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Odore
SAPORI, ODORI E COLORI DELLA
NATURA
UNO «SGUARDO CHIMICO» SULLA
REALTÀ CHE CI CIRCONDA
Raffaele Tabacchi,
Università di Neuchâtel
I cinque sensi
•
•
•
•
•
Tatto
Gusto
Vista
Udito
Odorato
La vue et le goût / Petit Palais / Roger- Viollet
Simon de VOS - Allégorie des cinq sens (1640)
tatto
udito
vista
odorato
Les cinq sens (série), 1872–79, Hans Makar
gusto
Mimosa
Fui tutta d’oro, bella e trionfale.
Vissi tre giorni , rallegrai la terra.
Sotto il diluvio m’accasciai…Fra i vivi
Si ricordano alcuni grati ancora.
Giuseppe Zoppi,1952, Quartine dei fiori
Camelia
Camelia bianca striata di rosso
Al solitario senza fine piacque.
Il vento pio la scaruffò, veloce.
Fanciulle la portarono in un fosso.
Giuseppe Zoppi,1952, Quartine dei fiori
I colori
• Il colore può avere due origini:
• 1. la decompositione della luce,
come attaversando un prisma.
Lo spettro elettromagnetico
Seconda origine del colore:
l’assorbimento
di una frazione della luce da parte di
una sostanza « colorante ».
Un colorante assorbe certi colori della
luce incidente e rinvia i colori
complementari.
.
Per esempio, un oggetto verde
assorbe la componente rossa della
luce
Il colore delle ali delle farfalle,
proviene da questo fenomeno.
Tanti colori……poche molecole
Pigmenti principali responsabili dei colori:
Carotenoidi
Flavonoidi
Betalanine
Clorofille
Carotenoidi
I FLAVONOIDI SONO CONTENUTI IN MOLTI CIBI VEGETALI
FRUTTA , ORTAGGI, BEVANDE
Antocianidine
• Colori variabili: violetto , blu, rosso
presenti in moltissimi fiori, frutti e legumi,
Centaurea montana
Il cavolo rosso
Il colore delle rose
Il colore delle rose
•
•
•
•
Tre tipi principali di antociani contribuiscono al
colore delle rose:
1) pelargonidine (da arancione a rosso)
2) cianidine (rosso o magenta),
3) delfinidine (blu o viola )
4) I caroteni sono invece responsabili del
colore giallo, molto raro, nelle rose selvatiche.
Cromoforo :Catione flavilyum
R.Willstätter 1972-1942
Il colore cambia…..
-
O
O
O
BLU
Il colore delle rose
Il colore dei gerani
Il colore del vino
Antocianidine dell’uva e del vino:
Pelargonidina
Cianidina
Peonidina
Delfinidina
Malvidina
Petunidina
Fattori che influenzano il colore:
pH
Ossigeno, ioni metallici ….
Vini bianchi: Flavonoli e catechine (bianco giallo)
Soia
Flavonoli
Protettivo per i raggi UV-B
Betanine o betacianine
• Barbabietola rossa
Il rosso «carmine»
Coloranti antrachinonici
come l’acido carminico
(rosso cocinella)
La clorofilla
• Il colore verde dei legumi, foglie, piante, erba
INDOLO e derivati
Indigofera tinctoria
L’indigo ed i suoi derivati
per la tintura di tessuti
Il carotene ed i suoi derivati
di color giallo, arancio o rosso
Sono presenti in numerosi frutti e legumi
I carotenoidi
Zeaxanthine
Beta-carotene
astaxantina
La retina
In ogni occhio umano si trovano circa
6 milioni di coni e 120 milioni di
bastoncelli: una quantità di elementi
fotosensibili che neanche la più
sofisticata macchina fotografica può
vantare. Pur essendo così numerose,
queste cellule – qui al microscopio –
lavorano in perfetta sincronia per
garantirci una visione perfetta.
