KIT PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGIO STAGIONATO

KIT PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGIO STAGIONATO
IL KIT CONTIENE:
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Starter di colture mesofiliche
20 Pastiglie di caglio vegetale (Rennet)
Pressa per formaggio a pasta dura
Ciotola in acciaio per l'inceratura dei formaggi (comprensiva di cera)
Griglia per formaggio
Pipetta
Termometro
Sale per formaggio (Cheese Salt)
Cloruro di calcio (Calcium Chloride)
Panno per formaggio
Misurini
Colorante per formaggio Annatto
Sanificante
ATTREZZATURE INCLUSE NEL KIT:
TERMOMETRO
Il termometro vi permetterà un monitoraggio continuo della temperatura del latte.
Come usare il termometro?
Quando misurate la temperatura assicuratevi che le due tacche poste sull'estremità inferiore della
sonda siano completamente immerse nel liquido. Se non lo sono non avrete una misura accurata
della temperatura.
GRIGLIA PER FORMAGGIO
Utile per tenere il formaggio sollevato dal siero mentre la cagliata sta scolando all'interno della fascella.
PANNO DA FORMAGGIO
Il panno da formaggio è utile per separare la cagliata dal siero. Inoltre è spesso usato per foderare i
colini e le fascelle in modo che la cagliata non vada persa.
Consigli per la pulizia:
Il panno da formaggio è riutilizzabile. Dopo ogni uso lavarlo in acqua calda per eliminare ogni residuo di latte, poi farlo bollire in acqua per 5 minuti per sterilizzarlo.
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PIPETTA
Si usa per misurare piccole quantità di cloruro di calcio
DOSATORI PER LO STARTER
Questi piccoli cucchiaini dosatori sono perfetti per misurare piccole quantità di starter e di enzimi.
Tad è circa 1 ml (1/4 tsp), Dash è circa 0,5 ml (1/8 tsp), Pinch corrisponde a circa 0,3 ml (1/16 tsp),
Smidgen corrisponde a circa 0,15 ml (1/32 tsp), Drop corrisponde a circa 0,07 ml (1/64 ml)
CLORURO DI CALCIO
Il processo di pastorizzazione e di omogeneizzazione ai quali il latte deve essere sottoposto prima
della messa in commercio è responsabile di una diminuzione del calcio contenuto naturalmente nel
latte. Aggiungere cloruro di calcio aiuta a ripristinare parte del calcio perduto e vi aiuterà ad ottenere una cagliata buona e resistente oltre a una maggiore produzione di formaggio.
SALE DA FORMAGGIO
Il sale da formaggio incluso nel kit è privo di iodio. Lo iodio può contrastare l'attività dei batteri dello
starter e impedire loro di fare il proprio lavoro.
STARTER DI COLTURE MESOFILICHE
Questi starter sono le colture di batteri che rendono il latte acido e producono la cagliata.. Questo
processo crea all'interno del latte una parte solida (la cagliata) e una parte liquida (il siero). La cagliata andrà a creare il vostro formaggio fresco. Queste colture sono composte da veri e propri microrganismi viventi. Nonostante si conservino bene a temperatura ambiente, per prolungare la loro
vita e preservare la capacità di cagliare, si consiglia di conservarli nel congelatore. Più al fresco li
conserverete, più a lungo rimarranno attivi.
CAGLIO VEGETALE
Il caglio è usato per velocizzare il processo di formazione di cagliata e siero. Aiuta inoltre a formare
una cagliata più spessa. Il caglio contenuto in questo kit è adatto anche ai vegetariani. Una pasticca
usata per metà può essere conservata in un contenitore ermetico o avvolta in una striscia di pellicola alimentare. Le pastiglie di caglio hanno una durata di circa 3 anni dal momento della produzione
se conservate all'asciutto e a temperatura ambiente.
SANIFICANTE
Per sanificare tutta l'attrezzatura che entra in contatto con il latte. Seguire le istruzioni dell'etichetta.
ANNATTO
Colorante naturale usato per dare una sfumatura di colore giallo arancio ai vostri formaggi a pasta
dura.
PRESSA PER FORMAGGIO
Utile per pressare i formaggi.
CERA PER FORMAGGIO
Le cere per formaggio hanno una formula specifica e servono per avvolgere e proteggere il formaggio dalla formazione di muffe e dalla perdita di peso. Aiutano inoltre a fermare l'essiccamento del
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formaggio causato dall'esposizione all'aria, allungano i tempi di conservazione e danno al formaggio
un bell'aspetto.
