viaggio nel sapore

REPORTAGE | MEDIO ORIENTE | ISRAELE
ISRAELE
viaggio nel sapore
Scoprire un Paese attraverso la sua
gastronomia è forse il modo migliore
per comprendere l’essenza della
cultura di un popolo. In Israele, con il
suo incredibile melting pot culinario,
questa esperienza assume i caratteri
di un vero viaggio nella storia
testo e foto di Francesco Garufi
G
li israeliani sembrano avere un appetito insaziabile per la vita. Appassionati, affabili, sono tra i popoli più accoglienti e ospitali del mondo.
Forse, come qualcuno ha detto, la loro gioia di vivere e l’orgoglio per il
loro Paese derivano da una storia lunga e travagliata. E questa passione per la vita si manifesta ancor di più intorno a una tavola apparecchiata, sia in casa sia nei ristoranti. Gli israeliani amano intrattenere,
e quasi ogni festa si celebra con il cibo, che diventa così un atto sacro
regolato da leggi alimentari in vigore da secoli chiamate kascherut. Per
la legge ebraica diversi alimenti, tra cui alcuni tipi di carni e pesci, ma
anche accostamenti di cibi, quali la carne con prodotti a base di latticini, sono vietati. Quindi, un prodotto alimentare per essere consumato,
ed essere definito kasher, deve rispondere a requisiti di idoneità che
derivano dalle prescrizioni bibliche ed essere preparato nel rispetto
delle norme ebraiche. Ciò non toglie che in Israele, dove prevale una
cultura laica, la cucina kasher sia fondamentalmente una scelta molto
personale, per cui è possibile trovare ristoranti per ogni esigenza. A
parte la sua lunga storia, la cosa più notevole della cucina israeliana
è il cambiamento che ha avuto nel corso degli ultimi 100 anni. L’afflusso multiculturale di ebrei provenienti da tutto il mondo, a partire
dall’anno della costituzione dello Stato di Israele nel 1948, ha portato
a una fusione di alimenti sconosciuti fino ad allora e a nuove tecniche
di cottura. Ecco dunque il melting pot: un succulento crogiuolo di sapori,
odori e ingredienti diversi in grado di tentare anche il palato più esigente.
In questa ricerca di una identità gastronomica, grande spazio agli chef
stellati dei ristoranti israeliani, alla continua ricerca di accostamenti gastronomici nel rispetto della tradizione. In particolare a Tel Aviv, ma con
eccellenze anche in tutto il Paese, sono molti i ristoranti in cui cenare diventa un’esperienza di cultura culinaria. Una vera scoperta, forse il modo
migliore per comprendere un popolo e le sue tradizioni.
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• Sono 4.500 gli ettari coltivati a vigneto in Israele, per un totale raccolto di oltre 70mila tonnellate. Un risultato
eccellente se si considerano le dimensioni dello Stato e la difficoltà di coltivazione di alcune aree come il Negev
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L’antica terra di Canaan fu uno dei primi
Paesi a coltivare uva da vino. La sua storia continua ancora oggi e Israele produce vini superbi, elogiati a livello internazionale. Attualmente ci sono 25 aziende commerciali e più di 150
“boutique” di vini in Israele, a testimoniare
una vocazione alla viticoltura sorprendente
se si considera la morfologia del territorio. La
moderna industria del vino israeliano è stata
fondata dal barone Edmond James de Rothschild, proprietario della tenuta Bordeaux
Château Lafite-Rothschild. Oggi, la produzione israeliana si avvale di ben cinque regioni vinicole: la Galilea, comprese le alture del Golan;
le colline della Giudea, che circondano la città
di Gerusalemme; la regione di Samson, situata
tra le colline della Giudea e la piana costiera;
il Negev, una regione semi-arida del deserto,
dove l’irrigazione a goccia ha reso possibile la
coltivazione dell’uva e Binyamina, che è l’area
più grande di coltivazione della vite in Israele.
