TRASFORMAZIONE della CREMA in BURRO: BURRIFICAZIONE

BURRO
Burro: “Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte
di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti che risponde ai
requisiti chimici, fisici ed organolettici” (L1526/56 e L 202/83). Se il latte
ha diversa origine deve essere specificato.
Burro di qualità: proviene solo da crema di latte e risponde a certi
requisiti (organolettici, analitici, igienico-sanitari).
E’ un concentrato
della frazione
lipidica del latte
Produzione
• Estrazione della crema dal latte
(3.5
40%);
• Trasformazione della crema in
burro (40
Fase continua: grasso
Emulsione
85%).
Consumo medio
annuo per persona
Fase dispersa: gocce di
latticello e globuli di
grasso rimasti integri (20%).
in Italia: 2.8 kg;
in Francia: 8.8 kg
ESTRAZIONE della CREMA
Burrificazione
Crema di latte: “prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di
un’emulsione di grassi in acqua con un tenore minimo di
grassi lattieri del 10%…” (Reg. 2991/94/CE), è dunque la
Trattamento termico
materia prima da cui si ottiene il burro.
1a
Centrifugazione del latte a 6500-7000 giri/minuto a 3235°C per pochi minuti in scrematrici. Crema di
centrifuga o crema dolce.
Standardizzazione in grassi
1b
Si lascia a riposo il latte per 7-15 h a
15°C. E’ favorito lo sviluppo di batteri
lattici e la conseguente formazione di
acido lattico; si parla di crema di
affioramento o crema acida. Tecnica
utilizzata soprattutto nella preparazione
di alcuni formaggi a pasta dura e a
lunga maturazione (es. ParmigianoReggiano, Grana Padano).
Consumo
diretto
Liquido giallino di
odore e sapore
gradevoli
1c
Crema di siero
(di caseificio)
Estrazione della crema-Standardizzazione-Trattamento termico
Mascarpone,
gelati, ecc.
Arricchimento in
lipidi di formaggi e
latticini
TRASFORMAZIONE della CREMA in BURRO: BURRIFICAZIONE
Processo continuo
su larga scala
Crema
(emulsione di grasso in acqua)
Burro
(emulsione di acqua in grasso)
Processo discontinuo
tradizionale, seguito da
piccole e medie aziende
Pastorizzazione
Cristallizzazione
Formatura
Confezionamento
Addizione di
colture batteriche
Impastamento
Sale; coloranti naturali
(zafferano, carotene)
Lavaggio
Maturazione
Zangolatura
latticello
Pastorizzazione
• Metodo HTST con scambiatori di
• Distruzione patogeni;
calore
• riduzione carica batterica;
a
piastre
(90-95°C/15-20”,
condizioni necessarie per il maggiore
inquinamento
e
per
l’effetto
• inattivazione enzimi (lipasi);
protettivo dei lipidi nei confronti dei
• liquefazione grassi (migliore
microrganismi).
cristallizzazione seguente);
• liberazione sostanze
• Degasazione sotto vuoto parziale.
antiossidanti (rottura ponti
disolfuro con formazione di
gruppi sulfidrilici) che proteggono
nei confronti dell'autossidazione
lipidica.
ADDIZIONE delle COLTURE e MATURAZIONE
• La crema dolce (a differenza della crema di affioramento) non ha aroma
e darebbe un burro senza sapore; sarebbe inoltre più difficile la
burrificazione (facilitata invece da un leggero grado di acidità).
• Addizione di colture di batteri lattici (3-5%)
Aromatizzanti
Lattosio
S. Diacetilactis
Acido citrico
Acidificanti
(Streptococcus lactis,
S. Cremoris)
Betacoccus citrovorus
Diacetile (circa 1 mg/kg nel burro)
principale responsabile dell’aroma del burro,
ma anche acetoino, 2,3 butandiolo, acido acetico, CO2.
Acido lattico
Maturazione: richiede 12-20 h; si effettua in tank (acciaio inox, per limitare l’autossidazione dei
grassi) a T tra i 6 e i 20 °C. Devono avvenire la cristallizzazione dei grassi (maturazione
fisica) e le fermentazioni (maturazione biologica) fino al raggiungimento del pH desiderato
(circa 5), a cui si denaturano le lipoproteine della membrana dei globuli lipidici.
ZANGOLATURA Sbattitura (8-13°C, 40’) nelle zangole: si separano due frazioni, burro
grezzo e latticello. La membrana dei globuli lipidici si rompe, fuoriescono trigliceridi che si
aggregano inglobando anche globuli integri. Si formano grumi di burro e latticello. Il processo
termina quando non si osserva più presenza di schiuma.
Lavaggio: con H2O a 6-8°C, fino ad ottenere H2O completamente limpida (per asportare
completamente il latticello, ottimo terreno su cui possono svilupparsi microrganismi).
Impastamento (rulli, nelle zangole) per ottenere una finissima emulsione del latticello rimasto
(le gocce rimaste, se piccole, restano sterili).
Modellatura in pani da 100, 250, 500 o 1000 g per la vendita al dettaglio o di dimensioni
maggiori per l’ingrosso.
Confezionamento in contenitori metallici, vaschette di materiale plastico, involucri di carta o
alluminio plastificati.
COMPOSIZIONE CHIMICA-VALORE NUTRITIVO
Punto di fusione: 28-33°C. A T inferiori si presenta come una massa solida di odore e
sapore gradevoli.
Burro di zangola:
Acqua: 15-16%
Max. 16%
Proteine 0.4-0.8 %
Grassi: 82-84%
SNF: 1-2%
Min. 82%
lattosio 0.5-1 %
sali 0.1-0.2 %
(97-98% TAG, 1-1,5% fosfolipidi, 0,1% colesterolo)
FRODI PIU’ COMUNI
• Incorporamento di acqua (a volte fino al 30-35%);
• aggiunta di sostanze estranee per aumentare il peso, la consistenza, la
conservazione (es. minerali, fecola di patate);
• aggiunta di grassi estranei: grassi idrogenati, olio di cocco, margarine ecc.).