COME OTTIMIZZARE IL CONTENUTO LIPIDICO DI UNA PATATINA

I
C
E
COME OTTIMIZZARE IL
CONTENUTO
LIPIDICO DI UNA PATATINA
1- Friggitrice elettrica o pentola per friggere?
......................
p. 12
.......................................................
p. 15
. ...............................................................................................
p. 16
2- Patatine fritte: fresche o surgelate?
3- Patatine sottili o spesse?
4- Variare gli olii utilizzati ..................................................................................................... p. 17
5- Come limitare la formazione dei composti tossici?
..................
p. 18
6- Patatine cotte in forno o fritte? ......................................................................... p. 20
ACTIFRY
1- Preparare patatine fritte proprio come le si desidera
...
p. 23
2- Solo il 3% di grassi ......................................................................................................................... p. 24
3- Variare gli olii utilizzati ..................................................................................................... p. 25
4 - Preservare le qualità nutrizionali degli olii di
cottura ................................................................................................................................................................................... p. 26
5- Un prodotto dal contenuto calorico ragionevole, che si inserisce perfettamente in un’alimentazione equilibrata ................. p. 28
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................................... p.32
Parte 1
PATATINE FRITTE E SALUTE
1
OBESITÀ, MALATTIE CARDIOVASCOLARI E
DIETA LIPIDICA
1- Obesità
L’obesità è un fenomeno multifattoriale che a livello pratico si
traduce in un eccesso di riserve energetiche che vengono immagazzinate dall’organismo sottoforma di trigliceridi all’interno delle cellule adipose.
Essa può essere causata da due ordini di fattori:
Secondo quanto emerso dalla
relazione dell’International
Obesity Task Force (IOTF),
pubblicata a marzo del 2005,
in Europa un bambino su
cinque è in sovrappeso o
obeso.
Inoltre, il tasso di prevalenza
di sovrappeso tra i bambini
di età compresa tra i 5 e gli
11 anni è in costante aumento
nella maggior parte delle
nazioni europee
• di natura genetica e/o costituzionale:
- storia familiare di sovrappeso,
- sovrappeso durante l’infanzia,
- termogenesi alterata.
• di natura ambientale:
- vita sedentaria o ridotta attività fisica,
- ambiente socio-professionale (pranzi di lavoro o famiglia di forti mangiatori),
- modifiche dello stile di vita (rinuncia al fumo, matrimonio, ecc.),
- stress, depressione,
- fenomeno yo-yo (alternanza di diete ferree e abbuffate) e, soprattutto, alimentazione disorganizzata e disordinata.
Per quanto concerne la patogenesi dell’obesità, sono rilevabili
modificazioni nel metabolismo del tessuto adiposo associati ad
un’alimentazione squilibrata.
Lo sviluppo del tessuto adiposo umano avviene sia all’interno dell’utero che dopo la nascita e resta soggetto ad alterazioni nel corso dell’intera vita di un individuo. Questo
tessuto è formato da cellule chiamate preadipociti che nei
momenti di necessità, sono in grado di trasformarsi in adipociti tramite un processo di differenziazione.
Gli adipociti hanno due funzioni principali:
• sintetizzare e immagazzinare acidi grassi sottoforma di
trigliceridi;
• rilasciare acidi grassi come fonte di combustibile metabolico.
2
I geni e gli enzimi che partecipano all’immagazzinamento
dei liquidi circolanti nel tessuto adiposo e al processo di litogenesi sono numerosi. Nel caso in cui venga introdotta
una quantità eccessiva di lipidi, gli adipociti aumentano di
volume e diventano ipertrofici, solo nel momento in cui raggiungono la saturazione, nuovi preadipociti iniziano a differenziarsi, ed il processo continua all’infinito; ne risulta che
le cellule adipose sono in grado di proliferare senza limiti in
ogni parte del corpo. Pertanto, il numero di adipociti non è
lo stesso in tutti gli individui: sarà più elevato nei soggetti
nei quali l’accumulo di peso in eccesso è iniziato nel periodo
dell’adolescenza.
• Dal momento della nascita, i grassi vengono immagazzinati dall’organismo causando un aumento di dimensione delle cellule adipose esistenti.
• Alla fine del primo anno di vita la dimensione degli
adipociti risulta raddoppiata, ma il loro numero è invariato.
• In seguito, quando i bambini crescono e divengono
snelli, si assiste ad una riduzione della dimensione e ad
un aumento del numero di cellule; ciò non accade nei
bambini in sovrappeso, nei quali il numero di cellule
aumenta rapidamente fino all’età di 12 anni, senza alcuna
variazione delle loro dimensione.
• Infine, in età adulta il numero di adipociti può variare
ancora:
- un costante accumulo di peso determina un incremento
del numero di adipociti,
- un’alternanza di periodi di accumulo di peso e di perdita di peso determina un incremento del numero di adipociti,
- in nessun caso si verifica una riduzione di tale numero.
Il problema principale dell’obesità infantile è quindi legato
al fatto che lo sviluppo di tessuto adiposo è un fenomeno
irreversibile: una volta creati, gli adipociti possono svuotarsi,
ma non scomparire, infatti non sono dotati di alcun meccanismo di morte programmata, poiché il tessuto adiposo è
necessario alla vita. Esso consente all’organismo umano di
affrontare periodi di digiuno e di agevolare la riproduzione,
determinando le condizioni per la pubertà e la fertilità delle
giovani ragazze.
La prevenzione dell’obesità
deve quindi focalizzarsi su
fattori nutrizionali, in particolare sul consumo di grassi, e
su fattori relativi al dispendio
energetico (attività fisica).
È infatti ormai ampiamente
dimostrata l’esistenza di un
legame tra grassi alimentari
e formazione di adipociti e
quindi di massa grassa. L’eccessivo consumo di alimenti
fritti, come le patatine tanto
amate dai bambini, è annoverato tra i fattori responsabili
dello sviluppo dell’obesità
infantile.
2- Malattie cardiovascolari
Il tasso di prevalenza delle malattie cardiovascolari (CVDs,
CardioVascular Diseases) è in aumento in tutta Europa. Nella
maggior parte delle nazioni europee, le CVDs sono responsabili del 40% delle morti (causa primaria di morte), nel novero di queste patologie rientrano tutte le malattie del cuore
e dei vasi sanguigni: cardiopatia ischemica (IHD Ischaemic
Heart Disease, che rappresenta il 50% di tutti i casi di CVDs),
accidenti cerebrovascolari (“ictus”) (CVAs Cerebrovascular
Accidents, che rappresentano il 25% di tutti i casi di CVDs)
e insufficienza cardiaca (CI, Cardiac Insufficiency) sono le
principali.
Le CVDs hanno un’origine multifattoriale. Se è vero che alcuni
motivi di rischio per le CVDs, quali età avanzata e storia
familiare, non possono essere evitati, è altrettanto vero che
altri possono essere modificati apportando dei cambiamenti
al proprio stile di vita e alla propria alimentazione; è il caso
del fumo, dell’obesità, della pressione sanguigna elevata,
dell’ipertrigliceridemia o dell’ipercolesterolemia. Due dei
principali fattori di rischio per le CVDs, l’ipercolesterolemia
e l’ipertrigliceridemia, possono essere ridotti migliorando
l’assunzione di grassi mediante la dieta.
3
I grassi alimentari sono formati dai trigliceridi, composti da
tre acidi grassi che esterificano una molecola di glicerolo.
Questi acidi grassi possono essere suddivisi in tre categorie:
acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA), ciascuna con proprietà specifiche. I trigliceridi
possono essere costituiti da acidi grassi differenti, a seconda
dell’origine dell’alimento nel quale sono contenuti.
Grassi animali
L’origine dei grassi, in virtù
della diversa proporzione di acidi
grassi in essi contenuta, ha un’influenza notevole sui fattori di
rischio per le CVDs, quali ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia.
La composizione media dei grassi animali varia enormemente a seconda che la carne sia avicola o proveniente da
mammiferi. I grassi del pollame sono generalmente costituiti
per il 30% da acidi grassi saturi, per il 50% da acidi grassi
monoinsaturi e per il 20% da acidi grassi polinsaturi. Nelle
carni rosse, queste proporzioni variano notevolmente da una
specie all’altra. L’acido oleico (acido grasso monoinsaturo)
rappresenta circa il 30% dei grassi della carne di manzo e il
45% della carne di maiale. Gli acidi grassi saturi rappresentano il 50% dei grassi della carne di manzo ed il 40% dei grassi
della carne di maiale. I trigliceridi rimanenti sono costituiti
da acidi grassi polinsaturi.
Inoltre, nei grassi animali, è presente il colesterolo, che invece è del tutto assente nei grassi vegetali.
Grassi vegetali
Gli olii vegetali fluidi sono generalmente ricchi di acidi grassi
insaturi, ma la loro composizione varia notevolmente in base
al tipo di olio:
• l’olio di oliva contiene il 14,5% di SFA, il 71% di MUFA
e il 10% di PUFA
• l’olio di girasole contiene l’11,6% di SFA, il 22,5% di
MUFA e il 61,4% di PUFA.
• l’olio di semi di colza contiene il 6,2% di SFA, il 64,3% di
MUFA e il 25,5% di PUFA.
