Cattivi odori addio!

La sala
Soluzioni intelligenti
Un buon sistema di ventilazione evita che i fumi della cucina arrivino in sala e impregnino gli abiti dei clienti
Cattivi odori addio!
Q
Ecco le diverse proposte di aziende specializzate
per risolvere il problema del ricambio d’aria nei ristoranti
uante volte ci capita di
incontrare qualcuno e
indovinare cosa ha mangiato dall’odore dei suoi vestiti?
Probabilmente il ristorante che di
solito frequenta non ha un buon
sistema di aerazione. Per fare in
modo che i clienti, appena usciti
dal nostro, non siano costretti a
entrare direttamente in lavanderia, informiamoci su quali siano i
migliori sistemi di aerazione per la
cucina e, più in generale, di trattamento degli odori.
sempre più in alto
Le cappe aspiranti a sonda
sono efficaci e non tolgono
luce all’ambiente perché
posizionate molto in alto.
se la cottura è elettrica, possiamo
catturare l’aria, filtrarla, renderla
sopportabile e rimetterla nell’ambiente», spiega Contucci. “Uscire a
parete” significa non costruire una
canna fumaria, ma uscire da una
finestra o attraverso il muro sulla
facciata, senza però l’obbligo della
canna fumaria».
È tutta colpa di...
«Il problema degli odori in sala è
causato dal vapore che deriva dalla
cottura», spiega Renzo Collamati,
titolare di Nacol, azienda produttrice d’impianti di aspirazione per
il settore professionale. L’ingegner
Contucci che segue la ricerca e lo
sviluppo di nuove soluzioni per
conto della Target di Lucca, azienda
che progetta e produce cappe, aspiratori e centrali di depurazione
aria, precisa: «Se i clienti sentono
gli odori significa che la cappa di
aspirazione non funziona bene. In
questi casi, sembrerà assurdo, ma
non dobbiamo intervenire direttamente sulla sala ristorante», spiega.
«Se io andassi ad aspirare aria anche
dalla sala, per compensazione
attirerei qui ancora più aria dalla
cucina. La parte in depressione di
tutta la struttura dovrebbe infatti
essere proprio la cucina». Il fatto
che un cliente esca fuori dal nostro
locale e odori di fritto significa che
la cucina non è sufficientemente in
depressione per garantire che gli
odori non arrivino nella sala.
In pratica, all’interno della macchina che tira fuori l’aria dalla
nostra cucina ci sono dei filtri appunto a carbone attivo. «È
una sostanza che ha la capacità
di catturare la particelle più fini
che caratterizzano gli odori della
cucina», spiega Gino Bozzetto,
esperto di sistemi di aspirazione
A carboni attivi
della Electrolux. L’aspetto negativo
La soluzione migliore, e anche di questa soluzione sono i costi di
più logica, è quella di prendere manutenzione: i filtri vanno tenuti
l’aria maleodorante e portarla puliti e sostituiti ogni sei mesi o un
fuori, quando questo è possibile. anno. «Dipende da come lavora
«Catturiamo
il ristorante»,
l’aria, tramite la
spiega Bozzetto.
cappa, e la por«Perché dopo
Un aspiratore
tiamo all’esterno
po’ di tempo
montato in sala senza un
att ravers o l a
si impregnano
canna fumaria»,
criterio crea un vuoto e perdono la
spiega Contucci.
capacità di
d’aria e attira gli
«Quando questo
assorbimento».
non è possibile
Inoltre, forse
odori dalla cucina
perché ci sono
non tutti sanno
vincoli e magari
che i carboni
non si può costruire la canna attivi sono considerati dei rifiuti
fumaria all’esterno, bisogna ripu- tossici e devono essere sostituiti
lire gli odori e per farlo il sistema da aziende specializzate che li
più efficiente è rappresentato riciclano, mettendoli in forni ad
dalle macchine a carbone attivo». altissime temperature.
