Un viaggio attraverso le tradizioni culinarie di San Severo. Con il

Un viaggio attraverso le tradizioni culinarie di San Severo.
Con il supporto delle professoresse:
Conte Maria
Prattichizzo Angela.
INDICE
1. La cucina nei secoli
2. L’altro ieri così
3. Magnann magnann t vè l’apptit
4. L’anm d li mort
5. Pancotto
6. Pizze salate
7. Peperati
8. Il monaco
9. Storia dell’alimentazione
10. Altre ricette
11. Acqua sala
Cannella
La cannella è un albero sempreverde delle famiglia delle Lauracee, originario dello Sri Lanka, dal
quale si ricava l'omonima spezia diffusa in Europa quanto in Asia. Vengono chiamate ugualmente
cannella piante diverse. Le due più frequentemente usate come spezie sono Cinnamomum verum
e Cinnamomum cassia.
Storia
La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata
dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in
occidente con le carovane durante il medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile
con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.
Organolettica
Ha un aroma secco e pungente , che ricorda i chiodi di garofano; la cannella dello Sri Lanka ha un
aroma meno aspro e più dolce.
A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto
e dai ramoscelli che, una volta liberati dal sughero esterno e trattati, assumono il classico spetto di
una piccola pergamena color nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e
sbriciolata
al
momento
dell’uso,
oppure
essere
venduta
in
polvere.
Esiste anche un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo macerare la corteccia in acqua
marina e facendo distillando. Il liquido ambrato che se ne ricava è usato più frequentemente come
principio medicamentoso che come spezia di cucina. Contiene aldeide cinnamica per circa il 90%.
La spezia che si ricava dalla cinnamomum zeylanicum è la più fine e costosa. La cannella
Cinnamomum cassia Nes, anch’essa della famiglia delle lauraceae è detta anche cassia ed ha un
aroma più aspro, ma è meno costosa, per cui è frequente.
Gastronomia
La cannella è usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale la preferisce
impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione d cioccolato, e di caramelle e praline,
come aroma di creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La
tradizione orientale e creola la usa anche nel salato in accompagnamento di carni affumicate.
Entrambe la amano come aromatizzante del tè. I bastoncini di cannella conservano il loro aroma
se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di
cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo
aroma.
I chiodi di garofano
Il chiodo di garofano è una spezia molto usata in cucina, di provenienza asiatica. Il nome è dato dal
fatto che questa spezia ricorda il garofano ma in realtà è il bocciolo essiccato della pianta di
Eugenia caryophyllata, un albero molto diffuso in oriente. Per secoli è stato al centro del
commercio delle spezie provenienti dalle lontane isole Molucche, in Indonesia.
L’eugenolo, componente base dell’olio essenziale e responsabile del potere analgesico di questa
spezia. Fin dall’antichità i chiodi di garofano venivano utilizzati proprio per le proprietà
analgesiche, trovando il maggior utilizzo nella cura del male ai denti e per lenire le infiammazioni
cutanee. Oggi questa spezia è molto utilizzata in cucina e gode di vere proprietà curative. I chiodi
di garofano sono ricchi di olio essenziale, in alcuni casi anche oltre al 20%.
L’utilizzo in cucina
L’aroma dolce, caldo e pungente rende la spezia particolarmente appropriata sia per i dolci che
per ricette salate. I chiodi di garofano vengono usati per la preparazione di biscotti, pandolci, dolci
di frutta, creme. Insaporiscono arrosti, marinate di carne, brodi, ragù e brasati. Sono uno degli
ingredienti del curry e di altre miscele di spezie, destinate alla preparazione di insaccati. Molte
bevande sono aromatizzate con chiodi di garofano: tè, vin brulé, punch, liquori e distillati vari.
La conservazione
I chiodi di garofano si conservano al riparo dalla luce e dall'umidità.
La cucina nei secoli
Nel corso dei secoli la cucina, il mangiare, il gustare ha avuto dei notevoli cambiamenti: dal vino
gustato nei calici romani, alle spezie esotiche, alle patate, pomodori, mais dell’America fino ad
arrivare da noi italiani e tutti gli europei.
La cucina italiana è una cucina particolare come d’altronde tutte le altre.
Partiamo dall’antichità, precisamente da Carlo Magno dove i banchetti
(medievali) erano delle vere feste, dove il re e i nobili si nutrivano di cibi “pregiati” mentre alla
servitù andavano avanzi, cibi di strada insomma cibo popolare.