3- Ridurre l’ipercolesterolemia
Un elevato livello di colesterolo nel sangue è un chiaro fattore di rischio per le CVDs. È però importante specificare la
percentuale di colesterolo rappresentata dalle molecole LDL
(lipoproteine a bassa densità) e dalle molecole HDL (lipoproteine ad alta densità). Questo perché le molecole HDL trasportano il colesterolo al fegato ed ai reni, ed eliminano quindi
il colesterolo dal circolo sanguigno, mentre le molecole LDL
portano il colesterolo ai vari tessuti, pertanto aumentano gil
effetti causati dal colesterolo. Elevate quantità di colesterolo
HDL riducono quindi il rischio di aterosclerosi e cardiopatica,
contrariamente alti livelli di colesterolo LDL aumentano tali
rischi.Anche le diverse tipologie di acidi garssi hanno conseguenze specifiche sulla colesterolemia o livello di colesterolo
ematico.
- Gli acidi grassi saturi
4
Due sono le famiglie di acidi grassi saturi:
•acidi grassi saturi a media o corta catena (con meno di
14 atomi di carbonio), hanno vie metaboliche specifiche
e non hanno alcun effetto sulle frazioni di colesterolo.
Essi sembrano anche avere proprietà inibitorie sulla sintesi intraepatica del colesterolo (azione anti-HMG CoA
reduttasi).
• acidi grassi saturi a lunga catena (con 14 o più atomi di
carbonio), aumentano il colesterolo totale, determinando
un incremento sia del livello di colesterolo HDL protettivo, sia del livello di colesterolo LDL, la cui ossidazione
potrebbe portare alla comparsa di placche di ateroma
L’acido stearico (C18:0) ha un comportamento singolare, simile all’acido oleico monoinsaturo (C18:1), in quanto determina
una riduzione della frazione LDL senza influire sul livello del
colesterolo HDL. Questo effetto paradossale dell’acido stearico sembra essere attribuibile al fatto che viene desaturato
rapidamente dalla delta-9-desaturasi e trasformato in acido
oleico.
- Gli acidi grassi monoinsaturi
Si parla essenzialmente dell’acido oleico, in quanto l’acido palmitoleico è quasi del tutto assente nei grassi alimentari. L’acido oleico ha un effetto molto positivo sulla
colesterolemia ed il suo consumo porta ad una riduzione
di LDL. Inoltre, il suo elevato contenuto di antiossidanti
differenti aiuta a proteggere le molecole LDL dall’ossidazione
- Gli acidi grassi polinsaturi
Sono distinti in due diverse famiglie:
• gli acidi grassi appartenenti alla famiglia degli omega6:
acido linoleico (C18:2), acido gamma linoleico (C18:3) e
acido arachidonico (C20:4). Di questi, l’acido linoleico
è quello più frequentemente rilevabile negli alimenti;
esso è caratterizzato da due doppi legami e determina
la riduzione del colesterolo totale, con diminuzione sia
di LDL che di HDL. Gli altri acidi grassi appartenenti a
questa famiglia hanno un effetto praticamente nullo sul
colesterolo ematico. L’acido arachidonico promuove però
l’aggregazione piastrinica e quindi aumenta il rischio di
trombosi
• gli acidi grassi della famiglia omega3, di cui il principale rappresentante è l’acido alfa linoleico (C18:3), hanno
un leggero effetto sulle frazioni di colesterolo e tendono
a determinare un aumento di HDL. Essi riducono anche
l’aggregazione piastrinica e quindi esercitano un effetto
protettivo contro gli ictus.
In linea generale, gli acidi grassi
saturi (con l’eccezione dell’acido
stearico) hanno la tendenza ad
aumentare i livelli di colesterolo,
mentre gli acidi grassi mono e
polinsaturi hanno l’effetto opposto (nel contesto di un apporto
lipidico totale controllato).
In conclusione, olii e
grassi rappresentano una
parte rilevante della nostra
alimentazione, ma è necessario
adottare un approccio preciso
nel valutare la quantità e la
qualità di ciò che ingeriamo.
La prima raccomandazione è
indirizzata verso il controllo
della quantità di grassi totali
ed di colesterolo che ingeriamo,
in modo tale da stabilizzare
il peso intorno ai suoi valori
ideali. Al fine di ottimizzare i
livelli di colesterolo e trigliceridi
nel sangue è necessario poi
modificare il rapporto tra gli
4- Ridurre l’ipertrigliceridemia
I livelli plasmatici dei trigliceridi (TG) sono oggi considerati
un significativo fattore di rischio indipendente. Una metaanalisi condotta su larga scala ha dimostrato che ad ogni
incremento di 1 mmol/l dei TG nel plasma corrisponde un
aumento delle CVDs del 14% negli uomini e del 37% nelle
donne. Le cifre mostrano chiaramente una relazione diretta
tra risposta postprandiale dei TG e sviluppo di aterosclerosi,
anche se non è ancora stato ben definito il meccanismo alla
base di questa relazione. Gli acidi grassi polinsaturi omega3
come EPA e DHA risultano efficaci nel ridurre i livelli a digiuno e postprandiali dei TG.
acidi grassi, consumando una
quantità superiore di acidi grassi
insaturi (in particolare, di acidi
grassi polinsaturi omega 3) e
riducendo invece il consumo di
acidi grassi saturi. Il tutto deve
anche essere inserito nel contesto 5
di un’alimentazione bilanciata.
LE PATATE:
VALORE NUTRIZIONALE
Le patate appartengono alla famiglia degli amidacei. Il loro
elevato valore nutrizionale è da ascrivere principalmente al
contenuto di amido e proteine, ma anche alla presenza di fibre,
vitamine e sali minerali.
Composizione nutrizionale delle patate (100 g)
in base al metodo di preparazione/cottura:
Crude e Lessate Cotte al
In purè Fritte
pelate in acqua forno
Energia in kcal
71
79
101
90
270
kJ
301
335
430
378
1130
Acqua (g)
79,00
78,30
71,30
78,00
46
Proteine (g)
2,10
1,50
2,30
2,20
3,80
15,20
18,00
22,80
13,70
30,00
Zuccheri (g)
0,90
0,40
0,60
1,00
Tr
Amido (g)
14,30
17,60
22,20
12,70
30,00
Fibre (g)
1,60
1,30
2,00
1,70
3,00
Grassi (g)
0,20
0,10
0,10
2,90
15,00
525,00
330,00
536,00
280,00
700,00
0,70
0,30
0,60
0,40
0,90
Vitamina C (mg) 10,00
9,0
10,00
6,00
12,00
13,00
10,00
15,00
40,00
Carboidrati disp. (g)
Potassio (mg)
Ferro (mg)
Folati (μg)
20,00
Fonte: Répertoire Général des Aliments: tabella di composizione degli alimenti. Tec&Doc
2001. In questa tabella sono illustrati i diversi metodi di cottura analizzati nel Répertoire Général des Aliments. Altri metodi di cottura delle patate, quali al vapore, in pentola a pressione
e in padella per fritture, non essendo analizzati in questo database di riferimento non vengono
di conseguenza menzionati in questa sede.
Valore energetico
Tranne quando vengono fritte, le patate hanno un apporto calorico relativamente modesto: tra le 80 e le 100 Kcal per 100 g
di prodotto (a seconda del metodo di cottura adottato). A titolo di confronto, questo valore è 2,5-3 volte inferiore a quello
di una porzione di pane del peso equivalente.
6
I carboidrati delle patate
I carboidrati presenti nelle patate costituiscono all’incirca l’80%
del peso secco del tubero e sono composti essenzialmente da
amido. Questo polisaccaride, insolubile in acqua a 37 °C, non
riesce ad attraversare la barriera intestinale nella sua forma
originaria. Nonostante le amilasi salivari e pancreatiche possano, in teoria, trasformarlo e renderlo idoneo all’assimilazione, ma questa operazione lentissima potrebbe causare un’indigestione. Per essere assimilato dall’organismo, l’amido deve
quindi subire una separazione parziale mediante un’adeguata
cottura durante la quale viene trasformato in destrine, che, per
l’azione della masticazione e delle secrezioni salivari, vengono
convertite in maltosio, in seguito gli enzimi pancreatici completano la trasformazione idrolizzando la molecola di maltosio
in molecole di glucosio.
Indice glicemico
La velocità di rilascio di zuccheri semplici e dunque la velocità
di assimilazione sono fortemente influenzate dal tempo di
cottura e dal metodo di preparazione. Quindi, la sbucciatura,
la cottura prolungata e la schiacciatura (nel caso del purè)
determinano il rilascio dei granuli di amido, facilitando la loro
conversione in maltosio e consentendo un attacco enzimatico
più precoce e dunque un’assimilazione più rapida. Ciò spiega
le significative differenze dell’indice glicemico: 85% per le
patate casalinghe o schiacciate al momento, 50% per le patate
fatte bollire senza pelarle per 20 minuti. Occorre ricordare
che le patate raramente vengono consumate da sole e che
abbinandole, nel corso di uno stesso pasto, alla fibra alimentari
e/o alle proteine in quantità sufficiente, si frena l’effetto
iperglicemico.
Le proteine delle patate
Le patate contengono solamente l’1-2% di proteine vegetali. Pur essendo di bassa entità, questo apporto proteico è di
qualità molto buona. Prendendo come riferimento le proteine
dell’uovo, la patata gli si avvicina molto per quanto concerne
la maggior parte degli aminoacidi essenziali, l’unico presente
in quantità modesta è la metionina. Nonostante una porzione
di 300 g di patate copra solo il 10% del fabbisogno giornaliero di metionina ed il 25% del fabbisogno di fenilalanina, è
in grado di provvedere al 40-50% dell’intero fabbisogno dei
rimanenti aminoacidi essenziali.
