aromatici

le tecnologie di
vinificazione (I parte)
Gianpaolo Andrich – email:[email protected]
Vigna
Cantina
Accumulo
granuli di
amido
Depolimerizzazione
granuli di amido
Fruttosio
Fruttosio
Glucosio
Glucosio
Saccarosio
Saccarosio
Traslocazione
Composti importanti
per la qualità di un
vino:
sensazioni
olfattive
(aromi)
sensazioni
gustative
(gusto)
composti volatili
composti fenolici
composti
non
volatili
diversi da quelli fenolici
(oligosaccaridi, glicerina,
ecc.)
sensazioni
visive
(colore)
Sintesi Componenti Pregiati
OH
respirazione aerobia
antociani
terpenoli
irradianza
Mediterraneo
• trasparenza del cielo
• altitudine
• esposizione
• ecc.
• vento
• cieli limpidi
• atmosfera trasparente
• ridotto inquin. atmos.
• mare limpido
elevato riflesso
“In Sicilia come in Sardegna c’è un sole
che né Francia, né Piemonte, né
Toscana, a parte la Maremma, hanno.
Tutto quello che noi possiamo avere di
grande vantaggio nelle isole del sud è
proprio questo: i vini provengono da viti
vissute con questo sole, che in parte già
polimerizza l’uva prodotta. Polimerizzarsi
significa
arrotondarsi,
togliere
le
spigolature, togliere le punte che
stridono al palato. Il sole della
Sardegna e della Sicilia, anche se a
volte è esagerato, rinforza i vini.
Significa, allora, produrre un vino che in
altri territori otteniamo soltanto con il
legno, con l’uso delle barriques. I vini
delle isole, allora, possono fregarsene
del legno, e testimoniano che il vero
sapore del vino non viene dal legno.”
Giacomo
Tachis
Tipologia
di vino
desiderata
Scelta della
tecnica di
vinificazione
Richiesta
del
mercato
Qualità
dell’uva da
vinificare
• Poco
aromatici lievemente
•aciduli
Di struttura
e di–
limpidi definita
trasparenti
••pronta
Di
struttura
più
definita
e
colorazione
più
matura
con
Forte
aroma
di
fruttato
se
beva
di
colorazione
più
espressioni
aromatiche
che
rossi
di colore
vivoevoluta
poco
Le
diverse
con
caratteristiche
vengono
notevolmente
strutturati - pronta
beva
aromatiche
complesse
tipologie dalla
dipiùvini
influenzate
tecnica
di
non
solamente
ascrivibili
alla
disponibili
sul
lavorazione
adottata
e dalle
materia
prima utilizzata,
un
caratteristiche
del vaso
mercato
prodotto
che nella
comunque
vinario
impiegato
sua
evidenzia
maggior
maturazione
–una
prodotto
più
conservabilità.
complesso
ottenuto come la
risultante di un prolungato
periodo di maturazione.
con macerazione
Vinificazione
senza
macerazione
Vinificazione con
macerazione
Prodotti:
• strutturati;
• colorati;
• aromatici;
• dotati di potere
antiossidante;
• adatti all’affinamento
in legno.
Per rispondere alle richieste del
moderno consumatore, occorre
produrre un vino ricco in:
profumi
colore e
struttura
composti
aromatici;
composti
fenolici;
composti
aromatici
La struttura della buccia
dell’acino (10% in peso)
Sostanze
coloranti
Pruina
Cuticola
Epidermide
Aromi
I composti
aromatici
Sono presenti nell’uva in numero
elevato (individuati più di 1000
composti ma il loro numero appare
destinato
a
salire)
anche
se
massivamente rappresentano solo
∼ 100 mg/l;
Sono: alcoli, ac. carbossilici, lattoni,
esteri, ac. fenolici, sost. isoprenoidi,
terpeni, terpenoidi, pirazzine, etc.
Per essere percettibili devono
essere volatili e superare la soglia
olfattiva;
La gran parte delle sostanze
aromatiche
presenti nell’uva
(primarie) (terpeni e terpinoli) sono
dei derivati dell’isoprene (2-metil1,3-butadiene);
Origine dei composti
volatili (C. V.)
UVA
1) C.V. varietali
2) Azione
dei
sistemi
enzimatici sui c. v.
3) Trasformazione
composti
varietali
4) Esterificazione chimica
LIEVITO
1) C.V.
dal metabolismo dei
lieviti
2) Esterificazione di c.v. dei
lieviti
3) Fenoli da acidi idrossicinnamici
BATTERI
1) C.V. dal metabolismo di batteri
2) Fenoli
volatili
da
acidi
idrossicinnamici
Sono presenti prevalentemente
nelle bucce ma si ritrovano in
quantità ridotte anche nel
succo dell’acino;
Nel corso della macerazione
questi composti diffondono nel
mosto/vino
insieme
ai
componenti fenolici;
Si presentano in forma libera
o legata a composti di natura
glucidica (β-glucosidasi);
(β
Data l’elevata volatilità, è
consigliabile operare a basse
temperature (T < 10°C) per
evitare
perdite
troppo
sensibili.
composti
polifenolici
POLIMERIZZAZIONE
BUCCE
(N~30)
+
VINACCIOLI
(N~20)
[oligomeri]
distribuzione relativa all’accumulo delle
diverse forme oligomeriche con cui i
componenti fenolici sono presenti
nell’acino con il procedere della
maturazione
1
N
≈30
tempo di maturazione
Nx
Contenuto in polifenoli
totali
Uva
rossa
∼ 6000 mg/Kg
bianca
∼ 4200 mg/Kg
“Atomi, molecole e vino”; V. Salati;
1999.