Nel trecento con le scoperte dei mari del nord con i nuovi sapori delle spezie, il pesce secco
e le aringhe affumicate.
Col passare del tempo l’Italia incominciò a consumare datteri, fichi secchi, uova di Malaga e il
maiale affumicato della Provenza. Grazie ai mercanti, ai viaggiatori che viaggiarono oltre oceano
con la scoperta dell’America fonte di dolci e succose fragole, patate, tabacco, pomodori, cacao,
caffè, mais.
Invece dall’Asia arrivarono: tacchini e il riso.

Nel seicento nei banchetti di gala non mancarono piatti d’oro e d’argento, coppe di
cristallo, anfore di metallo, posate e tovaglioli.

Nel settecento Venezia, insieme a Vienna, fece conoscere al mondo il dolce sapore del
caffè.
La Francia invece divenne la regina della colazione, grazie ai croissant.
Lo champagne scorreva a fiumi e la gente ( i nobili ) invogliava a consumarne sempre di più.
Col passare del tempo la cucina dal nulla divenne una cosa raffinata ma semplice.
L’altro ieri così
L'uomo paleolitico fu cacciatore e pescatore, nell'era successiva agricoltore e pastore. Queste fasi
vennero precedute dalla raccolta di quanto si trovava sulle spiagge e nelle foreste. Con il fuoco fu
possibile mangiare"bollite" di erbe , semi e legumi e le "cotture dirette" di cereali fave, ghiande e
nocciole. L'uomo primitivo gustava germogli di piante e di foglioline; alcuni di questi restano nella
cucina moderna come i fagioli, i cuori di palma, e germogli di bambù.
cuori di palma
germogli di bambù
PASTO DELL'UOMO NEOLITICO

