migliorare l`eccellenza si può

in cantina
NIR LEVAV*,
MARCO SALIS*,
MARCO TEBALDI*,
BEATRICE PALADINI*
MIGLIORARE
L’ECCELLENZA?
SI PUÒ!
DALL’APPLICAZIONE DI PROTOCOLLI INNOVATIVI
DI VINIFICAZIONE POSSONO DERIVARE
PRODOTTI DIVERSI A PARTIRE DA UNA STESSA
MATERIA PRIMA. MA SEMPRE VINI AL TOP
DELLA LORO ESPRESSIONE SENSORIALE
Di fronte a un mercato sempre più sensibile ed esigente, la capacità di pilotare la produzione del vino ottenendo caratteristiche precise
con il massimo rispetto della qualità diventa un’abilità indispensabile per l’enologo di oggi.
Il lavoro presentato nel seguente articolo, svolto in collaborazione con una storica azienda toscana della zona del Chianti
Classico, ha come obiettivo quello di verificare il reale contributo degli interventi tecnologici che possono essere impiegati
durante la vinificazione, in questo caso sull’uva Sangiovese.
I POLIFENOLI, ATTORI DELLA QUALITÀ SENSORIALE
Una delle caratteristiche più importanti della maturazione
dell’uva è il rapido accumulo di composti fenolici responsabili dei caratteri organolettici dei vini. I composti polifenolici
si distinguono per la diversità di struttura in flavonoidi e non
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flavonoidi. I primi, i flavonoidi, comprendono gli antociani,
i flavonoli e i flavanoli (detti tannini);
gli antociani e i flavanoli sono particolarmente importanti perché costituiscono i pigmenti rossi dell’acino e i
tannini. I non flavonoidi sono invece costituiti da acidi fenolici,
che comprendono gli acidi benzoici e gli acidi idrossicinnamici.
Le proprietà dei pigmenti e soprattutto il colore e la sua stabilità
sono direttamente collegati alla struttura degli antociani. Comparando la composizione polifenolica dell’acino e del vino ottenuto
si evidenzia chiaramente che, oltre alle molecole direttamente
cedute dall’acino d’uva, sono presenti nel vino altre strutture polimeriche che si formano durante la vinificazione e l’affinamento,
poiché i composti polifenolici partecipano a numerosi tipi di reazione dai quali nascono nuovi composti. I processi di degradazione ed evoluzione sono regolati da molteplici reazioni biochi-
VQ NUMERO CINQUE - GIUGNO 2MILA9
in cantina
miche catalizzate da diversi enzimi e fenomeni chimici; grazie alla formazione o rottura di
legami covalenti, si ottengono nuovi prodotti
e nuove strutture. Esistono diverse vie di reazioni possibili tra i composti e di conseguenza
diverse composizioni del prodotto finale; entrambe dipendono dalle proporzioni dei precursori di polifenoli iniziali e anche dalle condizioni del mezzo. L’orientamento delle reazioni
influenza non soltanto gli effetti sul colore ma
anche la qualità sensoriale e gustativa dei vini,
poiché essa è direttamente legata alla struttura dei tannini. In particolare i tannini diventano
progressivamente meno amari e astringenti,
passando così da duri a morbidi quando il grado di polimeririzzazione è elevato.
Le prove descritte in
questo articolo sono
state eseguite su uve
Sangiovese.
L’ESTRAZIONE DEI PIGMENTI
L’estrazione e la stabilità del colore sono regolate dalla presenza di sostanze coloranti nella materia prima e dall’applicazione di alcune scelte
tecnologiche in grado di migliorare le caratteristiche del vino, quali l’impiego di enzimi, la durata della macerazione, il numero dei rimontaggi e
delle follature, la temperatura di fermentazione,
la SO2 e l’uso dell’ossigeno e di preparati a base di tannini.
