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Come pulire il branzino (spigola)
Difficoltà:
Preparazione:
media
20 min
Ingredienti
Branzino (spigola) 1
Il branzino (o spigola) è un pesce dalle carni sode e saporite, ottimo
da gustare al forno con le patate o all'acqua pazza! Dalla sua
versatilità in cucina deriva la sua fama: noi oggi vi spiegheremo tutti
i trucchi per pulire e sfilettare il branzino da usare nelle vostre
preparazioni. La scelta del pesce è fondamentale: all'acquisto
assicuratevi di scegliere branzini freschi, possibilmente pescati,
riconoscibili dal colore argenteo delle squame, l'occhio vivo, la carne
soda e compatta. Il branzino ha una forma affusolata con evidenti
pinne dorsali; il nome deriverebbe proprio dal dialettismo veneto
“branza” o “branchia”. Il termine spigola, con il quale è comunque
conosciuto, pare derivi invece da “spiga” perché quest’ultima ricorda
i raggi delle spine dorsali. Con la scuola di cucina potrete eseguire
passo passo la pulizia del pesce e ricavare carnosi filetti per le vostre
gustose ricette! Non vi resta che recarvi dal vostro pescivendolo di
fiducia, scegliere i migliori esemplari e… dedicarvi alla pulizia e
sfilettatura del branzino!
Preparazione
Per pulire e sfilettare il branzino iniziate a desquamarlo: ponetelo nel lavello e fate scorrere l'acqua corrente mentre
procedete con l'apposito attrezzo (1) o con la lama di un coltello. Ponendolo nel lavello per questa operazione, eviterete lo
spargimento delle squame. Strofinate l’attrezzo desquamatore iniziando dalla coda del pesce fino alla sua testa. Ripetete
questa operazione più volte fino a quando il branzino non sarà totalmente desquamato. Trasferite il branzino su un tagliere
per eviscerarlo: aiutandovi con delle forbici, effettuate un'incisione partendo dalla parte finale del ventre e seguendo tutta la
pancia fino alla testa (2). Eliminate le viscere interne (3).
Per evitare che permanga il sapore amarognolo delle viscere sciacquate accuratamente l'interno del pesce sotto acqua
corrente (4). Procedete a questo punto con la sfilettatura del branzino: prendete un coltello dalla lama affilata ed effettuate
un’incisione profonda sul dorso, che arrivi fino alla lisca del pesce, seguendo la linea delle pinne dorsali (5). Per prelevare il
primo filetto, fate scorrere la lama coltello in senso orizzontale al piano di lavoro, dalla pinna del branzino fino ad arrivare alla
testa (6).
Ora procedete separando il filetto dall’animale con un taglio netto in corrispondenza delle branchie (7): inclinate
leggermente il coltello in diagonale per effettuare un buon taglio. Quindi procedete sull’altro lato del pesce e ottenendo il
secondo filetto: fate passare la lama del coltello dalla coda fino alle branchie (8), operando poi un taglio in corrispondenza
delle branchie per staccarlo dalla lisca. Eliminate ora le pinne dorsali. Ora avrete ottenuto i due filetti. Potete a questo punto
tagliare la testa al branzino inclinando diagonalmente la lama del coltello in corrispondenza delle branchie. Procedete con un
coltello a sollevare le lische laterali sul ventre del pesce (9).
Eliminatele staccandole completamente dal polpa del branzino (10) e con delle pinzette da cucina private i filetti delle lische
rimanenti (11). Infine, se la preparazione lo richiede potete eliminare la pelle del pesce: fate scorrere un coltello molto sottile
tra la pelle e la polpa dell’animale per staccare le due parti (12). Effettuate questa operazione con estrema delicatezza per
mantenere integro il filetto. I vostri filetti di branzini sono pronti per essere utilizzati nelle vostre preparazioni!
Conservazione
E’ possibile conservare i filetti di branzino in un contenitore chiuso ermeticamente e riposto in frigorifero per al massimo 1
giorno.
Se volete potete congelare i filetti di branzino procedendo in questo modo: adagiateli su un pezzo di carta forno e adagiateli
così nel congelatore per circa 1 ora. Poi, metteteli in un sacchetto gelo alimentare e così procedete alla congelazione
effettiva.