Contenuto di aminoacidi essenziali
per 100 g di proteine:
Patata
bollita
Uovo proteine
Adulto
- proteine
Isoleucina
4.3
5.4
4
Leucina
5.9
8.6
7
Lisina
5.9
7
5.5
Metionina + cisteina
2.7
5.7
3.5
8
9.3
6
Treonina
3.7
4.7
4
Triptofano
1.6
1.7
1
Valina
5.3
6.6
5
Fenilalanina + tirosina
Fonti: Dupin H: Alimentation et nutrition humaine [Alimentazione e nutrizione umana],
ESF éditeur, 1992.
Souci, Fachmann – Tabelle sulla composizione degli alimenti – quarta edizione.
7
I minerali delle patate
Dei minerali presenti nelle patate, tre sono particolarmente
importanti:
• il potassio, che è il più importante, è presente in quantità
maggiore che nelle banane; da qui l’utilità del consumo
di patate nei regimi alimentari che richiedono un apporto
supplementare di potassio. Le carenze sono però rare,
in quanto il suo fabbisogno è facilmente coperto dagli
alimenti.
• il magnesio: il suo contenuto, che in media si aggira
attorno ai 25 mg/100 g, è significativo, in quanto una
porzione di patate (300 g circa) copre circa un quarto del
fabbisogno giornaliero di un adulto.
• anche il ferro merita di essere menzionato; infatti, benché
sia presente in piccoli quantitativi (da 0,3 a 0,9 mg/100 g),
risulta più facilmente assimilabile rispetto al ferro presente
nei legumi grazie alla presenza di vitamina C nelle patate
stesse.
Le vitamine delle patate
In conclusione, la patata è un
alimento molto interessante dal
punto di vista nutrizionale in
relazione al suo contenuto di carboidrati a lento assorbimento, di
proteine vegetali, di vitamine, di
minerali e di fibre: tutti elementi
che è fortemente raccomandabile
assumere in gran quantità.
8
• vitamina C: è presente in grandi quantità nelle patate
appena raccolte; le patate conservate per più di 3 mesi
hanno un contenuto residuo pari a 15 mg/100 g. La
vitamina C è molto sensibile al calore e alla diluizione in
acqua, pertanto, la sua perdita dipende dalla metodologia
di preparazione (pelatura, immersione in acqua) e di
cottura.
• vitamine del gruppo B: le vitamine B1 e B3 sono
estremamente termosensibili e durante la cottura se ne
perde una quantità non indifferente, la vitamina B6,
invece, è in grado di sopportarlo meglio. Una porzione da
300 g di patate bollite copre il 10, 12 e 20% del fabbisogno
giornaliero rispettivamente di vitamina B1, B3 e B6.
Le fibre delle patate
Le fibre alimentari presenti nelle patate sono fornite dalle
pareti cellulari e dalla buccia. Consistono essenzialmente
in cellulosa, emicellulosa, pectine e una piccola quantità di
lignina. Benché presenti in piccole dosi (in media 1,5 g/100
g), l’apporto di fibra non è trascurabile se si considera che una
porzione di patate da 300 g è in grado di coprire all’incirca il
20% del fabbisogno giornaliero.
LE PATATINE FRITTE:
UNA PASSIONE COMPRENSIBILE
Il motivo principale per cui ci si sente attratti dal consumo di
alimenti grassi è il piacere che se ne trae: i grassi migliorano
il sapore degli alimenti in quanto forniscono loro consistenza
e ne aumentando il gusto, questo grazie alla loro capacità
di attrarre molecole aromatiche. Le patatine non sono
un’eccezione e rappresentano uno degli alimenti preferiti
dai grandi e dai bambini. Alla luce di quanto illustrato in
precedenza, le qualità di questo alimento, correlate a quelle
della materia prima (le patate), sono interessanti anche dal
punto di vista nutrizionale, rimane comunque un fatto: un
consumo eccessivo e sbilanciato di grassi viene associato ad
un maggior rischio di CVDs.
In un contesto tanto complesso risulta difficile, se non
addirittura fuori luogo, proporre di escludere completamente
le patatine fritte da un’alimentazione bilanciata. È più sensato
raccomandare di imparare a preparare le patatine fritte in
modo tale da ottimizzare sia il contenuto lipidico, che la
qualità di tali grassi.
9
Come si prepara una patatina fritta?
Sostanzialmente la preparazione delle patatine fritte consiste
in questo: un bastoncino di patata, ricco di acqua (l’80% circa),
viene messo a contatto con un grasso portato da una temperatura
superiore a 100°C, temperatura di ebollizione dell’acqua. Nel
momento del contatto, la temperatura sulla superficie della
patatina aumenta rapidamente fino a raggiungere i 100°C, l’acqua
che si trova in superficie evapora rapidamente, creando un gradiente
di pressione tra il cuore della patatina e la superficie e formando
un’area porosa di crosta, nella quale può penetrare l’olio. Quando la
quantità di acqua superficiale diminuisce, si assiste alla fase della
colorazione, causata soprattutto dalla reazione di Maillard, allo
stesso tempo la temperatura all’interno aumenta gradualmente e
si stabilizza attorno ai 100°C, quest’area rimane quindi umida e
la cottura avviene alla stessa temperatura, mantenendo il grado
di umidità naturale della patata.
10
Parte 2
COME SI PUÒ OTTIMIZZARE
IL CONTENUTO LIPIDICO
DI UNA PATATINA?
Introduzione
Nella figura che segue sono sintetizzati i fenomeni che avvengono durante la frittura di una patatina::
140°C
Crosta secca
della patatina
zona porosa
penetrazione del grasso
102°C
Centro umido
della patatina
cottura a vapore
della patata
180°C
Olio di cottura
7.7% di olio
92.3% di patata
Friggitrice elettrica Tefal Oléoclean.
Referto di laboratorio Tefal Is-sur-Tille n° RE 06-0032-02.
Questi fenomeni dimostrano che il processo di cottura delle patatine ha un
impatto significativo sul contenuto lipidico finale del prodotto:
- più la patatina è sottile (taglio francese), maggiore è il rapporto area superficiale/volume e di conseguenza l’area centrale cotta al vapore è più piccola e la
patatina risulta, in proporzione, più ricca di grassi;
- analogamente, più è lento l’incremento di temperatura, più tempo sarà necessario per la formazione della crosta e di conseguenza la patatina assorbirà una
quantità maggiore di olio;
- ed infine, più è consistente la quantità di patatine cucinate, maggiore sarà la riduzione di temperatura dell’olio al momento della loro immersione, di conseguenza
verrà assorbita una quantità maggiore di olio da parte della stessa patatina.
Oltre che la scelta della materia prima (fresco o surgelato, ecc.), risulta determinante , ai fini del contenuto lipidico del prodotto finito, la metodologia utilizzata
durante la frittura delle patatine.
11
FRIGGITRICE ELETTRICA
O PENTOLA PER FRIGGERE?
A prima vista una friggitrice elettrica funziona secondo gli
stessi principi di un pentola per friggere. Un’analisi più dettagliata di come viene cotta la patatina in questi due utensili
mette però in luce delle grosse differenze:
Temperatura nel centro geometrico dell’olio di cottura dall’inizio del processo
di riscaldamento fino al termine della cottura in una padella per friggere e in
una friggitrice elettrica.
Cottura di 1000 g di patatine fresche fino a un calo di peso ponderale pari al 50%
Temperatura in °C dell’olio di
cottura al cuore della padella per
friggere posta su fornello
da 2500 W
280
260 Preriscaldamento:
il termostato
235°C
240 situato
all’interno
della
friggitrice
controlla la
temperatura
dell’olio di
cottura
limitando
la degradazione.
220
Temperatura (°C)
200
180
160
140
185°C
Temperatura in °C dell’olio di
cottura al cuore della friggitrice
elettrica da 1800 W
Preriscaldamento: Nessun controllo della temperatura.
Senza un controllo adeguato, l’olio può raggiungere il
suo punto di fumo o persino il suo punto di infiammabilità.
Tempo necessario per la cottura: 25 minuti. La
temperatura dipende dal controllo manuale
dell’intensità della fiamma, ed è quindi difficile
da regolare. La temperatura dell’olio di cottura
potrebbe scendere al di sotto dei 100 °C e potrebbe
anche subire oscillazioni. Le patatine possono
rimanere nell’olio di cottura per molto tempo. Ciò
favorisce l’assorbimento di olio.
120
100
80
Tempo necessario per la cottura: 15 minuti
Controllo della temperatura significa
poter regolare la potenza dal momento
dell’immersione e poter mantenere la
temperatura ad un livello > 100°C.
Questo controllo evita oscillazioni per
tutta la durata della cottura e limita
l’assorbimento di olio da parte della
patatina.
60
40
20
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
Durata dei test in minuti
Referto di laboratorio Tefal IS n° RE06-0048, test n° 1719 e1729 del 16/02/06.
Dettagli degli utensili
Friggitrice elettrica SEB Oléoclean 230 V/1.800 W, lab. n° 60070 e padella per
friggere, lab. n° 60090 su fornello a gas portatile, potenza 2.500 W.
Grassi
Olio di girasole
Cottura
1.000 g di patatine fresche, ottenute tagliando a uno spessore di 10 x 10 mm patate
di stagione della varietà Monna Lisa, pelate a macchina (1 ciclo), lavate una volta
e scolate
Modo di utilizzo della friggitrice
In base alle istruzioni per l’uso (preriscaldamento di 2,2 l di olio fino allo spegnimento
della luce), termostato posizionato su 190 °C, cottura fino a una perdita di peso
ponderale del 50%, coperchio aperto
Modo di utilizzo della padella per friggere
In assenza di indicazioni di sorta, si è optato per un modo d’impiego comune: 1,8 l di
olio, preriscaldamento su fornello a gas a fiamma piena fino a 235 °C, riduzione della
fiamma e immersione delle patatine, cottura senza coperchio, poi di nuovo fiamma
piena, e riduzione della fiamma al termine della cottura.
