atmosfere controllate atmosfere passive

atmosfere controllate
solo in quei casi in cui sia possibile
esercitare un reale controllo sulla
composizione
dell'atmosfera
che
circonda il prodotto, quindi non per
prodotti confezionati ma conservati in
magazzini convenientemente attrezzati
per la conservazione o la maturazione
di derrate vegetali o animali
atmosfere passive
modificazioni di atmosfera che sono la
conseguenza di metabolismi propri del
prodotto (respirazione) e dei fenomeni
di trasmissione dei gas attraverso
l'imballaggio (permeazione) e non ad
una volontaria e controllata sostituzione
dell'aria con una miscela gassosa di
definita composizione.
Condizionamento sotto-vuoto e ipobarico
Consiste nell’estrarre l’aria dalla confezione del prodotto prima di
chiuderla in modo ermetico, stabilendo un valore di pressione totale
inferiore a quella atmosferica. Il valore di pressione residua raggiunto,
come detto, discrimina tra confezionamento ipobarico e sotto-vuoto.
Il valore di pressione totale residua che è possibile raggiungere in una
confezione dipende anche dalla natura dell’alimento; infatti se
l’alimento è umido (contiene una discreta quantità di acqua libera) non
sarà mai possibile scendere sotto il valore stabilito dalla pressione che
esercita il vapor d’acqua a quella temperatura.
Per esempio a temperatura ambiente (20-25 °C) la tensione del vapor d’acqua è
tra i 17 e23 mm di Hg (23-30 mbar) e non permetterà di raggiungere valori
inferiori.
obiettivi: rimuovere l’aria e quindi l’ossigeno per dare stabilità al
prodotto; operando una riduzione della pressione totale, di fatto, si
riduce anche l’ingombro della confezione.
esigenze: materiali ad elevata barriera, sistemi di confezionamento
dedicati, sicurezza dell’ermeticità della confezione
1
Vacuum Skin Packaging
2
Il confezionamento in atmosfera modificata/protettiva
obiettivi: rimuovere l’aria e quindi l’ossigeno per dare stabilità al
prodotto, attraverso la modificazione delle pressioni parziali dei gas
a contatto con l’alimento, per prolungarne la conservabilità.
Per allungare la vita di un alimento, evidentemente, è
indispensabile riuscire a bloccare o a rallentare quei meccanismi
chimici e biologici che determinano il suo deterioramento.
esigenze:
materiali
ad
elevata
barriera,
sistemi
di
confezionamento
dedicati,
sicurezza
dell’ermeticità
della
confezione, elevati standard igienici del prodotto.
gas:
principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma,
potenzialmente, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti
definiti dalla direttiva europea sugli additivi, già recepita anche in
Italia, come gas d'imballaggio.
Una norma CEE che riguarda l'etichettatura dei prodotti alimentari ha
recentemente introdotto il termine di atmosfera protettiva che deve essere
obbligatoriamente utilizzato tra le indicazioni di etichetta quando la durata
del prodotto è stata prolungata grazie a gas d'imballaggio.
Il confezionamento in atmosfera protettiva non deve essere
considerato come un mezzo di risanamento o di miglioramento
qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma, piuttosto, come
un'operazione tecnologica di supporto che solo unitamente ad altri
interventi (quali la refrigerazione, il controllo igienico, ecc.) può
raggiungere gli effetti desiderati.
3
Problematiche: conoscere preventivamente
• la deperibilità dell'alimento in aria: microbiologica, ossidativa,
enzimatica, ecc.);
• la solubilità dell'anidride carbonica nell'alimento alle diverse
temperature e le variazioni organolettiche associate alla dissoluzione del
gas;
• il comportamento della microflora nell'atmosfera prescelta (il rischio di
proliferazione di microrganismi anaerobi o di una selezione indesiderata
della microflora tipica);
• la permeabilità dei materiali di confezionamento ai gas impiegati,
tenendo conto della temperatura di conservazione e della superficie
complessiva;
• l'ermeticità della confezione, cioè l'assenza di microfori e/o di difetti di
saldatura;
• l'efficacia dell'operazione di confezionamento e di sostituzione
dell'aria;
• come valutare la reale composizione dell'atmosfera introdotta nonché
il residuo di ossigeno dopo il confezionamento.
Torniamo al Parmigiano Reggiano
Unità consumatore
Problematiche
Tecnologia
Pezzo intero
Ossidazione
Proliferazione
microbica superficiale
Sottovuoto
Bastoncini
Scaglie
Ossidazione
Proliferazione
microbica superficiale
Atmosfera
modificata
Grattugiato
Ossidazione
Proliferazione
microbica diffusa
Atmosfera
modificata
4
Tecnologia
Pezzo intero
Sottovuoto
Prodotto in
bastoncini,
scaglie in
Atmosfera
modificata
Grattugiato in
Atmosfera
modificata
Futuro
Problematiche
Tecnologia parzialmente in declino.
Problemi legati alla migrazione di
acqua e grasso in superficie, con
plastificazione del prodotto.
Maggiore contaminazione del
prodotto per effetto della
operazione di riduzione delle
dimensioni. Residuo di ossigeno
(minimo se in sottovuoto
compensato).
Maggiore contaminazione del
prodotto per effetto della
operazione di riduzione delle
dimensioni. Residuo di ossigeno
(non trascurabile se in gasflushing)
Minus
Plus
Pezzo intero in
atmosfera
modificata
Evacuazione efficace
dell’aria in vaschette
termoformate e
profonde
Migliore presentazione del prodotto
Futuro???
…..forse nuove occasioni di consumo?
…..forse aumento del contenuto di servizio?
…..forse packaging più accattivanti?
5
Scattata in un punto vendita della GDO – giugno 2006
Imballaggio funzionale
(active o intelligent packaging)
Soluzioni di packaging in cui é previsto l'impiego di un
materiale, di un contenitore o di un accessorio di imballaggio in
grado di svolgere una funzione aggiuntiva rispetto a quelle
tradizionali di contenimento e di generica protezione dei
prodotto.
6
Le nuove soluzioni di imballaggio
Active packaging
Intelligent packaging
Atmosfera protettiva → modulazione di proporzioni relative di gas
mediante confinamento di miscele gassose create ad hoc, in confezioni con
determinate caratteristiche di barriera ai gas
Active packaging → amplia il concetto di interazione promuovendo la
rimozione e/o il rilascio di componenti utili al mantenimento della qualità
degli alimenti
7
8