato, migliorando sensibilmente le condizioni del mezzo per il rapido sviluppo dei lieviti. L'aumento dei livelli di NFA favorisce la moltiplicazione dei lieviti e ne garantisce la corretta attività durante il processo di fermentazione. BENEFICI DI UNA NUTRIZIONE CORRETTA ACTIMAX ACTIPASA INCREMENTO AROMATICO Migliorare lo sviluppo della FML Incremento delle caratteristiche dei vitigni EFFETTI CINETICI Elaborazione a bassa temperatura Eliminazione dei composti tossici Moltiplicazione cellulare Migliorare lo sviluppo della FA 6 Evitare gli arresti della fermentazione Soluzione degli arresti della fermentazione EFFICACE IN CONDIZIONI DIFFICILI DI FERMENTAZIONE Fermentazione in grandi volumi Termovinificazione Actimax VIT: 5 g/hl apporta una superficie di contatto equivalente a 30 g/hl di cellulosa. Prodotto Incremento aromatico. Protezione di fronte all'ossidazione PROPRIETÁ NUTRIENTI COMBINATI E INORGANICI Maturazione su fecce Evitare problemi di riduzione Actimax CORCELL AMMINOACIDI Mosti molto chiarificati Uve con una gradazione alcolica potenziale elevata Composizione Tipo di NFA mg/l Dose:30 g/hl Actimax PLUS Lieviti inattivi e fosfato di ammonio 42 0,65 SI Apporto nutrizionale. Arresti FOH Actimax FERM Lieviti inattivi, fosfato e solfato d'ammonio 45 0,65 SI Nutriente complesso ad ampio spettro Actimax XL Lieviti inattivi, fosfato d'ammonio, cellulosa 45 0,65 NO Nutriente elaborazioni sequenziali Actipasa ECO GREEN Fosfato d'ammonio 62 0,65 SI NO Facilita la moltiplicazione cellulare Actipasa Solfato d'ammonio 65 0 SI NO Facilita la moltiplicazione cellulare Actipasa FAST Fosfato e solfato d'ammonio 62 0 SI NO Facilita la moltiplicazione cellulare Fosfato Biammonico 62 0 NO NO Facilita la moltiplicazione cellulare Cloridrato di tiamina (Vitamina B1) 100% 0 0 SI NO Diminuisce i tassi di acidi chetonici (acido piruvico e chetoglutarico) Fosfato biamónico Tiamina Dosage Flottazione NFA: Azoto facilmente assimilabile (NH4+ e amminoacidi, eccetto la prolina). NOPA: Azoto organico valutato secondo il metodo NOPA (amminoacidi, eccetto la prolina). + info: www.agrovin.com 7 PROPOSTE DI ELABORAZIONE A FERMENTAZIONE L C O L I C A L'uso degli stessi agenti di conversione del mosto in vino, i lieviti, esalta le caratteristiche particolari dei vitigni, quelle aromatiche e anche quelle regionali dovute a varietà e tipi di elaborazione, e allo stesso tempo minimizza i rischi della fermentazione. Agrovin mette a disposizione una gran varietà di ceppi scelti per le loro capacità e caratteristiche di fermentazione, adattandosi ai possibili stili del vino che deve essere elaborato, riguardo al profilo aromatico e del sapore, alle temperature di lavoro, al fabbisogno di azoto, all'influenza nel colore e al rendimento alcolico, tra altre caratteristiche. Lieviti viniferm Selezione di LIEVITI VINIFERM La scarsa produzione di solforosa è uno dei criteri di selezione dei lieviti Viniferm. I ceppi Revelacion, Caracter, Sensacion, Pasion, CT007, FLORA, RVA, Elegancia e Emocion producono meno di 2mg/l di SO2 durante la vinificazione. 7 6 5 4 Produzione di H2S 3 25000 Unità densimetriche Per lo sviluppo ottimo della fermentazione alcolica e l'espressione massima delle capacità dell'uva è necessario conoscere a fondo i requisiti nutritivi di ogni ceppo. Non tutti i lieviti hanno la stessa richiesta di risorse azotate. Quanto più sofisticato è un ceppo (produzione di aromi di fermentazione, rilascio di precursori dei vitigni, produzione e rilascio di polisaccaridi), tanti più requisiti avrà. Allo stesso modo quando le condizioni di fermentazione diventano più difficili (fermentazioni a freddo, chiarifica, pH basso), i lieviti vedono aumentare i loro bisogni. Naturalmente la gradazione alcolica potenziale dell'uva o del mosto, determinante per il numero di generazioni dei lieviti, suppone dei requisiti diversi. Tra i 12 e 14º di alcool potenziale, il fabbisogno dell'azoto aumenta di circa il 20%. Balsámico g/l 18,0 Zucchero (g) per 1% etanolo EtOH 20000 15000 10000 5000 TTA 0 ceppi Valutazione della produzione di acido solfidrico in un mezzo sintetico basata sull'uso dell'acetato di piombo come rilevatore del H2S (Belda et al., 2013). Belda, I., Navascués, E., Alonso, A., Marquina, D., Santos, A., 2013. Implementazione di un metodo di rilevamento dell'H2S nei processi di selezione di lieviti per vinificazione. In Calderón, F., Palomero, F., Suárez-Lepe, J.A. Nuove prospettive per la ricerca vitivinicola. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 978-84-96709-133.la. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 978-8496709-133. 17,0 16,8 g/l consumo teorico di zucchero Fabbisogni azotati della famiglia di lieviti Viniferm. 16,0 CONTROL 25000 Fabbisogno di azoto dei lieviti Especiado CONTROL BY ceppi PASIÓN 0 viniferm COMPLESSITÀ AROMATICA Elevata 15,0 Media 14,0 Ceppi di alto rendimento KLR PDM BY ELEGANCIA 911 START 522 EXPRESIÓN CT007 EMOCIÓN TTA REVELACIÓN AURA PASIÓN CARÁCTER RVA SENSACIÓN SV DIANA FLORA RVA EMOCIÓN CARÁCTER EXPRESIÓN REVELACIÓN SV START TTA 911 DIANA ELEGANCIA FLORA PASIÓN AURA CT007 SENSACION KLR 13%vol rendimento teorico BY 12,0 11 Bassa PDM 13,0 522 10 5000 Compotados RISPETTO DELLA TIPICITÀ Nei vini delle regioni esposte ai rigori del cambiamento climatico, o per le vendemmie che cercano la maturità fenolica, il fatto di conoscere il rendimento alcolico del ceppo di lievito da usare permette di modulare la gradazione alcolica finale del vino. Esistono differenze sostanziali tra i ceppi di lievito. 10000 Produzione di solforosa a partire da diversi ceppi di lievito Elaborazione senza SO2. FERMENTAZIONI RAPIDE E SICURE MIGLIORAMENTO SENSORIALE Rendimento alcolico dei ceppi 15000 522 ELEGANCIA REVELACIÓN SENSACIÓN 522 SV EMOCIÓN Reducido EMOCIÓN PASIÓN SENSACIÓN CARACTER REVELACIÓN PDM CT007 RVA FLORA 3D 0 20000 FLORA 1 SV Unità densimetriche 2 START Fruta negra CR Lácteo DIANA Fruta roja Acético ESPRESSIONE DEI VITIGNI 8 EXPRESIÓN AGROVIN ha scommesso negli ultimi anni sulla selezione di lieviti autoctoni adattati ai processi di vinificazione delle nostre latitudini e sulla loro caratterizzazione enologica secondo i criteri attuali di elaborazione. Per questo ha iniziato Progetti di Ricerca con diversi centri di riconosciuto prestigio mondiale nel campo della Microbiologia Enologica: Università Politecnica di Madrid (UPM); Consiglio Superiore delle Ricerche Scientifiche (CSIC), Università Complutense di Madrid (UCM), Università Rovira i Virgili (RiV), Università di Valladolid (Uva), Università di Valencia (UVEG). mg/l RVA Anni di ricerca AURA viniferm La formazione di acido solfidrico (H2S) e derivati (DMDS) è un problema di importanza fondamentale nei processi di vinificazione. La loro presenza in un vino gli dà le sgradevoli note di riduzione che contribuiscono negativamente alle proprietà sensoriali del vino stesso. È un fatto già stabilito che il Saccharomyces cerevisiae sia il lievito principale responsabile della comparsa dell'H2S nei vini. La produzione di H2S in questo tipo di fermentazione oscilla, a seconda del ceppo di S. cerevisiae con cui viene effettuata la fermentazione, tra 0 e 290 µg/l circa, quando la sua soglia di percezione sensoriale è veramente bassa (11 ng/l). Nel processo di selezione dei ceppi di S. Cerevisiae come inoculi nelle fermentazioni dirette, il rilascio di H2S dai diversi ceppi di lievito assume un'importanza considerevole. CT007 Il predominio delle speci di Saccharomyces e la loro rilevanza particolare per il successo del processo di vinificazione ha fatto sì che la tecnologia delle colture di partenza si sviluppasse principalmente intorno a tali specie. La selezione naturale implica la ricerca di lieviti direttamente nelle uve e nei vigneti, oltre che nelle fermentazioni spontanee. Successivamente all'isolamento, è necessario un processo di caratterizzazione enologica che assicuri il suo apporto positivo in cantina. I criteri di selezione a cui vengono sottoposte i ceppi isolati possono dividersi in tre gruppi: proprietà di fermentazione, proprietà tecnologiche e proprietà sensoriali. Rilascio di solfidrico ELEGANCIA La differenza sta nella varietà. Gli effetti sfavorevoli della solforosa sulla salute del consumatore e il controllo legislativo del suo uso al di sotto di certi limiti fanno che diventa desiderabile ridurre il suo uso nei vini. Le alternative alla solforosa non sono complete; esistono alternative che possono supplire la sua azione antimicrobica, mentre altre lo fanno per la sua azione antiossidante e antiossidasica. In qualsiasi caso queste alternative devono essere accompagnate da pratiche di elaborazione che riducano il fabbisogno di agenti antimicrobici e antiossidanti: Evitare le contaminazioni eccessive, la selezione e l'uso di ceppi di lievito a bassa produzione di SO2, correzioni con sostanze nutritive senza solfato di ammonio, uso ragionato della tiamina, controllo del pH, protezione del potere antiossidante naturale dell'uva e dei lieviti (glutatione) o vinificazioni in condizioni di riduzione, tra le altre misure possibili. CARÁCTER FERMENTAZIONE ALCOLICA PDM PROPOSTE DI ELABORAZIONE Solforosa nei vini Ceppi di basso rendimento + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE FERMENTAZIONE ALCOLICA Lieviti varietali per vini bianchi CARATTERISTICA DEI VITIGNI: TIOLI Qual è l'impatto dei diversi profili termici sull'aroma del vino? 14ºC I vini elaborati con un profilo termico di 14ºC sono i più ricchi in esteri della fermentazione e i più poveri in tioli derivanti dal vitigno. 18ºC Il profilo termico a 18ºC è quello che permette l'ottenimento di vini con maggiori potenziali di tioli derivanti dal vitigno, ma quello che produce meno esteri della fermentazione. 18+14ºC I vini con il profilo termico invertito sono quelli che possiedono un profilo aromatico intermedio, con delle concentrazioni interessanti di tioli derivanti dal vitigno (3MHA) e di esteri della fermentazione. Sono i vini più complessi. Profilo 14ºC Profilo 18ºC Tioli dei vitigni: 4MMP, 3MH + +++ ++ Ac3MH + ++ +++ +++ + ++ Esteri fermentativi Profilo 18+14ºC Sono composti aromatici solforati tipici dei vitigni bianchi (Sauvignon Blanc, Verdejo) e rossi (Syrah, Garnacha, Merlot). Si trovano nell'uva nella forma di precursori non profumanti, situati nella buccia e nella polpa e legati mediante legami con la cisteina o il glutatione. Durante la maturazione, appaiono prima i precursori di 4MMP dei precursori di 3MH. Questo spiega che nelle vendemmie precoci dei vitigni con forte carattere tiolico appaiano maggiori note di bosso e nelle vendemmie tardive si percepiscano maggiori aromi fruttati. Lieviti viniferm con carattere tiolico REVELACIÓN Collezione viniferm viniferm CARATTERE VARIETALE: TERPENI I composti responsabili del gradevole aroma fruttato sono essenzialmente il linalolo, il nerolo, il geraniolo e, in minor grado, il citronelolo, l'α-terpineolo, gli ossidi di linalolo, gli alcool (feniletanolo, esanolo), i fenoli volatili e i C13norisoprenoidi. Questi composti sono presenti in parte nella forma libera e in parte uniti a zuccheri, principalmente disaccaridi. Tutti i vitigni di uva possiedono questo tipo di precursori, ma i moscati sono quelli che ne sono più ricchi, avendo in generale una maggior quantità di precursori glicosilati rispetto agli aromi liberi. Pienezza aromatica. Profilo tiolico varietale Elaborazione di vini bianchi di carattere varietale di grande eleganza e complessità. Adatto per fermentazioni a profilo termico inverso. Libera 4MMP e 3MH, conversione di 3MH a Ac3MH. Profilo del vino: Aromi floreali, persistenza e buona evoluzione nel tempo, vini più longevi. DIANA Vini bianchi di taglio varietale e/o fermentati in barrique Elaborazione di vini bianchi varietali di alta qualità (Verdeca, Sauvignon, Albariño…). Elaborazione di vini bianchi in condizioni riducenti. Libera 4MMP e 3MH Profilo del Vino: Aromi fermentativi, fruttati. Vini con struttura. Lieviti viniferm liberatori di terpeni ELEGANCIA Aromi primari puliti e floreali Particolarmente indicato per l'elaborazione di vini bianchi con tipicità varietale Lievito criofilo con attività B-glucosidasica. Interessante per fermentazioni a basse temperature. Aromi primari e floreali Profilo del Vino: Preserva il carattere varietale e accentua le sensazioni di volume e untuosità in bocca. ATTIVITÀ ß-LIASI: RILASCIO DI TIOLI viniferm Il rilascio di precursori tiólici avviene durante i primi 3-5 giorni della fermentazione alcolica. Dipende strettamente dalla temperatura di fermentazione (20º>13ºC) (vedere la colonna a lato). Per ottenere i migliori risultati conviene evitare le chiarificazioni eccessive. Liberazione dei terpeni. Attività glicolitiche NELL'UVA Liberazione di tioli per attività ß-liasi Terpeni glucosilati α-ramnosidasi α-arabinosidasi α-apiosidasi Monoglucosidi di terpeni Terpeni liberi ß-glucosidasi Terpeni aromatici Terpeni legati senza odore NELL'UVA 12 Precursori coniugati con cisteina e glutatione. ß-liasi La produzione di tioli volatili è il risultato dell'enzima C-S-liasi presente in alcuni ceppi di lievito, sui precursori del mosto (4MM) BOSSO, GINESTRA 4-metil-mercaptopentanone (3MH) BOSSO, POMPELMO 3-mercaptoesanolo Non profumanti (3MHA) FRUTTO DELLA PASSIONE acetato di mercaptoesanolo Sui rosati e i rossi: frutti rossi e neri acidi, ribes nero, ribes rosso, mora. Molto persistenti Nell'uva ci sono più di 40 composti diversi. Si distingue il gruppo de monoterpeni maggiormente profumanti, tra i quali si trovano gli alcool: Soglie basse Impatto olfattivo sinergico COMPOSTO AROMA UPO (ug/l) Geraniolo Geranio 30 Citronerolo Agrumi 0,03 Linalolo Rosa 6 Nerolo Rosa 70 Canfora Erbaceo 80 A-terpineolo ¿? + info: www.agrovin.com 13 Lieviti aromatici per vini bianchi P R OPPRUOEPSO TA SS TE D DEI E E LL AA BB OO RR AA ZC I OI Ó NN E FERMENTAZIONE ALCOLICA Lieviti aromatici per vini rosati Lieviti e aromi della fermentazione Il Saccharomyces cerevisiae, grazie al suo metabolismo, può, a partire da una fonte di ammoinoacidi e zuccheri, produrre alcool superiori. Mediante l'esterasi, il lievito può combinare questi alcool, formando esteri che hanno un'influenza molto positiva sul profilo aromatico dei vini. I composti che vengono generati durante la fermentazione e che incidono sull'aroma dei vini sono: Alcool superiori: eliminate le ammine dagli amminoacidi per formare αcetoacidi, che sono decarbossilati ad aldeidi e alla fine vengono ridotti per generare alcool (alcool isoamilico, 2-feniletanolo). Esteri di alcool: sono il risultato della reazione di acetilCoA con gli alcool superiori (acetato di isoamilo, acetato di esile). Esteri etilici degli acidi grassi: Vengono ottenuti per etanolisi a partire da AcilCoA che si forma durante la sintesi o la degradazione di acidi grassi (butanoato di etile, esanoato di etile, ottanoato di etile). viniferm Importanza del ceppo Esiste una tendenza genetica tra i diversi ceppi di lievito rispetto alla formazione di una quantità maggiore o minore di composti aromatici della fermentazione; per esempio, il ceppo FLORA si caratterizza per la sua produzione elevata di aromi di tipo flora (2-fenil-acetaldeide), mentre il ceppo AURA produce una gran quantità di esteri fruttati con descrittori di tipo ananas e banana (acetato di isoamile). Proteine cellulari AMMINOACIDO ALCOOL ESTERE Valina Isobutanolo Isobutilacetato Mela Isoleucina Isoamilico Isoamilacetato Banana Leucina Amilico Amilacetato Banana, Fragola Fenilalanina Feniletanolo Fenilacetato Rosa Alcool superiori Transaminazione Esteri di alcool Zuccheri Acetaldeide Etanolo Esteri di acidi grassi Anche se ogni aroma deriva da un amminoacido determinato, non esiste una sintesi diretta a partire dall'incorporazione di ognuno di essi, ma si accumulano in forma di chetoacidi (senza ammine) da dove vanno verso la sintesi di proteine. La tendenza nella formazione di uno o altro composto aromatico deriva principalmente dal ceppo di lievito. D'altra parte, la maggiore disponibilità generale di risorse azotate di tipo organico facilita la complessità e la qualità degli aromi. PRODUZIONE DI AROMI FERMENTATIVI. LIEVITI VINIFERM AURA 14 PASIÓN Profilo amilico e sicurezza fermentativa Aromi tropicali e fruttati Profilo amilico e sicurezza fermentativa. Elaborazioni di vini bianchi di varietà neutre. Fermentazioni controllate con mosti molto chiarificati. Aromi ad elevata persistenza nel tempo. Intensifica i caratteri