Le più importanti varietà prodotte sono Cabernet, Merlot, Chardonnay e Sauvignon.
Nella pagina a fianco, in alto, il vitigno Merlot della boutique
winery Château Golan. In basso, la sala degustazione della
stessa casa vinicola. Sopra, a destra, uno Yiron della Galil
Mountain, vincitore di numerosi premi nel mondo.
• L’edizione 2011 del Concorso enologico internazionale premia la cantina Golan Heights Winery, realtà
relativamente giovane, fondata nel 1983 a Katzrin, quale miglior produttore di vino del mondo
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• Se si amano i formaggi, il posto giusto è Mazetim. Centinaia di qualità diverse, da assaggiare con il pane appena sfornato.
Per i dolci, il posto migliore è l’Halva Kingdom dove i deliziosi dolci a base di sesamo sono una tentazione irrinunciabile
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Parlando di cibo è impossibile non menzionare la passione che gli israeliani hanno per i
mercati e per lo street food. Ogni grande città
ha il suo spazio, al coperto o meno, dove trovare davvero ogni prelibatezza. Si può imparare
molto su una città, esplorando il suo mercato
e ascoltando le voci del popolo, e certamente il Mahane Yehuda di Gerusalemme è il luogo migliore per cominciare. Delimitato dalla
Jaffa Road e dalla Agrippa Street, le due vie
principali, ha piccole strade che si incrociano.
Sono circa 250 le bancarelle dove i colori della
frutta e della verdura fresca insieme al profumo di pane fresco, le spezie, la carne, le grida
assordanti dei venditori, la musica orientaleggiante, le preghiere che risuonano dal negozio trasformato in sinagoga della HaEgoz
Street avvolgono e stordiscono il viaggiatore
occidentale. Il giorno migliore per visitare il
mercato è il venerdì, quando fervono gli acquisti per lo Shabat. Per gli insaziabili ancora
un suggerimento: da non perdere il Mahneyuda al 10 di Beit Ya’akov Street, gestito dai tre
migliori chef di Gerusalemme.
Nella pagina a fianco, in alto, il fornitissimo negozio di formaggi
Mazetim. A destra, una delle tante botteghe dove comprare
pietanze e antipasti da mangiare poi nei tavolini appositi. In
questa pagina, a fianco, la via centrale del market.
• Uzi-Eli Hezi è conosciuto anche come l’uomo dell’etrog, il cedro giallo. Il suo banco al mercato è meta di quanti
sono in cerca di rimedi per la salute. Uzi è un guaritore yemenita di terza generazione e, dicono, faccia miracoli
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• Gli israeliani di origine askenazita hanno portato nella cucina il cholent, il brodo di pollo, l’insalata russa e l’insalata con
fegatini. Altri piatti tipici includono il Gefilte Fish, polpette di pesce, e il Kugel, dolce preparato con il caramello
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• Gli israeliani originari del Nord Africa hanno introdotto nella cucina quotidiana il cous cous ed il mafrum
che hanno riscosso grande popolarità in Israele. Così come la shakshuka, tra i piatti più saporiti del Paese
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Nature Friendly...
S
e è vero che la buona cucina
si fa solo con ottimi prodotti, cucinare con alimenti che
provengono da coltivazioni biologiche è senz’altro la strada migliore. In Israele si trova un albergo
che sposa in pieno questa filosofia
e dove natura, benessere e alimentazione sono felicemente coniugati. Situato sulle colline della Galilea, nei pressi di Rosh Pina, a pochi
chilometri dalla città della cabala,
Safed, l’Hotel Spa Mizpe Hayamim
offre una bella oasi ecologica di
armonia tra uomo e natura. Attorno all’hotel si estendono 15 ettari
di terreno con giardini profumati
e splendidi viali dove passeggiare
nella natura con l’incredibile vista del Mare di Galilea. Ma il vero
segreto che rende questo albergo
unico nel suo genere è la sua fattoria in grado di rendere la struttura
completamente autosufficiente. I
prodotti serviti agli ospiti dell’hotel, infatti, sono coltivati in maniera sana e completamente priva di
additivi chimici o pesticidi. Nella
fattoria si allevano anche mucche,
polli, capre e pecore che forniscono latte e formaggi al caseificio
interno. Un forno produce vari tipi
di pane e dolci squisiti, mentre gli
orti regalano verdure dai sapori
genuini. Tutto viene preparato da
abili chef nei due ristoranti, il vegetariano e il Muscat, affinchè i
frutti della terra e gli allevamenti biologici si trasformino in una
vera esperienza culinaria.