CIOTOLA IN ACCIAIO PER LA FUSIONE DELLA CERA
Si può usare questa ciotola per fondere e conservare la cera da formaggio
ULTERIORE ATTREZZATURA DA CUCINA CHE POTREBBE ESSERVI UTILE:
SCOLAPASTA
Utile per scolare la cagliata dal siero. Si consiglia l'utilizzo di uno scolapasta con i piedini in modo che
la cagliata rimanga sollevata e non sia a contatto con il siero.
PENTOLA DI BUONA QUALITA'
La pentola utilizzata dovrebbe essere abbastanza capiente per contenere comodamente tutto il latte
necessario per la vostra ricetta. Si consiglia di utilizzare pentole con il fondo spesso per evitare che il
latte bruci e si attacchi sul fondo.
SISTEMA DI BAGNOMARIA PER LA PENTOLA
Avrete bisogno di un modo per tenere il vostro latte alla corretta temperatura per diverse ore. Questo può essere fatto lasciando la pentola sul fornello spento ma tiepido, oppure tenendo la pentola
immersa a bagnomaria in un altro recipiente in cui inserirete acqua calda (a temperatura leggermente maggiore di quella del latte), oppure immergere la pentola in acqua calda all'interno di un
contenitore termico (ad esempio una borsa frigo portatile rigida).
Nel caso in cui teniate la pentola a bagno maria in acqua calda è consigliato controllare la temperatura del latte di tanto in tanto e sostituire l'acqua del secondo recipiente con acqua calda in modo
da tenere la temperatura il più costante possibile.
SCHIUMAROLA
Una larga schiumarola utile per sgocciolare e trasferire la cagliata nella fascella o in uno scolapasta.
COLTELLO A LAMA LUNGA
Coltello a lama lunga utile per tagliare la cagliata
DOSATORI E BILANCIA
Per dosare il latte e il sale
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PASSAGGI IMPORTANTI
PRESSATURA DEL FORMAGGIO
Tutti i formaggi a pasta dura devono essere pressati. Questo processo compatta il formaggio e aiuta
ad eliminare l'umidità interna, in modo da poter sviluppare la texture compatta e asciutta tipica di
questo tipo di formaggi.
COME USARE LA PRESSA PER FORMAGGI:
1. Trasferite la cagliata nella fascella della pressa (potrebbe essere necessario rivestire la fascella
con il panno per formaggio).
2. Posizionare il disco sopra la cagliata con il lato piatto verso il basso e il foro per la vite verso l'alto. Rigirare il panno sopra il disco, stando ben attenti a lasciare libero il foro per la vite.
3. Posizionare la parte superiore della pressa sopra la fascella. Girare il coperchio in modo che si
fissi sulla fascella.
4. Cominciare a ruotare la manopola in modo che la barra di metallo faccia pressione sul disco di
pressatura. La scala presente sulla pressa comincerà a salire dall'interno del coperchio e vi indicherà la quantità di pressione che deve essere applicata (la pressione varierà in base alla ricetta).
LETTURA DELLA SCALA:
La scala va da 0 a 20.
5 = 5 kg
10 = 10 kg
15 = 15 kg
20 = 20 kg
NOTA: Mentre il formaggio è nella pressa l'intensità di quest'ultima potrebbe dover essere riaggiustata perchè il formaggio si ridurrà di dimensioni.
SALATURA DEL FORMAGGIO
Molti formaggi a pasta dura devono inoltre essere bagnati con una salamoia dopo essere stati nella
pressa. Questo aggiunge sapore, conserva e il formaggio e inoltre permette la fuoriuscita di tutta
l'umidità interna.
RICETTA PER UNA SALAMOIA AL 25%
 Portare all'ebollizione 1,5 litri d'acqua e aggiungere 375 gr di sale per formaggio. Togliere dal fuoco.
 Una volta raffreddata, aggiungere 1 cucchiaino e mezzo di aceto bianco per bilanciare il ph.
 Salare sempre il formaggio con la salamoia (e il formaggio) a temperatura ambiente.
 La salamoia puo' essere conservata e riutilizzata, è necessario solo bollirla nuovamente e farla raffreddare prima di riutilizzarla.
CERATURA DEL FORMAGGIO
Alcuni formaggi a pasta dura devono essere avvolti in uno strato di cera prima della stagionatura.
Questo processo aiuta a trattenere l'umidità all'interno del formaggio e lo protegge dall'attacco delle muffe.
