la pasta madre : tutto quello che avreste voluto chiedere e non avete

LA PASTA MADRE : TUTTO QUELLO CHE AVRESTE VOLUTO
CHIEDERE E NON AVETE MAI OSATO FARLO
La nostra pasta madre ,una volta entrata nella nostra casa, diventerà a tutti gli effetti un membro effettivo
della famiglia portando soddisfazioni ma necessitando di cure e qualche attenzione .
Non voglio assolutamente spaventarvi , perché magari vi hanno parlato della pasta madre come di un
impegno gravosissimo , di una missione quasi impossibile che vi farà scoraggiare dopo pochi giorni .
Io non voglio assolutamente questo .
Perché gestire la pasta madre è assolutamente semplice e vi richiederà pochissimo tempo .
LA PASTA MADRE HA UN CICLO VITALE?
Ovviamente come tutti gli esseri viventi la pasta madre ha un ciclo vitale o meglio una sua esigenza
nutritiva .
Pensiamola esattamente come un animaletto che ha bisogno di essere accudito .
Dovremo quindi ogni tanto (vedremo in seguito ogni quanto spesso) la pasta madre ha bisogno di essere
alimentata. Qual è il cibo della pasta madre ? la FARINA.
Dovremo quindi fare un rinfresco ,e quindi alimentarla con farina ,e la vedremo crescere (lievitare) questo
per tutto il tempo in cui la pasta madre ha cibo a disposizione .
Una volta che avrà terminato il cibo a sua disposizione la pasta madre avrà raggiunto il massimo della sua
lievitazione ed avrà un ottimo odore di impasto, da quel momento in poi inizierà a patire la fame e a
deperire, la vedremo quindi all’inizio collassare e poi cambierà anche odore prendendo una persistente
nota acidula .
È normalissimo ,non si è fatta cattiva, ci sta semplicemente chiedendo altro cibo .
IL RINFRESCO
Parliamo di rinfresco
Immaginate questo lievito come un piccolo essere vivente, per farlo stare in salute e funzionare dovrete
semplicemente alimentarlo.
Se lo terrete a temperatura ambiente il lievito sarà sempre “SVEGLIO” lieviterà quindi molto velocemente,
e velocemente mangerà.
Cosa mangia la pasta madre? Semplicemente FARINA
Quindi per alimentarla o RINFRESCARLA dovrete darle FARINA
In che proporzione?
Per una pasta madre solida dovrete fare quello che si chiama rinfresco al 50% .
Ovvero tot di pasta madre+ stesso peso di farina + ½ del peso di acqua
Quindi prendete la vostra pasta madre ,la pesate ,mettete lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua
e impastate fate una pallina bella liscia ,un bel taglio a croce su e lo lasciate lievitare .
Per avere una pasta madre più solida potrete anche fare un rinfresco al 45% o al 40 % di acqua .
Per il Li.co.li(ovvero lievito in coltura liquida ) dovrete invece fare un rinfresco al 100 % ovvero stesso peso
di acqua e di farina.
OGNI QUANTO TEMPO RINFRESCARE?
La pasta madre può essere tenuta a temperatura ambiente o in frigorifero .
Immaginate anche qui la vostra pasta madre come un essere vivente , a temperatura ambiente lieviterà
velocemente e quindi mangerà velocemente, quindi dovrete rinfrescarla tutti i giorni .
Tenendola in frigorifero la manderete un po’ a riposo quindi continuerà ad alimentarsi ma lo farà
lentamente potrete quindi rinfrescarla ogni 7 o anche 10 giorni .
Io vi consiglio di tenere la pasta madre in frigorifero in un barattolo di vetro coperto da pellicola alimentare
bucherellata con uno stecchino .
CHE TEMPI CI SONO IN ENTRATA E IN USCITA DAL FRIGO?
Quando decidete di usare la pasta madre per rinfrescarla dovrete tirarla fuori dal frigo un’ora prima del
rinfresco .
Potrete poi rinfrescare .
A quel punto dovrete decidere cosa fare della pasta madre rinfrescata .
-se decidete di non usarne nemmeno un po’ aspettate un’ora in modo che la lievitazione parta e poi
mettete tutto il panetto nel frigo
-se decidete di usarne una parte per impastare formate due palline , la parte che dovrete rimettere in frigo
la lascerete fuori un’ora
-la parte che vorrete usare per panificare la farete lievitare 3 o 4 ore e poi potrete usarla .
QUANTA PASTA MADRE RINFRESCARE?
Questa è una domanda a cui vi abituerete a rispondere da soli a seconda di quelle che sono le vostre
esigenze e le vostre quantità di utilizzo.
Fermo restando che tutta la vostra pasta madre ,tenuta in frigo ,andrà rinfrescata ,diciamo una volta a
settimana , la cosa più comoda è tenerne in frigo sempre circa 100 gr.
Ogni volta che la rinfrescherete ne avrete ovviamente 250 gr.
Potrete usare 150 per fare pane o pizza o un altro lievitato a piacere e metterne 100 in frigorifero per la
prossima volta .
Oppure mettere in frigo tutti i 250 gr .
Se invece avete già fatto un rinfresco settimanale e quindi non vi occorre toccare tutta la vostra pasta
madre potrete rinfrescare SOLO la parte che vi serve per la ricetta .
Mi spiego meglio , se per una ricetta vi servono 150 gr di pasta madre RINFRESCATA vi basterà prelevare
dal frigo 60 gr di quella che avete in frigo ,aggiungerete 60 gr di farina e 30 di acqua e avrete 150 gr di pasta
madre rinfrescata .
QUANTA PASTA MADRE SERVE PER IMPASTARE?
