Vassoio personalizzato

MOSTRA CONVEGNO
RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA
“Ritorno al passato?
Sistemi di distribuzione dei pasti a confronto
Corrado Giannone – Conal s.r.l.
4 – 5 ottobre 2012
Centro Congressi le Stelline” Milano
Sistema di distribuzione del vitto:
 VASSOIO PERSONALIZZATO
 MULTIPORZIONE
 MULTIPORZIONE CON MINI SELF-SERVICE
PRIMA COLAZIONE
Questa può avvenire sostanzialmente in 2 modi:
1. Vassoio personalizzato
2. sistema di Tipo alberghiero
(distribuzione automatizzata)
Carrelli per la distribuzione
della prima colazione
vassoio personalizzato
PRO E CONTRO
Il sistema presenta essenzialmente solo svantaggi
quali:
 RIGIDITÀ NEL SERVIZIO
 PESO ECCESSIVO DEL CARRELLO A PIENO CARICO
 ECCESSIVA RICHIESTA DI MANODOPERA
(ORE LAVORO PER TRASPORTO E DISTRIBUZIONE)
 ESIGENZA DI SPAZIO PER IL DEPOSITO CARRELLI
 COSTO MEDIO 1,80 EURO
Distribuzione
della prima colazione
con SISTEMA ALBERGHIERO
PRO E CONTRO
Il sistema presenta essenzialmente solo vantaggi
quali:
 DISPONIBILITÀ DEL PRODOTTO
 FLESSIBILITÀ NELLA DISTRIBUZIONE
 NESSUN COSTO DI TRASPORTO
 NESSUNO SPAZIO DEDICATO
 COSTO 0,70 EURO
Analizziamo ora il sistema di distribuzione del PASTO
1. VASSOIO PERSONALIZZATO
Nastro per il confezionamento
dei vassoi
I carrelli per la veicolazione dei vassoi possono
essere “attivi” con o senza navetta
es. di carrello “attivo”
Sono termorefrigerati in modo da mantenere la
temperatura ai livelli prefissati.
Oppure i carrelli possono
essere neutri.
es. di carrello
termorefrigerato a navetta
es. di carrello neutro
2. CONFEZIONAMENTO IN MULTI PORZIONE
La prenotazione dei pasti personalizzata prescinde
dalla
modalità
del
confezionamento.
L’unica
differenza sta nel fatto che la composizione del
vassoio avviene in un caso al nastro e nell’altro caso
nel momento della somministrazione.
Considerando che entrambi i sistemi presentano
dei limiti anche se in misura diversa, riteniamo che
possa esserci una terza soluzione:
3.
TRASPORTO DEL VITTO IN MULTI
PORZIONE E DISTRIBUZIONE A SELFSERVICE
Distribuzione pasti ai reparti con sistema a self-service
A - CARATTERISTICHE:
 VASSOIO PERSONALIZZATO
CARRELLO PER
DIMENSIONI
PESO KG
VASSOI
LXPXH
VUOTO
PIENO
A) ATTIVO
800X900X1500
250
350
4,55
B) STAZIONE FISSA
CON NAVETTA
800X900X1400
200
250
9,80
C) ISOTERMICO
1500X700X1600
250
CONSUMI
KW/H
CARATTERISTICHE:
 MULTIPORZIONE
DESCRIZIONE
SISTEMA
DIMENSIONI
LXPXH
MULTIPORZIONE 1200X700X900
PESO KG
VUOTO
PIENO
90
150
CONSUMI
KW/H
2,3
CARATTERISTICHE:
 MULTIPORZIONE CON MINI SELF-SERVICE
DESCRIZIONE
SISTEMA
DIMENSIONI
LXPXH mm
PESO KG
VUOTO PIENO
CONTENITORI ISOTERMICI
650X800X550
20/25
VETRINETTA
1412X734X1449
120
CONSUMI
KW/H
0,00
1,9
B - VANTAGGI E SVANTAGGI:
 VANTAGGI - VASSOIO PERSONALIZZATO
Facilità di controllo e verifica delle porzioni servite e delle grammature
Migliore armonizzazione con i sistemi di prenotazione personalizzata del