I coni (in verde) sono responsabili
della visione diurna e colgono con
precisione dettagli e colori.
I bastoncelli (in marroncino) invece
veicolano un’immagine meno nitida,
ma rispetto ai coni sono molto più
sensibili alla luce e consentono
all’occhio di vedere anche di notte, in
condizioni di scarsa luminosità. In
viola, lo strato esterno della retina.
La chimica della visione
enzymes
Il colore degli insetti
Pigmenti colorati degli animali
La melanina: responsabile del colore
della pelle, degli occhi, capelli ..
- Eumelanina di colore bruno-nero
- Feomelanina di colore giallo rosso
La chimica dei colori
• Bianco
• Giallo
•
•
•
•
•
•
Arancione
Rosso scarlatto
Rosa
Violetto, malva,
blu
Verde
Flavoni, flavonoli
carotenoidi, auroni,
calconi
carotenoidi,
pelargonidina, cianidina
peonidina
delfinidina
clorofilla
Odori
Per capirci……
Odore: Un odore corrisponde alla percezione olfattiva di una
molecola (chimica) o di un composto volatile (pm < 400),
sovente chiamata
molecola odorante o profumo, o fragranza , per i fiori
.
Profumo : Un profumo è un odore, o sovente, una
compositione odorante emessa naturellement da una
pianta, un animale,un ambiente.
Narcisi (Francia)
Mimosa (Grasse)
Patchouli (Java)
Ylang ylang
(Madagascar)
Per capirci……
Sapore: sensatione percepita dalla lingua, o per retro-olfazione.
(fumet, bouquet, ecc.)
Olfazione retro-nasale: Percezione odorante che risale nelle cavità nasali
dopo aver ingoiato un prodotto. Questo effetto contribuisce a 80% al gusto
del prodotto.
Gusto: Sensazione percepita che risale
dagli organi gustativi (bourgeons)
quando sono stimolati da sostanze
solubili
La lingua può identificare solo i cinque
sapori: amaro, dolce, acido (aspro),
salato e unami
Aroma: Carattere organolettico percepito daglio organi olfattivi o per
via
retro-nasale durante la masticazione..
Il sapore è una componente del gusto.
La notiona d'aroma si applica soprattutto ai prodotti alimentari (frutta, legumi,
spezie, carni, pesci, latticini)
Sostanze osmofore: molecole portatrici di odore
Tipo o qualità dells nota olfattiva- floreale, fruttata,
balsamica, ….fetida) sono determinate dalla natura
chimica delle molecole.
L’intensità della sensazione, dipende dalla concentrazione.
Gruppi funzionali osmofori: alcoli, aldeidi, chetoni, esteri e
lattoni, amine mercaptani, sulfuri
50-60% alcool fenil-etilico
3-ottene-2-olo
alfa-ionone
frambinone
giasmone
civettone
Odori fruttati: esteri
Acetato di isopropile
Propionato di butile
Butirato d’isoamile
Butirato di butile
Acetato d’esile
mela
albicocca
banana
ananas
pera
CLASSIFICAZIONE de 15 odori più importanti
Secondo Edmond Roudnitska (1904-1996)
profumiere, creatore (fra altro) di:
- Femme (Rochas, 1944)
- Diorissimo (Christian Dior, 1956)
- Eau Sauvage (Christian Dior, 1966)
- Diorella (Christian Dior, 1972)
FMA – Newark – 9 October 2007
Gruppo 1 : Odori analoghi al limone
- oli essenziali di limone, arancio, mandarino, citronnella
Gruppo 2 : Odor di rosa
- olio essenziale di rosa Bulgara, di rosa di maggio,
di geranio
Gruppo 3 : Odori analoghi all’arancio
- olio essenziale di fiori, df’arancio, di neroli
Gruppo 4 : Odori di gelsomino
- estratti di gelsomino
Gruppo 5 : Odore di Iris -violetta
- assoluta di iris o foglie di violetta,
Fiore d’arancio amaro (Citrus bigaradia)
gelsomino
Rizoma di iris
Violetta odorante
Gruppo 6 : Odori di anice
- oli essenziali di anice, cumino, finocchio de anis étoilé, estragone,
Gruppo 7 : Odori « Aromatici »
- oli essenziali di lavanda, rosmarino, salvia, eucalipto
Gruppo 8: Odori « verdi »
- olio essenziale di galbanum, di giacinto
Gruppo 9 : Odori di spezie
- oli essenziali di chiodi di garofano, scorza di canella, cardamone
Gruppo 10: Odori legnosi
- oli essenziali di legno di cedro della Virginia, del Marocco, di cipresso
- estratti di licheni (mousse de chêne et mousse d’arbre)
Galbanum (Ferula gummosa)
Lavanda (Lavandula officinalis)
Cardamone (Elettaria cardamonum)
Garofano (Syzygium aromaticum)
Gruppo 11 : Odori di tabacco
- tabacco, flouve, ginestra.