La cera può essere sciolta e conservata nell'apposita ciotola in acciaio contenuta nel kit.
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PROCEDIMENTO PER L'INCERATURA:
 Posizionare la ciotola con la cera a scaldare a bagnomaria su una pentola contenente acqua bollente in modo da sciogliere la cera
 Quando la cera sarà sciolta, continuate a farla scaldare senza mescolare in modo che sia più calda
possibile (sempre sul fuoco a bagnomaria). Questo vi assicurerà che la cera sia sterile e ucciderà
gli eventuali batteri presenti sulla superficie del formaggio.
 Immergere metà formaggio nella cera calda per 5 secondi.
 Togliere il formaggio dalla cera ed aspettare qualche secondo affinchè si raffredi, poi girare il formaggio ed immergere nella cera l'altra metà.
 Ripetere il procedimento 2-3 volte, finchè il formaggio sarà completamente ricoperto di cera.
RICETTE
COLBY
Il Colby è un formaggio di mucca originario degli Stati Uniti. E' simile al Cheddar, ma leggermente
più umido perchè non subisce il processo di lavorazione a cui viene sottoposto il Cheddar. Si produce con una tecnica di lavaggio della cagliata che gli conferisce il suo caratteristico gusto cremoso e
delicato.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': FACILE
INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico
½ pastiglia di caglio disciolta in mezzo bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 gocce di colorante Annatto (opzionale) diluite in un cucchiaio di acqua fredda
1,2 litri circa di acqua fredda
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
1,5 cucchiaini di sale da formaggio
Cera per formaggio
ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga e un sistema per il bagnomaria
Pressa per formaggio
Scolapasta
Ciotola
Griglia per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
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Coltello da cagliata
PROCEDIMENTO:
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter sempre mescolando.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per un'ora. Si consiglia di tenere la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.
Aggiungere il colorante Annatto diluito e mescolare.
Aggiungere il caglio diluito e mescolare delicatamente per almeno un minuto, in modo di essere sicuri che il caglio di distribuisca uniformemente nel latte.
Coprire e lasciar riposare nuovamente il latte a 30° sul fornello spento, tenendo la pentola a bagnomaria in acqua calda se fosse necessario.
2.TAGLIO DELLA CAGLIATA
Non appena la cagliata si sarà consolidata tagliarla in cubi di circa 1 cm di lato.
Lasciar riposare 5 minuti, dopo di che scaldare la cagliata a 39°C su fuoco molto basso (si consiglia di
raggiungere questa temperatura molto lentamente, in circa 20 minuti, mescolando spesso delicatamente).
Una volta raggiunta questa temperatura mantenerla per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto per
evitare che la cagliata si attacchi.
3.LAVAGGIO DELLA CAGLIATA
Gettare il siero fino a livello della cagliata ed aggiungere lentamente l'acqua fredda mescolando fino
ad ottenere una temperatura di 27°C. Mantenere la cagliata a questa temperatura per 10 minuti
mescolando spesso.
4.SGOCCIOLATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO
Trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio e lasciarla sgocciolare per
10 minuti.
Dopo 10 minuti trasferire la cagliata in una ciotola e aggiungere il sale mescolando con la amno (accuratamente lavata e sanificata).
Rivestire la fascella della pressa con un panno da formaggio pulito e trasferirci la cagliata. Chiudere
la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 10 sulla
scala (10 kg) per 30 minuti, dopo di che girare il formaggio all'interno del panno nella pressa e premere di nuovo a valore 10 per altri 30 minuti.
Trascorso questo tempo girare nuovamente il formaggio avvolto nel panno e premerlo a valore 15
(15 kg) per 30 minuti.
Trascorso questo tempo girare nuovamente il formaggio avvolto nel panno e mantenerlo pressato a
valore 20 (20 kg) per 12 ore.
5.MATURAZIONE DEL FORMAGGIO
Dopo 12 ore rimuovere il formaggio dalla pressa e posizionarlo sull'apposita griglia sanificata.
Lasciar asciugare all'aria a 10-13°C fino a che il formaggio non sarà asciutto al tatto. In questa fase
tenere il formaggio sotto un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di
rete) e girarlo ogni 4 ore per i primi giorni, poi solo una volta al giorno, per evitare che vi si formi
umidità sotto.
Una volta che il formaggio è asciutto al tatto è pronto per l'inceratura. Procedere all'inceratura
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come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4), dopo di che stagionare il formaggio per 2-3 mesi a circa
10°C.