• Za’atar è l’erba aromatica per eccellenza. Della stessa famiglia dell’origano viene usata in molti piatti tipici.
Le foglioline sono aggiunte all’agnello, o mescolate all’impasto della pita, all’insalata, al kebab e ai formaggi
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2° Piega
... il mondo in tasca
ISRAELE MEDIO ORIENTE
Un itinerario tra le eccellenze
enologiche e la gastronomia di
Israele, per gustare il sapore di
questa terra millenaria
NOTIZIE GENERALI
Clima: mediterraneo. Si distinguono due stagioni: una calda e
asciutta, da aprile a ottobre, e una
più fresca, da novembre a marzo.
Tuttavia, le condizioni variano da
regione a regione.
Documenti: è necessario il passaporto con validità di almeno sei
mesi dalla data d’ingresso. Il visto d’ingresso non è richiesto per
soggiorni fino a 90 giorni di permanenza. Poiché alcuni Paesi non
consentono l’ingresso a chi abbia
timbri israeliani sul passaporto, è
possibile richiedere alle Autorità
israeliane di frontiera che i timbri
d’entrata e d’uscita non vengano
apposti sui loro passaporti.
Lingua: ebraico. Diffusi l’arabo e
l’inglese.
Valuta: new israeli shekel.
DA non perdere
shopping
IL KIBBUTZ
Se le tecniche di coltivazione organica rappresentano un’idea ancora
fumosa, il kibbutz Sde Eliyahu dà
modo di conoscere in presa diretta
come ottenere il meglio dalla natura: basta prendere parte ai biotour qui organizzati o assaggiare i
prodotti locali. Il kibbutz rientra nel
circuito “slow tourism” dell’alta Galilea (biotour.com).
GUSTO e...
La halva è un dolce molto popolare a
Gerusalemme e Tel Aviv. Ne esistono
diverse varianti a seconda dei Paesi:
quella israeliana è a base di tahina,
pasta di sesamo, a cui si aggiungono
zucchero, vaniglia e altri
aromi naturali. Può
essere arricchita anche
con pistacchi, noci
e frutta secca in genere.
LA WINERY
Ad appena 35 chilometri da Haifa,
nella piacevole località mediterranea
di Zichron Yaakov, si trova la winery
Tishbi: è rinomata per i suoi numerosi
vini aromatizzati, fra cui il cabernet al
fico o lo chardonnay al mango, per
arrivare allo champagne al frutto della passione (tishbi.com).
LA FATTORIA
Si chiama Capre al vento e vanta
uno dei migliori ristoranti di tutto
Israele, ma è ospitata nei pressi
della recondita Moshav Yodfat, in
Galilea. Ha anche una cantina dove
si possono acquistare ottimi rossi
invecchiati nelle botti di quercia
(goatswiththewind.com).
IL CENTRO FORMAGGI
Ein Camomin è il posto giusto per
apprezzare il rinomato formaggio
di capra israeliano in abbinamento
ad oli d’oliva organici. L’agriturismo
si trova fra Kedarim e Hananya e
vanta addirittura un gregge di capre alpine francesi (this-is-galilee.
com/ein-camonim).