L’impiego di enzimi
L’attività di diversi enzimi idrolitici provenienti dall’uva è spesso limitata a causa del pH del
mosto; per questo motivo è consigliato l’uso di
preparazioni commerciali enzimatiche più efficaci, ottenute a partire da diverse specie fungine, quali Aspergillus, Rhizopus e Trichoderma.
Aggiunti fin dalla pigiatura, gli enzimi hanno la
capacità di aumentare l’estrazione dei polifenoli nella vinificazione in rosso dando così un vino
ricco in tannini e antociani con una maggiore intensità colorante e una tinta più rossa. Questo
tipo di trattamento influisce positivamente non
solo sul colore del vino ma anche sulle caratteristiche sensoriali, in particolare sulla sua struttura
e sulla qualità gustativa dei tannini.
La macerazione: tipi e durata
L’estrazione dei pigmenti dipende particolarmente dalla macerazione: essa corrisponde al periodo compreso fra il riempimento del tino con il pigiato e la svinatura. La durata della macerazione
dipende dal tipo di vino ricercato, oltre che dal-
Rispondere alle richieste del mercato
L’azienda Tebaldi pone come obiettivo principale dei suoi nuovi progetti di ricerca applicata la
creazione di strumenti a uso enologico per la produzione di vini che rispondano ai trend
di mercato. In questo articolo si descrivono protocolli innovativi di vinificazione in rosso,
in grado di soddisfare le esigenze del consumatore, che cerca vini di struttura e grande
equilibrio nelle espressioni gustative e aromatiche.
le prerogative specifiche dell’uva, e ha un tempo variabile anche in funzione del decorso fermentativo. La macerazione è suddivisa in macerazione prefermentativa, generalmente corta,
che precede la fermentazione alcolica, macerazione durante la fermentazione alcolica, con durata mediamente da 2 a 7 giorni, e macerazione
postfermentativa, più adatta ai vini da invecchiamento. L’estrazione degli antociani avviene soprattutto in fase acquosa all’inizio della macerazione. Il contenuto di questi composti tende però
a diminuire quando il grado alcolico raggiunge
un certo livello; a fine macerazione infatti l’estrazione degli antociani è pressoché terminata e il
contenuto di questi diminuisce per effetto dell’ossidazione e per assorbimento sulle pareti solide, quali lieviti e vinacce. La diminuzione è dovuta in particolar modo a modifiche di struttura,
VQ NUMERO SEI - LUGLIO/AGOSTO 2MILA9
per formazione di complessi tra tannini e antociani oppure per reazioni di degradazione.
I tannini invece sono estratti assieme agli antociani all’inizio della macerazione e provengono
principalmente dalle cellule della buccia e dei
semi; i tannini delle bucce si dissolvono facilmente grazie alla comparsa dell’etanolo, mentre i tannini dei vinaccioli sono solubilizzati dopo
che la cuticola viene disciolta dall’etanolo, cioè a
circa metà della fermentazione alcolica, e la loro
estrazione prosegue in fase postfermentativa.
I polisaccaridi sono estratti anch’essi soprattutto
durante la prima fase della macerazione e precipitano parzialmente in presenza di alcol.
I rimontaggi e le follature
Sono due tecniche importanti per l’estrazione
dei costituenti delle vinacce.
Il rimontaggio consiste nel prelievo di mosto dalla
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in cantina
parte bassa della vasca e nel suo invio, per mezzo di pompe, nella parte alta della vasca stessa,
allo scopo di portare a contatto con la vinaccia,
durante la macerazione, tutte le frazioni di mosto.
Esperienze precise hanno dimostrato che, a parità di condizioni, la quantità di composti fenolici
e l’intensità colorante variano molto in funzione
delle condizioni di realizzazione dei rimontaggi. Il
rimontaggio possiede inoltre il vantaggio di favorire con certe varietà l’estrazione dei migliori tannini, trasmettendo al vino una maggior ricchezza
in struttura e allo stesso tempo sensazioni di morbidezza, senza note vegetali e amare.
