L`autocontrollo nelle imprese alimentari

L’autocontrollo nelle
imprese alimentari
ITA
Istituto Tecnologie Avanzate S.r.l.
Analisi dei pericoli e controllo dei punti
critici (HACCP -Hazard Analysis and
Critical Control Points)
OBIETTIVO: preservare la salute del consumatore garantendo la presenza sul
.
mercato di alimenti igienicamente salubri ed esenti da contaminazione
di
qualsiasi natura.
L’Azienda alimentare individua, in base al proprio ciclo produttivo, i
potenziali pericoli per il prodotto, li monitora (mediante l’applicazione di
procedure documentate), ne previene l’insorgenza e/o l’estensione a livelli
non accettabili.
L’Autocontrollo, basato sul sistema HACCP, è un obbligo normativo
Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004,
sull’igiene dei prodotti alimentari
Analisi dei pericoli e controllo dei punti
critici (HACCP -Hazard Analysis and
Critical Control Points)
Ulteriore normativa di settore è rappresentata
da:
.
Reg. CE 854/2004, 853/2004, Reg. 178/2002, Reg.
2073/2005, Reg. 1881/2006, Reg. UE 37/2010, Reg. CE
396/2005, Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 10/2011, Reg.
CE 450/2009, Reg. CE 1333/2008, Reg. CE 1332/2008,
Reg. CE 1334/2008, Reg. CE 1829/2003, Reg.
1830/2003, Reg. 258/97, Reg. 1169/2011.
Ambiti delle procedure di
autocontrollo:

La normativa legifera i seguenti campi di applicazione:

I prodotti di origine animale;

Misure di igiene e obbligo di conformità dei prodotti commercializzati;

Limiti di tollerabilità dei contaminanti di carattere chimico ( Nitrati, Micotossine, Metalli pesanti,
Diossine, IPA, ecc);

Limiti relativi alle sostanza farmacologiche per gli alimenti di origine animale;

Limiti legati all’utilizzo di pesticidi;

Limiti per i materiali a contatto con gli alimenti ( Packaging );

Limiti relativi agli additivi;

Limiti relativi agli enzimi alimentari;

Limiti relativi agli aromi;

Limiti legati agli OGM;

Normativa relativa all’etichettatura;

Normativa relativa ai nuovi alimenti e ai nuovi ingredienti alimentari;

Normativa in tema di allergeni.
Ambiti delle procedure di
autocontrollo:

In particolare l’azienda deve implementare un sistema di gestione che
focalizza la sua azione nelle seguenti aree tematiche:
 Selezione e qualifica dei fornitori di materie prime;
 Sanificazione di ambienti, macchinari ed attrezzature;
 Pest Control;
 Approvvigionamento idrico;
 Allergeni;
 Formazione del personale in materia di igiene e principi di sicurezza
alimentare;
 Rifiuti;
 Rintracciabilità del prodotto (requisito cogente: Regolamento 178/2002/CE);
 Stoccaggio a temperature controllate;
 Trasporto.
Le attività di verifica
 Il sistema dei controlli viene sviluppato attraverso l’azione di verifica e
ispezione delle autorità competenti ( D.Lgs 193/2007).
 Ministero della salute ( Uffici periferici PIF, USMAF, UVAC ) – I.S.S.
 Regioni e provincie autonome ( Assessorati alla Sanità ) – IZS/ARPA
 Aziende sanitarie locali ( Dipartimenti di Prevenzione ) IZS/PMP/ARPA
Il riferimento normativo è il Reg. 882/2004 che legifera in tema di “Controlli
ufficiali alimenti e mangimi salute e benessere animale” e che indica i
metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale.
Il controllo ufficiale viene attuato attraverso: Monitoraggio, Sorveglianza,
Verifica, Audit, Ispezione, Campionamento, Analisi di laboratorio.
Concetto di “approccio dai campi alla tavola” per la tutela del consumatore.
Le attività di verifica
 Controlli analitici su materie prime, semilavorati, prodotti finiti al fine di
verificarne la conformità ai requisiti di legge ed a standard di qualità.
 Controlli ambientali attraverso tamponi di superficie, analisi dell’aria
indoor, analisi dell’acqua utilizzata in produzione e/o nelle operazioni di
sanificazione, al fine di scongiurare la contaminazione crociata.
 L’azienda deve affidarsi a Laboratori che devono essere accreditati
ACCREDIA – secondo la norma UNI EN ISO 17025 ed essere iscritti all’Albo
Regionale dei laboratori autorizzati per effettuare analisi in regime di
Autocontrollo.
 Audit interni mirati a verificare igiene e stato manutentivo di strutture ed
impianti, comportamento igienico del personale, correttezza e puntualità
dei controlli di processo predefiniti.
 Audit ai fornitori di materie prime o lavorazioni conto terzi, quale mezzo
di monitoraggio dello stato di qualifica iniziale.
Le attività di verifica
L’Azienda effettua controlli anche relativamente a:
Shelf life dei prodotti finiti (prove chimiche, organolettiche, microbiologiche
realizzate a differenti steps di “vita” del prodotto per definire il TMC di un
prodotto);
Analisi di validazione delle procedure di gestione del rischio ALLERGENI in
linea produttiva e/o sul prodotto finito (es. tamponi di superficie, ricerca
dell’allergene sulle linee di produzione);
Prove di migrazione sugli imballi primari, a diretto contatto con il prodotto,
finalizzate ad una verifica di conformità del packaging;
Test sensoriali sui prodotti finiti, eseguiti attraverso giudici esperti e test
con consumatori, per la valutazione delle caratteristiche organolettiche del
prodotto (es. sapore, aspetto visivo, consistenza, forma, odore, ecc.).
Grazie per la vostra
attenzione!