Uve rosse
Acino intero
100%
Vinificaz
ione in
rosso Macerazi
one
Vino
~
40%
Uve bianche
70
%
Vinificazi
No
one in
bianco Macerazi
one
~ 5%
Distribuzione delle sostanze
polifenoliche all’interno
dell’acino
(R. Di Stefano, 1996)
Antociani
Epidermide (35%;
25%)
(ROSSO)
Tannini
(DOLCI)
Tannini
(DURI – AGRESSIVI)
Vinaccioli
(65%; 72%)
Macerazione
Materia
lavorata
Trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
=f
prima
Materia prima lavorata
L’andamento
della
macerazione
dipende
quindi dall’uva vinificata
che come tutti i prodotti
biologici è soggetta alla
variabilità:
genetica
ambientale
Variabilità genetica
•
•
•
•
Colorino;
Merlot;
Sangiovese;
Nero d’Avola.
Andamento nel tempo della
resa
in
polifenoli
totali
(PFtot,t=t/PFtot,t=∞∞%) durante la
macerazione di uve Merlot e
Sangiovese
120
M
PFtot,t=t/PFtot,t=∞ %
100
80
SG
60
40
20
0
0
4
8
12
16
20
t (giorni)
Variabilità ambientale
L’influenza della variabilità
ambientale è stata messa
in
evidenza
valutando
l’andamento
nel
tempo
dell’estrazione
dei
polifenoli
da
uve
sangiovese,
provenienti
dallo
stesso vigneto e
raccolte
in
tre
anni
successivi:
• 2000
• 2001
• 2002
Andamento delle temperature medie giornaliere e delle
Precipitazioni in funzione dell’annata considerata:
2000, 2001 e 2002
t e m p e ra t u re m e d ie
g io rn a lie re
32
27
22
17
12
7
01-lug 08-lug 15-lug 22-lug 29-lug 05-ago 12-ago 19-ago 26-ago 02-set 09-set 16-set 23-set 30-set
P r e c ip ita z io n i to ta li
(m m /m e s e )
250
200
150
100
50
0
luglio
agosto
settembre
meseha
di presentato
Agosto del un
2002
è più
stato
caratterizzato
2001
ha
luglio
e secco
che
IlIl2000
luglio
piùcaldo
piovoso
e fresco
da
valorifavorito
di l’accumulo
temperatura
più
ridotti ed
ee da
ha rallentato
fotosintati
un
che
ha
l’attivitàdi fotosintetica
un
precipitazioni
decisamente
più e,
copiose
che
hanno
settembre fresco
e epiovoso
dihanno
conseguenza,
agosto/settembre
caldi
asciutti
che
permesso
condizionato
notevolmente
il
processo
di
condizioni
climatiche
meno favorevoli
al termine
una
maturazione
ottimale
maturazione
della maturazione.
Andamento nel tempo della resa di
estrazione in polifenoli totali
durante la macerazione di uve
Sangiovese provenienti dallo stesso
vigneto in tre annate successive
(2000, 2001 e 2002 )
2500
Polifenoli totali (mg/l GAE)
2000
1500
1000
500
0
0
1
2
3
4
5
6
7
tempo
(giorni)
8
Macerazion
e
Materia
lavorata
Tempo
Il trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle =f
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
prima
Andamento dell’estrazione delle diverse frazioni
polifenoliche nel mosto/vino in funzione del
tempo di estrazione
2000
1800
Tannini basso
PM
1600
Tannini alto
PM
Polifenoli estratti (mg/l)
1400
1200
1000
800
600
Antociani
400
Derivati degli
acidi benzoico e
cinnamico
200
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
tempo di estrazione
(giorni)
20
L’evoluzione nel tempo
della
•resa
•selettività
del
processo
di
estrazione varia con il
componente
fenolico
analizzato.
Evoluzione della resa e della selettività
dei composti fenolici estratti in funzione
del tempo di diffusione
tempo (giorni)
PFtot,t=t/PFtot,t=∞ %
1
14
20
26.4 78.4 99.7 99.8
Derivati dell’acido 19.2
Benzoico e Cinnamico
Antociani
5
0.7
28.0 21.2
Tannini a basso PM 38.6 54.1
Tannini ad alto PM14.2
24.0
0
0
10.2
9.2
55.9 56.2
31.3 34.6
Macerazion
e
Materia
lavorata)
prima
Tempo
Temperatura
Il trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle =f
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
Per descrivere l’evoluzione
della
diffusione
delle
diverse frazioni fenoliche
con la temperatura, la
stessa uva (sangiovese) è
stata macerata a 21° e
7° C (macerazione per
contatto con criogeni =
CO2,solida).
