FANTASIE DE PRINTEMPS

FANTASIE DE PRINTEMPS
biscuit chocolat senza farina
ingredienti
copertura 60-40-38
burro fresco
uova tuorlo
uova albume
zucchero semolato
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
358
134
129
284
95
tot. %
35,8%
13,4%
12,9%
28,4%
9,5%
1000
100,0%
PROCEDIMENTO
Fondere il burro e la copertura a 45°, montare i tuorli d'uovo, montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Diluire la miscela di cioccolato e burro con una parte di albumi montati,aggiungere i tuorli alla miscela
e terminare con i restanti albumi; colare in cerchi d'acciaio e cuocere a 190° per 10 minuti.
Mettere una griglia per livellare e congelare.
FANTASIE DE PRINTEMPS
croccante di mandorla
ingredienti
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
burro fresco
zucchero muscovado
farina debole
farina di mandorle
baking
TOTALE
q.tà
241
241
193
120
5
tot. %
30,1%
30,1%
24,1%
15,1%
0,6%
800
100,0%
PROCEDIMENTO
Lavorare il burro con lo zucchero ottenendo una crema; aggiungere le polveri setacciate e lasciar riposare
in frigorifero. Laminare a 3 mm e cuocere in cerchio diametro 16 cm.
FANTASIE DE PRINTEMPS
creme brulè pistacchio
ingredienti
panna fresca 35%
zucchero semolato
pectina x58
latte fresco intero
uova tuorlo
pasta pura pistacchio
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
366
48
3
57
80
46
tot. %
61,0%
8,0%
0,6%
9,5%
13,3%
7,6%
600
100,0%
PROCEDIMENTO
Scaldare latte, panna e pasta pistacchio; aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Versare sui tuorli ed emulsionare con ilo minipimmer. Versare nello stampo in silicone diametro 16 cm.
FANTASIE DE PRINTEMPS
mousse
ingredienti
latte fresco intero
sciroppo di glucosio 60 de
origine latte java
burro di cacao
panna fresca 35%
massa di gelatina
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
458
55
458
39
734
55
tot. %
25,5%
3,1%
25,5%
2,2%
40,8%
3,1%
1800
100,0%
PROCEDIMENTO
Bollire il latte con il glucosio, versare sopra il cioccolato e burro di cacao ed emulsionare; aggiungere
la massa di gelatina e a 35° aggiungere la panna semimontata.
MONTAGGIO DEL DOLCE: Realizzazione per 3 torte diam. 18 cm con altezza 4 cm
Tutti gli interni sono realizzati o tagliati con un cerchio diametro 16 cm.
Il montaggio è costituito da una base di croccante alla mandorla, di una mousse al cioccolato java
e di un interno di creme brulè al pistacchio tra 2 biscuit al cioccolato.
HARMONIE DE GOUTS
pasta frolla al nibs di cacao
ingredienti
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
nibs di cacao
zucchero semolato
farina debole
vaniglia bacche
burro fresco
farina di mandorle
sale
TOTALE
q.tà
93
186
186
1
186
93
3
tot. %
12,4%
24,9%
24,9%
0,2%
24,9%
12,4%
0,4%
750
100,0%
PROCEDIMENTO
Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, aggiungere tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimi i nibs
di cacao. Stendere a 3 mm tra 2 fogli di carta forno, ritagliare dei cerchi e porre su una teglia da cottura.
Cottura 160° per 20-25 minuti.
HARMONIE DE GOUTS
biscuit sacher
ingredienti
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
burro fresco
zucchero a velo
zucchero ivertito
copertuta 70-30-38
uova tuorlo
uova albume
zucchero semolato
farina debole
TOTALE
q.tà
141
106
11
141
127
212
120
141
tot. %
14,1%
10,6%
1,1%
14,1%
12,7%
21,2%
12,0%
14,1%
1000
100,0%
PROCEDIMENTO
Montare il burro con gli zuccheri, versare la copertura fusa a più riprese; aggiungere i tuorli poco alla volta.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere infine, alla massa di cioccolato e burro, gli albumi montati e la farina.
