PASTA SFOGLIA INVERSA q.tà

Pasta sfoglia magra
Pasta sfoglia classica
Pasta sfoglia inversa
Pasta sfoglia rapida
Pasta aromatizzata
Giambattista Montanari
Ingredienti pasta sfoglia
Farina
Malto
Liquidi
Latte e derivati
Acqua, vino etc..
Materia grassa
Burro,
margarina,
Sale e
derivati
Paste di frutta
Cacao e
derivati
Aceto, limone
Giambattista Montanari
Classificazione paste sfoglie
Tipo sfoglia
M.G per kg
farina
Pieghe
T° di
lavorazion
e
Sviluppo
Conserva
zione a
4°C
Magra
800 g
4 pieghe a 3
16°C
Discreto
3 giorni
Classica
1000 g
4 pieghe a 4
12°C
Buono
3 giorni
Inversa
1200 g
4 pieghe a 4
8°C
Ottimo
3 giorni
Rapida
1000 g
4 pieghe a 4
10°C
Scarso
3 giorni
Aromatizza
ta
1000 g
4 pieghe a 4
12°C
Buono
3 giorni
Giambattista Montanari
LA FARINA
RUOLO DELLA FARINA
La farina ha un ruolo fondamentale nella realizzazione della pasta
sfoglia, infatti, influisce sul risultato finale, se sarà un prodotto
tenace, coriaceo oppure ben sviluppato e friabile. Al riguardo la
farina dovrebbe avere un tenore proteico tale da conferire al
prodotto finito elasticità ed estensibilità. Possiamo operare la
nostra scelta conoscendo ciò che compriamo, che dovrebbe
rispecchiare queste caratteristiche:
 Farina a scarso tenore proteico (11,5%) ossia 220/240 W con p/l
0,45. Sviluppa un glutine meno elastico, che va stimolato attraverso
l’uso di vino, vermouth ed una lavorazione in macchina più lunga.
Sviluppa un degrado enzimatico maggiore per cui è consigliabile
l’uso di aceto bianco nella misura del 2% sul peso della farina
 Farina con un buon tenore proteico (13,5%) ossia 280/300 W
con p/l 0,45/0,50. Necessita di tempi di lavorazione brevi, questo
perché lavorando troppo in macchina darebbe vita ad un glutine
troppo tenace, con conseguente ritrazione della pasta in fase di
cottura, maggiore tenacità in bocca, con un conseguente calo della
friabilità, questo indipendentemente dalla quantità di burro
Umidità
8/15,5% (media 10/12%)
Carboidrati
72% ca.
Proteine
7/15% (10/13% media)
Amido 60 - 68% (amilosio 19/26%)
(amilopectina 56/60%)
Pentosani 6,5%
Cellulosa 2,0 – 2,5%
Zuccheri riducenti 1,5%
Solubili: albumina e globulina 1/2%
Insolubili: gliadina e glutenina 8/14%
Grassi
Sali minerali
Vitamine
1,5/2%
1,5/2%
Enzimi
Tracce
Tracce
Ceneri presenti nella crusca
Tiamina o vit B1; riboflavina o vit B12; niacina o
vit PP
Diastasi(alfa,beta-amlasi);Invertasi;
Proteasi; Ossidasi (laccasi)
Maltasi;
LE PROTEINE
 Le gliadine sono poco resistenti all’estensione e perciò sono responsabili
dell’elasticità del glutine.
 Le glutenine sono molto resistenti all’estensione e perciò sono responsabili
della tenacità del glutine.
Il glutine ha la capacità di assorbire liquidi pari
al 200% del suo peso
LA FORZA DELLA FARINA
W: è un valore che è correlato al contenuto proteico (gliadina e glutenina) della farina, in
gergo
indica la “forza” della stessa.
W> 250 farina forte; W< 250 farina debole
P/L: rappresenta il rapporto di equilibrio tra il grado di tenacità (P) e di estensibilità (L) del
glutine.
P/L compreso tra 0,40 e 0,60 farine equilibrate.