In alcuni casi il rimontaggio viene rimpiazzato da
una follatura, cioè dall’affondamento delle vinacce nel liquido, che ne permette la disgregazione
e aumenta l’intensità della macerazione, favorendo l’estrazione dei tannini dei vinaccioli, aumentando così la struttura tannica.
In alternativa ha preso piede con buoni risultati
la tecnica del délestage, che consiste nel trasferimento ripetuto di mosto e cappello di vinaccia
da un contenitore all’altro, con contemporanea
frantumazione del cappello stesso per migliorare
l’estrazione di pigmenti e aromi.
La temperatura di macerazione
La temperatura è un elemento essenziale nella
macerazione, che deve essere sufficientemente
elevata per ottenere l’estrazione dei composti fenolici: all’aumentare del tempo di macerazione,
una temperatura elevata può accentuare la diminuzione degli antociani e del colore mentre è favorita l’estrazione delle mannoproteine dei lieviti, che contribuiscono al grasso del vino. Per vini destinati a lungo affinamento e struttura tannica importante, è spesso preferibile raggiungere
temperature intorno ai 30°C.
Dopo la svinatura, le quattro tesi
a confronto sono state poste in
barrique di quattro anni.
L’ossigeno
Mentre durante la fermentazione alcolica l’aggiunta di ossigeno ha lo scopo di migliorare le
prestazioni del lievito favorendo la sintesi lipidica, nelle fasi tra la fermentazione alcolica e quella malolattica, essa agisce sulla stabilità del colore. In queste fasi l’ambiente è favorevole alle
reazioni di condensazione per il pH, la concentrazione di polifenoli poco polimerizzati e la temperatura (ottima tra 15-22°C). Il trattamento di micro-ossigenazione provoca un leggero eccesso
di acetaldeide che contribuisce notevolmente
alla polimerizzazione degli antociani.
Le dosi e i tempi di trattamento con ossigeno variano secondo la struttura del vino e il rapporto
tra antociani e tannini.
È opportuno spesso abbinare il trattamento a
un’aggiunta di tannini; l’utilizzo di questi coadiuvanti è focalizzato sulle loro capacità di agire da
regolatori nei fenomeni di ossidoriduzione.
VINIFICAZIONI TRADIZIONALI
E INNOVATIVE
La sperimentazione è stata condotta su uve
Sangiovese provenienti da vigneti situati all’interno della zona a denominazione Chianti Clas-
sico. Le prove si sono svolte durante la vendemmia 2008, in collaborazione con un’importante
azienda produttrice di Chianti Classico superpremium–icona, presso la quale sono state condotte esperienze di vinificazione tese a verificare
possibili linee guida di miglioramento qualitativo
su Sangiovese in purezza.
Allo scopo, i normali protocolli di cantina in uso
da tempo (protocolli A e B) sono stati raffrontati
con due protocolli proposti dallo staff tecnico di
Tebaldi.it (protocolli C e D). L’uva è stata pigiata e
successivamente distribuita in modo omogeneo
in 4 serbatoi tronco-conici in acciaio, del volume
di 80 ettolitri.
• Protocollo A: test con protocollo della cantina
che prevede l’uso di lievito e attivante (senza enzimi né tannini);
• Protocollo B: protocollo A + 12 g/hl Tannino
VRS (standard di cantina);
• Protocollo C: protocollo Tebaldi MPF (obiettivo
freschezza aromatica ed equilibrio gustativo);
• Protocollo D: protocollo Tebaldi AFFINAMENTO (obiettivo struttura e attitudine al lungo affinamento).
Le due tesi innovative C e D sono descritte qui
di seguito.
LE TESI A CONFRONTO A QUATTRO MESI DALLA SVINATURA
Protocollo
Intensità colore
Tonalità colore
Estratto secco netto
Polifenoli
Antociani
Glicerina
A
9,88
0,6
28,14
1952
403
7,68
B
12,88
0,55
29,48
2182
450
8,11
C
13,6
0,55
30,62
2627
407
7,07
D
14,52
0,55
33,91
2661
451
9,23
Tab. 1 - Media dei dati analitici rilevati su entrambe le barrique per ciascuna tesi, a circa quattro mesi di distanza dalla svinatura.