di frutta tropicale (Ananas/Platano). Profilo del vino: Vini di taglio fresco e fruttato. Elaborazione di vino bianco come Airén, Palomino e Macabeo. Produzione di una gran quantità di composti aromatici esteri. Aromi di sciroppo, note composte e tocchi floreali. Profilo del Vino: Vini aromatici con complessità tropicale. Nella fermentazione del mosto rosato i lieviti devono lavorare in un mosto molto pulito, chiarificato dopo la macerazione a freddo, con una torbidità molto bassa, derivante da macerazione pellicolare e da + pressatura. Carico importante di cationi (K ), e pH basso (3,2-3,5). La gradazione alcolica potenziale normalmente non è bassa (> 12%vol). Le difficoltà di fermentazione si aggravano quando il protocollo di lavoro non è specifico (usufruire del salasso nell'elaborazione dei vini rossi). Questo fa in modo che i rischi di arresto della fermentazione siano maggiori nell'elaborazione dei rosati, e che la loro soluzione sia più complessa. Allo stesso modo uno dei problemi più frequenti è la generazione di problemi di riduzione. AROMA Decarbosillazione Eliminazione delle ammine α-chetoacidi viniferm Difficoltà particolari di fermentazione FLORA Complessità floreale e sfumature di uva bianca. Particolarmente indicato per vini dolci. Elaborazione di vini bianchi provenienti da varietà neutre. Nell'elaborazione dei vini dolci consente di fermare la fermentazione alcolica. Aromi di pomacee (pera, mela…) e note floreali. LIEVITI VINIFERM PER VINI ROSATI EMOCIÓN Rosati intensamente fruttati Fermentazione a basse temperature. Elaborazione di vini rosati ad elevata intensità e persistenza aromatica. Produzione di aromi amilici. Ottima cinetica fermentativa. REVELACIÓN Collezione viniferm Pienezza aromatica. Profilo tiolico varietale. Idoneo per fermentazioni a profilo termico inverso. Elaborazione di vini rosati tiolici. Produzione di aromi di pompelmo e agrumi. DIANA Vini bianchi di taglio varietale e/o fermentati in barrique. Elaborazione di vini rosati varietali. Attività B-Liasica. Si raccomanda di utilizzarlo in mosti molto limpidi. Aromi di maracujá. Per ROSATI esistono vari colori El rosado no es un vino monolítico, sino que hay gran variedad de vinos rosados que ofrecen diferentes perfiles aromáticos y cromáticos. Con el fin de ampliar su colección, frente a la demanda de rosados del mercado, el departamento de I+D de AGROVIN ha trabajado en la selección de una nueva cepa de levadura para vinos rosados de alta intensidad aromática y apta para trabajar en condiciones difíciles (baja temperatura, mosto muy clarificado): Viniferm EMOCION. 15 La nutrizione: fattore chiave nell'elaborazione dei vini rosati I mosti rosati sono naturalmente poveri di sostanze nutritive, le loro fermentazioni beneficiano dell'apporto di nutrienti, soprattutto in forma di lieviti inattivi o autolisati (Actimax NATURA), che inoltre forniscono supporto e complemento di vitamine e minerali. Il suo utilizzo elimina rischi di riduzione e produce un profilo aromatico maggiormente complesso. + info: www.agrovin.com Collezione viniferm PROPOSTE DI ELABORAZIONE FERMENTAZIONE ALCOLICA Le variazioni nella composizione delle uve sottoposte ai fenomeni associati al cambio climatico si traducono in variazioni compositive dei vini elaborati. Lieviti per vini rossi I fenomeni di maturazione associati al cambio climatico fanno sì che le uve abbiano una maggiore concentrazione di zuccheri e meno composti azotati di natura organica. Questo squilibrio tra fonti di carbonio da consumare e risorse di azoto limitate ha alcune conseguenze sul metabolismo dei lieviti, la fermentazione alcolica e la qualità sensoriale dei vini risultanti. Ottenimento del difficile equilibrio tra alcool, aromi e struttura. Nelle Uve Maggiore differenzazione tra maturità tecnica e fenolica/aromatica: Meno acidità/maggiore pH, meno acido malico. Più zuccheri. Meno composti azotati organici (aa, peptidi) Nel Vino Meno colore Variazione relazione antocianina/tannino Invecchiamento accelerato Meno acidità / maggiore pH Maggiore rischio microbiologico Più alcool Più zuccheri residui Difficoltà di fermentazione Meno aromi Maggiore riduzione (SH2) viniferm Le nuove selezioni di lieviti tengono conto di queste ulteriori difficoltà e puntano alla caratterizzazione di ceppi adattati a queste nuove condizioni: si tratta di lieviti in grado di resistere a gradazioni alcoliche elevate, per esercitare la loro attività in uve che raggiungono la maturità fenolica e aromatica sopra i 14º di alcool probabile; sono ceppi in grado di potenziare il profilo fruttato e il volume in bocca dei vini, con il fine di permettere una vendemmia precoce, prima del raggiungimento della maturità fenolica. Sono lieviti con un'importante ripercussione sensoriale e allo stesso momento facilitano il lavoro tecnico dell'enologo. I rigori del cambio climatico hanno conseguenze particolari nelle aree mediterranee del Sud dell'Europa. In queste circostanze i nostri enologi scommettono su lieviti adattati come il Viniferm SENSACIÓN, il Viniferm CARACTER e il Viniferm RVA Selezionato sulla varietà Graciano nella zona di La Rioja Alavesa Favorisce la stabilità del colore. Ideale per macerazione prefermentativa a freddo (MPF). Ceppo che non produce vinilfenoli. Produzione di pigmenti stabili Le proantocianine sono molecole piccole che si formano durante la fermentazione per reazione della malvidina con metaboliti della fermentazione. Questi composti sono più stabili nel tempo dato che non sono influenzati dalle variazioni di pH, Tª e SO2. All'interno di questo gruppo di molecole si trovano le vitisine A e B, composti sintetizzati da Viniferm CT007, che permettono in questo modo una maggiore stabilità del colore dei vini fermentati con tale sostanza. Provenienti dall'uva MALVIDINA Malvidin-3-O-glucoside HO OCH3 OH + O OCH3 O-Gl H CH3 HOOC CH3 OH Acido Opiruvico O Acetaldeide OCH3 OH HO + O OCH3 OCH3 O-Gl OH HO + O Produzione di composti stabili per diversi lieviti OCH3 O-Gl O O COOH VITISINA A Malvidin-3-O-glucoside-piruvato VITISINA B Malvidin-3-O-glucoside-vinil addotto M3GVA Formati durante la fermentazione e l'invecchiamento mg/l 140 120 100 LIEVITI VINIFERM PER VINI ROSSI SENSACIÓN TTA Ceppo raccomandato per la produzione di vini rossi giovani a macerazione breve. Produce alti livelli di esteri fermentativi di tipo fruttato come fragola e ciliegia. La sua moderata velocità di fermentazione consente macerazioni più lunghe. Ideale per varietà d'uva mediterranee come la Syrah, Monastrell e la Tempranillo. Vini rossi giovani aromatici. Indicato per macerazioni carboniche e vini molto aromatici. Permette l'espressione caratteristica degli aromi varietali (frutti rossi: ciliegia, ribes, fragola). Ideale per varietà Merlot, Cabernet Sauvignon e Tempranillo. Profilo fruttato con struttura in bocca RVA Frutta e struttura. Vini meno alcolici. 16 Adatto all'elaborazione di vini rossi con macerazioni prolungate. Permette di proteggere e di incrementare l'intensità colorante nella vinificazione del vino rosso. Interessante per i vini destinati alla maturazione in botti di legno. Risultati eccellenti in caso di coinoculo con batteri lattici Viniferm OE. Vini rossi giovani aromatici CARÁCTER Note varietali con sfumature balsamiche Indicato per l'elaborazione di vini rossi Premium. Essendo un ceppo molto glicerico apporta corposità e sensazione di volume in bocca. Potenzia gli aromi fruttati (ribes, prugna, lampone, mora) mentre potenzia la struttura in bocca. Ideale per varietà Tempranillo, Garnacha e Merlot. 80 60 40 20 0 CT007 Ceppo L Ceppo E M3GCm M3GVA (Vitisina B) M3GAc M3G Sapevi che? 1 litro di mosto in fermentazione contiene 10 m2 di pareti cellulari. Questa superficie è sufficientemente estesa per contribuire significativamente all'apporto di macromolecole dei polisaccaridi e mannoproteine che partecipano alla stabilità del colore e alle sensazioni sapide del vino. Assorbimento attraverso la parete cellulare Le differenze di colore e di composizione polifenolica tra vini fermentati con diversi ceppi di lievito possono essere spiegati con un assorbimento differente di alcuni composti fenolici sulla parete del lievito, dato che la composizione particolare di tali pareti è diversa tra un ceppo e l'altro. Questo fenomeno viene osservato in modo empirico nelle cantine stesse, dove, in funzione dei lieviti, le fecce residue dopo la fermentazione sono più o meno colorate. I lieviti con pareti impermeabili alla materia polifenolica, come il Viniferm RVA, tolgono meno colore dal mezzo in fermentazione. A= Antocianine A-T T= Tannini A-T T-A T A T A Lieviti impermeabili Lieviti assorbenti T T A + info: www.agrovin.com 17 Collezione viniferm Volume in bocca Vini rossi lunghi e rotondi TD 3D Torulaspora delbrueckii Lievito non Saccharomyces per fermentazione sequenziale. Polisaccaridi e mannoproteine Stabilizzazione Catechina ed epicatechina Polimerizzazione e aggiunta in presenza di etanolo Estrazione di composti fenolici Azione di polisaccaridi mannoproteine I lieviti rilasciano polisaccaridi parietali (mannoproteine) durante la loro autolisi e in Enologia si conoscono e si usano i loro benefici durante la maturazione su fecce o nella seconda fermentazione in bottiglia. I lieviti rilasciano questi polisaccaridi anche durante la fermentazione alcolica. L'effetto di questo rilascio continuo mentre si fermenta e si macera l'uva contribuisce alla stabilità del colore. Antocianine e tannini monomerici, appena estratti in macerazione, si combinano con queste macromolecole, evitando la loro aggregazione eccessiva e, quindi, la loro precipitazione. L'interazione tra i componenti polifenolici e polisaccaridi causa un aumento della stabilità del colore, una diminuzione della astringenza dei vini rossi e l'aumento delle sensazioni di volume e del corpo nella bocca. I vini provenienti da uve mature con contenuti elevati di etanolo e forte presenza fenolica hanno bisogno di una struttura sufficiente per evitare sensazioni di calore e note asciutte o amare. Viniferm 3D, lievito per vini mediterranei, permette di sviluppare i caratteri aromatici e di gusto delle uve rosse di qualità. Nella bocca intensifica il retrogusto e apporta presenza e volume, attenuando la frazione fenolica, limando l'astringenza e potenziando i tannini dolci. Si distingue per la sua importante produzione di mannoproteine durante la fermentazione e la fase postfermentazione che danno volume, rotondità e persistenza ai vini. Eccellente per elaborazioni di qualità di varietà rosse come CabernetSauvignon, Merlot, Garnacha e Tempranillo. Ceppo proveniente dal progetto CENIT DEMETER. Sviluppato in collaborazione con Cantine Torres S.A. e l’ICVV del CSIC Maggiore complessità e intensità aromatica. Aumenta la longevità di sapori e aromi. Anche se il microbiota dei lieviti presenti nel vigneto e nella cantina offre un'importante diversità, è il genere Saccharomyces quello che monopolizza praticamente tutte le fermentazioni alcoliche. È stato dimostrato che la presenza e la successione di specie durante la vinificazione può dare gradite sorprese con un'alta complessità aromatica e di gusto. Negli ultimi anni, le conoscenze scientifiche sui cosidetti lieviti "NON-Saccharomyces” sono avanzate significativamente, rendendo manifesto il loro effetto importante sul profilo sensoriale del vino. Le attività metaboliche ed enzimatiche di questi lieviti hanno dimostrato di essere molto interessanti per intensificare e migliorare le loro proprietà sensoriali. In particolare, le specie Torulaspora delbrueckii e Candida Stellata sono state studiate in dettaglio per i loro apporti sensoriali durante la fermentazione alcolica e sempre un maggior numero di specie sono state valutate per il loro uso in vinificazione (Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces thermotolerans, Pichia kluyveri, tra le altre). Uno dei vantaggi dell'uso di colture sequenziali Non-Saccharomyces + Saccharomyces è la diminuizione della gradazione alcolica reale rispetto a quella potenziale. PROVE IN CANTINA Ceppo selezionato di Torulaspora delbrueckii Viniferm NSTD Td 106 ufc/ml Sc 106 ufc/ml Densità 12 1090 Condizioni dell'esperienza 1080 10 1070 1060 8 Mosto flottato vitigno Airén NFA (mg/l)= 253 Volume: 7000 l 1050 1040 6 1030 4 1020 1010 2 Rilascio di mannoproteine (mg/l) durante la fase di fermentazione e post-fermentazione Comparazione tra ceppi di lievito. Vini maggiormente glicerici, maggiore volume in bocca. Lievito Non-Saccharomyces Milioni viniferm viniferm NS Maggiore sensazione in bocca e profondità nel retrogusto. 1000 990 12 02/10/2012. Aggiunta di 2Kg di Actimax Plus (dose 26g/hl). Aggiunta di 2,5kg di BCP XXI (dose 33g/hl). 20 12 01/10/2012. Aggiunta di lievito Saccharomyces, Viniferm 911; (1,5kg, dose 20g/hl) Aggiunta di 1Kg di Actimax (dose 13g/hl). 08 /1 0/ 20 12 0/ 20 07 /1 12 0/ 06 /1 20 12 0/ /1 05 12 20 20 0/ /1 04 12 20 0/ /1 03 12 20 0/ /1 02 12 0/ 01 /1 20 20 9/ /0 30 9/ /0 9/ /0 28 29 20 12 12 0 28/09/2012. Inoculazione di tre dosi di 25g/hl di 25g/hl di Torulaspora delbruekii. Aggiunta di 2 Kg di Actimax (dose 26g/hl). Mannoproteine (mg/l) A - prova CS4 1000 l 250 Mannoproteine (mg/l) B - prova CS5 1500 hl 170 200 Elaborazione di vini bianchi 160 PROVA 150 150 30% 25% 130 50 18% 120 0 20% 17% 110 Fine FA AIRÉN 7.000 l Intensità alta. Aroma molto, complesso, frutta fresca, profumi tropicali, sfumatura tiolica. Struttura morbida, con volume. Acidità compensata. VITIGNO OLFATTO GUSTO Viniferm NSTD + Viniferm SENSACIÓN ROSSO FINE Coltivazione ecologica 4.500 kg L'enologo trova il vino fermentato con Torulaspora più complesso all'olfatto descrittori originali, maggiori sfumature, rispetto al riferimento con SENSACIÓN (aromi tipici di banana e frutti rossi). Con Torulaspora, più carnoso e strutturato. Volume marcato. Viniferm NSTD + Viniferm CT007 TEMPRANILLO 37.500 kg Aroma pulito, intensità medio-alta. Aroma complesso(frutti rossi, neri e profumi di liquirizia). Untuosità e persistenza. Elaborazione di vini rossi Fine FA 18 Fine FML ceppo A GUSTO PROVA 100 Fine FML OLFATTO Viniferm NSTD + Viniferm 911 140 100 VITIGNO Viniferm 3D Maturazione incremento % Cabernet Sauvignon Vendemmia 2013. L'analisi delle mannoproteine è stata effettuata attraverso l'isolamento della frazione macromolecolare dei vini e la loro successiva idrolisi e analisi mediante cromatografia liquida ad alta risoluzione. I campioni sono stati analizzati doppiamente, secondo Quirós, M., R. Gonzalez, and P. Morales. 