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Alimenti, nutrienti e nutrizione
Alimenti, nutrienti e nutrizione • Alimento è qualunque sostanza di natura animale, vegetale o minerale che possa servire alla nutrizione, che contenga cioè nutrienti I bioelementi. Questi elementi sono essenziali nella nutrizione di una o più specie, ma non sono essenziali per ogni specie Elementi della materia organica O C N H P S ioni metallici Na+ K+ Mg2+ Ca2+ Cl- Elementi presenti in tracce Mn Fe Co Cu Zn B Al V Mo I Si Sn, Ni, Cr, F, Se Principali elementi chimici nella crosta terrestre e nel corpo umano Elemento O Si Al Fe Ca Na K Mg H C N P Cl K S Crosta terrestre % Corpo Umano % 47 28 7.9 4.5 3.5 2.5 2.5 2.2 0.22 0.19 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 25.5 assente assente meno 0.01 0.31 0.03 0.06 0.01 63 9.5 1.4 0.22 0.08 0.06 0.05 Caratteristiche degli alimenti • essere innocui, cioè non contenere sostanze tossiche o velenose; • essere commestibili, cioè facilmente masticabili da crudi o da cotti; • essere gradevoli o per lo meno accettabili dal punto di vista organolettico; • essere digeribili e assimilabili, ad eccezione delle scorie date in gran parte dalla fibra. Classificazione degli alimenti dal punto di vista merceologico A) In base all’origine -alimenti di origine animale (gruppo di carne, pesce, uova, latte e latticini ecc) - alimenti di origine vegetale (cereali e derivati, bevande alcoliche, frutta, verdura, oli ecc) - alimenti di origine minerale (acque minerali, sale) Classificazione degli alimenti dal punto di vista merceologico B) In base alla lavorazione subita -alimenti naturali (tessuti, organi, organismi animali e vegetali o loro prodotti) - alimenti derivati dai naturali (frazioni estratte quali zucchero, farina, olio……) • • • - alimenti trasformati attraverso processi biologici: formaggi, pane, birra, yogurt processi fisici:salumi, paste alimentari processi chimici quali cottura e salagione Classificazione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale A) Secondo l’importanza nella nutrizione umana -alimenti primari (carni, pesce, uova, latte, latticini, cereali, patate, grassi, ortaggi e frutta) - alimenti accessori (bevande alcoliche, bevande nervine ecc) Classificazione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale B) Secondo la funzione prevalentemente svolta -alimenti plastici (ricchi di proteine e calcio quali: carni, pesce, uova, latte, latticini e legumi) -alimenti energetici (ricchi di lipidi e glucidi: grassi da condimento, cereali e derivati, dolciumi, bevande alcoliche) -alimenti protettivi (ricchi di vitamine e Sali minerali: frutta, verdura) Classificazione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale C) Secondo il contenuto di nutrienti -Gruppo I Latte e derivati -Gruppo II Carne-Pesce-Uova Legumi secchi -Gruppo III Cereali e derivati amidacei -Gruppo IV Grassi animali e vegetali -Gruppo V Ortaggi e frutta Metabolismo o ricambio - Catabolismo: che consiste nella demolizione ossidazione dei principi nutritivi con liberazione di energia e di molecole semplici (metaboliti), spesso riutilizzate dall’organismo per la sintesi di nuovi composti oppure ossidate ed eliminate (cataboliti) -Anabolismo: meccanismo attraverso cui, a partire da precursori più semplici, con dispendio di energia, si ottengono molecole più complesse utilizzate dalla cellula a fini plastici, come riserva energetica, per la