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I Funghi Porcini
“Porcino” è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, aventi
caratteristiche morfologiche e organolettiche simili. E' il più conosciuto ed apprezzato
tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche
familiari un po' a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione.
I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da
riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm ( anche qualcosa in più in
sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo
di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco- giallognolo
nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che dà
sul verdognolo. Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di
colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore
dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda
degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici
(forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).
Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti
esemplari.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente
tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere
facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso
superiore a uno o due chilogrammi.
L'habitat dei funghi porcini comuni è rappresentato dai boschi di conifere e di
latifoglie; preferibilmente crescono sotto a querce, castagni e faggi. I funghi porcini
fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide
con l'estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge autunnali
nei mesi di settembre e ottobre.
Li possiamo trovare in tutte le zone d’Italia e ovunque, grazie alla sua "carne" pregiata
è oggetto di attiva ricerca e raccolta.
Varietà di Porcini
Il Porcino comune (Boletus edulis) – E’ il Porcino nel vero senso della parola. Si presenta
con il cappello emisferico, carnoso, più o meno aperto. La superficie è un po’ grinzosa,
specialmente verso il margine e il colore va dal bruno chiaro nocciola al bruno scuro. Ha
ottimi odori e sapori. Cresce in boschi sia di aghifoglie che di latifoglie, dall’estate
all’autunno.
Figura 1 Boletus edulis (foto Persoglia).
Oltre al classico Boletus edulis (Porcino comune), si trovano altre varietà di funghi
porcini, tra cui:
Il Porcino nero (Boletus aereus) - E' probabilmente il più pregiato della famiglia dei
porcini, oltre ad essere il più robusto e colorato; il suo cappello è di colore bruno scuro,
quasi nero ed il suo nome "aereus" significa letteralmente “colore del bronzo”. Questo
fungo vive prevalentemente nei boschi di latifoglie e lo si può trovare prevalentamente
nell'Italia centro-meridionale. Grazie alle sue caratteristiche uniche è il più apprezzato
dei porcini.
Figura 2 Boletus aereus (foto Gruppo Micologico Monfalconese).
Il Porcino d'estate (Boletus aestivalis) - Si tratta di un bel fungo di buone dimensioni,
riconoscibile dal cappello color caffelatte con la singolare caratteristica di screpolarsi
letteralmente in caso di tempo particolarmente secco, ha carne cedevole; le altre
caratteristiche sono quelle comuni agli altri porcini, con odore e sapore molto
gradevoli. Cresce preferibilmente nei boschi di latifoglie, querce, faggi e castagni in
particolare. Lo possiamo trovare un po' in tutta Italia da maggio fino all'inizio
dell'autunno.
Figura 3 Boletus aestivalis (foto Persoglia).
Il Porcino dei pini (Boletus pinophilus) – Appare già in primavera; Il cappello è carnoso,
convesso e poi espanso; di colore rosso- bruno o color castagno; prima untuoso e liscio
poi leggermente vellutato; il diametro può essere di 8-20 cm. Ha un odore fungino
oppure di muschio molto gradevole. Ha un sapore dolce come di nocciole. È un fungo
simbionte, fruttifica dalla primavera all’autunno, sia sotto conifere che sotto latifoglie.
Eccellente.
Figura 4 Boletus pinophilus.
Il Porcino elegante (Suillus elegans) - Questo fungo è ben caratterizzato dall'anello
bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l'aspetto viscido con il
tempo particolarmente umido; il suo gambo è di dimensioni molto più esili se
confrontate con quelle dei porcini precedenti e di colore giallognolo; questo tipo di
porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i
larici nelle Alpi e nell' Appennino settentrionale. Si raccomanda di consumare
esemplari preferibilmente giovani.
Figura 5 Suillus elegans.
Il Porcino giallo (Suillus luteus) - Nonostante il nome, l'unica parte gialla di questa
varietà di porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è
marrone cioccolato, lucente e viscido con tempo umido. Le dimensioni massime del
cappello non superano i 15 cm di diametro e la sua carne è particolarmente molle e in
grado di assorbire molta acqua come una spugna. L'habitat dei porcini gialli è
rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto a piante come pini. Il fungo,
come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è meglio raccoglierlo con
tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d'acqua.
Figura 6 Suillus luteus (a sinistra) e Suillus bovinus (a destra).
Il Porcino bovino (Suillus bovinus) - Il nome trae la sua origine dal colore del cappello
che ricorda quello di alcune razze bovine; qualcun'altro invece sostiene che il nome
deriva dal fatto che questo porcino verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo
cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm di diametro;
possiamo trovare questa varietà di porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle
pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell'Italia settentrionale e centrale ed
è un fungo commestibile di modesto valore che non si presta ad essere essiccato.
Il Porcino granuloso (Boletus granulatus) - Assomiglia ai porcini gialli dai quali però si
differenzia a causa della mancanza dell'anello e per le sue dimensioni inferiori che non
superano gli 8-9 cm. Anche questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore
del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa
famiglia di funghi porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie
nel Nord e Centro Italia.
Anche in questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati
d’acqua. Togliere la cuticola.
Figura 7 Boletus granulatus (a sinistra) e Xerocomus badius (a destra).
Il Porcino bruno (Xerocomus badius) - Richiama alla mente i porcini comuni se non
fosse per la sua consistenza molto più gracile; anche ad una prima occhiata balza
subito all'occhio l'aspetto molto delicato del fungo. Il suo cappello è di colore marrone
scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15
cm. Questo fungo vive nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza nelle pinete
con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più
abbondante in autunno, soprattutto in Italia Settentrionale e meno in quella Centrale.
La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei porcini comuni e si presta benissimo ad
essere essiccata. Anche se commestibile è stato inserito nel gruppo dei funghi sospetti
o a commestibilità condizionata.
Il Porcinello (Leccinum scabrum) – Specie molto bella e difficilmente confondibile con i
Porcini veri; ha un cappello un po’ rugoso dal colore piuttosto variabile che va dal
grigio marrone al marrone cuoio le cui dimensioni possono raggiungere i 12 cm di
diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta tagliata,
ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il porcinello cresce in boschi di
latifoglie in gran parte dell’Italia settentrionale fino alla Campania. Anche se
commestibile è stato inserito nel gruppo dei funghi sospetti o a commestibilità
condizionata. Per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre
specie velenose.
Figura 8 Leccinum scabrum.
Di questa specie ne esiste un’altra varietà chiamata Porcinello rosso (Leccinum rufus)
che si differenzia, come suggerisce il nome stesso, dal colore del cappello che è di un
arancione che richiama il colore di certi mattoni. Le caratteristiche sono le stesse.
Figura 9 Leccinum rufus (foto Persoglia).
.
A cura dell’ Ufficio di Gestione
Faunistico-Venatoria e Risorse
Naturali e del sig. Duilio Persoglia
(Gruppo Micologico “Cormonese”)