PESTO FRESCO REFRIGERATO: PROBLEMATICHE

PESTO FRESCO REFRIGERATO: PROBLEMATICHE MICROBIOLOGICHE
Il pesto ligure è una salsa da condimento a base di olio di oliva, basilico, anacardi, noci, formaggio grana o
pecorino, a seconda della ricetta, sale pinoli e aglio.
La conservabilità del prodotto è affidata all’applicazione controllata dei principali parametri chimico-fisici
quali pH, attività dell’acqua (aw), temperatura di conservazione ed eventuale trattamento termico. Poiché il
calore esercita una azione dannosa sul basilico, soprattutto sull’aroma e sul colore, diverse aziende hanno
scelto la via della refrigerazione come unico sistema di conservazione, con conseguente riduzione della vita
commerciale del prodotto.
Da un punto di vista microbiologico, il pesto refrigerato è fortemente a rischio in quanto può essere
contaminato da microrganismi derivanti sia dalle materie prime che dai processi di lavorazione. La
contaminazione del basilico da parte di microrganismi patogeni quali Salmonella sp., Listeria monocytogenes
ed Escherichia coli O157:H7 dipende molto spesso dall’irrigazione dei campi con acque inquinate o dalla
fertilizzazione con letame o residui di liquame (Previdi et al., 1997). Sono pertanto di fondamentale
importanza la qualità delle materie prime, il rispetto di Buone Pratiche di Lavorazione, l’applicazione del
sistema HACCP e il rigoroso mantenimento della catena del freddo fino al consumo.
Da uno studio condotto sul comportamento di tali patogeni, non sporigeni, inoculati in pesto fresco
refrigerato del commercio, è emerso che nelle condizioni di aw (0,85 – 0,94), pH (5,2 – 5,4) ed alla
temperatura di refrigerazione di 4°C non si è osservato alcun accrescimento di tali microrganismi e nei 90
giorni di osservazione si è osservata una inattivazione di circa 2,1 riduzioni decimali per L. monocytogenes,
1,3 per E. coli O157:H7 e 1,0 per Salmonella (Previdi et al., 2002).
Per quanto riguarda il Clostridium botulinum, essendo ubiquitario lo si ritrova in un’ampia varietà di alimenti,
sia di origine animale che vegetale. La presenza di spore, in numero ridotto, è pressoché inevitabile ma non
rappresenta un pericolo per il consumatore in quanto il botulismo è causato dall’ingestione della
neurotossina prodotta in seguito alla germinazione e crescita del patogeno nell’alimento a valori elevati
(≥105 ufc/g). La germinazione delle spore presenti e la crescita del batterio possono essere inibite dal pH,
dall’attività dell’acqua, dalla combinazione dei due fattori, di conservanti , dalla temperatura e dal tempo di
conservazione (EFSA, 2005).
I ceppi di C. botulinum sono suddivisi in quattro gruppi, i più importanti dal punto di vista sanitario
appartengono al gruppo I (proteolitici, mesofili) e gruppo II (non proteolici, saccaroliti, psicrotrofi).
Il valore minimo di pH necessario per la crescita dei ceppi proteolitici è 4,6, mentre per i ceppi non
proteolitici il limite è sopra pH 5,0; i ceppi proteolitici sono incapaci di crescere quando il valore di aw è <
0,94, mentre i ceppi non proteolitici non crescono ad aw < 0,97 (Tab. 1).
Per ridurre il pericolo del C. botulinum negli alimenti “minimally processed” si può ricorrere a molte differenti
combinazioni di pH e aw inoltre per alimenti non pastorizzati, quali il pesto fresco, anche la temperatura di
conservazione e la shelf-life sono fattori fondamentali e critici per il controllo della sicurezza microbiologica
(Rational and Harmonization Report, 1999).
TAB. 1- CONDIZIONI MINIME DI ACCRESCIMENTO
Fattori
Temperatura
pH
Attività dell’acqua (aw)
Group I
(ceppi proteolitici, mesofili)
10°C
4.6
0.94 (10% NaCl)
Group II
( ceppi non-proteolitici, psicrotrofi)
3.0°C
5.0
0.97 (5% NaCl)
Considerando solo la temperatura come fattore di controllo, il valore minimo di crescita per i ceppi
proteolitici risulta essere 10°C e per quelli non proteolitici 3,3°C. Le temperature di conservazione degli
alimenti refrigerati normalmente utilizzate (4-8°C) perciò possono da sole essere un accettabile fattore di
sicurezza contro il botulismo se si fissano appropriati tempi di conservazione.
Nel caso dei ceppi non proteolitici la crescita si ha solo se la shelf-life è lunga, mentre per i proteolitici si ha
solo se si realizza un moderato o grave abuso della temperatura di conservazione (De Felip, 2001).
Pertanto sulla base dei valori limite di accrescimento di C. botulinum si può dichiarare che nel pesto fresco
refrigerato l’accrescimento e la conseguente produzione di tossina dei ceppi non proteolitici saranno
controllati da valori di aw del prodotto≤0,96
mentre per i ceppi proteolitici il controllo sarà effettuato
attraverso una temperatura di conservazione <10°C.
Inoltre per valutare la possibilità di accrescimento del microrganismo a diverse combinazioni di pH, aw
e temperatura, possono essere utilizzati modelli predittivi liberamente disponibili; un esempio
”Combase Predictor” (www.combase.cc).
A titolo esemplificativo è riportato un grafico,
elaborato attraverso i modelli di predizione, in
cui si evidenzia una linea di confine tra
crescita e non crescita di microrganismi
sporigeni in rapporto alla combinazione dei
fattori aw e pH, in alimenti che richiedono un
controllo tempo/temperatura per la sicurezza
(FDA).
Riferimenti bibliografici
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M.P.Previdi, I.Riccardi, E.Cerati , Ind.Conserve, 2002 77, 127
M.P.Previdi, E.Vicini, N.Squarcina, C. Lusardi, Ind.Conserve, 1997 73, 272
The EFSA Journal (2005) 199, 1-65 “Clostridium spp in foodstuffs”
G.De Felip (2001). In : Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti. 1aedizione Tecniche
nuove
EUROPEAN COMMISSION – Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods, Rational
and Harmonization Report FAIR Concerted Action FAIR CT96-1020, 1999
FDA - Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods - Appendix C. Scientific Data
Used to Develop the Framework. www.fda.gov Last Updated: 06/03/2013
Dipartimento di Microbiologia
Maria Paola Previdi
Silvana Barbuti
Parma, 28 Agosto 2013