2012. A simple method for total quantification of mannoprotein content in real wine samples. Food Chemistry 134:1205-1210. + info: www.agrovin.com 19 Struttura e volume in bocca RVA 3D 911 SENSACIÓN DIANA CARACTER ELEGANCIA EMOCIÓN REVELACIÓN AURA Aromi fermentativi NSTD FLORA CT007 Produzione di esteri, alcol superiori (banana, frutta, fiori, tostato, lievito, pane…) Aromi varietali PDM EXPRESIÓN PASIÓN TTA Incremento di carattere varietale, liberazione di precursori terpenici o tiolici. START BY KLR Morbidezza Lieviti tecnici, attitudini cinetiche. LIEVITI REVELACIÓN DIANA ELEGANCIA AURA PASIÓN FLORA EMOCIÓN SENSACIÓN RVA TTA CARÁCTER CT007 3D EXPRESIÓN 911 PDM BY KLR 522 START 522 Tolleranza all'etanolo(%Vol) 14 14 15 16 14 14 14.5 14 16 14 15 15 14 15 14 16 17 16 14 17 Temperatura di lavoro (ºC) 13-25 14-25 12-25 12-30 14-25 18-25 13-28 15-28 16-28 18-28 16-28 14-30 18-28 18-28 14-25 12-25 10-25 12-30 18-30 14-30 Necessità nutrizionati A A B M M A B A A M A M A M B B B B M M Rendimento alcolico M M M A M M M A B M B A M M M A A A A B Fenotipo Killer K K K K K Neutro K Neutro K Neutro K K Neutro Neutro K K Neutro K Neutro Neutro Ceppo fruttosofilo (var Bayanus) - - SI - - - - - - - - - - - SI SI SI - - SI Idoneo per curare arresti - - - - - - - - - - - - - - - SI SI - - SI Provilo aromatico varietale SI SI SI - - - - - SI - SI SI SI SI SI Neutro Neutro - Neutro Neutro Profilo fermentatico SI SI - SI SI SI SI SI - SI - - - - - Neutro Neutro - Neutro Neutro Incremento della struttura - - SI - - - - SI - - SI - SI - SI - - - - - viniferm S. cerevisiae 20 K: Killer A: Alto M: Medio 21 B: Bajo + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE PRECISIONE ENZIMATICA Enovin - Enozym Nell'età dell'oro dell'enologia, l'azione fisica sull'uva e il mosto sono sostituiti da processi microbiologici e biochimici molto più specifici e precisi. I preparati enzimatici costituiscono uno strumento di gran precisione sia per risolvere problemi tecnologici, sia per ottenere il massimo profitto dall'uva in termini di aroma e colore, accelerando e ottimizzando i fenomeni ricercati dall'enologo. Le preparazioni enzimatiche complementano le attività enzimatiche già esistenti nell'uva o nei microorganismi relazionati con la fermentazione, avendo la stessa natura di questi. PROPOSTE DI ELABORAZIONE PRECISIONE ENZIMATICA Il fattore temperatura è definitivo per l'attività delle pectinasi. Per sedimentazioni a una temperatura inferiore a 12ºC gli enzimi devono essere concentrati o deve essere aumentata la dosi di applicazione. Torbidità non Enozym LUX: azione immediata misurabile > 1000 NTU Enovin CLAR: diminuzione della torbidità dopo 5 ore di contatto NTU 1200 1000 Vinificazione in bianco Macerazione pellicolare dell'uva: Chiarifica dei mosti La macerazione previa alla fermentazione nella vinificazione del bianco prevede di portare la vendemmia pigiata e pressata a basse temperature per favorire l'estrazione dei composti aromatici delle bucce, oltre ad altri composti che danno struttura al vino. Sedimentazione statica di mosti di qualità La refrigerazione deve essere effettuata rapidamente (massimo 3 ore) e la temperatura si stabilisce intorno a 5ºC, mai più di 8ºC, per evitare l'inizio della fermentazione e l'azione degli enzimi ossidasi. La macerazione viene effettuata con una bassa concentrazione di anidride solforosa (3-4 g/hl), dato che questa agisce come solvente, e deve durare tra 12 e 24 ore (risultano molto favorevoli le atmosfere inerti). Questa tecnica, se non viene eseguita adeguatamente, può arricchire il mosto di polifenoli, che gli danno colore e astringenza. La sedimentazione statica è la sedimentazione delle particelle solide in sospensione grazie all'azione della gravità; accade naturalmente, se non comincia prima della fermentazione. Il tempo necessario per completare la sedimentazione di un mosto è quello che impiegano le particelle più piccole a percorrere l'altezza del serbatoio. In questo processo, oltre alla gravità devono essere tenute in considerazione le forze di interazione delle particelle: il movimento di liquidi intorno a queste e la forza di repulsione tra le particelle cariche può rallentare il movimento verso il fondo del serbatoio. La presenza di polimeri colloidali come polisaccaridi e proteine, che apportano una carica positiva al pH del mosto, rende più difficile la precipitazione. In queste condizioni non tutti gli enzimi pectolitici sono adatti. Si richiede: Un'alta attività enzimatica in grado di agire a basse temperature e di facilitare la sedimentazione successiva. L'assenza di attività secondarie che evitino l'estrazione di aromi erbacei. Un minore rapporto PME/PG, per evitare il rilascio di metanolo a causa del contatto prolungato con la frazione solida. 800 Torbidità identica dopo 23 ore di contatto 600 400 200 0 Enozym LUX Enozym ALTAIR ed Enozym AROME sono proposte idonee per la macerazione pellicolare dell'uva bianca. Preparazione liquida Enzima liquido molto concentrato per la chiarifica veloce. 1 2 3 4 5 6 7 8 23 Ore Enozym LUX Enovin Clar Sedimentazione statica con Enozym ALTAIR, Enovin CLAR ed Enovin LUX. Torbidità (NTU) dopo il trattamento di mosto del vitigno Verdejo a 8ºC. Campionatura nella porzione inferiore del serbatoio (uscita della campionatura). DEGUSTAZIONE Illimpidimento Dose: 0,4 ml/hl FCE rapido a basse temperature che (prive di cinnamil esterasi). permette l'ottenimento di aromi puliti e stabili. Attività enzimatica: Pectinasi molto concentrata. Ricco di pectinliasi. Preparazione enzimatica purificata e concentrata, FCE. Eliminazione rapida della pectina e a basse temperature. Può essere applicata direttamente sull'uva. Enozym AROME Dose: 1-2 g/hl FCE Macerazione pellicolare di uva bianca. (prive di cinnamil esterasi). Estrazione massima dei precursori e rilascio di aromi. La sua attività rapida riduce il rischio di ossidazione. Attività enzimatica: Pectinasi molto concentrata e ß-glucosidasi. Preparazione enzimatica purificata e concentrata che contribuisce alla liberazione dei precursori aromatici. Eliminazione rapida della pectina e a basse temperature. Può essere applicato direttamente sull'uva. DEGUSTAZIONE Enozym LUX è un preparato liquido di facile applicazione altamente concentrato in pectinliasi (PL) e, con una dose molto bassa, permette l'ottenimento di mosti chiari e ad alto rendimento. Permette di ottenere una maggiore intensità e stabilità degli aromi. La pectinliasi facilita la sedimentazione, dato che scinde la pectina in pezzi più piccoli ed accelera la caduta delle particelle solide. Aumenta il rendimento della chiarifica. L'uva matura è abbondante in pectin metil esterasi e poligalatturonasi, ma non contiene pectinliasi: Incorporando questa attività enzimatica si ottengono dei processi di chiarifica più veloci. Le pectine riuniscono tre attività enzimatiche ad azione sinergica: L'attività fondamentale è la pectin galatturonasi (PG), que sgrana le unità di acido galatturonico della catena pectica. Questa attività necessita l'azione previa della pectin metil esterasi (PME), dato che la PG può solamente agire sulle funzioni carbossiliche prive di unità di galatturonico. La pectinliasi scinde la pectina in pezzi Cellula della buccia 22 12 20 10 PECTINESTERASI (PME) POLICALATTURONASI (PG) PECTINLIASI (PL) 100 8 6 4 0 14 80 12 60 10 40 8 20 6 4 La PL permette di diminuire rapidamente la viscosisità del mosto. L'azione della PG ha bisogno dell'azione preliminare della PME, e aporta a una solubilizzazione completa della pectina. ºBrix 120 16 2 Acido galatturonico 140 Etanol 18 ºBrix Metanolo 14 Attività enzimatica (%) Meccanismo di azione delle tre pectine. MECCANISMO DI AZIONE DELLE PECTINE Porzione di una catena di pectina EVOLUZIONE DELLE ATTIVITÀ GLICOLITICHE DURANTE LA FERMENTAZIONE Etanolo (%) Senza enzimi con Enozym LUX IMPORTANZADELL'ATTIVITÀ DELLA PECTINLIASI (PL) PER UNA SEDIMENTAZIONE VELOCE ß-glucosidasi α-ramnosidasi α-apiosidasi Enozym Arome possiede attività glicolitiche (ß-glucosidasi, αramnosidasi, α-apiosiasi) che facilitano il rilascio dei precursori estratti durante la fermentazione alcolica, ottenendo una maggiore intensità e stabilità degli aromi. 0 0 2 4 6 8 dias 10 + info: www.agrovin.com 25 PRECISIONE ENZIMATICA Enzimas per vini rossi Estrazione del colore Enozym VINTAGE Estrazione e stabilità del colore. DEGUSTAZIONE L'estrazione dei composti fenolici non dipende solamente dalla quantità in cui questi si trovano nell'uva. Le pareti cellulari formano una barriera alla diffusione di antocianine, tannini e altri polifenoli dell'uva che possono passare nel vino. La maturazione implica la solubilizzazione dei polisaccaridi della parte cellulare della buccia. La degradazione della parete cellulare durante la maturazione faciliterà l'estrazione della materia colorante durante la vinificazione. Effetto degli enzimi in macerazione L'uso degli enzimi permette di idrolizzare la parete della buccia, rilasciando antocianine e tannini nella fase acquosa della fermentazione alcolica. I loro effetti sono conosciuti a vari livelli. Agiscono sulla buccia dell'uva, degradando i componenti polisaccaridi e favorendo la disgregazione inter e intracellulare, facilitando il rilascio dei tannini. Agiscono sulle proteine della membrana del vacuolo e, degradandola, facilitano l'uscita del contenuto antocianico e aromatico. Determinano nel mosto un rapporto equilibrato tra polifenoli e antocianine. Permettono una stabilità più lunga del vino a livello di intensità, sia cromatica, sia aromatica. A TA TT A A Cellula della buccia T= Tannini A= Antocianine Importanza delle attività secondarie per la stabilizzazione e l'estrazione del colore Le preparazioni enzimatiche destinate alla macerazione dei vini presentano: Attività pectolitica (PG, PL, PME): rompe le pectine e libera i tannini meno astringenti legati alla parete. Attività cellulasica ed emicellulasica (ß-glucanasi): disgregano le pareti vegetali, rilasciando i tannini legati alle stesse. T Attività proteasica: disgrega le proteine della membrana e permette il rilascio del tannino dei vacuoli. Inoltre le proteasi sono effettive sulle proteine del vino che vengono estratte con la macerazione, limitando la loro capacità di precipitare i tannini. Assenza di cinnamil-esterasi (FCE): collabora alla formazione di fenoli volatili, che causano problemi sensoriali importanti. T T T T T Cellula della buccia dopo FA Dose: 1 g/hl FCE (prive di cinnamil esterasi). Estrazione e stabilità della materia colorante. Aromi persistenti nel tempo. Attività enzimatica: Pectinasi, cellulasi, emicellulasi, proteasi e ß-glucanasi. Aumento della struttura e della stabilità dei vini, grazie all'estrazione compensata di tannini, antocianine e polisaccaridi. Miglioramento della pressatura e della filtrabilità dei vini. Indice di polifenoli totali (IPT) 70 Influenza della preparazione enzimatica sui parametri del colore. Con entrambe le preparazioni si osserva una maggiore velocità nell'estrazione e una maggiore qualità di polifenoli estratti. Con Enozym VINTAGE migliora l'evoluzione del componente polifenolico. 60 50 40 TESTIMONE Enovin COLOR Enozym VINTAGE 30 Vendemmia 2013 Mosto Tempranillo pH 3.7 13,5% vol. dose I g/hl. 20 evoluzione nel tempo Stabilità del colore Durante la macerazione si ricerca non solo la massima estrazione di composti fenolici, ma anche di assicurare la loro stabilità nel tempo. Questo è particolarmente importante nei vini destinati all'invecchiamento. Perché utilizzare un preparato enzimatico con attività di ß- Glucanasi?: Aumenta i rendimenti di sgrondo e pressatura e migliora la chiarifica e la filtrazione dei vini. Evita problemi di torbidità e di intasamento successivo dei filtri. Raccomandato particolarmente per vendemmie di maturazione irregolare o di qualità sanitaria scarsa. Momento di applicazione: L'attività glucanasi presenta circa il 50% della sua attività al pH del vino e solamente dal 10 al 15% dell'attività alle temperature intorno ai 10ºC. Non sono molto sensibili al SO2, ma la loro attività si riduce alla 50 metà in caso di livelli normali di etanolo nei vini. Per questo il migliore momento di applicazione 40 è nella fermentazione in cui la temperatura e il livello dell'alcool permetteranno che l'enzima 30 agisca normalmente. Enozym VINTAGE: Preparato enzimatico 20 destinato non solo all'estrazione di colore, ma anche a migliorare la sua stabilità e la sua 10 evoluzione nel tempo. Oltre alle attività enzimatiche abituali di taglio (pectinolitiche, 0 cellulasiche ed emicellulasiche), permette un'attività di ß-glucanasi, per la rottura dei Flavonoli glucani della parete vegetale, oltre Resveratrolo Flavonoli all'estrazione di polisaccaridi parietali derivanti monomeri da funghi. mg/l PROPOSTE DI ELABORAZIONE Procianidine Contenuto in composti fenolici tre mesi dopo la fermentazione alcolica. Vino tempranillo fermentato con Viniferm CARÁCTER Ta fermentazione da 25 a 28ºC senza enzimi con enzimi Controllo Enozym VINTAGE Alcool fenolici Enozym VINTAGE + MANNOCROM + info: www.agrovin.com 27 PROPOSTE DI ELABORAZIONE PRECISIONE ENZIMATICA Enzimi di affinamento Enovin PECTINASE Filtrazione e chiarifica dei vini (nmoli gluc/ml) 120 Riferimento 110 Vino trattato Nelle vendemmie complicate o usando determinate varietà di uva (Merlot, Macabeo), i vini finiti non raggiungono la limpidezza desiderata. Il trattamento enzimatico rende possibile e migliora la chiarifica dei vini, oltre alla loro filtrazione successiva, senza che perdano intensità e qualità aromatiche. 100 90 80 Enovin PECTINASE è un preparato pectolitico per la chiarifica di vini finiti, che conserva e migliora le sue qualità sensoriali. 70 60 50 40 30 Airén Macabeo Moscatel Contenuto in precursori glicosilati dopo l'applicazione di Enovin VARIETAL (dosi 8 g/hl) in vini provenienti da diverse varietà di uva. Prima settimana di trattamento. Risultati espressi in nano-moli di glucosio liberato. Migliora il processo di filtrazione, con un maggiore rendimento delle farine e deiconsumabili. Aumento del rendimento di chiarifica e filtrazione. Minore torbidità del vino finito. Diminuzione dell'indice di intasamento. Enzimi ENOZYM/ENOVIN PRODOTTO ENOVIN FL FCE ENOVIN PECTINASE FCE ß (1,3) glucano (50%) Mannoproteine (40%) Glicoproteina di ancoraggio Chitina (2%) Sapevi che? 28 La parete cellulare del lievito non è semplicemente un elemento di protezione: la sua composizione biochimica la rende necessaria per la trasformazione da mosto a vino. Costituisce tra il 15% e il 30% del peso a secco della cellula. È costituita in gran parte da ß-glucano (50%-60%) %) e mannoproteine (35%-40%), il ß-glucano è il principale polisaccaride responsabile del mantenimento della forma e della rigidità della parete cellulare dei lieviti. Si sa che durante i processi di gemmazione esiste un'idrolisi diretta da ßglucanasi endogene proprie dei lieviti, che segregano Mannoproteine nel mezzo. Enozym GLUCAN Flottazione Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE 1.- Trattamento di vini provenienti da uve infettate da Botrytis, sia in vitigni rossi, sia in vitigni bianchi. Permette e migliora la chiarifica e la filtrazione. Può essere usato come trattamento preventivo nei mosti affetti da marciume. L'uso dei glucanasi insieme agli enzimi pectolitici di sedimentazione migliora la precipitazione dei colloidi ed evita problemi successivi di chiarifica e di filtrazione. 2.- Lavoro del vino su fecce fini. Aumenta l'estrazione di polisaccaridi (mannoproteine) che danno un maggior corpo e struttura. Nei vini rossi aiuta la stabilità del colore e ammorbidisce i tannini. Flash Detente Sfecciatura statica Filtrazione >2ml/hl >8ml/hl Flash Detente Sfecciatura statica a freddo Macerazione pellicolare ENOZYM AROM Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE ß-glucosidasi: ß-Gluc Macerazione pellicolare prefermentativa Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE Estrazione del colore ENOVIN CROM Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE Estrazione del colore ENOVIN COLOR ENOZYM VINTAGE Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE ß-Glucanasi Estrazione e stabilità del colore Estrazione dei composti aromatici 1-3 g/hl Trattamento dei mosti e dei vini affetti da marciume. Maturazione su fecce fini >3 g/hl FCE FCE FCE Rottura dei polisaccaridi La disintegrazione delle catene di ß-glucano ha due vantaggi principali in enologia: >2 ml/hl Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE Nei vitigni terpenici, molto ricchi in precursori aromatici di tipo glicolitico, è possibile aumentare l'intensità aromatica grazie all'azione delle attività glicolitiche. Membrana plasmática Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE DOSE ENOZYM LUX FCE FCE Trattamento di vini provenienti da uva bianca per il rilascio degli aromi dei vitigni: Enovin VARIETAL è un preparato enzimatico concentrato con attività glucosidasiche, per favorire lo sviluppo degli aromi dei vitigni nei vini bianchi. Permette il rilascio dei precursori terpenici e norisoprenoidi, che si trovano nel vino nella forma glicosilata non profumante. Estrazione della totalità del potenziale varietale in varietà terpeniche (Albariño, Godello, Moscato, tra le altre). APPLICAZIONE Sfecciatura statica Flottazione Enovin VARIETAL Valorizzazione aromatica ATTIVITÁ Poligalatturonasi PG Pectinliasi PL Pectinmetilesterasi PE ENOVIN CLAR FCE ß (1,6) glucano (8%) FORMATO ENOZYM GLUCAN ß-1,3-1,6 glucanasi ENOVIN VARIETAL ß-glucosidasi: ß-Gluc FCE 1-3 g/hl 0,4-1,0 ml/100 kg 2 g/ 100 Kg >2ml/ 100 Kg >2 g/hl Liberazione di aromi varietali FCE 5 g/hl 29 ENOVIN LYSO FCE Lisozima Inibizione della fermentazione malolattica 15-50 g/hl Le dosi d'impiego devono essere ottimizzate a seconda della temperatura, del tempo d'azione e della varietà dell'uva. FCE: Libera da Cinnamil-esterasi + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE CHIARIFICA PER FLOTTAZIONE La flottazione permette di chiarificare e stabilizzare in modo continuo grandi quantità di mosto, riducendo notevolmente i costi di trattamento e limitando l'impatto sull'ambiente. La riduzione dei contenuti di fecce e dei composti fenolici è un obbiettivo facilmente raggiungibile ed essenziale per la qualità finale del mosto. PROPOSTE DI ELABORAZIONE ILLIMPIDIMENTO PER FLOTTAZIONE Schema del processo di flottazione La flottazione è una tecnica di separazione delle sostanze solide mediante trascinamento verso la superficie del mosto per adesione alle bollicine di gas. Si tratta di un procedimento veloce e ad alto rendimento, usato per la chiarificazione del mosto. Il suo contributo alla qualità in annate con muffa e marciume o una temperatura elevata del mosto nella vendemmia è indiscutibile. La flottazione riduce la quantità di solidi sospesi nei mosti, offre la possibilità di lavorare in continuo e necessita di un minore uso di coadiuvanti. È un procedimento efficiente ed economico. Principio della flottazione Mosto grezzo Enzimi Enovin FL SO2 Eliminazione delle pettine del mosto Chiarificanti Silisol Maxibent FL Vinigel FL Aria Mosti puliti ad alto rendimento Pressurizzazione SO2 La flottazione è una chiarificazione che si basa sul comportamento caratteristico delle particelle in sospensione. Se una particella entra in contatto con una bollicina di gas, si forma un insieme solido-gas di densità minore a quella del liquido che lo contiene. Questo insieme tende a galleggiare sulla superficie del liquido, da dove può essere separato. Le apparecchiature di flottazione attuali permettono di chiarificare e stabilizzare in modo continuo grandi quantità di mosto, riducendo notevolmente i costi di trattamento del prodotto, processando e limitando l'impatto che si causa sull'ambiente. La riduzione dei contenuti di fanghi (rispetto alla sedimentazione statica) e dei composti fenolici è essenziale per la qualità finale del mosto. Filtraggio a vuoto 32 ENOVIN FL PROVEGET FLOT PROVEGET QUIT Dose Composizione 2-4 ml/hl Enzima pettinasi con alta concentrazione di pectinliasi (PL). Coadiuvanti della flottazione 100-200 ml/hl 20-80 g/hl Proteina vegetale VINIGEL FL VINIGEL CRISTAL 30-80 ml/hl MAXIBENT FL 10-40 g/hl Bentonite calcica attivata. SILISOL 10-30 g/hl Gel di silice. 