Conservare i funghi - AUSL Romagna Rimini

Evitare il consumo del contenuto di vasi
che presentassero anomalie, appaiano
rigonfi o, all’apertura, sviluppino gas
(sotto forma di bollicine che salgono dal
fondo).
Ispettorato Micologico AUSL di Rimini
Sede di Rimini: via Coriano n. 38 –
Sede di Riccione: via Sicilia n. 55,
Quartiere Fontanelle.
I funghi si possono conservare distinti per
specie, oppure in miscele. Alcune specie di
funghi, per gusto e consistenza, si “sposano”
bene tra loro:
1) Boletus edulis (porcino), Cantharellus
cibarius
(finferlo) e Cantharellus
lutescens (finferla);
Conservare i
funghi
a scopo
alimentare
2) Marasmius oreades (gambasecca),
Cratherellus cornucopioides (trombetta dei
morti) e Hydnum repandum (steccherino
dorato);
2) Cantharellus cibarius, Cratherellus
cornucopioides e Ramaria aurea (manina
dorata);
3) Amanita vaginata, Russula aurata,
Cantharellus cibarius e Clitopilus prunulus;
4) Boletus edulis, Amanita vaginata,
Macrolepiota procera (mazza da tamburo:
usare solo il cappello), Russula virescens o
cyanoxantha e Cantharellus cibarius;
6) Agaricus arvensis (prataiolo), Russula
virescens, Cantharellus cibarius, Hydnum
repandum, Ramaria botrytis e Boletus
edulis.
AUSL Rimini
Dipartimento di Sanità Pubblica
Ispettorato Micologico
Associazione Micologica Bresadola
Gruppo Valle del Savio
Sezione di Rimini
Testi a cura di:
Ispettorato Micologico AUSL di Rimini,
in collaborazione con la Sezione Battarra
Gruppo Valle del Savio Associazione
Micologica Bresadola
I funghi sono un alimento di modesto valore
nutrizionale, però sono molto gradevoli al
palato e, per tale ragione, assai ricercati e
molto apprezzati a tavola.
I funghi, una volta raccolti, vanno controllati
dal punto di vista della commestibilità; il
controllo
va
eseguito
da
persone
di
comprovata esperienza.
L’Ispettorato Micologico dell’AUSL di
Rimini fornisce consulenza, gratuita, a
tutte le persone che amano raccogliere i
funghi.
Per assaporare al meglio i funghi, si consiglia
di
utilizzare,
freschi,
gli
esemplari
assolutamente sani.
Consumare i funghi freschi non significa
consumarli solo a crudo!
Solo poche specie di funghi si possono
consumare crude; la maggior parte di queste
richiede una cottura prolungata (in alcuni casi
è addirittura necessario eseguire una prebollitura per eliminare le sostanze ad azione
tossica).
Se la raccolta di funghi è stata abbondante, si
può conservare una parte di questi, da
riutilizzarle, a scopo alimentare, anche a
distanza di tempo.
I funghi da sottoporre a trattamenti di
conservazione devono essere freschi e
perfettamente sani; è tuttavia possibile
essiccare anche funghi infestati da larve, a
condizione che queste siano presenti in
misura limitata.
Metodi di conservazione dei funghi
Essiccazione
Metodo semplice, adatto a quasi tutte le
specie.
(a) Pulire i funghi, tagliarli a listelle dello
spessore di 2-5 mm e stenderle sul graticcio
dell’essiccatore acceso;
( b) Pulire i funghi, tagliarli a listelle dello
spessore di 2-5 mm e stenderli su graticci, (o
infilarli con ago e filo come per fare una
collana), da esporre al sole in un punto
ventilato girandoli almeno una volta al
giorno;
(c ) Pulire i funghi, tagliarli a listelle dello
spessore di 2-5 mm e stenderli sui graticci;
mettere in forno a 30-40 °C (lasciare lo sportello
aperto ed utilizzare un piccolo ventilatore per
aerare), estrarre il tutto, per 15 minuti, ogni due
ore. La consistenza dei funghi, una volta essicati,
sarà rigida senza zone molli. I funghi, così
trattati, vanno riposti in vasi di vetro, ermetici.
Al momento dell’utilizzo sciacquare velocemente
i funghi in acqua fredda corrente, poi metterli “a
bagno” per circa un’ora, in acqua tiepida, per
farli “rinvenire”.
Per ottenere una buona, e duratura,
conservazione degli alimenti, si deve
raggiungere,
il
più
rapidamente,
la
temperatura di – 18 °C, al cuore del
prodotto,
alla
temperatura
di
conservazione più bassa di – 18 °C.
I funghi si conservano per un periodo che
varia da sei mesi, ad una temperatura di
– 25 °C, fino ad un anno.
Congelamento
Metodo semplice, più adatto per
conservare funghi già cotti.
Pulire accuratamente i funghi eliminando le
parti deteriorate, scottarli per 10 minuti
nella loro acqua di vegetazione; trifolare, o,
comunque, cuocere in umido fino a ¾ della
cottura, facendo uso limitato di condimento.
Lasciare raffreddare, riporre nei contenitori,
(vaschette o sacchetti per alimenti), con la
data di preparazione). Riporre il tutto nel
congelatore.
Sott’olio
Ricetta semplice:
Far bollire i funghi, per 10-15 minuti in un
recipiente di terracotta, vetro o smalto
(resistenti all’aceto); i funghi piccoli si possono
lasciare interi mentre quelli più grossi vanno
tagliati. Riempire il contenitore con una
miscela, leggermente salata, di aceto di vino
bianco e acqua. Al termine dell’ebollizione,
scolare e lasciare asciugare
i funghi per alcune ore su di un panno
asciutto, al riparo da polvere e da altre fonti di
contaminazione. Quando i funghi saranno ben
asciutti, riporli in vasi di vetro, riempiti d’olio
d’oliva da rabboccare, se necessario. Non
mettere prima i funghi e poi l'olio, (la
formazione di bolle d’aria facilita la crescita di
muffe), aggiungere, a piacere, aglio, alloro,
spezie (origano, pepe, rosmarino, timo, ecc.).
La preparazione domestica dei funghi sott’olio
va eseguita con molta cura per evitare la
possibile
contaminazione
da
Clostridium
botulinum, (microrganismo responsabile del
botulismo). Per evitare tale pericolo i funghi
sott’olio devono trovare un livello d’acidità (Ph
inferiore a 4,5). L’ebollizione, anche se
prolungata, non determina la sterilizzazione
del prodotto.