12
Quattro punti di forza della friggitrice elettrica:
Possibilità di controllare la temperatura massima e
mantenerla a livelli relativamente bassi (185 °C rispetto
ai 235 °C della padella per friggere).
In questo modo si riduce la degradazione dell’olio, che
avviene essenzialmente a temperature molto elevate.
Padella per friggere Friggitrice elettrica
dopo 12 utilizzi
dopo 12 utilizzi
22,8 %
13,2 %
12,1 %
<3%
% DI COMPOSTI
POLARI
sottoforma di % di grassi totali
(indicatori di degradazione primaria e secondaria degli olii)
misurati nell’olio di cottura
CONTENUTO
DI TRIGLICERIDI
POLIMERIZZATI
misurati come % di grassi totali
nell’olio di cottura
Referto di laboratorio Tefal IS sur TILLE n° RE 06-0032.
Referto analisi EXPERAGRO n° 0602054 del 26 febbraio 2006.
Dettagli degli utensili
Friggitrice elettrica Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W, lab. n° 60070 e padella per friggere,
lab. n° 60090 su fornello a gas portatile, potenza 2.500 W
Grassi
Olio Lesieur ISIO 4
Cottura
1.000 g di patatine fresche, ottenute tagliando a uno spessore di 13 x 13 mm patate di
stagione della varietà Bintje, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate
Modo di utilizzo della friggitrice
In base alle istruzioni per l’uso (preriscaldamento di 2,2 l di olio fino allo spegnimento
della luce), cottura fino a una perdita ponderale del 50%, coperchio aperto
Modo di utilizzo della padella per friggere
In assenza di indicazioni di sorta, si è optato per un modo d’impiego comune: 1,8 l di
olio, preriscaldamento su fornello a gas a piena fiamma fino a 250 °C, riduzione del
calore e immersione delle patatine, cottura senza coperchio, alternando fasi di potenza
massima e minima. Contenuto di composti polari misurato dopo 12 utilizzi: analisi
singola in base al metodo di Sep-Pak (Sébédio et al). Trigliceridi polimerizzati misurati
dopo 12 utilizzi: analisi singola in base alla normativa NF EN ISO 16931.
Rapido aumento della temperatura dopo l’immersione
delle patatine, grazie al termostato e a un efficace sistema
di riscaldamento, che evita che la temperatura dell’olio di
cottura scenda al di sotto dei 100 °C.
Cottura rapida (circa 15 minuti), con conseguente
riduzione della penetrazione dell’olio nelle patatine.
Nella padella per friggere la temperatura all’inizio della
cottura è di 99 °C e impiega più tempo per incrementare,
causando una maggiore penetrazione di olio. Anche
un controllo adeguato che impedisce oscillazioni di
temperatura rappresenta un fattore significativo per ridurre
la penetrazione dell’olio. Questi parametri consentono di
ottenere un tenore di grassi significativamente inferiore
rispetto alle patatine cotte con una friggitrice elettrica.
13
Padella
per friggere
Friggitrice
elettrica
Umidità delle patatine
( espresso in %)
48,2 %
51,5 %
Contenuto lipidico
delle patatine
(espresso in % sul t.q.)
10,7 %
8,3 %
Referto di laboratorio Tefal IS n° RE06-0048.
Referto analisi EXPERAGRO n° 0602058 del 28 marzo 2006.
Dettagli degli utensili
Friggitrice elettrica Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W, lab. n° 60070 e padella per friggere,
lab. n° 60090 su fornello a gas portatile, potenza 2.500 W
Grassi
Olio di girasole
Cottura
1.000 g di patatine fresche, ottenute tagliando a uno spessore di 10 x 10 mm patate di
stagione della varietà Monna Lisa, pelate a macchina (1 ciclo), lavate una volta e scolate
Modo di utilizzo della friggitrice
In base alle istruzioni per l’uso (preriscaldamento di 2,2 l di olio fino allo spegnimento
della luce), termostato posizionato su 190 °C, cottura fino a una perdita ponderale del
50%, coperchio aperto
Modo di utilizzo della padella per friggere
In assenza di indicazioni di sorta, si è optato per un modo d’impiego comune: 1,8 l di
olio, preriscaldamento su fornello a gas a fiamma piena fino ai 235 °C, riduzione della
fiamma e immersione delle patatine, cottura senza coperchio, poi di nuovo fiamma
piena, e riduzione della fiamma al termine della cottura.
Misurazione del contenuto di grassi e umidità, 3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni
in conformità con il decreto dell’8/9/1977.
• Il volume dell’olio nella friggitrice elettrica è
adeguato alla quantità di patatine presenti nel cestello. Si
crea un equilibrio ideale tra quantità di patatine e volume
dell’olio, che consente di evitare un calo eccessivo della
temperatura dell’olio al momento dell’immersione, questo,
come già detto in precedenza, determina una maggiore
penetrazione dell’olio nella patatina.
Pertanto l’utilizzo di una friggitrice elettrica di buona
qualità, ossia di potenza adeguata, e opportunamente
controllata riduce il contenuto lipidico delle patatine e
garantisce l’ottima qualità degli stessi grassi, prevenendo il
loro degrado termo-ossidativo.
14
PATATINE FRITTE
FRESCHE O SURGELATE?
A prescindere dagli aspetti puramente organolettici, è
importante sottolineare che le patatine surgelate prima di
subire il processo di surgelazione vengono precotte in olio
bollente, quindi risultano addizionate nel loro contenuto
lipidico già prima di essere cucinate in casa. Inoltre, quando
le patatine surgelate vengono cotte in friggitrice, l’alternanza
tra l’aumento della temperatura dell’olio, il raffreddamento
e poi di nuovo l’incremento di temperatura nella friggitrice
di casa, determina un contenuto di grassi significativamente
maggiore rispetto alle patate fresche cotte nelle medesime
condizioni, come illustrato nella tabella seguente:
Patatine
fresche
Patatine surgelate precotte
Patatine
surgelate
sezione
6 x 6 mm
punto vendita
fast food
Contenuto
lipidico prima
della cottura
per 100 g di
prodotto
Contenuto
lipidico dopo
la cottura
per 100 g di
prodotto
Patatine
Crocchette di
surgelate
patate
sezione
sezione
6
x
6
mm cotte
9 x 9 mm fritte
in una friggi- al microonde
trice elettrica
Patatine
surgelate
sezione
6 x 6 mm
cotte
al forno
Patatine fresche
sezione
10 x 10 mm
fritte
in una friggitrice elettrica
4,3
11,3
7,8
0
Non
disponibile
Dati del
produttore
ottobre ‘05
Dati del
produttore
settembre ‘05
Dati del
produttore
gennaio ‘06
Dati RéGAl
15,8
14,4 **
13,3
9,8
8,1 *
misurato***
Dati del
produttore
settembre ‘05
Dati del
produttore
gennaio ‘06
misurato***
dati del
produttore
ottobre ‘05
*** Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0084.
Certificato d’analisi EXPERAGRO n° 0603076
Referti ufficiali giudiziari del 14 marzo 2006 Is sur Tille (21) e del 15 marzo 2006
Château Thierry (02).
Dettagli degli utensili
Friggitrice elettrica Tefal Family Oléoclean 230 V/1.800 W, lab. n° 6-0070.
Grassi
Olio di girasole.
Modo di utilizzo della friggitrice
In base alle istruzioni per l’uso (preriscaldamento di 2,2 l di olio fino allo spegnimento
della luce). Cottura con coperchio aperto.
Misurazione del contenuto lipidico
Analisi singola in conformità con il decreto dell’8/9/77 - Gazzetta ufficiale del 3/11/77.
*Cottura
1.000 g di patatine fresche, tagliate a uno spessore di 10 x10 mm, utilizzando patate di
stagione della varietà Bintje (acquistate al supermercato), pelate a macchina (1 ciclo),
lavate 3 volte, scolate e cotte fino a un calo ponderale del 50%.
**Cottura
900 g di patatine fritte surgelate, cotte fino a un calo ponderale del 40%.
Pertanto, come mostrato in tabella, a parità di metodologia
di cottura, il contenuto lipidico delle patatine fritte a partire
da quelle fresche è molto inferiore a quello delle patatine
fritte surgelate.
15
PATATINE SOTTILI O SPESSE?
Poiché l’assorbimento di olio è un fenomeno che riguarda
principalmente la superficie della patatina, la quantità assorbita sarà tanto minore quanto minore sarà l’area della superficie della patatina fritta in proporzione al suo volume. Inoltre,
l’eventuale presenza di difetti e crepature dovute a un taglio
imperfetto dell’alimento agevola la penetrazione dell’olio
stesso nella patatina.
Nella tabella seguente è illustrato chiaramente come varia il
contenuto lipidico in funzione del taglio della patatina.
Sezione del taglio della patatina in mm
8x8
10x10
12x12
13’13’’
14’22’’
15’34’’
Grado di umidità, come %
della materia totale
57,0
51,4
54,8
% di grassi della materia totale
11,2
8,4
6,6
Tempo di cottura
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0032-02.
Dettagli degli utensili
Friggitrice elettrica Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W.
Grassi
Olio di girasole.
Cottura
1.000 g di patatine fresche, ricavate da patate di stagione della varietà Bintje, pelate a
macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate.
Modo di utilizzo della friggitrice
In base alle istruzioni per l’uso (preriscaldamento di 2,2 l di olio fino allo spegnimento
della luce), cottura fino a un calo ponderale del 50% a coperchio aperto.