10 - Il Mio Ristorante Dicembre 2007 - Gennaio 2008
Butto fuori o tiro dentro
Una volta deciso per la cappa
a carboni attivi, Comune permettendo, «se la cottura è a gas
potremo uscire a parete oppure,
verso l’alto: in parte vengono assorbiti dalla cappa tradizionale, in parte
si disperdono nell’ambiente della
cucina e, quando questo è saturo,
tendono a invadere gli ambienti
circostanti, compresa appunto la
sala ristorante». Così accade che
chi sta gustando un pranzo o una
cena nel nostro locale possa sentire
gli odori della cucina e, una volta
uscito, accorgersi che hanno impregnato anche gli abiti che indossa.
Di cosa si tratta
I vantaggi delle cappe aspiranti a
sonda rispetto alle soluzioni tradizionali sono diversi: prendendo
Le cappe a sonda
in considerazione tutta l’area della
È noto a tutti che l’aria calda va cucina e studiando anche il sistema
verso l’alto. «Le cappe tradizionali, dei rientri delle arie, «queste aspiessendo poste direttamente solo sui rano non solo gli odori diretti
piani di cottura, non riescono ad della cottura, ma anche quelli
aspirare tutto»,
derivanti dalla
spiega Collamati
prep arazione
Le macchine
di
Nacol.
degli alimenti
«Premesso che
piani di
a carbone attivo sono sui
ogni locale
lavoro. Inoltre
cucina, ha una
la soluzione più pratica g ar ant i s c on o
propria soluuna maggiore
per filtrare l’aria
zione tecnica
luminosità».
delle arie, quella
Infatti, anziché
e ripulirla
che noi proposcendere fino
niamo sfrutta
ad un’altezza di
delle cappe aspiranti a sonda (simili 180 centimetri, come per le soluai soffitti aspiranti) e collocate a zioni tradizionali, sono fissate a
soli venti centimetri dal soffitto». Si circa venti centimetri dal soffitto,
tratta di un sistema che garantisce un così non tolgono luce all’ambiente.
migliore assorbimento degli odori. Altro elemento innovativo del
«I vapori prodotti durante la cottura sistema è «la ventola autopulente,
dei cibi» continua Collamati, «con realizzata dopo anni di studi e
la loro elevata temperatura vanno ricerche. È in lega di alluminio e
Se la puzza va fuori
I
l problema dei cattivi odori può coinvolgere gli
ambienti interni, ma anche l’esterno creando
incomprensioni con i nostri vicini. Dobbiamo
quindi sapere che «nei casi in cui la canna
fumaria sia costruita dal punto di vista normativo
correttamente - cioè quando arriva al soffitto e
lo supera di un metro e mezzo - ogni ristorante
è al riparo da qualsiasi lamentela da parte dei
vicini di casa che sentono degli odori», spiega
Gino Bozzetto, esperto di sistemi di aspirazione
di Electrolux. Il problema si ha quando non è
possibile costruirne una perché ci troviamo in un
centro storico. In questo caso possiamo trattare
gli odori. «Il sistema del trattamento odori»,
specifica Bozzetto, «deve essere usato solo in
casi indispensabili. Oltre al più classico sistema
della canna fumaria a carboni attivi, Electrolux ne
presenta un altro «che consiste nel “lavare” l’aria
estratta dalla cucina. L’aria passa attraverso una
speciale macchina all’interno della quale viene
nebulizzata dell’acqua che fa decadere gli odori
attaccandosi alle sostanze fini», spiega Bozzetto.
Questo è un procedimento relativamente semplice
e anche poco costoso. Il consumo medio di
acqua, che viene scaricata ogni fine giornata,
è di circa cinquanta litri quindi anche i costi di
manutenzione sono relativamente bassi. Il difetto
di questo procedimento è che la macchina per il
trattamento degli odori è particolarmente ingombrante. «Lo spazio a disposizione deve essere
di circa sei metri quadrati», specifica Bozzetto.
