Il burro è un`emulsione di acqua nei grassi, solido bianco

Il burro è un’emulsione di acqua nei grassi, solido bianco-giallognolo ricavato dalla parte
lipidica del latte. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali
e allo strutto. A temperatura ambiente il burro è solido, ma morbido e, grazie ad un punto
di fusione basso compreso tra 28 e 33 ° C, si scioglie facilmente.
Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente per quanto riguarda il prodotto naturale, è bianco d’inverno e giallo d’estate,
a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte. Il colore giallo può anche essere
conseguenza della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente
lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato con carotene
ed altre sostanze. Il colore bianco,può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione. Secondo la legge italiana la denominazione burro “ è riservata al prodotto ottenuto
dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte vacca.” Può
contenere grassi aggiunti, purchè quelli lattieri siano almeno il 75% del prodotto finale.
In Italia il burro viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino, in
virtù della vasta produzione casearia di formaggi a pasta dura che ne prevedono l’ottenimento come sottoposto nelle prime fasi della lavorazione. Per quanto riguarda la qualità
si può suddividere in:
Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del
latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente
come sottoprodotto della produzione casearia, dove l’affioramento spontaneo, a
temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori
trattamenti industriali.
Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione
denominato anche zangolato di creme fresche per la burrificazione, prodotto da
affioramento da inviare a ulteriori processi.
Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi
residui nel siero di origine casearia.
Composizione
La composizione tipica di un prodotto commerciale è:
grasso: 80-84%
acqua: 15-18%
lattosio: 0,5-1,0%
proteine: 0,4-0,8%
sali:
0,1-0,2%
E’ un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un
elevato contenuto si colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi
superiore all’80% (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi
e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%.
La burrificazione
La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono
trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. La panna , o crema di latte nella terminologia
specialistica, non è altro che un’emulsione di grassi in acqua che deve avere un tenore minimo di grassi lattieri del 10%, è la materia prima da cui viene preparato il burro.
Essa viene ottenuta tramite diversi processi industriali come centrifugazione ed affioramento.
Da centrifugazione – crema dolce: uno dei migliori processi produttivi consiste
nella centrifugazione del latte ad una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al
minuto. Durante questa fase i globuli di grasso si portano verso l’asse di rotazione in virtù della loro minor densità. Tale processo viene condotto ad una temperatura di 32-55° C che facilita la separazione del grasso. La crema di latte che viene
ottenuta tramite questo processo rapido viene detta dolce in quanto non è ancora
iniziato alcun processo fermentativo.
Da affioramento – crema acida:a confronto, la crema che invece si raccoglie in vasche
in cui il latte viene fatto riposare ad una temperatura di 15° C per circa 20 ore, viene
detta acida in quanto tale stazionamento favorisce lo saviluppo di batteri e miceti e
la produzione conseguente di metaboliti. Necessita di ulteriori processi, neutralizzione dell’acidità e pastorizzazione.
Da siero di latte: un’ultima modalità di collezionamento dei grassi, ma non più definiti
crema di latte, può anche avvenire dal siero di caseificio.
Processo di burrificazione
Crema di latte proveniente da affioramento
Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale di burrificazione consta di alcuni passi:
1. Rigenerazione a 80° C della crema, in ambiente alcalino, al fine di abbatterne l’acidità
data dai processi fermentativi.
2. Pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95° C per 30 secondi. Tale processo ha
lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione.
3. Cristallizzazione, in cui la crema viene raffredata rapidamente fino a 6-7° C.
4. Addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono
l’aroma del burro.
5. Maturazione, in questa fase la crema viene laasciata a riposo per 12- 15 ore a 15-20° C
questo processo serve ad ottenere un pH di 4,7-5,1, grazie alla proliferazione batterica.
6. Zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12° C affinchè il grasso formi agglomerati
delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva
7. Lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal
Latticello.
8. Impastamento, modellatura, confezione: la massa di burro, che ha una consistenza,
viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata.
Per il burro industriale si usa il “metodo Fritz” che usa un’unica macchina che compie da sola
tutte le operazioni appena descritte.
Crema di latte proveniente da centrifugazione
La produzione del pregiato burro da centrifugazione, secondo normativa europea, deve seguire
Un percorso che fino a questa fase non interrompa mai la catena del freddo (massimo 6° C), per
impedire fermentazioni non desiderate. I processi successivi sono semplificate dall’assenza di
una carica batterica rilevante, che portano ad un prodotto di partenza per la burrificazione meno
acido. L’aroma del prodotto finale viene conferio da profilerazioni controllate di ceppi batterici
dei generi Lactococcus e Leuconostoc, che trasformano i glucidi in aacido lattico ed altri composti profumati.
Crema di latte proveniente da siero
La burrificazione della panna da siero, residuo finale della produzione casearia, porta alla proDuzione del così detto “burro da siero”, merceologicamente differente dai precedenti due deFiniti “burro da latte”.
Tipi di burro
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•
Burro ordinario
Burro salato
Burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria
Burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere.
Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario.
•
Butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell’1% di acqua e si usa nei galeti.
IT
15/704 CE
SCHEDA TECNICA
BURRO OTTENUTO DA LATTE VACCINO
Descrizione ed Ingredienti
PRODOTTO
INGREDIENTI
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
BURRO DA 250 gr.
DESTINATO AL CONSUMO DIRETTO
PANNA DI LATTE, BURRO E FERMENTI LATTICI
PANETTI DI FORMA RETTANGOLARE
MEDIAMENTE SPALMABILI
TEMPERATURE DI PASTORIZZAZIONE
92 -94° C
SHELF LIFE
90 GG DAL CONFEZIONAMENTO (TRA 0° E 4°C)
TEMPERATURA DI STOCCAGGIO
DA 0° A + 4°
PARAMETRI ANALITICI SU 100g
pH
Grasso
Umidità
RSM
Acidità Oleica
Additivi
GrassiEstranei Di Origine Animale
Grassi Estranei Di Origine Vegetale
Traccianti e Denaturanti
Tra 4.0 e 5.5
Min 82%
Max 16%
Max 2%
Max 0,65
Assenti
Assenti
Assenti
Assenti
PARAMETRI MICROBIOLOGICI
ESCHERICHIA COLI
<10 UFC/G (REG. CE N.1441/2007)
COLIFORMI TOTALI
<100 UFC/G
ENTEROBACTERIACEAE
<100 UFC/G
LIEVITI E MUFFE
<100 UFC/G
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
<100 UFC/G
SALMONELLA
ASSENTE IN 25G (REG. CE N.1441/2007)
CARATTERISTICHE SENSORIALI
GIALLO PAGLIARINO
DELICATO, DI ACETILE
CARATTERISTICO
Colore
Sapore
Odore
CONFEZIONAMENTO
1° IMBALLO
2° IMBALLO
FORMULAZIONE PALLET
PESO TOT PALLET
CARTA PER ALIMENTI
CARTONE DA 5 Kg RIPORTANTE
DENOMINAZIONE DI VENDITA, N° CE, DATA DI
SCADENZA, LOTTO DI PRODUZIONE E RESTANTI
DATI PER LA TRACCIABILITA'
PEDANE EPAL DI 10 FILE DA 10 CARTONI
500 Kg