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per classificarne la destinazione d`uso? Ecco una

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per classificarne la destinazione d`uso? Ecco una
- CEREALI, LA QUALITà AL VAGLIO
mais
IL
commercio della granella
di mais avviene normalmente sulla base di contratti in cui sono contemplate anche alcune caratteristiche qualitative del
prodotto. Vengono normate le caratteristiche limite per cui il prodotto deve essere accettato dall’acquirente
senza possibilità di praticare riduzioni del prezzo pattuito (abbuoni) o il rifiuto della merce. Tale è ad esempio il
contratto tipo n. 103 proposto dall’As-
sociazione Granaria di Milano e largamente utilizzato nel nostro Paese nella commercializzazione del mais. Tale contratto prevede, per il granoturco secco, i limiti senza abbuono indicati in basso.
Al di là di queste imprescindibili caratteristiche merceologiche, in questi ultimi anni è fortemente emersa
la grave problematica della contaminazione della granella da parte delle
micotossine che, in alcune annate come il 2003 e ancor più nel 2012, è in
grado di condizionare pesantemente
la qualità sanitaria, e di conseguenza
commerciale, della produzione di interi comprensori maidicoli.
Il mais è infatti tra i prodotti vegetali più soggetti alla contaminazione da
parte delle micotossine. I principali funghi tossigeni sono quelli appartenenti al genere Fusarium, produttori di tossine quali fumonisine, zearalenoni, tricoteceni, e al genere Aspergillus e Penicillium, produttori di aflatossine e ocratossine.
M
ais colpito
da Fusarium
e Aspergillus,
funghi produttori
rispettivamente
di fumonisine e
aflatossine.
Contro le micotossine
prevenzione lungo
tutta la filiera
U
Gestione del terreno. Una lavorazione del terreno per interrare i residui
della coltura precedente si rende particolarmente utile quando quest’ultima è stata
un cereale autunno-vernino. Si consiglia di curare con attenzione lo sgrondo delle acque in eccesso, in particolar modo nei terreni meno permeabili. Nei terreni più sciolti,
cioè con forte componente sabbiosa, e in assenza di irrigazione la coltura può andare
soggetta a rilevanti fenomeni di stress e presentare maggiori contaminazioni sia di
aflatossine sia di fumonisine.
na sensibile
riduzione del rischio
aflatossine può
essere perseguita
raccogliendo
la granella con
umidità non
inferiore al 22-24%.
Scelta varietale. Un aspetto fondamentale è l’idoneità dell’ibrido alle condizioni pedoclimatiche e alle tecniche colturali applicabili nella zona in cui dovrà essere
coltivato. Nella pratica, in terreni poco fertili e non irrigui sono consigliabili ibridi a
ciclo precoce e medio-precoce, mentre in terreni fertili e irrigui sono proponibili anche
ibridi medio-tardivi.
Epoca di semina. È opportuno effettuare la semina in maniera tempestiva
entro la metà di aprile.
Densità. Evitare le semine fitte: densità superiori a 8 piante/m2 possono aumentare sensibilmente le contaminazioni dovute alle Fusarium-tossine.
Fertilizzazione. Una corretta gestione della tecnica di fertilizzazione è importante per evitare stress nutrizionali a carico delle piante (carenze ed eccessi), che
possono favorire il rischio micotossine. Un buon compromesso, al fine di individuare
la dose di concime, soprattutto azotato, da somministrare, è fornito dal metodo del bilancio previsto dai Disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna.
Irrigazione. Condizione ad alto rischio di infezioni in campo da Aspergillus flavus,
fungo produttore di aflatossine, è uno stress idrico in epoca successiva alla maturazione cerosa della granella. Pertanto gli interventi irrigui vanno effettuati in maniera corretta non
solo nel periodo immediatamente antecedente la fioritura maschile, ma anche in seguito
(non oltre la fase di maturazione lattea della granella), qualora le condizioni di umidità del
terreno siano insufficienti ad assecondare la richiesta idrica della pianta. Per tale motivo si
raccomanda di calcolare il bilancio idrico della coltura attraverso sistemi tipo Irrinet.
Difesa. È ormai assodata una correlazione tra la presenza di larve di piralide (Ostrinia nubilalis) nelle spighe a maturazione cerosa e la contaminazione da fumonisine
alla raccolta. Ne consegue che la lotta contro questo fitofago diventa fondamentale
soprattutto per la prevenzione della contaminazione da fumonisine e, in misura minore, da aflatossine.
Raccolta. Una sensibile riduzione del rischio aflatossine può essere perseguita raccogliendo la granella con umidità non inferiore al 22%. Valori di umidità al di sotto
del 20% sono considerati ad elevato rischio in quanto possono favorire l’accumulo delle
aflatossine, soprattutto in annate con andamento stagionale caldo e asciutto. Effettuare
una raccolta anticipata consente anche di ridurre la contaminazione dalle fumonisine.
Il completamento dell’essiccazione deve avvenire nel più breve tempo possibile, massimo 48 ore dal ricevimento della granella. Gli stoccatori che dispongono di impianti
di raffreddamento del mais verde possono aumentare i tempi di stoccaggio di preessiccazione fino a 72 ore.
• Pannocchia colpita da funghi tossigeni
Post-raccolta. In caso di prodotto ad elevato rischio, cioè con umidità inferiore
al 20%, devono essere effettuati opportuni controlli sui lotti definiti dal centro di stoccaggio, in caso contrario le partite di mais devono essere separate e stoccate a parte.
I lotti valutati a rischio di non conformità devono essere segregati. Le partite oggetto
di segregazione in fase di accettazione devono essere sottoposte ad azioni correttive,
quali pulitura, ventilazione e altri interventi appropriati opportunamente descritti dalle linee guida regionali, e essiccate a parte. Tali partite potranno rientrare nel circuito
del prodotto conforme solo dopo controllo con esito favorevole.
• Trebbiatura del mais
Lo sviluppo dei Fusarium spp. è favorito in campo da un andamento climatico
piovoso con temperature relativamente fresche nel periodo fioritura-raccolta del mais, mentre gli aspergilli sono
tipici di stagioni con elevate temperature associate a condizioni di stress idrico
della pianta (come verificatosi nel 2003
e nel 2012). In Emilia-Romagna le micotossine più diffuse nel mais sono le
fumonisine e le aflatossine.
I limiti legali per il mais ad uso alimentare sono di soli 5,0 μg/kg per
l’aflatossina b1 come da Reg. (Ce)
165/2010 e di 4.000 μg/kg per le fumonisine b1+b2 secondo il Reg. (Ce)
1126/2007. Per il consumo animale i
limiti per le aflatossine nelle materie
prime per mangimi sono differenziati
a seconda dell’utilizzo. In linea generale non si devono superare i 20 μg/
kg, ma ci sono delle importanti ecce-
Limiti previsti per la
compravendita del mais
Dal contratto tipo n. 103 proposto dall’Associazione Granaria di Milano
Umidità: 14%
Chicchi spezzati ossia cariossidi frantumate che passano attraverso un vaglio a fori circolari del diametro di
4,50 mm e trattenute da vaglio a maglie di 0,50 mm: fino al 5%
Impurità o alterazioni dei chicchi, quindi chicchi di altri cereali, chicchi tarlati, chicchi germinati, danneggiati da piralide e da altri parassiti animali, chicchi tinti per riscaldamento, escludendo le colorazioni del pericarpo dovute a determinanti genetici, ma con sezione di colorazione chiara: fino al 2%
Impurità varie cioè tutto ciò che passa attraverso un vaglio a maglie di 0,50 mm, nonché i chicchi di specie
infestanti, i chicchi avariati da fermentazione e ammuffiti che alla sezione presentano una marcata colorazione
grigiastra, nera o verdastra, chicchi tostati da essiccazione o tinti per autoriscaldamento e con sezione di colorazione scura, chicchi gravemente tarlati e scavati con distruzione dell’embrione, pietre, sabbia, frammenti minerali o
legnosi, pule, insetti morti e loro frammenti: fino all’1%
Testi a cura di:
Renato Canestrale
Caludio Selmi
Centro Ricerche Produzioni Vegetali
ottobre 2012
UNIONE EUROPEA
Fondo Europeo Agricolo
per lo Sviluppo Rurale:
l’Europa investe nelle zone rurali
Rotazioni. L’avvicendamento con colture non cerealicole è una pratica consigliabile per controllare la diffusione dei funghi che si conservano nei residui colturali.