P/L < 0,40 e > 0,60 farine non equilibrate adatte alla miscelazione o comunque non
panificabili.
RUOLO
AZIONE
Lavorazione
Permette all’impasto di essere lavorato
Assorbe una buona parte di umidità nell’impasto in fase di
lavorazione
Struttura
In fase di cottura gelatinizza donando struttura al prodotto finale
Isolante
Viene impermeabilizzata dalla materia grassa durante
l’impastamento
Colore
Amidi e proteine presenti nella farina (anche se in q.tà minore),
conferiscono alla leggera colorazione (Reazione di Maillard)
Farina mediamente forte
indice proteico 13%-13,5%
W 280/300 P/L 0,45
Evita di conferire tenacità
all’impasto finale
Durante la cottura non si ritira
eccessivamente
Dopo la cottura non sarà
coriacea e ben sviluppata
Materia grassa
Materia grassa
Due sono le materie grasse usate prevalentemente, burro e
margarina. Devono essere particolarmente plastiche, estensibili
e con un punto di collasso alto, ossia non deve cedere di colpo,
bensì lentamente per consentire uno sviluppo maggiore. Tutto
ciò in virtù delle capacità impermeabilizzanti che ha la materia
grassa. Il burro è sicuramente più nobile come grasso, dal sapore
unico, ma con una maggiore difficoltà nella fase di
lavorazione ed un’ ottima digeribilità. Ha un ottimo punto di
collasso permettendo così uno sviluppo maggiore. La margarine
hanno il vantaggio di avere un’ottima plasticità e un punto di
fusione più alto, questi aspetti le rendono più facili da
lavorare , soprattutto d’estate a scapito però della
scioglievolezza, digeribilità e sapore.
RUOLO
AZIONE
Lavorazione
Plasticità
Fissatore di aromi
Struttura
Grado di friabilità
Isolante
Riveste i granuli d’amido nella fase di impastamento
(impermeabilizza la farina)
Colore
Il lattosio e sali minerali , conferiscono alla colorazione
(Reazione di Maillard) durante al cottura
Gusto
Dona profumo in cottura e gusto durante la consumazione
Principali metodi di utilizzo
 METODO TRADIZIONALE (Panetto) Il burro o margarina
vengono impastati con una parte di farina (30% peso totale della
farina). Questa operazione, unitamente ad una parte di burro messo
nel pastello conferisce alla sfoglia un’ottima friabilità. È sicuramente
meno plastico rispetto ad una placca e richiede tempi di lavorazione
più lunghi con un maggior uso di mano d’opera. È importante tenere
la differenza di temperatura del pastello e del panetto in una forbice
massima di 4°C.
 METODO PLACCA Si utilizza la materia grassa in formato placca,
avendo l’avvertenza di laminare questa prima dell’inserimento nel
pastello. L’utilizzo di questo metodo, comporta un diverso
bilanciamento del pastello, infatti se vogliamo un prodotto friabile
dovremo aggiungere una parte di materia grassa nel pastello per
permettere a questa di impermeabilizzare la farina e rendere il
prodotto più friabile. Accorcia i tempi di lavorazione, incide sui costi
produzione abbassandoli, migliora lo sviluppo.
