La Cooperativa Allevatori Bestiame della Val Bormida

La Cooperativa Allevatori Bestiame
della Val Bormida
Attività e prospettive di sviluppo
La Cooperativa Allevatori Bestiame (C.A.B.), nata in Val Bormida circa venti anni fa per iniziativa
dell'Associazione Provinciale Allevatori di Savana, è ormai un'importante realtà economica. L’attività
della C.A.B., infatti, costituisce per i circa 70 soci una garanzia di ritiro degli animali da macello e,
per i consumatori, una garanzia di qualità. La C.A.B., dotata di un proprio macello e di propri punti di
vendita, tratta bovini di razza piemontese. Questa razza fornisce carni di ottima qualità, magre e
nutrienti. Inoltre le tecniche di trasporto, macellazione, lavorazione e conservazione usate dalla
C.A.B. sono idonee a ottenere un prodotto eccellente. Fino a oggi la C.A.B.. ha svolto queste
importanti funzioni. In futuro, la sua azione potrebbe essere ulteriormente sviluppata con alcune
iniziative di valorizzazione dei prodotti della cooperativa.
Riccardo Perlini
Associazione Provinciale Allevatori di Savona
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Nelle aree interne della Provincia di Savona, le zone in pratica a ridosso dei confini con il
Piemonte, l'allevamento bovino rappresenta un'attività di grande tradizione.
In ci tetti, l'entroterra .savonese rientra a pieno titolo nell'areale di allevamento tipico di una tra
le pili interessanti razze bovine italiane: la Raz.za Piemontese. Attualmente m tutta la provincia
sono presenti circa 3000 capi iscritti al Libro Genealogico, ripartiti in poco più di 270 aziende.
Una presenza contenuta sul piano qualitativo ma di alto elio qualitativo, testimoniato ad esempio dalla
presenza di tori provenienti da aziende savonesi tra i riproduttori ammessi da n'Associ azio lì e
nazionale della Razza Piemontese (A.N.A.BO.RA.PI.) alla fecondazione artificiale.
I,a Piemontese, e noto, e considerata a livello internazionale una tra le razze bovine da carne più
produttive, ed e particolarmente apprezzata per i buoni indici di conversione degli alimenti in carne e
per l'elevata resa alla macellazione, intesa come quantità totale di carne ottenibile e come presenza di
tagli pregiati (si vedano le tabelle n°1A e 1 B). Proprio in virtù dell'elevato livello generico die la
contraddistingue e dello stretto rapporto clic ha instaurato con la realtà territoriale circostante, la
zootecnia bovina dell'entroterra savonese, pur marginale in molti suoi aspetti, ha le potenzialità
per svolgere un ruolo importante nell'ambito dell'economia agricola provinciale e della conservazione
del territorio. Dal comparto zootecnico deriva circa il 25% della P.L.V. dell'agricoltura savonese, e
nelle imprese zootecniche trova occupazione circa il 15% della mano d’opera agricola provinciale.
A tutt'oggi, però, questa prospettiva stenta ad affermarsi e l'attività di allevamento, non consentendo
remunerazioni adeguate dei fattori produttivi impegnati, si configura come una realtà produttiva dal
futuro mollo incerto, soprattutto in vista di avvicendamenti generazionali.
Dal 1982 al 1991 si e registrato un
calo del 40% nel numero delle
aziende in attività e del 15% nel
numero dei capi allevati. Questa
situazione
di
difficoltà
ha
certamente cause diverse: è
essenziale,
a
nostro
avviso,
comprenderne la natura strutturale e
avviare un programma di politica
zootecnica accuratamente impostato
sulla
realtà
locale.
Molto utili dovrebbero risultare a
questo proposito interventi atti a
promuovere
l'organiz.zazione
dell'offerta (bestiame da macello) e
la valorizzazione del prodotto
(carne).
LA COOPERATIVA ALLEVATORI BESTIAME (C.A.B.).
Struttura nata all'interno dell'associazione provinciale allevatori di Savona circa ventanni la, si
pone appunto come obbiettivo primario quello di assicurare uno sbocco commerciale alle imprese
zootecniche della provincia.