Versare 1000 gr per una placca 60x40 altezza 1 cm e cuocere 12-14 minuti a 190°.
HARMONIE DE GOUTS
cremoso cardamomo
ingredienti
zucchero semolato
panna fresca 35%
cardamomo
uova tuorlo
massa di gelatina
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
155
398
22
133
42
tot. %
20,6%
53,1%
2,9%
17,7%
5,6%
750
100,0%
PROCEDIMENTO
Caramellare lo zucchero fino a colore biondo,tritare il cardamomo, fare un infusione nella panna bollita e
filtrarla. Stemperare i tuorli con la panna bollita, versare sullo zucchero caramellato e cuocere a 85°.
Aggiungere la massa di gelatina e mixare bene prima di colare nei cerchi. Congelare per sformare.
Peso: 180 gr per ciambella
HARMONIE DE GOUTS
mousse
ingredienti
u.m.
g.
nr
g.
g.
g.
g.
g.
g.
acqua
vaniglia bacche
massa di gelatina
copertura latte 823
pasta pura di mandorla
burro fresco
panna fresca 35%
TOTALE
q.tà
110
1
28
28
221
83
33
497
tot. %
11,0%
0,1%
2,8%
2,8%
22,1%
8,3%
3,3%
49,7%
1001
100,0%
PROCEDIMENTO
Bollire l'acqua con la vaniglia e sciogliervi la massa di gelatina, versare sopra la copertura.
Aggiungere latte e pasta di mandorla ed emulsionare bene.
Aggiungere il burro a 40° ed infine la panna semimontata
MONTAGGIO DEL DOLCE:
All'interno di 4 stampi silikomart CIAMBELLA realizzare il cremoso, versare nel fondo dello stampo
e smodellarlo; dressare un fondo di mousse, inserire il cremoso ed aggiungere un biscuit sacher.
Chiudere con la frolla ai nibs di cacao,congelare, smodellare e glassare. Decorare a piacere.
HARMONIE DE GOUTS
glassaggio verde
ingredienti
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
acqua
zucchero semolato
destrosio
latte condensato zuccherato
massa di gelatina
burro di cacao
colorante in polvere verde
TOTALE
q.tà
406
487
324
406
146
227
5
tot. %
20,3%
24,3%
16,2%
20,3%
7,3%
11,4%
0,2%
2000
100,0%
PROCEDIMENTO
Unire i primi 3 ingredienti e cuocere a 108°, versare sul latte condensato la massa di gelatina e il burro
di cacao. Aggiungere il colorante, emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere un glassaggio fluido
ed omogeneo, raffreddare in frigo e utilizzare dopo 24 ore.
utilizzare a 26-28 gradi
brix finali: 69
HARMONIE DE GOUTS
biscuit sacher
ingredienti
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
burro fresco
zucchero a velo
zucchero ivertito
copertuta 70-30-38
uova tuorlo
uova albume
zucchero semolato
farina debole
TOTALE
q.tà
141
106
11
141
127
212
120
141
tot. %
14,1%
10,6%
1,1%
14,1%
12,7%
21,2%
12,0%
14,1%
1000
100,0%
PROCEDIMENTO
Montare il burro con gli zuccheri, versare la copertura fusa a più riprese; aggiungere i tuorli poco alla volta.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere infine, alla massa di cioccolato e burro, gli albumi montati e la farina.
Versare 1000 gr per una placca 60x40 altezza 1 cm e cuocere 12-14 minuti a 190°.