Misurazione del contenuto lipidico
Analisi singola interna Tefal (attrezzatura utilizzata: omogenizzatore Foss-Let e analisi
contenuto lipidico Foss-Let DIV01010).
Dati
Répertoire Général des Aliments.
Il consumo di patatine fresche e di taglio spesso è
decisamente preferibile in termini di contenuto lipidico del
prodotto finito.
16
VARIARE GLI OLII UTILIZZATI
Il fabbisogno di grassi dell’organismo è chiaramente definito
in base al tipo di acido grasso.
Ciascun olio contiene acidi grassi differenti in proporzione
variabile. Nella tabella seguente è illustrata la composizione
dei differenti acidi grassi dei principali oli edibili presenti sul
mercato.
AG saturi
C18 : 0
AG monoinsaturi
AG polinsaturi
C18 : 3
100
90
80
70
60
50
40
30
20
Girasole
oleico
Semi di colza
Girasole
Soia
Vinaccioli
Mais
Oliva
Arachide
Anatra
Lardo
Sego
Oleina di
palma bi
Oleina di
palma mono
0
Palma
10
Il beneficio derivante da un utilizzo di diverse tipologie di
grassi al fine di bilanciare l’apporto di acidi grassi dell’intera
dieta risulta dunque ovvio: per esempio l’olio di oliva o
l’olio oleico di girasole forniscono maggiormente acidi grassi
monoinsaturi, mentre l’olio di girasole acidi grassi polinsaturi.
Quando l’olio viene utilizzato una sola volta ed in quantità
ridotte, ha il vantaggio di poter essere rinnovato molto
facilmente e di conseguenza c’è la possibilità di impiegare oli
di gamma superiore.
17
COME LIMITARE LA FORMAZIONE
DI COMPOSTI TOSSICI?
Evitare la formazione di nuovi composti
I grassi e gli olii sono sensibili alla temperatura e all’ossidazione. In un olio di cottura contenente un alimento e portato
a temperature elevate (soprattutto se al di sopra dei 180°C)
per un periodo di tempo prolungato (soprattutto se utilizzato
per più di 10 volte) avvengono numerose reazioni chimiche
complesse. Queste reazioni chimiche, riassunte nello schema
sottostante, non sono altro che alterazioni dei lipidi dovute
all’interazione tra i grassi stessi e gli agenti in grado di alterare la loro struttura: temperatura, ossigeno presente nell’aria
e acqua dell’alimento.
Prodotti volatili
Vapore acqueo
e
ce of th bath
surfa
Agitazione dell’olio
di cottura
Aerazione
Acqua
Ossigeno
Ossidazione +
calore
ALIMENTI
sottoposto a calore
Ossidazione +
calore
- Composti colorati,
particelle
- Lipidi dagli alimenti
perossido
Lipidi da
grassi e olii
Acidi
grassi
liberi
Lipidi da
grassi e olii
Polimeri
ciclici
o aciclici
Ossipolimeri
Composti polari
Monomeri
ciclici aromatici o non
aromatici
Composti non polari
Queste reazioni chimiche formano nuovi composti dannosi
per l’organismo. Nella tabella che segue sono riassunti gli effetti provati di queste differenti molecole:
Agenti che
alterano i lipidi
Composti formati
Impatto dei composti sulla salute
Idrogeno
Disturbano il metabolismo degli acidi linoleico e alfa-linoleico e causano carenze
di questi due acidi grassi essenziali anche quando l’apporto alimentare è adeguato.
Acidi grassi trans Contribuiscono anche allo sviluppo di malattie cardiovascolari. L’impatto di queste
molecole sulla salute è quindi considerevole.
Ossigeno + calore
I perossidi sono instabili e dalla loro degradazione originano i cosiddetti “prodotti della
degradazione termo ossidativa” (TODP, Thermo-Oxidative Degradation Products).
Composti polari Questi composti sono ritenuti cancerogeni e in Italia il loro contenuto è limitato per
legge al 25%.
Perossidi
Acqua + calore
18
Acidi grassi liberi Queste molecole sono alla base della formazione degli aldeidi cancerogeni.
Polimeri
trigliceridi
Benché non sia stato stabilito alcun impatto diretto sulla salute, eccezion fatta per un
senso di malessere, si tratta comunque di un indicatore di degradazione dell’olio.
Per preservare la qualità degli olii di frittura è quindi
essenziale agire sugli agenti di alterazione dei lipidi,
ossia acqua, ossigeno e temperatura. Controllare la
temperatura (massimo 180°C) e la durata della cottura è la
prima raccomandazione. Poiché sono coinvolte reazioni a
catena, è anche necessario limitare il ri-utilizzo dell’olio e
accertarsi che tra un utilizzo e l’altro l’olio sia conservato in
un contenitore a chiusura ermetica e lontano dalla luce.
Evitare i residui carbonizzati di fritture precedenti
I residui carbonizzati presenti al termine della frittura devono
essere eliminati perché:
• sono potenziali vettori di molecole tossiche (idrocarburi
aromatici policiclici, ecc.)
• agiscono da catalizzatori delle reazioni a catena sopra
menzionate.
È quindi necessario filtrare l’olio per limitare questi
fenomeni.
Nell’immagine sotto riportata, nell’olio proveniente da una
frittura in pentola, dopo 12 utilizzi, è evidente la presenza
di frammenti di patatine carbonizzate, risultato di cotture
ripetute.
Nel caso della friggitrice elettrica, la maglia del cestello, più
stretta di quella della padella per friggere, rappresenta un
primo ostacolo al passaggio degli stessi residui nell’olio di
cottura.
Infine, a sinistra della fotografia, le particelle di dimensioni
superiori a 400 μm sono state filtrate con il sistema di
filtrazione presente nelle friggitrici Tefal OLEOCLEAN e non
si ritrovano quindi nell’olio di cottura.
Fotografia di olii di cottura, in seguito 12 utilizzi per la frittura
di 1000 g di patatine fresche per volta.
(Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06_0032)
Friggitrice
Tefal OLEOCLEAN
dopo filtrazione
Friggitrice
tradizionale
Pentola
per friggere
14/02/2006
Alcune friggitrici elettriche dotate di potenti sistemi di
filtrazione, come le Tefal Oléoclean, offrono quindi una
soluzione iniziale per limitare i fenomeni di degradazione
degli olii di frittura.
19
PATATINE COTTE IN FORNO O FRITTE?
Come descritto a pagina 14, alcune patatine surgelate cotte
in forno hanno un contenuto di grassi superiore rispetto alle
patatine fresche cotte in una friggitrice elettrica. Ciò è dovuto
al fatto che le patatine surgelate vengono precotte in olio
prima di essere surgelate e quindi hanno già in partenza un
certo contenuto lipidico. Poiché non è necessario aggiungere
grassi per cucinarle in forno, la composizione degli acidi grassi
di queste patatine dipende dal grasso alimentare utilizzato
dal produttore nella fase di pre-frittura. La quantità di acidi
grassi saturi presenti nella maggior parte di queste patatine è
particolarmente elevata (secondo quanto emerso dall’analisi
sotto riportata è pari al 46,4% di acidi grassi totali). Le patatine
fritte preparate a partire dalle patate fresche non contengono
grassi prima della cottura. La composizione degli acidi grassi
delle patatine cotte può quindi essere ottimizzata optando
per un olio di frittura adeguato.
COMPOSIZIONE DEGLI ACIDI GRASSI
Patatine surgelate
cotte in forno
(grassi estratti dalle
patatine)
Patatine fresche, dopo
10 cotture* in una
friggitrice elettrica
(grassi estratti dalle patatine)
Certificato d’analisi EXPERAGRO n°. 0604079 del 4 aprile 2006.
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0061
20
Dettagli degli utensili 3 friggitrici elettriche Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W,
lab. n° 6- 0070, 6-0071 e 6-0072; forno ventilato da appoggio 230 V/3.330 W, lab.
n° 5-0459.
Grassi Olio da cucina standard in commercio, miscela di olio di mais, di noce, di
germe di grano e di vinaccioli.
Cottura Nella friggitrice, 730 g di patatine fresche (olio di cottura utilizzato per 10
volte); in forno, 300 g di patatine surgelate tagliate alla francese.
Modo di utilizzo della friggitrice 10 cotture, effettuate alternando patatine
surgelate (taglio classico, della sezione di 9 x 9 mm, e fino a un calo ponderale del
40%) e patatine fresche (della sezione di 10 x 10 mm, utilizzando patate di stagione
della varietà Bintje, pelate a macchina (1 ciclo), lavate tre volte e scolate, fino a un
calo ponderale del 50%).
Friggitrice con 2,2 l di olio, termostato impostato al massimo, nessuna aggiunta di
olio, riducendo a ogni cottura la quantità di patatine (-30 g a ogni nuova cottura,
iniziando da 1.000 g di patatine fresche o 900 g di patatine surgelate).
Modo di utilizzo del forno In conformità con le raccomandazioni del produttore:
patatine messe su un foglio di carta da cucina posto sul grill, cottura per 15 minuti
a 200 °C.
Analisi del profilo degli acidi grassi 3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni dei
grassi estratti dalle patatine, in conformità con la normativa EN/ISO 5508/5509
* lo stesso olio di cottura è stato utilizzato 10 volte, alternando patatine surgelate e
patatine fresche in modo da riprodurre l’utilizzo casalingo medio di una friggitrice.
Le patatine che sono state cotte nella friggitrice con un olio
di cottura in commercio (una miscela di olio di mais, di noce,
di germe di grano e di vinaccioli) contengono più dell’80% di
acidi grassi mono e polinsaturi e un livello di omega3 superiore alle patatine cotte al forno.
