Il formaggio di grana

Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Nutrizionista professoressa
presso l’Istituto
Alberghiero di Stato
“Orio Vergani”
di Ferrara Nutritionist
Teacher by
State Hotel Institute
“Orio Vergani” in Ferrara
6
Il formaggio di grana
Perché “formaggio di grana”?
Il termine grana si riferisce ad alcuni formaggi prodotti con
una specifica tecnologia: dopo la formazione della cagliata,
il coagulo viene ridotto in minutissimi granuli, ottenuti
sbattendo vivamente lo spino, sino a quando la massa non
sia perfettamente granita. Dei “formaggi di grana” si
possiedono numerose notizie storiche. La fabbricazione del
formaggio nel nostro paese è tecnologia ampiamente
testimoniata: scrittori romani danno notizia, già nel primo
secolo a.C. dell’esistenza di un’arte casearia in Val Padana.
Virgilio, Ovidio, Marziale e Columella riferiscono sulle
trasformazioni del latte ed attestano l’esistenza di una
importante attività casearia. E’ improbabile comunque che
la produzione del formaggio di grana possa essere fatta
risalire ad un periodo storico molto antico, perché, come
riferisce il Cattaneo nel suo testo “Il Caseificio o la
fabbricazione dei formaggi” (tipografia di F. A. Molina,
Milano, 1837) all’art. V: “La fabbricazione del formaggio di
grana non si poteva stabilire che ad incivilimento inoltrato,
perché suppone un territorio sottoposto all’irrigazione da
lungo tempo e per effetto di leggi provvide, di lunghe fatiche
e molto ingegno…”. Le fonti storiche ci indicano che nelle
terre del Codognino (oggi facenti parte del Lodigiano, ma
un tempo sotto il dominio di Parma) già nel 1500 si
fabbricava un formaggio detto cacio parmigiano, che fu in
seguito chiamato lodigiano; quando la produzione si
ampliò, il termine in uso divenne formaggio lombardo, o
più frequentemente grana per la sua specificità
tecnologica. Intanto, nella valle dell’Enza, e più
precisamente nella zona compresa nei comuni di Bibbiano,
Cavriago, Montecchio e S. Polo (in provincia di Reggio
Emilia) ed Traversatolo (in provincia di Parma, lungo la
riva destra e sinistra del fiume Enza) si produceva un
formaggio di grana chiamato reggiano-parmigiano o
parmigiano-reggiano. La questione del primato
terminologico fu superata nel 1934, quando sorse il
Consorzio volontario del Grana tipico, che riunì le due
denominazioni. Il Regio Decreto 1° maggio 1938, n. 1177,
individuò i formaggi grana tipo parmigiano-reggiano,
lodigiano, emiliano, lombardo e veneto; secondo la
Convenzione Internazionale firmata a Stresa il 1° giugno
1951, solo il Parmigiano–reggiano figurò in seguito tra i
prodotti con nominativo d’origine e denominazione; ma,
successivamente, il Decreto del Presidente della
Repubblica 30 ottobre 1955 conferì il riconoscimento di
denominazione di origine al Grana padano ed al
Parmigiano Reggiano, fissandone i metodi di lavorazione,
le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione.
Con l’entrata in vigore, nel 1993, dei provvedimenti
comunitari CEE relativi alla tutela della genuinità nei
paesi europei, la Denominazione di Origine Protetta spetta,
dal 12 giugno 1996, a: • Parmigiano Reggiano • Grana
Padano • Grana Trentino (formalmente appartenente al
Consorzio di tutela del Grana Padano, ma che, con una
deroga specifica, può fregiarsi della sottodenominazione
Trentino).
La tecnologia produttiva
I grana sono formaggi semigrassi, a pasta dura, cotta e a lenta
maturazione. Le fasi produttive prevedono l’utilizzo di latte
vaccino, addizionato di siero-innesto (una cultura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero
residuo della lavorazione del giorno precedente) e di caglio. La
coagulazione, che conduce alla formazione della cagliata, viene
seguita dalla fase di rottura della cagliata e dalla cottura. La
massa caseosa, frammentata e lasciata depositare sul fondo della
caldaia, viene in seguito trasferita in appositi contenitori (la messa
in fascere) per effettuare la formatura e la pressatura; dopo alcuni
giorni le forme vengono immerse in una soluzione salina e
Il valore nutrizionale
successivamente portate in un ambiente idoneo per essere
sottoposte alla lunga stagionatura. La Tabella 1 riporta le
principali caratteristiche della produzione dei formaggi di grana..