5-25 g/hl Nel mosto le particelle di sporcizia hanno delle caratteristiche intermedie tra polari e apolari, ma la capacità di flottazione può essere migliorata con l'aggiunta di floccullanti che diminuiscono la polarità e aumentano la capacità di galleggiamento. Gelatina ad alto peso molecolare: aumenta la consistenza ed evita la disgregazione dei flocculi a causa delle interazioni elettrostatiche. Bentonite specifica di galleggiamento: genera i flocculi. Sale di silice: aiuta a compattare i fanghi. Gelatina ad alto peso molecolare. Gas di galleggiamento Il trascinamento si ottiene pressurizzando il mosto attraverso l'aggiunta di un gas, normalmente aria, anche se è possibile effettuare tale operazione con ossigeno o azoto. Non si raccomanda l'uso di anidride carbonica a causa della sua alta solubilità; è per questo che se il mosto ha iniziato la fermentazione alcolica non può essere sottoposto al processo di flottazione. L'apporto di gas necessario affinché avvenga la flottazione varia tra un 7% e un 16% del volume totale. A basse temperature, esiste una maggiore solubilità del gas e si richiede un maggior apporto di questo (16-17%). L'uso di quantità elevate di gas fa aumentare la schiuma, il che conduce a peggiori chiarificazioni. È importante che le dimensioni delle bollicine di gas siano le più piccole possibili e assicurino la loro buona distribuzione. SO2 In cosa consiste la chiarifica per flottazione? Fecce di flottazione Coadiuvante Flottazione Fermentazione Mosto pulito 1) Diminuzione della viscosità del mosto: La separazione delle particelle è una funzione del diametro delle stesse ed è inversamente proporzionale alla viscosità del mezzo. La viscosità può essere diminuita mediante l'aggiunta di enzimi pectolitici, che tagliano le pectine in frammenti più piccoli. I preparati enzimatici per flottazione Enovin FL contengono una proporzione maggiore di pectinliasi (PL). Il processo di flottazione comincia con l'aggiunta di enzimi pectolitici nel mosto sporco, lasciandoli agire per un periodo non inferiore a 1 ora e mezza. 2) Formazione di flocculi Aggiunta di uno o più coadiuvanti per formare flocculi con le torbidità del mosto. È indispensabile l'aggiunta di gelatina (Vinigel FL o Vinigel CRISTAL); gli altri coadiuvanti sono optativi e il loro uso dipende dal rendimento desiderato. Successivamente si effettua l'iniezione di gas nel mosto. 3) Trascinamento delle particelle verso la superficie: Pressurizzazione per iniettare il gas nel mosto; nella depressurizzazione successiva si formeranno piccole bollicine di minore densità rispetto al liquido, che tendono a salire e che trascinano al loro interno le particelle che devono essere eliminate. Gas Vantaggi Rischi Ossigeno Bollicine di piccole dimensioni. Per varietà facilmente ossidabili. Azoto Bollicine di dimensioni ottime, non ossida i mosti. Per varietà facilmente ossidabili. Molto economico. L'apporto di ossigeno favorisce la fermentazione alcolica e non imbrunisce i mosti. Deve essere purificata Aria compressa Processo di flottazione Sistema PERFORMANCE Aggiunta di Enovin FL FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA TECNICA DI FLOTTAZIONE 33 SCOLATURA MONDATURA PRESSATURA Temperatura Viscosità Con una temperatura minore si ottiene una maggiore viscosità, una minore velocità di formazione del flocculo e una magiore dissoluzione del gas. Con una maggiore viscosità rallenta l'ascensione delle particelle. Un'eliminazione corretta delle pectine dal mosto contribuisce alla rapidità del processo di dissoluzione del gas. TRAVASO Coadiuvanti, miglioramento della capacità di flottazione Gelatina: aumenta la consistenza dei flocculi Bentonite: compattazione dei flocculi Gel di silice: aumento del rendimento ELIMINAZIONE DELLE PECTINE SERBATOIO DI FLOTTAZIONE + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE STRUTTURA E VOLUME I polisaccaridi e i polifenoli sono la serratura e la chiave del corpo del vino. L'equilibrio adeguato tra antocianine e tannini ha come effetto un miglioramento nell'evoluzione del colore e anche nella struttura dei vini. Aumentando il contenuto di polisaccaridi e mannoproteine, si contribuisce alle sensazioni di corpo e volume in bocca. Interagendo con i composti fenolici dei vini rossi si diminuisce la sensazione di astringenza e amarezza della frazione tannica. Insieme, i polisaccaridi e i tannini incrementano la percezione aromatica, prolungando il retrogusto e contribuendo alla stabilità del vino. PROPOSTE DI ELABORAZIONE STRUTTURA E VOLUME MN Cosa sono? Le mannoproteine sono i componenti maggioritari (2550%) della parete cellulare di lieviti Saccharomyces cerevisiae che, insieme ad altri polisaccaridi, fanno parte della loro struttura. Si liberano nella fermentazione alcolica durante la fase di crescita attiva delle cellule e dopo la morte cellulare, durante la cosidetta fase di autolisi. Come agiscono? Nei vini, i polisaccaridi e le mannoproteine agiscono impedendo l'aggregazione di certe molecole, aiutando la loro sospensione nel mezzo e impedendo la loro precipitazione. In questo modo si associano ai cristalli di tartaro e interagiscono con proteine instabili. Per quanto riguarda la frazione aromatica, sono in grado di unirsi mediante legami deboli agli aromi della fermentazione (esteri) e con la loro frazione proteica agli aromi dei vitigni ( β -ionone) mediante unioni idrofobe. Nei vini rossi aiutano la stabilità del colore, associandosi ai composti polifenolici, limitando l'astringenza e dando sensazioni di rotondità e volume in bocca. Polisaccaridi e mannoproteine La fermentazione alcolica è il momento ideale per lavorare sulla struttura e la consistenza dei futuri vini. Corpo e volume si creano dall'inizio della fermentazione e costituiscono la base della persistenza nel tempo dei futuri vini. Gli antociani dell'uva, prima, e i tannini, poi, quando l'attività fermentativa è già evidente, passano nel mezzo liquido e iniziano la loro polimerizzazione. L'aggiunta di polisaccaridi durante la fermentazione migliora la struttura e la stabilità dei vini. Modulano i tannini aggressivi o verdi delle vendemmie irregolari e conferiscono persistenza aromatica. POLISACCARIDI PER LA FERMENTAZIONE 36 Rafforzamento della struttura Protezione dall'ossidazione (glutatione, tannino gallico) Intensità e persistenza degli aromi Apporto di azoto organico Super BOUQUET Incrementa il contenuto dei polisaccaridi dei vini. Attenua i tannini aggressivi, incrementando le sensazioni di corpo e di volume in bocca. Incrementa la persistenza e la stabilità degli aromi. Composizione: Lievito autolisato arricchito in polisaccaridi (18-22%). Accelera la maturazione su fecce. Sostituisce o complementa le fecce endogene del vino, tanto per gli aspetti aromatici che per quelli gustativi. DEGUSTAZIONE MannoBLANC Intensità aromatica e volume in bocca Incremento della struttura e del volume dei vini. Maggiore stabilità e intensità degli aromi. Composizione: Preparato ricco di mannoproteine ideato per la massima espressione aromatica nell'elaborazione dei vini bianchi. Contiene glutatione che gli dà proprietà antiossidanti. DEGUSTAZIONE MannoCROM Struttura e stabilità nei vini rossi. Incremento della struttura e del volume dei vini. Maggiore stabilità del colore. DEGUSTAZIONE Super BOUQUET Incrementa il contenuto dei polisaccaridi dei vini. Attenua i tannini aggressivi, incrementando le sensazioni di corpo e di volume in bocca. Incrementa la persistenza e la stabilità degli aromi. DEGUSTAZIONE Composizione: Lievito autolisato arricchito in polisaccaridi (18-22%). Accelera la maturazione sulle fecce. Sostituisce o complementa le fecce endogene del vino, tanto per gli aspetti aromatici che per quelli gustativi. Sono tutti prodotti naturali derivati dal lievito MN Super BOUQUET MN Aumenta il contenuto dei polisaccaridi e della mannoproteine. Effetto rapido. Accentua le sensazioni gustative di volume e corpo. Diminuzione dell'astringenza e dell'amarezza. Ripristina l'equilibrio acido. Stabilità cromatica. Composizione: Scorze di lievito ricche di polisaccaridi (48-53%), dei quali il 2022% è costituito da mannoproteine solubili. Cessione rapida delle mannoproteine e dei polisaccaridi. Per la sua ricchezza di lipidi ed esteroli è molto raccomandabile nelle fermentazioni affette da pericolo di riduzione. Evita l'apporto di aromi di lievito. DEGUSTAZIONE Vantaggi dell'uso dei polisaccaridi nella fermentazione frazione solubile (mannoproteine) L'applicazione di polisaccaridi nella svinatura o affinamento del vino contribuisce a migliorare le sensazioni di corpo e volume in bocca, diminuendo l'astringenza e aumentando la persistenza e l'equilibrio. Ha un effetto diretto sulla stabilità della materia colorante e diminuisce l'astringenza causata dai tannini verdi. Polisaccaridi nella fermentazione alcolica Composizione: Preparato ricco di mannoproteine con azione strutturante e stabilizzante delle qualità cromatiche dei vini rossi. Contiene tannino condensato proveniente dall'uva. Aumento dell'estratto secco, dei polisaccaridi e della POLISACCARIDI NELLA SVINATURA E AFFINAMENTO MannoPLUS Aumento del volume in bocca. Effetto immediato. Mannoproteine purificate Lievito inattivo (18-22% polisaccaridi) MN Scorza di lievito (48-53% polisaccaridi 20-22% mannoproteina solubile) Mannoproteina pura (85-95% mannoproteina solubile) Grazie all'intervento organolettico delle mannoproteine, apporta un carattere untuoso e volume in bocca. Migliora l'equilibrio acido e tannico del vino. Composizione: Preparazione purificata delle mannoproteine (85-95%). Apporto immediato di sensazioni di volume e struttura in bocca. Migliora la stabilità proteica e tartarica. DEGUSTAZIONE POLISACCARIDI PER L'ELIMINAZIONE DI COMPOSTI SULFUREI MannoCUP Eliminazione dei composti solforati non desiderabili DEGUSTAZIONE Eliminazione dei composti solforati non desiderabili con ripercussione minima sulla frazione aromatica del vino. Restituisce il carattere dei vitigni dei vini. Composizione: Scorze dei lieviti (Saccharomyces cerevisiae). Ceppo specifico selezionato per le sue proprietà adsorbenti e floccullanti. Citrato di rame (2%). Contribuisce alle caratteristiche sensoriali del vino, attenuando i tannini aggressivi, diminuendo l'astringenza e incrementando le sensazioni di corpo e volume in bocca. Apporto di struttura e corpo. Migliora l'equilibrio in bocca. Non solo non elimina il colore, ma migliora la sua stabilità, per la formazione di colloidi di protezione e di complessi stabili con i tannini. + info: www.agrovin.com 37 Tannini enologici PROPOSTE DI ELABORAZIONE STRUTTURA E VOLUME I composti polifenolici ricoprono un ruolo importante tra le caratteristiche organolettiche dei vini. Un adeguato equilibrio permette un miglioramento dell'espressione aromatica e della struttura dei vini. I tannini enologici si dividono in due categorie: Cosa apportano i tannini al vino? Proteggono contro l'ossidazione. Limitano l'azione degli enzimi ossidasici (laccasi, Botrytis). Favoriscono la stabilizzazione proteica e la chiarificazione. Proteggono e stabilizzano il colore. Migliorano la struttura. Incrementano l'equilibrio e la complessità aromatica Eliminano le caratteristiche di riduzione Tannini condensati o proantocianidine: offrono eccellenti protezioni antiossidanti nonchè stabilizzazione del colore, inoltre incrementano la struttura e il corpo dei vini. Favoriscono la stabilità colorante grazie alle elevate proprietà di polimerizzazione. Tannini idrolizzabili o acidi fenolici: Sono gallotannini e ellagitannini specifici atti ad ottenere un'eccezionale protezione antiossidante o chiarifiche senza rischio di eccessiva chiarifica. In un mezzo come il vino (ambiente acido) si idrolizzano facilmente apportando acidi fenolici come l'acido gallico, digallico (o tannico) e/o l'acido ellagico in funzione della specie botanica dalla quale proviene l'estratto. Tannini in Fermentazione alcolica È indiscutibile il ruolo antiossidante dei tannini e la sua rilevanza, in quanto tale, nei primi momenti della fermentazione alcolica. Contribuisce alla stabilità del colore, proteggendo dall'ossidazione. Vantaggi dei tannini nelle uve in macerazione I tannini dell'uva effettuano un lavoro eccellente di combinazione con le antocianine, che si applica nella prima fase della macerazione con l'uva intera. I tannini dei semi dell'uva si estraggono alla fine della macerazione, quando si degradano i tegumenti che li ricoprono. Applicando tannino degli acini di uva nella prima fase di macerazione (fase acquosa), si stabilizza la frazione antocianica senza bisogno di estrarre la durezza delle parti legnose dei semi. Questa prassi permette incubazioni più corte, assicurando una grande stabilità di colore. Come risultato si incrementa significativamente l'intensità colorante. È un effetto molto evidente anche nell'elaborazione dei rosati, che mantengono il loro colore per più tempo. Ideale nelle uve con macerazione irregolare. Tanicol SUPER Cromatografia di esclusione molecolare UA Tanicol Vintage 0,3 TanReactive Stabilità del colore ed effetto antiossidante nei vini rossi. Aumento della stabilità colorante. Miglioramento dell'equilibrio e della struttura. Combinazione equilibrata di diversi tannini che favoriscono la stabilità del colore ed evitano l'ossidazione. Complemento adeguato in uve caratterizzate da scarsa maturità fenolica. DEGUSTAZIONE Vinitanon Chiarificazione ed effetto antiossidante in mosti e vini. Protegge il colore. Evita la formazione di aromi riduttivi e ossidanti. Leggera sensazione astringente. Acido ellagico estratto con acqua dalla parte più nobile del tronco. Inibisce le azioni enzimatiche ossidanti (laccasi e tirosinasi). Controlla il potenziale redox e reagisce con le proteine. SEMI Flavanoli, tannini condensati Molto facile da dissolvere Dà corpo e struttura Potere antiossidante Galitan Chiarificante e antiossidante per bianchi e rosati. Rafforza gli aromi dei vitigni. Vini più freschi all'olfatto e al gusto. Acido tannico che, idrolizzandosi nel mosto/vino, rilascia acido gallico. Elevato potere chiarificante e antiossidante. Antocianine, Flavanoli, Flavonoli, Stilbeni, Tannini condensati. Tanicol VINTAGE TANINOS PARA LA FERMENTACIÓN DEGUSTAZIONE BUCCE TANNINI D'UVA PER LA FERMENTAZIONE % TanSutil Tanicol XE Stabilità del colore nei vini rossi. Miglioramento dell'equilibrio e della struttura. Maggiore intensità aromatica. Leggera sensazione di astringenza. Apporto di tannino condensato che aiuta l'equilibrio tannico e migliora la stabilità del colore. DEGUSTAZIONE Tanicol VINTAGE (30 g/hl) 120 0,2 100 80 60 40 0,1 20 0 DEGUSTAZIONE 38 Riferimento 140 IC IPT Tonalità 0 10 11 12 13 14 15 Tempo Tanicol Vintage: Dimensioni uniche omogenee, grande reattività. Tan Reactive: Varie dimensioni, struttura e reattività senza astringenza nel vino finito. 