regolazione omeostatica o per la difesa dell’organismo Nutrienti essenziali e indispensabili Essenziali: elementi o composti chimici, che l’organismo non può sintetizzare e che quindi devono necessariamente essere introdotti tramite gli alimenti, pena l’instaurarsi di gravi malattie da carenza anche mortali, sono una cinquantina: 9 amminoacidi, 2 acidi grassi, tutte le vitamine e i sali minerali. Indispensabili: elementi o composti chimici, che l’organismo può sintetizzare, ma che necessitano obbligatoriamente essere integrati con la dieta perché insufficienti: acqua, glucoso, acidi grassi e amminoacidi non essenziali. Piramide alimentare, Piramide alimentare modificata linee guida per l’alimentazione per adulti sopra i 70 anni di età Supplementi di calcio, vitamina D, vitamina B12 Grassi, oli e dolci. grassi, oli e dolci, (da usare con parsimonia) (da usare con parsimonia) Latte, yogurt e gruppo dei formaggi 2-3 volte a settimana Gruppo dei vegetali 3-5 volte a settimana Carne, pollame, pesce, fagioli secchi, uova e frutta secca 2- 3 volte a settimana Gruppo della frutta 2-4 volte a settimana Latte, yogurt e gruppo dei formaggi Carne, pollame, pesce, fagioli secchi, uova e frutta secca 2- 3 volte a settimana 2-3 volte a settimana Gruppo dei vegetali 3 volte a settimana Pane, cereali, riso e pasta 6- 11 volte a settimana Gruppo della frutta 2 volte a settimana Pane, cereali fortificati, riso e pasta 6 11 volte a settimana Acqua 8 volte a settimana • grasso (necessario naturalmente e aggiunto) zucchero (aggiunto) Questi simboli mostrano grassi e zuccheri aggiunti nei cibi • grasso (necessario naturalmente e aggiunto) zucchero (aggiunto) Questi simboli mostrano grassi e zuccheri aggiunti nei cibi ƒ + fibre (potrebbero essere presenti Macronutrienti RDA > 1g/die Acqua > 2500 g/die Glucidi Protidi Lipidi Calcio Fosforo Sodio Potassio Cloro > 300 g/die > 50 g/die > 50 g/die 0,8-1 g/die 0,8-1 g/die > 2 g/die circa 3 g/die 0,9-5,3 g/die Macronutrienti Acqua e bilancio idrico Valori medi per uomo adulto Acqua introdotta bevande 1300 ml alimenti 1100 ml metabolica 300 ml TOTALE ________ 2700 ml Acqua eliminata urina 1500 ml polmoni 500 ml pelle 500 ml feci 200 ml _________ 2700 ml Micronutrienti RDA < 1g/die Magnesio Ferro Zinco Rame Cromo Selenio Iodio Fluoro Molibdeno Manganese 150-500 mg/die 10 mg/die (uomo) 18 mg/die (donna) 10 mg/die (uomo) 7 mg/die (donna 1,5-3 mg/die 50-200 µg/die 55 µg/die 150 µg/die 1,5-4 mg/die 50-100 µg/die 1-10 mg/die Micronutrienti RDA < 1g/die Vitamine LIPOSOLUBILI: Vitamina A 700 µg/die (uomo) 600 µg/die (donna) Fonti: verdure, carote, albicocche, burro Vitamina D 1-15 µg/die Fonti: olio di fegato, latte, uova, pesce azzurro Vitamina E 8 mg/die Fonti: verdure, oli, fegato, uova, latticini Vitamina K 50-70 µg/die Fonti: flora intestinale, ortaggi, poco nelle carni Micronutrienti RDA < 1g/die Vitamine IDROSOLUBILI 1: Vitamina B1 1,2 mg/die (uomo) o tiamina 0,9 mg/die (donna) Fonti: lievito di birra, pericarpo e germe di cereali, latte, uova, fegato, legumi Vitamina B2 1,8 mg/die (uomo) o riboflavina 1,3 mg/die (donna) Fonti: pericarpo, germe di cereali, latte, uova, fegato, pesce Vitamina PP o B3 18 mg/die (uomo) o nicotinammide 14 mg/die (donna) Fonti: lievito di birra, fegato, rene, carne, pesce, legumi Vitamina B5 3-12 mg/die o acido pantotenico Fonti: lievito di birra, fegato, rene, carne, uova, cuticola di cereali, Micronutrienti RDA < 1g/die Vitamine