Gruppo 12 : Odori fruttati
- pesca, albicocca, vaniglia
Grouppo 13 : Odori balsamici
- balsamo del Perù, styrax
Gruppo 14 : Odori animali
-zibetto muschio, labdanum, ciste
Gruppo 15 : Odori di cuoio
Fèva tonka (Dipteryx odorata)
Acorus calamus
Calamo odororante
Canna odorosa
Vanille
Styrax officinalis
Ginestra (Cytistus scoparius)
Flouve, Chiendent odorante (Anthoxanthum odoratum)
Fiori profumati esotici
Roman Kaiser,
Givaudan
Hibiscus waimeae -Hawai
Clanwilliam cedar – Afrique du Sud
9200 specie raccolte
2700 selezionate
600 ricostituite
Saraca asoca, Inde, Bengali
Paeonia lutea - Tibet
Gli odori nel mondo animale
• Feromoni: mezzo di comunicazione degli animali
• feromoni traccianti (trace) che rilasciati da un individuo
vengono seguiti da appartenenti alla stessa specie come una
traccia
• feromoni di allarme (alarm) che vengono emessi in situazioni
di pericolo, inducendo un maggiore stato di vigilanza in quanti
li captano
• feromoni sessuali o di segnalazione che inducono
comportamenti di aggressione o di accoppiamento
nell'animale che li capta.
I neonati riconoscono l’odore della mamma
e ciò provoca loro l’impulso di succhiare dalla mammella.
Olfatto: i neonati distinguono e riconoscono svariati
odori. Reagiscono ai nuovi odori, ma si adattano
rapidamente e non presentano più alcuna reazione
quando questi diventano familiari. In presenza di un
nuovo odore, mostrano interesse muovendo la testa,
modificando la loro attività e la frequenza cardiaca.
Riconoscono anche l’odore della madre. Anche
l’olfatto è un senso attraverso il quale il neonato
“riconosce” la madre, ricordando le esperienze della
vita fetale.
Gusto: anche il gusto è già sviluppato alla nascita. Il
bambino è capace di distinguere i vari gusti e anche
di reagire a piccole reazioni chimiche dei cibi che
assaggia. Prova piacere quanto più il cibo è dolce (il
latte materno è più dolce di tutti i tipi di latte
artificiale!) e disagio quanto più questo è salato,
acido o amaro.