(vedi tabella 1)
Il caglio animale o presame, utilizzato per effettuare la
coagulazione delle caseine, viene di norma ricavato dal quarto
stomaco (o abomaso) dei ruminanti lattanti o in età giovanile ed è
un concentrato di enzimi, denominati chimasi, o rennina o ancora
chimosina.
L’uso del caglio animale nella tecnologia produttiva dei formaggi
risale a tempi antichissimi, essendo stato descritto già nel V secolo
a.C. da Ippocrate. Le numerose tracce storiche ci rivelano che
l’origine del caglio era in passato assai variegata (ventrigli di pollo,
stomaco di cerbiatto, lepre, capra, tasso, vitello, agnello, maialino
lattante, interiora di luccio, ecc.), tanto che nel 1447 vennero
descritte le varietà di formaggio in relazione ai diversi tipi di caglio
utilizzati (Pantaleone da Cofienza, “Summa lacticiniorum”). Il
caglio di vitello, utilizzato nella tecnologia produttiva dei formaggi
di grana, contiene principalmente chimasi, ma anche pepsina e
lipasi, che favoriscono la separazione di proteine e trigliceridi.
L’enzima chimasi trasforma il complesso colloidale disperso delle
caseine e del fosfato tricalcico in proteosi (residuo azotato solubile)
e paracaseinato di calcio (insolubile), da cui originerà il coagulo.
Il siero-innesto è il siero acido ottenuto dalla lavorazione
casearia precedente, dopo averlo riscaldato sino a precipitazione
delle lattoalbumine; esso contiene i fermenti lattici naturalmente
presenti nel latte e nell’ambiente di lavoro. Si differenzia perciò
dal latto-fermento (o latto-innesto), che si ricava mediante lo
sviluppo di fermenti lattici (selezionati in laboratorio) su latte
sterile.
Gli spini sono attrezzi particolari atti a rompere la cagliata; nella
preparazione dei grana gli spini (oggi azionati meccanicamente)
frantumano la massa coagulata in fini dimensioni, simili a chicchi
di cereale. A questo punto ha luogo la cottura della cagliata
(riscaldamento in caldaia a circa 55°C), che migliora la sineresi,
cioè la fase finale della coagulazione, con la graduale fuoriuscita
del siero: la cagliata in tal modo si coarta e diviene consistente ed
elastica.
Nei formaggi di grana non è consentita l’aggiunta di additivi
alimentari: l’uso di aldeide formica (E 240) nel Grana padano, per
impedire il rigonfiamento del formaggio nel corso della
stagionatura, è vietato da oltre un decennio, in considerazione
della pericolosità della sostanza chimica, in grado di determinare
irritazioni a carico delle mucose, dermatiti da contatto ed asma
bronchiale, ma soprattutto perché la formaldeide è definita
sostanza con “sufficiente evidenza” di cancerogenicità per
l’animale e “limitata evidenza” per l’uomo (International Agency
for Research on Cancer).
Il latte vaccino contiene proteine (poco più del 3%), lattosio (quasi
il 5%), pochi grassi (circa il 3.5% se di tipo intero), buone quantità
di calcio (circa 120 mg/100 ml), fosforo e vitamina B2, discrete
quantità di vitamine A e D. Le proteine sono formate da due
frazioni, caseine e proteine del siero, dotate di diverse
caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali: le caseine sono
coagulabili con acidi ed enzimi e presentano minor valore
nutrizionale rispetto alle proteine del siero, coagulabili invece
mediante calore. I formaggi grana, ottenuti mediante l’azione degli
enzimi del caglio animale, sono un concentrato di caseine e di
grassi, imbrigliati nella massa proteica, e presentano un elevato
contenuto di calcio e fosforo (essendo le caseine delle fosfoproteine
divenute paracaseinato di calcio) ed una discreta quantità di
vitamine liposolubili (legate alla massa grassa).
I parametri bromatologici del Parmigiano Reggiano e del Grana
Padano, riportati nelle tabelle 2 e 3 e posti a confronto con alcuni
altri formaggi, mostrano infatti un ottimo contenuto proteico (pari
ad oltre il 33%) ed un elevato contenuto lipidico, pari quasi al 30%;
il valore calorico si aggira sulle 400 kcal/100 g. Di forte valenza
nutrizionale risulta il contenuto in alcune vitamine ed in alcuni
elementi minerali.