CHEDDAR
Il cheddar è un ottimo formaggio da produrre se non avete mai provato a fare i formaggi a pasta
dura ed è pronto da mangiare dopo solo 5 settimane di stagionatura.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE
INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico
2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
1,5 cucchiaini di sale da formaggio
Cera per formaggio
ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga
Pressa per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
Scolapasta
Coltello da cagliata
Griglia per formaggio
PROCEDIMENTO:
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 32°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter sempre mescolando.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a
bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.
Dopo 45 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.
Coprire e lasciar riposare per 1 ora.
Quando la cagliata si sarà ben rassodata, tagliarla in cubetti di 1 cm per lato circa, dopo di che scaldare la cagliata a 38°C su fuoco molto basso (si consiglia di raggiungere questa temperatura molto
lentamente, in circa 30 minuti, mescolando spesso delicatamente per evitare che i cubi di cagliata si
attacchino tra loro).
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2.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATA
Trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio. Legare insieme gli angoli
del panno a formare una specie di fagotto e appenderlo a sgocciolare in un ambiente tiepido per 1
ora. Dopo un'ora trasferire la cagliata in una ciotola e romperla in pezzi piccoli. Con una mano pulita
e sanificata aggiungere il sale e mescolare.
3.FORMATURA E PRESSATURA DELLA CAGLIATA
Trasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la
pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala
(5 kg) per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascella, toglierlo dal panno, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente nella pressa, premendolo di nuovo a valore 10 (10 kg) per 10 minuti.
Ripetere di nuovo il processo ma stavolta premere il formaggio a valore 20 (20 kg) per 12 ore.
4. STAGIONATURA DEL FORMAGGIO
Dopo 12 ore, rimuovere il formaggio dalla pressa e lasciarlo asciugare all'aria sopra l'apposita griglietta finchè il formaggio non formerà naturalmente una crosticina secca (In questa fase va benissimo tenere il formaggio sul piano di cucina sotto un coprivivande, ad esempio quello per torte a forma di ombrellino di rete). Per la formazione di questa crosticina ci vorrà circa una settimana (dipende dall'umidità).
Mentre il formaggio sta seccando, girarlo ogni tanto sotto sopra per evitare che si formi della condensa.
Dopo che si è formata la crosticina il formaggio è pronto per l'inceratura (vedi pag. 4).
Lasciar stagionare il formaggio incerato sull'apposita griglietta a 10-13°C per un minimo di 5 settimane.
CAERPHILLY
Il Caerphilly è un formaggio a pasta dura,bianca, leggermente friabile tipico del Galles. Ha un sapore
di media intensità, però forse la sua caratteristica rilevante è la sua salinità. Si dice che il formaggio
fu creato per i minatori di carbone della zona per rifornirli del sale perso durante il loro turno di 10
ore di lavoro nel sottosuolo, così fu nutrimento principale nella dieta dei minatori. Il Caerphilly puo'
essere stagionato da un minimo di 3 settimane a un massimo di 20 settimane, in base alle preferenze di gusto. Se mangiato giovane questo formaggio ha un gusto fresco, che con la stagionatura si trasforma in un gusto più rotondo con note cremose.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE
INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico
2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
1 cucchiaio da cucina di sale da formaggio
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ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga
Pressa per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
Scolapasta
Coltello da cagliata
Griglia per formaggio
Ciotola
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 35°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando per 1 minuto.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 30 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a
bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.
Dopo 30 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente per 1 minuto.
Coprire e mantenere la temperatura di 32°C sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere
la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.
2.TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tagliare la cagliata in cubetti molto piccoli (circa 5mm di lato)
3.COTTURA DELLA CAGLIATA
Sul fornello a fiamma molto bassa portare il latte a 35 °C in circa 10 minuti, una volta raggiunta questa temperatura mantenerla per 40 minuti, mescolando spesso per evitare che i cubetti di cagliata si
attacchino tra loro.
Con un coltello a lama lunga, tagliare ogni cubetto che fosse rimasto più grande dei 5 mm di lato
previsto. Dopo 40 minuti smettere di mescolare e lasciar rassodare la cagliata a 35°C per 10 minuti.
4.SGOCCIOLATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO
Trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio, poi trasferire il tutto (panno compreso) nella fascella della pressa. Chiudere la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag.
4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 10 minuti.
Dopo 10 minuti togliere il formaggio dalla pressa e dal panno, spargere il sale su entrambi i lati del
formaggio, avvolgerlo nuovamente nel panno e porre nuovamente nella pressa premendo il formaggio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 10 minuti.