ortica bollita

polenta di miglio con semi di papavero

lumache cotte sulla cenere calda

bulbi di ninfea e carote selvatiche crude con sale

ghiande, nocciole e grano saraceno abbrustoliti

schiacciate d'orzo cotte sulla pietra rovente

chicchi d'avena bolliti in acqua e sale

zampa di cinghiale arrostita sullo spiedo

cervella di volpe

more, lamponi selvatici e susine, rape fermentate

birra d'orzo o di miglio
Gli Ateniesi dovevano progettare un viaggio nella Magna Grecia, in particolare a Siracusa e a Sibari.
Gli Etruschi furono gli inventori della pasta asciutta.
Nella Roma antica, vi fu un netto divario tra il periodo repubblicano e quello imperiale. A mano a
mano che Roma si affermava, l' arte culinaria si faceva sempre più raffinata; si passò dalla polenta
del legionario, la "puls", fatta di farina di cereali, acqua, sale e condita con olio e cipolla, ai
sontuosi banchetti patrizi. All'epoca si allevava di tutto, come lumache, fagiani e galline faraone.
Il fagiano
L’olio extra vergine d’oliva
L’olio d’oliva è un olio alimentare estratto dalle olive,ovvero i frutti dell’olio (olea europea).Nella
tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dalle olive ,ma con proprietà dietetiche e
organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con
solvente dalla sansa di olive. è caratterizzata da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’ olio d’oliva è prodotto
anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Magnann magnann t vè l’apptit
“Sand Martin” \ “Bb mm’ nut!”
“San Martin” \ “Benvenuto!”
Chi entrava in una casa dove si stava preparando il pane, augurava, invocando San Martino, una
buona lievitazione della pasta e una buona panificazione. La padrona di casa, in cambio dell’
augurio, invitava
l‘ arrivato a farsi una pizzetta con un pezzo di pasta.
“ ‘U pèn d ‘u figghj t’ assuttigghj,
‘u pèn d ‘u fret jè pèn n’ gred
‘u pèn d ‘u maritdur a vit”
“il pane del figlio fa dimagrire
Il pane del fratello è pane ingrato
Il pane del marito dura tutta la vita”
Questo motto sta ad indicare che solo il mantenimento da parte del marito non è mortificante per
la donna.
“’U pèn c’ lu magn’n ‘i cannarùt”
“i golosi mangiano il pane”,
si intende che quando sono gli altri a fare la spesa, conviene consumare cibi costosi che si
mangiano solo di rado.
“pèn e c’poll ma cor cuntent”
“pane e cipolle ma cuore contento”
Non importa che si viva nelle strettezze se si ha la testa libera da gravi preoccupazioni.
“ ‘U porc je ‘u toj e ‘ccid’l ‘ccom vu tu”
“Il porco è tuo ammazzalo come vuoi tu”
Si cita a chi mostra di non apprezzare i nostri consigli.
Il mosto cotto
Il mosto cotto è uno dei prodotti tradizionali riconosciuto su proposta della regione Abruzzo dal
Ministero.
Si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la
vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri), filtrandone successivamente il succo ottenuto.
Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta; materiali ora
generalmente sostituiti dall'acciaio inox. Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene
continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo
volume originario.
Il prodotto viene poi affinato da invecchiamento che può durare fino a 24 mesi.
Si presenta come un liquido violaceo di densità e viscosità simile a quella dell'olio d'oliva, dal
sapore particolarmente dolce.
Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto
muto utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica. La concentrazione
zuccherina risultante è soggetta a misura con densimetro Babo o Baumè ovvero con densimetro
tarato su di una ben precisa temperatura di lettura. Se la temperatura di lettura si discosta da
quella di taratura occorre inserire un coefficiente di correzione.
L’ an’m d li mort
Ingredienti per la ricetta semplice : grano tenero, mosto cotto, noci, mandorle. Per la ricetta
dessert: oltre agli ingredienti già citati, cioccolata fondente ed al latte in pezzi, melograno, frutta
candita in diversi sapori, arachidi, nocelline americane, cioccolata bianca in pezzetti cremini,
confettini, lentine o smarties e quanto altro si gradisce.
Preparazione
Il grano dalla qualità tenero va pulito, lavato bene messo in abbondante acqua e tenuto a molla
per almeno 24 ore. Dopo provvedere a lavarlo più volte e farlo cuocere a fuoco lento. A cottura
ultimata lasciarlo nell’acqua di cottura che è ricca di amido fino al momento della preparazione.
Togliere, quindi, l’acqua eccedente ed aggiungere mosto cotto di vino, un trito di noci e mandorle.
Questa è la ricetta semplice che si serve a fine giornata quando si rientra dal cimitero o da impegni
religiosi. Volendo arricchire il tutto e trasformarlo in dessert aggiungere tutti gli altri ingredienti in
pezzettini o quadratini ed il melograno, rigirare per insaporire e cospargere con codetta colorata
per ornare. Video.
Memoria storica
: dolce – Pietanza di antichissima tradizione sanseverese acquisita dalla Sig. Giuliana Perricone.
Questo dolce – pietanza va preparato per il giorno dei morti (2 novembre). È rigorosa tradizione,
dovendo rendere onoranze ai morti, visitare i cimiteri e trascorrere la maggior parte della giornata
‘’ in compagnia ‘’ dei cari defunti e quindi digiunare. Per questo motivo si provvedeva a preparare
qualcosa di sostanzioso, gustoso il giorno prima cioè il giorno dei Santi. Questo è un piatto che,
secondo le possibilità economiche poteva essere semplice o arricchito; quindi da pietanza povera
o rustica si trasformava in uno squisito dessert.
Pancotto
INGREDIENTI:
1 cipolla; 8 pomodori; 400gr di patate; una costa di sedano; 400gr di zucchine; 100gr di fagioli; uno
spicchio di aglio; prezzemolo fresco; menta fresca; 4 fette di pane raffermo; sale; olio d’oliva;
pepe.
PREPARAZIONE:
Affettare sedano e cipolle. Lavare tutte le altre verdure e tagliarle a pezzetti. mettere in un
recipiente cipolle, pomodori, prezzemolo, patate e coprire di acqua fredda. Portare a bollore,
coprire e cuocere per 20 minuti. Unire zucchine e fagiolini, cuocere per 15 minuti, poi aggiungere
sale e pepe. Levare da fuoco, unire l pane e far riposare per 5 minuti. Servire con olio crudo, aglio
e menta tritata.
Peperati
INGREDIENTI : 1kg di farina;2 vanillina;2 misurini d’olio; due uova; due lieviti bertolini;1 bustina di
cannella; una bustina di cacao dolce;300 grammi di zucchero;1 tazza di latte; una tazza di mosto
cotto.
PREPARAZIONE : versare la farina sulla spianatoia ( ‘u tavulèr ) ; fare un bel buco al centro ( ‘u
camìn ) ed unirvi tutti gli ingredienti. Lavorare bene la pasta e lasciarla lievitare a caldo per un
intera notte. Riprendere la pasta e forma un cilindro di tre o quattro centimetri di diametro e
lungo circa 50. Sovrapporre le estremità del cilindro e disporre i peperati nelle teglie infarinate.
Lasciare ancora a lievitare per un paio d’ore ed infornare a temperatura moderata.