16 Effetto dell'applicazione di Tanicol VINTAGE nell'elaborazione di un vino rosato (vitigno Tempranillo, Ta 17ºC) 39 Aumento intensità colorante: 29%. Aumento IPT: 9,5 %. Diminuzione della tonalità relazione tra il componente giallo e quello rosso): 13%, morbidezza e volume in bocca. Tan SUTIL: Morbidezza e volume in bocca. + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE STRUTTURA E VOLUME DosiOx Tannini e MICRO-OSSIGENAZIONE Per sfruttare le virtù dell'azione controllata dell'ossigeno è necessario avere vini con un minimo di 30 IPT e un rapporto tannini totali/antocianine pari a 1:4. Con i vini freddi il rischio di ossidazione aumenta. In un'ossigenazione controllata e diretta, solo gli elementi maggiormente riduttori si ossidano, migliorando le caratteristiche sensoriali e la loro evoluzione successiva. L'aggiunta di tannini dell'uva collabora a questa ossidazione selettiva, partecipando alla costruzione strutturale del vino. Tannini per svinatura e affinamento L'uva e il legno di rovere sono fonti naturali di tannini e, in entrambi i casi, la loro applicazione nella svinatura contribuisce alla sensazione di rotondità, all'incremento della complessità e favorisce la stabilità cromatica del vino. Tannini d'UVA PER LA SVINATURA Il tannino d'uva, sia di vinacciolo che di buccia, si integra perfettamente alla matrice del vino, completando straordinariamente i suoi attributi naturali. Le preparazioni a base di tannino d'uva si dissolvono facilmente nel mezzo acquoso e nel mezzo vinoso garantendo il consumo totale della dose impiegata. TAN Reactive Stabilizzazione del colore e apporto di struttura. Incremento della complessità aromatica. Evidenziare aromi varietali. Tanicol RED Vintage Obiettivo fruttato: Intensificare il potenziale fruttato dei vini. Applicato ai vini durante la maturazione o nel preimbottigliamento intensifica gli aromi di frutti rossi e neri (durone, fragola, prugna, mirtillo) mentre lo struttura e gli conferisce rotondità. Nella svinatura sfuma e definisce le caratteristiche varietali. Tanicol BLANC Vintage Obiettivo freschezza: Freschezza e intensità aromatica nei vini bianchi. Intensifica gli aromi agrumati, floreali, di frutta fresca. Eccezionale effetto antiossidante, elimina note ossidate e di frutta troppo matura, migliorando l'evoluzione del vino. Tannini di ROVERE PER LA SVINATURA Il legno di rovere è ricco di tannini ellagici e collabora nell'affinamento di vini bianchi e rossi. Regola i fenomeni ossidativi, rinfresca la percezione del legno e conferisce freschezza e robustezza ai vini prima dell'imbottigliamento. Untuosità 6 Valutazione generale Volume 4 3 2 Apporta complessità aromatica e corpo Incrementa la complessità aromatica per la cessione di note dolci di legno. Equilibrio 1 Astringenza 0 Struttura e protezione antiossidante Tannino al 100% di semi di uva. 5 Apporto di struttura. Stabilizzazione della materia colorante. Amarezza Apporto di grande struttura e corpo al vino. Accentua le sensazioni di corpo e di volume in bocca. Applicato nella fermentazione e/o nel travaso garantisce la stabilità del colore e una migliore evoluzione nel tempo. Particolarmente interessante nei vitigni ossidativi. Prima dell'imbottigliamento assicura la stabilità in bottiglia ed elimina le note di riduzione. T. Verdi DEGUSTAZIONE TAN Sutil Aumento dell'aroma e della struttura. T. Rotondi Intensità Descrizione organolettica + Tannino ad elevata capacità antiossidante. Reagisce a contatto con l'ossigeno, partecipando indirettamente alla stabilizzazione del colore e alla protezione degli aromi. Aumenta il potenziale fenolico del vino apportando grande robustezza e struttura. Tannino al 100% di buccia di uva. Complessità aromatica: rafforza i caratteri dei vitigni. Apporta struttura tannica senza amarezza né astringenza. Eccellente per l'affinamento del vino prima dell'imbottigliamento. Apporto di tannini morbidi che danno struttura e qualità sensoriale al vino. Durante il travaso compensa la quantità di tannino condensato, favorendo la proporzione bilanciata con le antocianine. DEGUSTAZIONE Robletan ESTRUCTURA ProtecTAN Protezione del potenziale fenolico. Protegge il potenziale fenolico del vino, apportando una grande solidità e struttura. Tannino condensato di semi di uva e tannino di rovere francese leggermente tostato. Protezione antiossidante. Ideale per trattamenti di microossigenazione. Test Caramello 8 Robletan OAKBLEND + FiniTAN Definizione di aroma e struttura. Incrementa la complessità aromatica grazie alla cessione di note dolci di legno (vaniglia, cioccolato). Buona integrazione in bocca. Intensità 6 4 2 Robletan COEUR ++ 40 Fornisce grande complessità al vino (caramello, caffé, dulce de leche). Rafforza la struttura, apportando una tannicità equilibrata ed elegante. Complessità Struttura Persistenza Tostato torrefatto SuaviTAN Preparazione di vini monovitigno e voluminosi nell'imbottigliamento. Aumento del volume in bocca e stabilità del colore e degli aromi nel tempo. Tannino condensato della buccia dell'uva e polisaccaridi vegetali. Protegge l'evoluzione del vino imbottigliato. Vini rotondi ed equilibrati che dimostrano la loro attitudine nel tempo. Equilibrio Cioccolato vaniglia DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE Robletan ESTRUCTURA Interazione sul profilo gustativo di un vino bianco (Chardonnay, pH 3,5, AT. 5,3 g/l, AV. 0,28 g/l) con Robletan ESTRUCTURA. DEGUSTAZIONE Definisce le caratteristiche aromatiche dei vitigni e apporta struttura tannica senza amarezza né Tannino condensato della buccia dell'uva e tannino di rovere francese tostato. La sua capacità antiossidante assicura un'evoluzione eccellente in bottiglia. Accentua le sensazioni di corpo e volume in bocca. T. Duri Robletan ÎCONE +++ Elevata intensità aromatica, legno marcato, frutta secca. Buona integrazione in bocca. Robletan OAKBLEND Robletan COEUR Robletan ÎCONE + info: www.agrovin.com 41 ALTERNATIVE IN LEGNO PER L'ELABORAZIONE L'ARTE DELLA SELEZIONE Le condizioni edafoclimatiche e l'origine botanica sono determinanti per la struttura e la composizione chimica del legno. Il know-how gioca un ruolo cruciale nella selezione dei legni migliori, in quanto, tale fase determinerà la qualità del prodotto finale. PROPOSTE DI ELABORAZIONE ALTERNATIVE IN LEGNO PER L'ELABORAZIONE Alternative in legno per l'elaborazione Dalla selezione e dalla scelta dei migliori legnami, e grazie all'ottimizzazione dei processi di asciugatura e tostatura, nasce la famiglia dei prodotti SPIRIT con l'unico obiettivo di facilitare il lavoro quotidiano dell'enologo, senza dover rinunciare all'elaborazione di vini di qualità. VINI CON VALORE AGGIUNTO SPIRIT INTENSE I frammenti di tipo naturale si caratterizzano per avere proprietà antiossidanti, interessanti per prevenire imbrunimenti precoci nei vini bianchi. Inoltre, intervengono sulla struttura del vino incrementando il volume in bocca, apportando dolcezza mediante i polisaccaridi del legno e contribuendo alla conservazione dei caratteri varietali, grazie all'assorbimento dei composti volatili che trasmettono al vino aromi indesiderati. SPIRIT FORTE La lavorazione termica del legno consente la diminuzione di determinati composti e la comparsa di altri nuovi, a seconda della temperatura di tostatura. Per tostature medie, i principali aromi che vengono apportati al legno sono quelli prodotti dall'eugenolo (chiodi di garofano, pepe, cannella) e gli isomeri cis e trans dei W-Lattoni (noce di cocco, vaniglia). NATURE Un tostato medio che fornisce aromi intensi di vaniglia, prodotti dall'azione sinergica della vaniglia e della cis W-Lattone, cocco, miele speziato, tostati caratteristici ed evidenti note di quercia. La quercia americana con una tostatura media plus offre intensità e complessità aromatica: vaniglia dolce, nocciola, mandorla, burro, caramello, torrefatto e legno caratteristico. QUERCUS PETRAEA (Quercia francese) SPIRIT CLASSIC In tostatura media, la quercia francese apporta aromi intensi di pepe nero e chiodi di garofano, liquirizia, caffè latte, zucchero tostato, cannella, pinoli e legno nobile. Tuttavia, nelle tostature intense, i composti che predominano sono quelli prodotti dalla degradazione termica della cellulosa ed emicellulosa come le aldeidi furaniche (caramello, fumo, tostato, burro). SPIRIT SPECIAL Nelle tostature intense si apprezza inoltre l'aroma di vaniglia, questa volta prodotto dalla vaniglia stessa, polifenolo a basso peso molecolare originato dalla degradazione termica della lignina. Aumentando l'intensità della tostatura si ottengono aromi intensi di cioccolato fondente, caffè, affumicato, liquirizia, caramello, pepe, mandorle tostate e frutta matura. STRUCTURE QUERCUS PYRENAICA (Quercia spagnola) SPIRIT NATURE ELEGANCE Grado di percezione PROFILO AROMATICO A SECONDA DELLA TOSTATURA DEL LEGNO Caramello Speziato 44 QUERCUS ALBA (Quercia Americana) I benefici organolettici apportati dai frammenti di legno al vino sono molteplici; influiscono principalmente l'origine botanica, le dimensioni, il grado di tostatura e la lavorazione del legno. Non tutti i vini evolvono allo stesso modo a seguito del trattamento con i frammenti di legno, perciò è essenziale conoscere ciò da cui partiamo e ciò che vorremmo ottenere. Vaniglia Protezione carattere varietale 10 L'essiccazione naturale per 24 mesi comporta una stagionatura lenta e complessa, si passa da un legno verde e aggressivo a un legno secco e aromatico. SPIRIT STRUCTURE 9 Con una tostatura media incrementa gli aromi di vaniglia, noce, cocco, tostato, legno nobile, melassa e spezie caratteristiche, tra le quali predominano i chiodi di garofano. 8 7 6 SPIRIT ELEGANCE 5 Con SPIRIT ELEGANCE i vini acquisiscono la massima complessità aromatica: caffé latte, affumicato, mandorle tostate, vaniglia, cacao, melassa, noce moscata e legno elegante e ben integrato. 4 3 45 2 1 0 Legno fresco Tostatura media Tostatura media + + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE MICRO-OSSIGENAZIONE La microossigenazione non è un concetto nuovo nel vino, dato che da vari secoli il vino viene elaborato, invecchiato e conservato in recipienti permeabili all'ossigeno. Attualmente si sa di più sul ruolo che l'ossigeno svolge nel vino, ed è possibile apportare in modo lento e controllato la quantità necessaria in ogni momento del processo di vinificazione. DosiOx PROPOSTE DI ELABORAZIONE MICRO-OSSIGENAZIONE È necessario l'ossigeno nell'elaborazione dei vini? La micro-ossigenazione contribuisce a: La micro-ossigenazione copre il fabbisogno di ossigeno naturale del vino durante le varie tappe della sua elaborazione. Inoltre, è necessario apportare l'ossigeno necessario in modo equilibrato, senza causare la sua accumulazione nel mezzo. È imprescindible ottenere un equilibrio nel flusso di ossigeno in ingresso – ossigeno in uscita. Fermentazione alcolica Fissaggio e stabilizzazione del colore Maturazione, caratterizzazione acclerata e maturazione su fecce Eliminazione di odori erbacei e di riduzione Maturazione in botte o con prodotti alternativi Gestione integrale dell'ossigeno Gestione del potenziale redos e ottenimento del potenziale adeguato prima dell'imbottigliamento La micro-ossigenazione si differenzia da un apporto violento di ossigeno, per i diversi effetti prodotti sul vino. Quindi, per una stessa quantità totale di ossigeno, l'aggiunta controllata e lenta dello stesso (micro-ossigenazione) favorisce la stabilità del colore, la degradazione del carattere vegetale e la scomparsa dei gusti ridotti, aumentando il potere riducente; l'apporto violento favorisce i fenomeni di evoluzione e invecchiamento. Metodologia di lavoro Devono essere evitate le ossidazioni rapide che favoriscono l'evoluzione dei vini. All'interno del processo di vinificazione possono stabilirsi due fasi ben differenziate e il cui punto di inflessione sarà la fermentazione malolattica. Incremento della struttura nei vini rossi Accelerazione dei processi di maturazione ossidativa dei vini DURANTE LA FAL Maggiore sintesi di steroli e acidi grassi insaturi a catena lunga nelle prime tappe fermentative dei lieviti. L'ossigeno inizia la polimerizzazione delle antocianine e dei tannini presenti durante la fermentazione alcolica. PUNTO DI INFLESSIONE: FERMENTAZIONE MALOLATTICA Durante questa fase può essere raccomandabile aggiungere quantità più o meno importanti di ossigeno; tale operazione è indicata per evitare il consolidamento di composti solforati derivati dal metabolismo della fermentazione dei batteri, oltre che dall'assorbimento di composti colorati dalle membrane cellulari degli stessi. DALLA FINE DELLA FAL ALL'INIZIO DELLA FML Polimerizzazione delle antocianine con i tannini. Sintesi dell'acetaldeide. Combinazione con legni alternativi. DALLA FINE DELLA FML Stabilità della materia colorante. Polimerizzazione dei composti fenolici. Azione sulle fecce dei lieviti. Combinazione con legni alternativi. DosiOx Sviluppo proprio - Consulenza – Controllo del processo – Impianti fissi e mobili Impianti di dosaggio dell'ossigeno estremamente precisì. - Molto semplice da adoperare, con controllo digitale di tutti i parametri e controllo mediante due microprocessori - Programmazione su uno schermo tattile (touchscreen) a colori in ambiente Windows. - Impianto per la realizzazione di Macro e/o Microssigenazione oltre al trattamento tipo “Cliqueur” programmabili in totale autonomia FASE DI ARMONIZZAZIONE Riunisce tutti i trattamenti effettuati dopo la fermentazione malolattica. In questa fase si rafforzano gli aromi dei vitigni (che possono diminuire durante la fermentazione malolattica), i quali conferiscono una maggiore rotondità e l'equilibrio aromatico generale. Si ottiene la diminuizione dell'astringenza per l'evoluzione dei tannini più aggressivi verso una morbidezza tannica particolarmente apprezzabile. La micro-ossigenazione è imprescindible per ottenere un aumento della stabilità colorante. È possibile lavorare anche con maturazione sulle fecce, l'eliminazione delle note di riduzione o vegetali, la combinazione con tannini dell'uva per aumentare la rotondità e ricercare un'armonizzazione perfetta. PROTOCOLLO DI MICRO-OSSIGENAZIONE PER IL VITIGNO TEMPRANILLO IN FERMENTAZIONE ALCOLICA SX1 -Possibilità di dosaggio (Macro e/o micro-ossigenazione) da 100 l fino a 15.000 hl. QX-2 FASE DI STRUTTURAZIONE Include i primi apporti di ossigeno durante la fermentazione e durante il periodo tra la fine della fermentazione alcolica e l'inizio della fermentazione malolattica. Durante questa fase si pretende di ottenere il miglioramento della fermentazione, la diminuzione degli aromi della fermentazione, l'aumento degli aromi dei vitigni e, principalmente, la stabilità del colorante. Benefici della micro-ossigenazione PROPOSTE DI APPARECCHIATURE DosiOx QX2 è dotata di due uscite indipendenti e permette un dosaggio estremamente preciso dell'ossigeno. -Possibilità di dosaggio (macro e/o microossigenazione) da 100 L fino a 15.000 hl -Per la forma di lavoro che prevede l'apparecchiatura la dosificazione viene effettuata sulla massa di ossigeno (mg di 0). -L'apparecchiatura è dotata di una memoria non volatile. In caso di anomalia di tipo elettrico nell'apparecchiatura, a scelta dell'utente si potrà continuare dal punto di arresto oppure attendere le istruzioni della stessa. -Protezione doppia indipendente dal microprocessore principale. In caso di qualsiasi tipo di anomalia elettrica o meccanica un microprocessore ausiliare rivela la disfunzione e blocca l'apparecchiatura mostrando il rispettivo errore sul display, evitando errori di dosificazione. -Visualizzazione su schermo del volume di ossigeno che resta da inserire, del flusso che deve fornire l'apparecchiatura per una dosificazione costante, del tempo restante per la conclusione della dosificazione, dello stato del ciclo e delle variabili programmate per l'uscita visualizzata. DosiOx PUPITRE 1. Macro-ossigenazione Favorisce la formazione di steroli del lievito in fermentazione. Dose: 4 ml/l in 6 ore. Momento di applicazione: densità = 1060. 2. Macro-ossigenazione Polimerizzazione delle antocianine libere e dei tannini. Dose: 3 ml/l in 12 ore. Momento di applicazione: densità = 1040. 