Ripetere nuovamente la procedura senza aggiungere il sale e pressare il formaggio a valore 10 per
20 minuti, poi di nuovo pressando a valore 10 per 16 ore (sempre senza aggiungere il sale).
5.STAGIONATURA
Rimuovere il formaggio dalla pressa e posizionarlo sull'apposita griglia sanificata.
Lasciar asciugare all'aria per alcuni giorni fino a che il formaggio non sarà asciutto al tatto. In questa
fase tenere il formaggio sotto un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino
di rete), ponendo attenzione a girarlo sotto sopra diverse volte al giorno per evitare che si formi della condensa.
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Quando il formaggio sarà asciutto al tatto, metterlo a stagionare all'aria in un ambiente fresco (1013°C per almeno 3 settimane. Rovesciare il formaggio qualche volta durante queste settimane. Durante la stagionatura ricordatevi di coprire il formaggio con un coprivivande (va benissimo quello per
torte a forma di ombrellino di rete).
Suggerimento: Se il vostro formaggio a pasta dura sviluppasse delle muffe in superficie, grattatela
via e pulite il formaggio con un panno pulito imbevuto in una salamoia di acqua e sale molto concentrata.
HAVARTI
L'Havarti è il formaggio danese più famoso, prodotto con latte vaccino e a pasta semidura. Il suo interno è di colore bianco chiaro con piccoli fori irregolari della dimensione di un chicco di riso. Ha un
odore e gusto delicato, acidulo e aromatico. Questo formaggio così morbido è ottimo grigliato o
fuso.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE
INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico
2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
1,5 cucchiaio da cucina di sale da formaggio
Salamoia preparata con 2 cucchiai da cucina di sale in 2 litri d'acqua
ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga
Pressa per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
Scolapasta
Coltello da cagliata
Griglia per formaggio
PROCEDIMENTO:
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando continuamente.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a
10
bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura
dell'ambiente non è alta.
Dopo 45 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.
Coprire e lasciar riposare per 40 minuti o fino a quando la cagliata non è ben solida.
2.TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tagliare la cagliata in cubetti di circa 1 cm di lato e mescolare delicatamente, dopo di che lasciar riposare la cagliata per 5 minuti.
Mescolare la cagliata delicatamente per circa 15 minuti fino a che non diventa ben solida.
Togliere dalla pentola 1/3 del siero e mescolare delicatamente per altri 15 minuti.
Aggiungere acqua calda a circa 54°C alla cagliata, finchè quest'ultima non raggiungerà la temperatura di circa 35-38°C , mescolando delicatamente con una schiumarola per evitare che i cubetti di cagliata si attacchino tra loro.
Aggiungere un cucchiaio e mezzo di sale e continuare a mescolare per 15 minuti.
3.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATA
Trasferire il formaggio in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio e lasciar scolare il siero
per 10 minuti, muovendo la cagliata spesso per espellere tutto il siero.
4.FORMATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO
Trasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la
pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala
(5 kg) per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascella, toglierlo dal panno, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente nella pressa, premendolo di nuovo a valore 10 (10 kg) per un'ora e mezza.
Trascorso questo tempo il formaggio dovrebbe essere formato e solido.
Lasciar riposare il formaggio per qualche ora senza pressarlo, dopo di che immergerlo in acqua a
18°C per circa 8 ore o per tutta la notte.
Dopo 8 ore (o la mattina dopo) immergere il formaggio nella salamoia e lasciarlo immerso per 6 ore,
poi toglierlo e asciugarlo bene con della carta da cucina.
5.STAGIONATURA
Lasciar maturare il formaggio a una temperatura di circa 15°C. In questa fase tenere il formaggio
sotto un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di rete), girandolo regolarmente sotto sopra per evitare che si formi della condensa.
Strofinare il formaggio con la salamoia ogni 2-3 giorni per 3 mesi o fino a che non raggiungerà il grado di maturazione desiderato.
WENSLEYDALE
Il Wensleydale è un formaggio inglese a pasta dura leggermente friabile e a fiocchi. Quando è giovane questo formaggio ha un gradevole sapore di latte leggermente aspro, mentre quando è stagionato sviluppa sapori più complessi e dolci. Questo formaggio è perfetto mangiato insieme alla frutta o
alla marmellata. Una variante tradizionale del formaggio prevede l'aggiunta di mirtilli rossi disidratati nel formaggio.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE
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INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico
2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
2 cucchiaini di sale da formaggio
Cera per formaggio
ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga
Pressa per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
Scolapasta
Coltello da cagliata
Griglia per formaggio
PROCEDIMENTO:
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando continuamente.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a
bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura di 30°C, soprattutto se la temperatura
dell'ambiente non è alta.