L'evoluzione attualmente m corso nel mercato della carne bovina, intatti, clic tende a concentrarsi
sempre più intorno a operatori di grandi dimensioni (a tutti i livelli: produttivo, di trasformazione e
distributivo) comporta ovviamente una contrazione della domanda di prodotto a livello di piccoli e
medi allevatori, ed e assurdo che chiesti si presentino ancora sul mercato disorganizzati e frammentati.
In sostanza la Cooperativa, che di recente ha notevolmente ampliato la propria attività macella e vende
al dettaglio bestiame dei soci attraverso
un rete di spacci e grazie all'ausilio di
un macello privato con annesso
laboratorio.
Gli spacci sono sette, situati nei comuni
di: Dego, Carcare, Millesimo, Piana
Crixia, Savona, Albisola Superiore e
Cengio; il macello si trova nel comune
Piana Crixia.
La realizzazione del macello privato,
in regola con le più recenti normative
comunitarie in materia igienico
sanitaria (si tratta di un impianto a
capacita limitata) si e resa necessaria
visto lo stato di precarietà che ha
caratterizzato l'attività dei macelli
pubblici
negli
ultimi
anni.
La disponibilità di un macello proprio, di un laboratorio, di mezzi per il trasporto degli animali vivi e
macellati e, ci detto, di spacci per la vendita dettaglio, permette alla cooperativa di gestire in piena
autonomia tutte le fasi della filiera produttiva (allevamento, trasformazione e commercializzazione) di
attuare e quindi seriamente un programma di qualità della produzione.
Attualmente la Cooperativa conta 70 soci, distribuiti nei diversi comuni dell'entroterra savonese e del
basso Piemonte. Questi allevamenti piemontesi garantiscono una riserva di soggetti da macello
dell'eventualità
in
cui
l'offerta
nell'ambito
provinciale
non
sia
sufficiente.
In questi ultimi due anni (19931994) la Cooperativa ha macellato fino a 350 bestie all'anno. Si tratta
per la maggior parte di vitelloni
piemontesi della coscia macellati
preferibilmente intorno ai 18
mesi di età ad un peso di circa
500 kg..
Inattività della Cooperativa
prevede il ritiro (in pratica
l'acquisto), la trasformazione
(macellazione e spolpo) e la
vendita al dettaglio del bestiame
dei soci.
Vediamo brevemente come e
organizzata
tale
attività.
L’allevatore socio comunica alla
Cooperativa il proprio programma di conferimento degli animali ogni semestre, indicando su apposite
schede i soggetti che intende macellare, suddivisi per categoria (vitellone, manza, vacca) e per
conformazione coscia, tendente coscia, nostrano); per ogni animale l'allevatore specifica inoltre il
presunto mese di consegna. Sulla base di tali indicazioni, tenuto conto del ritmo di vendita degli spacci,
la Cooperativa imposta il programma di ritiro. Il prezzo dei soggetti macellati viene definito in
funzione della resa a freddo dell'animale (rapporto tra il peso a freddo delle mezzene e il peso vivo) e in
base al sesso, alla conformazione, all'età, al peso vivo e allo stato ili ingrassamento. Onesto
procedimento e stato adottato al fine di pervenire a valutazioni il più possibile obbiettive degli animali,
maggiormente rispondenti al reale valore in carne rispetto alle tradizionali stime basate
prevalentemente sulla con formazione.
La valutazione di ciascun soggetto è effettuata da una apposita commissione tecnica. In questo modo
la Cooperativa garantisce agli allevatori soci un mercato sicuro per i loro ammali, oltre a servizi
essenziali quali le macellazioni d'urgenza o quelle privale. E’ evidente, tuttavia, che il campo operativo
di questa struttura non può limitarsi alla semplice commercializzazione, ma deve estendersi anche alla
qualificazione del prodotto. Vediamo, in sintesi, su quali basi potrebbe essere impostato un programma
di questo tipo, che punti a valorizzare agli ocelli del consumatore la "carne C.A.B.".
E’ noto che la qualità della carne bovina e condizionata da numerosi fattori, che semplificando
potremmo distinguere in:
- fattori biologici quali ad esempio razza, categoria, età, sistema di allevamento del soggetto
macellato;
- fattori tecnologici, quali le modalità di abbattimento degli animali, di refrigerazione delle carcasse, o
le condizioni di maturazione delle stesse.