3. Macro-ossigenazione Polimerizzazione delle antocianine libere e dei tannini. Dose: 2 ml/l in 12 ore. Momento di applicazione: densità = 1020. DOPO LA FERMENTAZIONE ALCOLICA 1.Micro-ossigenazione Stabilità del colore e polimerizzazione dei tannini. Dose: 20 ml/l/mese. Momento di applicazione: Dalla fine della fermentazione alcolica alla fermentazione malolattica. 2.Micro-ossigenazione Stabilità del colore e pulizia degli aromi. Dose: 5 ml/l/mese. Momento di applicazione: dopo la fermentazione malolattica. + info: www.agrovin.com 49 La fermentazione malolattica alle nostre latitudini e le nuove tecniche dell'enologia attuale fanno sì che la gestione della stessa sia un compito sempre più difficile, a causa del fatto che deve essere effettuata su vini di gradazione alcolica elevata e/o elevato contenuto di polifenoli. PROPOSTE DI ELABORAZIONE FERMENTAZIONE MALOLÁCTICA L'obiettivo dell'uso di batteri lattici selezionati rappresenta il maggiore controllo della fermentazione malolattica. Gli aspetti ricercati di questa fermentazione sono la bassa produzione di acidità volatile, evitare la produzione di ammine biogene e la conservazione degli aromi dei vitigni. Con l'introduzione di colture selezionate, questi obiettivi sono più facili da raggiungere che attraverso il microbiota batterico autoctono. Batteri lattici viniferm Oenococcus oeni PROPOSTE DI ELABORAZIONE FERMENTAZIONE MALOLATTICA Fermentazioni malolattiche di qualità, sicure e veloci L E Per quanto riguarda le caratteristiche aromatiche del vitigno, permette di mantenere l'espressione fruttata e floreale dei vini dopo la fermentazione malolattica. Accentua le sensazioni di corpo e di volume in bocca. DEGUSTAZIONE COLTURE UNICHE Fermentatore specifico per la coltura di batteri lattici Il nuovo fermentatore permette di ottenere colture uniche sul mercato, molto più affidabili ed efficaci, e a un prezzo più competitivo. Questa apparecchiatura innovativa, sviluppata dallo staff tecnico di AGROVIN, conta su una maggiore capacità produttiva, oltre a costituire un miglioramento delle condizioni di coltivazione con controlli diretti in tempo reale. Coltura liquida per fermentazioni difficili pronta all'uso Le colture liquide VINIFERM OE (Oenenococcus oeni) sono pronte per l'uso e si adattano alle condizioni del vino.. Senza subire il processo di essicamento e liofilizzazione, si trovano in ottime condizioni per iniziare la fermentazione malolattica fin dal momento stesso dell'inoculazione. viniferm Oenococcus oeni Coltura liquida per fermentazioni difficili pronta per l'uso FML Actimax OEttNicaI. Azoto 100% or ganico Sostanza nu stimolare latritiva specifica per malolattica fermentazione in condizio ni difficili. Composizi o ne : lie vi ti amminoacid inattivi arric chiti in minerali, sp i e vitamine. Appo rt ecialmente Mg ed Mon.di Aromi eccesso dviarietali senza sentori lattic Rispetta e intensifica le qualità aromatiche dei vitigni (bosso, agrumi, frutto della passione, garofano, fiori bianchi). Conserva il carattere fruttato dei vini e accentua le sensazioni in bocca. DEGUSTAZIONE i. Coltura di Oenococcus oeni particolarmente indicata per vini bianchi di vitigni aromatici e mosti acidi come: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura. viniferm Fermentazione malolattica di vini con pH molto basso ACID Coltura di Oenococcus oeni molto concentrata. Adattata a vini di pH molto basso (pH>3) e contenuto elevato di acido mallico. Indicata particolarmente per vini bianchi di varietà aromatiche e mosti acidi come: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura. Rispetto e intensità delle qualità delle varietà aromatiche (bosso, agrumi, frutto della passione, garofano, fiori bianchi). Conserva il carattere fruttato dei vini e accentua le sensazioni in bocca. Idoneo per co-inoculo con lieviti Viniferm. pH VINO A: Albariño, pH 3.12, 10.000 litri, Vendemmia 2012 pH Vino B: Albariño, pH 3.14, 10.000 litri, Vendemmia 2012 4.5 4.5 4 4 3.5 3.5 3 3 2.5 2.5 2 2 1.5 1.5 1 1 0.5 0.5 Ladder A-1 kb A-2 A-3 AC ID B-1 B-2 B-3 0 0 52 ttivatore per la fermeAnta zione malola Viniferm OE322 Per vini bianchi monovitigno a pH basso I ceppi di Oenococcus oeni delle colture liquide VINIFERM OE provengono della selezione naturale di regioni vitivinicole della Penisola Iberica, adattandosi perfettamente alle condizioni enologiche delle nostre latitudini. Si caratterizzano per il massimo rispetto del carattere dei vitigni del vino, sia a livello analitico, sia a quello sensoriale. Dato che si tratta di ceppi non amminogenici, l'applicazione delle colture liquide selezionate VINIFERM OE limita il rischio di produzione di ammine biogene. Nutrizione nella Coltura di Oenococcus oeni particolarmente indicata per l'elaborazione di vini rossi a macerazione lunga e/o con un contenuto elevato di polifenoli totali. Indicata per ogni tipo di vitigno rosso: Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah. Eccellenti risultati nella fermentazione malolattica in botte. Idoneo per co-inoculo con lieviti Viniferm. PER SICUREZZA perché questa misura limita la produzione di ammine biogene, tra di queste la istamina, responsabile di reazioni allergiche e regolamentata in alcuni paesi importatori. PER QUALITÀ perché l'inoculo di batteri lattici selezionati riduce il periodo di latenza tra fermentazione alcolica e fermentazione malolattica, e con questo il rischio di deviazioni microbiche (per esempio, proliferazione di lieviti Brettanomyces) e perdita di aromi, conseguenza del mantenimento del vino a temperature alte in assenza di solforosa. P R O P O S T E Viniferm OE104 Per vini rossi di marcata espressione polifenolica e altra gradazione alcolica. Perché usare batteri lattici selezionati se i vini effettuano spontaneamente la fermentazione malolattica? PER RAPIDITÀ perché l'uso di colture di batteri lattici permette di anticipare l'inizio della fermentazione malolattica, anticipando le operazioni successive in cantina e l'uscita sul mercato dei vini. N O S T R E evoluzione nel tempo evoluzione nel tempo pH Mallico (g/l) Lattico (g/l) 53 IMPIANTO POSITIVO Via 1: marcatore di pesi molecolari. Via 2-4: profilo genetico di colonie isolate in mezzo MLO del VINO A. Via 5: Viniferm OE ACID. Via 6-8: genetico di colonie isolate in mezzo MLO del VINO B. Il profilo osservato nei campioni è lo stesso di quello del ceppo inoculato (Viniferm OE ACID). + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE FERMENTAZIONE MALOLATTICA Coinoculo di lieviti e batteri lattici Viniferm OE Protocollo di coinoculo con Viniferm OE Inoculo del ceppo di lievito Vantaggi del coinoculo lieviti-batteri Obiettivi Facilita lo sviluppo della fermentazione malolattica, poichè le condizioni del mosto sono più favorevoli allo sviluppo dei batteri lattici rispetto a quelle del vino. Durante lo svolgimento della fermentazione alcolica i batteri si acclimatano progressivamente alle avverse condizioni del mezzo. Previene possibili alterazioni microbiologiche dovute al ritardo dello sviluppo della FML dopo la FA, intervallo nel quale il vino è privo di solforosa. Pertanto, limita l'incidenza di alterazioni del Brettanomyces, e diminuisce il rischio di genesi di ammine biogene da parte di batteri lattici indigeni. 1.- Garantire il conseguimento della fermentazione alcolica e malolattica in breve tempo. 2.- Uscita rapida di vini sul mercato. 3.- Evitare condizioni sfavorevoli per lo sviluppo della FML nel vino finito (alta gradazione alcolica, pH basso, temperatura in cantina <18ºC). 4.- Accentuare il profilo aromatico varietale, evitando la produzione di composti, come il diacetile, che apportano note lattiche e burrose. Inconvenienti Va realizzato con basse dosi di solforosa. È un procedimento sconsigliato in vendemmie con problematiche sanitarie. Implica un maggior controllo della fermentazione. Verifica dell'incremento dei parametri di acido malico e acidità volatile. Non permette la stabilizzazione di colore tra la FA e la FML. Rischio di incremento della volatile nel caso in cui la fermentazione alcolica subisca un rallentamento o un arresto. IMPORTANTE: Considerazioni preliminari al coinoculo. Ceppo LSA Viniferm compatibile Inoculo della coltura di batteri lattici Solfitazione. Per realizzare un coinoculo lievito-batterio, la solfitazione della vendemmia non deve eccedere gli 8 g/hL. Prima di addizionare i batteri, è necessario assicurarsi dell'assenza di SO2 libera. Non effettuare coinoculo con vendemmia alterata, nella quale le dosi di solforosa devono essere maggiori. Ceppo di lievito. È fondamentale scegliere bene il ceppo di lievito al fine di favorire la coesistenza dei due microrganismi nel vino. Utilizzare ceppi: -che necessitano poco azoto; -che non producano SO2; -compatibili con il tipo di vino da trattare. Correzione di SO2 in funzione del pH e dello stato sanitario: tra 3 e 8g/hl. Mai più di 8g/Hl. Non compiere il coinoculo in presenza di uno stato sanitario scarso. Inoculo di lievito Viniferm compatibile (v. relazione nella pagina precendente). Dose 20g/hl. Utilizzare attivanti organici (Actimax NATURA o Actimax VIT) nell'imbottamento: dose 20-30g/hl. Temperatura di fermentazione: Rossi 25ºC. Bianchi :>16ºC viniferm Semina Coltura liquido Viniferm OE, applicazione diretta. Verificare che l' SO2 libera sia zero. Nei rossi realizzare la semina sopra il cappello. Non è necessario omogeneizzare. Non apportare ossigeno nè rimontare durante le 12 ore successive all'inoculo del batterio. Non superare i 28º C. Cofermentazione Inoltre, nell'elaborazione di vini rossi , scegliere un ceppo in grado di fermentare a temperature moderate (25ºC) e con elevato potere alcoligeno. Ceppi di lieviti Viniferm idonei al coinoculo con Viniferm OE Elaborazione di vini rossi: Viniferm RVA: vini ad alta gradazione alcolica, formazione a basse temperature. CEPPO PARTICOLARMENTE INDICATO PER IL COINOCULO. Viniferm CT007: stabilità del colore e ritardo dell'evoluzione dei vini. Elaborazione di vini bianchi: Viniferm ELEGANCIA: vini bianchi varietali. Nutrienti. In un processo di coinoculazione lievito batterica, lo sviluppo regolare e completo della fermentazione alcolica è essenziale per evitare rallentamenti e arresti, a causa dei quali lo zucchero residuale rimarrebbe in piena attività a spese della popolazione batterica. Al fine di prevenire qualunque alterazione della cinetica fermentativa, e affinchè i lieviti siano in ottime condizioni, è necessario correggere l'azoto assimilabile con le seguenti modalità: Aggiungere un nutriente organico all'inizio (Actimax NATURA, Actimax VIT) per colmare le carenze del mosto, preparare il lievito alla fase finale della fermentazione ed evitare aumenti di temperatura che, nel caso del coinoculo, risultano particolarmente nocivi. Aggiungere un nutriente complesso a 1/3 della fermentazione alcolica (Actimax PLUS, Actimax FERM). Temperatura. Al di sotto dei 28ºC, evitare gli shock termici. Nei bianchi, lavorare sempre al di sopra dei 16ºC. Evitare gradazioni alcoliche >14ºC, poichè accentuerebbero il rischio di chiusure di fermentazione stentate. Per vini di elevato grado alcolico potenziale, utilizzare il ceppo Viniferm RVA. Nutrizione a 1/3 della FA: nutriente complesso (Actimax PLUS, Actimax FERM). Dose 10-30g/hl. Controllo della densità e dell'acido malico durante tutto il processo. Svinatura e fine del processo Verificare il contenuto di acido malico. Se la FML termina prima del consumo totale di zuccheri, solfitare a dosi di 2g/hl. Se la FML termina dopo della FA, travasare, completare il versamento e continuare la FML. Solfitare quando questa è terminata. + info: www.agrovin.com 55 PROPOSTE DI ELABORAZIONE C H I A R I F I C A Tecnicamente, la limpidezza è un fattore di qualità essenziale che ogni cantina deve garantire prima di imbottigliare il vino, dato che nel mercato attuale i vini torbidi e con precipitati sono malamente accettati dai consumatori, indipendentemente dalla loro qualità reale. Per questo la chiarifica è una tappa generalizzata nell'elaborazione di ogni tipo di vino. Il processo di chiarifica prevede l'uso di particelle cariche, di grande specificità, che riescono a rimuovere dal vino gli elementi che alterano le sue proprietà organolettiche e fisicochimiche. Il processo di chiarifica è costituito da due tappe: agglomeramento, consistente nell'unione di molecole per interazione elettrostatica e precipitazione sul fondo del serbatoio per l'effetto della gravità. PROPOSTE DI ELABORAZIONE CHIARIFICA Mosti limpidi Chiarificanti selettivi L'applicazione dei chiarificanti nella fermentazione alcolica. Sapevi che? L'uso di preparati enzimatici aumenta l'efficacia dei trattamenti chiarificanti e ottimizza la loro dose di uso. NTU 100 80 60 40 20 Particolarmente raccomandabile nei mosti provenienti da uve con un alto contenuto di proteine, quando si desidera minimizzare il loro impatto organolettico, dato che riduce la dose necessaria di chiarificante per ottenere la stabilità proteica. Come trattamento preventivo è adeguato per mosti ricchi di catechine, per pressature eccessive o macerazioni prefermentative molto lunghe e derivanti da uve di scarsa qualità. Elimina i polifenoli (proantocianidine e catechine), preservando rispetto all'ossidazione e dando sfumature di gioventù nei bianchi e nei rosati, mentre allo stesso tempo ritarda la loro evoluzione. Oltre ad aumentare il rendimento della chiarifica, i formulati destinati al loro uso in fermentazione, assorbono elementi tossici, acidi grassi a catena lunga e i loro esteri, oltre ai resti di trattamenti fitosanitari, diminuendo il rischio di arresti della fermentazione. Un ulteriore vantaggio è la migliore compattazione delle fecce. L'applicazione del chiarificante non deve essere effettuata nei primi giorni di fermentazione. Chiarificanti di origine vegetale PROTEINE VEGETALI L'innovazione tecnologica in AGROVIN è un pilastro fondamentale per lo sviluppo continuo del settore vitivinicolo. Lo sviluppo di nuovi chiarificanti complessi permette l'ottenimento di eccellenti risultati in meno tempo, rispettando la personalità del vino. I chiarificanti vegetali rispondono alla domanda dei nuovi mercati che rifiutano il consumo di derivati di origine animale, come quelli dei vegetariani o dei vini kosher. PROVEGET CLAR Nel vino bianco Prova su vino monovitigno Tempranillo. Dose di chiarificante 50 g/hl, dose di enzima 2 mg/hl. Torbidità NTU. CHIARIFICANTI SELETTIVI Nome BCPXXI PVCEL TRIPLEX R % Aspetto Composizione Applicazione Polvere fine BENTONITE, PVPP, CELULOSA Eliminazione di proteine, polifenoli ossidati o ossidabili Polvere fine Polvere fine di colore grigio PVPP y CELULOSA BENTONITE, PVPP E CARBONE Protegge dalle ossidazioni indesiderate ed esalta gli aromi primari Equilibra e protegge lo sviluppo del colore. Elimina la riduzione e gli altri aromi sgradevoli 100 80 DIVERGAN Polvere fine di colore bianco PVPP EUROPEO Nel vino rosso Migliora la capacità antiossidante, diminuisce significativamente l'assorbenza a 420 nm e 440 nm. Migliora il colore eliminando l'imbrunimento. Non esiste una perdita significativa dell'intensità al naso. Non aumenta l'instabilità proteica. RAPIDCLAR Vino senza enzimi Vino trattato con Enovin Pectinase Attenua l'astringenza, addolcendo il vino in bocca. Non esiste perdita di intensità colorante. Non esiste perdita significativa di intensità al naso, leggero effetto antiossidante. CHIARIFICANTI VEGETALI Aspetto Composizione Polvere fine di color crema Anche in liquido PROTEINA VEGETALE PURA (PISUM SATIVUM) PROVEGET CLAR Polvere fine di color crema PROTEINA VEGETALE PVPP e BENTONITE PROVEGET CRISTAL Polvere fine di color crema PROTEINA VEGETALE, PVPP, BENTONITE E CELLULOSA PROVEGET QUIT Polvere fine di color crema PROVEGET FLOT Liquido Nome PROVEGET 100 Rimozione di catechine e leucoantociani evitando che il vino evolva in toni ossidati 60 Chiarifica di vini rossi e bianchi, miglioramento della limpidezza, diminuzione dell'astringenza tannica, eliminazione delle note astringenti, rivelazione delle note fruttate e miglioramento dell'equilibrio, rispettando la struttura del vino. Prodotto non allergenico e non derivante dagli animali. Chiarifica morbida di vini di qualità. Apporta freschezza e rispetta l'aroma e la struttura in bocca. Alle dosi raccomandate non apporta instabilità proteica. I chiarificanti complessi (Proveget CRISTAL, Proveget CLAR) si caratterizzano per produrre una flocculazione rapida e una produzione di fecce compatte. Organoletticamente proteggono contro l'ossidazione, oltre a attenuare i tannini aggressivi. 