MEMORIA STORICA: I ‘pup’rèt’ anticamente erano di rito per i contadini,sia nel giorno del
fidanzamento ( à trasciùt) quando cioè si scambiava la promessa di matrimonio,sia nel giorno dello
sposalizio. Venivano infilati in una tovaglia attorcigliata, le cui estremità le cui estremità erano
tenute da due famigliari degli sposi ( ‘i zit), che gli offrivano agli invitati. Ogni invitato ne aveva una
coppia ( ‘ na cocchij d’pup’rèt),che conservava in un ampio tovagliolo ( ‘u t’rzèr ). ‘’ Pup’rèt ‘’ è un
nome dialettale albanese e molto probabilmente la sua origine è da farsi risalire al dominio degli
Scandemberg nel Gargano. Questa ricetta tramandata da mia nonna veniva prevalentemente
preparata
nelle festività di Natale e di Pasqua, ma molto spesso anche quando ricorrevano altre
festività, in sostituzione dei dolci che avevano un prezzo troppo elevato per le possibilità
economiche del tempo, per cui si preferiva farli in casa. video.
Il monaco
La leggenda del monaco narra che in un paesino del Gargano un monaco cercatore, che lasciava
doni ai bambini, morì. Allora le mamme di questi bambini per perpetuare il ricordo di questo
uomo, per la festa dei morti, cucinarono dei biscotti che ricordassero questo monaco. Video.
Pizze salate
I scurpell
Sono una specialità tradizionale del periodo natalizio.
Si preparano in maniera molto semplice: viene immersa in olio d’oliva bollente della semplice
pasta da pane lievitata e allungata a forma di bastoncino. Si consiglia di mangiarle calde e ben
condite con salsa di pomodoro, olio, aglio e basilico.
Pizza gialla
Ingredienti: 300 gr di farina gialla di granturco, 1 l d’ acqua, mezza cipolla, olio, sale, pepe quanto
basta, 100 gr di cing’l ( cigoli= carne di maiale per salsiccia).
Preparazione: Tritare la cipolla e farla appena imbiondire nell’olio, aggiungere i pezzetti di
grasso di maiale e far soffriggere per pochi minuti. Allungare co acqua, salare al punto giusto,
pepare e portare ad ebollizione. Lentamente versare a pioggia la farina gialla e girare
contemporaneamente con un cucchiaio di legno, fino ad esaurirla. Continuare a girare finchè la
polenta non risulta ben amalgamata e densa. imburrare una teglia, versarvi l’impasto ed infornare
(forno a 200°) per circa due ore.
N.B.: a piacere ,insieme con il sale, aggiungere 50 gr. di pecorino grattugiato.
Memoria storica: un tempo questa pizza non veniva cotta nel forno ma nel “cingh” (teglia di creta).
Prima di tutto si metteva della brace nel cingh per farlo riscaldare, poi la si toglieva, si ripuliva “u
cingh” con una pezza umida, vi si versava l’impasto e si copriva con un coperchio. Sul coperchio si
metteva della brace e si lasciava cuocere per 30/35 minuti.
Pizza“ch’i cich’l” 2
ingredienti: kg 1 di farina, lievito, sale e pepe, lardo di maiale.
preparazione dei “cich’l”: riempire una pentola d’acqua e quando bolle versarvi il lardo. Ad un
certo punto il grasso scende sul fondo della pentola e restano a galla i pezzetti di lardo “cich’l”, che
saranno utilizzati per la pizza.
Preparazione della pizza: preparare la pasta lavorando la farina con acqua, lievito e sale. Far
“crescere” la pasta per 2 ore sotto una coperta. Quando sarà lievitata, stenderla, aggiungere i
“cich’l”, il sale e il pepe e rimpastare tutto. Allargare bene la pasta in una teglia unta e mettere in
forno molto caldo(particolarmente adatto il forno a legna). Servire la pizza calda.
Ricette
Zeppole