Dopo 45 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.
Coprire e lasciar riposare per 45 minuti o fino a quando la cagliata non è ben solida.
2.TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tagliare la cagliata in cubetti di circa 1 cm di lato e lasciarla riposare per 5 minuti.
Con il fuoco molto basso, portare lentamente la temperatura della cagliata a 32°C, mescolando continuamente e delicatamente con una schiumarola per evitare che i cubetti si attacchino tra loro.
Una volta raggiunta la temperatura lasciar riposare 15 minuti poi mescolare nuovamente la cagliata
per staccare i cubetti.
Lasciar riposare di nuovo per altri 5 minuti.
2.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATA
Trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio. Legare insieme gli angoli
del panno a formare una specie di fagotto e appenderlo a sgocciolare in un ambiente tiepido per 1
ora e mezzo. Dopo questo tempo trasferire la cagliata in una ciotola e romperla in pezzi piccoli. Con
una mano pulita e sanificata aggiungere il sale e mescolare.
3.FORMATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO
Trasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la
pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala
(5 kg) per 15 minuti. Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascel12
la, toglierlo dal panno, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente
nella pressa, premendolo di nuovo a valore 20 (20 kg) per 12 ore (o per tutta la notte).
5.STAGIONATURA
Dopo 12 ore, rimuovere il formaggio dalla pressa e lasciarlo asciugare all'aria sopra l'apposita griglietta finchè il formaggio non formerà naturalmente una crosticina secca (In questa fase va benissimo tenere il formaggio sul piano di cucina sotto un coprivivande, ad esempio quello per torte a forma di ombrellino di rete). Per la formazione di questa crosticina ci vorrà circa una settimana (dipende dall'umidità).
Mentre il formaggio sta seccando, girarlo ogni tanto sotto sopra per evitare che si formi della condensa.
Dopo che si è formata la crosticina il formaggio è pronto per l'inceratura (vedi istruzioni precedenti
pag. 4).
Lasciar stagionare il formaggio incerato sull'apposita griglietta a circa 13-15°C dalle 3 settimane fino
a 3 mesi.
SUGGERIMENTO: un'aromatizzazione tradizionale del Wensleydale prevede l'aggiunta di mirtilli rossi
essiccati (cranberries). Per farlo, aggiungere 50 gr di mirtilli rossi essiccati nella cagliata prima di
metterla nella pressa. Si consiglia di mangiare il formaggio aromatizzato in questo modo dopo 4 settimane di stagionatura.
CHESHIRE
Formaggio inglese prodotto con latte vaccino. E' un formaggio a pasta dura che si sbriciola ed ha un
sapore leggermente acido e salato. Una variante del classico Cheshire bianco, è il Cheshire rosso, ottenuto aggiungendo il colorante naturale Annatto, che cambia il colore dellla pasta senza modificare
il sapore. Gli aromi si sviluppano con la stagionatura, un Cheshire giovane ha un profumo delicato e
di latte, mentre un formaggio più maturo svilupperà aromi più intensi.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE
INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
¼ di bustina (1 misurino SMIDGEN) di starter mesofilico
2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
2 cucchiaini da cucina di sale da formaggio
3 gocce di colorante Annatto diluite in un cucchiaio di acqua fredda (opzionale)
ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga
Pressa per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
Scolapasta
13
Coltello da cagliata
Griglia per formaggio
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 31°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando continuamente.
Se si desidera, aggiungere il colorante diluito in acqua e mescolare.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 40-60 minuti. Si consiglia di tenere la
pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura di 31°C, soprattutto se la
temperatura dell'ambiente non è alta.
Trascorso questo tempo aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.
Coprire e lasciar riposare per 60 minuti o fino a quando la cagliata non è ben solida.
2.TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tagliare la cagliata in cubetti di circa 1 cm di lato e lasciarla riposare per 5 minuti.
Con il fuoco molto basso, portare lentamente la temperatura della cagliata a 33°C, mescolando continuamente e delicatamente con una schiumarola per evitare che i cubetti si attacchino tra loro.
Mantenere la temperatura di 33°C per 30 minuti mescolando delicatamente la cagliata ogni 5 minuti
Lasciar riposare per altri 30 minuti.