Redazione:
Agen.Ter. - Agenzia territoriale per la sostenibilità
alimentare, agro-ambientale ed energetica
Grafica:
pH5
Stampa:
Gescom
zioni: per gli animali da latte restano
infatti validi i 5 μg/kg dell’alimentazione umana, per vitelli e agnelli il limite è di 10 μg/kg.
L’andamento stagionale rappresenta un elemento molto importante nel
determinare l’andamento delle contaminazioni da micotossine nella fase di
campo, ma ancor più importanti, perché sotto il diretto controllo del produttore, sono le pratiche agronomiche:
è ampiamente riconosciuto che la prevenzione risulta essere ancora la migliore strategia di controllo delle micotossine, purché sia applicata su tutta la
filiera, a partire dal campo e fino alla
lavorazione del prodotto finito.
In alto si riportano alcune strategie
agronomiche e di post-raccolta derivanti dalle Linee guida della Regione
Emilia-Romagna, tese a ridurre il rischio micotossine.
Progetto realizzato da Centro Ricerche Produzioni
Vegetali con il finanziamento del Programma di
Sviluppo Rurale dell’Emilia-Romagna 2007-2013,
Misura 111 Azione 2 “Azioni trasversali di supporto
al sistema della conoscenza”.
Direzione Generale Agricoltura
CEREALI
LA QUALITà AL VAGLIO
Come si misura la qualità delle partite di frumento
tenero e duro?
Quali parametri vengono considerati per classificarne
la destinazione d’uso? Ecco una rassegna degli
indicatori utilizzati da costitutori, stoccatori, molini e
trasformatori per valutare la qualità merceologica e
sanitaria, quella molitoria nonché tecnologica. Si tratta
di caratteristiche legate alla varietà, all’ambiente
e alla tecnica di coltivazione, all’andamento
meteorologico. Fondamentale il rispetto di alcune
misure di prevenzione per ridurre il rischio micotossine
nel frumento e nel mais.
Frumento
tenero
e duro
L
e caratteristiche qualitative del
frumento sono molteplici, alcune delle quali più commerciali e quindi imprescindibili,
quali umidità, impurità, grani spezzati e fusariati, assenza
di insetti vivi; altra caratteristica fondamentale è divenuta, in questi ultimi
dieci anni, la sanità della granella,
con particolare riguardo al contenuto in micotossine. Vi sono poi aspetti
maggiormente legati alla qualità molitoria, quali il peso ettolitrico, il peso medio dei semi, il contenuto in ceneri e, per il grano duro, la bianconatura e la volpatura. Infine, si possono
annoverare una serie di aspetti legati alla qualità nutrizionale e tecnologica delle farine e delle semole (l’attitudine delle prime a essere trasformate in pane e delle seconde a essere trasformate in pasta): proteine,
quantità e qualità del glutine, caratteristiche reologiche dell’impasto, parametri farinografici, attività enzimatica
(pre-germinazione), contenuto in carotenoidi nella semola.
Le differenti caratteristiche qualitative
sono conseguenza della varietà, delle
caratteristiche pedo-climatiche della
zona di coltivazione, della tecnica colturale adottata e dell’andamento meteorologico.
In funzione delle sue caratteristiche
qualitative, una partita di frumento
può essere adatta a una destinazione
d’uso piuttosto che a un’altra. Un frumento tenero destinato alla produzione di farine per fare biscotti non può
che essere diverso da uno destinato
alla panificazione ed è ancora diverso
da quello impiegato per i prodotti da
forno ad alta lievitazione. Sulla scorta di queste caratteristiche, costitutori, stoccatori, molini e trasformatori hanno concordato, come meglio
specificato più avanti, un Indice Sintetico di Qualità (ISQ), che raggruppa
il frumento tenero in cinque classi: di
forza (FF), panificabili superiori (FPS),
panificabili (FP), da biscotti (FB) e per
altri usi (FAU).
A parte piccole eccezioni al Sud per la
produzione di pane, il frumento duro
è destinato principalmente alla produzione di pasta. Secondo gli standard
attuali, una buona pasta deve essere di colore giallo brillante ambrato,
mantenersi al dente dopo la cottura,
non incollare e non intorbidire l’acqua
di cottura. La qualità della pasta è legata principalmente a quantità e qualità del glutine.
La scelta della varietà resta dunque
il punto di partenza per differenziare la qualità: la tipologia varietale è
condizione necessaria, ma non sufficiente per determinare
la qualità. Si dovrà infatti predisporre un
adeguato percorso colturale, confidando poi in un buon andamento meteorologico.
Requisiti indispensabili
per la commercializzazione
Umidità
Questo parametro è importante soprattutto per la conservazione del prodotto, ma influenza anche la resa in farina o in semola. I contratti dell’Associazione Granaria dell’Emilia Romagna
n.101 e 102 pongono il limite massi-
IL
frumento
tenero viene
utilizzato per
prodotti lievitati,
quello duro
è destinato
principalmente
alla produzione di
pasta. La qualità
di quest’ultima
dipende da
quantità e qualità
del glutine
contenuto nella
farina.
mo per il frumento duro e quello tenero, senza abbuoni per il compratore,
rispettivamente al 13% e al 14%.
Impurità, chicchi spezzati
e fusariati
Le impurità sono rappresentate da
materiali vari quali glume, glumette,
rachidi, semi di infestanti, terra, ecc.
Riducono la resa del prodotto alla
molitura e lo deprezzano proporzionalmente alla loro quantità. Per il frumento tenero il contratto sopra citato prevede che fino al 2% di impurità
o di cariossidi spezzate non si incorra
- CEREALI, LA QUALITà AL VAGLIO
• Fusariosi della spiga
Come si combatte
la fusariosi della spiga
• Adottare varietà con minore sensibilità alla malattia (il grado di suscettibilità diminuisce dal frumento duro, al tenero, all’orzo).
Bianconatura e volpatura
(grano duro)
La bianconatura è la rottura farinosa
anziché vitrea della cariosside di grano duro. È una caratteristica indesiderata in quanto è indice di un basso contenuto di pigmenti coloranti
e di proteine e viene causata da insufficiente disponibilità azotata e da
stress ambientali. Vengono generalmente tollerate percentuali di bianconatura fino al 20-25%.
La volpatura (black point) è la presenza di “puntature” nere sui tegumenti
esterni della cariosside, causate, oltre
che da una componente varietale, da
un complesso di funghi patogeni favoriti generalmente da condizioni am-
A
fianco,
frumento tenero
colpito da
fusariosi della
spiga: è evidente
il grado di attacco
crescente da
sinistra a destra.
Quando si
verificano le
condizioni
meteorologiche e
agronomiche che
predispongono
lo sviluppo
della malattia
si registrano
riduzione della
produzione,
peggioramento
delle
caratteristiche
qualitative
della granella,
diminuzione della
germinabilità
e accumulo di
micotossine.
• Creare condizioni di campo meno favorevoli allo sviluppo dei funghi micotossigeni attraverso interventi agronomici:
- evitare l’avvicendamento con cereali autunno-vernini e primaverili estivi;
- adottare lavorazioni del terreno che comportino l’interramento di residui colturali;
- evitare semine troppo anticipate o troppo fitte;
- praticare una fertilizzazione azotata equilibrata;
- controllare la presenza di erbe infestanti.