IDROSOLUBILI 2: Vitamina B6 1,5 mg/die (uomo) o piridossina 1,1 mg/die (donna) Fonti: lievito di birra, cuticola di cereali, latte, fegato, cervello, carne Vitamina H o B8 15-100 µg/die o biotina Fonti: lievito di birra, fegato, tuorlo d’uovo, legumi, carne Vitamina M o B9 200 µg/die o acido folico Fonti: lievito di birra, fegato, asparagi, spinaci, verdure Vitamina B12 2,0 µg/die o cianocobalamina Fonti: alimenti di origine animale. Vitamina C o acido ascorbico Fonti: frutta e verdura fresche 60 mg/die LIPIDI Lipidi semplici: Gliceridi: esteri del glicerolo con acidi grassi Cere: esteri di alcol monovalenti ad elevato numero di atomi di carbonio con acidi grassi superiori Steridi: esteri di steroli (alcoli ciclici superiori) con acidi grassi Lipidi complessi: Fosfolipidi: A) glicerofosfolipidi B) Sfingofosfolipidi Glicolipidi A) Cerebrosidi B) Solfatidi C) Gangliosidi ACIDI GRASSI E AGE Acidi grassi: acidi carbossilici con almeno 4 atomi di carbonio (fino a 24-26), generalmente a numero pari di atomi di carbonio perché sintetizzati a partire da frammenti bicarboniosi (acetilCoA) Acidi grassi saturi (palmitico, stearico) Acidi grassi monoinsaturi (palmitoleico, oleico) Acidi grassi poliinsaturi (linoleico e linolenico) AGE Acidi Grassi Essenziali in quanto il corpo umano è incapace di sintetizzarli STERIDI E COLESTEROLO STERIDI: esteri degli steroli con acidi grassi STEROLI: alcoli (olo) solidi (stereos), composti policiclici tipici di piante (fitosteroli) o di animali (zoosteroli) fra i quali il più noto o famigerato è il colesterolo COLESTEROLO componente di membrane cellulari, precursore degli ormoni steroidei, precursore degli acidi biliari COLESTEROLO e ALIMENTAZIONE COLESTEROLO: 70% ENDOGENO 30% ESOGENO (rosso d’uovo, cervello, frattaglie) Colesterolemia aterosclerosi >200 mg/dl può portate a malattie cardiovascolari e Dieta ricca di acidi grassi saturi favorisce aterosclerosi Dieta ricca di poliinsaturi sfavorisce aterosclerosi GLUCIDI Il nome deriva da glucos cioè dolce, sono detti anche carboidrati o idrati di carbonio dalla formula generale Cn(H2O)n CLASSIFICAZIONE Monosaccaridi o monosi, costituiti da singole molecole (es. glucosio, fruttosio, galattosio); Oligossaccaridi, formati da 2-10 unità saccaridiche fra questi i disaccaridi (es. saccarosio, maltosio, lattosio); Polisaccaridi, costituiti da più di 10 unità, a volte migliaia, disposti in catene lineari o ramificate (es. glicogeno, amido, cellulosa). GLUCIDI FUNZIONI BIOLOGICHE Funzione di riserva (glicogeno muscolare e epatico, amido nei cereali). Funzione strutturale (ribosio e desossiribosio degli acidi nucleici, parte glucidica dei glicolipidi e delle glicoproteine di membrana. Funzione regolatrice, oligosaccaridi delle superfici cellulari GLUCIDI disponibili e fonti alimentari Monosaccaridi Glucosio Fruttosio Galattosio uva, miele frutta, miele latte (lattosio) Disaccaridi saccarosio (Glu+Fru) barbabietola e canna maltosio (Glu+Glu) cereali in germinazione lattosio (Glu+Gal) latte Polisaccaridi amido (Glu)n cereali e derivati, legumi, tuberi, frutta farinosa glicogeno (Glu)n carne FIBRA Si definisce fibra la frazione degli alimenti vegetali resistente all’azione degli enzimi digestivi. Fibra idrofila insolubile assorbe molta acqua, ma non si scioglie Cellulosa Lignina Emicellulosa Fibra gelificante o solubile si scioglie in acqua dando una massa gelatinosa Pectine Gomme Mucillagini Polisaccaridi algali