20 SEMPLICI RICETTE PER UN RISULTATO GARANTITO!

20 SEMPLICI RICETTE PER UN RISULTATO GARANTITO!
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A cura di Oss Emer Loris
1. Pasta frolla classica
Ricetta classica per una frolla di base indicata per crostate,biscotti e piccola pasticceria.
Farina debole
500 g
Burro
280 g
Zucchero
210 g
Tuorli
n° 5
Sale
n° 5
Vaniglia
Buccia di limone grattugiata
Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, unire i tuorli,gli aromi
ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz'ora in frigorifero prima di
utilizzare.
2. Pasta frolla montata
Frolla ideale per biscotteria:
Farina debole
250 g
Burro
200 g
Zucchero a velo
50 g
Albume
25 g
Pizzico di sale
Vaniglia
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungere l'albume ed in ultimo la
farina. Usare con il sac a poche.
3. Pasta frolla senza uova
Per intolleranza alle uova:
Farina debole
400 g
Zucchero
160 g
Burro
200 g
Lievito in polvere
8g
Miele
16 g
Latte
110 g
Pizzico di sale
Buccia di limone grattugiata
Vaniglia
Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, aggiungere il latte ed
il miele,gli aromi ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz'ora in frigorifero prima di
utilizzare.
4. Pasta frolla senza farina
Per le persone intolleranti al glutine:
Farina di riso
260 g
Farina fumetto di mais
160 g
Burro
220 g
Zucchero a velo
180 g
Lievito in polvere
3g
Tuorlo
n7
Vaniglia
Buccia di limone grattugiata
Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero a velo,aggiungere i
tuorli,gli aromi ed il sale .
Infine aggiungere velocemente le farine, far riposare un'ora in frigorifero prima di utilizzare.
5. Pasta frolla senza saccarosio:
Essendo dolcificata con fruttosio è indicata per persone con problemi di glicemia.
Farina
350 g
Maizena
150 g
Fruttosio
150 g
Tuorli
n5
Vaniglia
Buccia di limone grattugiata
Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con il fruttosio,aggiungere i tuorli,gli
aromi ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare un'ora in frigorifero prima di utilizzare.
6. Pasta sfoglia classica
Ricetta classica di una delle paste più usate in cucina ed in pasticceria:
PASTELLO
PANETTO
Farina forte
g. 375
Acqua
g. 220
Sale
g. 8
Burro
g. 500
Farina forte
g. 125
Preparare il pastello mettendo la farina a fontana , il sale, l’acqua ed impastare
energicamente fino a quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, fare una sfera e coprire.
Lasciar riposare 30 min.
Preparare il panetto con la margarina tagliata a pezzi, aggiungere la farina ed impastare
fino ad ottenere un mattone e lasciare riposare .
Stendere il pastello con il mattarello a forma rettangolare, al centro inserire il panetto ed
avvolgerlo completamente.
Primo giro: tirare la pasta a forma rettangolare dare una piega a 3 far riposare 30 min.
Secondo giro: tirare a rettangolo e dare la piega a 4 far riposare,
proseguire ripetendo le due operazioni dando sempre un riposo di 30 min.
7. Pasta sfoglia alla francese
Procedere come la pasta sfoglia tradizionale,stenderla mettendo il panetto all'esterno ed il
pastello verso l'interno.
Primo giro: tirare la pasta a forma rettangolare dare una piega a 3 far riposare 30 min.
Secondo giro: tirare a rettangolo e dare la piega a 4 far riposare,
proseguire ripetendo le due operazioni dando sempre un riposo di 30 min.
8. Crema pasticcera classica
Ricetta per una crema ricca e delicata:
Latte
1 litro
Zucchero
300 g
Tuorlo d’uovo
n 15
Maizena
40 g
Farina debole
40 g
AROMI: Vaniglia e limone grattugiato.
Bollire il latte con gli aromi.
Sbianchire i tuorli con lo zucchero con la frusta, unire setacciati la farina e la maizena,
stemperare con 1/3 di latte bollente, rimettere nella casseruola con l’altro latte mettere sul
fuoco mescolando continuamente portandola a cottura da quando bolle per 2-3 min.