• Attuare una difesa chimica in grado di contenere i patogeni che producono le tossine, effettuando i trattamenti fungicidi nei momenti opportuni: la fase di maggiore suscettibilità alla fusariosi è la fioritura, per cui il momento migliore per l’intervento si colloca fra la spigatura e la presenza delle prime antere visibili.
in deprezzamenti, ma si può arrivare
a un massimo del 4% per ognuno dei
difetti. I chicchi fusariati sono tollerati
senza abbuono fino all’1,50%.
Micotossine
Il contenuto massimo di alcune micotossine nel frumento destinato all’alimentazione umana è regolamentato a
livello europeo. Il Reg. (Ce) 1126/2007
prevede per il frumento tenero non
trasformato destinato agli alimenti un
limite di 1.250 µg/kg di deossinivalenolo (DON), mentre per il frumento duro tale limite si alza a 1.750 µg/kg. Lo
stesso regolamento ammette, per i cereali non trasformati diversi dal mais,
un limite di 100 µg/kg per lo zearalenone. Il Reg. (Ce) 1881/2006 prevede,
per i cereali non trasformati, un limite
di 5 µg/kg per l’ocratossina A.
Il DON, in questi ultimi anni, è risultata la micotossina predominante nei cereali autunno-vernini in Europa, pertanto la sua determinazione può definire in modo rappresentativo il livello di rischio di una partita.
Tale micotossina deriva dal metabolismo secondario di varie specie fungine, appartenenti al genere Fusarium
(F. graminearum e F. culmorum principalmente), che attaccano le piante
in campo causando la fusariosi della
spiga. Il controllo della fusariosi della
spiga può avvenire applicando le misure riportate in alto.
Indicatori della qualità molitoria
Peso medio delle cariossidi
Influenza la resa della granella alla
molitura, cioè la quantità percentuale di farina o di semola ottenibile dalla
granella priva di impurità. Maggiore è
il peso medio delle cariossidi, più elevata è la resa, che diminuisce invece
con l’aumentare delle cariossidi striminzite. La dimensione della cariossi-
de varia in dipendenza della varietà e delle condizioni ambientali e nutrizionali
della pianta. I valori più frequenti per il frumento tenero
oscillano tra 35 e 45 mg, mentre
per il duro vanno da 42 a 52 mg.
Peso ettolitrico
Anch’esso è correlato con la resa in farina e dipende a sua volta dal regolare riempimento delle cariossidi durante la fase finale della granigione.
È una caratteristica varietale (forma
e peso delle cariossidi), ma varia pure in funzione di numerosi altri fattori, quali l’andamento stagionale che
può influenzare l’entità di semi minuti
e striminziti o la presenza di cariossidi slavate o pre-germinate. Lo striminzimento si verifica quando per cause
ambientali, soprattutto repentini innalzamenti di temperatura, la fase di
granigione non procede regolarmente. La slavatura è il fenomeno per cui
la granella perde lucentezza e in parte anche peso ettolitrico in seguito al
dilavamento causato da piogge persistenti durante la fase finale della maturazione. La pre-germinazione è causata da un eccesso di umidità sulla cariosside già matura con conseguente
avvio della germinazione sulla pianta.
Il peso ettolitrico varia normalmente da 76-77 a 82-83 kg/hL, con valori lievemente superiori nel frumento duro, ma può arrivare anche a 85
come può scendere sotto i 76 kg/hL.
Il parametro viene impiegato per la
classificazione ISQ, dove viene considerato accettabile se superiore a 75
kg/hL.
Durezza (hardness)
È la resistenza delle cariossidi alla
frantumazione ed è una caratteristica prevalentemente varietale; ha influenza sulla granulometria dei pro-
bientali umide durante la granigione.
Se profonda, questa alterazione provoca deprezzamento della semola in
quanto la pasta prodotta risulta puntinata di nero. È tollerata una percentuale di chicchi volpati fino al 5-6%.
Ceneri
È il residuo che rimane dopo incenerimento in muffola a 550 °C. Le ceneri sono contenute principalmente nel
pericarpo, pertanto durante la molitura è possibile diminuirne il contenuto,
ma con una resa in farina minore. Il
contenuto nella semola per legge (DPR
187/2001) deve essere <0,90%; dipende dalla varietà e dalle condizioni meteorologiche, pedologiche e agronomiche che influenzano la nutrizione minerale della pianta. Nel frumento duro
può variare tra 1,7 e 2,1%.
Attitudine alla trasformazione
in pane e pasta
Proteine
Il contenuto proteico della granella è
una delle caratteristiche più importanti correlate con l’attitudine di un
frumento alla panificazione o alla pastificazione, anche se non sempre a
un alto tenore di proteine corrisponde una buona qualità panificatoria o
pastificatoria del prodotto. Un contenuto proteico buono è una condizione necessaria ma non sufficiente perché un frumento abbia una buona attitudine alla trasformazione. Il giudizio
va completato con quello relativo alla
qualità del glutine. Il contenuto in proteine che si rileva più frequentemente
varia tra il 12% e il 14% della sostanza
secca, ma si possono riscontrare valori che vanno dal 9% al 19%.
Il parametro è correlato principalmente con la varietà e la nutrizione
azotata; quest’ultima, infatti, influisce in modo determinante non
solo sulla quantità della produzione, ma anche sulle sue
caratteristiche qualitative, in
particolare sul tenore proteico della granella. La dose di
L’ISQ per valutare il grano tenero
Per la classificazione delle varietà di frumento tenero si impiega l’Indice Sintetico di Qualità (ISQ), che tiene
conto contemporaneamente dei sei parametri indicati in tabella 1; i valori riportati, quando non altrimenti specificato, vanno intesi come limite minimo.
In funzione di questo indice le partite di frumento vengono distinte in cinque classi con destinazione d’uso diversa, descritta in tabella 2.
Tab. 1 - Caratteristiche tecnologiche delle classi di grano tenero
Classi qualitative ISQ
ProteineChopin ChopinBrabender Peso Indice
specifico di Hagberg
(%)W P/LStabilità
(min.)(kg/hL)(sec.)
Frumenti di forza (FF)
14,0
300
< 1,8
13
75
300
Frumenti panificabili
superiori (FPS)
13,0
220
< 1,2
9
75
250
Frumenti panificabili (FP)
11,0
160
< 1,0
5
75
220
Frumenti da biscotti (FB)
< 11,0
< 120
< 0,5
-
75
220
azoto e le epoche di distribuzione vanno mirate alla destinazione d’uso del
prodotto. Il massimo assorbimento di
azoto si riscontra durante tutta la fase di levata. Nell’ultima fase del ciclo,
dalla spigatura alla maturazione (fase
riproduttiva), l’apporto di azoto si traduce nel miglioramento dei parametri
qualitativi della granella.
Ciò considerando, a parte una quota
in accestimento, la maggior parte della dose totale, preventivamente calcolata, sarà apportata nella fase di spiga
a 1 cm fino a metà levata, considerando anche l’andamento climatico caratteristico dell’annata. Per i frumenti duri e quelli teneri appartenenti alle classi di alta qualità (FPS e FF) sarà
distribuita un’ulteriore quota (es. 30
kg/ha) in prossimità della fase di botticella, al fine di ottimizzare i parametri
qualitativi della produzione.
Il contenuto percentuale in proteine viene impiegato per la classificazione ISQ, con valori minimi del 14%
per i frumenti di forza, del 13% per i
panificabili superiori e dell’11% per i
panificabili.
Glutine
Rappresenta la frazione più importante del contenuto proteico. Le proteine contenute nel frumento sono differenziabili in albumine, globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due tipologie di proteine si trovano nell’endosperma e costituiscono circa l’80%
delle proteine totali. Il glutine si forma
durante la lavorazione, quando la farina viene impastata con acqua, dall’unione di queste due proteine. La gliadina è molto estensibile, mentre la glutenina è molto elastica. Il glutine ha
una funzione molto importante, che
è quella di formare un reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i
granuli d’amido idratati e di trattenere
le bolle di CO2 che si formano durante
la fermentazione dell’impasto; ciò rende possibile la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed elastico.