L’APICOLTURA
Il centro D’vorat Hatavor non offre
solo un’affascinante panoramica
sull’arte di produzione del miele, ma
consente di apprezzare anche originali contaminazioni gastronomiche
a base di cioccolato fatto con cera
d’api (dvorat-hatavor.co.il).
aromi d’oriente
Nei mercati israeliani si possono
trovare numerose varietà di spezie
ed erbe aromatiche: cannella, anice
stellato, cumino, coriandolo, cardamomo... Possono essere usate da
sole o miscelate tra loro, come nel
caso del curry o del za’atar, per aromatizzare il tè o il cous cous e per
preparare gustose ricette.
1 € = 5 shekel.
Per telefonare: dall’Italia in Israele
comporre il prefisso 00972; per chiamate da Israele in Italia comporre il
prefisso 0039.
Ambasciate: Ambasciata d’Italia in
Israele - rade Tower Building 25, Hamered Street - 68125 Tel Aviv - Tel.
00972 3 510 40 04. Ambasciata di
Israele in Italia - Via M. Mercati, 14 00197 Roma - Tel. 06 361 985 00.
Carte di credito: accettate negli hotel, ristoranti ed esercizi commerciali.
Mance: nei ristoranti, quando non è
inclusa nel conto, si lascia una mancia
pari al 10 per cento del totale.
Fuso orario: un’ora avanti rispetto
all’Italia.
Corrente elettrica: 220 volt.
Norme sanitarie: non sono richieste
vaccinazioni obbligatorie.
1° Piega
benessere
Se si visita la zona del Mar Morto non
si può perdere l’occasione di acquistare
prodotti realizzati con i preziosi fanghi e
sali minerali. I migliori
sono quelli di Ahava,
in vendita presso il
centro commerciale
di Ein Ha’tchelet, a Ein
Bokek. Come questi
sali per il bagno, ideali
per restituire energia
e donare morbidezza
alla pelle.
antiche
tradizionI
Un mezuzah è un
pezzo di pergamena,
custodito in un astuccio
decorato, su cui vengono scritti alcuni versi della
Torah, che costituiscono lo
Shema Yisrael, la preghiera
ebraica. Gli ebrei li appendono
sugli stipiti delle porte delle loro
abitazioni. anche quando non vivono in patria, per ricordare sempre la loro appartenenza a Israele.
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GIORDANIA
EGITTO
Elat
INFO
UTILI
NOTIZIE UTILI
COME ARRIVARE
El Al (fly.elal.co.il), la compagnia di
bandiera israeliana, dà modo di volare
quotidianamente sia sulla rotta Milano
Malpensa-Tel Aviv (12 voli a settimana) sia sulla Roma-Tel Aviv (11 voli a
settimana). Sulle stesse tratte sono
disponibili anche i voli di Meridiana fly
(meridiana.it). Entrambe le compagnie
propongono diverse tariffe promozionali (in media un volo andata e ritorno
costa attorno ai 350/450 euro).
Ufficio Nazionale
Israeliano del Turismo
Via Carducci, 19
20123 Milano
Tel. 02 804 905
israele-turismo.it.
IL COSTO
Basso
MEDIO
ORIENTE
DIFFICOLTÀ DI VIAGGIO
Il conto dell’ultima cena. Il cibo,
lo spirito e l’umorismo ebraico,
di Moni Ovadia e Gianni Di Santo
(Einaudi, pagg. 134, € 13,60) spazia
fra ricette dell’Antico Testamento
e regole kasher, in un perfetto mix
d’ironia yiddish, slanci religiosi
e amore per la tavola. Ricette
ebraiche, di Nadia Vinciguerra
Foiadelli (Bonanno, pagg. 104,
€ 8,50) è invece indicato per chi
vuole adattare la cucina ebraica
alla gastronomia siciliana.
