Preparato a base di pareti cellulari di lievito ricco in

Rev. 05 del 14.10.2014
Preparato a base di pareti cellulari di lievito ricco in mannoproteine
e polisaccaridi per la stabilizzazione del colore
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Mannoferm è ottenuto dal trattamento specifico di derivati del lievito originati da appositi ceppi alto
produttori di polisaccaridi. Nel quadro polifenolico dei vini rossi, la stabilità del colore è correlata a
diversi parametri i cui più importanti riguardano lo stato di aggregazione dei tannini e degli antociani.
Un ulteriore incremento della stabilità si ha quando questi complessi antociano-tannino vengono
stabilizzati da particolari polisaccaridi.
Questi sono normalmente presenti nel vino per degradazione enzimatica delle pectine dell’uva e delle
pareti cellulari del lievito il quale ne rilascia sia durante la fermentazione che in fase di autolisi.
Essendo questi composti presenti naturalmente in quantità limitata rispetto ai polifenoli, la
stabilizzazione del colore risulta sempre incompleta.
L’aggiunta di Mannoferm durante la macerazione aumenta la quantità di polisaccaridi reattivi in
soluzione e comporta una migliore stabilizzazione del colore prima della fermentazione malolattica.
L’impiego di Mannoferm sia in macerazione che su vino finito, comporta un arrotondamento dei
tannini ed un ammorbidimento del gusto.
COMPOSIZIONE
Preparato a base di scorze di lievito (pareti cellulari) di Saccharomyces cerevisiae per uso enologico.
VANTAGGI
 Migliore stabilità del colore e maggiore intensità colorante
 Stabilizzazione precoce del quadro polifenolico
 Riduzione del tempo di élevage
 Tannini più morbidi
DOSI E MODALITÀ DI IMPIEGO
 Dose massima 40 g/hL
 Dosi consigliate 15 - 30 g/100 kg di pigiato.
Disperdere Mannoferm in 10 parti di acqua oppure direttamente in mosto (pigiato). Si consiglia di
aggiungere alla massa dopo 24-48 ore dall’inoculo, in occasione del primo rimontaggio.
In caso di macerazioni lunghe si consiglia di dividere l’apporto di Mannoferm in due momenti separati,
indicativamente metà dose dopo 24-48 ore e metà dose al 50% degli zuccheri consumati.
Rev. 05 del 14.10.2014
ULTERIORI APPLICAZIONI
E’ possibile utilizzare Mannoferm anche alla svinatura sempre con lo scopo di migliorare la
stabilizzazione del colore ed apportare sin dalle prime fasi morbidezza e rotondità.
In caso di macerazioni molto brevi (< 3-4 giorni) è da preferirsi questa modalità, come nel caso dei vini
ottenuti da mosti desolforati.
Mannoferm può altresì essere utilizzato nella fase di affinamento (élévage) precoce oltre che su vini
rossi anche su bianchi e rosati come sostituto o per integrare la feccia nobile per l’elevage sur lies.
EFFETTI DELL’AGGIUNTA DI MANNOFERM
60
50
40
30
20
10
0
MERLOT VENDEMMIA 2000
dAl%: Antociani liberi (decolorabili con SO2).
dTA%: Antociani combinati con tannini
(decolorabili con SO2).
dTAT%: Antociani combinati con tannini
non decolorabili SO2.
IMBALLAGGIO E CONSERVAZIONE
Pacchetti da 1 kg.
Sacchetti da 5 kg sottovuoto in scatola da 15 kg (3 x 5 kg).
Conservare in luogo fresco e asciutto.
Il prodotto si conserva per 2 anni dalla produzione nella confezione originale integra.
PER ALIMENTI – ESCLUSIVAMENTE PER USO PROFESSIONALE
PER USO ENOLOGICO – REG. (CE) N. 606/2009 - USO LIMITATO: DOSE MAX 40 g/hL
Le indicazioni qui riportate rappresentano lo stato attuale delle nostre conoscenze e sono soggette a modificazioni ed integrazioni.
L’utilizzatore del prodotto non deve ritenersi sollevato dal seguire le norme di sicurezza e protezione.
L’adattamento ai singoli casi, come conseguenza delle singole circostanze di ogni trattamento, non comporta la responsabilità di Enobiotech srl.