3.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATA
Trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio.
Coprire la parte superiore della cagliata con il panno da formaggio e porre al di sopra un peso (può
andar bene un contenitore pieno d'acqua): tenere il peso per 10-15 minuti.
Trascorso questo tempo rimuovere il peso, scoprire la cagliata e romperla in piccoli pezzi. Mescolare
i pezzetti di cagliata ogni 15 minuti per 1-2 ore per facilitare la fuoriuscita del siero (questo permetterà lo sviluppo dell'acidificazione).
Dopo questa procedura rompere la cagliata in pezzetti ancora più piccoli e con una mano pulita e sanificata aggiungere il sale e mescolare.
4.FORMATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO
Trasferire la cagliata nel suo panno all'interno della fascella della pressa e posizionate al di sopra il
piatto bianco della pressa (senza però fare forza) e lasciare a sgocciolare per 12 ore (o tutta la
notte).
ATTENZIONE: in questa fase della produzione il Cheshire non ha ancora bisogno di essere pressato
(questo step verrà fatto subito dopo).
Dopo 12 ore (o la mattina seguente) togliere il formaggio dalla pressa, capovolgerlo e pressarlo
(sempre avvolto nel panno) per 24 ore a valore 10 (10 kg)
La mattina successiva togliere il formaggio dalla pressa, capovolgerlo di nuovo e pressarlo (sempre
avvolto nel panno) per altre 24 ore a valore 10 (10 kg)
5.STAGIONATURA
Dopo 12 ore, rimuovere il formaggio dalla pressa e lasciarlo asciugare all'aria sopra l'apposita griglietta finchè il formaggio non formerà naturalmente una crosticina secca (In questa fase va benissimo tenere il formaggio sul piano di cucina sotto un coprivivande, ad esempio quello per torte a forma di ombrellino di rete). Per la formazione di questa crosticina ci vorranno solo pochi giorni (dipende dall'umidità).
Mentre il formaggio sta seccando, capovolgerlo ogni tanto per evitare che si formi della condensa.
Quando il formaggio sarà asciutto al tatto, metterlo a stagionare all'aria in un ambiente fresco (1014
13°C da un minimo di 3 settimane a un massimo di 10 mesi. Rovesciare il formaggio qualche volta
durante queste settimane. Durante la stagionatura ricordatevi di coprire il formaggio con un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di rete).
LEICESTER
Il Leicester è un formaggio rosso, la cui tecnica di produzione è simile a quella del Cheddar, ma il cui
risultato è un formaggio a pasta più dura e granulosa. Tradizionalmente questo formaggio prevede
l'aggiunta di del colorante naturale annatto che produce la distintiva sfumatura arancio. L'aroma
dolce e cremoso di questo formaggio quando è giovane (12 settimane) diventa sempre più intenso
con la stagionatura.
RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIO
LIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE
INGREDIENTI:
6 litri di latte fresco intero
¼ di bustina (1 misurino SMIDGEN) di starter mesofilico
2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acqua
NOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.
3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta
1,5 cucchiaini di sale da formaggio
3 gocce di colorante Annatto diluite in un cucchiaio di acqua fredda
Cera per formaggio (opzionale)
ATTREZZATURA:
Una pentola abbastanza larga
Pressa per formaggio
Pipetta
Panno per formaggio
Termometro
Schiumarola
Scolapasta
Coltello da cagliata
Griglia per formaggio
PROCEDIMENTO:
1.INOCULO DEL LATTE
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone).
Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo
di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter sempre mescolando.
Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a
bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.
Dopo 45 minuti aggiungere il colorante diluito in acqua e mescolare (aumentare leggermente la
dose se si desidera un colore più intenso),poi aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando
delicatamente.
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Coprire e lasciar riposare per 45 minuti.
2.TAGLIO DELLA CAGLIATA
Quando la cagliata si sarà ben rassodata, tagliarla in cubetti di 1 cm per lato circa e lasciarla riposare per 5 minuti, dopo di che mescolare delicatamente per 10 minuti con la schiumarola.
Scaldare lentamente la cagliata fino alla temperatura di 35°C su fuoco molto basso (si consiglia di
raggiungere questa temperatura molto lentamente, in circa 20 minuti, mescolando spesso delicatamente per evitare che i cubi di cagliata si attacchino tra loro). Raggiunta questa temperatura lasciar
risposare per 5 minuti.
3.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATA
Trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio e lasciarla sgocciolare per
20 minuti.