1/2 litro di acqua

70 gr di burro

un pizzico di sale

1/2 k di farina

8 uova
Preparazione
Far bollire l'acua con burro e sale, poi mettere la farina e lasciare fino a quando si stacca dalla
pentola, poi metterla a raffreddare, poi impastare con le uova ad uno ad uno, fino a quando
diventa come una crema e friggere.
Chiacchiere

350 g di farina

50 g di lievito

100 l di latte

2 uova

50 g di burro
Preparazione
impastare e fare la sfoglia. Mettere dentro la scorza di limone grattuggiato e lo zucchero;
arrotolare, tagliare a fascine e friggere. (20 min cottura e 1 h di lievitazione)
Panettone

800 g di farina

350 g di zucchero

6 uova

1 bicchierino di liquore stregha

un pizzico di sale

250 g di burro

2 bustine di pane angeli un pò sciolto
Preparazione
separare il rosso e il bianco dell'uovo, mettere lo zucchero nel rosso e mescolarli;poi si dovrà
sbattere il bianco e dopo mescolarlo con il rosso.Poi si aggiunge la farina, il pizzico di sale,il burro,il
liqure e le due bustine.Mettere in forno
Storia dell’alimentazione
È notorio che la scoperta dell’America abbia portato un modo di vivere diverso in tutta l’Europa.
L’uomo comincia a considerare il mondo in cui vive con confine estremamente allargati.
Dopo Colombo, alti navigatori raggiungeranno ‘’le Americhe’’ portando nuovi usi e costumi e
abituando la gente alla novità.
Se le abitudini alimentari erano del Medioevo erano legate ad una consuetudine standardizzata
nel tempo e nel tipo di prodotti a disposizione, la gente dell’Umanesimo e del Rinascimento si apre
anche sotto il profilo alimentare.
RITORNO ALLA TERRA
Assistiamo in questo periodo ad un fenomeno abbastanza significativo. Anche se sono
relativamente pochi coloro che si trapiantano nel nuovo mondo come colonizzatori, l’afflusso nelle
città è stato costante, perché la popolazione si sente particolarmente attratta verso i centri, quali il
denaro ed i traffici rendono la vita più ricca e più varia.
Vi è stato, cioè, un graduale abbandono della terra, anche se ormai i trasporti sono più attivi pur
facendosi sempre più esosi, in Europa, il dazio e le tasse. Ma si comincia a pensare alla ricca terra
d’ Oltre Oceano.
MA COSA C ‘ ERA IN TAVOLA??
Fino alla fine del 1700, le patate si aggiungono altre portate, e costituite da rape, fagioli di vari tipi,
piselli e ceci, che, vengono cucinati con le cotiche. Aggiungiamo a questi fave e peperoni, che
venivano dall‘ Estremo Oriente. Diffusissima la polenta, a questa venivano aggiunti sughi a base di
carne o pesce. La carne veniva utilizzata nelle grandi ricorrenze.
TANTI PICCOLI SOLI
Proveniente dal Perù, il pomodoro, invade il mercato mediterraneo,dobbiamo dire che questa
simpatica verdura ottiene un immediato successo in Europa, al punto che poeti scrittori gli
dedicano appassionate parole e rime baciate.
Quanto i fagioli, anche questi ‘’americani’’ vengono addirittura portate in dote dalle principesse e
dalle nobildonne assieme ai gioielli e dalle preziose lenzuola ricamate.Caterina de medici quando
va sposa a uno dei figli del re di Francia se ne porta addirittura un sacco.
IL CIBO DEGLI DEI
Il cacao che i Maya chiamano “cibo degli dei”, entra trionfalmente nella cucina europea: comare
più spesso sulla tavola dei ricchi e, a volte, si presenta confezionato i salsa, da usarsi sulle carni.
In questo periodo di grandi scoperte, i botanici e gli studiosi dell’alimentazione sono all’opera. I
primi selezionano, creano ibridi, accrescono le piante prime fra tutte quelle del fagiolo, che
nell’edizione “binco”, “avorio” e “rosso” raggiunge proporzioni gigantesche. I secondi iniziano a
studiare e a parlare dei valori nutritivi.
VENTI DI GUERRA
Le ricerche più brillanti sono nate dallo scarseggiare del cibo. In seguito, anche, le guerre, le
rivolte, le Rivoluzioni: Americana e Francese porteranno ulteriori cambiamenti nella cucina.
METOLOGIE, FINALITA’ E TRADIZIONI
Le tradizioni devono essere rispettate. Tutta la nostra vita è fatta di tradizioni che si succedono e si
rievocano a secoli di distanza che appaiono e scompaiono senza ragione.
Per conoscerci meglio, per capirci,per essere più autentici è necessario riprendere le fila del nostro
passato, recuperare radici e tradizioni, studiare, scavare,divertirci, cercando, chiedendo,
indagando, facendo rivivere ai più anziani pezzi di passato, donando ai più giovani la tenerezza di
“trovarsi parte di un tutto, anelli di una catena”. questo il desiderio: la raccolta di notizie sull’ arte
culinaria.
Perché proprio la cucina? La cucina perché può essere considerata specchio di vita sociale (cucina
in senso di soddisfacimento del bisogno della nutrizione). Anche la nostra cucina ha subito molti
mutamenti.
Cosa è rimasto nei piatti odierni dell’antica cucina casalinga? Le esigenze di una vita accelerata
molto spesso ci fa sospirare un ritorno alla genuinità e semplicità di quei cibi.
Cosa cucinavano le nostre nonne? IL METODO. Cosa ci disponeva verso il mangiare? IL FINE.
Analizziamo ciò che oggi non esiste più e, forse, scopriamo l‘ evolversi “negativo” delle abitudini
della comunità. Alla perdita della genuinità, dobbiamo aggiungere la perdita parziale ella maniera
più autentica e profonda dello stare insieme, del vivere la famiglia.
Video.