In un frumento tenero a elevata attitudine panificatoria il glutine deve esse-
L
a concimazione
azotata del
frumento è
un fattore
determinante non
solo sulla quantità
della produzione,
ma anche sulle
sue caratteristiche
qualitative, in
particolare sul
tenore proteico
della granella.
P
er una maggiore
valorizzazione
del frumento
sono necessarie
adeguate
strutture di
stoccaggio
in grado di
segregare
le partite in
base alle loro
caratteristiche
qualitative.
Per il duro si usa l’IGQ
Per il frumento duro i parametri fondamentali da valutare per
classificare le partite sono: peso ettolitrico, tenore proteico, qualità
del glutine e colore giallo della semola per la presenza di pigmenti
carotenoidi.
Esiste anche per il grano duro un Indice Globale di Qualità (IGQ)
derivante dalla somma di tali parametri, preventivamente indicizzati rispetto alla media delle varietà “testimone” per un certo macro-areale, assegnando loro i valori percentuali indicati in figura.
Parametri che concorrono
alla qualità del grano duro
Peso ettolitrico
10%
Colore
20%
Frumenti per altri usi (FAU)Non ricadente in alcuna delle precedenti classi
Tab. 2 - Destinazioni d’uso delle diverse classi di grano tenero
Classe qualitativa
Utilizzazione prevalente
Frumenti di forza (FF)
Prodotti da forno ad alta lievitazione (panettoni), farine correttive per aumentare
l’attitudine panificatoria.
Frumenti panificabili superiori (FPS)
Panificazione speciale (michette), pasticceria artigianale.
Frumenti panificabili (FP)
Panificazione comune, pan carrè.
Frumenti da biscotti (FB)Biscotti, prodotti a bassa lievitazione.
Frumenti per altri usi (FAU)
Uso zootecnico e altro.
Contenuto proteico
40%
Indice di glutine
30%
re abbondante e di buona qualità, cioè
con un rapporto equilibrato delle due
proteine che lo compongono.
Invece perché i grani duri abbiano una
buona attitudine pastificatoria, il glutine deve essere poco estensibile e tenace (si dice anche glutine corto): la pasta che si ricava risulta così resistente
alla cottura e non collosa.
Il parametro viene rilevato, con il sistema Glutomatic, attraverso il contenuto percentuale sulla sostanza secca
(valori più frequenti tra 7,5% e 10%)
e con l’indice di glutine, che è una misura della sua forza (debole <26; sufficiente 26-45; medio 46-65; buono
66-85; ottimo >85).
Il volume di sedimentazione in SDS
(Sodio Dodecil Solfato) o il test di sedimentazione Zeleny sono determinazioni indirette che forniscono indicazioni sulla quantità e qualità delle proteine e in particolare sulle caratteristiche del glutine. I valori sono
espressi in millilitri (mL), esprimendo il volume del glutine sedimentato e aumentano con il migliorare della qualità panificatoria e pastificatoria
(valori superiori a 35-40 mL indicano
buona qualità).
Contenuto in pigmenti
carotenoidi
È una caratteristica importante delle cariossidi di frumento duro perché correlata positivamente con il colore della pasta che si ottiene. Il colore giallo delle semole è un elemento di
apprezzamento da parte del mercato,
ma ha soltanto una funzione estetica e
non qualitativa. La misura viene eseguita sulla semola con un colorimetro
a riflettenza. I valori dell’indice di giallo ricavati con questo metodo variano
in generale da un minimo di 14 a un
massimo di 34 per le varietà di grano duro coltivate attualmente in Italia. Le classi di giudizio sono: scarso (b
<19,0), medio (b 19,0-22,9), buono (b
23,0-26,0), elevato (b >26,0).
Indice di caduta di Hagberg
Questo indice, anche detto Falling
Number (FN), viene utilizzato per valutare l’attività amilasica che può divenire eccessiva a causa della presenza di grani germinati, pregiudicando
la panificazione. Valori bassi di caduta (<150 secondi) indicano forte attività amilasica e quindi grosse difficoltà o
impossibilità di panificazione. Con valori tra 150 e 220 secondi occorre una
correzione con farine a più alto FN o
particolari tecnologie di panificazione.
Valori ottimali si aggirano tra 220” e
280”; valori superiori a 280” indicano
una tale scarsezza di enzima da richiedere del malto o delle farine maltate
per la panificazione, altrimenti si otterrebbe del pane con volume ridotto e
mollica asciutta. La mescolanza anche
di ridotte quantità di cariossidi pregermogliate in partite normali porta a un
peggioramento dell’intera partita.
Il parametro viene impiegato per la
classificazione ISQ, dove si considera minimo il valore di 300 secondi per
i frumenti di forza, 250” per i panificabili superiori e 220” per i panificabili e i biscottieri.
• Concimazione frumento
• Strutture di stoccaggio
Per misurare la forza di una farina
100
P: tenacità
L: estensibilità
P/L: equilibrio tra i due parametri
W: indice di forza
P (mm)
dotti di macinazione e quindi sulla destinazione d’uso e sui costi di macinazione. In base a questo carattere distinguiamo grani teneri hard (>70),
medium (45-70) e soft (<45). Questa
caratteristica è molto importante per
l’industria molitoria in quanto influenza le modalità di macinazione della granella. Le farine derivanti da frumenti hard sono più indicate per i biscotti, quelle medium per i pani poco
lievitati e quelle soft per i prodotti più
lievitati.
Frumento panificabile superiore (FPS)
Frumento panificabile (FP)
Frumento da biscotti (FB)
50
Area= W
0
1
51
Indici ottenuti con
l’alveografo di Chopin
L’alveografo di Chopin è uno strumento che permette di determinare la
curva di rottura dell’impasto o alveogramma (figura sopra), tramite la formazione di un piccolo disco di impasto, posato su una lastra dotata di un
foro dal quale fuoriesce aria in pressione che forma una bolla.
Gli indici che si rilevano sono:
• W = indice di forza della farina (area
dell’alveogramma);
• P = indice di tenacità dell’impasto
(altezza della curva);
• L = indice di estensibilità dell’impasto (lunghezza della curva).
Il rapporto P/L esprime il grado di
equilibrio tra tenacità ed estensibilità dell’impasto. In genere impasti con
un alto valore di P/L sono difficili da
lavorare e danno un pane con poco
volume e mollica compatta. Al contrario, quando P/L è troppo basso,
gli impasti risultano molli, facilmente estensibili, spesso collosi.
Il W riassume tutti i valori forniti dal
grafico e viene considerato in relazione alla forza della farina, espressione
usata in modo globale per definire la
qualità della rete proteica.
I due parametri W e P/L vengono impiegati per la classificazione ISQ: un
frumento di forza deve avere un W di
almeno 300 e un P/L <1,8; un panifi-
101
L (mm)
cabile superiore deve avere un W minimo di 220 e un P/L <1,2; un panificabile deve arrivare a un W di almeno
160 e un P/L di 1,0; infine i biscottieri si possono fermare a un W di 120 e
un P/L di 0,5.
La stabilità al farinografo
di Brabender
È uno strumento che riproduce l’operazione dell’impasto, fornendo indicazioni sul comportamento della farina durante l’intero processo di panificazione. Esso fornisce i valori dell’acqua assorbita dall’impasto in percentuale, del tempo di impasto (sviluppo), della sua stabilità (tenuta) e
dell’indice di caduta (rammollimento). Ai fini della qualità è importante che la stabilità dell’impasto si prolunghi nel tempo e la caduta di consistenza risulti minore possibile.
La qualità della farina è considerata:
eccellente con stabilità >10 minuti e
indice di caduta tra 0 e 30 UB; buona
con stabilità >7 minuti e indice di caduta tra 30 e 50 UB; media con stabilità >5 minuti e indice di caduta tra 50 e
70 UB; bassa con stabilità >3 minuti e
indice di caduta tra 70 e 130 UB; scadente con indice di caduta >130 UB.
La stabilità dell’impasto, cioè il tempo durante il quale l’impasto si mantiene alla massima consistenza, viene
impiegato per la classificazione ISQ.