Le PROTEINE sono dotate di un discreto valore biologico; i
GLUCIDI sono del tutto trascurabili, mentre i TRIGLICERIDI,
che compongono la principale frazione lipidica, sono costituiti per
la maggior parte da acidi grassi a catena corta (quali butirrico,
caprinico, caprilico) e media (ad esempio miristica e palmitico), in
misura minore da acidi grassi insaturi (oleico, linoleico, ecc.). Il
contenuto in COLESTEROLO, assai modesto nel latte, diviene
piuttosto elevato nei formaggi grana, ove si aggira sui 100 mg/100
g, come nella maggior parte dei formaggi a pasta dura. Degno di
rilievo è il contenuto in RIBOFLAVINA (vitamina B2),VITAMINA
A e VITAMINA D; la presenza di VITAMINA PP è modesta, ma le
proteine sono in grado di fornire buone quantità di TRIPTOFANO,
aminoacido precursore della vitamina nell’organismo umano. Tra
gli elementi minerali più interessanti vi sono il CALCIO
(abbondante ed in forma facilmente assorbibile e metabolizzabile),
il FOSFORO, il MAGNESIO, il POTASSIO, il SODIO ed il
MOLIBDENO.
Gli aspetti dietetici
L’apporto proteico dei formaggi di grana riveste un particolare
rilievo, ove si consideri che la lunga stagionatura ne consente
una veloce digestione, che rende facilmente disponibili
all’utilizzazione metabolica i singoli aminoacidi, la cui
composizione non è di ottimo livello, come quella della latte di
partenza, ma è pur sempre molto interessante. In particolar
modo, i grana sono un’ottima fonte di lisina,
l’aminoacido essenziale carente nei cereali e che
viene maggiormente danneggiato quando
sottoposto a riscaldamento nelle
preparazioni culinarie; l’aggiunta del
formaggio alle paste ed ai risotti
consente quindi di migliorare
il profilo nutrizionale
proteico, realizzando un
perfetto
connubio
gastronomico. Ottima
risulta essere anche la
digeribilità
della
componente
lipidica,
perché composta per lo più
da acidi grassi liberi; la maggior
parte dei prodotti è facilmente
ossidabile, ma sono presenti anche acidi grassi
accumulabili ed ipercolesterolemizzanti.
L’assenza di lattosio nei formaggi grana è importante per i
soggetti affetti da intolleranza nei confronti di questo zucchero,
in quanto ne consente il consumo e garantisce un adeguato
approvvigionamento di importanti nutrienti. La vitamina B2,
sebbene idrosolubile, risulta maggiormente concentrata rispetto
al latte di partenza, per il contributo di sintesi esercitato dalla
flora microbica nel corso della stagionatura. Tale vitamina,
necessaria per molte reazioni metaboliche energetiche, è
scarsamente rappresentata in molti alimenti di abituale
consumo, quali cereali, legumi, carni e prodotti ittici. La
vitamina A, che svolge una funzione specifica nel ciclo visivo,
agisce sul trofismo delle cellule epiteliali muco-secernenti,
interviene nella sintesi degli ormoni steroidei, nel metabolismo
del colesterolo e nei meccanismi immunitari, è presente come
retinolo e caroteni, precursori di origine vegetale.
La vitamina D, in forma di colecalciferolo, interviene nel
7
Tritacarne
e grattugia Sirman,
TCG 12-22-32 Dallas
metabolismo di calcio e fosforo, svolgendo un’azione
fondamentale per la crescita ed il mantenimento della struttura
scheletrica. Il contenuto di calcio e fosforo, che nel latte si
presenta in un rapporto simile a quello dell’osso umano nel
periodo dell’accrescimento, diviene, nei formaggi di grana, molto
più elevato ma leggermente sbilanciato in favore del calcio;
concorre comunque a svolgere un’azione fondamentale nel
mantenimento della struttura ossea nelle diverse fasi della vita,
in ispecie nel sesso femminile. Non si deve poi trascurare il ruolo
del calcio alimentare nella regolazione della pressione arteriosa,
del metabolismo energetico, e del metabolismo lipidico negli
adipociti. I formaggi di grana sottoposti a lunga stagionatura
mostrano anche un certo potere batteriostatico o addirittura
microbicida (efficace in sindromi infiammatorie intestinali)
attribuibile alla presenza di BATTERIOCINE, tossine proteiche
sintetizzate dai batteri lattici, in grado di danneggiare
microrganismi patogeni. Sono state individuate diverse classi di
batteriocine, la più nota delle quali è la nisina, appartenente al
gruppo dei lantobiotici.