Patatine congelate cotte Patatine fresche cotte in
una friggitrice elettrica
al forno
- alternando la cottura di patatine
surgelate e fresche - decima cottura
Acido alfa-linoleico
(omega3) come %
di grassi totali
0,4
1,3
Certificato d’analisi EXPERAGRO n°. 0604079 del 4 aprile 2006.
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0061.
Dettagli degli utensili 3 friggitrici elettriche Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W,
lab. n° 6- 0070, 6-0071 e 6-0072; forno ventilato da appoggio 230 V/3.330 W, lab.
n° 5-0459.
Grassi Olio da cucina standard in commercio, miscela di olio di mais, di noce, di
germe di grano e di vinaccioli.
Cottura Nella friggitrice, 730 g di patatine fresche (olio di cottura utilizzato per 10
volte); in forno, 300 g di patatine surgelate tagliate alla francese.
Modo di utilizzo della friggitrice 10 cotture, effettuate alternando patatine
surgelate (taglio classico, della sezione di 9 x 9 mm, e fino a un calo ponderale del
40%) e patatine fresche (della sezione di 10 x 10 mm, utilizzando patate di stagione
della varietà Bintje, pelate a macchina (1 ciclo), lavate tre volte e scolate, fino a un
calo ponderale del 50%).
Friggitrice con 2,2 l di olio, termostato impostato al massimo, nessuna aggiunta di
olio, riducendo a ogni cottura la quantità di patatine (-30 g a ogni nuova cottura,
iniziando da 1.000 g di patatine fresche o 900 g di patatine surgelate).
Modo di utilizzo del forno In conformità con le raccomandazioni del produttore:
patatine messe su un foglio di carta da cucina posto sul grill, cottura per 15 minuti
a 200 °C.
Analisi del profilo degli acidi grassi:
3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni dei grassi estratti dalle patatine, in conformità
con la normativa EN/ISO 5508/5509.
Pertanto, quando vengono preparate con un grasso alimentare
adeguato, le patatine fritte mediante friggitrice, a partire dalla
materia prime fresca, presentano un profilo degli acidi grassi
migliore rispetto a quello delle patatine surgelate e cotte nel
forno, che spesso sono molto ricche di acidi grassi saturi.
21
I metodi di preparazione influiscono non solo sul contenuto
lipidico delle patatine, ma anche sul gusto. I consumatori
sembrano preferire le patatine cotte nella friggitrice. Uno
studio di mercato, condotto a marzo del 2005 (studio
quantitativo di Feedback Consumer Consultancy) su un
gruppo di 1143 persone di tre nazioni europee, ha rivelato
che il 59% degli intervistati trova le patatine cotte nella
friggitrice molto buone o eccellenti, mentre solo il 36% ha
espresso questo giudizio sulle patatine cotte nel forno. Il test
di degustazione illustrato di seguito, effettuato a settembre
del 2005, sembra rispecchiare la stessa tendenza.
Patatine surgelate con
sezione di 6 x 6 mm
cotte in forno
Voto medio su una
scala di 9 punti
(sett. ‘05)
Patatine fresche con
sezione di 10 x 10 mm
cotte in friggitrice
3,3
5,9
Test interni *
Test interni **
*Campo d’azione
250 g di patatine surgelate, con taglio alla francese, cotte in forno.
Dettagli degli utensili
Forno da appoggio ventilato Turbo Délice 30 V - 3.300 W, lab. n° 5-0459..
Alimento
250 g di patatine surgelate, con taglio alla francese, cotte in forno.
Modo di utilizzo del forno
In base alle indicazioni d’uso del produttore, 200 °C, nessun preriscaldamento. Test
organolettici effettuati nel settembre del 2005 (su 59 consumatori).
Sistema di valutazione e valori
1 = gusto estremamente sgradevole; 9 = gusto estremamente gradevole.
**Campo d’azione
Solo patatine surgelate (sett. ‘05: 2 campioni).
Dettagli degli utensili
Friggitrice elettrica Tefal Visialis, 240 V-2.000 W, lab. n° 5-0562.
Grassi Olio di girasole.
Alimento Patate della varietà Monna Lisa (settembre ‘05).
Modo di utilizzo della friggitrice
In base alle istruzioni d’uso, con cottura fino a un calo ponderale del 50% a coperchio
aperto. Test di degustazione effettuati nel settembre del 2005.
Sistema di valutazione e valori
1 = gusto estremamente sgradevole; 9 = gusto estremamente gradevole.
Le patatine fritte mediante l’utilizzo di una friggitrice
sembrano dunque essere le uniche in grado di soddisfare
pienamente la funzione ludica tanto apprezzata in questo
alimento.
22
Si tratta ora di capire come integrare le tradizionali patatine
fritte in un’alimentazione bilanciata. È possibile farlo a
condizione che:
- Le patatine vengano consumante in quantità ragionevole,
con una frequenza moderata e all’interno di un pasto
completo.
- Il contenuto lipidico delle patatine fritte venga ridotto
il più possibile, preservando al contempo le qualità
nutrizionali e tossicologiche di questi grassi.
Le patatine cotte nel forno potrebbero soddisfare questo
requisito, ma al momento sono carenti dal punto di vista del
gusto, questo può risultare poco gradito per un alimento che
si suppone sia anche fonte di piacere. La preparazione delle
patatine fresche, con l’ausilio degli strumenti idonei (una
potente friggitrice elettrica) rappresenta una seconda possibile
soluzione, ma non soddisfa pienamente tutti i requisiti.
La nuova soluzione ActiFry
Il team Ricerca e Sviluppo del Gruppo Tefal, azienda specializzata in alimenti
fritti dal 1960, ha lavorato per 10 anni ad una soluzione unica, che potesse
offrire i seguenti benefici:
- preparare delle patatine fritte proprio come le si desidera
- preparare patatine con solo il 3% di grassi*
- utilizzare una varietà di olii
- preservare le qualità nutrizionali degli olii di cottura
- ottenere un prodotto dal contenuto calorico ragionevole, che si inserisca
perfettamente in un’alimentazione equilibrata.
* patatine fresche, della sezione di 13 x 13 mm, 1,4 cl di olio, cotte fino a un calo di peso ponderale del 55%.
1- Preparare patatine fritte proprio come le si desidera
ActiFry consente di preparare a casa delle patatine fritte veramente squisite
ed in grado di soddisfare i gusti personali. È stato effettuato uno studio in
collaborazione con il Centre Européen des Sciences du Goût (CESG-21000
Dijon) per determinare il grado di apprezzabilità delle patatine cotte con
ActiFry rispetto a patatine cotte in forno.
Metodo dello studio
Lo studio è stato condotto su 54 consumatori. Le patatine fresche cucinate con
ActiFry sono state confrontate con patatine in commercio cucinate nel forno
(sono state valutate 5 tipologie di patatine). Le patatine sono state presentate
in un contenitore di plastica e ciascuno ha salato le proprie patatine secondo
il gusto personale, cosa che è sempre raccomandabile fare.
Per ciascun prodotto ogni soggetto ha espresso un’opinione, in riferimento a
una scala di 9 punti. Le opinioni sono state poi convertite in voti da 1 (gusto
estremamente sgradevole) a 9 (gusto estremamente gradevole).
Prodotti
Patatine cotte in forno a partire dal prodotto congelato e patatine fritte con
ActiFry a partire dal prodotto fresco.
Analisi dei dati
I risultati sono stati analizzati con il test di Friedman. A tale scopo, i voti
assegnati da ciascun soggetto ai prodotti sono stati inseriti in una classifica
(dalla posizione 1 per il prodotto più apprezzato alla posizione 5 per il prodotto
meno apprezzato) e gli stessi posizionamenti sono stati poi sommati.
Il prodotto con la somma di posizionamenti più basso è il prodotto più
apprezzato.
Results
Somma dei posizionamenti
dopo la conversione dei voti
(il posizionamento più basso corrisponde al prodotto più apprezzato)
Patatine surgelate
Patatine fresche della
e cotte in forno, sezione sezione di 13 x 13 mm,
9 x 9 mm
cotte con ActiFry
167
161,5
Relazione CESG «Etude d’appréciation de frites cuites dans le système Crousty par rapport aux frites du
commerce à cuire au four» [Studio sulla valutazione delle patatine cotte con il sistema Crousty rispetto
a patatine cotte in forno e disponibili in commercio) del 12 aprile 2006; referto di laboratorio Tefal IS sur
TILLE n° 06-0091.
Dettagli degli utensili Forno ventilato da appoggio 230 V/3.300 W, lab. n° 5-0459; ActiFry (progetto
n°698) n° lab. 6-0212.
Modo di utilizzo del forno Cottura di 300 g di patatine fritte da cuocere in forno dal taglio classico
(sezione 9 x 9 mm), in base alle istruzioni d’uso indicate del produttore, 200 °C, nessun preriscaldamento,
cottura in forno ventilato per 15 minuti.
Modo di utilizzo di ActyFry Cottura di 1.000 g di patate fresche di stagione, varietà Bintje, tagliate a
bastoncini di sezione 13 x 13 mm, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate, cucinate con 4 cl di
olio di girasole, fino a un calo ponderale del 60%.
23
A differenza di quanto avviene con le patatine surgelate da
cuocere in forno, ActiFry consente di preparare patatine
fritte fresche fatte in casa:
- il 69% degli intervistati (54 soggetti) ha dato loro un
voto uguale o superiore a 5 su una scala da 1 (gusto
estremamente sgradevole) a 9 (gusto estremamente
gradevole).