- CEREALI, LA QUALITà AL VAGLIO
• Fusariosi della spiga
Come si combatte
la fusariosi della spiga
• Adottare varietà con minore sensibilità alla malattia (il grado di suscettibilità diminuisce dal frumento duro, al tenero, all’orzo).
Bianconatura e volpatura
(grano duro)
La bianconatura è la rottura farinosa
anziché vitrea della cariosside di grano duro. È una caratteristica indesiderata in quanto è indice di un basso contenuto di pigmenti coloranti
e di proteine e viene causata da insufficiente disponibilità azotata e da
stress ambientali. Vengono generalmente tollerate percentuali di bianconatura fino al 20-25%.
La volpatura (black point) è la presenza di “puntature” nere sui tegumenti
esterni della cariosside, causate, oltre
che da una componente varietale, da
un complesso di funghi patogeni favoriti generalmente da condizioni am-
A
fianco,
frumento tenero
colpito da
fusariosi della
spiga: è evidente
il grado di attacco
crescente da
sinistra a destra.
Quando si
verificano le
condizioni
meteorologiche e
agronomiche che
predispongono
lo sviluppo
della malattia
si registrano
riduzione della
produzione,
peggioramento
delle
caratteristiche
qualitative
della granella,
diminuzione della
germinabilità
e accumulo di
micotossine.
• Creare condizioni di campo meno favorevoli allo sviluppo dei funghi micotossigeni attraverso interventi agronomici:
- evitare l’avvicendamento con cereali autunno-vernini e primaverili estivi;
- adottare lavorazioni del terreno che comportino l’interramento di residui colturali;
- evitare semine troppo anticipate o troppo fitte;
- praticare una fertilizzazione azotata equilibrata;
- controllare la presenza di erbe infestanti.
• Attuare una difesa chimica in grado di contenere i patogeni che producono le tossine, effettuando i trattamenti fungicidi nei momenti opportuni: la fase di maggiore suscettibilità alla fusariosi è la fioritura, per cui il momento migliore per l’intervento si colloca fra la spigatura e la presenza delle prime antere visibili.
in deprezzamenti, ma si può arrivare
a un massimo del 4% per ognuno dei
difetti. I chicchi fusariati sono tollerati
senza abbuono fino all’1,50%.
Micotossine
Il contenuto massimo di alcune micotossine nel frumento destinato all’alimentazione umana è regolamentato a
livello europeo. Il Reg. (Ce) 1126/2007
prevede per il frumento tenero non
trasformato destinato agli alimenti un
limite di 1.250 µg/kg di deossinivalenolo (DON), mentre per il frumento duro tale limite si alza a 1.750 µg/kg. Lo
stesso regolamento ammette, per i cereali non trasformati diversi dal mais,
un limite di 100 µg/kg per lo zearalenone. Il Reg. (Ce) 1881/2006 prevede,
per i cereali non trasformati, un limite
di 5 µg/kg per l’ocratossina A.
Il DON, in questi ultimi anni, è risultata la micotossina predominante nei cereali autunno-vernini in Europa, pertanto la sua determinazione può definire in modo rappresentativo il livello di rischio di una partita.
Tale micotossina deriva dal metabolismo secondario di varie specie fungine, appartenenti al genere Fusarium
(F. graminearum e F. culmorum principalmente), che attaccano le piante
in campo causando la fusariosi della
spiga. Il controllo della fusariosi della
spiga può avvenire applicando le misure riportate in alto.
Indicatori della qualità molitoria
Peso medio delle cariossidi
Influenza la resa della granella alla
molitura, cioè la quantità percentuale di farina o di semola ottenibile dalla
granella priva di impurità. Maggiore è
il peso medio delle cariossidi, più elevata è la resa, che diminuisce invece
con l’aumentare delle cariossidi striminzite. La dimensione della cariossi-
de varia in dipendenza della varietà e delle condizioni ambientali e nutrizionali
della pianta. I valori più frequenti per il frumento tenero
oscillano tra 35 e 45 mg, mentre
per il duro vanno da 42 a 52 mg.
Peso ettolitrico
Anch’esso è correlato con la resa in farina e dipende a sua volta dal regolare riempimento delle cariossidi durante la fase finale della granigione.
È una caratteristica varietale (forma
e peso delle cariossidi), ma varia pure in funzione di numerosi altri fattori, quali l’andamento stagionale che
può influenzare l’entità di semi minuti
e striminziti o la presenza di cariossidi slavate o pre-germinate. Lo striminzimento si verifica quando per cause
ambientali, soprattutto repentini innalzamenti di temperatura, la fase di
granigione non procede regolarmente. La slavatura è il fenomeno per cui
la granella perde lucentezza e in parte anche peso ettolitrico in seguito al
dilavamento causato da piogge persistenti durante la fase finale della maturazione. La pre-germinazione è causata da un eccesso di umidità sulla cariosside già matura con conseguente
avvio della germinazione sulla pianta.
Il peso ettolitrico varia normalmente da 76-77 a 82-83 kg/hL, con valori lievemente superiori nel frumento duro, ma può arrivare anche a 85
come può scendere sotto i 76 kg/hL.
Il parametro viene impiegato per la
classificazione ISQ, dove viene considerato accettabile se superiore a 75
kg/hL.
Durezza (hardness)
È la resistenza delle cariossidi alla
frantumazione ed è una caratteristica prevalentemente varietale; ha influenza sulla granulometria dei pro-
bientali umide durante la granigione.
Se profonda, questa alterazione provoca deprezzamento della semola in
quanto la pasta prodotta risulta puntinata di nero. È tollerata una percentuale di chicchi volpati fino al 5-6%.
Ceneri
È il residuo che rimane dopo incenerimento in muffola a 550 °C. Le ceneri sono contenute principalmente nel
pericarpo, pertanto durante la molitura è possibile diminuirne il contenuto,
ma con una resa in farina minore. Il
contenuto nella semola per legge (DPR
187/2001) deve essere <0,90%; dipende dalla varietà e dalle condizioni meteorologiche, pedologiche e agronomiche che influenzano la nutrizione minerale della pianta. Nel frumento duro
può variare tra 1,7 e 2,1%.
Attitudine alla trasformazione
in pane e pasta
Proteine
Il contenuto proteico della granella è
una delle caratteristiche più importanti correlate con l’attitudine di un
frumento alla panificazione o alla pastificazione, anche se non sempre a
un alto tenore di proteine corrisponde una buona qualità panificatoria o
pastificatoria del prodotto. Un contenuto proteico buono è una condizione necessaria ma non sufficiente perché un frumento abbia una buona attitudine alla trasformazione. Il giudizio
va completato con quello relativo alla
qualità del glutine. Il contenuto in proteine che si rileva più frequentemente
varia tra il 12% e il 14% della sostanza
secca, ma si possono riscontrare valori che vanno dal 9% al 19%.
Il parametro è correlato principalmente con la varietà e la nutrizione
azotata; quest’ultima, infatti, influisce in modo determinante non
solo sulla quantità della produzione, ma anche sulle sue
caratteristiche qualitative, in
particolare sul tenore proteico della granella. La dose di
L’ISQ per valutare il grano tenero
Per la classificazione delle varietà di frumento tenero si impiega l’Indice Sintetico di Qualità (ISQ), che tiene
conto contemporaneamente dei sei parametri indicati in tabella 1; i valori riportati, quando non altrimenti specificato, vanno intesi come limite minimo.
In funzione di questo indice le partite di frumento vengono distinte in cinque classi con destinazione d’uso diversa, descritta in tabella 2.
Tab. 1 - Caratteristiche tecnologiche delle classi di grano tenero
Classi qualitative ISQ
ProteineChopin ChopinBrabender Peso Indice
specifico di Hagberg
(%)W P/LStabilità
(min.)(kg/hL)(sec.)