I costi di questi sistemi di aspirazione variano
in base alla portata di metri cubi di estrazione
cioè in base al volume d’aria che viene trattata.
«Per 6 mila metri cubi di aria il costo va mediamente dai 7 ai 10 mila euro se si usa il sistema a
carboni attivi, mentre per il lavaggio con l’acqua
diventano circa 15 mila», spiega Bozzetto.
La sala
grazie alla particolare inclinazione
delle pale permette di aspirare tutte
le esalazioni di umidità che si generano dalle produzioni alimentari.
E non richiede manutenzione ordinaria», conclude Collamati.
La cappa intelligente
Altra possibile soluzione è quella
proposta dalla Target di Lucca: la
cappa intelligente che garantisce
un notevole risparmio energe-
tico. «Normalmente in un bar o
in un ristorante c’è una cappa che
aspira e porta fuori l’aria ma non
c’è reimmissione. Cosa succede se io
prendo l’aria della cucina e la porto
fuori? Viene rimpiazzata da altra
aria che arriva dai locali attigui.
D’estate magari si apre una finestra», spiega Contucci. «D’inverno
la si va a prendere dalla sala dove si
mangia che è riscaldata. Significa
che prendiamo aria calda e la but-
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tiamo all’esterno, con un grande circa lo spreco d’aria climatizzata
dispendio di energia e di soldi». La ed i costi relativi, contenendo di
cappa intelligente come funziona? conseguenza anche l’inquinamento
«L a maggior
ambientale. Più
parte delle
precisamente,
La cappa intelligente si risparmiano
p e rs one che
lavorano in
ediamente
è in grado di regolare m
cucina non ha il
1.300 euro
autonomamente
tempo di regoa l l’a n n o s u l
lare la cappa in
riscaldamento
la propria velocità
base alle esidell’aria, 800
genze: arriva,
eliminando gli sprechi euro sul raffredl’accende alla
damento, 100
massima veloeuro sulla corcità e la lascia per tutto il giorno», rente assorbita dal motore per un
illustra Contucci. «La cappa risparmio totale di ben 2.200 euro.
intelligente invece autoregola la
velocità e la quantità di aria che Tempi di intervento
deve espellere, in base a quello che Qualunque sia la soluzione scelta:
si sta facendo sotto. Quindi più si a sonda, a carboni attivi, ad acqua,
cucina più la cappa porta fuori aria, intelligente o altro, i tempi di
meno si cucina meno questa cappa installazione sono sempre rapidi.
porta fuori aria». Come recita lo Le cappe a sonda, per esempio,
slogan che la pubblicizza “aspira si realizzano con elementi comsolo quando serve e solo quanto ponibili a struttura portante e
serve” così si riduce del 50 per cento richiedono un giorno di lavoro circa.
«Ai quali va aggiunto il tempo
necessario per eventuali interventi
Vincoli ambientali
murari, come la creazione di una
Nei centri storici spesso
canna fumaria esterna», spiega
non è possibile montare una
Collamati. «Comunque, nel giro di
canna fumaria per espellere
un giorno e mezzo, due, portiamo
l’aria maleodorante.
a termine il lavoro».
I costi
La cucina di ogni ristorante ha
esigenze specifiche e il sistema di
aspirazione e di trattamento degli
odori deve essere sempre studiato
ad hoc. Di conseguenza la spesa
che dobbiamo affrontare varia in
base ai diversi elementi e alle modifiche da apportare alla struttura.
Indicativamente, se scegliamo la
cappa a sonda «un impianto medio
costa circa 9/10 mila euro», spiega
il titolare di Nacol.
Indirizzi utili:
Electrolux - Zanussi
Tel. 0434.3801
zanussiprofessional@
electrolux.it
www.zanussiprofessional.it
Nacol
Tel. 0731.267023
[email protected]
www.nacol.it
Target
Tel. 0583.947427
[email protected]
www.targetlucca.it
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Dicembre 2007 - Gennaio 2008 Il Mio Ristorante - 11