- le qualità citate dagli intervistati nel descrivere le
patatine fritte cotte con ActiFry hanno riguardato:
• la loro croccantezza:
“croccanti”, “piacevole croccantezza”,
“croccanti fuori”.
• la loro morbidezza:
“morbide all’interno”, “piuttosto morbide”,
“sono croccanti, ma poi si sciolgono in bocca”.
• la bassa percezione di grasso:
“non sono unte”, “non sembrano affatto unte”,
“non sono unte né al tatto né in bocca”.
Preparare le patatine fritte a casa, utilizzando patate fresche
e altri ingredienti a proprio gusto, apre infinite possibilità di
creare nuove ricette.
LO SAPEVI?
Con ActiFry, è sufficiente un
cucchiaio di olio per ogni
utilizzo
Per quanto riguarda la scelta delle patate, per le patatine
fritte, è generalmente raccomandabile utilizzare quelle a
pasta farinosa, mentre in merito gli altri parametri quali
croccantezza, colore e morbidezza, sono affidati al gusto
personale. È anche possibile scegliere l’olio di cottura che
si preferisce*: l’olio viene utilizzato solo una volta e in
piccolissime quantità, ciò offre una scelta infinita di sapori:
olio d’oliva, fruttato e intenso, olio di nocciole, morbido e
vellutato, o olio di sesamo, con un gusto così tipico... Sarà
possibile dare libero sfogo alla fantasia e aggiungere aromi,
spezie, condimenti o qualsiasi altro ingrediente a propria
scelta: patatine fritte proprio come le si desidera.
*In conformità con le raccomandazioni del produttore.
2- Solo il 3% di grassi
patatine surgelate precotte
patatine fresche
Patatine sur- Crocchette di
Patatine
Patatine
patate
gelate
surgelate
surgelate
sezione 6 x 6 sezione 6 x 6
sezione
9
x
9
sezione 6 x 6 mm
mm
mm
mm
cotte al mipunto vendita
cotte in una frigcotte al forno
croonde
fast food
gitrice elettrica
Contenuto
lipidico prima
della cottura per
non disponibile
100 g di prodotto
La miglior soluzione di
frittura da un punto di vista
nutrizionale: ActiFry, con
solo il 3% di grassi*
24
Contenuto
lipidico dopo la
cottura per 100 g
di prodotto
15,8
Dati del
produttore
ottobre 2005
Patatine fresche
sezione 10 x 10 Patatine fresche
mm
sezione 13 x 13 mm
cotte in una
cotte con 1,4 cl di
friggitrice
olio in ACTIFRY
elettrica
4,3
11,3
7,8
0
0
Dati del
produttore
ottobre 2005
Dati del
produttore
settembre 2005
Dati del
produttore
gennaio 2006
Dati RéGAl
Dati RéGAl
14,4***
13,3
9,8
8,1***
3**
misurato
Dati del
produttore
settembre 2005
Dati del
produttore
gennaio 2006
misurato
misurato
***Referti di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0084 & *RE 06-0133.
Certificati di analisi EXPERAGRO n° 0603076 & *0604096.
Referti ufficiali giudiziari del 14 e 15 marzo 2006 e del 13 e 14 aprile 2006.
**Dettagli dell’apparecchio Tefal ActiFry (progetto n° 698).
Grassi 1,4 cl di olio Lesieur ISIO 4.
Cottura 1.000 g di patatine fresche, ricavate da patate di stagione della varietà Bintje, tagliate
con una sezione di 13 x 13 mm, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate,cotte fino
a un calo ponderale del 55%. RéGal: Répertoire Général des Aliments.
3- Variare gli olii utilizzati
L’equilibrio lipidico è un requisito essenziale di
un’alimentazione ben bilanciata: l’assunzione di acidi grassi
saturi (25%), monoinsaturi (60%) e polinsaturi (15%) deve
essere equilibrato per consentire al corpo di funzionare
correttamente. Questo equilibrio non si può conseguire
consumando un solo tipo di olio, l’ideale sarebbe utilizzare
almeno tre olii diversi, corrispondenti ai diversi profili:
• un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi omega9, come
l’olio d’oliva che è particolarmente indicato per cucinare,
ma anche l’olio di mandorla, nocciola o avocado.
• un olio ricco di acidi grassi polinsaturi omega6, come
l’olio di girasole o di vinaccioli, che si prestano altrettanto
bene alla cottura.
• un olio ricco di acidi grassi polinsaturi omega3, come
l’olio di semi di colza o l’olio di soia.
L’utilizzo quotidiano di questi differenti olii, stimolato
da ActiFry e dalla ridotta quantità di olio richiesta per
ogni utilizzo, consente di trovare un ottimale equilibrio
lipidico personale e di farlo con estremo piacere.
Per dare un’idea della gamma di olii che si possono utilizzare,
ecco un elenco non completo degli olii reperibili sul mercato.
Le informazioni del produttore sulla composizione in termini
di acidi grassi e su come utilizzare gli olii aiuteranno nella
scelta.
Olii convenzionali:
• Olio di vinaccioli
• Olio di semi di colza/canola*
• Olio vergine o extra vergine di oliva
• Olio di mais
• Olio di arachidi
• Olio di girasole
• Olio di soia*
*L’utilizzo per la cottura varia in base alla nazione
Miscele di olii:
• Noce/mais/germe di grano/vinaccioli
• Olio Isio 4 di Lesieur (Oléisol®/girasole/
semi di colza/vinaccioli)
• Girasole/girasole oleico
• Girasole/oleina di palma/semi di colza
Olii da agricoltura organica:
• Olio vergine o extra vergine di oliva
• Miscela di girasole/germe di grano/borragine
• Miscela di girasole/oleina di palma
Olii speciali:
• Olio di nocciola*
• Olio di sesamo*
• Olio di cartamo*
• Olio di cotone
• Olio di borragine
• Olio di noccioli di albicocche
• Olio di mandorla*
25
• Olio di avocado*
• Olio di argania*
• Olio di noccioli di prugne*
* *L’indicazione di utilizzo per la cottura varia in base al produttore
Olii aromatizzati:
• Olio di vinaccioli/erbe di Provenza
• Olio di girasole/pepe/coriandolo/erbe aromatiche
• Olio d’oliva tartufatol
• Olio d’oliva aromatizzato all’aglio
• Olio d’oliva aromatizzato al pepe
• Olio d’oliva aromatizzato al limone
4- Preservare le qualità nutrizionali degli olii di
cottura
Il ripetuto utilizzo dello stesso olio per cuocere diversi tipi
di alimenti in una friggitrice elettrica modifica in modo
significativo la composizione degli acidi grassi dell’olio stesso
(soprattutto se si cuociono alimenti prefritti, che contengono
già grassi di diverso tipo prima della cottura).
Con ActiFry, l’olio è usato una sola volta e pertanto non
subisce alterazioni dovute a ripetute friggiture. Le patatine
fritte cucinate con un certo tipo di olio hanno quindi livelli
più elevati di omega6 e livelli più bassi di acidi grassi saturi.
% Acido linoleico
(acido grasso
polinsaturo omega6)
Patatine fresche Patatine fresche
Patatine
congelate cotte friggitrice elettrica
ActiFry
- alternando patatine surgelate
al forno
e freschespessore 9 x 9 mm
11,5
52,1
55,0
46,4
16,3
14,3
sui grassi totali
% Acidi grassi saturi
sui grassi totali
Certificato d’analisi EXPERAGRO n° 0604079 del 4 aprile 2006.
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0061.
LO SAPEVI?
Con ActiFry e un olio scelto
adeguatamente* si ottengono
più omega3 e meno acidi
grassi saturi, ottenendo patatine fritte con migliori qualità
nutrizionale.
26
Dettagli degli utensili 3 friggitrici elettriche Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W, lab.
n° 6- 0070, 6-0071 e 6-0072; Tefal ActyFry (progetto n° 698), lab. n° 6-0212; forno
ventilato da appoggio 230 V/3.330 W, lab. n° 5-0459.
Grassi *Olio da cucina standard in commercio, miscela di olio di mais, di noce, di
germe di grano e di vinaccioli.
Cottura Nella friggitrice, 730 g di patatine fresche (olio di cottura utilizzato per
10 volte); in forno, 300 g di patatine surgelate tagliate alla francese; in ActyFry,
1.000 g di patatine fresche.
Modo di utilizzo della friggitrice 10 cotture, effettuate alternando patatine
surgelate (taglio classico, della sezione di 9 x 9 mm, e fino a un calo ponderale del
40%) e patatine fresche (della sezione di 10 x 10 mm, utilizzando patate di stagione
della varietà Bintje, pelate a macchina (1 ciclo), lavate tre volte e scolate, fino a un
calo ponderale del 50%).
Friggitrice con 2,2 l di olio, termostato impostato al massimo, nessuna aggiunta di
olio, riducendo a ogni cottura la quantità di patatine (-30 g a ogni nuova cottura,
iniziando da 1.000 g di patatine fresche o 900 g di patatine surgelate).
Modo di utilizzo del forno In conformità con le raccomandazioni del produttore:
patatine messe su un foglio di carta da cucina posto sul grill, cottura per 15 minuti
a 200 °C.
Modo di utilizzo di ActyFry Patate fresche di stagione, varietà Bintje, tagliate a
bastoncini di sezione 13 x 13 mm, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate,
cucinate con 1,4 cl di olio di girasole, fino a un calo ponderale del 60%.
Analisi del profilo degli acidi grassi 3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni dei
grassi estratti dalle patatine, in conformità con la normativa EN/ISO 5508/5509.