0 RIFERIMENTO VANTAGGI DELLA CHIARIFICA CON PROTEINA VEGETALE PROTEINA VEGETALE, CHITINA-GLUCANO E BENTONITE Applicazione Chiarifica di mosti in sfecciatura o fermentazione alcolica. Particolarmente indicato per vini bianchi e rosati. Eliminazione della torbidità, proteine e imbrunimenti. Chiarifica di mosti in fermentazione. Significativa diminuzione dell'assorbanza a 420 nm e 440 nm. Chiarifica di mosti di varietà potenzialmente ossidabili. 40 20 DECOLORANTI E DEODORANTI 0 RIFERIMENTO PROVEGET CLAR Nome RIFERIMENTO 58 PROTEINA VEGETALE PURA CHITINA-GLUCANO PROVEGET CLAR % Abs 440 100 72 Abs 440 0,117 0,084 Evoluzione dell'imbrunimento (abs 440). In un vino bianco appena finito si applica Proveget CLAR alla dose di 50 g/hl. Sono state simulate le condizioni di un'evoluzione rapida del vino, sottoponendolo a un'ossidazione accelerata a 60ºC di temperatura. Dopo 30 minuti sono stati valutati gli effetti del chiarificante, misurando il grado di imbrunimento dei vini (assorbenza a 440 nm). CROER F10X Aspetto Polvere fine di colore nero umida CROER F10XH Polvere di colore nero Pellets CROER G10X di colore grigio CROER DO Polvere di colore nero Composizione CARBONE ATTIVO DI LEGNO DI PINO MARITTIMO Applicazione Eliminazione di colore nei mosti e nei vini PROVEGET 100: prove Vino rosso, Tempranillo 2010 Con proteina vegetale vino più fresco, retrogusto più lungo. NTU CARBONE ATTIVO INUMIDITO DI LEGNO DI PINO MARITTIMO Eliminazione di colore nei mosti e nei vini Decolorazione di mosti CARBONE ATTIVO INUMIDITO DI LEGNO DI PINO MARITTIMO Eliminazione di colore nei mosti e nei vini Decolorazione di mosti CARBONE ATTIVO DI LEGNO DI PINO Eliminazione di aromi di riduzione, aromi di muffa. Deodorante Chiarifica dinamica di mosti per flottazione. 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Migliora il colore eliminando l'imbrunimento. Non c'è perdita di intensità all'olfatto. Vino bianco, Verdejo 2010 NTU 50 40 30 59 20 10 0 Riferimento Vinigel forte Ovovin Ictioclar Proveget 100 Diminuzione della torbidità (NTU). I quattro chiarificanti migliorano la limpidezza. L'effetto della proteina vegetale Proveget 100 è simile a quello ottenuto da Ovovin (albume d´uovo). Riferimento 5 g/hl 10 g/hl 20 g/hl Chiarificazione effettiva: si ottiene una diminuzione della torbidità rapida e omogenea. Prova Verdejo 2010. Il migliore risultato con questo vino si ottiene alla dose di 20 g/hl. + info: www.agrovin.com PROPOSTE DI ELABORAZIONE C O N S E R V A Z I O N E La dissoluzione dell'ossigeno dell'aria nel vino rappresenta l'origine dell'ossidazione di diversi composti, tra di loro gli acidi grassi e i composti fenolici che danno origine ad aromi indesiderabili e all'evoluzione del colore. La protezione contro l'ossigeno permette di salvaguardare il patrimonio aromatico del vino imbottigliato. L'azione antiossidante del biossido di zolfo può essere aiutata da altri elementi come i tannini o l'acido ascorbico. Protezione del colore e dell'aroma PROPOSTE DI ELABORAZIONE CONSERVAZIONE IMPIANTO PROPRIO DI IMBOTTIGLIAMENTO DI SO2 IN GAS AGROVIN dispone di un moderno impianto di imbo gliamento, di una propria gamma di contenitori e dosificatori di SO2 di varie dimensioni ada abili a ciascuna can na. La solforosa in Enologia L'anidride solforosa o biossido di zolfo (E-220) è, senza confronti, l'additivo usato più ampiamente nella vinificazione e anche il più indispensabile. Gli effetti antiossidanti, antiossidasici e antimicrobici dell'anidride solforosa trasformano questa molecola in uno strumento praticamente imprescindibile nell'elaborazione dei vini. basso pH alto Y SO SO2 attivo libe 2 ro SO2 Tª HSO3- X Etanalo - SO2 alto O La solforosa alla temperatura ambiente è un gas. Nel vino può assumere tre forme diverse: H2O + SO2 ↔ H+ + HSO3- ↔ 2H+ + SO32Bisolfito Solfito Gli enologi chiamano SO2 o solforosa tutte queste forme.. Quando un enologo commenta che il vino possiede 100 ppm di SO2, si riferisce al contenuto totale di SO2 del vino, vale a dire: SO2 totale = SO2 libero + SO2legato SO2 libero = SO2 molecolare + bisolfiti + solfiti SO2legato: solfiti uniti ad altre molecole come zuccheri, acetaldeide o composti fenolici. Il raggio OY varia a seconda del pH Il raggio OX varia a seconda della temperatura Forme della SO2 nel vino Nei vini ecologici la normativa è più restrittiva, con un limite di SO2 totale di 100 mg/l per i vini rossi e di 150 mg/l per i vini bianchi (UE 203/2012). PRODOTTI A BASE DI SOLFOROSA Forme di SO2 nel vino Solforosa molecolare Nome Aspetto METABISULFITO POTÁSICO DIOXIDO DE AZUFRE SULFAMOL 640 SULPHUR 18 Composizione Polvere cristallina METABISOLFITO DI POTASSIO (E-224) Gas liquefatto incolore DIOSSIDO DI ZOLFO (E-220) Liquido trasparente e colorazione giallastra BISOLFITO DI AMMONIO IN SOLUZIONE Liquido trasparente BISOLFITO DI POTASSIO e colorazione giallo-verdastra IN SOLUZIONE ACQUOSA Ulteriori informazioni Il rendimento teorico di SO2 che fornisce K2 S2 O2 è del 57% Il prodotto può essere aggiunto, utilizzando i macchinari adeguati, direttamente al mosto o vino. Sulfamol 640 apporta 640 g di SO2 e 177 g di ioni NH4 Sulphur 18 apporta 180 g/l di SO2 Protezione antiossidante: Acido ascorbico Le proprietà enologiche della SO2 dipendono dalla forma chimica in cui si trova: SO2 molecolare (attivo) BisolfitoHSO3 Solfito SO32- Combinato Funghicida ++ Debole - - Battericida ++ Debole - Debole Antiossidante ++ + Debole - Antiossidasico + ++ - - Potenziale redox + + Debole - Combinazione etanal + + + + Carta gustativa Legislazione limitante basso pH H2SO3 150 mg/l nei vini rossi e 200 mg/l nei vini bianchi (CE 606/2009) (vini secchi <5 g/l di glucosio e fruttosio). Inodore Inodore Odore piccante Gusto di zolfo Gusto di zolfo Gusto di zolfo Inodore Insapore Anidride solforosa molecolare (SO2): Responsabile principale dell'attività antimicrobica. Generalmente si ritiene che l'anidride solforosa molecolare è circa 20 volte più efficace del bisolfito nell'inibizione dei lieviti e circa 500 volte più efficace nell'inibizione dei batteri. Possiede una certa attività antiossidante, ed è responsabile dello sgradevole odore piccante che presenta l'anidride solforosa. La sua presenza è legata strettamente al pH del vino. Bisolfito (HSO3 ): Questa è la forma predominante nel vino ed è la responsabile principale dell'inattivazione delle polifenolossidasi. Quindi, l'attività antiossidasica del biossido di zolfo dipende dalla sua presenza. Al contrario i suoi effetti antimicrobici e antiossidanti sono di scarsa importanza. 2Solfito (SO3 ): Al pH del vino la sua presenza è minima. Anche così, il solfito è in grado di reagire direttamente con l'ossigeno e con il perossido di idrogeno e quindi possiede una certa capacità antiossidante. La SO2 combinata non possiede attività antiossidante e antiossidasica, e i suoi effetti antimicrobici sono di molto minori, quindi la combinazione del biossido di zolfo comporta praticamente la perdita dei suoi effetti benefici. La dissoluzione dell'ossigeno dell'aria nel vino rappresenta l'origine dell'ossidazione di diversi composti, tra di loro gli acidi grassi e i composti fenolici che danno origine ad aromi indesiderabili e all'evoluzione del colore. La protezione contro l'ossigeno permette di salvaguardare il patrimonio aromatico del vino imbottigliato. L'azione antiossidante del biossido di zolfo può essere aiutata da altri elementi come i tannini o l'acido ascorbico. L'acido ascorbico o Vitamina C è un conservante che, aggiunto al vino, si ossida consumando l'ossigeno disperso; in questo modo protegge il vino, evitando l'ossidazione dei composti aromatici e dei composti polifenolici. Impedisce l'ossidazione da Fe (II) a Fe (III); quindi evita la rottura ferrica, anche se la sua limitazione legale impone un trattamento molto limitato. PRODOTTI ANTIOSSIDANTI PER UVA E MOSTI Nome Aspetto Composizione Ulteriori informazioni REDOXVIN AROME Polvere di colore beige METABISOLFITO DI POTASSIO, ACIDO ASCORBICO Nell'uva e nel mosto durante la vendemmia o il ricevimento in cantina. REDOXTANIN B Polvere di colore beige METABISOLFITO DI POTASSIO, ACIDO ASCORBICO E TANNINO DI GALLA Nell'uva e nel mosto destinati a vini bianchi e rosati. Vendemmia meccanica REDOXTANIN T Polvere di colore beige METABISOLFITO DI POTASSIO, ACIDO ASCORBICO E TANNINO IDROLIZZABILE CONDENSATO Nell'uva e nel mosto destinati a vini rossi. Vendemmia meccanica. Polvere bianca ÁCIDO ASCÓRBICO cristallina inodore ACIDO L-ASCORBICO 63 Antiossidante in mosti e vini. + info: www.agrovin.com + + + + PROPOSTE DI ELABORAZIONE G E S T I O N E D E L p H Il pH finale del vino dipende in gran misura dal pH iniziale del mosto; oltre a questo è il risultato dell'equilibrio degli acidi presenti nella sua composizione; tra questi (la maggioranza deboli o molto deboli) il più importante è l'acido tartarico. Questo forma sali, trasferendo tali sali agli altri acidi. Tra i cationi minerali che salificano gli acidi, il potassio è quello che si trova in maggiore concentrazione e quindi determina la maggioranza degli equilibri acido-basici nel vino. Il pH è un fattore che influenza straordinariamente i vini, dipende dalle prassi di coltivazione della vigna e dall'annata; si osserva una tendenza all'aumento del suo valore negli ultimi anni, come conseguenza dei fenomeni attribuiti al cambio climatico. + L'importanza del potassio nel vino PROPOSTE DI ELABORAZIONE GESTIONE DEL pH Che ruolo ha il pH nell'elaborazione? Come influisce l'acidità e il pH sui vini? Una variabile che non può essere lasciata al caso. 60cm K+ K+ K+ K+ Distribuzione del potassio nell'acino (mg/g peso seco) K+= 2,2-3,3 mg/g K+=1,3-2,9 mg/g K+=4,8-8,8 mg/g + K + Scelta del suolo di coltivazione più adeguato con basse quantità di potassio e con bassi bisogni di fertilizzanti. Influenza del potassio nel pH 66 Acido tartarico [meq/l] K⁺ [mg/l] pH vino 107 1110 3.39 119 1520 3.41 113 1700 3.65 102 2100 3.85 La OIV, mediante le Risoluzione Oeno 442/2012 e Oeno 443/2012 e l'Unione Europea, mediante il Regolamento 144/2013, accettano e autorizzano l'uso dell'Intercambio Cationico come metodo alternativo per l'acidificazione di mosti e vini. L'intercambio ionico si basa sulla sostituzione di ioni dello stesso segno tra una fase mobile, il vino, e una stazionaria, la resina, attraverso i suoi gruppi funzionali. Questi gruppi funzionali agiscono come centri attivi in grado di captare i cationi + +2 + dal vino, come K e Ca tra gli altri, cedendo a sua volta ioni protone (H ). I trattamenti si effettuano su una frazione del mosto iniziale (secondo quanto indica la Regolamentazione); come abbiamo detto sopra, la sostituzione di K+ con H+ implica una diminuzione del pH e un aumento dell'acidità totale. Ogni 10% di mosto trattato e mescolato nuovamente con il 90% restante causerà una diminuzione da 0,10 a 0,15 unità di pH e un aumento da 0,4 a 0,6 g/l dell'acidità totale espressa in acido tartarico. Perché scegliere FreeK+? Il pH dei vini influisce su: L'equilibrio del vino Il colore e la sua evoluzione I fenomeni di ossidazione dei polifenoli. La chiarificazione e la stabilità (sia chimica, sia biologica). “L'uso del sistema FreeK+ è lo strumento più efficiente per l'acidificazione di mosti e vini, senza che la sua applicazione modifichi la qualità del prodotto.” Per versatilità: - Apparecchiature automatiche e autonome. - Funzionamento in ambiente Windows. - Un'unica colonna per tutti i tipi di vino. - Controllo su una molteplicità di variabili (pH in ingresso, pH in uscita, conduttività, K+,...). - Capacità elevata di trattenimento (2,2 Eq/l). - Possibilità di scelta del modo di lavoro (letto fisso o letto mobile). Per robustezza: Materiali costruttivi speciali. Per sicurezza: Certificato di qualità alimentare di tutti gli elementi, includendo i prodotti di rigenerazione. Per tracciabilità: Gestione di archivi con storico dei trattamenti. Per telegestione: Controllo in remoto da un altro PC. Controllo in remoto da Smartphones. EZZA R U IDABI Per ecologia: - Gli effluenti vengono neutralizzati in linea. FF egli LI .. - Consumo ridotto di acqua. Sc - Non ha bisogno di acqua decalcificata. Per ricerca: - Sviluppo di ricerca proprio. Fabbricato in Spagna. - Tutto il nostro know-how a disposizione delle cantine. . Come ottenere mosti con livelli accettabili di potassio. Il sistema FreeK+ basa il suo principio sull'intercambio cationico; di tutte le tecniche esistenti attualmente per l'eliminazione del K+ è quella più efficiente. TÀ Il K+ presente nell'uva si trova principalmente nella buccia e nei tralci. I vini elaborati con macerazione (prefermentativa o fermentativa) hanno un maggior contenuto di questo catione. I pH elevati nei mosti causeranno vini con un pH anch'esso elevato; questo valore si associa a vini di bassa qualità e valutati negativamente dal K consumatore finale. Lungo il processo di maturazione dell'uva e del processo di vinificazione esiste un'evoluzione naturale degli acidi presenti nel mosto e nel vino e dei cationi minerali. L'evoluzione dell'acidità durante la maturazione dipende da ogni annata, e soprattutto dalla temperatura e dalla pluviometria (o dal sistema di irrigazione usato). Influiscono anche in grande misura i fattori viticoli e con un maggiore peso specifico la ricchezza del suolo in potassio. Il potassio (K+) si trova nei primi 60 cm del suolo, e viene assorbito dalle radici più superficiali del vitigno. Negli anni di pluviometria normale o elevata, le radici non devono affondare molto alla ricerca dell'acqua, e quindi avviene un maggior assorbimento di K+. Altri fattori, come la fertilizzazione, la varietà, il portainnesto o la quantità di acido abcissico, influiscono sulle quantità finali di potasso nell'acino, che si distribuiranno in modo diverso tra la buccia 1, la polpa 2 e i semi 3. I vini rossi hanno maggiori concentrazioni di potassio dato che sono in contatto con la buccia, così come quelli elaborati con la tecnica della macerazione carbonica a causa del contatto dei graspi con il mosto, che può aumentare in 100 mg/l la quantità di K. Il pH di un vino è relazionato direttamente con la quantità di potassio che contiene. K+ K+ CORREZIONE DELL'ACIDITÀ E DEL pH CON MEZZI FISICI Scegli la SI C Scegli l'A + + + Scelta di varietà e portainnnesti che abbiano una bassa capacità di assorbimento di potassio. Tecniche di coltivazione (controllo dell'irrigazione, caricamento, potatura...). + + + Macerazioni più corte. Pressature dolci. + + Eliminazione di cationi attraverso il Sistema CORREZIONE DELL'ACIDITÁ E DEL pH MEDIANTE L'AGGIUNTA DI ACIDI ORGANICI La correzione dell'acidità nelle vendemmie, dal punto di vista teorico, è di grande importanza per l'elaborazione di vini equilibrati e per favorire lo sviluppo di una buona evoluzione biologica. L'acidificazione dev'essere compiuta con l'aggiunta diretta di acidi organici autorizzati, essendo espressamente proibito l'utilizzo di acidi minerali. L'acido utilizzato abitualmente per l'acidificazione è il tartarico, anche se è possibile usare l'acido malico (Bianchi e Rosati) e l'acido lattico. Nei vini già terminati l'aggiunta di acido citrico è regolamentata a 1g/l. 67 LABORATORIO SPECIALIZZATO IN ENOLOGIA AGROVIN, nel suo sviluppo costante e nell'innovazione del settore vitivinicolo, ha ottenuto il certificato di accreditamento concesso dall'ENAC (Ente Nazionale di Accreditamento) come riconoscimento della competenza tecnica del suo laboratorio. Questo sigillo di qualità permette di offrire risultati analitici affidabili e ripetitivi, confrontati mediante esercizi di intercomparazione in ambito internazionale e un controllo esaustivo di qualità interno. L'Ente Nazionale di Accreditamento è firmatario di tutti gli accordi multilaterali di riconoscimento, permettendo che i rapporti e i certificati emessi dal nostro laboratorio siano accettati facilmente sul territorio nazionale e all'estero. Laboratorio Specializzato in Enologia Non solo risultati, anche interpretazone e soluzioni Il Laboratorio di AGROVIN utilizza la tecnologia più alta e le apparecchiature più innovatrici per applicare numerose tecniche e determinazioni che coprono la totalità dei bisogni del settore enologico, mettendo a disposizione delle cantine una gran varietà di determinazioni microbiologiche e chimiche per l'industria enologica, la cui metodologia si basa sulle raccomandazioni della OIV e sulla regolamentazione vigente. L'analisi sensoriale dei vini è uno dei segni di identità del Laboratorio di AGROVIN. Il suo personale specializzato, con ampie conoscenze in assaggio di vini, effettuerà il rilevamento organolettico non solo dei composti aromatici caratteristici dei diversi vitigni, ma anche degli aromi non desiderabili che rivelano deviazioni conseguenti ad alterazioni microbiologiche, processi di ossidazione, ecc. La sua apparecchiatura tecnica, altamente qualificata e con un'ampia esperienza del settore, non emette solo bollettini con risultati analitici, ma interpreta i dati proponendo soluzioni ai problemi in cantina. Oltre alle analisi enologiche accreditate dall'ENAC, AGROVIN Laboratorio offre la possibilità di un controllo integrale del processo di elaborazione del vino in tutte le sue fasi: Controlli di vendemmia. Lo studio dello stato di maturità dell'uva (analisi dei parametri chimici, precursori aromatici e composti fenolici) permette di determinare il momento ottimo per la vendemmia, oltre al suo potenziale di qualità. Controllo dei processi fermentativi. L'obiettivo del controllo dell'evoluzione della fermentazione (alcolica e malolattica) è assicurare una fine di processo soddisfacente, rilevare i possibili problemi come rallentamenti o arresti della fermentazione e rendere disponibili mezzi adeguati per sanare gli effetti negativi. Controllo genetico di impianto. Identificazione genetica del ceppo che effettua la fermentazione per un controllo integrale del processo, evitando le possibili deviazioni che derivano dall'impianto di ceppi non desiderabili. Nº 1077/LE2092 PRODUCTOS AGROVIN, S.A. È ACCREDITATA DA UN ENTE NAZIONALE DI CERTIFICAZIONE (ENAC) AI SENSI DEI CRITERI DELLA NORMA UNE-EN-ISO 17025:2005 (CGA-ENAC-LEC) PER L'EFFETTUAZIONE DELLE PROVE CHE SONO PREVISTE NELLA PORTATA DELL'ACCREDITAMENTO NUMERO 1077/LE2092. 