Grazie al controllo che è in grado di operare su tutti questi fattori, la Cooperativa ha la concreta
possibilità di coordinarli al fine di esaltare in particolare alcuni degli aspetti che determinano la qualità
globale del prodotto carne; tralasciando la qualità igienico-sanitaria, die deve comunque essere
assicurata trattandosi di un genere alimentare, l'attenzione maggiore dovrebbe essere riservata agli
aspetti nutrizionali e organolettico.
A questo proposito, il primo eie mento caratterizzante e rappresentato come detto dal "tipo" di
animale macellato e commercializzato. Recenti ricerche condotte da istituti universitari confermano
intatti che le carni prodotte da soggetti di razza piemontese di ottima conformazione, macellati intorno
ai 18 mesi di età e in buon stato di finitura, presentano caratteristiche di assoluto valore.
In particolare dal confronto con
carni derivate da soggetti di altre
razze (vedi tabella 2) risultano
più tenere e caratterizzate da un
minor contenuto in estratto etereo (grasso).
Quest'ultimo
aspetto, associato all'alto rapporto proteine-sostanza secca e
all'alta percentuale di acidi grassi
poliinsaturi, rende la carne dei
soggetti
piemontesi
"della
coscia" molto interessante da un
punto di vista nutrizionale.
Questi favorevoli responsi
emersi da analisi di tipo chimicofisico sono inoltre confermati,
riguardo ad alcune caratteristiche
organolettiche
(tenerezza
e
succosità), dai risultati di prove
di
assaggio
condotte
da
commissioni di esperti (prove
che, per come sono realizzate,
hanno vera e propria validità
scientifica).
Ci pare pertanto giustificato,
alla luce di questi riscontri
oggettivi, affermare che il
bestiame allevato in provincia si
presta molto bene a progetti di
valorizzazione della produzione.
Come sopra ricordato tuttavia
quest'ottimo materiale di partenza
deve essere bene plasmato da
idonee
condizioni
di
allevamento, ed e essenziale che
si trovi un punto d'incontro tra
esigenze dell'allevatore (di natura
organizzativo - econoinica) e
obbiettivi di qualità. Queste m sostanza, m accordo con quanto emerge dalle più recenti ricerche in
materia, le principali regole osservate per una riuscita ottimale della fase d'ingresso:
- livelli nutritivi elevati: nel 1993 l'incremento giornaliero medio dei soggetti maschi macellati dalla
C.A.B. ostato di 1.05 kg;
- razioni equilibrate e composte da alimenti in ottimo stato di conservazione: la razione standard degli
allevamenti associati e costituita in prevalenza da cereali e ioraggi di produzione aziendale (si
ipotizzano effetti positivi sulla qualità detcrminati da diete ricche di amidi in grado di favorire il
metabolismo delle fibre bianche);
- assenza di trattamenti: la ridotta dimensione delle aziende e una gestione dell'allevamento in termini
assolutamente tradizionali rappresentano una sorta di garanzia in proposito.
Nell'ambito infine dei fattori di natura tecnologica, molto positiva e anzitutto la riduzione al minimo
di condizioni stressanti per gli animali vivi prima dell'abbattimento: il trasporto degli animali è infatti
di durata molto breve, essendo minime le distanze tra aziende dei soci e macello, e una volta scaricati i
soggetti sono prontamente abbattuti.
Tabella 2
Anche i trattamenti post-mortcm delle mezzene sono effettuati con la dovuta considerazione: le
carcasse devono raffreddarsi gradatamente ed in tempi ben definiti e successivamente sottostare ad una
fase adeguata di maturazione. Una sene di analisi condotte in collaborazione con il Dipartimento di
Zootecnia Generale della Facoltà di Scienze Agrarie di Torio (altre sono tuttora in corso) ha
permesso di vendicare come i tempi e le modalità di realizzazione di queste delicate fasi adottati nel
macello C.A.B. siano certamente idonei a una politica di qualità.
Questo importante aspetto è rilevabile dai dati esposti in tabella 3, in cui sono riportati i valori dei
principali parametri qualitativi delle carni di un campione di dieci soggetti macellati dalla Cooperativa.
In particolare temperature e pH delle carni a 24 ore dalla macellazione testimoniano di un trattamento
delle mezzene post-mortcm assolutamente corretto.
Foto di Alessandro Dommiconi