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VQ NUMERO SEI - LUGLIO/AGOSTO 2MILA9
in cantina
Cos’è il potenziale ORAC
L’ORAC test (Oxygen Radical Absorbance Capacity) è il metodo specifico per la misurazione del potere
antiossidante delle sostanze in campioni biologici ed è stato particolarmente studiato per i cibi. L’ORAC
test è un metodo molto sensibile attraverso il quale si può misurare la protezione che le sostanze
antiossidanti forniscono all’organismo contro idrossidi e perossidi reattivi e, al momento, è ritenuto
l’unico saggio in grado di misurare l’inibizione di un antiossidante sui radicali liberi. Un
alto punteggio ORAC indica che il campione testato possiede un alto potenziale antiossidante. Per
mantenersi in forma, ogni persona dovrebbe introdurre una quantità di antiossidanti pari a 5000 unità
ORAC al giorno. (Fonte: www.lab-control.it)
La macerazione prefermentativa a freddo
La tesi MPF (protocollo C) prevede vinificazione
con macerazione prefermentativa a freddo, con
tecnologia adattata all’ottenimento di tipicità varietale e con particolare tensione all’espressione
aromatica. I punti critici della macerazione prefermentativa sono centrati su:
• minimizzazione degli effetti negativi della flora indigena;
• estrazione mirata, con l’ottenimento del massimo effetto in tempi brevi;
• garanzia della stabilità degli effetti ottenuti
durante la MPF.
Considerando questi punti critici, è stato creato
il protocollo MPF utilizzando come strategia i seguenti interventi:
• inoculo del ceppo Maurivin BP 725 al momento dell’abbassamento della temperatura
per garantire la dominanza del ceppo inoculato;
questo ceppo ha modeste capacità di riassorbire gli antociani;
• impiego di metà della dose complessiva dell’attivante amminoacidico (15 g/hl) durante la reidratazione del lievito (Provital Energy della linea
Experti);
• impiego dell’enzima Vintagezym V della società Kerry Bioscience, ricco di attività emicellulasica, che permette di ottimizzare l’estrazione
del colore e l’idrolisi della membrana delle cellule vegetali grazie all’attività pectolitica. L’enzima favorisce inoltre l’attività proteasica e il rilascio di pigmenti ma soprattutto di complessi
tannini-polisaccaridi dal vacuolo, mantenendo
l’attività enzimatica sufficiente anche a temperature di 10°C;
• aggiunta di MP Tannino della linea Experti, un
preparato organico a base di polisaccaridi parie-
tali e tannini, che garantisce un veloce fissaggio
e la stabilizzazione del colore estratto durante la
macerazione prefermentativa. In particolare, la
sua attività è mirata a svolgere un’azione colloidale dei polisaccaridi nei confronti dei polifenoli,
oltre a una reazione di copigmentazione e condensazione da parte dei tannini;
• impiego del tannino Fixtan SV della linea
Experti all’innalzamento della temperatura, per
prevenire le ossidazioni che avvengono tipicamente in queste condizioni.
Sono state in seguito effettuate le tecniche di
estrazione tramite follature, come da protocollo
di cantina.
La vinificazione in funzione dell’affinamento
Il protocollo D riguarda la vinificazione di un vino
destinato all’affinamento, adattata all’ottenimento di un vino da lunga conservazione, con particolare attenzione all’espressione gustativa e alla
serbevolezza del colore.
Le tecniche utilizzate per raggiungere questi
obiettivi sono le seguenti:
• impiego del preparato organico MP Colore
della linea Experti durante la pigiatura che, grazie al contenuto di polisaccaridi parietali, arrichisce il mosto in colloidi che esercitano un’azione
strutturante e protettiva verso gli antociani;
• inoculo del lievito Maurivin 796, ceppo che
conduce la fermentazione lentamente; alto produttore di glicerina che rispetta la struttura polifenolica del pigiato;
• impiego dell’enzima Vintagezym V della società Kerry Bioscience, che garantisce
un’estrazione delicata ma completa della
componente polifenolica e polisaccaridica
della cellula vegetale.
