Tagliata di manzo con riduzione al sangiovese

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seconDi
taGliata Di manzo con riDuzione
al san GioVese
inGreDienti per 10 persone
• 1,200 gr di carne di manzo
(quantità lorda)
• 2 rametti di rosmarino
• 1 scalogno
• 750 g di s. giovese
• 100 g di marmellata di mirtilli
• burro chiariicato qb
• 1,500 g di patate
• 150 g di demi glace
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio di aglio
• Sale e pepe
cheF:
Daniele oliVa
briGata:
DiFFicoltà
tempo
Di preparazione
tempo
Di cottura
30 min.
10 min.
preparazione
Pelare le patate e tornirle ricavandone dei bastoncini,
cuocerle in acqua salata, zafferano e un goccio di
aceto.
Snervare la carne, sgrassarla e dividerla in due nel
senso giusto del taglio. Inserire la carne nella rete
da cucina passare la carne in padella con burro
chiariicato, condire con sale e pepe.
Passare in forno per circa 15 minuti a 180° raffreddare
in abbattitore.
Per la salsa ridurre di 9/10 del suo volume il vino
con la foglia di alloro e lo scalogno, aggiungere la
marmellata, unire la demie glace e passare al cinese.
Tagliare le fette di carne dello spessore di 1 cm circa,
cuocere per pochi minuti in una padella ben calda
con olio, aglio in camicia e rosmarino. Posizionare la
carne cotta su un piatto di portata sul letto di patate
lesse, condire con salsa al vino e olio crudo.
l. caterino - F. Di pasQua - c. buzzila - l. GuiDi - F. scarDiGno
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