ActiFry influisce solo minimamente sul contenuto di acidi grassi di un olio al primo utilizzo.
I grassi delle patatine cotte con ActiFry hanno una
composizione pressoché identica a quella dei grassi aggiunti
per la cottura.
COMPOSIZIONE DEGLI ACIDI GRASSI
Olio mai utilizzato
Grassi nelle
patatine fresche
prima della cottura
fritte con ActiFry
Certificato d’analisi EXPERAGRO n°. 0604079 del 4 aprile 2006.
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0061.
Dettagli degli utensili Tefal ActiFry (progetto n° 698), lab. n° 6-0212.
Grassi Olio da cucina standard in commercio, miscela di olio di mais, di noce, di
germe di grano e di vinaccioli.
Cottura 1.000 g di patate fresche di stagione, varietà Bintje, tagliate a bastoncini di
sezione 13 x 13 mm, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate, cucinate con
1,4 cl di olio di girasole, fino a un calo ponderale del 60%.
Analisi del profilo degli acidi grassi 3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni dei
grassi estratti dalle patatine e da 3 campioni di olio mai utilizzato, in conformità con
la normativa EN/ISO 5508/5509.
ActiFry rispetta le proprietà nutrizionali dei grassi.
Alcuni elementi interessanti dal punto di vista nutrizionale,
e presenti in gran quantità in alcuni grassi (come acido oleico
e omega 6), non subiscono una sostanziale degradazione
quando le patatine vengono fritte con ActiFry.
Olio mai utilizzato,
prima della cottura
Grassi prelevati da
patatine fritte cotte
con ActiFry
sui grassi totali
27,7
26,5
% Acido linoleico
(omega 6)
56,3
55,0
% Acido oleico
sui grassi totali
Certificato d’analisi EXPERAGRO n°. 0604079 del 4 aprile 2006.
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0061.
Dettagli dell’apparecchio Tefal ActiFry (progetto n° 698), lab. n° 6-0212.
Grassi Olio da cucina standard in commercio, miscela di olio di mais, di noce, di
germe di grano e di vinaccioli.
Cottura 1.000 g di patate fresche di stagione, varietà Bintje, tagliate a bastoncini di
sezione 13 x 13 mm, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate, cucinate con
1,4 cl di olio di girasole, fino a un calo ponderale del 60%.
Analisi del profilo degli acidi grassi 3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni dei
grassi estratti dalle patatine e da 3 campioni di olio mai utilizzato, in conformità con
la normativa EN/ISO 5508/5509.
27
ActiFry preserva la qualità dei grassi.
Il fatto che l’olio nella friggitrice ActiFry venga utilizzato
una sola volta consente di limitarne la degradazione e la
formazione di composti derivanti da essa.
% CONTENUTO
IN TERMINI
DI TRIGLICERIDI
POLIMERIZZATI
sui grassi totali
Olio mai utilizzato
Patine fritte con
ActiFry
< 0,5
< 0,5
Referto d’analisi EXPERAGRO n° 0602054 del 26 febbraio 2006.
Referto di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0032.
Dettagli dell’apparecchio Tefal ActiFry (progetto n° 698), lab. n° 5-1076.
Grassi Olio Lesieur Isio 4.
Cottura 1.000 g di patate fresche di stagione, varietà Bintje, tagliate a bastoncini di
sezione 13 x 13 mm, pelate a macchina (1 ciclo), lavate 3 volte e scolate, cucinate con
1,4 cl di olio di girasole, fino a un calo ponderale del 60%.
Analisi del profilo degli acidi grassi 3 cotture ripetute, ossia 3 misurazioni dei
grassi estratti dalle patatine e 1 misurazione dell’olio mai utilizzato, in conformità
con la normativa EN/ISO 16931.
5- Un prodotto dal contenuto calorico ragionevole,
che si inserisce perfettamente in un’alimentazione
equilibrata.
ActiFry è la soluzione di cottura che consente di ottenere
alimenti dorati e croccanti, con il minimo contenuto calorico:
Patatine surgelate precotte
Patatine fresche
Crocchette di
patate
sezione 6 x 6
mm
cotte al microonde
Patatine
surgelate
sezione 6 x 6
mm
punto vendita
fast food
Kcal fornite dai
162
143
148
163
156
153
Kcal fornite dai
120
142
110
88
73
22
18
13
16
16
16
17
300
298
274
267
245
192
Per 100 g di
prodotto
carboidrati
grassi
Kcal fornite delle
proteine
Kcal totali
Patatine
Patatine
surgelate
surgelate
sezione 9 x 9 sezione 6 x 6
mm cotte in
mm
una friggitrice cotte al forno
elettrica
Patatine fresche
Patatine fresche
sezione
sezione 13 x 13 mm
10 x 10 mm
cotte con 1,4 cl di olio
cotte in una
in ActiFry
friggitrice
elettrica
Referti di laboratorio Tefal Is sur TILLE n° RE 06-0084 & *RE 06-0133.
Certificati di analisi EXPERAGRO n° 0603076 & 0604096.
Referti ufficiali giudiziari del 14 e 15 marzo 2006 e del 13 e 14 aprile 2006.
Dettagli degli utensili Friggitrice elettrica Tefal Oléoclean 230 V/1.800 W, lab.
n° 6-0070, friggitrice Seb ActiFry, n° 6-0234.
Patatine surgelate, fritte e cotte al forno; crocchette di patate, sezione 6 x 6
mm, cotte al microonde Valori calcolati in base ai dati del produttore; rispettive
date dei prodotti: ottobre 2005, gennaio 2006, settembre 2005.
Patatine fritte surgelate da fast food Valori calcolati in base ai dati del
produttore: ottobre 2005
Come si può osservare nella tabella sopra riportata, nel caso delle
patatine fresche fritte con ActiFry, gran parte delle calorie (l’80%
circa) è apportata dai carboidrati. I grassi (presenti in piccole
quantità) forniscono solo 22 Kcalorie per porzione da 100 g, ossia
rappresentano solo l’11% dell’apporto calorico.
28
Pertanto le patatine fritte con ActiFry si inseriscono
perfettamente in un’alimentazione equilibrata e consentono
di riscoprire in assoluta serenità grandi classici culinari
come il pollo con le patatine fritte, che sarà possibile inserire
facilmente in un pasto bilanciato, semplice e gustoso.
Insalata di pomodori
condita con aceto e olio
di semi di colza
(in quantità ragionevole)
LO SAPEVI?
Petto di pollo senza pelle alla griglia
Patatine fritte
Yogurt al naturale
Le patatine fritte con ActiFry
sono una combinazione perfetta di equilibrio e piacere
Macedonia di frutta fatta in casa
E per accompagnare il tutto, pane tradizionale e
acqua fresca
Contenuti teorici medi di un pasto
a base di pollo e patatine fritte
Energia (Kcal)
709
Energia (KJ)
2964
Proteine (g)
46.1
di origine vegetale
8.8
di origine animale
37.3
Carboidrati (g)
86
zuccheri
34
polisaccaridi
Composizione :
pomodori (150 g)
olio di semi di colza (3 g)
pollo (120 g)
patatine fritte (100 g)
yogurt al naturale (125 g)
macedonia di frutta (120 g)
pane integrale (40 g)
52
Lipidi (g)
20.5
% della RDI
Fibre (g)
10.3
50%
25-35%
Sali minerali:
magnesio (mg)
138
calcio (mg)
258
30%
ferro (mg)
4.3
25-43%
20%
Vitamine:
vitamina A (μg ER)
165
carotene (μg)
943
vitamina E (mg)
3.3
25%
vitamina C (mg)
42.6
50%
Valore calorico relativo dei carboidrati: 48.5%
Valore calorico relativo dei lipidi: 26%
Valore calorico relativo delle proteine: 26%
29
I benefici nutrizionali di questo pasto sono molteplici:
• l’apporto calorico è adatto ad una cena e si avvicina
ai valori ideali in termini di distribuzione delle diverse
sostanze nutritive.
• l’apporto proteico è eccellente (superiore al 65% della
RDI* di un adulto); rappresenta il 26% del valore calorico
relativo del pasto e anche se potrebbe sembrare alto
(idealmente in un’alimentazione giornaliera bilanciata
dovrebbe rappresentare il 15%) è in effetti del tutto
adeguato a un pasto completo che includa per quel giorno
“cibo proteico” (carne, pesce, ecc.).
• l’apporto di grassi è vicino al valore ideale, in quanto
rappresenta circa 1/3 della dose giornaliera raccomandata
e il 30% (valore ideale) del valore calorico relativo.
• anche l’apporto di carboidrati è molto interessante, in
quanto deriva per la maggior parte dai polisaccaridi a
lento assorbimento.
• infine, sono molto ben rappresentati anche i sali minerali
come ferro, magnesio, calcio, e vitamine (A, E e C).
Oltre a piatti classici come questo, ActiFry consente di
cucinare un’ampia varietà di alimenti in modo nuovo e
originale, per ricette piacevoli e bilanciate.
Offre la possibilità di preparare piatti semplici, bilanciati e
originali.
Varietà, creatività, piacere: per
un’alimentazione nuova ogni
giorno.
Voglia di qualcosa di esotico? Si può provare il pollo
all’orientale, con tabbouleh come antipasto e un’insalata
di frutta esotica come dessert: un piatto veloce, facile da
preparare, bilanciato e delizioso!
Da un punto di vista nutrizionale, questo pasto fornisce
meno di 1000 Kcal per persona, oltre a essere particolarmente
ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti.
*Dose giornaliera raccomandata
30
31
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33