pasto
Gestione efficace e sicura delle diete speciali personalizzate (fino al 1015% dei pasti erogati)
Velocità delle operazioni di distribuzione, i pazienti del reparto sono
serviti tutti nell’arco di 10’
Limitata perdita di temperatura dei cibi (dall’inizio della distribuzione)
grazie alla velocità di distribuzione
Impegno minimo per il personale di reparto (nel caso provveda
direttamente alla consegna dei vassoi), necessità di formazione minime
 SVANTAGGI - VASSOIO PERSONALIZZATO
MOVIMENTAZIONE DIFFICOLTOSA
CONSUMO ENERGETICO ELEVATO
ALLESTIMENTO VASSOI ONEROSO E IMPEGNATIVO
COSTO ELEVATO DELLE ATTREZZATURE DIRETTE
MANTENIMENTO PASTI NON SEMPRE OTTIMALE
SCARSA FLESSIBILITÀ
GESTIONE PRODUTTIVA PIÙ DELICATA
INTERVALLI MOLTO LUNGHI TRA LA COTTURA E LA DISTRIBUZIONE
 VANTAGGI - MULTIPORZIONE
Flessibilità - Non vi è la necessità di un’organizzazione rigida del
personale al momento del confezionamento:
Riduzione del tempo di confezionamento - Le vivande sono inserite nei
carrelli termici direttamente dal personale di cucina man mano che le
preparazioni sono pronte.
Spazi necessari sono ridotti. Il sistema quindi ha un’organizzazione
elastica e ben si adatta anche alle piccole realtà.
Confezionamento poco oneroso e impegnativo Non si ha necessità di
disporre di personale con elevata specializzazione per il confezionamento
SVANTAGGI - MULTIPORZIONE
PROBLEMI DI PESO
TRASPORTO
CONSUMI ENERGETICI
SPAZI DEDICATI
INTERVALLI MOLTO LUNGHI TRA LA COTTURA E LA DISTRIBUZIONE
 VANTAGGI
MULTIPORZIONE CON MINI SELF-SERVICE
PESO DEI CONTENITORI RIDOTTO
MINOR CAPACITÀ DI CARICO DEI MEZZI DI TRASPORTO
FACILITÀ DI RIEMPIMENTO
NESSUN CONSUMO ENERGETICO PER IL MANTENIMENTO DEI
CONTENITORI E BASSO CONSUMO ENERGETICO DEI SELFSERVICE DI REPARTO
C - COSTI E CONSUMI:
COSTO DI GESTIONE NEI VARI SISTEMI
OSPEDALE TIPO DA 500 PASTI PER TURNO CON 25 REPARTI
E 20 PERSONE PER REPARTO
DESCRIZIONE
COSTO
COSTO
COSTO
TOTALE
SISTEMA DI DISTRIBUZIONE
ACQUISTO
CARRELLI
MANUTENZIONE
CONSUMO
ENERGIA
CONSUMI/
ANNO
A) ATTIVO
€ 180.000,00
€ 5.400,00
€ 6.600,00
€ 12.000,00
B) STAZIONE FISSA
CON NAVETTA
€ 157.000,00
€ 2.000,00
€ 6.000,00
€ 8.000,00
2- MULTIPORZIONE
€ 175.000,00
€ 3.500,00
€ 4.700,00
€ 8.200,00
3 - MULTIPORZIONE + SELF
€ 187.500,00
€ 3.750,00
€ 970,00
€ 4.720,00
1 –VASSOIO PERSONALIZZATO
Nella seguente tabella riportiamo il confronto dei costi per i due sistemi:
INVESTIMENTO ACQUISTO
CARRELLI
PERSONALE
CONFEZIONAMENTO
ORE PER
CONFEZIONAMENTO
SISTEMA IN
MONOPORZION
E
SISTEMA IN
MULTIPORZIONE
200.000 €
187.500 €
8
0
11
ORE PER DISTRIBUZIONE
8 + 1/2
ORE RECUPERO VASSOI
4
ORE TOTALI
23 + 1/2
Il sistema multiporzione consente:
COSTO PERSONALE
376 €
-RISPARMIO GIORNALIERO SUL
PERSONALE (PRANZO E CENA)
- RISPARMIO ANNUALE
0
12 + 1/2
6
18 + 1/2
296 €
160 €
58.400 €
4 – 5 ottobre 2012
Centro Congressi le Stelline” Milano