Per prima cosa dovete ricordare che per la Pasta madre non si può avere fretta, quindi dimenticatevi i
tempi di lievitazione del lievito di birra ,dimenticatevi (tranne in casi di ricette particolarissime e
sperimentali) di poter impastare un pane all’ora di pranzo e di mangiarlo la sera , o di preparare una pizza
dopo pranzo e mangiarla la sera .
Non cedete quindi alla tentazione di abbondare con la pasta madre per poter accelerare la lievitazione
perché ne andrete a perdere in gusto ,risultato e digeribilità.
Di norma per un impasto semplice tipo pane o pizza si usa una percentuale di pasta madre rispetto alla
farina che andrà dal 15 al 25%.
Per un impasto ricco che contiene uova, grassi ,etc potrete salire fino al 30%
Questo senza tener conto di tecniche di lievitazioni particolari come preimpasti liquidi o solidi o di ricette
con esuberi .
Ovviamente risentendo il lievito madre di parecchie variabili come la sua forza o la temperatura di casa
dovrete affidarvi per valutare la lievitazione a prove sull’impasto e non al tempo .
ESUBERO :COS’E’?
La pasta madre non rinfrescata da più di 18 o 24 ore possiamo definirla esubero .
Se vogliamo andare all’etimologia della parola esubero sarebbe giusto spiegare che in realtà l’esubero
sarebbe l’eccedenza di pasta madre rinfrescata rispetto a quella che ci serve per una ricetta , ma per
semplificarci la vita chiamiamo esubero la pasta madre non rinfrescata da più di queste 24 ore .
Questo significa che possiamo usare per un impasto anche pasta madre non appena rinfrescata ,lieviterà
comunque un po’ perché contiene all’interno dei batteri vivi che contribuiranno a questi processi .
Ovviamente più aumentano i giorni in cui la pasta madre non è stata rinfrescata e minori saranno le sue
potenzialità a livello di lievitazione.
Con un esubero di un paio di giorni farete anche un discreto pane ,una pizza o addirittura brioche, con un
esubero più vecchio farete delle ottime piadine, crackers, taralli etc
Allontanandosi dal giorno dell’ultimo rinfresco aumenterà anche il sentore di acido che potremo trovare
nell’impasto .
PER LA PASTA MADRE VA BENE QUALSIASI FARINA?
No ,o meglio Ni
Se teniamo alla nostra pasta madre e se non vogliamo essere schiavi di rinfreschi continui ci conviene
alimentarla con una farina buona
Per buona intendo una farina abbastanza forte.
La pasta madre si nutre con la farina che noi le forniamo cerchiamo di darle un nutrimento che la sazi per
un po’ di tempo .Vi consiglio quindi una farina con un minimo di 330 come forza, potete arrivare fino alla
Manitoba ovviamente.
COME MI ACCORGO CHE LA MIA PASTA MADRE E’ IN SALUTE?
Come abbiamo detto in precedenza la pasta madre solida si può rinfrescare al 50% o scendere al 45 -40% in
tutti questi casi però l’aspetto che deve avere appena rinfrescato è quello di un impasto piuttosto
sostenuto e non appiccicoso .Quando lieviterà all’interno del suo contenitore naturalmente si espanderà
ma non dovrà mai diventare molle e appiccicosa.
Ecco quindi cosa controllare per valutare lo stato di salute :
-il tempo che impiega a raddoppiare una volta rinfrescata, non dovrebbe essere superiore alle tre o
quattro ore ,se dovesse impiegarci troppo c’è qualche cosa che le provoca sofferenza .
- la consistenza. Se(tenendola in frigo ) dopo 24 ore di rinfresco la doveste trovare grigiastra ,molle e con
un forte di acido la pasta madre ha fame
-colore : la pasta madre in salute ha un bel colore che va dal bianco all’avorio ,se dovesse virare verso il
grigio è in sofferenza
Cosa fare a questo punto ?
-Rinfresco al doppio :Prendete 100 gr di pasta madre, aggiungete 200 di farina e 90 di acqua e impastate .
Un trattamento di questo tipo dovrebbe bastare .
-Il bagnetto: tagliate a fette la pasta madre ,mettetela in un contenitore alto con acqua e zucchero .
lo zucchero dovrà essere un cucchiaino su un litro di acqua .
dopo 10 minuti di immersione la pasta madre dovrebbe essere venuta a galla, prendete SOLO quella venuta
a galla, strizzatela leggermente e rinfrescatala al 40% (perché avrà comunque assorbito del liquido in più) .
questo trattamento leverà l’acidità in eccesso e farà tornare in forma la vostra pasta madre.
COSA FARE QUANDO SI PARTE PER UN PO’ DI TEMPO?
Una pasta madre tenuta in frigo ha bisogno di essere rinfrescata ogni 5/ 7 giorni in situazioni normali
quindi in caso dobbiate partire per meno di una settimana la vostra pasta madre non si accorgerà
nemmeno della vostra assenza.
Cosa fare se si parte per un periodo che va da 10 a 15 gg ?
Prima di partire vi conviene fare un rinfresco al doppio per dare più cibo e fare in modo che non risenta
della vostra mancanza.
Una volta tornati vi basterà fare un paio di rinfreschi ravvicinati faranno in modo che non ci siano
assolutamente problemi.
E se l’assenza è più prolungata? Ecco qui vi si aprono più strade :
potrete trovare molto semplicemente chi si occupi della vostra pasta alimentandola una volta a settimana
oppure potrete provare a surgelarla e a farla rinvenire al vostro ritorno con rinfreschi ravvicinati
infine potrete essiccare o sfarinare la pasta madre per reidratarla quando tornerete .
Pasticcera Pasticciata http://blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/
Loredana Mesiano