Frumenti di forza (FF)
14,0
300
< 1,8
13
75
300
Frumenti panificabili
superiori (FPS)
13,0
220
< 1,2
9
75
250
Frumenti panificabili (FP)
11,0
160
< 1,0
5
75
220
Frumenti da biscotti (FB)
< 11,0
< 120
< 0,5
-
75
220
azoto e le epoche di distribuzione vanno mirate alla destinazione d’uso del
prodotto. Il massimo assorbimento di
azoto si riscontra durante tutta la fase di levata. Nell’ultima fase del ciclo,
dalla spigatura alla maturazione (fase
riproduttiva), l’apporto di azoto si traduce nel miglioramento dei parametri
qualitativi della granella.
Ciò considerando, a parte una quota
in accestimento, la maggior parte della dose totale, preventivamente calcolata, sarà apportata nella fase di spiga
a 1 cm fino a metà levata, considerando anche l’andamento climatico caratteristico dell’annata. Per i frumenti duri e quelli teneri appartenenti alle classi di alta qualità (FPS e FF) sarà
distribuita un’ulteriore quota (es. 30
kg/ha) in prossimità della fase di botticella, al fine di ottimizzare i parametri
qualitativi della produzione.
Il contenuto percentuale in proteine viene impiegato per la classificazione ISQ, con valori minimi del 14%
per i frumenti di forza, del 13% per i
panificabili superiori e dell’11% per i
panificabili.
Glutine
Rappresenta la frazione più importante del contenuto proteico. Le proteine contenute nel frumento sono differenziabili in albumine, globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due tipologie di proteine si trovano nell’endosperma e costituiscono circa l’80%
delle proteine totali. Il glutine si forma
durante la lavorazione, quando la farina viene impastata con acqua, dall’unione di queste due proteine. La gliadina è molto estensibile, mentre la glutenina è molto elastica. Il glutine ha
una funzione molto importante, che
è quella di formare un reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i
granuli d’amido idratati e di trattenere
le bolle di CO2 che si formano durante
la fermentazione dell’impasto; ciò rende possibile la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed elastico.
In un frumento tenero a elevata attitudine panificatoria il glutine deve esse-
L
a concimazione
azotata del
frumento è
un fattore
determinante non
solo sulla quantità
della produzione,
ma anche sulle
sue caratteristiche
qualitative, in
particolare sul
tenore proteico
della granella.
P
er una maggiore
valorizzazione
del frumento
sono necessarie
adeguate
strutture di
stoccaggio
in grado di
segregare
le partite in
base alle loro
caratteristiche
qualitative.
Per il duro si usa l’IGQ
Per il frumento duro i parametri fondamentali da valutare per
classificare le partite sono: peso ettolitrico, tenore proteico, qualità
del glutine e colore giallo della semola per la presenza di pigmenti
carotenoidi.
Esiste anche per il grano duro un Indice Globale di Qualità (IGQ)
derivante dalla somma di tali parametri, preventivamente indicizzati rispetto alla media delle varietà “testimone” per un certo macro-areale, assegnando loro i valori percentuali indicati in figura.
Parametri che concorrono
alla qualità del grano duro
Peso ettolitrico
10%
Colore
20%
Frumenti per altri usi (FAU)Non ricadente in alcuna delle precedenti classi
Tab. 2 - Destinazioni d’uso delle diverse classi di grano tenero
Classe qualitativa
Utilizzazione prevalente
Frumenti di forza (FF)
Prodotti da forno ad alta lievitazione (panettoni), farine correttive per aumentare
l’attitudine panificatoria.
Frumenti panificabili superiori (FPS)
Panificazione speciale (michette), pasticceria artigianale.
Frumenti panificabili (FP)
Panificazione comune, pan carrè.
Frumenti da biscotti (FB)Biscotti, prodotti a bassa lievitazione.
Frumenti per altri usi (FAU)
Uso zootecnico e altro.
Contenuto proteico
40%
Indice di glutine
30%
re abbondante e di buona qualità, cioè
con un rapporto equilibrato delle due
proteine che lo compongono.
Invece perché i grani duri abbiano una
buona attitudine pastificatoria, il glutine deve essere poco estensibile e tenace (si dice anche glutine corto): la pasta che si ricava risulta così resistente
alla cottura e non collosa.
Il parametro viene rilevato, con il sistema Glutomatic, attraverso il contenuto percentuale sulla sostanza secca
(valori più frequenti tra 7,5% e 10%)
e con l’indice di glutine, che è una misura della sua forza (debole <26; sufficiente 26-45; medio 46-65; buono
66-85; ottimo >85).
Il volume di sedimentazione in SDS
(Sodio Dodecil Solfato) o il test di sedimentazione Zeleny sono determinazioni indirette che forniscono indicazioni sulla quantità e qualità delle proteine e in particolare sulle caratteristiche del glutine. I valori sono
espressi in millilitri (mL), esprimendo il volume del glutine sedimentato e aumentano con il migliorare della qualità panificatoria e pastificatoria
(valori superiori a 35-40 mL indicano
buona qualità).
Contenuto in pigmenti
carotenoidi
È una caratteristica importante delle cariossidi di frumento duro perché correlata positivamente con il colore della pasta che si ottiene. Il colore giallo delle semole è un elemento di
apprezzamento da parte del mercato,
ma ha soltanto una funzione estetica e
non qualitativa. La misura viene eseguita sulla semola con un colorimetro
a riflettenza. I valori dell’indice di giallo ricavati con questo metodo variano
in generale da un minimo di 14 a un
massimo di 34 per le varietà di grano duro coltivate attualmente in Italia. Le classi di giudizio sono: scarso (b
<19,0), medio (b 19,0-22,9), buono (b
23,0-26,0), elevato (b >26,0).
Indice di caduta di Hagberg
Questo indice, anche detto Falling
Number (FN), viene utilizzato per valutare l’attività amilasica che può divenire eccessiva a causa della presenza di grani germinati, pregiudicando
la panificazione. Valori bassi di caduta (<150 secondi) indicano forte attività amilasica e quindi grosse difficoltà o
impossibilità di panificazione. Con valori tra 150 e 220 secondi occorre una
correzione con farine a più alto FN o
particolari tecnologie di panificazione.
Valori ottimali si aggirano tra 220” e
280”; valori superiori a 280” indicano
una tale scarsezza di enzima da richiedere del malto o delle farine maltate
per la panificazione, altrimenti si otterrebbe del pane con volume ridotto e
mollica asciutta. La mescolanza anche
di ridotte quantità di cariossidi pregermogliate in partite normali porta a un
peggioramento dell’intera partita.
Il parametro viene impiegato per la
classificazione ISQ, dove si considera minimo il valore di 300 secondi per
i frumenti di forza, 250” per i panificabili superiori e 220” per i panificabili e i biscottieri.
• Concimazione frumento
• Strutture di stoccaggio
Per misurare la forza di una farina
100
P: tenacità
L: estensibilità
P/L: equilibrio tra i due parametri
W: indice di forza
P (mm)
dotti di macinazione e quindi sulla destinazione d’uso e sui costi di macinazione. In base a questo carattere distinguiamo grani teneri hard (>70),
medium (45-70) e soft (<45). Questa
caratteristica è molto importante per
l’industria molitoria in quanto influenza le modalità di macinazione della granella. Le farine derivanti da frumenti hard sono più indicate per i biscotti, quelle medium per i pani poco
lievitati e quelle soft per i prodotti più
lievitati.
Frumento panificabile superiore (FPS)
Frumento panificabile (FP)
Frumento da biscotti (FB)
50
Area= W
0
1
51
Indici ottenuti con
l’alveografo di Chopin
L’alveografo di Chopin è uno strumento che permette di determinare la
curva di rottura dell’impasto o alveogramma (figura sopra), tramite la formazione di un piccolo disco di impasto, posato su una lastra dotata di un
foro dal quale fuoriesce aria in pressione che forma una bolla.
Gli indici che si rilevano sono:
• W = indice di forza della farina (area
dell’alveogramma);
• P = indice di tenacità dell’impasto
(altezza della curva);
• L = indice di estensibilità dell’impasto (lunghezza della curva).