Bassa
Alta
QUANDO ANDARE
Israele vanta lunghe estati calde e
asciutte da aprile a ottobre e inverni miti da novembre a marzo, più
freddi nelle regioni collinari, come
a Gerusalemme e a Safed. Il Negev
presenta un clima semidesertico in
ogni stagione, mentre nella Valle
del Giordano si registrano inverni
gradevoli. Lungo la costa, invece, vi
sono estati umide e inverni miti.
Il mondo nel piatto
sapori e OSPITALITÀ
The King David Jerusalem Hotel - 23 King David Strett - Gerusalemme - Tel. 00972 3 520 25 52
- danhotels.com
Un hotel su tutti è il King David a
Gerusalemme, uno dei migliori di
tutto il Medio Oriente. Costruito
nel 1920 a pochi passi dalla città
vecchia dispone di camere e suite
arredate in modo elegante e con
grande attenzione ai dettagli.
Crowne Plaza Hotel - 145 Hayarkon Street - Tel Aviv - Tel. 00972 3
520 11 11 - ichotelsgroup.com
Uno dei più rinomati hotel di Tel Aviv,
situato sul lungomare, con accesso diretto alla spiaggia. Dispone di centro
benessere con piscina coperta, sauna
e idromassaggio, e di due ristoranti.
Mizpe Hayamim Resort - P.O.B.
27 - Rosh Pina - Tel. 00972 4 699
45 55 - mizpe-hayamim.com
L’hotel sorge in una zona di straordinaria bellezza da cui godere della vista
del Monte Hermon, delle alture del
Golan e del Mare di Galilea. La Spa,
una delle migliori in Israele, offre trattamenti di coppia e massaggi ayurvedici. Ottimi i ristoranti, di cui uno con
menù vegetariano che utilizza ingredienti provenienti dall’orto biologico.
PER APPROFONDIRE
Alto
Kibbutz Lotan - Valle di Arava - Tel.
00972 8 635 68 11 - kibbutzlotan.com
Meglio noto come centro di ecologia creativa, permette di soggiornare nel cuore del deserto del sud
e apprendere le più innovative tecniche di coltivazione. Le abitazioni
per gli ospiti seguono i dettami
della bioarchitettura.
Fattoria Vered HaGalil - M. P. Drom
Hagolan 12385 - Tel. 00972 4 693 57 85
- veredhagalil.com
Offre sistemazioni in camere costruite in legno e roccia basaltica di stile
country. Immerso in un frutteto di limoni e coltivazioni di ulivo, circondato da sentieri percorribili a cavallo.
La Shakshuka è un piatto diffuso nell’Africa del Nord e poi nella cucina israeliana dagli ebrei tunisini immigrati in Israele. Il posto migliore dove gustarlo è a
Jaffa, vicino Tel Aviv, da Doctor Shakshuka nei pressi del mercato delle pulci.
Ingredienti: 4 uova - 400 g di pomodori maturi - 600 g di peperoni verdi 250 g di cipolle - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione: eliminare il picciolo e i semi dei peperoni, lavarli, asciugarli e
tagliarli a listerelle sottili. Affettare le cipolle e sistemarle in un tegame con
l’olio insieme ai peperoni. Fare saltare il tutto per qualche minuto a fuoco
piuttosto vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Salare e spolverare
con del pepe macinato al momento, quindi abbassare la fiamma, mettere il
coperchio e proseguire la cottura. Quando i peperoni sono appassiti, aggiungere i pomodori lavati, pelati e spezzettati e lasciare sul fuoco sino a
quando i pomodori sono del tutto disfatti. Aggiungere le uova all’intingolo, mescolare dolcemente e lasciare rapprendere a fuoco moderato, sino a
quando il tutto assume consistenza cremosa. Servire subito caldo.
Sopra, un trattore nei campi, i terreni dell’Hotel Spa Mizpe Hayamim danno lavoro a molti abitanti del luogo. A fianco, pane, dolci e ogni specialità
da forno vengono preparati quotidianamente per gli ospiti della struttura. Sotto, la fattoria dove gli animali sono lasciati in libertà.