In entrambi i protocolli C e D è stato impiegato
VQ NUMERO SEI - LUGLIO/AGOSTO 2MILA9
Il consumatore cerca oggi vini rossi caratterizzati da struttura
ed equilibrio nelle espressioni gustative e aromatiche.
un trattamento tra la fermentazione alcolica e la
fermentazione malolattica mirato alla stabilizzazione del colore: impiego di Fixtan AF della linea
Experti (50% tannino di rovere francese 50%
tannino di vinacciolo estratto in acqua) e un trattamento di ossigeno 1,5 mg/l/giorno per 6 gior-
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in cantina
L’INTENSITÀ DEL COLORE
Graf. 1 - Intensità
colorante rilevata
nei vini ottenuti
nelle quattro tesi
a confronto.
ni. Le quattro tesi a confronto sono state svinate
quasi contemporaneamente e, dopo una prima
sfecciatura grossolana, riposte in due barrique
per ogni tesi, scelte tra barrique di quattro anni,
quindi praticamente neutre, ben igienizzate.
I dati riportati in tabella 1 sono le medie dei rillievi
analitici di entrambe le barrique di ogni tesi, dopo circa 4 mesi dalla svinatura. È previsto un affinamento complessivo della durata di 18-24 mesi, con monitoraggio analitico ogni tre mesi.
STESSA MATERIA PRIMA,
RISULTATI DIVERSI
I POLIFENOLI TOTALI
Graf. 2 - Polifenoli
totali (mg/l) rilevati
nei vini ottenuti nelle
quattro tesi
a confronto
IL GLICEROLO
Graf. 3 - Contenuti in
glicerolo (g/l) rilevati
nei vini ottenuti
nelle quattro tesi a
confronto.
L’ESTRATTO SECCO NETTO
Graf. 4 - Estratto
secco netto
(g/l) rilevato nei vini
ottenuti nelle quattro
tesi a confronto.
I due protocolli C e D mostrano chiaramente che
a partire dalla stessa materia prima è possibile
ottenere prodotti distinti che rispondono a obiettivi diversi, di produzione e di mercato.
I dati relativi al colore (grafico 1) evidenziano un
tono molto più vivo e un’intensità colorante di
gran lunga migliore nelle tesi innovative, nonostante il contenuto in antociani non sia rappresentabile su una scala lineare. Il dato positivo
sull’intensità colorante e i polifenoli totali nelle
tesi MPF conferma esperienze precedenti sull’efficacia del preparato MP TANNINO della linea Experti sulla stabilità dei composti estratti
durante la macerazione prefermentativa e il suo
contributo alla struttura. Il contenuto in polifenoli
è chiaramente superiore nelle tesi C e D grazie
all’utilizzo dell’enzima Vintagezym V della società Kerry Bioscience, che ottimizza l’estrazione di
polifenoli e polisaccaridi (grafico 2).
Inoltre, è da rilevare la fondamentale attività del
lievito Maurivin 796 per la sua elevata attitudine
metabolica a produrre glicerolo (grafico 3), elemento importante nell’elaborazione di vini che
hanno come obiettivo la struttura (grafico 4) e
l’attitudine al lungo affinamento.
È stato misurato in questi vini anche il potenziale
ORAC (vedere box). Dalle differenze emerse tra
le diverse tesi sembra che gli interventi tecnologici influiscano su questo indice. Tale dato va però significativamente misurato al momento dell’imbottigliamento e durante la shelf life del prodotto. Potenzialmente rappresenta un elemento
di valenza salutistica, la cui importanza può solo
giovare al moderato consumo di vini di qualità.■
*Tebaldi Srl - Colognola ai Colli (VR)
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