9. Crema al burro con meringa all'italiana
Questa crema rimane leggera poiché al suo interno c'è la meringa all'italiana:
Burro
250 g
Meringa all'italiana (ricetta n 18) 200 g
Liquore per sgrassare
q.b.
Montare il burro ammorbidito,aggiungere la meringa all'italiana ed il liquore. Aromatizzare
a piacere.
10.Crema chantilly
E' la crema più leggera ed apprezzata nella pasticceria italiana:
Crema pasticcera
200 g
Panna montata
300 g
Unire i due composti fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme.Aromatizzare a
piacere.
11.Crema Mousseline
Possiede allo stesso tempo consistenza e leggerezza:
Crema pasticcera
250 g
Crema al burro
250 g
Unire le 2 creme fino ad ottenere una crema liscia,aromatizzare a piacere.
12.Pan di Spagna classico
Ricetta con uova intere:
Uova intere
6
Zucchero
150 g
Farina
120 g
Fecola
80 g
pizzico di sale
vaniglia
Montare le uova e lo zucchero riscaldandole fino a 35-40°C,montare fino che le uova non
fanno il nastro (la frusta scrive nel composto), aggiungere un poco per volta le farine
setacciate assieme. Cuocere in tortiera imburrata per circa 20-25 min a 190°C.
13.Pan di Spagna per savoiardi e casse
Ricetta con uova separate per preparare pan di Spagna in stampini di silicone
(monoporzione) o per savoiardi
Albumi
Zucchero
n5
150 g
Tuorli
n5
Farina
175 g
pizzico di sale
vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli sbattuti con buccia di limone e
vaniglia; aggiungere un poco per volta la farina setacciata. Cuocere per circa 15 min: la
cottura varia in base alla grandezza dello stampo .
14.Rollè
Rollè semplice,veloce e morbidissimo.
Uova intere
n4
Zucchero
100 g
Farina
100 g
pizzico di sale
vaniglia
Procedere come per il pan di Spagna n 12, stendere il composto su teglia con carta da
forno, cuocere per circa 8 minuti a 190°C.
15.Glassa al cioccolato fondente
Per ricoprire torte,pasticceria mignon o profitteroles.
Panna fresca
150 g
Cioccolato fondente
200 g
Glucosio o miele
1 cucchiaino
Riscaldare la panna assieme al glucosio fino a 50°C,versare un poco per volta nel
cioccolato facendo emulsionare bene (vedi articolo sulle glasse)
16.Glassa al cioccolato bianco
Per copertura di dolci.
Panna fresca
90 g
Cioccolato bianco
200 g
Glucosio o miele
1 cucchiaino
Riscaldare la panna assieme al glucosio fino a 50°C,versare un poco per volta nel
cioccolato facendo emulsionare bene (vedi articolo sulle glasse)
17.Meringa classica
Per produrre le meringhe classiche.
Albume
100 g
Zucchero
200 g
pizzico di sale
Montare gli albumi versando lo zucchero un poco per volta fino a quando la meringa non
avrà una struttura compatta (levando la frusta si vede il “becco”). Cottura 3-4 ore a 100° C
senza umidità.
18.Meringa all'italiana
Base semifreddi,creme e decorazioni (vedere articolo “c'è meringa e meringa”)
Zucchero
250 g
Acqua
75 g
Albume
125 g
Portare acqua e zucchero a 121° C,versare a filo nell'albume in planetaria a media
velocità.Montare fino a raffreddamento.
19.Panna cotta
Il dessert italiano più famoso assieme al tiramisù.
Panna fresca 35%
Zucchero
Gelatina alimentare
500 g
60 g
6g
Vaniglia
Mettere in ammollo la gelatina alimentare in acqua gelida, riscaldare la panna con lo
zucchero e la vaniglia. Aggiungere la gelatina strizzata, versare nelle coppe e lasciare
raffreddare.
20.Creme broulèe
Dessert francese semplice ma molto apprezzato.
Panna fresca
Tuorli
Zucchero
Baccello vaniglia
500 g
n5
100 g
½
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia,unire la panna bollente;
versare il composto nelle fondine da dessert.
Cuocere in forno a bagnomaria per circa 1 ora.
Raffreddare, cospargere di zucchero di canna e caramellare con il fiammeggiatore.