Presenza di zolfo:
Formaggio e tartufi
AROMA E GUSTO
dipendono da:
Tipo di latte
Metodo di fabbricazione
Stagionatura
Sapori
I sapori
Dolce: glucosio, sucrosio, fructosio
Zaccarina, aspartame
Acido: acido acético, acide citrico,
(aspro) acido cloridrico
Salato: NaCl, KCl, CaCl2
Amaro: caffeina, chinina, nicotina, morfina,
stricnina, genziana
Unami: glutamato di sodio, L-arginina
L-glutamina
Levistico
DOLCE:
zuccheri
Barbabietola
Stevia
Canna da zucchero
Composti amari:
Mono- sesqui, di, triterpeni
Policetidi
Alcaloidi
Composti lichenici
genziana
Noce vomica
stricnina
Pertusaria amara
Cetraria islandica
Quinquina (Chincona officinalis)
caffeina
Tè, contiene caffeina e tannini idrosolubili amari
Artemisia absinthium
limonene
Limonoidi (sesquiterpeni)
• Il limite di percezione del gusto amaro
è molto inferiore a quello del salato (10-2mol)
del dolce (10-2mol per il saccarosio, 10-5mol
per la zaccarina, o l’acido 10-3 - 10-4mol).
Scala di amarezza*
Amarogentina
Stricnina
Chinina
Naringina
Caffeina
*in acqua a 250 C
1
1
1
1
1
:
:
:
:
:
58’000’000
1’500’000
200’000
10’000
7000
La chiralità delle molecole
Principi amari del rosmarino e della salvia
Salvina, , picrosavina
UNAMI
Glutamato di sodio
Neurotossico !!!!
Epices et extraits d'épices 30% (persil, oignons, ail, poivre,
carottes, livèche, curcuma, céleri, paprika, origan, ortie,
épinards, piment), sel de cuisine iodé,
exhausteur de goût (glutamate de sodium),
condiment en poudre 14% (sel de cuisine iodé, lactose, glucose,
extrait de levure, huile de tournesol, épices),acidifiants
(acide citrique), extrait de levure.
LEVISTICO ( Erba Maggi)
«Sedano montano»
Livèche
Il suo sapore ricorda la miscela di aromi
sviluppata nel 1880 dal mugnaio Julius
Maggi, anche se il sedano montano non
fece mai parte degli ingredienti
Glutamato naturale*
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Latte materno
Uova
Carne manzo
Carne pollo
Patate
Pomodori
Salsa soia
Parmigiano
Varech marin (algues)
* Alga Laminaria japonica
22mg/100g
25
35
45
100
140
1090
1200
2240
Glutamato sintetico
• 1976
262’000 t
• 1995
800’000 t
• 1999
1’300’000 t
• 2003
1’500’000 t*
• 2013
>
2’500’000 t ?
Negli alimenti industriali: 100 – 800 mg/100 g (E621 –
E625)
(minestra polvere: 1’500 mg, pasto completo : 5g
…….equivalente a 12 kg spinaci o 400 uova
• Equiv. 124’000’000 t di parmigiano (prod. 100’000 t)
Capsaicinoidi
Composés
Échelle de Scoville
(Unités Scoville)
Capsaïcine
16 000 000
Source alimentaire
Piment
[6]-Shogaol
160 000
Gingembre
Pipérine
100 000
Poivre
[6]-Gingerol
60 000
Gingembre
Allicina (sulfossido)
L'odore è l'intelligenza dei fiori.
Henry de Montherlant,
Taccuini, 1924/72
Ogni parola ha il suo odore: c'è un'armonia e
disarmonia degli odori e dunque delle
parole.
Friedrich Nietzsche, Umano troppo umano
II, 1879/80
"Vi sono profumi freschi come carni di bambini, / dolci
come oboi, verdi come prati, / - e altri, corrotti, ricchi e
trionfanti, // che hanno l'espansione delle cose infinite
Baudelaire,Correspondances
La mano con cui stringeva il flacone
emanava un profumo molto delicato,
e quando la portava al naso e la
fiutava, diventava malinconico, e per
un attimo smetteva di camminare e
si fermava ad annusare. Nessuno
sa com'è buono in realtà questo
profumo, pensava. Nessuno sa
comè fatto bene. Gli altri si limitano
a subirne l'effetto, anzi non sanno
neppure che è un profumo che
agisce su di loro e li affascina"
GRAZIE
PER LA
VOSTRA
MERCI
ATTENZIONE
POUR VOTRE ATTENTION
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