partenza (a sua volta influenzata dal foraggio locale), che
derivante dalla contaminazione ambientale (sulla quale
esercitano un ruolo non secondario il clima umido e non troppo
rigido delle zone di produzione). Hanno luogo soprattutto:
• la degradazione proteica, cioè la graduale separazione in
molecole più piccole (peptoni, peptidi, aminoacidi), più digeribili e
dal sapore più pronunciato;
• la fermentazione del lattosio, che viene trasformato in acido
lattico, acido acetico, diacetile, acido propionico, anidride
carbonica, ecc.;
• la degradazione della componente lipidica, con liberazione
di acidi grassi, anche volatili, e composti carbonilici, in grado di
conferire aromi specifici;
• l’evaporazione dell’acqua, che conduce alla formazione della
crosta e conferisce le caratteristiche strutturali della pasta.
Non si deve tuttavia trascurare la possibilità che la flora
microbica possa anche condurre alla formazione di prodotti
chimici in grado di conferire caratteristiche organolettiche
indesiderate, con la comparsa dei cosiddetti difetti. I formaggi di
L’elevato contenuto calorico,
la rilevante quota di acidi
grassi saturi e la non
trascurabile quantità di
colesterolo consigliano in genere
un uso moderato dei formaggi grana,
che si può attuare mediante l’aggiunta ai primi
piatti (paste condite, risotti, minestroni, brodi, ecc.) o ai
secondi (ad esempio nelle carni o nei salati in carpaccio) o ancora
agli ortaggi (sia crudi che cotti), realizzando un notevole
arricchimento nutrizionale del regime alimentare. I giovani
sportivi, in fase di crescita e sottoposti ad un elevato dispendio
energetico, possono invece farne un uso più ampio, data l’ottima
digeribilità e la ricchezza in nutrienti. Il consumo dei formaggi di
grana dovrà essere opportunamente limitato in alcune specifiche
condizioni, quali l’ipertensione e le nefropatie (a causa
dell’elevato contenuto in sodio), le dislipidemie (per l’elevata
presenza di grassi saturi e colesterolo), il sovrappeso e l’obesità
(per il forte contributo calorico). Non si è invece oggi orientati a
ridurre drasticamente il consumo dei formaggi nella calcolosi
urinaria, poiché recenti studi hanno rilevato l’efficacia
terapeutica di un regime alimentare normocalcico ipoproteico ed
iposodico, con abbondante assunzione di acqua. Si deve infine
ricordare che i formaggi di grana, essendo lungamente
stagionati, possono concentrare alcuni prodotti di trasformazione
aminoacidica, le cosiddette amine biogene, vasoattive, che
svolgono interessanti azioni metaboliche (vedi Tabella 4), ma che
possono interferire con l’assunzione di farmaci (ad esempio
alcuni antidepressivi) e provocare, in soggetti predisposti, varie
reazioni tossicologiche, quali orticaria, vasodilatazione, cefalea,
tachicardia, ecc.
grana possono ad esempio andare incontro al gonfiore tardivo,
provocato da una proliferazione di alcuni biotipi di
Propionibacterium.
Le caratteristiche organolettiche
La cagliata, ottenuta dopo coagulazione delle caseine del latte,
subisce, nel corso della maturazione, numerose modificazioni
chimiche in grado di originare specifiche caratteristiche
organolettiche. Tali trasformazioni sono provocate in parte dagli
enzimi del latte e del caglio, ma soprattutto dall’attività di una
variegata flora microbica, sia autoctona del latte crudo di
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Le micotossine
Alcuni funghi, appartenenti principalmente ai generi Aspergillus,
Penicillium e Fusarium, possono produrre, in specifiche condizioni
ambientali (connesse alla disponibilità di acqua, alla temperatura,
al grado di acidità, alla pratica agronomica, ecc.), metaboliti dotati
di attività tossica, chiamati MICOTOSSINE. La naturale presenza
delle micotossine in cereali, leguminose, frutta secca (a guscio e
non) e nei mangimi usati in zootecnia, ampiamente documentata in
tutto il mondo, giustifica il loro passaggio nel latte, che ne diviene
in tal modo un pericoloso veicolo; nel latte vaccino possono infatti
essere presenti:
• aflatossine (prodotte da Aspergillus flavus e parasiticus),
responsabili di danni acuti (emorragie, necrosi degli epatociti) o
cronici (epatocarcinomi);
• fumonisine (prodotte principalmente da Fusarium miniliforme
e proliferatum), che sembrano in grado di disgregare le membrane
cellulari nervose, originare cancro esofageo e provocare effetti
teratogeni;
• zearalenone (prodotto da Fusarium graminearum), dotato di
potere genitotossico e mutageno;
• ocratossine (prodotte da Aspergillus ochraceus), nefrotossine,
fetotossiche ed immunosoppressive, con attività teratogena e
carcinogenetica.