Vinificazi
one
tradizion
ale
Vinificazi
one con
MPF
CO2
S
O2
Abbassamento
temperatura
4 giorni di MPF
S
O2
Controllo
temperatura
lievi
ti
Omogeneizzazioni
della massa
liev
iti
Innalzamento
temperatura a 15 C
Inoculo lieviti
Avvio
fermentazi
one
alcolica
18 giorni totali
in vasca
svinatura
Andamento
della
concentrazione
degli
Andamento della
concentrazione
degli antociani
durante la macerazione
uve sangiovese condotta
antociani
durante ladi macerazione
di uve
diverse temperature
sangiovesea due
condotta
a due diverse
temperature (7 e 21°C)
1000
800
Antociani (mg/l)
7° C
600
400
21° C
200
0
0
3
6
9
12
tempo
(giorni)
15
Andamento
della
concentrazione
dei
polifenoli totali durante la macerazione di
uve sangiovese condotta a due diverse
temperature (7 e 21°C)
Polifenoli tot. (mg/l)
5000
4000
7°
C
21°
C
3000
2000
1000
0
0
5
10
15
Tempo
(die)
Macerazion
e
Materia
lavorata)
prima
Tempo
Temperatura
Il trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle =f
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
Impiego
di
coadiuvanti
(enzimi, tannini,
etc.)
Preparazioni enzimatiche
utilizzate in vinificazione
Fase di vinificazione e
loro impiego:
Enzimi
pectolitici
Glucanasi
Glucosidasi
Glucanasi / Pectinasi
Estrazione e
macerazione
Chiarificazione
(rimozione dei colloidi
protettivi)
Liberazione dei
componenti aromatici
Facilitare la
filtrazione dei vini
(rilascio delle
mannoproteine)
Macerazione
Materia
lavorata
prima
Tempo
Temperatura
Il trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle=f
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
Impiego
di
coadiuvanti
(enzimi, tannini,
etc.)
Ossigeno disciolto
nella fase liquida
Composizione del
sistema solvente
(H2O/EtOH)
Macerazione
Materia
lavorata)
prima
Tempo
Temperatura
Il trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle =f
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
Impiego
di
coadiuvanti
(enzimi, tannini,
etc.)
Ossigeno disciolto
nella fase liquida
Ruolo dell’ossigeno in
vinificazione
• riproduzione dei lieviti
• effetti
positivi
• evoluzione della
componente fenolica
(copigmentazione)
• assenza di sentori di
ridotto
• effetti
negativi
• perdita di
componenti
aromatici (aroma)
• ossidazione dei
composti fenolici
(colore)
Per descrivere l’evoluzione
della componente fenolica
presente nel mosto/vino,
sono stati impiegati due
diverse
tipologie
(oxicontrol and oxiplus) di
un
noto
fermentatore
commerciale
(Selector Gimar),
in grado di
mantenere concentrazioni
diverse
di
Ossigeno
disciolto
nella
fase
liquida.
Polifenoli totali nel
corso della
fermentazione
5000
4500
4000
m g / l c a te c h in a
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1
2
3
4
5
6
7
Giorni di fermentazione
Polifenoli A
8
9
10
Polifenoli B
A=oxycontrol (- O2); B=oxycontrol +
oxyplus (+ O2)
Antociani liberi e totali al
termine del periodo di
affinamento (+ 15 mesi)
400
300
200
T T
100
L L
0
gen-03
feb-03
mar-03
Macerazione
Materia
lavorata)
prima
Tempo
Temperatura
Il trasferimento
dalle bucce al
mosto
delle =f
sostanze
aromatiche
e
polifenoliche
Impiego
di
coadiuvanti
(enzimi, tannini,
etc.)
Ossigeno disciolto
nella fase liquida
Composizione del
sistema solvente
(H2O/EtOH)
La vinificazione in
rosso
vinificazione in rosso
=
vinificazione con
macerazione
La vinificazione in
rosso
diraspatura
pigiatura
Assemblaggio,
invecchiamento
vinaccia
mosto
+SO2
f. alcolica
f.
malolattica
pressa
Mosto
fiore
Succo di
pressa
Battitore
Buratto
Rulli
pigianti
Cilindro forato ruotante (Buratto; 15 ÷ 40
giri/min)
Albero diraspatore (Battitore; 150 ÷ 350
giri/min stesso verso o inverso)
Rulli pigianti
La vinificazione in
bianco
vinificazione in bianco
=
vinificazione senza
macerazione
La vinificazione in
bianco
Pigiatura
(eventuale)
Chiarifica
Pressatura
Assemblaggio
Sgrondo
+ SO2
stabilizzazione
Mosto
Chiarifica,
sedimentazione
Refrigerazione
f. alcolica
in botte e/o
in barrique
Inoculo
lieviti
+SO2
Grazie per la
cortese e paziente
attenzione !!!