L`olio appena prodotto possiede un`apparenza

OLIO
L’olio appena prodotto possiede un’apparenza opalescente dovuta alla presenza di particelle solide e
microgocce di acqua di vegetazione contenente microrganismi prevalentemente costituiti da lieviti. I lieviti
derivano dalla carposfera delle olive e possono passare nell’olio durante la frangitura, la gramolatura e la
separazione in decanter.
Studi condotti nell’ambito di un progetto finanziato dalla regione Toscana (OLEOSALUSISTEM, 2011-2013;
LOEVO 2013) hanno dimostrato come le specie di lievito presenti sulle olive e sulle paste alla frangitura non
siano esattamente le stesse, o comunque non siano nello stesso rapporto percentuale, di quelle presenti
nelle gramole, nell’olio in uscita da decanter e nelle sanse.
In altre parole, il processo estrattivo, con il passare delle ore e soprattutto dei giorni di attività del
frantoio, determina un arricchimento numerico e una selezione di certe specie di lievito a discapito di
altre e questo “fenomeno” si realizza prevalentemente all’interno della gramola e del decanter.
Le specie di lievito riscontrate hanno oltretutto dimostrato di possedere capacità enzimatiche
potenzialmente in grado di modificare chimicamente l’olio ed effettivamente studi statistici hanno
dimostrato l’esistenza di correlazioni positive o negative statisticamente significative tra quantità di lieviti
nell’olio in uscita dal decanter e concentrazioni di certe componenti aromatiche nell’olio finito.
Da quanto detto dunque è chiaro come ogni frantoio selezioni un proprio microbiota potenzialmente in
grado di conferire note aromatiche tipiche oppure difetti al prodotto finito. Pertanto, la produzione di oli di
qualità non dovrebbe prescindere dal tenere sotto controllo il microbiota presente in frantoio.
I servizi offerti:
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Campionamento lungo il processo di produzione dell’olio (olive, paste frante, paste gramolate, olio
in uscita dal decanter, olio finito, olio in conservazione);
Isolamento, purificazione e identificazione dei microrganismi presenti nelle varie fasi del processo
utilizzando metodiche molecolari;
Valutazione delle capacità enzimatiche a modificare chimicamente l’olio dei microrganismi isolati;
Messa a punto di una strategia per limitare le contaminazioni microbiche indesiderate;
Verifica dell’efficacia della strategia.
I nostri lavori per approfondire.
-Guerrini S., Mari E., Vincenzini M.: Microrganismi nel processo di estrazione. In “Progetto Oleosalusistem:
validazione di protocolli per la produzione di oli ad elevato valore nutrizionale ed a ridotto impatto
ambientale”. Pag. 43-52.
-Mari E., Guerrini S., Mancini O., Vincenzini M. 2012: Identification and enumeration of the yeast
populations occurring in the extraction process of extra virgin olive oil produced in Tuscany. III Convegno
Nazionale SIMTREA. Bari, 26-28 Giugno 2012.
- Trapani S., Guerrini S., Mari E., Migliorini M., Cherubini C., Gianni G., Zanoni B., Vincenzini M. Extra virgin
olive oil: microbial ecology of the extractive processes and its effect on the aromatic composition of the
final products. Convegno internazionale: Euro Fed Lipid. Cracovia 23-26 settembre 2012.