Il Penicillium roqueforti è in grado di sintetizzare la roquefortina,
presente in alcuni formaggi e dotata di potere neurotossico.
Il Decreto 23 dicembre 2000 del Ministero della Sanità, recependo
una direttiva europea, ha fissato i tenori massimi di aflatossine
consentiti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. L’esplicito divieto
d’uso, per l’alimentazione delle vaccine, di insilati, foraggi
ammuffiti, frutta fresca e conservata, semi di lino e cotone, stocchi
di mais e sorgo, paglia di soia, può arginare sensibilmente la
contaminazione del latte e garantirne una buona qualità;
auspicabile sarebbe quindi che tutti i disciplinari di produzione si
adeguassero a queste misure preventive. (vedi tabella 2-3)
TABELLA 1
Parmigiano Reggiano
Grana Padano
Trentingrana
• Zona di produzione Territori della province di Bologna
(alla sinistra del fiume Reno), Mantova (alla destra del
fiume Po), Modena, Parma e Reggio Emilia.
• Latte di vacca crudo proveniente da animali di razza
Bruno alpina, Rendena e Frisona, la cui alimentazione di
base sia costituita da foraggi locali (di cui almeno il 50% in
peso secco rappresentati da fieni), integrata con mangimi.
E’ vietato l’uso di insilati, di numerosi prodotti vegetali, di
tutti i sottoprodotti dell’industria enologica e della birra,
della macellazione e dell’industria casearia.
Latte della mungitura della sera (riposato e parzialmente
scremato per affioramento) miscelato con il latte della
mungitura del mattino.
• Coagulazione Ad acidità di fermentazione con sieroinnesto e caglio di vitello. Non è ammesso l’impiego di
sostanze antifermentative.
• Salatura in salamoia per 20-30 giorni
• Stagionatura almeno per 12 mesi
• Dimensioni forma cilindrica; a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
diametro delle facce piane da 35 a 45 cm; altezza dello
scalzo da 18 a 24 cm
• Confezione esterna crosta di colore paglierino naturale - Spessore della crosta circa 6 mm
• Colore della pasta da leggermente paglierino a paglierino. Aroma - fragrante, delicato
• Struttura della pasta minutamente granulosa; frattura
a scaglia; occhiatura minuta, appena visibile.
• Percentuale di grasso su sostanza secca
minimo 32
• Zona di produzione Territori delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara,
Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova (a
sinistra del Po), Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso,
Venezia, Verona, Vicenza, Bologna (a destra del Reno), Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza,
Ravenna e Rimini.
• Latte di vacca crudo proveniente da animali la cui alimentazione di base sia costituita
da foraggi verdi o conservati. Ad integrazione dei foraggi, sono ammessi mangimi di cereali, semi oleaginosi, patata, derivati dell’industria dello zucchero, ecc.
Latte delle due mungiture giornaliere, decremato in parte mediante affioramento naturale.
Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche
all’intero territorio amministrativo dei comuni di Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S.Felice
e Trodena della provincia autonoma di Bolzano.
• Coagulazione Ad acidità di fermentazione, con siero-innesto (eventualmente corretto
con batteri lattici autoctoni) e caglio di vitello.
E’ammesso l’uso di lisozima fino ad un massimo di 2.5 g per 100 kg di latte.
• Salatura in salamoia per 14-30 giorni
• Stagionatura almeno per 9 mesi, in ambiente con temperatura compresa tra 15 e 22 °C.
“Grana Padano Riserva” (almeno 20 mesi dalla formatura); “Grana Padano oltre 16 mesi”
• Dimensioni forma cilindrica; scalzo leggermente convesso o quasi dritto; facce piane,
leggermente orlate; diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm.
• Confezione esterna colore scuro o giallo dorato naturale
• Spessore della crosta da 4 a 8 mm
• Colore della pasta bianco o paglierino
• Aroma fragrante
• Struttura della pasta dura, finemente granulosa; frattura radiale a scaglie e occhiatura
appena visibile.