Il rapporto P/L esprime il grado di
equilibrio tra tenacità ed estensibilità dell’impasto. In genere impasti con
un alto valore di P/L sono difficili da
lavorare e danno un pane con poco
volume e mollica compatta. Al contrario, quando P/L è troppo basso,
gli impasti risultano molli, facilmente estensibili, spesso collosi.
Il W riassume tutti i valori forniti dal
grafico e viene considerato in relazione alla forza della farina, espressione
usata in modo globale per definire la
qualità della rete proteica.
I due parametri W e P/L vengono impiegati per la classificazione ISQ: un
frumento di forza deve avere un W di
almeno 300 e un P/L <1,8; un panifi-
101
L (mm)
cabile superiore deve avere un W minimo di 220 e un P/L <1,2; un panificabile deve arrivare a un W di almeno
160 e un P/L di 1,0; infine i biscottieri si possono fermare a un W di 120 e
un P/L di 0,5.
La stabilità al farinografo
di Brabender
È uno strumento che riproduce l’operazione dell’impasto, fornendo indicazioni sul comportamento della farina durante l’intero processo di panificazione. Esso fornisce i valori dell’acqua assorbita dall’impasto in percentuale, del tempo di impasto (sviluppo), della sua stabilità (tenuta) e
dell’indice di caduta (rammollimento). Ai fini della qualità è importante che la stabilità dell’impasto si prolunghi nel tempo e la caduta di consistenza risulti minore possibile.
La qualità della farina è considerata:
eccellente con stabilità >10 minuti e
indice di caduta tra 0 e 30 UB; buona
con stabilità >7 minuti e indice di caduta tra 30 e 50 UB; media con stabilità >5 minuti e indice di caduta tra 50 e
70 UB; bassa con stabilità >3 minuti e
indice di caduta tra 70 e 130 UB; scadente con indice di caduta >130 UB.
La stabilità dell’impasto, cioè il tempo durante il quale l’impasto si mantiene alla massima consistenza, viene
impiegato per la classificazione ISQ.
- CEREALI, LA QUALITà AL VAGLIO
mais
IL
commercio della granella
di mais avviene normalmente sulla base di contratti in cui sono contemplate anche alcune caratteristiche qualitative del
prodotto. Vengono normate le caratteristiche limite per cui il prodotto deve essere accettato dall’acquirente
senza possibilità di praticare riduzioni del prezzo pattuito (abbuoni) o il rifiuto della merce. Tale è ad esempio il
contratto tipo n. 103 proposto dall’As-
sociazione Granaria di Milano e largamente utilizzato nel nostro Paese nella commercializzazione del mais. Tale contratto prevede, per il granoturco secco, i limiti senza abbuono indicati in basso.
Al di là di queste imprescindibili caratteristiche merceologiche, in questi ultimi anni è fortemente emersa
la grave problematica della contaminazione della granella da parte delle
micotossine che, in alcune annate come il 2003 e ancor più nel 2012, è in
grado di condizionare pesantemente
la qualità sanitaria, e di conseguenza
commerciale, della produzione di interi comprensori maidicoli.
Il mais è infatti tra i prodotti vegetali più soggetti alla contaminazione da
parte delle micotossine. I principali funghi tossigeni sono quelli appartenenti al genere Fusarium, produttori di tossine quali fumonisine, zearalenoni, tricoteceni, e al genere Aspergillus e Penicillium, produttori di aflatossine e ocratossine.
M
ais colpito
da Fusarium
e Aspergillus,
funghi produttori
rispettivamente
di fumonisine e
aflatossine.
Contro le micotossine
prevenzione lungo
tutta la filiera
U
Gestione del terreno. Una lavorazione del terreno per interrare i residui
della coltura precedente si rende particolarmente utile quando quest’ultima è stata
un cereale autunno-vernino. Si consiglia di curare con attenzione lo sgrondo delle acque in eccesso, in particolar modo nei terreni meno permeabili. Nei terreni più sciolti,
cioè con forte componente sabbiosa, e in assenza di irrigazione la coltura può andare
soggetta a rilevanti fenomeni di stress e presentare maggiori contaminazioni sia di
aflatossine sia di fumonisine.
na sensibile
riduzione del rischio
aflatossine può
essere perseguita
raccogliendo
la granella con
umidità non
inferiore al 22-24%.
Scelta varietale. Un aspetto fondamentale è l’idoneità dell’ibrido alle condizioni pedoclimatiche e alle tecniche colturali applicabili nella zona in cui dovrà essere
coltivato. Nella pratica, in terreni poco fertili e non irrigui sono consigliabili ibridi a
ciclo precoce e medio-precoce, mentre in terreni fertili e irrigui sono proponibili anche
ibridi medio-tardivi.
Epoca di semina. È opportuno effettuare la semina in maniera tempestiva
entro la metà di aprile.
Densità. Evitare le semine fitte: densità superiori a 8 piante/m2 possono aumentare sensibilmente le contaminazioni dovute alle Fusarium-tossine.
Fertilizzazione. Una corretta gestione della tecnica di fertilizzazione è importante per evitare stress nutrizionali a carico delle piante (carenze ed eccessi), che
possono favorire il rischio micotossine. Un buon compromesso, al fine di individuare
la dose di concime, soprattutto azotato, da somministrare, è fornito dal metodo del bilancio previsto dai Disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna.
Irrigazione. Condizione ad alto rischio di infezioni in campo da Aspergillus flavus,
fungo produttore di aflatossine, è uno stress idrico in epoca successiva alla maturazione cerosa della granella. Pertanto gli interventi irrigui vanno effettuati in maniera corretta non
solo nel periodo immediatamente antecedente la fioritura maschile, ma anche in seguito
(non oltre la fase di maturazione lattea della granella), qualora le condizioni di umidità del
terreno siano insufficienti ad assecondare la richiesta idrica della pianta. Per tale motivo si
raccomanda di calcolare il bilancio idrico della coltura attraverso sistemi tipo Irrinet.
Difesa. È ormai assodata una correlazione tra la presenza di larve di piralide (Ostrinia nubilalis) nelle spighe a maturazione cerosa e la contaminazione da fumonisine
alla raccolta. Ne consegue che la lotta contro questo fitofago diventa fondamentale
soprattutto per la prevenzione della contaminazione da fumonisine e, in misura minore, da aflatossine.
Raccolta. Una sensibile riduzione del rischio aflatossine può essere perseguita raccogliendo la granella con umidità non inferiore al 22%. Valori di umidità al di sotto
del 20% sono considerati ad elevato rischio in quanto possono favorire l’accumulo delle
aflatossine, soprattutto in annate con andamento stagionale caldo e asciutto. Effettuare
una raccolta anticipata consente anche di ridurre la contaminazione dalle fumonisine.
Il completamento dell’essiccazione deve avvenire nel più breve tempo possibile, massimo 48 ore dal ricevimento della granella. Gli stoccatori che dispongono di impianti
di raffreddamento del mais verde possono aumentare i tempi di stoccaggio di preessiccazione fino a 72 ore.
• Pannocchia colpita da funghi tossigeni
Post-raccolta. In caso di prodotto ad elevato rischio, cioè con umidità inferiore
al 20%, devono essere effettuati opportuni controlli sui lotti definiti dal centro di stoccaggio, in caso contrario le partite di mais devono essere separate e stoccate a parte.
I lotti valutati a rischio di non conformità devono essere segregati. Le partite oggetto
di segregazione in fase di accettazione devono essere sottoposte ad azioni correttive,
quali pulitura, ventilazione e altri interventi appropriati opportunamente descritti dalle linee guida regionali, e essiccate a parte. Tali partite potranno rientrare nel circuito
del prodotto conforme solo dopo controllo con esito favorevole.
