FASI PER LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

Da 5000 anni fare il formaggio è un ottimo sistema per
conservare il latte. Il formaggio si produce separando
la componente solida del latte, la cagliata da una
parte
liquida,
il
siero.
Ai nostri giorni la maggior parte dei formaggi sono
prodotti con il latte dalla mucca.
Il formaggio è un concentrato di energia e una straordinaria
fonte di virtù nutrizionali. Per il suo apporto proteico,
minerale e vitaminico è un alimento fondamentale per tutti, a tutte le età. Essendo
un derivato del latte contiene molto calcio e una notevole quantità di fosforo,
minerali essenziali per la crescita e il mantenimento del tessuto osseo e dei denti.
Insomma, un “vero amico” che ci aiuta a mantenerci forti e sani.
FASI PER LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO
CAGLIATURA
SGOCCIOLATURA
Si mette del latte riscaldato un po’ di caglio, La
pasta
viene
messa
a
una sostanza coagulante che si trova nello sgocciolare per far colare il siero.
stomaco dei vitelli, in modo da farlo
cagliare,
cioè,
diventare
denso.
La cagliata viene spezzata in piccoli granelli.
COMPRESSIONE
SALATURA
La pasta viene messa in uno stampo per darle Il formaggio deve essere salato per
forma (eventualmente con sopra un peso).
poterlo conservare più a lungo.
STAGIONATURA
Molti formaggi non vengono consumati freschi, ma vengono messi in cantine a
temperatura controllata perché acquistino sapore.
Quindi, per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta,
dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico
estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune
produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida,
conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte,
e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua,
che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
™ Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che
vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi
così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero
(stracchino, mozzarella, mascarpone ...).
™ Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza
piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone,
caciocavallo...).
™ Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che
vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si
ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile
da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano,
parmigiano reggiano...).
Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.
Tipi di formaggi italiani:
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Caciocavallo
Fontina
Robiola
Gorgonzola
Grana Padano
Parmigiano-Reggiano
Pecorino
"Primosale" (tra virgolette perché si riferisce al grado di
stagionatura del pecorino)
Provolone
Taleggio
Stracchino
Caciotta
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Pecorino
Provola
Mozzarella
Burrata
Caciocavallo
Cacioricotta
Ricotta
Formaggi locali:
Leggi nel riquadro dopo aver cancellato le seguenti lettere: B, H, Q, Z.
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