Trascorso questo tempo tagliare nuovamente la cagliata in cubi di circa 4 cm di lato e mescolarli ogni
dieci minuti per facilitare la fuoriuscita del siero. Ripetere questo procedimento per 1 ore, poi trasferire la cagliata in una ciotola e con le mani pulite e sanificate romperla delicatamente in pezzi piccoli, aggiungendo contemporaneamente il sale e mescolando.
4.FORMATURA E PRESSATURA DELLA CAGLIATA
Trasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la
pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 6 sulla scala
(6 kg) per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascella, toglierlo dal panno, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente nella pressa, premendolo di nuovo a valore 6 (6 kg) per 3 ore.
Ripetere di nuovo il processo ma stavolta premere il formaggio a valore 20 (20 kg) per 24 ore.
5. STAGIONATURA DEL FORMAGGIO
Dopo 24 ore, rimuovere il formaggio dalla pressa e lasciarlo asciugare all'aria sopra l'apposita griglietta finchè il formaggio non formerà naturalmente una crosticina secca (In questa fase va benissimo tenere il formaggio sul piano di cucina sotto un coprivivande, ad esempio quello per torte a forma di ombrellino di rete). Per la formazione di questa crosticina ci vorranno circa 3-5 giorni (dipende
dall'umidità).
Mentre il formaggio sta seccando, girarlo ogni tanto sotto sopra per evitare che si formi della condensa.
Quando il formaggio sarà asciutto al tatto, metterlo a stagionare all'aria in un ambiente fresco (1013°C per un minimo di 3 settimane fino a un massimo di 10 mesi. Rovesciare il formaggio qualche
volta durante queste periodo. Durante la stagionatura ricordatevi di coprire il formaggio con un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di rete).
SUGGERIMENTO: Il Leicester tradizionalmente non viene incerato all'esterno , ma se volete evitare
la formazione di muffe in superficie è possibile incerarlo non appena il vostro formaggio avrà creato
una crosticina esterna naturale (vedi pag. 4).
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COSA FARE CON IL SIERO AVANZATO?
Durante la preparazione del formaggio vi chiederete cosa fare con tutto il siero avanzato, ecco qualche idea per voi!
Il siero avanzato dopo aver tolto la cagliata è ancora molto nutriente ed è un peccato buttarlo via.
Contiene infatti latte, zucchero, proteine e minerali che fanno bene alla salute. Per questo motivo è
un ottimo sostituto dell'acqua e di altri liquidi in tante preparazioni come ad esempio:
 Pane o pizza: il siero usato come liquido nell'impasto di piazza e/o pane fornisce al prodotto
finito un delicato aroma e un'alveolatura perfetta alla pasta
 Puo' essere usato al posto del brodo nella preparazione di zuppe, stufati e altre preparazioni
simili.
 Smoothies e frullati - Mescolatelo alla frutta per una bevanda deliziosa e nutriente.
Il siero può essere inoltre usato in giardino per innaffiare le piante acidofile e come alimento per
animali da compagnie e da fattoria.
RICOTTA DI SIERO
La ricotta può essere preparata anche con il siero. Le alte temperature necessarie alla preparazione
di questo formaggio separano le proteine residue presenti nel siero fino a formare la ricotta. La resa
è ovviamente abbastanza scarsa, quindi sarà necessario aggiungere un po' di latte per aiutare la formazione del formaggio. Il siero utilizzato in questa ricetta dovrà essere fresco (la cosa migliore sarebbe un siero non più vecchio di 1 ora).
PROCEDIMENTO:
Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sul
flacone.
Scaldare 5 litri di siero a 60°C mescolando frequentemente.
Aggiungere 450 ml di latte intero
Aggiungere sale a proprio gusto (dovrebbe essere abbastanza 1/2 o 1 cucchiaino)
Continuare a scaldare il composto fino a raggiungere 90°C senza mai smettere di mescolare.
Al raggiungimento dei 90°C aggiungere lentamente 2 cucchiai di aceto bianco. Mescolare durante
l'aggiunta di aceto. Al primo segno di comparsa di piccole chiazze sul siero interrompere l'aggiunta
di aceto.
Lasciare la pentola sulla fiamma bassissima per 5-10 minuti in modo di permettere alla ricotta di formarsi, dopo di chè raccogliere delicatamente lo strato di cagliata che si sarà formato sulla superficie
(questa è la ricotta) e trasferirlo in una fascella da ricotta foderata con il panno da formaggio.
Mangiare subito o conservare in frigorifero al massimo per 1 settimana.
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