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Pane e Pizza (Perino)

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Pane e Pizza (Perino)
Pasta per la pizza
Ricetta di Andrea Perino
Dose per 2 persone
Attrezzatura
Spianatoia, teglie, telo, nylon, dosatore per solidi e liquidi
Ingredienti:
• Farina di tipo 2 = 320 g
• Lievito naturale (12.5 % rispetto alla farina) = 40 g (16% = 52 g se non si usa anche il lievito
di birra)
• Acqua 150 ml
• Lievito birra (2 %) = 6 g (facoltativo)
• Malto (2 %) = 6 g
• Olio (8 %) = 25 g
• Sale (2 %) = 7 g
• Facoltativo e per rendere più soffice l’impasto: 1% fiocchi di patate o 2% patate bollite
Impastare la farina, il lievito naturale e l’acqua (eventualmente le patate facoltative) sulla
spianatoia e lasciare riposare 15 minuti (per autolisi il glutine si rilassa).
Aggiungere un bicchiere con:
• Lievito birra
• Malto
• Olio
• Sale
Impastare e fare una palla, pennellare con
olio, coprire con un telo e con un nylon,
quindi lasciare lievitare una ora (dopo 45
minuti rimuovere il nylon).
Stendere la pasta con il mattarello senza
premere,
dopo
averla
leggermente
infarinata su entrambi i lati, e premere con i
polpastrelli.
Lasciare riposare 30 minuti.
Spennellare la/e teglia/e con olio e stendere la pasta,
spolverare con sale e pennellarla con poco olio (impedisce
alla salsa di pomodoro di inumidire troppo la base)
La focaccia è pronta e dopo 2—3 ore di riposo si può
infornare.
Per una pizza condita, la pasta deve essere condita dopo
un’ora di riposo e deve essere lasciata riposare ancora
mezz’ora prima di essere infornata.
Prima di infornare spruzzare con acqua la pasta. Cottura in
forno a 250° per 15 minuti.
Pane (come quello di una volta …)
Ricetta di Andrea Perino
Attrezzatura
Spianatoia, teglie, telo, dosatore per solidi e liquidi
Ingredienti:
• Farina tipo 2 = 500 g
• Lievito naturale (30 % rispetto alla
farina) = 150 g
• Acqua 270 ml alla temperatura di
25-30°C = 270 ml + 10-15% (15g)
• Malto (1,2%) = 6 g
• Olio = 25 g (facoltativo)
• Sale (1.8-2%) = 8 g (un cucchiaio
raso)
Impastare la farina, il lievito, l’acqua
(270ml) e il malto sulla spianatoia e
lasciare riposare 15 minuti (per autolisi il
glutine si rilassa).
Aggiungere poi l’olio (facoltativo), il sale e
altra acqua in dose 10-15 % (15 g),
formare una palla, coprire e lasciare riposare per un’ora e mezza, quindi rivitalizzare (impastare
nuovamente), stendere un poco la pasta e ripiegarla due
volte su se stessa.
Rifare la palla e lasciare riposare un’altra ora. Dare la
forma alla pasta a filone o a miccone, quindi “tenerla”
con un canovaccio infarinato. Lasciare riposare almeno
due ore.
La forma di pasta va depositata sulla teglia e infornata
sul lato opposto, quindi lasciare la fessura in basso, di
modo che durante la cottura si troverà in alto e si aprirà.
Infornare a circa 210° e cuocere per circa 40 minuti.
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