Pasta sfoglia con placca 82% metodo 1
Ricetta
costo/kg costo tot
FARINA SFOGLIA
1,250
€
0,99
€
1,24
ACQUA
0,300
€
-
€
-
PANNA CORMAN SELECTION 35,1% MG
0,240
€
3,75
€
0,90
SALE
0,025
€
0,30
€
0,01
BURRO TRADIZIONALE CORMAN 82% MG
0,150
€
6,40
€
0,96
TOTALE
1,965
BURRO LABEL PREMIUM
1,000
€
6,90
€
6,90
Peso totale
2,965
€ 10,01
Costo materia prima
Costo totale/costo al kg
Costo mano d'opera a 20,00 €/h x 14 minuti
€ 14,67
€
4,95
€
4,66
Pasta sfoglia con panetto
Ricetta
costo/kg costo tot
FARINA SFOGLIA QUAGLIA
1,400
€
ACQUA
0,350
€
SALE
0,025
€
0,30 €
0,01
BURRO TRADIZIONALE CORMAN 82% MG
0,200
€
6,40 €
1,28
BURRO LABEL PREMIUM
1,000
€
6,40 €
6,40
Peso totale
2,975
€
9,07
€
5,29
€
6,66
Costo materia prima
Costo totale/costo al kg
Costo mano d'opera a 20,00 €/h x 20 minuti
€ 15,73
0,99 €
-
€
1,39
-
Pasta sfoglia con placca 82% metodo 2
Ricetta
costo/kg costo tot
FARINA SFOGLIA
1,250
€
0,99
€
1,24
PANNA CORMAN SELECTION 35,1% MG
1,000
€
3,75
€
0,90
SALE
0,025
€
0,30
€
0,01
TOTALE
2,275
BURRO LABEL PREMIUM
1,000
€
6,90
€
6,90
Peso totale
3,275
€
11,90
€
4,65
€
3,33
COSTO PRODOTTO FINITO totale
Costo/kg
Costo mano d'opera a 20,00 €/h x 10 minuti
€
15,23
Sale
Sale
Il ruolo del sale (cloruro di sodio) e quello di donare
sapore facilita la colorazione della pasta e agisce sul
glutine dandogli una consistenza maggiore.
La quantità per ottenere una pasta con sapidità
giusta è lo 15-20 g/kg farina (0,50-1%). Per una sfoglia
salata più marcata si può arrivare a 25-30 g/kg farina
RUOLO
AZIONE
Sapore
Esalta gli aromi
Struttura
Assorbe una buona parte di liquidi presenti nella ricetta (se la
quantità è importante)
Colore
Colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura
Malto
Malto
È un miglioratore naturale, produce un duplice effetto,
uno dona una colorazione maggiore alla sfoglia e due
ne migliora l’estensibilità ed elasticità, perché apporta
all’impasto enzimi liquefacenti come le alfa amilasi,
responsabili nel processo di rottura dei granuli
d’amido, della produzione di destrine. Dose d’impiego
1%-3% sul peso della farina, secondo il grado di
purezza del malto.
Ingredienti caratterizzanti
Ingredienti caratterizzanti
Nella pasta sfoglia possiamo aggiungere vari tipi di
ingredienti caratterizzanti:
•Pasta di frutta 5/8%
• Cacao amaro 3/5%
• Concentrato di pomodoro, ecc 6/10%
Bisogna tener conto cosa apporta ogni singolo
ingredienti, soprattutto le paste di frutta e cacao, le
quali indeboliscono la forza della farina utilizzata e
assorbono l’umidità della massa.
Alcune formulazione di paste sfoglia
PASTA SFOGLIA
MAGRA
Farina
Sale
Acqua
q.tà
1250 g
20 g
380 g
%
42,37 %
0,68 %
12,88 %
Burro 82% blocchi
Farina
1000 g
300 g
33,90 %
10,17 %
totale
2950 g
100 %
Umidità
Alcune formulazione di paste sfoglia
PASTA SFOGLIA
CLASSICA
Farina
Burro 82% blocchi
Sale
Panna 35,1%
Acqua
Malto
q.tà
1250 g
150 g
25 g
240 g
300 g
10 g
Burro 82% placche
1000 g
33,61%
totale
2975 g
100%
%
umidità
42,01%
5,04%
0,85%
8,07%
10,08%
0,34%
Alcune formulazione di paste sfoglia
PASTA SFOGLIA
INVERSA
Farina
Sale
Panna
q.tà
1250 g
25 g
1000 g
Burro 82% placche
1000 g
30,53%
totale
3275 g
100%
%
umidità
38,17%
0,77%
30,53%
Alcune formulazione di paste sfoglia
PASTA SFOGLIA
RAPIDA
Farina
Sale
Acqua
Malto
Burro 82% placche
totale
q.tà
1000 g
20 g
450 g
15 g
1000 g
2485 g
%
umidità
40,24%
0,81%
18,11%
0,60%
40,25%
100%