Un sostituto perfetto della farina tradizionale

MATERIE PRIME
A cura della redazione
Un sostituto perfetto
della farina tradizionale
Nata dalla ricerca della Nova SpA e già testata da molti esperti, Vitala è una farina altamente
innovativa che risponde alle istanze di una clientela sempre più attenta al gusto e al benessere.
Non è detto che per accontentare i
gusti dei clienti si debba necessariamente
tornare al passato. Bisogna offrire prodotti
innovativi, controllati e sicuri, che traggano
spunto dalla tradizione, ma guardino con
decisione al futuro. È questo il leit-motiv
che caratterizza una novità assoluta che
Nova SpA presenta in queste pagine. Si
tratta di Vitala: il prodotto completo della
macinazione dolce e graduale del frumento
che conserva il germe ed i principi nutrizionali del chicco per fornire all’organismo
più fibra, micronutrienti, vitamine, sali minerali e polifenoli.
un prodotto più digeribile; risparmio di
almeno 2 ore sul lavoro notturno, poiché
parte della lavorazione (impasto e prima
fermentazione) si effettua al mattino del
giorno precedente; maggiore tenuta di
lievitazione (fino a diverse ore in più del
tempo dovuto) senza utilizzo di additivi. La lunga fermentazione aiuta infine
a sfruttare al meglio le proprietà nutrizionali e salutistiche di Vitala: crea una
buona acidità che agevola i processi fisico-meccanici e fermentativi dell’impasto
e inibisce i fitati (sostanze anti-nutrizionali), mantenendo intatti i nutrimenti
disponibili per l’organismo.
servazione: tutte qualità attese dal consumatore finale.
I vantaggi nella produzione
Assorbimento, ritenzione di acqua e
resa in pane superiori fanno di Vitala un
prodotto conveniente. Vitala è una farina tipo 2, studiata appositamente per
essere versatile e lavorabile come le farine raffinate: si ottengono focacce, pizze,
grissini, pasticceria secca, ma anche biga
di 24 ore e pasticceria lievitata. Vengono
consigliate le lunghe fermentazioni per
ulteriori vantaggi. Meno lievito e quindi
Le qualità del prodotto
La novità di Vitala è che racchiude in
sé il meglio di tutte le proprietà delle farine tradizionali: apporta fibre e, grazie alla
finezza con cui queste vengono lavorate, dà
origine ad un pane con qualità nutrizionali e organolettiche uniche, che si conserva
morbido più a lungo ed è apprezzato da
tutte le fasce di età. Grande appetibilità,
più gusto, più digeribilità, maggiore con-
Quali prodotti si possono
realizzare
Vitala è disponibile in 3 varietà. Vitala
Delicata, per focacce, grissini, pasticceria
secca; Vitala Omnia, per tutti tipi di pane
con pasta di riporto e per fermentazioni
medio-lunghe, biga (16/18 ore); Vitala
Forte, ideale per prodotti di lunga fermentazione, biga (20/24 ore) e per pasticceria
lievitata (croissant, panettoni, colombe).
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Il panificatore italiano - n.1 gennaio/febbraio 2012 - www.reedgourmet.it
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MATERIE PRIME
Ciambella rustica
di lunga fermentazione
INGREDIENTI:
Farina Vitala Omnia 100 %
Acqua 75 %
Sale 2,5 %
Lievito compresso 0,2/0,25 %
kg 3
l 2,25
g 75
g 6/7,5
PROCEDIMENTO
Impastare per circa 5 minuti in 1a
velocità e per 5 minuti in 2a velocità
con l’impastatrice “a spirale”. La
temperatura finale dell’impasto dovrà
essere di +20/22 °C. Lasciare a
fermentare per circa 16/18 ore alla
temperatura di +17/20 °C. Trascorso
il tempo di fermentazione, rovesciare
l’impasto sul tavolo e spezzare in pezzi
di circa g 500. Dopo 10 minuti di
riposo, formare dei filoni poi allungarli
unendo le estremità e formare quindi
delle ciambelle. Disporre le forme così
ottenute su delle tavole infarinate,
coprirle con un telo e lasciare a lievitare
per almeno 1 ora e 30 minuti circa a
temperatura ambiente. Infornare con
leggero vapore alla temperatura di
+230/220 °C. Negli ultimi minuti di
cottura aprire il tiraggio. Il tempo di
cottura è circa 35 minuti.
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MATERIE PRIME
Ciabatta rustica con biga
INGREDIENTI PER LA BIGA:
Farina Vitala Forte
100 %
PER L’IMPASTO FINALE:
kg 3
Biga
Acqua 50 %
l 1,5
Acqua 30 % (80 % sul tot. della farina) l 0,9
Lievito compresso 1 %
g 30
Sale 2,2 %
g 66
Malto 1 %
g 30
Lievito compresso 0,5 %
g 15
Impastare o miscelare per circa 3,5/4
minuti con l’impastatrice “a spirale”.
La temperatura finale della biga dovrà
essere di +20/21 °C. Lasciar fermentare
in un mastello unto con olio per
circa 16/20 ore alla temperatura di
+18/20 °C.
tutta
PROCEDIMENTO
Impastare per circa 5 minuti in 1a
velocità e 8/10 minuti in 2a velocità
con l’impastatrice “a spirale”. La
temperatura finale dell’impasto dovrà
essere di +27/28 °C. Lasciar fermentare
a temperatura ambiente in un mastello
unto con l’olio per circa un’ora. Trascorso
questo tempo ribaltare delicatamente
il mastello sul tavolo infarinato e
spezzare. Disporre i pezzi così formati
su delle tavole infarinate con il taglio
rivolto verso l’alto e lasciar lievitare
per circa 30/40 minuti a temperatura
ambiente. Infornare alla temperatura di
+240/230 °C con vapore. Negli ultimi 5
minuti di cottura aprire il tiraggio.
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MATERIE PRIME
Focaccia rustica
IMPASTO:
Farina Vitala Delicata 100 %
kg 1,5
Acqua 60 %
l 0,9
Olio extra vergine di oliva 12 %
ml 180
Lievito compresso 2,5 %
g 38
Sale 2,2 %
g 35
Malto 1%
g 15
PER LA SALAMOIA
Sale
Acqua
Olio extra vergine di oliva
g 70
ml 250
ml 750 (circa)
PROCEDIMENTO
Impastare per circa 6 minuti in 1a
velocità e 4 minuti in 2a velocità con
l’impastatrice “a spirale”. Lasciare
riposare in un mastello per circa 15
minuti. Spezzare a metà (da kg 1,1).
Disporre sulle teglie unte con olio e
coprire con olio anche in superficie.
Lasciare a fermentare in cella,
ripassando ogni tanto (ogni 15 minuti).
Nell’ultima passata coprire con una
salamoia realizzata miscelando in una
bottiglia da un litro e mezzo 70 g di
sale, 250 ml di acqua e il resto di
olio. Effettuare buchi con le dita sulla
pasta e lasciar a lievitare in cella. La
lievitazione complessiva (da quando
è stata impastata) dovrà essere di
3 ore. Infornare alla temperatura di
+240/230 °C per circa 15 minuti con
vapore. A fine cottura aprire il tiraggio.
Appena sfornata, spalmare ancora la
superficie con olio.
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