70 Analisi microbiologiche. La determinazione di popolazioni di lieviti e batteri presenti nel vino o nel mosto, permette di predire la loro stabilità ed evoluzione nel tempo, regolando trattamenti e processi di filtraggio per prevenire rischi nei vini imbottigliati. Sono studi particolarmente indicati nei vini naturali o nei vini ecologici, in cui si desidera ridurre l'uso di solforosa. Caratteristiche cromatiche del vino. Conoscenza degli attributi di colore del vino elaborato e il rilevamento delle possibili deviazioni, come ossidazioni e/o imbrunimenti, applicando trattamenti preventivi/curativi. Processi di stabilizzazione e chiarifica. Adeguamento dei trattamenti enologici al tipo di vino, con il fine di ottenere un vino pulito che non perda i propri attributi organolettici e rimanga stabile chimicamente e microbiologicamente nel tempo. Identificazione di instabilità. Quando un vino è torbido o presenta un deposito sul fondo della bottiglia, questo viene percepito dal consumatore come un segno di alterazione. L'identificazione del tipo e del grado di instabilità permette l'adozione di misure preventive e/o correttive; esiste un'ampia offerta che racchiude la totalità delle necessità del settore. CONTROLLO DI QUALITÀ DELLA VENDEMMIA DETERMINAZIONI Controllo del processo di Parametri fisico-chimici maturazione delle uve. pH Quando effettuare questa analisi? Acidità totale Tre o quattro settimane prima della Densità data prevista per la vendemmia, ºBrix effettuando la campionatura ºBaumé settimanalmente fino alla data di Acido gluconico Peso 100 acini raccolta. Obiettivo dell'analisi Maturazione fenolica Conoscere la situazione dell'uva, Potenziale polifenoli l'evoluzione della sua maturità Potenziale antocianine (chimica e fenolica) e determinare il Contributo dei semi momento ottimo della vendemmia, Parametri fisico-chimici oltre al suo potenziale di qualità. Precursori aromatici glicosilati Parametri da analizzare Determinazione del potenziale Parametri fisico-chimici, analisi aromatico mediante quantificazione dell'acido mallico, dell'acido dei composti precursori degli aromi tartarico, del potassio, ecc. (frazione aromatica glicosilata) CONTROLLO GENETICO DI IMPIANTO Identificazione genetica del ceppo che effettua la fermentazione per un controllo integrale del processo. Quando effettuare questa analisi? Durante la fermentazione alcolica o mallolattica, quando sono state completate 2/3 delle parti del processo. Obiettivo dell'analisi Conoscere mediante analisi genetica il ceppo che effettua la fermentazione alcolica o malolattica, evitando le possibili deviazioni conseguenti all'impianto di ceppi non desiderabili. Parametri da analizzare Profilo genetico. Constatazione di situazioni non desiderate associate a problemi e anomalie nel processo di fermentazione. Quando effettuare questa analisi? Durante la fermentazione (alcolica o malolattica), per seguire la sua evoluzione o quando avviene un rallentamento della fermentazione. Obiettivo dell'analisi Assicurare una fine della fermentazione alcolica e malolattica soddisfacente, rilevare i possibili problemi e rendere disponibili mezzi adeguati per sanare gli effetti negativi. In caso di arresto della fermentazione, conoscere il motivo che l'ha causata e potere correggerlo. Parametri da analizzare Consumo di glucosio-fruttosio, controllo della densità/massa volumica, acido acetico, determinazione della popolazione microbica vitale. DETERMINAZIONI Parametri di colore Intensità colorante Abs 420, 520 y 620 nm IPT Tannini Antocianine Studio di imbrunimento Abs 420 nm Abs 440 nm Catechine Studio organolettico Raccomandazione di trattamento Analisi della micro-ossigenazione Intensità colorante Abs 420, 520 y 620 nm IPT Tannini Antocianine Acetaldeide Ossigeno dissolto Torbidità pH Solforosa Parametri fisico-chimici pH Glucosio+fruttosio Acido acetico Solforosa Gradazione alcolica acquisita Densità Massa volumica Acido L-mallico Acido L-lattico Microbiologia Conteggio dei lieviti Conteggio dei batteri lattici Vitalità cellulare dei lieviti Studio degli arresti della fermentazione Prova di risemina con ceppo di Saccharomyces specifico Controllo nutritivo NFA NOPA Ammonio Acido L-Malico Acido L-Lattico Conta batteri lattici pH Solforosa Determinazioni genetiche Impianto di ceppo in fermentazione mediante PCR (reazione in catena della polimerasi): studio del profilo genetico delle seguenti specie: - Saccharomyces cerevisiae - Oenococcus oeni DETERMINAZIONI Controllo della fermentazione malolattica DETERMINAZIONI CARATTERISTICHE CROMATICHE DEL VINO Controllo dell'evoluzione del colore del vino nel tempo. Quando effettuare questa analisi? In qualsiasi momento dell'elaborazione. All'inizio per determinare il potenziale fenolico del fino e alla fine per conoscere i parametri del colore acquisito. Obiettivo dell'analisi La conoscena degli attributi di colore del vino elaborato e il rilevamento di possibili deviazioni, come ossidazioni e/o imbrunimenti, e l'applicazione di un trattamento preventivo/curativo. Il loro studio permette di ottenere il massimo da tecniche di cantina come la micro-ossigenazione. Parametri da analizzare Intensità colorante, indice dei polifenoli totali, indice di Folin, tannini, antocianine, catechine, ecc. CONTROLLO DEI PROCESSI DI FERMENTAZIONE CHIARIFICA E STABILIZZAZIONE DEL VINO Scelta del trattamento enologico adeguato per ottenere il grado di limpideza richiesto dal consumatore. Quando effettuare questa analisi? Dopo la fermentazione alcolica e malolattica e prima della stabilizzazione e della chiarificazione dei vini. Obiettivo dell'analisi Stabilire un processo di chiarificazione effettivo ottenendo un vino pulito che non perde i propri attributi organolettici. Ottenere la stabilità chimica e microbiologica del vino per evitare problemi indesiderabili e perdita di qualità del prodotto. Parametri da analizzare Studio organolettico, determinazione della torbidità, analisi della sulfurosa, etc., con il fine di stabilire i chiarificanti da usare e la loro dose ottimale. Identificazione delle instabilità che permettono l'adozione di misure preventive e/o correttive. DETERMINAZIONI Studio della chiarifica Dose chiarificante pH Solforosa Torbidità Studio organolettico Studi di stabilizzazione Dose di bentonite per stabilizzazione proteica Dose di CMC (gomma di cellulosa) per stabilizzazione tartarica Intercambio cationico per stabilizzazione tartarica Controllo microbiologico Conteggio dei lieviti Conteggio dei batteri lattici Conteggio dei batteri acetici Conteggio di Brettanomyces pH Solforosa Controllo previo all'imbottigliamento Stabilità proteica Stabilità della materia colorante Stabilità tartarica Stabilità microbiologica Tutte le determinazioni individuali, così come il resto di packs analitici si trovano nel nostro “Catalogo dei Servizi Analitici”, disponibile per il suo scaricamento nel sito web (www.agrovin.com), insieme al resto dei relativi documenti: Richiesta di analisi generale / esportazione. Certificato ENAC. Allegato Tecnico ENAC (portata dell'accreditamento). PRODOTTO FERMENTAZIONE ALCOLICA Lievi aroma ci per vini bianchi Lievi aroma ci per vini rosa Lievi per vini rossi Collezione Viniferm FLOTTAZIONE PRECISIONE ENZIMATICA Lievi Non-Saccharomyces Enzimi per vini bianchi Enzimi per vini rossi Enzimi da affinamento Mos limpidi ad alto rendimento STRUTTURA E VOLUME Polisaccaridi e mannoproteine Tannini Enologici Tannini da svinatura e affinamento Tannini di Rovere Capitolo ALTERNATIVE 5,7 7 7 7 7 6,7 7 7 7 7 7 7 7 12,15 12,15 10,11,13 10,11,14 10,11,14 10,11,14 10,11,15 10,11,16 10,11,16 10,11,16 10,11,16 10,11,17 10,11,18 19 24,29 25,29 29,33 29 27,29 29 29 28,29 28,29 28,29 29 29,33 33,59 33,59 33 33 33 33 36 36 36,37 37 37 37 38 38 38 38 39 40 40 40 40 40 41 41 41 41 41 41 FERMENTAZIONE MICRO O 2 MALOLATTICA Lievi varietali per vini bianchi Pagine CHIARIFICA DI MOSTI Nutrizione Combinata e Inorganica Prodo o Ac max Natura Ac max VIT Ac max GSH Ac max Oeni Ac max Corcell Ac max Plus Ac max FERM Ac max XL Ac pasa ECO GREEN Ac pasa Ac pasa FAST Fosfato biammonico Tiamina Dosage Viniferm REVELACIÓN Viniferm DIANA Viniferm ELEGANCIA Viniferm AURA Viniferm PASIÓN Viniferm FLORA Viniferm EMOCIÓN Viniferm SENSACIÓN Viniferm TTA Viniferm RVA Viniferm CARÁCTER Viniferm CT007 Viniferm 3D Viniferm NSTD Enozym LUX Enozym AROME Enovin FL Enovin CLAR Enozyn VINTAGE Enovin CROM Enovin COLOR Enovin PEPTINASE Enovin VARIETAL Enozym GLUCAN Enovin LYSO Enovin FL Proveget FLOT Proveget QUIT Vinigel Fl Vinigel CRISTAL Maxibent FL Silisol FL MannoBLANC MannoCROM SuperBOUQUET SuperBOUQUET MN MannoPLUS MannoCUP Galitan Tanicol SÚPER Vinitanon Tanicol XE Tanicol VINTAGE TAN Reac ve TAN Su l ProtecTAN FiniTAN SuaviTAN Tanicol RED Vintage Tanicol Thiol Vintage Robletan ESTRUCTURA Robletan OAKBLEND Robletan COEUR Robletan ÎCONE Alterna ve nell'elaborazione Cara eris che Aromi intensi di vaniglia Intensità e complessità aroma ca Aromi intensi di spezie e legno nobile Cioccolato fondente, caffé, affumicatura,… Grande apporto di tannini ellagici Vaniglia, noce, chiodi di garofano,… Massima complessità aroma ca Macchinari di microssigenazione estremamente precisi Ges one integrale dell'ossigeno Ba eri La ci Chiarifican Sele vi Chiarifican di Origine Vegetale CONSERVAZIONE NUTRIZIONE Nutrizione Organica Cara eris che Incremento dell'espressione aroma ca e varietale del vino Mos altamente chiarifica Previene l'ossidazione e l'imbrunimento dei vini Nutriente per la fermentazione malola ca Arres di fermentazione. Eliminazione delle sostanze tossiche Grande apporto nutrizionale. Arres di fermentazione Nutriente complesso ad ampio spe ro Nutrien per elaborazioni sequenziali Favorisce la mol plicazione cellulare Favorisce la mol plicazione cellulare Favorisce la mol plicazione cellulare Favorisce la mol plicazione cellulare Riduce la fase di latenza cellulare. Diminuisce i tassi di acidi chetonici Pienezza aroma ca. Profilo olico varietale Vini bianchi varietali e/o fermenta in barrique Aromi primari limpidi e floreali Profilo amilico e sicurezza fermenta va Aromi tropicali e fru a Complessità floreale e sfumature di uva bianca. Vini dolci Vini rosa intensamente fru a Profilo fru ato con stru ura in bocca Vini rossi giovani aroma ci Fru a e stru ura. Vini meno alcolici Note varietali con sfumature balsamiche Stabilità del colore Volume in bocca Fermentazione sequenziale Enzima liquido molto concentrato per chiarifiche veloci Macerazione pellicolare di uva bianca Flo azione di mos Sfecciatura sta ca. Flo azione Estrazione e stabilità del colore Estrazione del colore Estrazione del colore Filtrazione e chiarifica dei vini Valorizzazione aroma ca Ro ura di polisaccaridi Lisozima Enzima pec nasi con alta concentrazione di pec nliasi Proteina vegetale Proteina vegetale Gela na ad alto peso molecolare Gela na ad alto peso molecolare Bentonite calcica a vata Gel di silice Intensistà aroma ca e volume in bocca Stru ura e stabilità nei vini rossi Incremento del contenuto di polisaccaridi Incremento del contenuto di polisaccaridi e mannoproteine. Effe o rapido Incremento del volume in bocca. Effe o immediato. Mannoproteine purificate Eliminazione dei compos solfora indesidera An ossidante per vini bianchi e rosa Stabilità del colore ed effe o an ossidante nei vini rossi Effe o an ossidante nei mos e vini Stabilità del colore nei vini rossi Tannino d'uva in macerazione Stabilizzazione del colore e apporto di stru ura Incremento dell' aroma e della stru ura Protezione del potenziale polifenolico Definizione di aroma e stru ura Preparazione di vini varietali e con volume nell'imbo gliamento Incremento della complessità aroma ca. Intensificazione del fru ato Incremento della complessità aroma ca. Freschezza nei vini bianchi Stru ura e protezione an ossidante Note dolci di legno (vaniglia, cioccolato,…) Grande complessità (caramello, caffé, …) Elevata intensità aroma ca (fru a secca, spezie,…) Prodo a base di SO2 An ossidan Vini rossi con marcata espressione polifenolica ed elevato grado alcolico Vini bianchi varietali con pH basso Fermentazione malola ca di vini con pH molto basso Protocollo di coinoculo dei ba eri la ci Viniferm OE Eliminazione di proteine e polifenoli ossida o ossidabili Protezione contro le ossidazioni indesiderate Armonizza e protegge l'evoluzione del colore Eliminazione di catechine e leucoantociani Eliminazione del colore nei mos e nei vini. Eliminazione del colore nei mos e nei vini. Decolorazione di mos Eliminazione del colore nei mos e nei vini. Decolorazione di mos Eliminazione di aromi di riduzione. Deodorante Chiarifica di mos durante la sfecciatura o la fermentazione alcolica Eliminazione della torbidità, proteine e imbrunimen Chiarifica di mos in fermentazione Chiarifica di mos di varietà ossidabili Chiarifica di mos per flo azione Metabisolfito di potassio in polvere Diossido di zolfo liquefa o Soluzione liquida di bisolfito di ammonio Soluzione liquida di bisolfito di potassio Protezione an ossidante in uva o mosto Protezione an ossidante in uva o mosto des nato a vini bianchi o rosa Protezione an ossidante in uva o mosto des nato a vini rossi An ossidante in mos e vini Macchinario per lo scambio ca onico Ges one del pH LABORATORIO Capitolo PRODOTTO Laboratorio Prodo o Spirit INTENSE Spirit FORTE Spirit CLASSIC Spirit SPECIAL Spirit NATURE Spirit STRUCTURE Spirit ELEGANCE DosiOx QX2 DosiOx SX1 DosiOx Pupitre Pagine 45 45 45 45 45 45 45 49 49 49 Viniferm OE104 Viniferm OE322 Viniferm OE Acid Protocollo di Coinoculo 53 53 53 54,55 BCP XXI PVCEL Triplex R Divergan Croer F10X Croer F10X H Croer G10X Croer DO Proveget 100 Proveget CLAR Proveget CRISTAL Proveget QUIT Proveget FLOT Metabisolfito di Potassio Diossido di zolfo Sulfamol 640 Sulphur Redoxvin AROME Redoxtanin B Redoxtanin T Ácido ascórbico FreeK+ 58 58 58 58 58 58 58 58 59 59 59 33,59 33,59 63 63 63 63 63 63 63 63 67 Osservazione del processo di maturazione delle uve Controllo della qualità della vendemmia 71 Evitare anomalie fermenta ve Percorso dei processi fermenta vi 71 Iden ficazione gene ca del lievito che s mola la fermentazione Controllo gene co d'impianto 71 Osservazione dell'evoluzione del colore del vino nel tempo Cara eris che croma che del vino 71 Scelta del tra amento enologico adeguato per o enere la limpidità desiderata Chiarifica e stabilizzazione del vino 71 AENOR E www.agrovin.com Empresa Registrada ER-0594-1997 ISO 9001