• Percentuale di grasso su sostanza secca minimo 32
• Zona di produzione Territori della provincia
di Trento
• Latte di vacca crudo proveniente da animali
per la cui alimentazione sono vietati gli insilati di
trinciato di mais e fieni silo. Latte delle due
mungiture, riposato e parzialmente scremato
per affioramento.
• Coagulazione Con siero-innesto e caglio di
vitello.
Non è ammesso l’uso di lisozima.
• Salatura in salamoia per circa 25 giorni
• Stagionatura circa 2 anni
• Dimensioni forma cilindrica; diametro di circa
45 cm; altezza dello scalzo (leggermente convesso) 25-30 cm.
Peso minimo 30 kg - Peso da 24 a 40 kg Peso circa 35 kg
• Confezione esterna colore scuro o giallo
dorato naturale
• Spessore della crosta da 4 a 7 mm
• Colore della pasta paglierino
• Aroma fragrante e delicato
• Struttura della pasta finemente granulosa;
frattura radiale a scaglie
• Percentuale di grasso su sostanza secca
minimo 32
TABELLA 4
Aminoacido
Amina Biogena o Derivato
Tirosina
Tiramina
Dopamina
Noradrenalina
Adrenalina
Triptamina
Serotonina
Melatonina
Istamina
Cisteamina
_-Alanina
Acido _-Aminobutirrico
Propanolamina
Etanolamina
Triptofano
Istidina
Cisteina
Acido Aspartico
Acido Glutammico
Treonina
Serina
TABELLA 2
Alimenti
Significato biologico o localizzazione
Ormoni - Ormoni tissutali
Ormoni - Ormoni tissutali
Ormone tissutale
Costituente del coenzima A
Costituente del coenzima A
Neurotrasmettitore
Cobalamina
Fosfolipidi
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
(Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Acqua
Proteine
Lipidi
Glucidi disponibili Energia
Parmigiano Reggiano
Grana Padano
Caciocavallo
Caciotta Toscana
Crescenza
Fontina
Gorgonzola
Pecorino
Stracchino
(g)
(g)
(g)
(g)
(Kcal)
30.4
31.5
30.0
42.8
58.3
41.1
50.8
34.0
53.5
33.5
33.9
37.7
24.6
16.1
24.5
19.1
25.8
18.5
28.1
28.5
31.1
29.6
23.3
26.9
27.1
32.0
25.1
Tr
3.7
1.9
0.8
0.2
Tr
387
406
431
365
281
343
320
392
300
Bibliografia
TABELLA 3
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
(Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
ALIMENTI
Sodio Potassio Ferro
Parmigiano Reggiano
Grana Padano
Caciocavallo
Caciotta Toscana
Crescenza
Fontina
Gorgonzola
Pecorino
Stracchino
Calcio Fosforo Tiamina Riboflavina Niacina
Vitamina A Vitamina C
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Ret.eq. (_g)
(mg)
600
700
514
350
600
1800
-
102
120
145
110
111
90
-
0.7
0.2
0.3
0.6
0.1
0.3
0.3
0.6
0.3
1159
1169
860
531
557
870
401
607
567
678
692
590
285
561
326
590
374
0.03
0.02
0.01
0.01
0.01
0.03
-
0.37
0.35
0.45
0.45
1.18
0.47
-
0.05
0.10
0
0.20
0.90
0.20
-
373
243
420
453
135
420
287
280
-
0
0
0
Tr
0
0
0
-
Bollettino Ufficiale n. 20 del 19 maggio 2005 della
Giunta Regionale del Piemonte: Modifica del
disciplinare di Produzione della Denominazione di
Origine Protetta “Grana Padano”Borghi, L., T.
Scianchi, T. Meschi, A. guerra, U. Maggiore e A.
Novarini, Comparison of Two Diets for the Prevention
of Recurrent Stones in Idiopathic Hypercalciuria, N.
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Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN
(1997)Linee guida per una sana alimentazione
italiana, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali,
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione (revisione 2003)Fidanza, F. e G. Liguori,
Nutrizione Umana, Idelson, Napoli (1981) Franceschi,
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Piva, Aflatoxin M1 Occurrence in Milk Samples
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Ital. J. Food Sci., 2: 301- 306 (2003) Torriani, S. e F.
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rilevamento e attività biologiche, Ingredienti
Alimentari, 1: 19-25 (2002)
9