• Trebbiatura del mais
Lo sviluppo dei Fusarium spp. è favorito in campo da un andamento climatico
piovoso con temperature relativamente fresche nel periodo fioritura-raccolta del mais, mentre gli aspergilli sono
tipici di stagioni con elevate temperature associate a condizioni di stress idrico
della pianta (come verificatosi nel 2003
e nel 2012). In Emilia-Romagna le micotossine più diffuse nel mais sono le
fumonisine e le aflatossine.
I limiti legali per il mais ad uso alimentare sono di soli 5,0 μg/kg per
l’aflatossina b1 come da Reg. (Ce)
165/2010 e di 4.000 μg/kg per le fumonisine b1+b2 secondo il Reg. (Ce)
1126/2007. Per il consumo animale i
limiti per le aflatossine nelle materie
prime per mangimi sono differenziati
a seconda dell’utilizzo. In linea generale non si devono superare i 20 μg/
kg, ma ci sono delle importanti ecce-
Limiti previsti per la
compravendita del mais
Dal contratto tipo n. 103 proposto dall’Associazione Granaria di Milano
Umidità: 14%
Chicchi spezzati ossia cariossidi frantumate che passano attraverso un vaglio a fori circolari del diametro di
4,50 mm e trattenute da vaglio a maglie di 0,50 mm: fino al 5%
Impurità o alterazioni dei chicchi, quindi chicchi di altri cereali, chicchi tarlati, chicchi germinati, danneggiati da piralide e da altri parassiti animali, chicchi tinti per riscaldamento, escludendo le colorazioni del pericarpo dovute a determinanti genetici, ma con sezione di colorazione chiara: fino al 2%
Impurità varie cioè tutto ciò che passa attraverso un vaglio a maglie di 0,50 mm, nonché i chicchi di specie
infestanti, i chicchi avariati da fermentazione e ammuffiti che alla sezione presentano una marcata colorazione
grigiastra, nera o verdastra, chicchi tostati da essiccazione o tinti per autoriscaldamento e con sezione di colorazione scura, chicchi gravemente tarlati e scavati con distruzione dell’embrione, pietre, sabbia, frammenti minerali o
legnosi, pule, insetti morti e loro frammenti: fino all’1%
Testi a cura di:
Renato Canestrale
Caludio Selmi
Centro Ricerche Produzioni Vegetali
ottobre 2012
UNIONE EUROPEA
Fondo Europeo Agricolo
per lo Sviluppo Rurale:
l’Europa investe nelle zone rurali
Rotazioni. L’avvicendamento con colture non cerealicole è una pratica consigliabile per controllare la diffusione dei funghi che si conservano nei residui colturali.
Redazione:
Agen.Ter. - Agenzia territoriale per la sostenibilità
alimentare, agro-ambientale ed energetica
Grafica:
pH5
Stampa:
Gescom
zioni: per gli animali da latte restano
infatti validi i 5 μg/kg dell’alimentazione umana, per vitelli e agnelli il limite è di 10 μg/kg.
L’andamento stagionale rappresenta un elemento molto importante nel
determinare l’andamento delle contaminazioni da micotossine nella fase di
campo, ma ancor più importanti, perché sotto il diretto controllo del produttore, sono le pratiche agronomiche:
è ampiamente riconosciuto che la prevenzione risulta essere ancora la migliore strategia di controllo delle micotossine, purché sia applicata su tutta la
filiera, a partire dal campo e fino alla
lavorazione del prodotto finito.
In alto si riportano alcune strategie
agronomiche e di post-raccolta derivanti dalle Linee guida della Regione
Emilia-Romagna, tese a ridurre il rischio micotossine.
Progetto realizzato da Centro Ricerche Produzioni
Vegetali con il finanziamento del Programma di
Sviluppo Rurale dell’Emilia-Romagna 2007-2013,
Misura 111 Azione 2 “Azioni trasversali di supporto
al sistema della conoscenza”.
Direzione Generale Agricoltura
CEREALI
LA QUALITà AL VAGLIO
Come si misura la qualità delle partite di frumento
tenero e duro?
Quali parametri vengono considerati per classificarne
la destinazione d’uso? Ecco una rassegna degli
indicatori utilizzati da costitutori, stoccatori, molini e
trasformatori per valutare la qualità merceologica e
sanitaria, quella molitoria nonché tecnologica. Si tratta
di caratteristiche legate alla varietà, all’ambiente
e alla tecnica di coltivazione, all’andamento
meteorologico. Fondamentale il rispetto di alcune
misure di prevenzione per ridurre il rischio micotossine
nel frumento e nel mais.
Frumento
tenero
e duro
L
e caratteristiche qualitative del
frumento sono molteplici, alcune delle quali più commerciali e quindi imprescindibili,
quali umidità, impurità, grani spezzati e fusariati, assenza
di insetti vivi; altra caratteristica fondamentale è divenuta, in questi ultimi
dieci anni, la sanità della granella,
con particolare riguardo al contenuto in micotossine. Vi sono poi aspetti
maggiormente legati alla qualità molitoria, quali il peso ettolitrico, il peso medio dei semi, il contenuto in ceneri e, per il grano duro, la bianconatura e la volpatura. Infine, si possono
annoverare una serie di aspetti legati alla qualità nutrizionale e tecnologica delle farine e delle semole (l’attitudine delle prime a essere trasformate in pane e delle seconde a essere trasformate in pasta): proteine,
quantità e qualità del glutine, caratteristiche reologiche dell’impasto, parametri farinografici, attività enzimatica
(pre-germinazione), contenuto in carotenoidi nella semola.
Le differenti caratteristiche qualitative
sono conseguenza della varietà, delle
caratteristiche pedo-climatiche della
zona di coltivazione, della tecnica colturale adottata e dell’andamento meteorologico.
In funzione delle sue caratteristiche
qualitative, una partita di frumento
può essere adatta a una destinazione
d’uso piuttosto che a un’altra. Un frumento tenero destinato alla produzione di farine per fare biscotti non può
che essere diverso da uno destinato
alla panificazione ed è ancora diverso
da quello impiegato per i prodotti da
forno ad alta lievitazione. Sulla scorta di queste caratteristiche, costitutori, stoccatori, molini e trasformatori hanno concordato, come meglio
specificato più avanti, un Indice Sintetico di Qualità (ISQ), che raggruppa
il frumento tenero in cinque classi: di
forza (FF), panificabili superiori (FPS),
panificabili (FP), da biscotti (FB) e per
altri usi (FAU).
A parte piccole eccezioni al Sud per la
produzione di pane, il frumento duro
è destinato principalmente alla produzione di pasta. Secondo gli standard
attuali, una buona pasta deve essere di colore giallo brillante ambrato,
mantenersi al dente dopo la cottura,
non incollare e non intorbidire l’acqua
di cottura. La qualità della pasta è legata principalmente a quantità e qualità del glutine.
La scelta della varietà resta dunque
il punto di partenza per differenziare la qualità: la tipologia varietale è
condizione necessaria, ma non sufficiente per determinare
la qualità. Si dovrà infatti predisporre un
adeguato percorso colturale, confidando poi in un buon andamento meteorologico.
Requisiti indispensabili
per la commercializzazione
Umidità
Questo parametro è importante soprattutto per la conservazione del prodotto, ma influenza anche la resa in farina o in semola. I contratti dell’Associazione Granaria dell’Emilia Romagna
n.101 e 102 pongono il limite massi-
IL
frumento
tenero viene
utilizzato per
prodotti lievitati,
quello duro
è destinato
principalmente
alla produzione di
pasta. La qualità
di quest’ultima
dipende da
quantità e qualità
del glutine
contenuto nella
farina.
mo per il frumento duro e quello tenero, senza abbuoni per il compratore,
rispettivamente al 13% e al 14%.
Impurità, chicchi spezzati
e fusariati
Le impurità sono rappresentate da
materiali vari quali glume, glumette,
rachidi, semi di infestanti, terra, ecc.
Riducono la resa del prodotto alla
molitura e lo deprezzano proporzionalmente alla loro quantità. Per il frumento tenero il contratto sopra citato prevede che fino al 2% di impurità
o di cariossidi spezzate non si incorra
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