MIGNON LAMPONE JAVA
crema di lampone
ingredienti
polpa di lampone 10%
zucchero semolato
amido di riso
amido di mais
burro fresco
burro di cacao
polpa di lampone 10%
succo di limone
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
200
80
10
10
130
45
110
15
600
tot. %
33,3%
13,3%
1,7%
1,7%
21,7%
7,5%
18,3%
2,5%
100,0%
PROCEDIMENTO
Cuocere a bollore la prima parte di polpa di lampone con lo zucchero e gli amidi.
Versare sopra al burro fresco ed il burro di cacao emulsionado con il minipimmer, aggiungere la
restante polpa di lampone e il succo di limone.
Colare sopra allo strato croccante.
MIGNON LAMPONE JAVA
mousse di lampone
ingredienti
u.m.
g.
g.
g.
g.
acqua
zucchero invertito
origine latte java
panna fresca 35%
TOTALE
q.tà
150
20
450
380
tot. %
15,0%
2,0%
45,0%
38,0%
1000
100,0%
PROCEDIMENTO
Scaldare l'acqua a 35° assieme al miele, a parte scogliere l'origine latte JAVA, emulsionare i 2 composti
realizzando una ganache.
Raggiunti i 32° aggiungere la panna semimontata.
biscuit chocolat
crunchy feulettine
crema ai lamponi
mousse JAVA
OVETTE RIPIENE
white + pistacchio
ingredienti
pasta pura di pistacchio
copertura bianca velvet
ciliegie disidratate
zeste di limone disidratate
u.m.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
323
426
39
13
800
tot. %
40,3%
53,2%
4,8%
1,6%
100,0%
PROCEDIMENTO
Lavorare in planetaria, con la foglia, la pasta pistacchio,il cioccolato, la zeste di limone e le ciliegie
disidratate. Raffreddare fino ad avere una consistenza idonea al sac a poche e dressare.
Per farcire gli stampi sarà sufficiente temperare i primi 3 ingredienti a 22° e farcire le camice di cioccolato
bianco.
GELATINE DI FRUTTA
mela verde
ingredienti
purea di mela verde
zucchero semolato
pectine jaune
zucchero semolato
sciroppo di glucosio 60 de
acido citrico 50/50
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
671
67
9
651
81
20
tot. %
44,8%
4,5%
0,6%
43,4%
5,4%
1,3%
1500
100,0%
PROCEDIMENTO
Mescolare la pectina alla prima parte di zucchero,scaldare la purea ed aggiungere la miscela
zucchero-pectina. A 50 ° aggiungere il glucosio e la seconda parte di zucchero, cuocere a 106°.
Togliere dal fuoco, aggiungere l'acido citrico e colare in quadro.
GELATINE DI FRUTTA
lampone
ingredienti
purea di lampone
zucchero semolato
pectine jaune
zucchero semolato
sciroppo di glucosio 60 de
acido citrico 50/50
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
671
67
11
651
81
20
tot. %
44,7%
4,5%
0,7%
43,4%
5,4%
1,3%
1500
100,0%
PROCEDIMENTO
Mescolare la pectina alla prima parte di zucchero,scaldare la purea ed aggiungere la miscela
zucchero-pectina. A 50 ° aggiungere il glucosio e la seconda parte di zucchero, cuocere a 106°.
Togliere dal fuoco, aggiungere l'acido citrico e colare in quadro.
GELATINE DI FRUTTA
pesca bianca
ingredienti
purea di pesca bianca
zucchero semolato
pectine jaune
zucchero semolato
sciroppo di glucosio 60 de
acido citrico 50/50
u.m.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
TOTALE
q.tà
671
67
11
651
81
20
tot. %
44,7%
4,5%
0,7%
43,4%
5,4%
1,3%
1500
100,0%
PROCEDIMENTO
Mescolare la pectina alla prima parte di zucchero. Scaldare la purea ed aggiungere la miscela
zucchero-pectina; a 50 ° aggiungere il glucosio e la seconda parte di zucchero. Cuocere a 106°, togliere
dal fuoco, aggiungere l'acido citrico e colare in quadro.